Vinden i Vipavadalen

Vipavadalen (Vipavska dolina) er et af det europæiske vinlands mest storslående syn. Den smalle dal i det vestlige Slovenien er med sine omringende bjerge, små vandløb, frodige vinmarker, gammeldags landsbyer og pastorale landskab en lille overvintret flig af verden af i går. Den traditionelle vin fra Vipava er også noget for sig - friske, frugtige, blomstrende - på grund af gamle traditioner, sjældne sorter og dygtige producenter som Batic, Burja, Guerila, Mlecnik, Sutor, Stokelj og Tilia.

Som Slovenien ligger - ud til det nordlige Adriaterhav, flankeret af Italien, Østrig og Kroatien - er det centralt placeret i det gamle europæiske vinland. Det burde derfor ikke komme som en overraskelse for nogen, at slovenerne såvel drikker som fremstiller betragtelige mængder af udmærket vin. Når det alligevel kan overraske, er det sandsynligvis, fordi landet først blev selvstændigt i 1991 efter løsrivelsen fra det tidligere Jugoslavien; og fordi dets isolation i østblokken hverken gjorde godt for vinproduktionen endsige eksporten til vesten. Tiderne er heldigvis skiftet, og ikke mindst tiden siden indlemmelsen i EU i 2004 har præsenteret en opadgående kurve for den slovenske vin. Østrigere og italienere har investeret i landet, og indflydelsen er også gået i modsat retning: Den slovenske tradition med lang skindkontakt til grønne druer har været af afgørende betydning for orangevinens renæssance. En lang række af de førende producenter er desuden økologer eller biodynamikere, og de fleste vinbrug er stadigt små og familieejede.

Vipava udgør noget af det mest uspolerede vinland i Slovenien. Den smalle dal breder sig som en tragt mellem Trnovo plateauet i nord og Kras plateauet i syd og åbner sig fra den italienske grænse i vest mod det slovenske indland mod øst. Jordbunden består af flysch, mergel og ler samt kalksten og gips. Dalen er præget af middelhavsklima med alpin indflydelse, først og fremmest faldvinden fra Alperne, burjaen, der frisker op og køler ned i det ellers yderst solrige og lune klima. Et stort temperaturspænd er karakteristisk. Vinavl har således gode forudsætninger foruden en meget lang historie i området, og Vipava var længe velkendt for sine vine langt uden for dalen. Faktisk ligger den på samme breddegrad som Bordeaux men er dels mere solrig på grund af den adriatiske indflydelse og dels mere køligt på grund af den alpine indflydelse.

Tønder med vin transporteret til hests - trods alt et særsyn selv i Vipava, omend den lille dal er lidt af en tidslomme
 

Burjaen, som italienerne kalder boraen, en fra nordvest blæsende faldvind fra Alperne, fejer køligt gennem dalen. Luften står aldrig stille, derfor er Vipava også et yndet udflugtssted for drageflyvere og paraglidere. Især i vinterhalvåret viser vinden sig dog fra sin mindre hyggelige side. Burjaen er en både generativ og destruktiv kraft, som former områdets liv, natur og kultur. Den positive indflydelse er først og fremmest frisk luft i bevægelse, der modvirker meldug og råd, og en nedkølende virkning, der får frugt til at trække tykkere overtøj på og holde højere syreniveauer. Det gør godt for den udbredte lokale produktion af kirsebær, kakifrugt, ferskner, abrikoser - og vindruer. Den negative indflydelse er kulde på de forkerte tidspunkter, og af og til isnende kold blæst, med høje vindstyrker og stærke stød - helt op til 240 km/t. På både godt og ondt sætter burjaen sit præg på Vipavadalen.

Dalen huser en række sjældne, lokale sorter, flere af dem indfødte, mange af dem kun at finde her. Blandt disse kan nævnes Zelèn, Pinela og Klarnica, hvoraf især den første er udbredt og populær. Blandt dalens mest udbredte sorter findes desuden Rebula, Malvazija, Laskirizling og Tokaj. Den mest udbredte vintype er den traditionelle Vipavec (af østrigerne kendt som Wein von Wippach), en hvidvin på flere forskellige af førnævnte sorter, ofte fra blandet beplantning (gemischter Satz).

Vipava og dens vine stod en lokale præsts hjerte nært, og denne Matija Vertovec (1784-1851) er årsagen til, at så mange af områdets traditioner er dokumenteret og videreført, grundet hans grundige skriverier. Vertovec gik i skole ude på landet, senere på gymnasiet i Görz, siden studerede han teologi i Graz og Ljubljana, før han vendte tilbage som pater og huserede omkring Ajdovscina og Podnanos. Vertovec var en sand polyglot og polyhistor. Hans sproglige færdigheder og interesser i alt fra lokalhistorie over geologi til astronomi resulterede i mange skrifter, men det er hans nedslag i den lokale vinkultur, som har sikret hans navn for eftertiden, gennem bogen Vindyrkning for slovenere fra 1844. Heri kortlægger han de lokale druesorter, særlige dyrkningsforhold og traditionelle vinifikationsformer, herunder den senere så berømte og berygtede “slovenske metode” med at lade de grønne druer gære med skallerne.

I dag er mere moderne og internationale sorter er også at finde i Vipava, blandt andre Sauvignon, Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Noir og Cabernet Sauvignon. Omend moderne har flere af sorterne - særligt de burgundiske - huseret i området i længere tid, da de indfandt sig allerede i tiden under det østrigske overherredømme. Der dyrkes også rødvinssorter som Refosk og Barbera. Sin liden størrelse og stærke traditioner til trods er Vipava vinmæssigt mangfoldigt.

Titelbladet på præsten Matija Vertovecs afhandling om den slovenske vintradition fra 1844. Forstår man gammel slovensk dialekt, kan man her læse om vinbønder i Vipava, landets særlige druesorter og traditioner som lang skindkontakt til hvide vine
 

Aristoteles og Spinoza, Vertovec og Lavrenčič

Primoz Lavrencic er en af Vipavas mest bemærkelsesværdige vinmagere, og han har om nogen gødet jorden for den genoptagelse af gamle dyrknings- og vinifikationsformer, som i dag sætter sit præg på Vipavadalen. Familien Lavrencic kan spore sin historie i dalen tilbage til 1499, og familien står da også bag et af områdets mest veletablerede vinhuse, Sutor. Vinhuset blev stiftet i 1904 af Anton Lavrencic og føres i dag videre af Mitja Lavrencic, mens Primoz er rykket videre og har stiftet sit eget vinhus under navnet Posestvo Burja - eller Burja Estate.

Det er Lavrencics mål at lave oprigtige vine med tydelig oprindelseskarakter. Rene vine, hvor Vipavadalen og Burjavinden går igen i glasset. "De små, familieejede vingårde er bedst til at skabe det udtryk" erklærer han. Den erkendelse efterlever han nu med eget vinhus, en nyligt indviet kælder og godt ti hektar vinmarker, der dyrkes efter økologiske og biodynamiske principper. Han ønsker endvidere at minimere den menneskelige indflydelse i kælderen, da han mener, det er vejen til bedre forankrede og mere velsmagende vine. Jorden er således udgangspunktet, de lokale druesorter er mellemledet, og traditionerne for vinifikation respekteres så vidt muligt. Det udelukker ikke stor teknisk snilde; så længde det er rettet mod at bevare og fremhæve den i markerne opnåede kvalitet og karakter. 

Primoz er nemlig uddannet agronom fra universitetet i Ljubljana, og han arbejder videre på en Ph.d. i vitikultur og ønologi ved universitetet i Udine; og en livslang interesse i filosofi er ikke kun en fritidsbeskæftigelse. Lavrencic lader sig inspirere af Aristoteles og Spinoza og lever sine indsigter derfra ud i arbejdet i vinmarkerne. I den levende natur og menneskets forsøg på at forstå og indordne sig i den, kører en aristotelisk naturalisme parløb en spinozistisk panteisme.

"Der findes ingen platonisk idé om den gode vin, en perfekt vin, der er uafhængig af tid og sted, lokale forhold og traditioner. Enhver konkret vin vil have sin egen karakter afhængigt af tid og sted. Dens sande udtryk afhænger af terroir og tradition. Derfor må vi også lave vores egen vin: En, der kun kan komme til verden under disse forhold."

Bela 2016 er den moderne version af den traditionelle Vipava hvidvin. Grundlaget er fra to marker (Ravno brdo og Stranice) med blandet beplantning (af Rebula, Malvazija og Lazkirizling - og måske en smule Zelen og Pinela). Mosten spontangæres ved relativt lav temperatur, skindkontakt i otte dage. Vinen udgør altså et grænsetilfælde til orangevin, men det overordnede indtryk hælder mere til den hvide side. Et års lagring på store træfade. Beskeden anvendelse af sulfitter.

Duften er ren og kølig, mildt blomsterduftende, let æterisk. I munden er vinen saftig og rund, med masser af syrlige æbler i smagen og spor af blomsterhonning, bivoks, friske hasselnødder og flødekaramel samt en salt, mineralsk nerve. En forfriskende og interessant hvidvin, der giver et lille vink om Vipavas potentiale.

Flaske: Bela 2016  
Vinhus: Burja Estate  
Oprindelse: Vipavska Dolina, Slovenien  
Druesorter: Rebula, Malvazija, Laski Rizling  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret, otte dages maceration  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13,5%  
Importør: Winewise  
Pris: 185,-  

Velafviklede intriger

Giovanna Morganti fik Chianti Classico ind med modermælken og har haft Toscanas lerede jorde under fødderne siden barnsben. Det var nærmest selvskrevet som datter af Enzo Morganti, en indflydelsesrig ønolog, der var med til at definere det moderne Chianti Classico: Væk fra flasker i bastskørt og tilbage til jordbundne vine med tanninkorset. Fokus tilbage på Sangiovese og andre lokale sorter frem for de franske indvandrere. Ikke mindst kompromisløshed i kampen for kvalitet. Vinen er altså i blodet, og Giovanna er fortsat i faderens fodspor og har taget traditionen et skridt videre.

Ophav og oprindelighed er nøgleordene for vinene fra Podere Le Boncie, hvor Morganti-familiens liv og levned sætter sig igennem, og hvor omgivelserne lægger grundstenene for vine med vitalitet og diversitet. Mangfoldigheden kommer ind fra markerne, for i kælderen bliver det kun til to vine. Giovanna Morgantis topvin er Le Trame, en saftig Sangiovese af den gamle skole.

Årgang 2012 er strålende rubinrød i glasset. Duften er mørk og krydret, umiddelbart en smule tilbageholdende, men fyldig af mørkerød bærfrugt og søde krydderier. Smagen er sursød, rig af saftige kirsebær, både røde og sorte. Fyldig og rund, tanninerne er fine og bløde og renser langsomt munden og efterlader en fin eftersmag af bittermandel og pibetobak.

Det er efter nogle timer i glasset, at der for alvor sker noget. Et væld af blomster springer ud, roser, violer og syren, i smagen modner kirsebærrene, og der afdækkes dybere lag af krydderurter, skovbund, tørv og røg. Teksturen går hen og bliver endnu smidigere, endnu blødere. Saftspændt, svævende og intens - rustik elegance!

Gæringen foregår med druernes naturlige gær i store, åbne træfade med lang maceration og daglige omrøringer. Efter endt gæring lagrer den to år på 500 og 1500 liters slavonske og østrigske egetræsfade. Undervejs omstikkes den nogle gange for at lufte den. Ingen klaring, ingen filtrering, kun mindre tilsætning af sulfitter, omtrent 35 mg pr. liter.

Fem år er en fornuftig alder at tage hul på denne vin, men kan man væbne sig med tålmod i fem eller ti mere, går man nok ikke forgæves. Der er stof og struktur til udvikling, men det smager ualmindeligt godt allerede nu. Blot man giver den tid til at udvikle sig efter åbning. Nogle timer på karaffel kan fremkalde kompleksiteten; og en serveringstemperatur på 16-18 grader får elegancen frem.

Toscansk renæssance

Gården Podere Le Boncie ligger nær San Felice nord for Castelnuovo Berardegna i den sydlige del af Classico-området i Chianti-distriktet. Bakkerne ligger godt 300 meter over havets overflade og er præget af områdets meget stenede og kalkholdige lerjord - mergel af typen albarese, schist af typen galestro. Foretagenet er ganske beskedent med kun 3,8 hektar vinmarker, men med det rette udgangspunkt kan noget stort godt komme fra noget småt. Stokkene er endnu unge, men udbytterne holdes lave, under 25 hektoliter pr. hektar.

Efter endte studier i ønologi på universitetet i Siena arbejdede Giovanna i 1980’erne en tid for San Felice, bl.a. på projektet Vitiarium, hvor man som eksperiment plantede næsten 300 forskellige sorter og kloner fra gamle toscanske vinmarker. I 1990’erne gav faren hende en gård i en olivenlund, og her plantede hun vinmarker med Sangiovese og en mindre del med hendes egne favoritter fra projektet hos San Felice, de gamle og næsten glemte sorter Colorino, Ciliegiolo, Fogliatonda, Mammolo og Prugnolo. Der er små skvæt i Le Trame, de forefindes først og fremmest i hendes anden vin, Cinque, “de fem”. Vinstokkene dyrkes som små uopbundne buske. Beplantningstætheden er generelt høj: Mere end 7000 planter pr. hektar. Dyrkningen foregår økologisk og er under biodynamisk omlægning inspireret af bl.a. Nicolas Joly. 

Vinifikationen kan med et moderigtigt begreb karakteriseres som minimal intervention, men den bedste betegnelse er nok godt gammeldags håndværk: Anstrengelser, hvor man med erfaring og intuition ved, hvornår vinen kræver en kærlig hånd, og hvornår man skal holde fingrene væk. Hvor den vigtigste del er at lade naturen gå sin gang og lægge indsatsen i at støtte den. Mange taler meget om det, Giovanna Morganti praktiserer det. Hun har dog også omsat sine handlinger i ord. Hun er en udtalt fortaler for mere traditionelle og naturlige vine, således er hun også en af medstifterne af ViniVeri.

Giovannas vine er traditions- og jordbundne, har stedsans og ikke mindst velsmag. De er Chianti Classico af gavn men ikke længere af navn. I 2011 forlod hun konsortiet på grund af uoverkommelige uoverensstemmelser. Utilfredshed gik især på den tilgodeseelse af store producenter og kommercielle interesser, som hun og mange andre af de små og seriøse vinbønder har kæmpet mod i årevis. Kampen varer ved, nu blot uden for de fines selskab. Navnet Le Trame, som kan oversættes til “Intrigerne”, hentyder til det strabadserende forløb med at erhverve og opdyrke markerne. Tegningen på etiketten er lavet af Lucia, som rent faktisk er Giovannas mor og ikke hendes datter. Tegningens naive streg er på linje med vinen: Ligefrem, livlig, udtryksfuld, drømmende.

Flaske: Le Trame 2012  
Vinhus: Podere Le Boncie  
Oprindelse: Toscana, Italien  
Druesorter: Sangiovese, Ciliegiolo, Fogliatonda,  
Colorino, Mammolo, Prugnolo  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13%  
Importør: Winewise  
Pris: 220,-