Hvad er naturvin?
Naturvin er et bredt og omstridt begreb, der dækker over vine fremstillet mere ‘naturligt’, det vil typisk være af økologisk eller biodynamisk dyrkede druer, og med en minimalistisk tilgang i kælderen, i videste udstrækning uden brug af (moderne og industrielle) tekniske hjælpemidler og tilsætningsstoffer, f.eks. gærkulturer, enzymer og sulfitter. Naturvine er også ofte flasket uklaret og ufiltreret — “intet tilsat, intet fjernet.” Motivationerne er mange— at lave en helt ren vin, at opnå et autentisk, traditionelt eller mere markant udtryk, at gå mod strømmen.
Korteste vej fra jord til bord
Betegnelsen ‘naturvin’ angår først og fremmest arbejdet i kælderen, hvordan druerne laves til vin. Denne proces skal være så enkel og ren som muligt— puristisk, minimalistisk, non-interventionalistisk, ‘korteste vej fra jord til bord’— og moderne teknologi og kemiske hjælpestoffer fravælges i videste udstrækning. Mange ser fravalget af tilsatte sulfitter som afgørende; andre anerkender brugen af sulfitter i stærkt begrænsede mængder. De fleste er dog enige om følgende hovedpunkter:
manuel høst
spontan gæring (naturlig gæring med druernes vilde gær)
ingen temperaturstyring af gæringen
ingen blokering af den malolaktiske gæring
ingen justering af sukker, syre og alkohol
ingen eller kun let klaring og filtrering
ingen eller kun ringe tilsætning af sulfitter (typisk <30 mg/L)
I stedet lader man i højere grad naturen gå sin gang. Derfor taler man også om ‘rå vin’, ‘nøgen vin’, ‘fri vin’ eller ‘vild vin’. Mange arbejder med gammeldags metoder (f.eks. fodtrampning, gæring i åbne træfade, lang skindkontakt, hele klaser m.v.) og traditionelle redskaber og beholdere (kurvepresser, gamle træfade, stentøjskar, nedgravede leramforaer osv.).
Naturvine har ofte et mere levende og rustikt udtryk— ofte præget af noter fra vildgær og mælkesyrebakterier. Personlighed, charme, gæk eller uskik? Naturvin er mindre kontrolleret og kan derfor være vild— af og til med udskejelser og deciderede vinfejl som oxidation, eddikestik og ‘mus’ til følge. Men hvor meget man tolererer af disse må være en smagssag.
Mærkning af naturvin
Da begrebet er yderst omstridt, har der indtil for nyligt ikke eksisteret officielle certificeringer af naturvin. Igennem tiden har naturvinsbønder slået sig sammen i forskellige foreninger, hvor medlemmerne har forpligtet sig på forskellige krav om ‘naturlig produktion’. Blandt de fremmeste kan nævnes franske La Renaissance des Appellations, Association des Vins Naturels (AVN), Vins Sans Aucun Intrant Ni Sulfite (Vins S.A.I.N.S.), italienske VinNatur, Vini Veri og Vini Triple “A” (AAA) og østrigske Schmecke das Leben.
Siden 2020 har der dog eksisteret en officielt certificering i Frankrig udarbejdet af Syndicat de Défense des Vins Naturels og godkendt af appellationsmyndigheden INAO; og samme system er siden implementeret i Schweiz. Kravene er, at druerne skal stamme fra certificeret økologisk vinbrug; høsten skal foregå manuelt; gæringen spontant; og klaring og filtrering er forbudt, og det samme er tekniske interventioner som omvendt osmose og varmebehandling. Tilsætning af sulfitter skal holdes under 30 mg/L; og tilsættes ingen sulfitter, må det tilføjes mærkningen med logoet.
