Skum

Der er noget i gære, og det er pet nat, over alt, hele tiden. Pétillant naturel, en naturligt perlende vin, er fremstillet ved at fuldende druemostens gæring på flaske og på den måde indespærre kuldioxiden fra gæringen - et enklere alternativ til den mere omfattende metode med en efterfølgende andengæring på flaske, som det kendes fra f.eks. Champagne. Resultatet er en vildere vin med mildere skum og lavere alkohol. Champagne er på alle ledder og kanter en meget konstrueret vintype, og pet nat byder her ind med simple living og en tilbagevenden til traditioner, der er ældre end den såkaldt traditionelle metode. Pet nat og den oprindelige metode, méthode ancestrale, er igen kommet på mode med sit forfriskende direkte og autentiske udtryk.

Østrig er som altid godt med på noderne. Den 9. juni i år afholdtes den første internationale B.O.U.M. vinfestival i Wien (forkort. f. Bubbles Only Using Must), og bag bordene var blandt andre Christoph Hoch fra Hollenburg i Kremstal. Alt spiller for hans første pet nat Kalkspitz, en lille skummende komposition af Grüner Veltliner med venner. "Der gemmer sig en masse tanker og følelser bag Kalkspitz, som jeg kunne tale og skrive om i timevis" fortæller en med rette stolt Christoph Hoch.

Christoph har arvet driften af familievingården i Hollenburg fra sine forældre Harald og Andrea, der sammen med søsteren Daniela hjælper til. Familien Hoch har huseret i området siden 1640, dels som handlende, dels som vinbønder. Husets fem hektar dyrkes i dag efter biodynamiske principper og er certificeret af Demeter. Der dyrkes Grüner Veltliner og Riesling til hvidvin (70% af produktionen) og desuden røde sorter som Zweigelt og Blauer Portugieser, der udelukkende bruges til mousserende vin (30% af produktionen). De seneste fem år har Christoph nemlig eksperimenteret med at fremstille en god pet nat. En opgave, der ikke er så ligetil, som beskrivelsen af den enkle fremstillingsmetode ellers kunne efterlade indtrykket af.

Hvorfor så overhovedet en pet nat? Idéen opstod egentlig ved et tilfælde. Efter at have smagt en fadprøve af en af Christophs første vine, kvitterede vennen Franz Hofstätter med kommentaren: "Den her vin er alt for syrerig! Den kan ikke bruges til andet end at lave mousserende vin!" Hoch lod sig ikke slå ud af kritikken, snarere tværtimod. En smule kontrært tog han det i stedet som en slags udfordring og begyndte at afsøge potentialet for en perlende vin med base i hans forhåndenværende druemateriale.

Jordbundsforholdene omkring Hollenburg er usædvanligt kalkholdige for Kremstal og Donauområdet i det hele taget: Det særlige Hollenburger konglomerat er et særdeles kalkrigt flodsediment, basisk med en pH på 7,5 og over. Ikke ulig de kalkholdige jorde i Champagne og da de to områder også deler kontinentalt klimatiske træk (med kolde vintre, varme somre og relativt lav nedbør) lå sammenstillingen lige for i Hochs tanker. Han havde faktisk terroir til at fremstille bobler af høj kvalitet, og ligheden med Champagne skulle udnyttes; og som biodynamisk vinbonde lå et samarbejde med frænder som Laherte, De Sousa og Tarlant lige for. Dog var planen ikke at fremstille vin med decideret forbillede i Champagne - Christoph ønskede i stedet at forsøge sig med en enklere vin, og flasket op med en naturlig tilgang ikke kun til dyrkning men også til fremstilling af vin, lå en non-interventionistisk vinifikation à la pétillant naturel lige til højrebenet.

"Folk skal kunne smage Hollenburg i mine vine. For mig er det vigtigt at afsøge og føle jordbunden og undergrunden," erklærer Hoch: "En erfaring, som jeg selv har gjort mig, er, at jeg ikke kan lave fyldige vine fra disse jorde, uden de bliver for yppige og opulente, fordi de så får for lav syre. Her må vi altså lave syrerige, fine og pikante vine."

Hoch tog kontakt til Benoît Tarlant, som gav ham gode råd og ikke mindst grej at lege med: Tarlant forærede ham tolv af sine brugte fade, som aldrig havde været udsat for kemikalier og derfor var righoldige på de probiotiske bakterie- og svampekulturer, der befolker Champagnes vinkældre og har en gavnlig indflydelse på vinens udvikling. Betingelsen var dog, at Hoch skulle fremstille en konsistent pet nat af høj kvalitet på fadene, ellers måtte han betale for dem. Tarlant følte sig sikker i sin sag: Den unge Hoch ville ikke være i stand til at afstedkomme en helt naturlig pet nat, som både var velsmagende, holdt moussen og ikke udviste betydelig flaskevariation.

Moderne mousserende vine fremstilles normalt på en færdiggæret og stille vin, som så tilsættes sukker og gær og gennemgår en andengæring; enten i en ståltank (Charmat-metoden) eller på den endelige flaske (Champagne-metoden), hvor boblerne spærres inde. Det er en ret styret proces, hvor vinmageren tager fuld kontrol over gæringen. En pet nat gærer i modsætning hertil kun en enkelt gang: Når gæringen er godt i gang, hældes mosten på flaske, flasken lukkes med en kapsel, og førstegæringen fuldføres i flasken. Gærresterne får som regel lov at forblive i flasken, mens de i de moderne mousserende vine som regel fjernes ved en såkaldte degorgering.

Fremstillingen af pet nat er i høj grad en balancekunst, og timingen er afgørende: for at ende med en færdiggæret, tør og mousserende vin er valget af flaskningstidspunktet altafgørende. Hver enkel flaske er et meta-stabilt system, og selv små udsving kan spolere det endelige resultat: Flasker man den gærende most for tidligt, med et for højt sukkerindhold, risikerer man, at vinen overgærer, så flasken eksploderer. Flasker man for sent, med et for lavt sukkerindhold, risikerer man, at gæringen går i stå, så vinen får for få bobler og restsødme. Det gælder altså om at få godt gang i den naturlige gæring og så vide, præcist hvornår overgangen fra fad til flaske skal finde sted. Christoph Hoch: “Alle ønskede mig held og lykke - og tilføjede, at de var sikre på, det aldrig ville lykkes!"

Den skumfødte

De første forsøg blev gjort med årgang 2012, og allerede i 2015 kunne Christoph Hoch sende en hel årgang Kalkspitz på markedet: Adskillige tusinde flasker, skummende, velsmagende og uden synderlig flaskevariation. Salget er siden gået forrygende. "Kalkspitz er i dag et af mine vigtigste produkter" fortæller Hoch.

Druesammensætningen er Hochs egen opfindelse og opskrift. Det drejer sig ikke kun om en særlig smag og en bestemt mængde bobler, men også om at finde den rette balance mellem syre, sødme, alkohol og kuldioxid. Derfor anvender han forskellige druesorter med et vist fenolisk indhold men ikke for høj syre. Grüner Veltliner udgør hoveddelen i selskab med Zweigelt. Den blå Zweigelt presses direkte, mens den grønne Veltliner får lov at udbløde skallerne en kort tid i mosten. Dertil kommer en mindre mængde af den blå Portugieser, der ligeledes presses direkte, og endelig krydres blandingen med en smule skindfermenteret Muskat Ottonel og Sauvignon Blanc.

Hver sort høstes ved den rette grad af modenhed, presses på en gammeldags skruepresse, gærer for sig i separate fade, som så stikkes sammen, og gæring fuldendes på flaske efter fem uger. En lille kabale, der i sidste ende går op. Det er mængden af restsukker, der afgør produktionen af kuldioxid og dermed også trykket i flasken. Vinen degorgeres ikke, og derfor er gærresterne stadig at finde i flasken. Intet tilsat og heller intet fratrukket. Kalkspitz er kun gæret druemost, kun konserveret af sin egen syre og gærresterne. Det giver også vinen en særlig fylde og blødhed, især hvis man hvirvler bundfaldet op i den.

Fremstillingen foregår i den ældste del af familien Hochs kælderdyb i Hollenburg, en kælder der går tilbage til husets stiftelse i 1640. Temperaturen holder sig konstant på 16 grader her, og luftfugtigheden varierer meget lidt i løbet af året: Perfekte forhold til at holde live i de rette mikroorganismer.

Kalkspitz 2015 er smukt gullig, før bundfaldet farver den klare vin mere mørkgylden og mælket. Den skummer flot op i glasset, en fast skum med store bobler, der knitrende sender en frisk duft af pærecider op. Modne pærer, en smule fersken eller abrikos, lidt grapefrugt og let krydderurtede og jordagtige noter trænger igennem i smagen. Moussen er ret let og bruser relativt hurtigt af, men vinens syre sikrer den spændstighed og mineralitet. Den vil for nogen minde en kende om en frugtig hvedeøl men er mere vinøs end en sådan. Kalkspitz er absolut tør, med restsukker på under 0,8 g pr. liter, resten er blev til bobler. Trykket er i underkanten af 3 bar. 

Den seneste udgave af Kalkspitz bliver den første non vintage, idet der i udgaven fra 2016 er blandet godt 30% årgang 2015 med det formål at lave en lidt mere seriøs og voksen udgave. Christoph arbejder foruden med at udvikle en degorgeret udgave efter den traditionelle metode - Kalkreich. I den forbindelse har han i samarbejde med Laherte og de Sousa plantet Chardonnay-stiklinger fra bl.a. Avize og Le Mesnil på sine marker i 2015 og 2016. Endnu et projekt, det bliver spændende at følge.

Hoch er ikke eneste mand under pet nat fanerne i Østrig: Andre anbefalelsesværdige eksemplarer leverer f.eks. Rennersistas med deres In a Hell Mood, Meinklang med Foam, Claus Preisinger med sin Ancestral, Pittnauers Pitt Nat, Judith Beck med sin Pet Nat Bambule, Wilder Sprudel fra Thomas Hareter, Geyerhof med deres Pet Nat 360, eller hele serien af vine fra det pet nat-fokuserede samarbejde Fuchs und Hase mellem Arndorfer og Jurtschitsch. 

Pet nat skummer ikke ind i himlen. Det er ikke stor, dyb eller vigtig vin, men helt enkel vin, et fornøjeligt tidsfordriv eller sommerlig bællevin, skum og spas. Den initiativrige Christoph Hoch har formået med sin nysgerrighed og grundighed at balancere på den knivsæg, det er at fremstille en god pet nat. Kalkspitz er en særdeles seriøs tørstslukker og en arketypisk reference for genren i Østrig.

Den mildt skummende Kalkspitz med bundfaldet hvirvlet op i vinen og et deraf følgende orange slør. Dekorationen på etiketten er familiens gamle våbenskjold som handlende på Donau.

Flaske: Kalkspitz 2015  
Vinhus: Christoph Hoch  
Oprindelse: Kremstal, Østrig  
Druesorter: Grüner Veltliner, Zweigelt,  
Blauer Portugieser, Muskat Ottonel, Sauvignon Blanc  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret, delvist macereret  
Lagring: Gæring på flaske  
Lukning: Kapsel  
Alkohol: 10,5%  
Importør: Österreich Vin  
Pris: 150,-  

Orange urværk

Keltiske stammer var blandt de første til at drive vinbrug i store dele af Europa. Mange steder i nutidens Østrig lavede kelterne således vin århundreder før romerne indfandt sig og bragte deres egen vinkultur med sig. Denne oldtidsvin er bevidnet ved arkæologiske fund af lerkrukker med rester af druer og vin; men meget om fremstillingsmetoderne og de keltiske vine vides ikke.
 

En fortælling om to Triebaumere

Mere end et par årtusinder senere forsøgte vinbonden Paul Triebaumer fra byen Rust ved søen Neusiedlersee i Burgenland at gøre kelterne kunsten efter. I årene 1985, 1986 og 1987, lige i kølvandet på den østrigske vinskandale, lavede han sine såkaldte Keltervine: Den regionale sort Welschriesling dyrket og fremstillet som man formoder, kelterne må have gjort i hine tider: Vinstokkene fik lov at vokse ubeskåret og give deres naturlige høje udbytter, og de blev dyrket på naturens nåde uden sprøjtemidler eller gødning. Høsten foregik sent, når druerne var mere end modne, og klaserne blev presset hele. Vinen blev skindfermenteret, udelukkende med den naturligt forekommende gær; og den gennemgik naturligt malolaktisk gæring, før den blev fyldt på flaske - uklaret, ufiltreret og uden tilsatte sulfitter.

Paul Triebaumer var mildest talt forud for sin tid, og hans søgen efter rødderne ville vi i dag titulere med nutidige begreber som naturvin og orangevin. Oprindelse, oprindelighed, naturlighed og renhed er begreber, som har spillet en stadigt større rolle i diskussionen af kvalitetsvin i de seneste årtier: Hvordan smager en vin, som er lavet efter antikke metoder? Kan det overhovedet lade sig gøre at lave en efter nutidens smag stabil og drikkelig vin sådan? Eksperimentet lykkedes for så vidt for Triebaumer: Welschriesling gav syre og den lange skindkontakt tanniner, og begge dele bidrog til at gøre vinen naturligt livskraftig og modstandsdygtig. Skæbnens ironi ville dog, at de fleste af disse vine ikke skulle leve længe på grund af dårlig korkkvalitet. Paul Triebaumers søn Günter Triebaumer fortæller, at familien i årenes løb fik smagt på de resterende vine, der trods deres anderledeshed ikke blot var drikkelige men også nydelige men nok mest af alt: interessante.

Der skulle heldigvis ikke gå et par årtusinder, før idéen blev taget op igen. Den vidtforgrenede vinmagerfamilie Triebaumer tog selv skridtet, denne gang var det hos Ernst Triebaumer, hvor man gav nyt liv til den afholdte onkels værk kun to årtier senere. Ernst Triebaumer og hans sønners indsats i kælderen har gennem årene i stadigt stigende grad sigtet mod minimalisme og purisme, ligesom deres arbejde i marken har været kendetegnet af det naturnære og bæredygtige. En årelang eksperimenteren med lavere og lavere tilsætning af sulfitter kulminerede i 2005 med frigivelsen af vinen Minimal, som senere skulle blive til en serie af vine under navnet Urwerk. Anledningen var en vellykket smagning af en 25 år gammel Keltervin, som indgød modet til at dele vinene med resten af verden. Serien er i dag et supplement til husets "normale" vine. I øvrigt inspireret af keltisk urtidsvinbrug og ikke ulig Urwerk er Magna Mater vinene fra biodynamikeren Birgit Braunstein i det nærliggende Purbach: Naturnært forarbejdede, skindfermenterede vine i nedgravede amforaer, henholdsvis en Chardonnay og en Blaufränkisch.

Urwerk har omfattet vine på Welschriesling foruden Grüner Veltliner, Sauvignon Blanc og Blaufränkisch. Østrigs nationaldrue Grüner Veltliner vokser viden om i Burgenland, men den skænkes sjældent samme omtale som dens pendanter i Donauområdet, ligesom den umiddelbare opmærksomhed i Burgenland ofte er rettet mod Blaufränkisch. Men druen kan gøre sig ganske fortræffeligt her, og i denne skindfermenterede fortolkning kan den vække særlig interesse.

Høsten til Grüner Veltliner Urwerk 2014 fulgte først efter afslutningen af høsten til de øvrige tørre hvide og røde vine sidst i september. Klaserne blev valgt med møje og omhu, før druerne blev afstilkede, knust og fyldt på fad. Gæringen satte sig selv i gang, og efter 14 dage med skallerne kunne mæsken presses. Vinen tilbragte derefter 18 måneder på brugte 500 liters træfade. Endelig blev vinen uden filtrering eller tilsætning af sulfitter hældt på flaske ved håndkraft.

Tre år senere fremstår vinen klar og orangegylden. Ret urtet og krydret duft, moden frugt underneden og med vildgærsnoter. Smagen er præget af pære, kvæde, grønne urter, gran og et eksotisk indslag af safran og tobak i eftersmagen. Saftspændt og med en vis cremethed, strammet op af fine tanniner, der sammen med syren holder vinen helt tør. Volatile noter af pærecidereddike og grapefrugtskal, men de tager ikke overhånd. Urwerk er genkendelig Grüner i uvante gevandter, selvhævdende på den fede måde.

Efter to ugers gæring med skallerne tømmes gæringskarret i pressen. Gerningsmanden er Gerhard Triebaumer, og vinen får navnet Grüner Veltliner Urwerk. Herefter lagres den halvandet år på store fade, før den usvovlet finder vej til flasken
 

Ukonventionelt landbrug

Ernst Triebaumer har været en af hovedmændene bag den østrigske rødvins nuværende status og succes samt en af de helt store vinmagere i Burgenland. Af disse grunde hædrede vinbladet Vinaria ham også med deres Lebenswerk Trophy i 2017. Ikke blot hans rødvine har vundet anerkendelse, også hans hvide er afholdte, tørre såvel som søde. En af de lokale specialiteter er netop den ædelsøde Ruster Ausbruch lavet på overmodne druer høstet efter angreb af skimmelsvampen botrytis. En vid variation af vine.

Sammen med sønnerne Gerhard og Herbert og deres familier driver Ernst Triebaumer og frue det store, blandede landbrug. I 1980 helligede Ernst sig vinbruget helt, men i 2010 vendte familien tilbage til et mere integreret, holistisk landbrug. Grønt bunddække og sorte får holdt indtog i vinmarkerne, og i dag dyrkes også frilandsgrønsager, ligesom der holdes bier og fritgående grise. "Vores mål er ikke bare at lave god vin men også at skabe samvirke mellem mennesker, dyr og planter", forklarer Herbert Triebaumer. 

Familien ser med en vis skepsis på moderne vinifikationsmetoder og ikke mindst moderne vinlovgivning. Det er især tilladeligheden og hyppigheden af teknologiske bearbejdninger og tilsætningsstoffer, som man end ikke behøver deklarere på flasken, der falder dem for brystet. En tilsvarende ambivalens findes i deres forhold til certificeret økologi. De ser økologi som andet og mere end blot at forsage gift og gødning.

Triebaumers alternative økologisering af landet tager udgangspunkt i en fuldstænding grønning, først og fremmest med alskens planter i bunden af vinmarkerne, men også med enge, marker, læbælter, hegn og hække mellem dem. Videre skridt er fritgående får, som græsser i og omkring markerne, og bier, som er med til at bestøve blomsterne og sikre liv og biodiversitet. Det sigter alt sammen på at opnå ligevægt i det sammenhængende kredsløb, et stykke natur er; og altafgørende er livskraften i jorden. Humus må holdes sund, da den ikke blot er vinstokkenes forankring men også indeholder vand, næringsstoffer og andre levende væsner, ligesom den holder på kuldioxid - og hemmeligheder. I sidste ende er det også jorden, der giver druerne liv og vinen karakter. Agtelsen for jordens kraft, og bevidstheden om vores ufuldendte forståelse af den, er vigtig. Det fordrer indlevelse, tålmodighed, ydmyghed, hårdt arbejde og god tid. Kun sådan kan alle elementer komme til udfoldelse i vinen. Således Ernst Triebaumer: “At bekende sig til langsommelighed er en ganske vigtig del af vores arbejde.”

Til trods for Ernst Triebaumers store anerkendelse i Østrig og omegn er vinene ikke vidt berømte i resten af verden. Urwerk udkommer heller ikke i imponerende oplagsstørrelser men kan opdrives hos østrigske forhandlere som Pub Klemo og Wagners Weinshop eller tyske Weinfurore, som alle leverer til Danmark.

Flaske: Grüner Veltliner Urwerk 2014  
Vinhus: Ernst Triebaumer  
Oprindelse: Burgenland, Østrig  
Druesort: Grüner Veltliner  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret, to ugers maceration  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 11,5%  
Pris: Cirka €35  

Familieportræt: Winifred

Gut Oggau er et spændende, familieejet vinhus, der laver originale, naturlige vine med et autentisk, lokalt aftryk. Hver medlem i familien af vine har sin egen karakter, som vinhuset har forsøgt at portrættere på etiketterne. I følgende tilfælde er det lykkedes dem forbilledligt. Er man interesseret i familiesammenføring, er der mere at hente her. 

Den unge dame Winifred er eneste rosé i familien. De skudsmål, hun får med hjemmefra, er "et åbent, vindende væsen, let omgængelig og med lyst sind, en livlig og charmerende ung dame." Det stemmer fuldt ud overens med den umiddelbare oplevelse af denne vin - ligetil og læskende sommerdrik.

"Let sky og tilbageholdende" tilføjes det dog, og det indtryk kan man i første færd også godt sidde tilbage med. En utroligt charmerende duft, røde bær og blomster, en flot, rund mundfornemmelse - og var det så det? I så fald forstår man så udmærket, hvorfor rosé i mange kredse har fået en aura af det løse liv og uforpligtende saftevand over sig. Heldigvis ikke her, der er mere at komme efter. "Videbegærlig" er en fin omvendt måde at beskrive denne egenskab på. Efter noget tid i glasset og med en vis opmærksomhed opdager man fine urtede noter og en større detaljerigdom i vinen. Den umiddelbare charme slår over i mere seriøs selskabelighed.

Østrigs nok mest velkendte, blå druesorter, den moderne og letbenede Zweigelt og den mere klassiske og strukturerede Blaufränkisch, er råmaterialet bag. Skulle man forsøge sig med et lille karaktermord på Zweigelt, kunne man tilføje, at den er fremragende til rosé. Her gør den sig i hvert fald flot, og Blaufränkisch føjer noget mere syre, spændstighed og Schwung til.

Håndhøstet fra biodynamisk dyrkede marker med gennemsnitligt 35 år gamle planter; afstilket og trådt under fode; spontangæret på 500, 1000 og 1500 liters fade, et godt døgns maceration; lagring på 500 liters fade i 8 måneder, ingen omrøringer; flasket uklaret, ufiltreret og usvovlet; end of story “som de unge siger".

Gut Oggau er i øvrigt ikke ene om at lave flotte, substantielle roséer i naturlig stil i Burgenland. Gernot Heinrich laver f.eks. en glimrende Blaufränkisch i sin Freyheit serie; Werner Michlits fra Meinklang laver flot frizzante på Pinot Noir med sin Prosa;og Christian Tschida laver med sin Himmel auf Erden helt fabelagtig rosé på Cabernet Franc; men det er en ganske anden historie, som kan fortælles på et senere tidspunkt.

Flaske: Winifred 2014  
Vinhus: Gut Oggau  
Oprindelse: Burgenland, Østrig  
Druesorter: Zweigelt, Blaufränkisch  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importører: Österreich / Vinova  
Pris: 165,-  

Familieportræt: Theodora

Ofte taler vi om en vins karaktertræk og drager af og til sammenligninger mellem vine og personlighedstyper. Vi finder det nemt eller oplysende at beskrive vin med begreber og udtryk, som vi bruger om os selv og hinanden. Hvad enten charmerende, reserveret; energisk, dæmpet; maskulin, feminin; ungdommelig, moden, aldrende; spinkel, robust; eller hvad det nu måtte være. Det østrigske vinhus Gut Oggau er gået skridtet videre og tager os på ordet med en serie af personnavngivne vine, hver med sin egen personlighed, visuelt udtrykt gennem et ansigt på etiketten, der kunstnerisk skal formidle vinens egenskaber. Vinens udtryk er altså ikke kun at finde inden i flasken men også uden på den. Husets vine udgør tilsammen en familie med indbyrdes ligheder og forskelle. Den yngre generation udgør de lette, friske vine; forældregenerationen de mere modne og fyldige; og bedsteforældrene de mest udviklede, komplekse vine. Godt tænkt og glimrende markedsført; men vigtigst er dog, at det er velsmagende og udtryksfulde vine, Gut Oggau byder på. 

Yngste medlem af den fiktive familie er Theodora, der med de ord, som vinhuset selv har smidt hende i nakken, er "ungdommelig, munter, sympatisk”, endvidere “fræk og en smule rebelsk” men “ved præcist, hvad hun vil og står ved sine ord."

Theodora 2014 er med sit umiddelbare og ligefremme væsen en hvidvin, der egner sig eminent som sommerlig tørstslukker eller rundt om bordet til forskellige slags spiser. Klar, lyst stråfarvet i glasset, og små perleøer samler sig raskt i randen og på overfladen. Dette lille kulsyre-spritz får man straks at mærke på tungen, den har lidt med-blid-brus fornemmelse. I næsen er udtrykket let og køligt, noter af limeskal og hyldeblomst. I munden er den sprød som frisk glaskål og saftig som en moden pære. Pære er der også i smagen, som er ret mild og slank, med små noter af peber og purløg. Det er en saftig sag, som også holder en rigtig god syre, der sikrer en rensende fornemmelse hele vejen igennem. Salt, mineralsk afslutning og lyst til at gribe efter glasset igen.

Druerne til Theodora, godt 65% Grüner Veltliner og 35% Welschriesling fra vinstokke på gennemsnitligt 35 år, er høstet ved håndkraft, afstilkede, trådt med fodkraft og har macereret natten over. Mosten gærer efterfølgende af egen kraft i store træfade, som den efterfølgende lagres på i godt syv måneder. Klaring sker udelukkende gennem sedimentering, før vinen stikkes om; ingen filtrering og ingen tilsatte sulfitter.

Stephanie og Eduard, den virkelige familie Tscheppe-Eselböck, er ansigterne bag vinen. Siden overtagelsen i 2007 har de drevet Gut Oggau biodynamisk og med deres vine fornyet de lokale traditioner

En familie stiftes

Gut Oggau og dets 14 hektar vinmarker befinder sig i det nordlige Burgenland, nær den store sø Neusiedlersee og ikke langt fra grænsen til Ungarn. I hine tider var det et velrenommeret vinhus, Weingut Wimmer, men efter dets lukning og to årtiers stilstand var huset forfaldent og markerne i sløj stand, da Stephanie og Eduard Tscheppe-Eselböck overtog i 2007.

Heldigvis var det ikke hvem som helst, der overtog det forfaldne vinbrug. Stephanies familie driver den internationalt anerkendte restaurant Taubenkobel i det nærliggende Schützen am Gebirge, og Eduards familie hører til blandt de bedre vinmagere i Pössnitzberg i Steiermark. De to mødte hinanden til en vinsmagning i Wien, og efter en forlovelse lykkedes det Stephanie at lokke Eduard fra Steiermark til Burgenland.

Oprindeligt var Eduard udlært i mere konventionelt vinbrug og uøvet i det biodynamiske. Men smagning af flere og flere biodynamiske vine af exceptionel kvalitet havde overbevist ham om, at det var vejen at gå. Og efter adskillige års omsorgssvigt havde vinmarkerne også brug for en kærlig hånd. En fordel var dog, at de ikke var misrøgtede: De godt tyve års intermezzo i vinavl betød nemlig også et stop for kunstgødning og sprøjtegifte - et godt udgangspunkt for den biodynamiske dyrkningsform, der derefter blot skulle bringe markerne tilbage i topform.

Biodynamikken gjorde mere end det, den satte også familien i tættere kontakt med livet i vinmarkerne. De lagde ud med at forsøge at afdække markernes muligheder, uden at have nogen klar idé om, hvad de skulle forvente. Denne afsøgning af terroiret og stokkene skulle blive en sand opdagelsesrejse for de to. For den afventende indstilling gav pote, og i hænde fik de en række ret så forskellige vine med egenart og udviklingspotentiale. Begge blev slået af, hvor livlige vinene var, og hvor meget de havde i sig. “Det var nærmest som at have en hel familie af levende mennesker i kælderen” fortæller de. Flaskens ånd kom over dem, og idéen var født.

Eduards kælderarbejde forsøger i videst muligt omfang at bibeholde den diversitet og identitet, der opstår i markerne. Der er i vid udstrækning tale om blandede beplantninger, og derfor er druesorterne heller ikke nævnt på etiketterne. Det drejer sig mere om den enkelte marks udtryk i et givet år - og derfor fremgår kun vinens navn og årgangen på skrift på etiketten. Resten skal aflæses af ansigtsudtrykket. Det er en noget anderledes, men anderledes enkel og ligefrem, måde at tænke og tale om vin på, end man er vandt til i klassisk europæisk sammenhæng, hvor sted- og marknavne, druesorter, vinifikations- og lagringsmåder med videre ofte i mere eller mindre gennemskuelige betegnelser forefindes på etiketten. Hos Gut Oggau er det dog den sanselige oplevelse, der skal stå i centrum.

Gut Oggaus sortiment tæller ud over Theodora også Winifred, Atanasius, Josefine, Timotheus, Emmeram, Wiltrude, Joschuari, Mechthild og Bertholdi. Etiketterne er tegnet af den tyske grafiker Anje Jager.

Der er ikke kun ungdommelig selvhævdelse i Theodora, men også en umiddelbar tilgængelighed og livagtighed, en insisterende åbenhed. Unge mennesker har ikke altid helt afklaret, hvor de vil hen, og Theodora kan også være lidt af en vindbøjtel. Imidlertid får hun sin vilje. I den kølige årgang 2014 er der rank syre, og der er kun en mindre mængde meget fine kulsyrebobler. I den noget varmere årgang 2015 efterlod solen en betragteligt større mængde sukker i druerne og dermed restsødme i vinene. Følgeligt gik Theodora i foråret i gang med at eftergære, og Eduard besluttede sig for at smide en kapsel på årgang 2015 i stedet for en korkprop og altså lade vinen forblive en mere skummende af slagsen.

Flaske: Theodora 2014  
Vinhus: Gut Oggau  
Oprindelse: Burgenland, Østrig  
Druesorter: Grüner Veltliner, Welschriesling  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 11,5%  
Importører: Österreich / Vinova  
Pris: 170,-