Ab Ovo

Daniel Sauer har knækket koden og klækket ægget, og en stor Silvaner har set dagens lys. Gerningsstedet er den fædrende vingård Rainer Sauer ved Escherndorf i Franken. Råvaren kommer fra den berømte mark Lump lige bag byen; og redskabet er en 900-liters æggeformet betonbeholder. Vinens navn er AB OVO — bogstaveligt talt “fra ægget” men i overført betydning også “fra begyndelsen” eller “forfra”.

“For 13 år siden begyndte vi at beskæftige os mere målrettet med biodynamisk dyrkning og med beton som et materiale at lave vin i,” beretter Daniel Sauer. “Kolleger havde fortalt os, at vinene som unge ikke adskilte sig fra vine fremstillet på ståltank; men at når de modnes, så forbliver vine fremstillet på betonæg friske længere.” Det var tilstrækkelig ansporing for Sauers— for Silvaners friskhed er et af dens stærkeste kort på hånden; og dens lagrings- og udviklingspotentiale en af dens bedst bevarede hemmeligheder. Så eksperimenter med betonæg gik i gang i 2008: “Vi er nysgerrige. Både efter de ting, som vi ikke kan påvirke, og de ting, der er i vores hænder.”

Escherndorf ved Main-floden i Franken— og bag byen marken Lump. Foto: von Felbert

Betonæg er blevet lidt af en trend i det tyske. Det har først og fremmest været i det franske, spanske og siden oversøiske, at beholderen har gjort indtog og vundet dedikerede følgere. Især i forbindelse med rødvin og orangevin. Indtoget i Tyskland har dog forrykket fokus mod tyskernes særlige ekspertise: Hvidvin. "Vi havde kun erfaringer med rødvin at falde tilbage på; men vi var blevet så interesserede i emnet, at vi nu er overbeviste om at have været de første til at fremstille hvidvin på æg” — og det synes som om, at Franken-specialiteten Silvaner er særligt egnet til vinifikation i netop sådan en beholder. I hvert fald hvis man skal tro på tilhængerne, og dem hører Daniel Sauer utvetydigt til:

“Vinificering i betonæg muliggør en afstemt iltning gennem æggets fine porer, og det medfører en noget nær ideel modning af vinen. Æggeformen har også en ganske særlig betydning, den harmonerer med det gyldne snit, og den tillader naturlig cirkulation i vinen. Uden kroge og kanter kan vinen uforstyrret flyde rundt under gæring og lagring.”

Det er heller ikke første gang, Daniel Sauer (37) har lavet Silvaner i fristil. Hans forældre, Rainer og Helga Sauer, grundlagde gården i 1979, og den drives i dag i samarbejde med børnene Anna, Christian og så Daniel, der siden 2006 har stået i front for kælderarbejdet. Hans første soloprojekt var vinen Freiraum, hvor fem dages skindkontakt styrede Silvaner i en mere særegen og stoflig retning— en slags forsmag på den forfinede AB OVO.

Et guldæg?

“Silvaner er vores passion,” fastslår faderen Rainer Sauer. “Vi har gennem årtier givet denne indfødt frankiske sort vores særlige opmærksomhed. Vi stræber efter ekspressive, livlige vine med krystalklare profiler.”

Det har de også god mulighed for netop omkring Escherndorf og den såkaldte Main-sløjfe. Silvaner stortrives her langs flodens sving, som skærer sig gennem den kalkstensholdige jord (230 millioner år gammel Muschelkalk) og danner skråninger, der fungerer som solfangere. Stemningen er lun og klimaet det mest udpræget kontinentale i Tyskland.

AB OVO er med Daniel Sauers egne ord “en førsteklasses Silvaner. Den har gennemgået en særlig modningsproces og er præget af en høj mineralitet. En Silvaner af høj klasse lavet på rustfrit stål har typisk en aroma af moden pære, og den er tæt i smagen. AB OVO Silvaner viser tydeligere urtekomponenter, den er finere struktureret og holder sig længere i munden.”

To generationer i aktion, Rainer og Daniel Sauer

Druerne stammer fra en biodynamisk dyrket parcel på Erste Lage-marken Escherndorfer Lump; og lad det være sagt med det samme, AB OVO er en stor Silvaner. I sammenligning med ‘den sædvanlige Escherndorfer Lump’, der er fløjlsblød, har mild, moden frugt og en sirlig syre, er AB OVO både en smule blødere og mere stoflig, men også mere udpræget mineralsk og fornøjeligt frisk med fine noter af græs, urter og muld— og næsten uden man lægger mærke til det. Salige er de sagtmodige, for de skal arve jorden— og saftige nashipærer, litchi, lime, nyslået græs og hø, hvid te og friske mandler. Hyggelig og uhyggeligt let drikkeligt. Lægger man ikke bånd på sig selv, kan man let glemme, at det er sjældne og kostbare dråber, man drikker: Kun knapt 3.000 flasker bliver det til fra de tre æg, og af seneste årgang har sølle 60 fundet vej til Danmark, hvor en flaske står til 375 kroner hos Bichel Vine.

Men hvad er det egentlig, ægget gør godt for? Man bliver som regel spist af med korte svar om “det bedste af begge verdener fra ståltank og træfad”, “den bløde form og glatte inderside”, “den tætte betons ikke helt lufttætte beskaffenhed”. Lad os se nærmere på de forskellige faktorer.

Smagsneutralitet — Beton er biokemisk temmelig inaktivt, cement er sten, sand og vand. Vinen optager derfor ingen smag fra beholderen, og materialet reagerer kun i ringe grad med vinen. Dog kan kalciumindholdet karambolere med vinens syre; så indersiden må renses med vinsyre inden gæring. Beton minder altså meget om leret i en amfora eller om ganske gamle træfade, der har afgivet alt, hvad de kunne af træsmag og tanniner; som de gamle Fuder-fade, man finder fra Mosel til Franken. Fadsmag hører ikke hjemme i klassisk Mosel Riesling eller Franken Silvaner.

Mikrooxidering — Nok er beton hårdt, men materialet er faktisk porøst. Ikke som i smuldrende men som i fyldt med små porer, passager og hulrum, hvor luft kan trænge ind og igennem. Omvendt er disse porer så små, at væske ikke kan trænge igennem og sive ud. Betonen er ikke permeabel for vin. Samme egenskab har traditionelle materialer som f.eks. terracotta. Så selvom vinen er spærret inde i ægget, kan den— ganske sagte— ånde gennem væggene, uden sammeligning i øvrigt som et fuglefoster gennem en æggeskal. En vin, der på den måde “lever og ånder” kan modne meget på samme måde som en vin i store træfade— og med nogenlunde samme virkninger: Tanninerne blødgøres, og langsomt udvikles en række nye smagsstoffer, uden at vinen antager træsmag eller udtrækker tanniner.

Væskedynamik — Her har vi at gøre med måden, mosten kan bevæge sig på i beholderen. Den ovale form skulle efter sigende fremme bevægeligheden og bevirke dannelsen af en naturlig hvirvelbevægelse rundt i beholderen. Det sker som en konvektionsstrøm drevet af kulsyre, og af at den af gæringen varmede vine kontinuerligt stiger mod toppen, mens køligere vin synker mod bunden.

Især biodynamikere har fremhævet denne “vortex” som noget særligt gavnligt— en slags naturlig dynamisering og harmonisering inden i beholderen. Mere lavpraktisk sker der det, at alle dele af vinen vedvarende kommer i forbindelse med hinanden. Således også de tungere tørstoffer, herunder døde gærceller, som sædvanligvis synker til bunds relativt hurtigt. Ægget kan altså til en vis grad håndtere pigéage og bâttonage af sig selv.

Men én ting er, at en sådan bevægelse faktisk foregår og har bestemte bivirkninger; noget andet er, hvad den så bevirker kvalitativt. Med stor sandsynlighed og en vis ergaring er der tale om udvikling af flere forskellige smagsstoffer og opbygning af en bredere tekstur fra kontakten med gærresterne. Træk, der går igen fra amforaer; men også fra lagring på gærresterne i træfade, hvor der foretages bâttonage— tænk på den virkning, det forårsager i f.eks. Muscadet Sur Lie.

En yderligere egenskab, som bør nævnes, er at den tykke beton i modsætning til det tynde stål virker isolerende og modererende på temperaturen. I en kølig kælder holder et betonæg sig på den svale side — og det vil derfor være unødvendigt at anvende energikrævende køleudstyr.

Hvad kom først— fadet eller ægget?

Det er faktisk lige så nemt at svare på som spørgsmålet om hønen versus ægget. I dette tilfælde er det også ægget, der kom først— selvfølgelig med visse forbehold in mente.

Ægget har været længe undervejs. Det er efterhånden velkendt, at vinbrugets vugge stod i Kaukasus, og at man i Georgien har gjort fund af ældgamle lerkrukker med rester af druekerner. Ovale = æggeformede eller dråbeformede lerkrukker, der kan være op til 8.000 år gamle, og som gennem en årtusindelang overlevering kan genkendes i de krukker, man til stadighed har i brug på landet i Georgien i dag, de såkaldte kvevrier. 

Lignende dråbeformede og buttede krukker begyndte at dukke op blandt grækerne for mere end 3.000 år siden; og siden overtog romerne kunsten at bygge og benytte sådanne lerkrukker. Det var først langt senere, få århundreder før vor tidsregning, at tønden af træ dukkede op på scenen; og langsomt men sikkert begyndte de deres sejrsgang til opbevaring af kostbare, flydende fødevarer som vin. Måske var det keltiske eller galliske stammer, der først fremstillede dem; men romerne var som vanligt hurtige til at tage nye teknologier til sig og udbrede dem. Fadet faldt i favør hos de fleste folk i flere århundreder. Efterhånden blev de så enerådende i vinproduktionen, at en modreaktion måtte være uundgåelig. Flash forward til det 21. århundrede: Foruden de kliniske ståltanke har det for nyligt ikke skortet på tyen til alternativer, kvevrier, pithoi, tinajas, alskens amforaer, ikke at forglemme glasbobler, stentøjskar, udhulede stene, hærdede okseskind, find selv på flere. En vis konsensus har dog samlet sig om ståltanke og større men mindre aromatiske træfade; dertil de naturlige alternativer i amforaer af ler og de æggeformede betonbeholdere.

Hvem lagde så det første betonæg? Blandt mange andre har franske Marc Nomblots familiefirma fremstillet betonbeholdere til vin siden 1920’erne, hvor beton stadig var det bedste og billigeste medium at massefremstille vin i; men i 2001 fremstillede han i samarbejde med den biodynamiske frontløber og Rhône-vinmager Michel Chapoutier, prototypen til de moderne betonæg. Chapoutier var bekendt med cement og dens egenskaber, mens idéen til æggeformen kom fra den antikke romerske dolium, en buttet amfora. Derefter gik det stærkt.

Eben Sadie i Sydafrika var en tidlig omvendt. I Østrig finder vi Meinklang, Franz Weninger og Markus Altenburger i Burgenland blandt brugerne, Ploder-Rosenberg i Steiermark ‘betoner’ også flere af deres vine, sågar Domäne Wachau har en håndfuld stående. Vender vi blikket mod Franken, finder vi dem nu også hos Weingut Roth, Weingut am Stein og Weingut am Vögelein.

“Vinificering i beholdere af naturbeton har sin oprindelse i Frankrig men kun i fremstillingen af rødvin. Det var først i Tyskland, at hvidvine kom til verden i de æggeformede betonbeholdere,” bedyrer Daniel Sauer og betoner igen, at det var “en udvikling, vi fra begyndelsen tog del i, og med vores vin har I nu også muligheden for at tage del i denne nye, glædelige historie.”

AB OVO skal ses som et supplement til husets øvrige Silvaner-sortiment fra ståltanke og træfade. Betonægget kan betragtes som en moderne forlængelse af de gammeldags og ubehandlede lerbeholdere— men blandt andet med den fordel, at det efter sigende skulle være lettere at styre tætheden i beton end i ler. Er de så kommet for at blive? Det vil vise sig, men efter en stilfærdig begyndelse benytter flere og flere sig i hvert fald af dem, og der er efterhånden mange gode vine på markedet fra dem.

Der er absolut intet naturvinsflippet over familien Sauer, til gengæld en let frankisk tøven ved det ukendte og en stor del tysk pertentlighed. De tager tilløb til deres nøje kontrollerede eksperimenter; som i så velovervejede og vellykkede tilfælde som dette nok bør betegnes som kunsthåndværk. Rainer Sauer:

“Enhver tradition tager sin begyndelse med innovation. Innovationen bliver så senere til en tradition. De to begreber hænger hele tiden sammen. Når en tradition har vist sit værd gennem længere tid, holder vi fast i den. Den kan så udvikles og tilpasses til tiden. Det, der forbliver det vigtigste for os, er autentisk, håndværksmæssigt vinbrug.”

Stål, cement og Sauer. Foto: von Felbert

Vi lader Daniel Sauer selv få det sidste ord: “En god Silvaner skvaldrer ikke. Den er sart og tilbageholdende med aromaerne. Den viser god struktur og tæthed men uden at virke bred; og så er den let fordøjeligt på grund af sit moderate syreindhold. Alle disse egenskaber gør den også ideel som tilbehør til mad.” Til bords!

Flaske: Ab Ovo 2018  
Vinhus: Rainer Sauer  
Oprindelse: Franken, Tyskland  
Drue: Silvaner  
Jordbund: Kalksten
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Betonæg  
Lukning: Skruelåg  
Alkohol: 13,5%  
Importør: Bichel
Pris: 375,-  

Fugl Føniks

Ikke regionstypisk— og derfor ikke værdig til markedsføring som kvalitetsvin fra Rheinhessen. Således lød dommen over debutårgangen 2009 fra myndighedernes lokale smagepanel. Man må finde sig i meget, men heldigvis er Klaus Peter Keller— manden bag nogle af Tysklands dyreste og mest feterede Rieslinger— ikke typen, der nemt giver fortabt og stryger flaget.

Det var nu heller ikke hans Riesling, der faldt i unåde hos myndighederne; men en Silvaner fra særligt udvalgte stokke, et forsøg på at løfte druen op i en helt anden liga. Holder man sig ikke helt inden for de definerede vintyper og stilarter, kan man dog nemt komme i klemme. Senere slap vinen dog igennem nåleøjet; og den er kommet stærkt igen som “en af de bedste, hvis ikke den bedst på Silvaner-sorten overhovedet”. Navnet er Feuervogel, en ildfugl, der rejser sig som en Føniks fra asken.

Saftigheden, mildheden, letheden, det er Silvaners særlige kendetegn— og underfundig frugt, kalket mineralitet samt en diskret dybde er dens adelsmærker, når der er vinmagere af Kellers kaliber på færde. Den aktuelle årgang 2019 flyder stilfærdigt over af saftig gråpære, fersken frisk fra træet, hvid te, græs, nyslået hø og noget nærmest jordet, gæret, røget— antydningens kunst, intet i overmål. Læskende som køligt kildevand, en næsten mælket blødhed, syren slænger sig ubesværet igennem, og vinen runder helt tørt og let salt af. Det er sagte og storladent på samme tid. Man kan føle sig hensat til en dugfrisk vinmark en sommermorgen i Rheinhessen; og hvis Silvaner kan afstedkomme det, så er den vel regionstypisk?

Rekapitulation

Silvaner er en gammel kending i Rheinhessen. Kun knapt 8% af vinmarkerne er i dag beplantet med sorten (mod godt 18% med Riesling), men for 100 år siden så det helt anderledes ud: Her var godt halvdelen af alle Rheinhessens vinmarker plantet til med Silvaner, og selvom størstedelen blev til simpel Schoppenwein, en bordvin til at slukke tørsten, vidste vinbønderne i Rheinhessen som i Franken, at den også kunne yde noget særligt, især på de karrigste kalkstensjorde. Men i mellemtiden kom Müller-Thurgau og overtog rollen som leverandør af most i massive mængder; og Riesling kom for alvor på mode igen, især fra andre områder som eksempelvis Rheingau og Mosel. Hessiske vine var der ikke rigtigt nogen, der regnede for noget. Det var først efter årtusindeskiftet, Stuart Pigott kunne udråbe området til “the dream factory of German wine”.

Silvaners skæbne har generelt været grumme ujævn. Dens historie går over 500 år tilbage, hvor den var kendt og afholdt i sit fødeland Østrig. Her er den sandsynligvis opstået som en naturlig krydsning af Traminer og den nu næsten uddøde Österreichisch Weiss. Først senere dukkede den op i Tyskland, nærmere bestemt hos Fürstlich Castell'sches Domänenamt i Franken, hvor de første stokke af denne ‘Österreicher’ plantedes i 1659. Sorten vandt hurtigt fodfæste i Franken, hvor Goethe skyllede den ned med et “Ingen anden vin smager mig”— og Franken og omegn blev Silvaners nye hjemstavn, da den i de mellemliggende århundreder tabte terræn til især Grüner Veltliner i Østrig, hvor den i dag er en sjældenhed andet end i Gemischter Satz.

Tilbage til nutidens Tyskland, hvor Silvaner stadig står i skyggen af Riesling, også i Rheinhessen. Sådan må det selvfølgelig være, når Riesling er “the best white wine on Earth” for nu at citere Stuart Pigott igen. Riesling kan afbilde sin oprindelse med stor detaljerigdom, den kan frembringe fortryllende aromaer, ung som gammel, og så er den en glimrende gastronomisk ledsager. Alt sammen generelle træk, som egentlig også gør sig gældende for Silvaner. Sandt nok, Silvaners aromatik er mere diskret, og syren går mere stille med dørene; og så vinificeres den for det meste kun som tør vin. Men netop dens diskrete sortskarakteristika gør vinen sensitiv i forhold til oprindelse og vinifikation: Man kan simpelthen tydeligere smage, hvad druerne har været udsat for i mark og i kælder, når druens egenaroma ikke larmer hen over det hele. Foruden en frisk æble- og pærefrugt fornemmer man ofte fine dufte og smage af græs, hø, eng og jord i Silvaner. Måske det er terroir, måske det er druens eget stof. Spændende nok dukker det især op, hvis man lader vinen finde sig selv i flasken over en årrække. Silvaner når næppe Riesling til sokkeholderne, når det gælder evnen til langtidslagring, men de bedste Silvanere kan nemt klare ti eller tyve år og vinde på det. Man kan for alvor få smag for sagen, hvis man skænker bedagede dråber fra Schlossgut Castell, Juliusspital, Zehnthof Luckert, Schätzel eller for den sags skyld Keller i glasset.

Keller i marken

Weingut Keller ligger længere inde i landet end langs selve Rhinen, vi er i bakkerne i det såkaldte Rheinhessisches Hügelland. Huset har været i familiens varetægt i ni generationer, siden 1789. Klaus Peter Keller overtog fra sin far i 2001 og driver i dag huset med sin hustru Julia og deres sønner Felix og Maximilian. Keller er uddannet ønolog fra vinbrugsskolen i Geisenheim, og han stod siden i mesterlære på to af de helt store huse i Bourgogne: Domaine Hubert Lignier og Domaine Armand Rousseau. Herfra fik han vigtig lærdom om dyrkning af vin på kalkstensjord samt inspiration og mod til at lave store, terroirdrevne vine. Riesling er husets hovednummer med vine som Abtserde, Hubacker, Kirchspiel og G-Max. Men et fokus på Pinot Noir er også naturligt, og desuden dyrkes en smule Scheurebe, Rieslaner og så Silvaner.

“Man må kende sine druer godt og grundigt for at kunne lave god vin” — og ifølge Klaus Peter Keller kræver det gamle stokke på en velegnet jordbund for at få Silvaner til at springe ud i fuldt flor. Nu ligger det så heldigt, at Keller selv er i besiddelse af begge dele, så i det mindste foreligger muligheden for stor Silvaner fra kælderen i Flörsheim-Dalsheim. Sorten står plantet på markerne Bürgel, Kirchspiel og Steingrube. Druerne fra de yngre stokke bliver til vinen Grüner Silvaner, en saftig og ukompliceret sommervin, mens de ældre stokke på Bürgel og Steingrube leverer druer til den fornemme Feuervogel. Ældre er i denne sammenhæng over 50 år gamle, og nogle få af stokkene nærmer sig de 100. En særligt selekteret udgave, Feuervogel Reserve, er flasket udelukkende på magnum og sættes til september på bud på VDP Versteigerung, forbundets årlige auktion.

Druerne er høstet sidst i september efter en glimrende sommer med masser af sol, tilpasse mængder af regn og kølige nætter hen ad sensommeren, så der var sikret koncentration, modenhed og friskhed. Nænsom presning, et døgns skindkontakt og gæring på store, gamle træfade (såkaldte Doppelstückfässer) uden temperaturstyring. Efterfølgende otte måneders modning på gærresterne. Vinen er superfrisk og drikkeklar nu— men drikkemoden bliver den nok først efter nogle år, hvor det mineralske og krydrede vil træde tydeligere frem og kompleksiteten for alvor folde sig ud.

Flaske: Feuervogel 2019  
Vinhus: Weingut Keller  
Oprindelse: Rheinhessen, Tyskland  
Drue: Silvaner  
Jordbund: Kalksten
Dyrkning: Konventionel  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13%  
Importør: Atomwine
Pris: 299,-  

Creutz

Det kræver stærke overtalelsesevner at overbevise danskere om, at Silvaner ikke bare kan være værd at drikke men faktisk også være stor vin. Nogle gange er det bedste kneb nok at lade vinen tale for sig selv. Især hvis det drejer sig om vin med så meget at fortælle som fra enkeltmarken Creutz, hvor næsten 150 år gamle, upodede Silvaner-stokke vokser i den lyse kalkjord, økologisk dyrket og vinificeret efter den gamle skole af Zehnthof Luckert.

Silvaner kommer til sit fulde udtryk her. Både dens stringente og mineralske side og den mere frugtige og fyldige; og det er den sidstnævnte, der er i forgrunden i Creutz. En seriøs sensommervin, der flyder lige så ubekymret som Mainfloden, men undervejs bundfælder de fineste indtryk: Moden gul frugt og en kompleks dybde af grønne urter og jasminthe, nyslået hø, friske hasselnødder og voks. Silkeglat, fløjlsblød, cremet, saftig - og tør, støvet, mineralsk, kalket, næsten som flydende talkum. En måske overraskende men ikke uberettiget sammenligning kunne være med Chablis fra Raveneau. Den bør da også nydes af Bourgogneglas - og ikke alt for kølig. Nuancerne kommer frem med luft og opvarmning i glasset.

Creutz er en parcel på stejle Sonnenberg i Sulzfeld, sandsynligvis Tysklands ældste stadigt ydende Silvaner beplantning. Ulrich Luckert tilkøbte den i 2011. Den massale selektion er plantet på egne rødder helt tilbage til 1870 og tæller kloner som Grüner, Gelber, Roter og Blauer Silvaner. Alle regnbuens farver, og det giver nok yderligere kompleksitet til den komptakthed og dybde, der i forvejen kommer af de dybt forankrede rødder og næsten absurd lave udbytter: Vi er helt nede på 10 hektoliter pr. hektar; og med kun godt 600 stokke bliver det kun til et enkelt fad og ikke meget mere end 400 flasker. Druerne er høstet manuelt i september, og efter en kort kold udblødning med drueskallerne, gæres mosten spontant. Så følger lagring på gærresterne i et gammelt frankisk Viertelstückfass og først flaskning et år senere.

Zehnthof Luckert er en førsteklasses producent, og jeg har tidligere fremhævet deres fremragende Maustal - og fremhævet lagringspotentialet i samme. Det samme gør sig gældende for Creutz, endda i endnu højere grad. Især i de køligere årgange, hvor tyngden ikke kondenserer til kritisk masse, men syren holder den svævende. Det er tilfældet i 2014 (og noget lignende gør sig gældende i 2016). Frugten vil formentlig træde yderligere i baggrunden og gøre plads for flere af de urtede og mineralske noter, der allerede nu betager.

Silvaner - før og nu

Skal vi satse på en strålende fremtid for Silvaner? I en periode var den den vigtigste sort i Tyskland. Et ældre navn er Österreicher, der peger på en oprindelse i Østrig, hvor den er opstået som en naturlig krydsning mellem en Traminer-sort og den nu nærmest uddøde Österreichisch Weiss. Silvaner havde en vis udbredelse i Østrig men udvandrede mod vest, og i sin storhedstid var den udbredt vidt og bredt i Tyskland og langt ind i Frankrig. Det er en drue, det er let at dyrke og som let glider ned men samtidigt let glider i baggrunden; som en spinkel og noget neutral druesort, som derfor dyrkes mindre og mindre mange steder, hvor den tidligere var vidt udbredt. Den fandt sig dog for alvor hjemme i Franken, hvor den stortrives og har sin højborg i dag. De solrige somre og den kalkholdige jordbund gør den saftigere, frodigere og mere finesserig her end noget andet sted. Silvaner er den arketypiske Frankenvin. Mild, venlig og afslappet som frankerne selv. Den er territorial men ikke en alfa-han som Riesling. Til gengæld kan den være en diva på samme måde: Den kræver særlige kår for at yde sit yderste; og når det er tilfældet...

Creutz er kunst. Pæn ved første bekendskab, smuk ved det næste, og siden betagende, spændende, afhængighedsskabende. En sjældenhed, der er fortættet masse i vægtløs tilstand, gnidningsløst flydende, vin i plasmatilstand. En oplevelse af en anden verden.

Flaske: Creutz Sylvaner 2014  
Vinhus: Zehnthof Luckert  
Oprindelse: Franken, Tyskland  
Druesort: Silvaner  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Skruelåg  
Alkohol: 13,5%  
Importør: Vinpusheren  
Pris: 499,-  

Læskende kalk

Silvaner er saftig som ingen anden sort, når den fremstilles rigtigt. Som sådan egner den sig eminent som sommervin til at nedsvælge i store slurke. Blandt de fremmeste fortolkere findes brødrene Wolfgang og Ulrich Luckert fra frankiske Zehnthof Luckert, der kan levere både bællevin og vin til mere forfinet fordybelse. Sidstnævnte eksempelvis fra enkeltmarken Maustal.

Maustal 2014 bringer lyst gylden saft i glasset og mild duft i næsen: Næsten hviskende fortæller den om frisk luft og gule mirabeller, om abrikoser og jasminris. Smagen er også sagte, præget af moden stenfrugt af forskellig slags, gule mirabeller, abrikoser, mango. Køligheden og letheden taget i betragtning er den faktisk overraskende eksotisk. Det er en stilfærdigt smagfuld vin, men det, der nok mest gør sig bemærket ved den, er mundfornemmelsen: Den er let som gåsedun og har en blødhed og rundhed, som man sjældent oplever i andet end kildevand af høj kvalitet. Næsten mælket, så blød som kun hårdt vand kan være. Og så kan den et trylletrick: Den forsvinder ud i det blå helt af sig selv, men efterlader en forbløffet gane renset og løftet. Dens frugtighed ophæver sig selv under sit eget fravær af vægt; og den demonstrerer næsten superfluiditet, som helium-4 glider den af egen kraft ud af glasset, hen over ganen og ned i svælget. Saftigt og rent og med en god syre for den ellers moderat syrlige Silvaner, en behagelig bivirkning af den køligere årgang 2014.

Brødrene Luckert formår altså at vise begge sider af Silvaner, den stringente, mineralske, og den mere opulente, frugtige; men førstnævnte aspekt må fremhæves. Maustal er indbegrebet af stedet, jordbunden og undergrunden. Der er noget røget, stenet, gruset, jordet, støvet, kridtet dybt nede i smagen - noget, vi af mangel af bedre kan kalde mineralitet. Vinen kommer fra en 4 hektar stor vinmark lige syd for Sulzfeld, stejlt hældende direkte ned mod Mainfloden, syd- og sydøstvendt. Ret fattig jord men rig på kalk, først og fremmest bestående af kalksten og den såkaldte Keuper, som Silvaner elsker. Den primære beplantning er da også med Silvaner, desuden er der Riesling og Spätburgunder; og mange ældre stokke, gennemsnitligt 55 år for Silvaner. Status af Grosses Gewächs, første klasses mark til store, tørre vine. Økologisk dyrket siden starten af årtusindet, certificeret siden 2009. 

Den særlige form for forvitret kalksten, Muschelkalk, som det mellemst Main-flodløb er så righoldig på.

Luckert brødrene bygger videre på gamle frankiske traditioner, og det viser sig også i vinen. Selekteret håndhøst i september, derefter en ganske kort kold udblødning med drueskallerne og gæring udelukkende med druernes egen gær. Efterfølgende lagring på frankiske Doppelstückfässer, store, traditionelle egetræsfade. Langsom gæring, lagring med gærresterne, sen flaskning - gode ting tager tid.

Man kan uden bekymring drikke Maustal nu. Men faktisk kan Silvaner sagtens, især i fornemme tilfælde som dette, med fordel lagres på flaske i nogle år. Konventionel vinviden vil ellers have vinen drukket inden for de første få leveår, hvorefter den efter sigende skulle miste sin spændstighed og udvikle en kedelig, sjasket tomatsmag. Må jeg foreslå at arkivere den slags foreslag lodret? Ikke kun fordi jeg bryder mig om tomater, men også fordi personlig og overleveret erfaring faktisk modsiger påstanden. Den kølige 2014 er under alle omstændigheder udstyret med en syrestruktur, der kan holde den stærkt stående i lang tid.

Maustal er seriøs sommervin. Den drikker nærmest sig selv, men undervejs giver dens stoflige lethed og underfundige noter stof til eftertanke. Man kan kun undre sig over, at Silvaner ikke har større prestige, når man smager det her.

Flaske: Maustal Silvaner 2014  
Vinhus: Zehnthof Luckert  
Oprindelse: Franken, Tyskland  
Druesort: Silvaner  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Skruelåg  
Alkohol: 13%  
Importør: Vinpusheren  
Pris: 349,-