I lavalampens skær

Etna er et paradoksalt sted: Terrænet virker ufremkommeligt, skråningerne er stenede og støvede, og var det ikke fordi en frodig vegetation faktisk trodser den sorte sten, bryder igennem, grønnes og trives, kunne man forledes til at tro, at intet kunne gro her. Jo højere man stiger op, og jo tættere man kommer på hovedkrateret, desto bedre forstår man de enormt formative og destruktive kræfter, der fra tid til anden bryder løs her. Ind mellem opdyrket land, skove og sletter strækker forstenede lavaspor fra tidligere udbrudt sig som ørkner. Forskellige grader af død og genopstandelse. Et udbrud på det gale sted kan betyde abrupt afsked eller den visse død. Lavaen opsluger sultent alt levende og efterlader en gold, sort stenørken. En stenørken, der dog med tiden rejser sig som Fugl Føniks af asken og bliver endnu mere frodig og frugtbar, end det landskab den erstattede. Det, der ikke slår én ihjel, kan gøre én stærkere. Etna gør det klart, at liv og død er hinandens forudsætninger, og håbet og frygten går hånd i hånd her. De fastboende kender de kræfter, der er på spil.

Etna Rosso er også en paradoksal vin: Denne lokale specialitet, der i de sidste par årtier påny rør på sig, er stik modsat moderne forventninger til siciliansk vin: lysere, lettere, raffineret og elegant. Etna Rosso er kendetegnet ved en saftig, nærmest læskende, glødende rød bærfrugt og en tør, næsten asket, støvet tannin, der holder den frodige frugt i jerngreb. Sammenligninger med både Bourgogne og Barolo er hyppige, forståelige og forsvarlige; så længe man ikke lader det skygge over, at Etna Rosso er sin egen og ikke altid bør holdes op mod så store navne. Nok har hoveddruen Nerello Mascalese mange af de samme kvaliteter som Pinot Noir og Nebbiolo, men den har også egne karaktertræk; og ikke mindst er dyrkningsforholdene på Etna ganske særegne. Etna Rosso er en enspænder.

Hver vin og årgang fra Romeo del Castello bærer sin egen etiket med motiv fra et tapet i den gamle gård. I dette tilfælde efeu fra forkøkkenet gengivet af Luca Vitone

Et fint og tilgængeligt eksempel på stilen er Allegracore 2015 fra familievinhuset Fattorie Romeo del Castello, som med sin saftige og bløde kirsebær- og skovbær-frugt fylder munden med ren fornøjelse - samt en spændstig syre og en langsomt men støt tiltagende tørhed, superfine men massive tanniner. Den runder helt tørt af, men ikke uden at have sat spor med lakridsede krydderurter, søde, støvede krydderier og en smule røg.

Druerne kommer fra forskellige, forholdsvist yngre, stokke fra en lille område ved navn Allegracore. Dyrkningen er økologisk og den traditionelle og naturnære tankegang forfølges også i kælderen. Spontan gæring på stål, to ugers maceration, tolv måneders lagring tillige på ståltanke, ingen klaring, ingen filtrering, karrighed med sulfitterne, samt seks måneder på flaske.
 

Vin på randen af et vulkansk sammenbrud

Familien på Romeo del Castello kan ikke bare lave rigtig Etna-vin, de kender om nogen også til den risiko, der er forbundet med at leve og dyrke vin på siden af en aktiv vulkan. Vinhuset befinder sig i rå natur godt 700 meter oppe ad Etnas nordlige side, få kilometer uden for den middelalderlige landsby Randazzo, på contradaen Allegracore, det glade hjerte. Her banker to kvindehjerter for familietraditionen og en fremtid med vine af stadig større klasse. Fortiden har dog sat sig sine spor: Et større udbrud i 1981 sendte en strøm af lava i denne retning ned ad skråningerne, og lavaen nåede så langt ned som Romeo del Castellos besiddelser, hvor marker med hasselnødder og oliven samt en hektar vinplanter blev løbet over ende. Lavastrømmen ændrede dog retning, og størstedelen af de gamle vinmarker samt selve gården fra 1700-tallet blev skånet.

Huset drives i dag af Chiara Vigo og hendes mand Gianluca Torrisi samt hendes mor Rosanna Romeo del Castello. Det er et blandet landbrug, der med vin som hovedafgrøde også dyrker oliven, nødder og pærer. Godt 30 hektar i alt, 14 med vinmarker, dedikeret til de lokale sorter Nerello Mascalese og Nerello Cappuccio. Der fremstilles tre vine, foruden Allegracore også den kraftigere Vigo og den lyserøde Vigorosa, samt olivenolie og pærebrændevin.

Længere kom lavaen ikke i 1981, og derfor står huset stadig hos familien Romeo del Castello, og de gamle Nerello Mascalese stokke overlevede og takker i dag med vin

Moderen Rosanna er af Vagliasindi slægten, hvorfra andre slægtninge laver vine i nærheden. Hun voksede op på gården og giftede sig med Vigo. I de år lavede de ikke selv vin, druerne blev dyrket med videresalg for øje.

Chiara Vigo havde egentlig heller ikke tænkt sig, at hun skulle være vinmager. Hun var fra barns ben fascineret af området på Etna, og kun 7 år gammel så hun vulkanens virkninger på ejendommen i 1981, som næsten halverede familiens besiddelser og sendte dem ud i en økonomisk krise. Men Chiara valgte en anden vej på det italienske fastland, hvor hun studerede i Bologna, Venedig og Milano. Hun opnåede en kandidat i kunsthistorie. Emnet for hendes endelige afhandling er interessant: Vinetiketters æstetik, og spørgsmålet hvorvidt kunstnere og grafikere overvejer en vins karakter, før de designer etiketten. Et studie, der senere skulle vise sig praktisk.

Kort tid efter mødte hun ved et tilfælde den sicilianske vinmager og ønologiske konsulent Salvo Foti fra I Vigneri, og han overbeviste hende om, at hun med familiegården besad en skjult skat hjemme på Etna. En ny idé opstod og slog rod: at lave traditionel vin fra den gamle familiegård under Salvo Fotis kyndige vejledning. Herefter tog det fart. I 2007 kom første årgang på markedet. Allerede de første årgange fik gode skudsmål, samtidigt vækkedes den internationale offentligheds opmærksomhed omkring Etna, og siden er det gået slag i slag. Økologien kom som en selvfølge. Der blev aldrig drevet konventionelt landbrug på gården, og Salvo Foti er selv overbevist økolog.

En anden overlever: Et næsten tusind år gammelt oliventræ med et egetræ, der vokser ud af stammen

Siden den første Vigo blev flasket i 2007 er siden Allegracore kommet til og senest roséen Vigorosa. Familien er opsat på at kunne hæve kvaliteten yderligere og håber og tror på en øget værdsættelse af de ægte Etna-vine.

Flaske: Allegracore 2015  
Vinhus: Fattorie Romeo del Castello  
Oprindelse: Etna, Italien  
Druesorter: Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret, ufiltreret  
Lagring: Ståltanke  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13,5%  
Importør: Bichel  
Pris: 160,-  

Læskende kalk

Silvaner er saftig som ingen anden sort, når den fremstilles rigtigt. Som sådan egner den sig eminent som sommervin til at nedsvælge i store slurke. Blandt de fremmeste fortolkere findes brødrene Wolfgang og Ulrich Luckert fra frankiske Zehnthof Luckert, der kan levere både bællevin og vin til mere forfinet fordybelse. Sidstnævnte eksempelvis fra enkeltmarken Maustal.

Maustal 2014 bringer lyst gylden saft i glasset og mild duft i næsen: Næsten hviskende fortæller den om frisk luft og gule mirabeller, om abrikoser og jasminris. Smagen er også sagte, præget af moden stenfrugt af forskellig slags, gule mirabeller, abrikoser, mango. Køligheden og letheden taget i betragtning er den faktisk overraskende eksotisk. Det er en stilfærdigt smagfuld vin, men det, der nok mest gør sig bemærket ved den, er mundfornemmelsen: Den er let som gåsedun og har en blødhed og rundhed, som man sjældent oplever i andet end kildevand af høj kvalitet. Næsten mælket, så blød som kun hårdt vand kan være. Og så kan den et trylletrick: Den forsvinder ud i det blå helt af sig selv, men efterlader en forbløffet gane renset og løftet. Dens frugtighed ophæver sig selv under sit eget fravær af vægt; og den demonstrerer næsten superfluiditet, som helium-4 glider den af egen kraft ud af glasset, hen over ganen og ned i svælget. Saftigt og rent og med en god syre for den ellers moderat syrlige Silvaner, en behagelig bivirkning af den køligere årgang 2014.

Brødrene Luckert formår altså at vise begge sider af Silvaner, den stringente, mineralske, og den mere opulente, frugtige; men førstnævnte aspekt må fremhæves. Maustal er indbegrebet af stedet, jordbunden og undergrunden. Der er noget røget, stenet, gruset, jordet, støvet, kridtet dybt nede i smagen - noget, vi af mangel af bedre kan kalde mineralitet. Vinen kommer fra en 4 hektar stor vinmark lige syd for Sulzfeld, stejlt hældende direkte ned mod Mainfloden, syd- og sydøstvendt. Ret fattig jord men rig på kalk, først og fremmest bestående af kalksten og den såkaldte Keuper, som Silvaner elsker. Den primære beplantning er da også med Silvaner, desuden er der Riesling og Spätburgunder; og mange ældre stokke, gennemsnitligt 55 år for Silvaner. Status af Grosses Gewächs, første klasses mark til store, tørre vine. Økologisk dyrket siden starten af årtusindet, certificeret siden 2009. 

Den særlige form for forvitret kalksten, Muschelkalk, som det mellemst Main-flodløb er så righoldig på.

Luckert brødrene bygger videre på gamle frankiske traditioner, og det viser sig også i vinen. Selekteret håndhøst i september, derefter en ganske kort kold udblødning med drueskallerne og gæring udelukkende med druernes egen gær. Efterfølgende lagring på frankiske Doppelstückfässer, store, traditionelle egetræsfade. Langsom gæring, lagring med gærresterne, sen flaskning - gode ting tager tid.

Man kan uden bekymring drikke Maustal nu. Men faktisk kan Silvaner sagtens, især i fornemme tilfælde som dette, med fordel lagres på flaske i nogle år. Konventionel vinviden vil ellers have vinen drukket inden for de første få leveår, hvorefter den efter sigende skulle miste sin spændstighed og udvikle en kedelig, sjasket tomatsmag. Må jeg foreslå at arkivere den slags foreslag lodret? Ikke kun fordi jeg bryder mig om tomater, men også fordi personlig og overleveret erfaring faktisk modsiger påstanden. Den kølige 2014 er under alle omstændigheder udstyret med en syrestruktur, der kan holde den stærkt stående i lang tid.

Maustal er seriøs sommervin. Den drikker nærmest sig selv, men undervejs giver dens stoflige lethed og underfundige noter stof til eftertanke. Man kan kun undre sig over, at Silvaner ikke har større prestige, når man smager det her.

Flaske: Maustal Silvaner 2014  
Vinhus: Zehnthof Luckert  
Oprindelse: Franken, Tyskland  
Druesort: Silvaner  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Skruelåg  
Alkohol: 13%  
Importør: Vinpusheren  
Pris: 349,-  

Forfra

Der kan efterhånden ikke være mange østrigere tilbage, som ikke har forsøgt sig med at lave orangevin. Hvad fermenteret alting er blevet på den nordiske madscene, er orangevin blandt østrigske vinbønder - alle skal lave det. Den tid er forbi, hvor orangevin var en historisk vintype fra længere østpå. Især aromatiske sorter har det med at give mere fra sig, når skallerne ikke skilles fra mosten før gæringen, og derfor giver det god mening, at brødrene Reinisch i Thermenregion syd for Wien har givet deres lokale sorter Rotgipfler og Zierfandler denne behandling i selskab med den parfumerede Traminer.

Resultatet er en ret tilgængelig og behagelig orangevin, aromatisk og tanninrig men helt uden skørheder og skævheder, som mange ellers har fået for vane at tro hører sig til genren. Dens karakteristiske anderledeshed til trods går der direkte tråde tilbage til både husets og regionens vanlige hvidvine.

Kapitel 1. Auf der Maische 2014 er underholdende læsning, der samtidigt formidler et flot første forsøg med en ikke umiddelbart velkendt genre: I glasset fremstår den utvetydigt orange med et glødende kobberskær. Duften er indtagende, og med få svingninger spreder sig gule roser, friske ferskner og abrikoser og dybere noter af pomerans og peber. Det spejler sig i smagen sammen med tætpakkede sydfrugter, orangemarmelade, strøg af flødekaramel og et hint kamfer. Smidig i strukturen, ekstraheret og af moderat huld, og igen ganske orange med fine tanniner og en behagelig balance mellem moden frugtsødme og tørhed. Ikke et mesterværk, men solidt håndværk. Nok en smule lukket til at begynde med, men man kan åbne den med store glas og god tid. Et sted mellem 12 og 14 grader har den det rigtig godt.

Kapitel 1 er lige dele Rotgipfler, Zierfandler og Traminer gæret sammen. Druerne blev høstet i slutningen af september, afstiklet og nænsomt presset, så kernerne ikke blev knust. Hele herligheden kom i en lukket ståltank i to uger, hvor den naturligt forekommende gær spontant satte gang i gæringen. Ingen omrøringer undervejs, det naturlige tryk trak tørstoffer fra skallerne ud i mosten. Samtidigt undgik man iltning og udtrækning af bitterstoffer. Efter presning og afsluttet gæring blev vinen lagret på et stort, brugt egetræsfad i otte måneder. Et mindre skud sulfitter blev tilsat, ellers ingen tilsætninger eller indblandinger.

Nævnes bør det nok, at det ikke er en vin, man nemt får fingrene i. Et enkelt fad på 700 liter var alt, hvad det blev til, og af de knapt tusind flasker har kun mindre partier forladt Østrig.
 

Forord

Vinen er tænkt som den første i en række mere egensindige vine, hvor brødrene Reinisch nyfortolker Thermenregions traditioner. I første omgang blev det altså til en oversættelse af de sjældne lokale sorter fra hvid til orange. "Det giver meget mening med vores indfødte sorter, for de har meget at byde på" fortæller Hannes Reinisch, den førstefødte bror, der er vinmager og kældermester. "Vi får frugt og struktur fra Rotgipfler og Zierfandler og en masse aromaer fra Traminer. Jeg tror, det her er en god måde at gøre det på, så frugten får mere intensitet og kompleksitet, samtidigt med at vi selvfølgelig trækker tanniner ud."

En vis skindkontakt til mosten er dog ikke ukendt praksis i Reinischs kælder. I flere af husets hvidvine har skallerne fået en kort udblødning i mosten før gæringen; men under afkøling og kun i op til et døgn. Mere eksperimentelt lavede Michael Reinisch en Zierfandler med udvidet skindkontakt tilbage i 2009. Vinen har altså været under opsejling længe, men først nu er de gået hele vejen. Forsvaret for og forarbejdningen af indfødte sorter har også været en hjertesag for familien.

Brødrene har haft en pæn arv at løfte. Johanneshof Reinisch er et familieforetagende i fjerde generation, grundlagt i Tattendorf i 1923 og siden med den ene Johannes efter den anden ved roret. Fra oprindeligt at have været et blandet landbrug blev huset med tiden stadigt mere koncentreret om produktion af vine af høj kvalitet. Særligt dets rødvine på St. Laurent og Pinot Noir har vundet hæder. Anerkendelsen skyldes i høj grad den indsats, som brødrenes far Johann Reinisch, den tredje i rækken, gjorde i årene efter hans tiltræden efter sin egen fars tidlige død. Det var hans respekt for traditionen koblet med en åbenhed og legesyge, som siden førte til, at huset udvidede med besiddelser længere mod nord, hvor de yderst lokale Rotgipfler og Zierfandler har forskanset sig. Sine sidste leveår viede han til vinmarkerne ved Gumpoldskirchen, hvor han desværre også måtte lade livet. I 2009 omkom Johann Reinisch nemlig, kun 57 år gammel, under arbejdet i de stejle vinmarker, da hans traktor skred ud og væltede om.

Michael, Hannes og Christian Reinisch i markerne uden for Gumpoldskirchen

Inden da var sønnen Hannes trådt ind i produktionen og var blandt andet manden bag en omlægning til økologisk dyrkning, der indledtes i 2004. De to yngre brødre er i dag del af teamet, hvor de deles om arbejdet i marken, kælderen og salgskontoret. Deres mor Veronika huserer også stadig. Johanneshof Reinisch er nu et større foretagende med godt 40 hektar vinmarker og en produktion på over 200.000 flasker om året. Alle husets vine har været økologisk certificeret siden 2013. Ingen sprøjtegifte og kunstgødning i syne. Brødrene arbejder desuden med visse biodynamiske metoder. Kongstanken er at holde planterne sunde og give dem naturlig livskraft og modstandskraft imod sygdom. I vinmarkerne ser man derfor et frodigt, naturligt bunddække, og desuden arbejder de med kompostering og sprøjtning med udtræk af brændenælde, kamille og agerpadderok. Tilgangen er pragmatisk snarere end ideologisk. De gør det, der giver mening for dem, og som ser ud til at have en gavnlig virkning.

Huset driver også sin egen vinplanteskole. I 1992 plantede de en mark med flere sorter i mangfoldige kloner for at være selvforsynende med nye vinplanter, og den praksis fortsætter. Der tages stiklinger fra et udvalg af de ældste planter, som derved bliver brugt som nye moderplanter. Man går efter dem med sundeste vækst og bedste smagskvaliteter, men først og fremmest er det en øvelse i at styrke forskelligheden. Rotgipfler og Zierfandler er gamle og sjældne sorter med hjemmebase i Thermenregion, og denne massale selektion, den gamle husmandsmetode til at udvælge nye moderplanter, er med til at fremtidssikre dem. De er begge forskellige naturlige krydsninger af Roter Veltliner og Traminer. Traditionelt er de blevet blandet i den mildt aromatiske hvidvin Gumpoldskirchner, der indtil midten af det 20. århundrede var en af Østrigs mest berømte vine - hyldet af Habsburgerne, prisvinder ved verdensudstillingen i Paris i 1855, serveret ved Dronning Elizabeth II af Englands bryllup i 1947 og gået i glemmebogen efter 1985. Heldigvis rykker Thermenregion igen fremad, ikke mindst med spændende nyt som Kapitel 1, hvor de to sammenbragte søskende Rotgipfler og Zierfandler bliver familiesammenført med Traminer og iført orange klæder.
 

Fuldkornshvidvin

Forklaret forfra, så er orangevine altså vine, der får deres farve, duft, smag og struktur fra gæring af hele grønne druer, og ikke kun fra den deraf pressede most, som det sker med hvidvin. Det er grundlæggende samme metode, som blå druer udsættes for til rødvin - hele druen kommer med og giver noget fra sig. Meget af druens udtrykskraft sidder i skallen. Orangevin er altså fuldkornsudgaven af hvidvin, eller med en anden udbredt benævnelse: skalgæret eller skindfermenteret hvidvin. Betegnelsen orangevin tager dog højde for, at de ofte adskiller sig grundlæggende fra andre hvidvine, ganske som et fuldkornsbrød adskiller sig fra et sigtebrød, og placerer dem derfor i deres helt egen genre. Afhængigt af anskuelsesmåde - og ikke mindst af den konkrete vin - kan man altså betragte orangevin som en subgenre under hvidvin eller en vingenre for sig selv. “Hvor orange” en given vin er, vil afhænge af macerationens længde, dvs. hvor lang skindkontakt mosten har haft; og om druernes stængler også er gæret med, om mosten har været afkølet under gæringen, om den bliver klaret, filtreret osv. Genren favner bredt. Orangevine har dog bestemte, overordnede karaktertræk, der ofte går igen på tværs af oprindelse, druesort og fremstillingsmåde. I duft og smag finder man ofte noter af tørrede frugter - f.eks. abrikos - og af citrusskal - f.eks. pomerans. Anslag af nødder, krydderier og lakrids er heller ikke ualmindelige. Strukturen kan vække mindelser om sort the, og der er ofte lette bitternoter. Det kan for mange lyde som elementer, man mest kender fra rødvin, men i orangevin optræder de i en lysere og lettere udgave, og mere med en hvidvins friskhed og syre.

Det er en gammeldags og længe glemt vintype, som ikke umiddelbart falder i alles smag, og for de fleste kræver det en smule overbevisning og tilvænning. Det har dog ikke forhindret orangevin i at gøre sig stadigt mere bemærket på den europæiske vinscene og ikke mindst på restaurationsscenen. Hannes Reinisch forklarer:

"De er svære at sælge til private kunder, for mange ved ikke, hvordan de skal håndtere dem. Så de går mest til toprestauranter. Og når de har den rigtige ret til den rigtige vin, så er det vidunderligt."

Genstridighederne til trods tager vinbønderne udfordringen op. Østrig er nok det land, der for tiden ser det mest omfattende livtag med orangegenren. Mange østrigske vinmagere ser orangevin som et kærkomment og seriøst svinkeærinde væk fra de meget rene, sprøde og frugtige hvidvine, der har tegnet landets profil de seneste årtier. Udbredelsen i detailhandelen er støt stigende, og opmærksomheden uden for snævre vinkenderkredse er fanget. Fænomenet er som påpeget heller ikke begrænset til naturvin. Johanneshof Reinisch står da heller ikke alene med deres nye tiltag. Alene i Thermenregion er flere med på noderne og forsøger sig med genren: eksempelvis har Hannes Hofer og Gregor Schupf lavet orange Rotgipfler, og Georg Nigl har lavet en orange Gemischter Satz.

Så nok er orangevin et modefænomen, men den er kommet for blive.

Flaske: Kapitel 1. Auf der Maische 2014  
Vinhus: Johanneshof Reinisch  
Oprindelse: Thermenregion, Østrig  
Druesorter: Rotgipfler, Zierfandler, Traminer  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret på stål, to ugers maceration  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop, lakforseglet  
Alkohol: 13%  
Importør: Østrigsk Vinimport (men ikke i sortiment)  
Pris: Cirka €40