Sjældent godt

Det er ikke kun den tynde alpeluft, man kan blive stakåndet af. Schweiz byder også på forførende, friske hvidvine; vine af en anden verden men med samme virkning. Om vinen i Vaud vestligst i landet skrev forfatteren til Physiologie du Goût, den franske advokat og gastronom Brillat-Savarin, at den var “frisk og klar som en bjergbæks vand” — og om vinen i Valais ved Vauds side kan retteligt siges det samme.

Det isolerede alpeland midt i manegen holder eminent på sine hemmeligheder. En betragtelig vinavl kommer for langt størstedelens vedkommende kun schweizerne selv til gode, herunder dets skatkammer af gamle, lokale sorter, som stort set kun ses her. Petite Arvine er en af de bedste, blandt Amigne, Humagne, Cornalin og Completer for blot at nævne nogle få andre. Hver er tilpasset de lokale forhold, som kun deres dyrkere og velbevandrede vinmagere fuldt ud kan forstå. Domaine Cornulus hører til i den kategori, og deres nysgerrige udforskning af terroir og lokale specialiteter finder sit højdepunkt i Clos des Corbassières, en sjælden og stor vin.

Selvsagt er der noget særligt i sjældne fornøjelser. Foruden nye indtryk og variation i sine oplevelser er det næsten som om man kan smage det sjældne som en særskilt smagskvalitet. Det må være vinverdenens pendant til at finde en førsteudgave af Syv fantastisk fortællinger, at nedlægge the big five eller møde Magnus Carlsen til et skægt spil skak.

Valais’ velsignelser

120 kilometer langs den nyudsprungne Rhôneflods nordbred— fra Visperterminen til Genèvesøen— ligger Valais’ vinmarker, hele 5.260 hektarer, på skråninger så stejle som solopgange og ofte i 500 til 800 meters højde. Historisk har man længe kunnet prale af at have Europas højest beliggende vinmarker ved Viège, på tysk kaldet Visp. Du skal til Douro for at finde stejlere skråninger og højere terrasser; og det er et skråplan at dyrke vin her. Vinbjergets beplantninger begynder ved 650 meter, og de ender i 1.150 meters højde. Heida er højdernes hersker, den lokale klon af Savagnin eller Traminer, om man vil. Betvinger man bjergsiderne, så trives den og de andre druer trods kontinentalklimaet kølige vintre i de varme og solrige somre; og holdes friske af den meget moderate nedbør og den tørre fønvind fra Alperne. En af bagsiderne er faktisk, at det mange steder kan være nødvendigt at kunstvande for at holde gang i produktionen.

Hvidvinen er den vigtigste i Valais. Hoveddruen er Chasselas, lokalt kendt som Fendant, en mild tørstslukker med moderat syre og aroma. Mineralsk kan den til gengæld være som få, alt afhængigt af terroiret. Mere karakterfulde og aromatiske er de lokale sorter Petite Arvine, Amigne og Humagne Blanche— samt ikke mindst Marsanne, Rousanne, Viognier og Heida eller Païen, som Savagnin kaldes her. Der er dog også rødvin, den mest kendte er den traditionelle Dôle, en bærduftende, saftig og syrerig rød på en blanding af Pinot Noir og Gamay. Goron er betegnelsen, når Syrah af og til indgår i blandingen. De tre sorter flaskes også hver for sig, ligesom de lokale Cornalin, Humagne Rouge og Gamaret gør det.

Det er denne mosaik af terroirs, traditioner og vintyper, de to vinglade fætre Dany Varone og Stéphane Reynard i 1986 besluttede sig for at blive en aktiv del af. Så de købte en kælder og begyndte at indkøbe druer fra forskellige vinbønder i området, som de selv vinificerede i Savièse. Siden tog det hurtigt fart: I 1987 lykkedes det forpagte sig til en række vinmarker i omegnen af Sion og Sièrre; og i 1989 frigav de for første gang en cuvée af udvalgte druer med navnet Cornulus. Det slog sig siden fast som domænenavn. Skridt for skridt fandt de selvlærde vinbønder deres fødder og fik fastlagt en mere detaljeret vision for deres arbejde.

Uploaded by Domaine Cornulus on 2019-10-16.

Trekronet terroir

“Der er ingen stor vin uden stort terroir,” og derfor måtte der marker af første klasse til. I 1993 lykkedes det at købe de første på kalkstensterrasserne Clos de Mangold; og i 1999 gjorde de et kup ved at købe sig ind på Clos des Corbassières. Med fødderne solidt plantet på de gyldne skråninger var kursen sat. Hvert lod lod de vinificere separat, og med omlægning til biodynamiske metoder søgte de to at opnå størst mulig balance i vinmarken og et tydeligt naturligt aftryk derfra i vinene. Endeligt erhvervede de i 2015 den glimmerskiferfyldte Clos des Manzuettes. Samlet set står Domaine Cornulus nu for imponerende 40 vine fra blot 15 hektarer.

Clos des Corbassières er husets mest berømte besiddelse, bestående af 52 solbadede, sydvendte terrasser, som smyger sig op ad Mont d’Orge. Jordbunden er rå skifer og kalksten med et tyndt toplag silt; og som den jord, den er sprunget af, løfter vinen sig mod himlen. Der er en symbiose af stenet tyngde og luftig lethed at spore i vinene på Chasselas, Petite Arvine, Sylvaner og Savagnin fra stenterrasserne her.

Petite Arvine

Her har vi at gøre med en af vinverdenens store, oversete stjerner. Den stråler stærkest i hænderne på Marie-Thérèse Chappaz, Maître de Chais, Domaine des Muses, Histoire d’Enfer og ikke mindst Domaine Cornulus. Der er kun godt 150 hektarer, hvoraf langt de fleste står i Valais. Valle d’Aosta i det nordvestlige Italien er eneste udenlandske område, hvor den synes at trives, men der findes også enkelte franske beplantninger i Savoie og Rhône. Den sætter knop tidligt men modner først sent. Udbytterne er til gengæld gode men må holdes i ave for at få balance og koncentration; og den trives på de tørre skråninger, hvor man nemmest også undgår meldug og råd. Dyrkes den godt, takker Petite Arvine os med saftig spændstighed, stor fylde og fine noter af grapefrugt, eksotisk frugter og urter, ofte en krydret og særligt salt note. Enkelte fremstiller også en honningsød senthøstet Arvine. Det er dyre dråber, der indfanger en overset perle i Europas vinhistorie. Arvines egen historie fortaber sig i tågerne, den er ikke nært beslægtet med andre druer, og dens nærmeste slægtninge er alle schweiziske. Det giver alligevel anledning til et kvalificeret bud på dens oprindelse.

Domaine Cornulus Petite Arvine Clos des Corbassières Cœur du Clos 2017 fryder med fyldig frugt af eksotisk afstamning, fersken, abrikos, ananas, rød grapefrugt. Især teksturen imponerer med sin dybe tyngde kombineret med en nærmest luftig lethed. Smidig syre, syrnet smør, delikat urtede noter, græs, citronverbena, mynte og anis, og en let salt sprødhed. Der er noget udtalt burgundisk over vinen, men accenten er anderledes, ikke mindst er frugten sin egen og fadpræget mere dæmpet. Fragmentariske smagenoter formår ikke helt at indfange den melodi af moden frugt, sirlig syre og stenet mineralitet, der er på spil her. Det er klangfuld saft af Alpernes kølige nætter og solrige sommerdage, smukt synkroniseret i D-dur. Druerne er gæret på amforaer og lagret sur lie på store træfade.

Clos des Corbassières står for stor vin, også til prisen, selvom beløbet ikke er lavt. Desværre gælder Oz Clarkes gamle råd stadig: Den bedste måde at komme til at smage schweizisk vin, er at få en anden til at betale. Ellers må man tømme lommerne og gøre noget ud af begivenheden— for en begivenhed er den.

Flaske: Clos des Corbassières Cœur du Clos 2017  
Vinhus: Domaine Cornulus  
Oprindelse: Valais, Schweiz  
Druesort: Petite Arvine  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret på amfora
Lagring: Store træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13,5%  
Pris: cirka 450,-

Ode an die Freude

Den store danske filosof Erik (der udbredte sine tanker fra en villa i provinsen i Rytteriets serie om Erik og Else) ramte hovedet på sømmet med sin opsummering af forskellige vintyper: “Der er rødvin, og så er der hvidvin, og hvis man blander det, så får man rosé; og sådan er det!”

Alternativt begavede vil ellers mene at vide, at det normalt kun er i Champagne, man kan frembringe rosé ved at blande rødvin i hvidvinen; at rosé ellers fremstilles ved at dræne most fra kun kort macererede blå druer, altså en slags rødvin som hvidvin, let og lys og som skabt til sommeren.

I det sydlige Tyskland og i Schweiz er de dog også af en anden opfattelse. Den traditionelle vintype Schiller er netop en blanding, dog ikke af færdig rød og hvid vin, men af blå og grønne druer, dyrket, høstet og vinificeret sammen, hvilket giver en oftest mørk rosé, også kaldet en Rotling.

Navnet Schiller kommer af schillern, at stråle eller glitre, og hentyder således til farven snarere end til den tyske filosof, historiker, dramatiker, digter og livsnyder Friedrich Schiller (1759-1805). Vin var han ellers glad for; men de fleste kender ham nok bedst som skribenten bag digtet Ode an die Freude (Til glæden) fra 1785, som Beethoven mellem 1822 og 1824 satte musik til i sin niende symfonis fjerde sats — men nu ryger vi ud ad en tangent.

Det er især i Sachsen og Württemberg, Schillerwein er at finde i Tyskland, mens den dukker op adskillige steder i Schweiz. I Württemberg er der stor variation, da alle tilladte sorter kan benyttes og ofte bliver det. I schweiziske Graubünden skal andelen af blå druer blot overstige andelen af grønne; og i kantonen Valais er det ofte Chasselas og Pinot Noir, der nyder hinandens selskab. Således også hos Mythopia, hvor Hans-Peter Schmidt frembringer en naturlig og finurlig nul-sulfit udgave af den gamle specialitet. Valais velsignelser er beskrevet her; og Mythopias filosofi portrætteret her.

Mythopia Schiller 2013 sprudler af liv, er strålende solnedsgangsrød, dufter først af jordbærgrød, rødkål og brunede løg, men det reduktive damper af og gør så plads for skovjordbær, hindbær, syrlige drops og Kongen af Danmark bolcher, og smagen runder yderst urtet af med mos, fennikel, lavendel og rosmarin. Det urtede tager faktisk til og vækker mindelser om en anden schweizisk specialitet, de mange urtebittere og -likører. Vinen holder sig fint frisk en time eller to men begynder så at give efter for oxidation og vermouthisering. Den er forfriskende at drikke solo men nok især i selskab med mad kan den gøre glæde på sommerbordet. Hvad angår det musikalske akkompagniment: Vælger man ikke hele Beethovens niende, er den bedste version til Mythopia nok Muppet Shows Ode to Joy.

Freude trinken alle Wesen
an den Brüsten der Natur…

Flaske: Schiller 2013  
Vinhus: Mythopia  
Oprindelse: Valais, Schweiz  
Druesorter: Pinot Noir, Chasselas
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret, en uges maceration  
Lagring: Et år på små træfade
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importør: Krone Vin  
Pris: 420,-  

Lebensraum til Rèze

“Som en gammel vinbonde fra Valais, som sad stille i solen og så løftede ploven og sang de gamle sange fra bjergene— til musikken fra de vilde bier.”

Sådan beskriver Hans Peter Schmidt sin ‘helaftens-hvidvin’ Jadis (fransk: af i går), en vin der trækker tråde langt tilbage og sender tanker langt frem. Hvidvin er måske så meget sagt, for farven er strålende orange, og druerne har da også gæret med en god uges skindkontakt. Udsat for lidt ilt undervejs, som det sig hør og bør hos Mythopia, Schmidts vinhus i schweiziske Valais.

Lebensraum

Biodiversitet er et erklæret mål for Hans Peter Schmidt, for hvem ‘monokultur’ er noget nær det værste ord, man kan ytre, og den grelleste måde, man kan dyrke jorden på. Frem til hans overtagelse i 2004 blev markerne, der nu tilhører ham og hustruen Romaine, dyrket konventionelt og monokulturelt. Resultaterne var nedslående for en naturelsker som Schmidt: Han har beskrevet områdets tilstand dengang som en gold ørken. En flerårig genopretning med tilstræbt virvar, vild vækst, nye træer og nytteplanter og opstilling af bistader gik i gang. I dag emmer det af liv i markerne, der som en slags permakultur ofte går i et med omgivelserne. Her sværmer sjældne fugle og sommerfugle, mere end 60 arter er observeret i markerne; og det er over halvdelen af arterne i Schweiz! Det skal ligne en have, vel at mærke ikke en velholdt have med nyslået plæne og fintbeskårne planter i bede. Det er snarere en paradisisk have, hvor tingene naturligt er faldet til, og hvor alt lever og ånder i samspil. Kosmisk kaos, hvis det findes. Læs mere om dyrkningsformerne på Mythopia her.

Det er ikke kun rundt om vinene, diversiteten skal blomstre: Der er også diversitet blandt vinstokkene selv, og flere forskellige sorter dyrkes, gerne flere på samme mark. Schmidt dyrker indfødte sorter som Chasselas og den sjældne Rèze, og indførte som Pinot Noir, Gamay og Silvaner. En af hans andre spændende vine er den schweiziske klassiker Schiller, en rosé fremstillet ved samgæring af grønne og blå druer; og i Mythopias tilfælde allerede blandet i markerne (som Mischsatz af Chasselas og Pinot Noir).

Rèze

Hovedrollen i Jadis spilles af Rèze eller Resi, en aldrende alpin sort, som måske har aner tilbage i romernes Uva Raetica. I dag ser man den stort set kun dyrket i Valais— og incognito på bittesmå frimærker i Savoie og Jura, hvor den er blevet genkendt som Rèze gennem nylige DNA-analyser. Mindre end en håndfuld hektarer i alt, men vingefanget er stort, for interessant nok ser den ud til at være i nær familie alpine sorter på tværs af grænserne sydøstpå, med Piemontes Freisa og Trentinos Noisola. Før phylloxera var Rèze mere udbredt og videre omkring, men den blev tilsidesat for genplantninger med Chasselas og Silvaner (i Schweiz ofte omtalt som Johannisberger). En skam, for Rèze har meget at byde på og kan være meget mere karakterfuld en de to andre, dog glimrende druesorter. Rèze har højere syre og mere aroma, ofte noget grønt, urtet og krydret— grønne æbler, stikkelsbær, nælder, vilde urter.

Det udtryk mildnes af saft og sødmefuld frugt fra en smule Chasselas. Druerne til Jadis dyrkes på stejle vinmarker i mere end 750 meters højde, holdt sammen af gamle stensætninger, der bryder skråningen i terrasser. Helt ryddeligt ser det ikke ud— men nydeligt med højt græs, vilde blomster, mandel-, æble- og kvædetræer.

Som i duften, således også i smagen: Fuldmodne abrikoser, kvæder og så en næsten uendelig urterigdom— mynte, salvie, persille, saftigt græs, nyslået hø. Syren er rundet, der er en vis stoflighed med bløde tanniner; og en kende kombucha i eftersmagen. En saftspændt, delikat og kompleks vin.

Åbenbart også for god til at vare ved: Schmidt har årgangen efter erklæret, at han er “færdig med at lave klassisk hvidvin”— hvis man med rette kan kalde Jadis det— og de nyere årgange bliver “livligere”, måske med mere maceration og øget oxidation. Tiden vil vise det.

Flaske: Jadis 2013  
Vinhus: Mythopia  
Oprindelse: Valais, Schweiz  
Druesorter: Rèze, Chasselas
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret, en uges maceration  
Lagring: To år på små træfade
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importør: Krone Vin  
Pris: 420,-  

Himmel og helvede

Corin, Miège, Sierre og Salquenen— stednavne fra den øvre del af Rhônedalen så langt mod nord, at vi har krydset grænsen fra Frankrig til Schweiz og bevæget os op mod flodens udspring i Alperne. Her i hjertet af Valais stræber tinderne mod himlen; og måske har de inspireret den stræben mod det højeste, som karakteriserer vinhuset Histoire d’Enfer— trods dets diabolske navn, ‘Helvedes historie’. En negativ klang til trods er det nemlig en positiv fortælling om et succesfuldt nyt foretagende i Valais: Fortællingen om at realisere en drøm, at få det gjort (d’en faire) og om, at det var svært som ind i Helvede (Enfer).

Valais er med sine godt 5.000 hektar det tredjestørste vindistrikt i Schweiz og en af landets vinøse hovedattraktioner. Stejle skråninger op ad bjergene langs Rhône-floden huser her vinmarker i op til 1.100 meters højde. Bjergtagende smukt er det. Bagsiden af charmen er, at hver hektar kan kræve 1.500 timers årligt arbejde på grund af skråningernes stejlhed og vanskelige arbejdsforhold i øvrigt. Men den tørre fønvind sikrer samtidigt solskin og et af de tørreste klimaer til vindyrkning i Europa. Hovednummeret er den saftige og milde Fendant, det lokale navn for vin på sorten Chasselas, den schweiziske nationaldrue. Men adskillige andre druer— lokale specialiteter som internationale kendinge— befolker Valais: Pinot Noir, Gamay, Silvaner, Syrah, Humagne Rouge, Humagne Blanche, Petit Arvine og Païen (Savagnin) for at nævne de fremmeste.

Sådan er scenen sat for Historie d’Enfer. Huset blev grundlagt i 2008 af en flok venner med vin som fælles interesse, ‘de tre musketerer’ Alexandre Challand, James Paget og Patrick Régamey: en “flyvende læge” med en usædvanligt god næse, der allerede i studietiden sikrede ham et bijob i parfumeindustrien; og et par finansfolk med forkærlighed for vin og forbindelser til vinverdenen. Professionel hjælp blev hentet fra først Benoit Paris og siden Alexandre Plassat. Missionen har de fire til fælles: Blikket er behørigt rettet tilbage mod traditionen, men først og fremmest vendt frem mod perfektionen: at få den bedst mulige vin ud af områdets givne råstoffer: Alpint klima, glaciale og alluviale jorde, en håndfuld tilpassede druesorter. Hvert terroir og hver sort, sit udtryk— det erklærede mål er at fremelske det udtryk i de enkelte vine og bringe det til fuldendelse. Elegance, finesse og friskhed er nøglebegreberne. Schweizisk identitet er udgangspunktet, men en burgundisk inspiration er ikke til at overse.

Samlet set dyrker de 7 hektar, og de resulterer i 28.000 flasker årligt: Hvide vine på Petite Arvine, Chassalas, Chardonnay, Silvaner og Humagne Blanche; og røde på Humagne Rouge, Diolinoir, Pinot Noir og Syrah. Markarbejdet er økologisk med biodynamisk inspiration, dog endnu uden officiel certificering. Udbytterne holdes bevidst meget lave. Kælderarbejdet er traditionelt med både ståltanke og træfade i forskellig størrelse; og så er sulfitter noget, man siden 2015 har forsøgt at bruge så få af som muligt.

Schweizerne har deres egen sikre smag for vin. Hvidvinene er således ofte saftige, runde og bløde; komplet malolaktisk gæring er reglen snarere end undtagelsen. Det gør vinene velegnede til den gastronomiske nationalsport, ost i både rå og smeltet form. Desuden mildner det den markante syrlighed, som de køligere områder, Alperne også er rige på, kan fremelske i druerne. Histoire d’Enfer vinificerer efter samme mønster— med pertentligt blik for detaljerne.

Humagne Blanche er et godt eksempel på schweizisk stil og husets formåen. Sorten har hjemme i Valais, hvor den nævnes så langt tilbage som i 1313. Dens storhedstid ligger før phylloxeraen, og med 30 hektar er den en mindre omend stadig betydelig sort i Valais, hvor den heldigvis har fået en mindre renæssance siden 1980’erne. Dens særlige kendetegn er en floral aroma, karakteristisk elegance og mildhed, moderat alkohol samt syre i den lavere ende af spektret.

Humagne er frodig og yder generelt godt men modner sent. Etymologisk går navnet måske tilbage til det græske ‘hylomaneus’, der betyder frodig eller livlig. En folkelig etymologi vil ellers aflede navnet fra ‘vinum humanum’, menneskelig vin på latin, og en tvivlsom romersk oprindelse. Hvad familieforholdene end er, så er de lokale Lafnetscha og Himbertscha afkom, som man kan være så heldig at støde på, hvis man forvilder sig endnu længere op i Alperne.

Historie d’Enfers Réserve stammer fra druer på de kalkholdige jorde omkring Corin. Den dufter let og lifligt af lindeblomster, nyslået hø og gule mirabeller. Saftig og fyldig i munden med moden, rund stenfrugt; gule rosiner, friske mandler og akaciehonning i eftersmagen. Det er en intens og frodig hvidvin, diskret tør med venlig syre, fin stoflighed og mineralsk dybde; bliver hængende længe i munden. Et pragteksemplar!

Lægens anbefaling: Husets hovedperson, den flyvende læge fra Génève, Patrick Régamey kan nok afvise den traditionelle anbefaling af Humagne som ‘ammevin’, et særligt styrkende middel til nybagte mødre. Derfor vil han nu nok anbefale vinen alligevel— vi har godt af den! Historisk har schweiziske læger dog ordineret Humagne og anden fyldig hvidvin tilsat urter som noget at styrke sig på. At vin på Humagne skulle være særligt jernholdig er i hvert fald en skrøne; men nu vi er i den metallurgiske afdeling, så lider sorten for øvrigt selv let af magnesiummangel. Men det er en helt anden historie.

At 500 års schweizisk forbrødring, fred og fordragelighed skulle have kukuret som kulturelt højdepunkt står alene for Carol Reeds og Orson Welles regning. Historie d’Enfer viser med deres vine både høj klasse og vine, der ånder sjælden fred og fordragelighed og alligevel har dybde og spænding.

Flaske: Humagne Blanche Reserve 2016  
Vinhus: Histoire d’Enfer  
Oprindelse: Valais, Schweiz  
Druesort: Humagne Blanche  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13%  
Importør: Vinpusheren  
Pris: 349,-