Alkymistens værksted

Der er intet synderligt alkymistisk over Fritz Salomon. Manden er faktisk særdeles jordbundet i mere end én forstand: Ikke alene er han beskeden, stilfærdig og venlig, han er også en engageret og dygtig vinbonde med begge ben solidt plantet i den østrigske løss.

Familien Salomon har gennem generationer drevet Gut Oberstockstall ved Kirchberg am Wagram, cirka en halv times kørsel nordvest for Wien. Barokslottet har været i familiens eje siden 1857, og ejendommen drives i dag som fuldgyldigt landbrug, vinbrug og gæstgiveri. Slottets historie trækker tråde tilbage til 1135, og det var i kirkens hænder frem til 1803. Fra kirkens tid stammer også et middelalderligt alkymiværksted, som blev afdækket i 1980 - verdens største sådanne fund faktisk med flere tusinde genstande. De første rester fandt Fritz Salomon allerede som barn.

Den største opdagelse at afdække her er dog Oran, Fritz Salomons egen opfindelse, en frugtig orangevin gæret på Grüner Veltliner, Riesling og Traminer og tappet på smukke, sorte lerflasker.

Fritz og Birgit Salomon har siden 1997 drevet vingården på Gut Oberstockstall. Samklangen mellem menneske og natur er en mærkesag, og siden 2010 er vinbruget biodynamisk certificeret
 

Gut Oberstockstall ligger i Wagram og nyder godt af dette områdes særlige kendetegn: Bakkede løssjorde aflejret da gletscherne smeltede efter sidste istid. Det giver glimrende betingelser for især Grüner Veltliner, men på Oberstockstalls marker findes også Riesling, Traminer, Chardonnay, Pinot Noir og Zweigelt. Der vinificeres fortrinsvis mark for mark, og anbefales kan især Grüner Veltliner fra Brunnberg og Maulbeerpark. Andre spændende projekter er en Sekt og Oran(ge).

Agtelse for traditionen og respekt for naturen står centralt for familien Salomon. Gæstgiveri, vinstue og restaurant holdes stadig i renæssancestil; og den biodynamiske drift i markerne var snarere en naturlig videreudvikling end en omstilling af arbejdet. Mennesket er kun en lille del af naturen, og et samarbejde med samklang mellem menneske og natur må betyde, at mennesket indretter sig og er naturens tjener - ikke omvendt. Det betyder ifølge Fritz Salomon også, at hovedvægten naturligvis lægges på arbejdet i vinmarkerne. Det er her, og ikke i kælderen, at den virkelige magi opstår. Naturgødning, kompost og urtepræparater tilberedes på gården af egne afgrøder og fra egne dyr. Samme tankegang følges for øvrigt i husets restaurant: I videst mulig udstrækning bruges egne råvarer og serveres hjemmelavede produkter. Selvgjort er velgjort; men selvom der følges foreskrifter og bygges videre på traditionen, er der også plads til innovationer.

Oran er en cuvée af 50% Grüner Veltliner, 45% Riesling og 5% Gelber Traminer. Grüner Veltliner bliver selekteret fra marken Brunnberg, en solbeskinnet løssterrasse midt i Wagram; Riesling fra Tobel, en højtbeliggende og vindblæst mark vest for Kirchberg; samt en mindre mængde Traminer. Alle er massale selektioner plantet af bedstefaren Franz Salomon. Siden 2014 har cuvéen indeholdt et mindre kvantum Chardonnay.

Oran 2013 er en virkelig vellavet og delikat orangevin. En pikant grundtone af grapefrugt slås an fra først i duften til sidst i smagen, og ellers er der saftig pære, kvæde og abrikos med små anslag af bergamot, kinin og friskkværnet peber. Sprød, livlig, med gnistrende syre og fine, theagtige tanniner, pæn fylde. Vinen åbner op efter noget tid i glasset og afslører en moden fylde og flot kompleksitet. Store glas og en serveringstempetur på omkring 10-12 grader kan anbefales.

Første flaskede årgang var 2013. Druerne blev høstet manuelt i små kasser, afstilket og nænsomt presset. Gæringen startedes spontant, skindkontakten varede en god uge. Efter presning og endt gæring blev vinen lagret to år på bundfaldet, 2/3 på træfade, 1/3 på ståltanke. Sammenstukket og flasket ufiltreret. Fritz Salomon foretrækker at arbejde med små mængder sulfitter, og bl.a. derfor lagrer hans vine ofte længe på gærresterne.

Fritz Salomon har med andre ord fundet de vises sten til at forvandle de grønne druer til gyldne dråber.

Flaske: Oran 2013  
Vinhus: Gut Oberstockstall  
Oprindelse: Wagram, Østrig  
Druesorter: Grüner Veltliner, Riesling, Traminer  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret, en uges maceration  
Lagring: Store egetræsfade, ståltanke  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Pris: Cirka €30  

Forfra

Der kan efterhånden ikke være mange østrigere tilbage, som ikke har forsøgt sig med at lave orangevin. Hvad fermenteret alting er blevet på den nordiske madscene, er orangevin blandt østrigske vinbønder - alle skal lave det. Den tid er forbi, hvor orangevin var en historisk vintype fra længere østpå. Især aromatiske sorter har det med at give mere fra sig, når skallerne ikke skilles fra mosten før gæringen, og derfor giver det god mening, at brødrene Reinisch i Thermenregion syd for Wien har givet deres lokale sorter Rotgipfler og Zierfandler denne behandling i selskab med den parfumerede Traminer.

Resultatet er en ret tilgængelig og behagelig orangevin, aromatisk og tanninrig men helt uden skørheder og skævheder, som mange ellers har fået for vane at tro hører sig til genren. Dens karakteristiske anderledeshed til trods går der direkte tråde tilbage til både husets og regionens vanlige hvidvine.

Kapitel 1. Auf der Maische 2014 er underholdende læsning, der samtidigt formidler et flot første forsøg med en ikke umiddelbart velkendt genre: I glasset fremstår den utvetydigt orange med et glødende kobberskær. Duften er indtagende, og med få svingninger spreder sig gule roser, friske ferskner og abrikoser og dybere noter af pomerans og peber. Det spejler sig i smagen sammen med tætpakkede sydfrugter, orangemarmelade, strøg af flødekaramel og et hint kamfer. Smidig i strukturen, ekstraheret og af moderat huld, og igen ganske orange med fine tanniner og en behagelig balance mellem moden frugtsødme og tørhed. Ikke et mesterværk, men solidt håndværk. Nok en smule lukket til at begynde med, men man kan åbne den med store glas og god tid. Et sted mellem 12 og 14 grader har den det rigtig godt.

Kapitel 1 er lige dele Rotgipfler, Zierfandler og Traminer gæret sammen. Druerne blev høstet i slutningen af september, afstiklet og nænsomt presset, så kernerne ikke blev knust. Hele herligheden kom i en lukket ståltank i to uger, hvor den naturligt forekommende gær spontant satte gang i gæringen. Ingen omrøringer undervejs, det naturlige tryk trak tørstoffer fra skallerne ud i mosten. Samtidigt undgik man iltning og udtrækning af bitterstoffer. Efter presning og afsluttet gæring blev vinen lagret på et stort, brugt egetræsfad i otte måneder. Et mindre skud sulfitter blev tilsat, ellers ingen tilsætninger eller indblandinger.

Nævnes bør det nok, at det ikke er en vin, man nemt får fingrene i. Et enkelt fad på 700 liter var alt, hvad det blev til, og af de knapt tusind flasker har kun mindre partier forladt Østrig.
 

Forord

Vinen er tænkt som den første i en række mere egensindige vine, hvor brødrene Reinisch nyfortolker Thermenregions traditioner. I første omgang blev det altså til en oversættelse af de sjældne lokale sorter fra hvid til orange. "Det giver meget mening med vores indfødte sorter, for de har meget at byde på" fortæller Hannes Reinisch, den førstefødte bror, der er vinmager og kældermester. "Vi får frugt og struktur fra Rotgipfler og Zierfandler og en masse aromaer fra Traminer. Jeg tror, det her er en god måde at gøre det på, så frugten får mere intensitet og kompleksitet, samtidigt med at vi selvfølgelig trækker tanniner ud."

En vis skindkontakt til mosten er dog ikke ukendt praksis i Reinischs kælder. I flere af husets hvidvine har skallerne fået en kort udblødning i mosten før gæringen; men under afkøling og kun i op til et døgn. Mere eksperimentelt lavede Michael Reinisch en Zierfandler med udvidet skindkontakt tilbage i 2009. Vinen har altså været under opsejling længe, men først nu er de gået hele vejen. Forsvaret for og forarbejdningen af indfødte sorter har også været en hjertesag for familien.

Brødrene har haft en pæn arv at løfte. Johanneshof Reinisch er et familieforetagende i fjerde generation, grundlagt i Tattendorf i 1923 og siden med den ene Johannes efter den anden ved roret. Fra oprindeligt at have været et blandet landbrug blev huset med tiden stadigt mere koncentreret om produktion af vine af høj kvalitet. Særligt dets rødvine på St. Laurent og Pinot Noir har vundet hæder. Anerkendelsen skyldes i høj grad den indsats, som brødrenes far Johann Reinisch, den tredje i rækken, gjorde i årene efter hans tiltræden efter sin egen fars tidlige død. Det var hans respekt for traditionen koblet med en åbenhed og legesyge, som siden førte til, at huset udvidede med besiddelser længere mod nord, hvor de yderst lokale Rotgipfler og Zierfandler har forskanset sig. Sine sidste leveår viede han til vinmarkerne ved Gumpoldskirchen, hvor han desværre også måtte lade livet. I 2009 omkom Johann Reinisch nemlig, kun 57 år gammel, under arbejdet i de stejle vinmarker, da hans traktor skred ud og væltede om.

Michael, Hannes og Christian Reinisch i markerne uden for Gumpoldskirchen

Inden da var sønnen Hannes trådt ind i produktionen og var blandt andet manden bag en omlægning til økologisk dyrkning, der indledtes i 2004. De to yngre brødre er i dag del af teamet, hvor de deles om arbejdet i marken, kælderen og salgskontoret. Deres mor Veronika huserer også stadig. Johanneshof Reinisch er nu et større foretagende med godt 40 hektar vinmarker og en produktion på over 200.000 flasker om året. Alle husets vine har været økologisk certificeret siden 2013. Ingen sprøjtegifte og kunstgødning i syne. Brødrene arbejder desuden med visse biodynamiske metoder. Kongstanken er at holde planterne sunde og give dem naturlig livskraft og modstandskraft imod sygdom. I vinmarkerne ser man derfor et frodigt, naturligt bunddække, og desuden arbejder de med kompostering og sprøjtning med udtræk af brændenælde, kamille og agerpadderok. Tilgangen er pragmatisk snarere end ideologisk. De gør det, der giver mening for dem, og som ser ud til at have en gavnlig virkning.

Huset driver også sin egen vinplanteskole. I 1992 plantede de en mark med flere sorter i mangfoldige kloner for at være selvforsynende med nye vinplanter, og den praksis fortsætter. Der tages stiklinger fra et udvalg af de ældste planter, som derved bliver brugt som nye moderplanter. Man går efter dem med sundeste vækst og bedste smagskvaliteter, men først og fremmest er det en øvelse i at styrke forskelligheden. Rotgipfler og Zierfandler er gamle og sjældne sorter med hjemmebase i Thermenregion, og denne massale selektion, den gamle husmandsmetode til at udvælge nye moderplanter, er med til at fremtidssikre dem. De er begge forskellige naturlige krydsninger af Roter Veltliner og Traminer. Traditionelt er de blevet blandet i den mildt aromatiske hvidvin Gumpoldskirchner, der indtil midten af det 20. århundrede var en af Østrigs mest berømte vine - hyldet af Habsburgerne, prisvinder ved verdensudstillingen i Paris i 1855, serveret ved Dronning Elizabeth II af Englands bryllup i 1947 og gået i glemmebogen efter 1985. Heldigvis rykker Thermenregion igen fremad, ikke mindst med spændende nyt som Kapitel 1, hvor de to sammenbragte søskende Rotgipfler og Zierfandler bliver familiesammenført med Traminer og iført orange klæder.
 

Fuldkornshvidvin

Forklaret forfra, så er orangevine altså vine, der får deres farve, duft, smag og struktur fra gæring af hele grønne druer, og ikke kun fra den deraf pressede most, som det sker med hvidvin. Det er grundlæggende samme metode, som blå druer udsættes for til rødvin - hele druen kommer med og giver noget fra sig. Meget af druens udtrykskraft sidder i skallen. Orangevin er altså fuldkornsudgaven af hvidvin, eller med en anden udbredt benævnelse: skalgæret eller skindfermenteret hvidvin. Betegnelsen orangevin tager dog højde for, at de ofte adskiller sig grundlæggende fra andre hvidvine, ganske som et fuldkornsbrød adskiller sig fra et sigtebrød, og placerer dem derfor i deres helt egen genre. Afhængigt af anskuelsesmåde - og ikke mindst af den konkrete vin - kan man altså betragte orangevin som en subgenre under hvidvin eller en vingenre for sig selv. “Hvor orange” en given vin er, vil afhænge af macerationens længde, dvs. hvor lang skindkontakt mosten har haft; og om druernes stængler også er gæret med, om mosten har været afkølet under gæringen, om den bliver klaret, filtreret osv. Genren favner bredt. Orangevine har dog bestemte, overordnede karaktertræk, der ofte går igen på tværs af oprindelse, druesort og fremstillingsmåde. I duft og smag finder man ofte noter af tørrede frugter - f.eks. abrikos - og af citrusskal - f.eks. pomerans. Anslag af nødder, krydderier og lakrids er heller ikke ualmindelige. Strukturen kan vække mindelser om sort the, og der er ofte lette bitternoter. Det kan for mange lyde som elementer, man mest kender fra rødvin, men i orangevin optræder de i en lysere og lettere udgave, og mere med en hvidvins friskhed og syre.

Det er en gammeldags og længe glemt vintype, som ikke umiddelbart falder i alles smag, og for de fleste kræver det en smule overbevisning og tilvænning. Det har dog ikke forhindret orangevin i at gøre sig stadigt mere bemærket på den europæiske vinscene og ikke mindst på restaurationsscenen. Hannes Reinisch forklarer:

"De er svære at sælge til private kunder, for mange ved ikke, hvordan de skal håndtere dem. Så de går mest til toprestauranter. Og når de har den rigtige ret til den rigtige vin, så er det vidunderligt."

Genstridighederne til trods tager vinbønderne udfordringen op. Østrig er nok det land, der for tiden ser det mest omfattende livtag med orangegenren. Mange østrigske vinmagere ser orangevin som et kærkomment og seriøst svinkeærinde væk fra de meget rene, sprøde og frugtige hvidvine, der har tegnet landets profil de seneste årtier. Udbredelsen i detailhandelen er støt stigende, og opmærksomheden uden for snævre vinkenderkredse er fanget. Fænomenet er som påpeget heller ikke begrænset til naturvin. Johanneshof Reinisch står da heller ikke alene med deres nye tiltag. Alene i Thermenregion er flere med på noderne og forsøger sig med genren: eksempelvis har Hannes Hofer og Gregor Schupf lavet orange Rotgipfler, og Georg Nigl har lavet en orange Gemischter Satz.

Så nok er orangevin et modefænomen, men den er kommet for blive.

Flaske: Kapitel 1. Auf der Maische 2014  
Vinhus: Johanneshof Reinisch  
Oprindelse: Thermenregion, Østrig  
Druesorter: Rotgipfler, Zierfandler, Traminer  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret på stål, to ugers maceration  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop, lakforseglet  
Alkohol: 13%  
Importør: Østrigsk Vinimport (men ikke i sortiment)  
Pris: Cirka €40