Ich bin ein Veltliner!

Landskabet i Wagram er venligt og fremkommeligt, åbne vidder med bløde bakker over metertykke løsslag, som skaber gunstigt grundlag for frugtbart landbrug. Navnet Wagram vækker måske mindelser om Napoleonskrigene og det østrigske nederlag i Slaget ved Wagram, men i dag ånder her en sjælden fred og fordragelighed. Navnet er for øvrigt udviklet fra ‘Wogenrain’, bogstaveligt talt bølgerand, billedligt i betydningen flodbred, for vi befinder os her på randen af den oprindelige Donau-flod og dens aflejringer, under istiden dækket af det fine, vindbårne sediment løss. I vore varmere tider begunstiger et mildt mikroklima vinbruget, som her over århundreder er blevet nærmest ensbetydende med dyrkning af Østrigs indfødte og alle steds nærværende Grüner Veltliner.

Det vide og venlige kan også virke som sindsbillede på en af egnens store sønner, vinbonden Bernhard Ott. En beleven levemand, hvis virke er gudsbenådet Grüner Veltliner med både charme og præcision— fra den simple og forfriskende slags til den fyldige og komplekse, der forlanger års lagring og frem for alt god mad for fuldt at komme til sin ret. Det kan man i særdeleshed få at føle på Neufang 36 i Feuersbrunn, for Bernhard Ott elsker selskab, vin, mad, musik og cigarer— manden har format og hans vine ligeså. “Jeg går efter en god mundfølelse med rig frugt og stor kompleksitet— uden at overgøre ekstrakt, tyngde og alkohol.”

Veltliner som livsstil

Bernhard Ott lever og ånder for vin— og i særlig grad for Grüner Veltliner, som står plantet på næsten 90% af hans marker. Det er en drue, som vinhuset i særlig grad identificerer sig med, og sloganet er, med et slet skjult ordspil på Kennedys berømte vending fra hans tale i Berlin i 1963, ‘Ich bin ein Veltliner!’ Få andre østrigere kan sige det med større berettigelse end Bernhard Ott, for vel er Grüner Veltliner også Wagrams hovedsort, men Ott har gjort et særligt stort nummer ud af druen fra hans første færd som frontmand på vingården.

“Grüner Veltliner er for mig den bedste druesort, der findes,” fastslår han begejstret. “Den er østrigsk, den er noget for sig, og den kan fremstilles i mange forskellige stilarter; og så er Grüner Veltliner en glimrende vin at matche med mad.”

Familien Ott har fremstillet vin helt tilbage til 1670’erne, mens den nuværende vingård går tilbage til 1889. Den er nu i fjerde generation, efter Bernhard som 21-årig begyndte at tage over fra sin far Eduard i 1993. Wagram, som før 2007 indgik i appellationen Donauland, var dengang et søvnigt vinområde, som først og fremmest fremstillede vin til de lokale og til hjemmemarkedet. Den unge Bernhard flaskede sin første årgang i 1995, og han udviklede hurtigt ambitioner om tage især Grüner Veltliner til nye niveauer.

“Til at begynde med var jeg lidt utilpas, da jeg egentlig hellere ville have lavet noget andet,” erkender Ott. “Men min far forklarede mig, at det var nødvendigt at komme i gang tidligt: ‘Hvis du er bager, så kan du bage 100 brød hver dag, indtil du har helt styr på det; men som vinbonde får du kun én chance hvert år; og hvert år er anderledes end det foregående. Så jo hurtigere du kommer i gang, desto bedre vil du blive’,” som han erindrer ordlyden— og i gang kom han, og hurtigt tog han tidens tern på sig: Nyt udstyr til marker og kælder og fokus på ren og frugtig Veltliner af den moderne skole. Som sådan kom hans vine på mode på den hjemlige scene, og det lykkedes ham efterhånden også at tiltrække sig udenlandsk opmærksomhed. Undervejs udvidede han familiens markbesiddelser fra 15 til næsten 50 hektarer; men i de senere år er pendulet svunget i den anden retning.

For da Ott overtog familiens vinhus var vinmoden en anden end i dag: Tiden var til frodige og yppige vine, det var dengang fedme og fad var kvalitetsstempler snarere end ukvemsord. Desuden skulle unoderne fra vinskandalen i 1985 skrives i glemmebogen, så vinindustrien var nyrenoveret med ståltanke og alskens tekniske hjælpemidler, selekterede gærkulturer og temperaturstyring. I sin tidlige karriere gjorde Ott sig da også bemærket med fyldige og cremede vine, som skilte sig ud på det datidige østrigske hjemmemarked. I dag er vinene slankere, friskere, mindre aromatiske og mere struktur- end frugtbetonede.

“I dag ser jeg en smule vemodigt tilbage på den første tid. Min far brugte kun store træfade, men det satte jeg en stopper for. Han arbejdede også kun med hele klaser, mens jeg begyndte at afstilke. Når man er ung, vil man gerne prøve nye ting af og bestemt ikke gøre, som ens far gør. Her 25 år senere er jeg så begyndt at gøre præcist det samme, som han gjorde.”

Store træfade fra Franz Stockinger er igen trådt i forgrunden for de rustfri ståltanke. Her er det et lidt mindre fad til vinen fra den lille enkeltmark Ried Kirchthal.

Ott har alt andet lige været traditionstro nok til at blive medlem af sammenslutningen af østrigske traditionsvinhuse, ÖTW, da foreningen udvidede sit virke til også at inkludere Wagram. Tre af hans bedste marker er her klassificeret som første klasses Erste Lagen, nemlig Rosenberg, Spiegel og Stein. Sidstnævnte er beliggende i Kamptal lige på den anden side af grænsen til Wagram. Rosenberg og Spiegel ligger begge på sydsiden af Hengstberg. I fugleflugt er der under 500 meter mellem markerne; men deres elevation, eksakte eksposition samt jordbundsforhold er forskellige. Der dyrkes og vinificeres på samme sæt og vis, alligevel giver markerne Veltlinere med stor indbyrdes variation. “Det er det skønne,” smiler Ott og betoner terroir-tanken: “Du behøver ikke gøre forskellige ting for at få forskellige vine.”

Hele familien er engageret i vinbruget, og i dag har Ott godt 20 fastansatte medarbejdere til at varetage de mange opgaver i mark, vineri og gæstgiveri. Mad og gemytlighed er et gennemgående tema, og hele holdet spiser til hverdag fælles frokost, tilberedt af den ernæringsuddannede Gertrud Hartl. “Når vinen er lavet med kærlighed skal man selvfølgelig drikke den til god mad, der er lavet med kærlighed.”

Glæden ved vin er heldigvis også gået videre til næste generation: Bernhards ældste søn Moritz studerer ønologi og vitikultur og er for tiden i lære hos deres biodynamiske fæller på Dr. Bürklin-Wolf i tyske Pfalz.

Løss er løsenet

Løss lukker ifølge Ott op for Grüner Veltliners sande selv. Det vindbårne sediment af silt og fint sand, cementeret af calciumkarbonat og komprimeret over oceaner af tid, er aflejret under istiden, hvor den sparsomme plantevækst gjorde det let for vinden at blæse det finkornede materiale vidt omkring. I dag ligger det som et tykt tæppe over store dele af Østrig, kun få steder så tykt som i Wagram. De stundom op til 30 meter tykke lag løss er på skråningerne som regel udlagt som terrasser. De første af slagsen blev allerede etableret i middelalderen, af cisterciensermunke som var kommet til området fra Bourgogne.

“Løss har alt, hvad Grüner Veltliner har brug for: Det holder godt på vandet, det indeholder masser af mineraler samt kalk, så man får finesse og fokus i vinene.” Veltlineren har nemlig brug for rigelig vandforsyning for at trives, tørke tåler den ikke, og som burgundersorterne foretrækker den også mere næringsrige, gerne kalkholdige jordbunde, der fremmer vine med blødere syrestruktur og mere rafinnement.

“Grüner Veltliner tåler ikke stress,” fastslår Ott. “Stress giver den smag af slet Sauvignon, stikkende og grøn i munden og uden finesse. Grüner Veltliner er en diva. Hvis du ikke behandler den galant, vender den dig ryggen.” Den af mange vedtagne sandhed, at vinstokke skal lide for at yde, er altså en sandhed med modifikationer. “Jorden skal være i god stand. Derfor går det heller ikke med en monokultur, og bedst går det med biodynamik,” bedyrer Bernhard Ott.

Ott har hjemme i Feuersbrunn i det nordvestlige Wagram nær grænsen til Kamptal. Kort ©AWMB

Omkranset af uberørt natur er det også løss, der dominerer jordbunden på Wagrams højeste hævning, Hengstberg, hvorfra Rosenberg og Spiegel skråner mod syd. Her mellem Feuersbrunn og Engabrunn hersker et køligt klima fra Waldviertel mod nord, modereret af den lunere Donaudal mod syd, hvor også den pannoniske indflydelse fra øst spiller ind. Gennemsnitstemperaturen ligger omkring 10 grader, den årlige nedbør er på omkring 685 mm, og den årlige solskin passerer de 1.950 timer.

Biodynamiske bedrifter

Projektet at gøre Grüner Veltliner til stor terroir-vin, en himmelstræbende vin med stærk jordforbindelse, ledte langsomt men sikkert Bernhard Ott i biodynamikkens favn. Det har betydet mere arbejde og højere risici; men “gennem biodynamikken har jeg lært mine marker og Grüner Veltliner bedre at kende,” erklærer Ott og opsummerer sin forståelse af biodynamikken som følger: “Det handler om at indordne sine handlinger i naturens rytmer.” Omlægningen begyndte i 2006, og samtlige vine er certificerede fra årgang 2018.

Ott erindrer sine første erfaringer med biodynamiske vine som værende velbehagelige, det var vine, som smagte ham livligt og vibrerende, og som fangede hans interesse. Det gjorde de tørre og teoretiske udlægninger, han og andre interesserede kolleger mødte i de antroposofiske miljøer, som formidler Rudolfs Steiners lære, imidlertid ikke.

Det blev et besøg på Domaine de la Romanée-Conti i Bourgogne, der overbeviste Ott om biodynamikkens fortræffeligheder og fæstnede hans interesse. I følgeskab med vennen Hans Reisetbauer fra brænderiet af samme navn fik han en grundig rundtur på domænet under ledelse af selveste Aubert de Villaine. Paulus-øjeblikket indfandt sig for alvor i kælderen, da de Villaine forløste den lagrede magi i form af en udførlig fadsmagning. Sol, måne og stjerner dansede, og Ott indså, at han selv måtte gå samme vej.

Kort tid senere blev han introduceret for den amerikanske biodynamiker Andrew Lorand (1957-2017), der dengang vejledte en lille gruppe vinbønder i Niederösterreich, og “han kunne gøre det forståeligt selv for en bonde som mig.” Lorand og Ott var på bølgelængde, og Lorands praktiske orientering gjorde omlægningen operationel: Ott lærte håndværket og fremgangsmåderne og endvidere at forstå og fortolke de bagvedliggende idéer ud fra sine egne forudsætninger. Først langt senere er han dykket ned i de øvrige aspekter af Steiners lære. Tilgangen til det biodynamiske er altså mere pragmatisk end dogmatisk.

Sammen med kolleger som Johannes Hirsch, Fred Loimer og Karl Fritsch gjorde Ott overvejelser om et tættere samarbejde om biodynamik så tidligt som i 2005. I 2007 stiftede de så forbundet Respekt med en lille gruppe ligesindede, et organiseret samarbejde om biodynamisk vinbrug og biodynamisk certificering af kvalitetsvin. De tolv stiftende medlemmer var allerede blevet til 14, inden de i 2012 kunne præsentere deres første respekt-BIODYN-certificerede vine på messen VieVinum på Hofburg i Wien. Foruden Ott fandt man blandt de stiftende medlemmer Fred Loimer, Johannes Hirsch, Karl Fritsch, Phillip Zull og Peter Veyder-Malberg (dengang vinmager hos Graf Hardegg i Weinviertel). Gruppen har siden kunnet inspirere, vejlede om og anspore til biodynamisk vinbrug og er i dag en international biocertificering på niveau med f.eks. franske BiodyVIN, som også er dannet som lokalt og vinfokuseret alternativ til Demeter-certificeringen.

Bernhard Ott og alle de andre rødder i Respekt-gruppen. Foto: Manfred Klimek

Halvandet årti senere føler Ott sig overmåde beriget af den biodynamiske levevis og tankemåde. Ikke blot landbrugskurset men også Steiners arkitektoniske tanker, pædagogiske teorier og erkendelsesteori interesserer ham nu— men nogen Steiner-skolet antroposof bliver han aldrig. “Jeg er mere et naturmenneske og en landmand,” fastslår Ott: “Biodynamikken fordrer et mere fortroligt forhold med naturen.”

Ott gør opmærksom på, at Rudolf Steiners forældre faktisk levede blot 30 kilometer fra hans vingård, og “derfor er vi i præcist den klimatiske zone, som biodynamikken spirede fra. Det er selvsagt spændende at være til stede deromkring, hvor Steiner fik sine første idéer fra, og hvor hans arbejde begyndte; men vi må også huske på, at vi står et andet sted i dag.”

Himmelen over og jorden under

Kompost er et gennemgående tema hos Ott og de øvrige Respekt-bønder. Ott investerede allerede tidligt i omlægningsfasen et par hektarer eng, som blev udlagt udelukkende til kompostering, og i dag skyder flere og flere kompostbunker op af jorden. Her blandes afskårne blade og grene med halm, hø og græs, løss, komøg og kvas, og der vendes regelmæssigt i blandingen for at tilføje luft— og så beriges bunkerne selvfølgelig med de biodynamiske kompostpræparater baseret på brændenælde, mælkebøtte, kamille, røllike, egebark, baldrian og padderok. “Efterhånden får komposten en nærmest luftig struktur, og den får en duft af frisk skovbund.”

Dampende kompostbunker. Foto: Robert Herbst

En anekdote: Bernhard begyndte faktisk allerede at kompostere med komøg i 2004, og i de følgende fire år brugte han så meget møg, at myndighederne i EU tog kontakt til ham. “De mente ikke, det var muligt at bruge for €100.000 på så kort tid. De troede, det var en regnskabsfejl.”

Snarere end at arbejde efter Maria Thuns berømte og berygtede såkalender (med frugtdage, blomsterdage, løvdage og roddage) arbejder Ott, ansporet af Lorand, ganske enkelt efter fuldmåne og nymåne: “Fuldmåne står for ekspansion, nymåne for koncentration,” forklarer Ott. Derfor planlægges sprøjtningen med de to styrkende markpræparater, 500 og 501 (komøg og kvarts) efter månefaserne. Begge bør ifølge Lorand benyttes i regelmæssige mønstre flere gange i løbet af vækstsæsonen; og Ott: “Hvis du virkelig skal indgyde styrke, skal du gøre det ved fuldmånetid. Gør du det til gengæld ved nymåne, vil det kræve den dobbelte indsats.”

Det gør sig også gældende i kælderen. “Hvis du vil have en frugtig vin, skal den flaskes før fuldmåne; mens langtidslagrende enkeltmarksvine derimod skal flaskes op til nymåne.” Mens markarbejde under åben himmel kun kan forsøges afstemt efter månefaserne, kan al kælderarbejdet indordnes efter dem. Man gør ting, hvor og hvornår de er praktisk mulige.

Landmandsliv

Et ord, der går igen, når Ott taler om sit virke som vinbonde, er stolt. Stolthed over at føre familietraditionen videre, stolthed over sine vines succes, og stor stolthed over at være blevet biodynamisk landmand med en respektfuld omgang med naturen.

“Vi ser ikke vinstokken som midtpunktet men som en del af helheden,” bedyrer Bernhard Ott. Biodiversitet betyder altså meget. Markerne er omgivet af naturlige overgange og læbælter, vildt med vilje, og midt mellem de 40 hektarer vinmarker dyrker Ott også tre hektarer abrikoslunde. Derudover har han fået opsat 30 bistader og hele 600 fuglekasser i vinmarkerne, og nu trives og vækster hærfugle og de truede biædere i markerne.

Siden 2011 har han kun pløjet overfladisk med en ‘Green Manager’, som skærer gennem jorden i fem centimeters dybde. Derved opstår et dække af en slags tørv, som slår rod igen og vokser videre, så snart det regner. Den nænsomme jordbearbejdning beskytter mod udtørring i modsætning til blotlagt, bar jord; og desuden gavner det biodiversiteten.

“Vi høster druerne, når de er gyldne,” forklarer Ott om høsttidspunktet for Grüner Veltliner, der de seneste år generelt er faldet nogle uger tidligere, end da han først tog over. “De skal helst ind, inden de begynder at få brune prikker.” Beslutningerne træffes i samråd med Hans Bauer, der er den daglige ansvarlige for vinmarkerne, og Günther Weisböck, som er kældermester.

I dag er Ott først og fremmest opmærksom på friskhed, og vinene er nu slankere og en smule mindre aromatiske end for år tilbage. “Der er ingen opskrift, men generelt er vi mere og mere opmærksomme på syren og mindre og mindre på sukkerindholdet. Men det afgørende er druernes smag, det analytiske træder i stigende grad i baggrunden. Jeg vil heller have en pikant syre og moderat sukkermodenhed end høj sukkermodenhed, svag syrlighed og balancen sat over styr.”

Ott er over årene gået tilbage til helklasepresning, og senest har han anskaffet sig to moderne kurvepresser til formålet. Endvidere er han stigende grad begyndt af bruge store trægringskar til topvinene; og enkeltmarksvinene modner alle over to vintre på store træfade fra Franz Stockinger. Gode vine kræver godt, gammeldags udstyr; og gode ting tager tid. “Beslutningen om at give vinene mere tid har vist sig at være det helt rigtige. Det var et stort skridt med 2019 enkeltmarksvinene men jeg er glad og tilfreds.”

Jugendstil

Der går en lige linje gennem både basisvinene og enkeltmarksvinene, nemlig at de alle er fyldt på samme type flaske, alle er lukket med skruelåg, og alle bærer versioner af den samme etiket, blot med lidt forskellige farver.

Etiketterne har ændret sig en smule over årene, men de har altid været udsmykket i Jugendstil, den moderne stilart som østrigske kunstnere som Klimt, Schiele og Kokoschka var pionerer for i slutningen af 1800-tallet, og som spredte sig i hele den tysksprogede verden og videre, også til Danmark, hvor stilen blev kendt som Skønvirke. Otts etiketter rummer et ekspressionistisk indtryk af marker og druer og bærer den karakteristiske skrifttype, som blev berømt på periodens plakater.

Sortimentet

Foruden sin fine Riesling og en spændende Gemischter Satz, senest lanceret som Spektrum, og en rosé med navnet Rosalia, så står den på Grüner Veltliner på alle niveauer. De fleste er tilgængelige på det danske marked gennem Atomwine.

Am Berg er basisvinen, klassisk og forfriskende Grüner Veltliner med et fint, urtet udtryk. Druerne er høstet fra flere forskellige vinmarker for foden af de mere skrånende terrasser uden for Feuersbrunn. 120,-

Fass 4 er ‘publikumsfavoritten’, som kom til verden Valentins Dag i 1989, hvor Eduard Ott og hans ansatte havde sat hinanden stævne for at smage den seneste årgang før sammenstikning og flaskning. Fadene blev smagt ét efter ét, og der blev fældet dom over vinene i dem. Det endte med, at fjerde fad blev bedømt bedst og flaskes for sig— og forunderligt nok viste det sig at falde ud på samme måde året efter, og en klassiker var født. Vinen er nu et registreret varemærke (som Am Berg, Der Ott og Rosalia) og kombinerer forfriskning med raffinement. Frugten er fyldigere, så den dur både til at drikke solo men er først og fremmest beregnet til at være ledsager til al slags mad. 170,-

Der Ott. Signaturvinen, der bærer mandens eget navn og er “min egen bedste anbefaling”. Råmaterialet er udvalgte druer fra de yngre stokke på topmarkerne Rosenberg, Spiegel og Stein— det giver en fyldig og frugtig, venlig og ligefrem men også kompleks vin. Her kommer der mere krydderi på tilværelsen sammen med modne pærer, ferskner og abrikoser.

Ried Rosenberg er “en absolut klassiker og familiens flagskib”. Marken har været i familiens besiddelse gennem generationer, og de nuværende vinstokke er plantet af far Eduard i 1956. Årgang 2019 er diskret blomsterduftende og ganske mildt urtekrydret. Fyldig, rund og ret stoflig i munden, mild frugtsødme, ellers helt tør, med støvet tørstof, modne æbler og pærer, grøn fersken, fløde og karamel. 350,-

De ældste stokke på Rosenberg bringer af og til druer i hus til Tausend Rosen. De sent høstede og stærkt selekterede druer vinificeres på et stort træfad og modner to år før frigivelsen— og det er fuldmoden, kompakt og kompleks Grüner Veltliner i særklasse. Den har stor fylde, cremet tekstur og en meget mild syre men masser af søde krydderier. Første gang, jeg smagte den var som led i en blindsmagning, og gættet gik i retningen af Grand Cru Pinot Gris fra Alsace. Måske små noter af mango, sødskærm og marokkansk mynte skulle have ledt på sporet af Grüner Veltliner? Seneste årgang er 2018, som står til 600,-

Ried Spiegel har stokke, som er en smule yngre, men de fleste har også rundet de 40 år; og hvor Rosenberg er ren løss, har Spiegel en smule rødt grus som indslag. Spiegel ligger også tættest på toppen af Hengstberg og dermed nærmest skoven. Den er derfor også køligere og får som regel en friskere frugt end Rosenberg, den kan til tider virke næsten Riesling-agtig. Årgang 2019 har en mildt røget og krydret duft og er frisk og fyldig i munden med et flot syre-sødme-spil. Stoflig, moden og meget behagelig, præget af moden pære, saftige stenfrugter og orangeskal. 299,-

Ried Stein er den nyest tilkomne af enkeltmarkerne og ligger lige på den anden side af grænsen til Kamptal, men det gør næppe Ott til en grænseoverskridende vinbonde. Som navnet antyder er marken af den mere stenede slags, med typiske indslag af Gföhler gnejs og et forholdsvist køligt mikroklima. Det giver en yderst frisk Grüner Veltliner, der i 2019 er luftig og æterisk i næsen, med lime, litchi og hvid fersken i smagen og en fyldig, næsten glat mundfornemmelse. Salt mineralsk og fint krydret finish. 299,-

Ried Kirchthal er (endnu ikke) en Erste Lage, men med tiden opnår den måske den status. “Kirchthal er vores højest beliggende mark og den højeste løssmark i hele regionen, 370 meter over havet.” Den halve hektar ligger i forlængelse af Rosenberg men er kølige og jordbunden kargere, løss med indslag af rødt grus. Det resulterer i en særlig syre og mineralsk nerve, som gør vinen helt særligt egnet til bordets glæder. “Jeg holder af at drikke og spise godt, og derfor har jeg også gode forbindelser i den gastronomiske verden,” griner Ott, der for tiden markedsfører vinen som en særudgave til den gastronomiske sammenslutning Jeunes Restaurateurs (JRE). Årgang 2019 forfører med spændende grønne noter af nyslået eng, fyrreblomster, hvid peber, enebær og thaibasilikum; smidigt stof i munden, stringent syre og saftig frugt, lime, pærer og grønne reineclauder. Man skal til Østrig for at finde den, men den er rejsen værd!

Flaske: Ried Kirchthal 2019
Vinhus: Bernhard Ott
Oprindelse: Wagram, Østrig  
Drue: Grüner Veltliner  
Jordbund: Løss
Dyrkning: Biodynamisk
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store træfade
Lukning: Skruelåg
Alkohol: 13,5%  
Importør: Atomwine
Pris: cirka 250,-
(ikke i sortiment)

Diwalds Wagram

En imødekommende og venlig sjæl med noget på hjerte og sine meningers mod. Martin Diwald er økologisk vinbonde i anden generation i østrigske Wagram, hvor han laver elegante og karakterfulde vine, som man med rette kunne karakterisere med de samme skudsmål. Som vinbonden, så vinene. Det er lokale klassikere som Grüner Veltliner, Riesling og den sjældne Frühroter Veltliner, der kommer i flasken fra første klasses enkeltmarker som Goldberg og Eisenhut— foruden Furmint, sprød Sekt og mere naturlige aftapninger som Luft & Liebe og den orange Zündstoff. Wagram er først og fremmest præget af tykke lag løss, det vindblæste sediment, der er aflejret under istiderne, og består af silikat og relativt store mængder kalk, som giver vinene tekstur og mild syre; og så får løss de klassiske krydrede noter frem i Grüner Veltliner.

Økologiske pionerer

Hans og Paula Diwald er børn af deres tid. De er begge vokset op på landet i de glade 60’ere, dengang hvor en gård var lille men stadig bestod af både kornmarker, enge, husdyr og selvfølgelig vinstokke. “Vi var den første generation, der ikke har kendt til sult og nød,” fastslår Hans Diwald med henvisning til den økonomiske fremgang i 1960’erne. Så da de i 1972 overtog den gamle gård i Grossriedenthal, stod det dem klart, at selvom de måtte kvitte husdyrholdet, så ville de beholde både korn- og vinmarker. I dén grad forud for deres tid besluttede de sig kort tid senere også for at ville dyrke det hele økologisk.

Det var før de officielle certificeringers tid, og længe før begrebet økologi blev hvermandseje; en tid, hvor kunstgødning og sprøjtegifte stadig var tidens tern, og man— måske med rette— stadig var stolte over det moderne landbrugs fremskridt. Alligevel var der noget, der nagede Hans Diwald ved hele foretagendet, så han og hustruen søgte nye og andre veje. Inspiration søgte de på Grüne Forum Alpbach, en slags landbrugsfolkemøde, som første gang blev afholdt i maj 1978 på initiativ af agronomen Josef Willi. Han forsøgte at samle den dengang nyeste viden om klima, miljø og fremtidens landbrugsformer samt at formidle forskningen på en brugbar måde for praktikerne.

Familiehistorien går på, at Hans og Paula dengang gik forkert og kom til en anden forelæsning end planlagt; men en indlevet redegørelse for såkaldt økologisk landbrug i Südtirol fangede alligevel deres interesse og gjorde et dybt indtryk. Den vej skulle de selv gå.

Diwalds vinbrug har været dyrket uden brug af sprøjtegifte siden 1976, og den egentlige omlægning til økologisk drift kom i 1980. En modig men også vanskelig beslutning, der dengang marginaliserede dem i lokalsamfundet: Wagram er langt ude på landet, og Grossriedenthal er en lille landsby med kun godt 500 indbyggere. “Hvad er det dog, Diwalds har gang i?” Der blev spekuleret i forbindelser til både okkultisme og kommunisme!

Tiden var dem dog gunstig, og ad åre fik folk forståelse for deres forehavende, og i dag hyldes Hans og Paula som sande økopionerer i Østrig, for ikke at sige hele Europa. “Langsomt er de konventionelle vinbønder kommet under et vist pres for at forklare og retfærdiggøre, hvorfor de ikke er ‘øko‘ endnu,“ fortæller Hans Diwald med en vis tilfredshed.

Faklen bæres videre

I mellemtiden er de oprindelige fire hektarer blevet til 20, fordelt på mere end 40 forskellige parceller, og sønnen Martin står nu ved roret. Han sluttede sig til i 2006 efter endte studier på vinbrugsskolen i Klosterneuburg på et dengang kritisk tidspunkt, da Hans var syg og måtte overlade det meste af arbejdet til sønnen, som blev skubbet direkte ud i det hele. Forinden havde Martin også høstet praktisk vingårdserfaring flere steder uden for Wagram— fra bl.a. Hans Nittnaus i Burgenland og på Seresin Estate i Marlborough, New Zealand. Siden har han også studeret eksportmanagement på faghøjskolen i Krems. Så det faglige grundlag er på alle ledder og kanter på plads.

Pionerånden har ikke forladt flasken i anden generation, og der blæste igen nye vinde i Grossriedenthal. “Min far har aldrig lavet særligt ‘tekniske’ vine, men han brugte alligevel selekterede gærstammer til vinen og næringsstoffer til gæren. Det forsøgte jeg så at ‘spare’ væk,” fortæller Martin om sin debut som kældermester i 2006. Ingen blev blæst omkuld, ikke af andet end resultaterne, for første års afgrænsede eksperimenter med ren spontangæring viste sig så succesfulde, at de allerede andet år gærede hele årgangens udbytte på samme måde. Martin har langsomt men sikkert satset på at smide det overflødige udstyr ud og undgå unødvendige tilsætninger. “Vi høster alt i hånden, og hvis mennesker kan udføre de forskellige slags arbejder på en vingård, vil jeg hellere have dem til det end maskiner,” fastslår Martin— og hvorfor klare, filtrere, stabilisere og storsvovle, når man kan nøjes med en drys bentonit og en smule sulfitter?

Det har stille og roligt ført til et mere markant udtryk snarere end et egentligt stilskifte. Det er stadig de samme vine, de kommer bare til orde på en anden måde, ifølge Martin taler de tydeligere deres eget sprog nu. Det er rene og stilsikre vine, ikke mindst enkeltmarksvinene fra Eisenhut og Goldberg. Martin har siden 2010 stået i front for hele vinhuset, og i anerkendelse af især enkeltmarkernes kvalitet kom Bioweingut Diwald i 2020 også i fint selskab med bl.a. Bernhard Ott i Österreichische Traditionsweingüter. Smager man Riesling Ried Eisenhut 2019 eller Grüner Veltliner Goldberg 2019 forstår man såre hvorfor. Det er intense terroirvine med både friskhed, fylde og dybde.

Martin i markerne med sin hustru Ulli og familiens firbenede markarbejder

Vin til eksamen

Ikke alt er dog en dans på roser og høsten anerkendelse. Martin Diwald har efter eget udsagn næsten hvert år haft problemer med at få Prüfnummer på flere af sine vine, selv i den mest klassiske del af hans repertoire. De østrigske myndigheder er notorisk strenge i deres kvalitetskrav. For at kunne kvalificere sig som kvalitetsvin skal en vin blindsmages og godkendes af et panel, der bl.a. består af lokale vinproducenter og andre vinprofessionelle. Kun hvis vinen består prøven, opnår den det såkaldte Prüfnummer og kan forsynes med den officielle rød-hvid-røde banderole på toppen og markedsføres i kategorien kvalitetsvin. Alternativet til ikke at få et Prüfnummer er at deklassificere sine vine og dermed ikke kunne præsentere dem med den nationale oprindelsesgarantien Wagram eller med ÖTWs enkeltmarksmærke Erste Lagen.

Anklagepunkterne er som regel for udpræget reduktion og andre ‘atypiske aromaer’ i vinene samt for mange fenoler — og det til trods for, at husets vine hverken er funky eller fejlbehæftede i nogen klassisk forstand. Martins vej ud af miseren har indtil videre været at indlevere sine vine til komiteen i Eisenstadt i Burgenland, som synes at vurdere mindre konservativt end den i Krems, der ellers er førstevalg for en vinmager fra Wagram.

Indtil videre er det gået godt, selvom det ikke altid er nemt; men når man alligevel kan høste høje anmelderpoint for sine Erste Lagen og sine orangevine, må man jo gøre noget rigtigt.

Fra grøn til orange

Martins mere outrere aftapninger, om man vil, skal findes i linjen Off the beaten track: Her er der en sprød Sekt på Grüner Veltliner, en enkeltmarksvin på den sjældne, gamle sort Frühroter Veltliner (Martin bryder sig personligt ikke om Wagrams egen specialitet, Roter Veltliner, som han finder for fedladen) samt to freestyle udgaver af Grüner Veltliner med henholdsvis tre og syv dages skindkontakt: Luft & Liebe og Zündstoff.

Luft&Liebe er en saftig, let drikkelig men meget karakterfuld fortolkning af Grüner Veltliner. Druerne er høstet på Altweingarten, husets ældste vinmark, en relativt højt beliggende, nord-syd-vendt mark, som sikrer både kølighed og modenhed i druerne. De afstilkes og gærer i 500-liters stentøjskar med tre dages skindkontakt. Siden følger et års modning på gærresterne i gamle 225-liters træfade. Ingen klaring eller filtrering og kun en lille smule sulfitter tilsat før flaskning. Med andre ord: Grüner Veltliner af høj klasse, udsat for masser af luft og givet masser af kærlighed undervejs. Saftige æbler og pærer og frem for alt urter, friskkværnet peber og regnvåd muld— det, der ofte står skrevet mellem linjerne, står skarpt med skønskrift.

Zündstoff (‘Sprængstof’) er sprængfarlig på den festlige måde— “guaranteed to blow your mind”. Det er Diwalds ‘orange’ fortolkning af Grüner Veltliner— men med moderate syv dages skindkontakt og en begrænset ekstraktion af tanniner. Druerne stammer fra topmarken Goldberg. Goldbergs normalt gule stenfrugtskarakter og modenhed transformeres her til en tæt og mørk most med modne pærer, kvæder, abrikoser, honning og peberkagekrydderi. Det er genkendeligt Grüner, men det er også orange på en overordentligt læskende måde. Zum Wohl!

Flaske: Grüner Veltliner Luft&Liebe 2019
Vinhus: Bioweingut Diwald
Oprindelse: Wagram, Østrig  
Drue: Grüner Veltliner  
Jordbund: Løss, ler
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Stentøjskar, træfade
Lukning: Korkprop,
voksforseglet  
Alkohol: 12,5%  
Importør: Sydhavnens Vinbar
Pris: 175,-

Nye nuancer af Veltliner

Toni Söllner og Daniela Vigne bør regnes blandt Østrigs økologiske frontløbere. Sammen driver parret gården i Gösing i Wagram-regionen, hvor de foruden agerbrug og frugtavl dyrker godt 16 hektar vinmarker og fremstiller godt 16 vine. Det var da også som 16-årig, at Toni Söllner fik sin første årgang i hus i 1989. Gården er arvet fra forældrene, og allerede i 1995 traf Toni beslutningen om at omlægge til økologisk og sidenhen biodynamisk vinbrug. I dag dyrker de især Riesling, Grüner Veltliner og Wagrams egentlige vartegn, Roter Veltliner. Stilen er umiskendeligt af den gamle skole og markant wagramisk: Det er frugtige og fyldige vine med sortsrene aromaprofiler og ofte en rustik kant. Ikke mindst i deres interessante nyfortolkning af Roter Veltliner, Irden, skindfermenteret på gamle stentøjskrukker.

Toni Söllner, juni 2018 - et venligt kældermenneske med sine stentøjskrukker

Wagram og Den Røde Veltliner

Wagram er en del af det større Donau-vinområde, tidligere var det slet og ret kendt som Donauland. Efter Traisental, Kremtal, Kamptal og Wachau, var Wagram hvad, der var tilbage, da man gentegnede kortet over vindistrikter efter den famøse vinskandale i 1985, men først i 2007 trådte området ud af skyggerne og fik sit nuværende navn - som vil være de historiekyndige bekendt, da området lagde land til Slaget ved Wagram i 1809, hvor Østrigs kejserlige hær led nederlag til Frankrigs under Napoleonskrigene. I vinmæssig sammenhæng er den vigtigste by dog Klosterneuburg på sydsiden af Donau, hvor verdens ældste, stadigt eksisterende vinskole har ligget siden 1860 - Höhere Bundeslehranstalt für Wein- und Obstbau Klosterneuburg. 

Geografisk er området karakteriseret af en højderyg, der løber fra Krems i vest til Wien i øst. Her ligger et tykt lag løss oven på gammel havbund fra urhavet Tethys, og undergrunden er derfor ganske kalkholdig og mineralrig på grund af de mange fossiler og årer af rødgrus. Wagram er forholdsvist fladt land, men i de mere bakkede dele finder man en del løssterrasser. Klimaet er kontinentalt med en udpræget temperaturvekslen mellem dag og nat. En lunende indflydelse fra den pannoniske slette mod øst gør sig særligt gældende her i forhold til Donau-distrikterne længere mod vest, Wachau eksempelvis. I sammenligning med nabodistrikterne Kremstal og Kamptal er Wagrams vine måske en smule mere frugtbetonede og har en anelse større fylde, men der er tale om gradsforskelle, der let fortoner sig under den enkelte vinmagers stil.

Løss er på mange måder Grüner Veltliners foretrukne jordbund, og sorten stortrives da også i Wagram, hvor dens grønne frugtighed og karakteristiske peberkrydring folder sig fuldt ud. Den særlige specialitet er dog den i dag sjældnere Roter Veltliner, en gammel hvidvinssort, der længe har stået i skyggen af sin grønlige slægtning men i de seneste år har fået fornyet interesse. Roter Veltliner er sin egen, og navnet til trods er den hverken en rødvinssort eller umiddelbart beslægtet med Grüner Veltliner. Navneligheden skyldes sandsynligvis visse ligheder i smag, endskønt Roter Veltliner har mere og anderledes aroma. Dens kromatiske tilnavn skyldes en rødmen i skallerne, når sorten modner - og det gør den ret sent, hvilket måske forklarer, at man har foretrukket andre sorter i stedet. Dens historiske udbredelse og indflydelse er dog manifesteret i afkom som Rotgipfler, Zierfandler og Neuburger.

Stentøjets genkomst

Druerne til vinen Irden udvælges primært fra gamle stokke på marken Berg Eisenhut, en terraseret mark på løss, sand og grus - det jordiske stemmer overens med stentøjet! Söllners gamle stentøjskar stammer fra mellemkrigstidens Tyskland. I sådanne 600-liters kar skindfermenterer han godt 80% af druerne i godt to måneder; de resterende 20% vinificeres som vanlig hvidvin. De hældes derefter sammen og lagrer på stentøjskarrene i godt et år, før de flaskes - ufiltreret og med en ganske lille sulfittilsætning - netop på stentøjsflasker. Eksperimenterende og konsekvent!

Irden Roter Veltliner im Steinzeug 2016 er en aromatisk og ret stoflig vin. Duft og smag spænder fra tørrede blomster over modne pærer, ferskner og kumquats til figner, marcipan og bivoks. Fyldig og rund, en velintegreret syre og et let bittert bid. Eksotisk, af og til næsten overvældende, men også med en spændende dybde og underfundige noter.

Det er helt sikkert en vin, der vil dele vandene. Nogle vil finde den for opulent, andre vil elske dens eksotiske aromaer og smidige tekstur. Den er under alle omstændigheder oplagt at servere til mad - mulighederne er qua aromaspektret mange - og en håndfuld år på flaske vil nok også klæde den.

Söllners vine er endnu for esoteriske for det danske marked, men de kan erholdes hos bl.a. Wagners Weinshop, der også forsender til Danmark.

Flaske: Irden 2016  
Vinhus: Bioweingut Söllner  
Oprindelse: Wagram, Østrig  
Druesort: Roter Veltliner  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret,  
to måneders maceration  
Lagring: Stentøjskar  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13%  
Pris: Cirka €25  

Alkymistens værksted

Der er intet synderligt alkymistisk over Fritz Salomon. Manden er faktisk særdeles jordbundet i mere end én forstand: Ikke alene er han beskeden, stilfærdig og venlig, han er også en engageret og dygtig vinbonde med begge ben solidt plantet i den østrigske løss.

Familien Salomon har gennem generationer drevet Gut Oberstockstall ved Kirchberg am Wagram, cirka en halv times kørsel nordvest for Wien. Barokslottet har været i familiens eje siden 1857, og ejendommen drives i dag som fuldgyldigt landbrug, vinbrug og gæstgiveri. Slottets historie trækker tråde tilbage til 1135, og det var i kirkens hænder frem til 1803. Fra kirkens tid stammer også et middelalderligt alkymiværksted, som blev afdækket i 1980 - verdens største sådanne fund faktisk med flere tusinde genstande. De første rester fandt Fritz Salomon allerede som barn.

Den største opdagelse at afdække her er dog Oran, Fritz Salomons egen opfindelse, en frugtig orangevin gæret på Grüner Veltliner, Riesling og Traminer og tappet på smukke, sorte lerflasker.

Fritz og Birgit Salomon har siden 1997 drevet vingården på Gut Oberstockstall. Samklangen mellem menneske og natur er en mærkesag, og siden 2010 er vinbruget biodynamisk certificeret
 

Gut Oberstockstall ligger i Wagram og nyder godt af dette områdes særlige kendetegn: Bakkede løssjorde aflejret da gletscherne smeltede efter sidste istid. Det giver glimrende betingelser for især Grüner Veltliner, men på Oberstockstalls marker findes også Riesling, Traminer, Chardonnay, Pinot Noir og Zweigelt. Der vinificeres fortrinsvis mark for mark, og anbefales kan især Grüner Veltliner fra Brunnberg og Maulbeerpark. Andre spændende projekter er en Sekt og Oran(ge).

Agtelse for traditionen og respekt for naturen står centralt for familien Salomon. Gæstgiveri, vinstue og restaurant holdes stadig i renæssancestil; og den biodynamiske drift i markerne var snarere en naturlig videreudvikling end en omstilling af arbejdet. Mennesket er kun en lille del af naturen, og et samarbejde med samklang mellem menneske og natur må betyde, at mennesket indretter sig og er naturens tjener - ikke omvendt. Det betyder ifølge Fritz Salomon også, at hovedvægten naturligvis lægges på arbejdet i vinmarkerne. Det er her, og ikke i kælderen, at den virkelige magi opstår. Naturgødning, kompost og urtepræparater tilberedes på gården af egne afgrøder og fra egne dyr. Samme tankegang følges for øvrigt i husets restaurant: I videst mulig udstrækning bruges egne råvarer og serveres hjemmelavede produkter. Selvgjort er velgjort; men selvom der følges foreskrifter og bygges videre på traditionen, er der også plads til innovationer.

Oran er en cuvée af 50% Grüner Veltliner, 45% Riesling og 5% Gelber Traminer. Grüner Veltliner bliver selekteret fra marken Brunnberg, en solbeskinnet løssterrasse midt i Wagram; Riesling fra Tobel, en højtbeliggende og vindblæst mark vest for Kirchberg; samt en mindre mængde Traminer. Alle er massale selektioner plantet af bedstefaren Franz Salomon. Siden 2014 har cuvéen indeholdt et mindre kvantum Chardonnay.

Oran 2013 er en virkelig vellavet og delikat orangevin. En pikant grundtone af grapefrugt slås an fra først i duften til sidst i smagen, og ellers er der saftig pære, kvæde og abrikos med små anslag af bergamot, kinin og friskkværnet peber. Sprød, livlig, med gnistrende syre og fine, theagtige tanniner, pæn fylde. Vinen åbner op efter noget tid i glasset og afslører en moden fylde og flot kompleksitet. Store glas og en serveringstempetur på omkring 10-12 grader kan anbefales.

Første flaskede årgang var 2013. Druerne blev høstet manuelt i små kasser, afstilket og nænsomt presset. Gæringen startedes spontant, skindkontakten varede en god uge. Efter presning og endt gæring blev vinen lagret to år på bundfaldet, 2/3 på træfade, 1/3 på ståltanke. Sammenstukket og flasket ufiltreret. Fritz Salomon foretrækker at arbejde med små mængder sulfitter, og bl.a. derfor lagrer hans vine ofte længe på gærresterne.

Fritz Salomon har med andre ord fundet de vises sten til at forvandle de grønne druer til gyldne dråber.

Flaske: Oran 2013  
Vinhus: Gut Oberstockstall  
Oprindelse: Wagram, Østrig  
Druesorter: Grüner Veltliner, Riesling, Traminer  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret, en uges maceration  
Lagring: Store egetræsfade, ståltanke  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Pris: Cirka €30