Pinot Gris i flere farver

Franjo Kolarić er et af de nyere navne på kroatisk vins stjernehimmel, og han har hurtigt slået det fast på den hjemlige restaurantscene med sine meget madvenlige vine— og ikke kun mousserende af slagsen, pjenušac, som efterhånden er etableret som specialet i hans hjemstavn Plešivica. Porteføljen rummer såvel bobler som hvide, orange, rosé og røde vine; men vægten er lagt på Franjo Kolarićs store ungdomskærlighed, Pinot Gris. Et sandt stjerneskud er hans Coletti Amfora Grigio, som efter italiensk, slovensk og georgisk forbillede er gæret med skallerne på en i kælderen nedgravet qvevri. Skulle man være i tvivl om druens iboende kvaliteter, dens potentiale i Plešivica eller Kolarićs kompetencer som vinmager, så smag med her: Der er frisk syre, fløjlsblød frugt og fortryllende komplekse kryddernoter i den glødende ravfarvede eliksir, som er alt andet end uforpligtende bællevin og helt uden fadhed, flomme eller gråtoner.

Zagreb, exit vest

Ikke meget mere end en halv times kørsel fra Zagreb ad E65 ligger Plešivica på de stejlt stigende skråninger op mod Samobor-bakkerne og Žumberak-bjergene, en højderyg som strækker sig gennem det nordvestlige Kroatiens indland i den overordnede vinregion, der passende kaldes det kroatiske bakkeland, Bregovita Hrvatska. Administrativt hører Plešivica til Zagrebačka županija, så man kan med en vis ret også kalde det hovedstadens vinøse opland.

Plešivica er med sit solrige men meget kølige klima og en særligt kalkholdig jordbund som skabt til lette, syrerige hvidvine, den slags, som gør sig glimrende som base til mousserende vine. Det har siden 1990’erne fået flere og flere af områdets vinbønder til at kaste sig over bobler efter den klassiske metode med andengæring på flaske, og som kvaliteten støt er steget, er det kun rimeligt, at mange nu refererer til området som ‘Kroatiens Champagne’. Til de veletablerede vinhuse hører Tomac, Šember, Korak, Ivančić og Jagunić, som alle er en omvej værd, hvis man er på de kanter; og Kolarić kan sagtens måle sig i det selskab.

Nogen nybegynder er han heller ikke. Franjo er vokset op på vingården på Hrastje Plešivičko ved Jastrebarsko, hvor han allerede som 18-årig gymnasieelev blev betroet opgaven at forestå høst og kældring af årgang 1995. Selvfølgelig under far Stjepans kyndige vejledning, på samme sæt og vis som faren i sin tid havde overtaget fra bedstefaren. Sidenhen fik Franjo sig en teknisk uddannelse som mekaniker, mens det vinfaglige forbliver selvlært og formidlet fra dygtige kolleger— fra gode råd, erfaringer og eksperimenter. Under hans ledelse er vinmarksarealet udvidet fra de arvede tre hektarer til nu otte; og der samarbejdes med naboer om druer fra yderligere 14 hektarer. Topvinene er i årevis markedsført under navnet Coletti, den italienske udgave af Kolarić, som en italiensk ven foreslog ham som et internationalt mere slagfærdigt synonym.

Sin første mousserende vin fremstillede Franjo i 1997, som han samtidigt betegner som sin første seriøse årgang. 1997 var også året, hvor han i selskab med slovenske venner på en vinbar i Zagreb smagte sine første mindeværdige Pinot Sivi’er, som netop stammede fra Slovenien. Beruset af oplevelsen vendte han hjem til den fædrende gård og insisterede på, at de nu selv plantede sorten. Det skete så i 1999, og siden har Kolarić stille og roligt arbejde på at få det meste og det bedste ud den folkeligt elskede men ellers udskældte sort.

Til Plešivicas historiske sorter hører Plavec Žuti og Šipelj Bijeli, og dem dyrker Kolarić på et par hektarer til brug i hans mousserende vin og en frisk hvidvin med navnet Stare Sorte (gamle sorter). Rajnski Rizling og Traminac (Riesling og Gewürztraminer) har historisk også spillet en stor rolle her, og de dyrkes af Kolarić til hvid- og orangevin; samt en smule Neuburger. Chardonnay og Pinot Noir dyrkes især til mousserende vin, og så er der selvfølgelig Pinot Gris’en, som han skaber adskillige vintyper på.

Coletti Stare Sorte 2020 er en hvidvin på den traditionelle blandede beplantning af Plavec Žuti, Šipelj Bijeli, Štajerska Belina og Kraljevina. Vinstokkene er 18 år gamle og plantet og opbundet på pæle, som man historisk har gjort på Plešivicas stejle skråninger, i vertikale rækker med 1 1/2 meter mellem hver stok. Druerne høstes med hænderne, med et udbytte på 2 1/2 kilo per stok, og vinen er gæret på ståltanke. Let og frisk med godt greb, grønt græs og grønne æbler, mild, syrefrisk og mineralsk; og viser tydeligt, hvorfor de lokale sorter er så velegnede til mousserende vin. Alk.: 12,5%

Coletti Blanc Nature 2020 20% Chardonnay, 20% Riesling og 60% druer fra den blandede beplantning. Gæret på ståltanke og andengæret på flaske med halvandets års modning på gærresterne før degorgering, ingen dosage. Flintet duft, sprødt bid, fine bobler og en let og ligefrem æble- og citrussmag. Frugten er bevaret pivfrisk, Kolarić bryder sig ikke om oxidative noter og dosage, da han gerne vil bevare den naturlige friskhed. Syren er 7 g/l. Alk.: 12,5%

Gråt potentiale i Plešivica

Frem til Første Verdenskrig var Kroatien en del af Østrig-Ungarn, og under navnet Ruländer var Grauburgunder eller Pinot Gris ganske udbredt i rigets østlige og sydlige dele. Derunder også i det sydlige Steiermark, som under navnet Štajerska strakte sig helt ned syd for Drava-floden og frem til Sava-floden og således inkluderede Plešivica. Så selvom Pinot Gris ikke i nyere tid har været del af druernes inderkreds, er den omvendt ikke en fremmed sort her. Det kølige klima sørger for en usædvanligt god syre, og netop en mere syrestyret stil er Kolarićs store styrke.

Et af Franjos forbilleder er slovenske Kabaj i Brda med franskmanden Jean Michel Morel i front. Franjo mødte Morel i Zadar for år tilbage, og det var Morel, som ansporede ham til at foretage den meget lange maceration på Pinot Grigio; samt ikke at være grådig men kun flaske 60-70% af qvevriens indhold for ikke at få forurenende sedimenter med i den færdige vin. Hans første qvevri blev erhvervet via en kroatisk kaffe- og tedistributør, som har en tefabrik i Tblisi og hjalp med at skaffe den hjem. Nu har han hele fire, og flere er på vej. I tråd med amfora-vinifikationen flaskes vinene også på de i naturvinskredse så velkendte keramikflasker; med undtagelse af de seneste par årgange, da leverancerne har været udsat for verdens virvar.

Forskellige flasker af Coletti-seriens amfora-vine. Keramikflaskerne er ifølge Franjo Kolarić det mest oplagte valg til amforavine. De er fremstillet af tyske MKM Keramik af ren Westerwälder ler, er fri for syntetiske kemikalier og beskytter effektivt vinen mod lyspåvirkning og med god kork og voks tillige mod iltning.

Det bliver i dag til godt 40.000 liter Pinot Gris om året, og de fordeler sig som regel på en fire-fem forskellige vine.

Grigio Blanc Nature 2018. Ren Pinot Grigio som mousserende vin, og det går rigtigt fint! Tre år på gæren og ingen dosage. Mildt blomstret duft, delikat gul ferskensmag, friskfrugtig stil, plirrende, stringent og tør. Alk.: 12,5%

Pinot Grigio Classic 2020. Hverdagsvin med varietal karakter og god læskefaktor. Frisk og fyldig frugtduft med delikate kryddernoter, modne stenfrugter og et hint suppevisk. Fin fylde og vældigt frisk i munden, med godt greb og summende mineralitet. Alk.: 11,5%

Coletti Grande Grigio 2019. Seriøs stil af Pinot Gris. Selektiv høst, gæring på ståltanke og et års modning på et otte år gammelt træfad. Mild i duften, først ret diskret, så fyldigere frugtig, fersken, ferskensten, rodfrugt og suppevisk i små strejf. Flot fylde og godt flow, glimrende syre og mineralsk spil. Alk.: 13%

Coletti Amfora Grigio 2019 er gæret et år med skallerne på en 1.200-liters georgisk qvevri begravet i Kolarićs kælder. Efterfølgende er den modnet to år på et stort træfad og flasket ufiltreret men fuldstændigt klar. Minimal sulfittilsætning på omkring 18 mg/l. Den har stor aroma, dæmpet fenolik og delikat struktur. Fuld af ferskner, abrikoser, kvæder og røgelse i duften, dyb af rødmende fersken, røde bær, tørrede abrikoser, kandiseret orangeskal, mandler og valnødder, tamarind og sort te i smagen med en snert af nyopgravede gulerødder og pastinakker. Fløjlsblød fylde med svævende syre og de fineste tanniner, som næsten ikke fornemmes, ren velvære. Hvis blot enhver norditaliensk Pinot Grigio havde halvdelen af denne kompleksitet…

Franjo Kolarić har med Pinot Gris fundet sig en niche i Plešivica, som han fermt opdyrker og udvikler til spændende og seriøse vine. Privat danner han par med Ivana, som er skolelærer i Velika Gorica syd for Zagreb, og parret har tre børn sammen. Alle tager del i arbejdet på vingården, som desuden huser restaurant, selskabslokale og hotel med 20 værelser. Vinturismen tager til i Plešivica, og med Kolarić i koppen forstår man hvorfor.

Flaske: Amfora Grigio 2019
Vinhus: Vina Kolarić  
Oprindelse: Plešivica, Kroatien  
Drue: Pinot Gris  
Jordbund: Kalkholdig mergel
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret,
11 måneders macaration
Lagring: Amfora  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13,5%
Pris: cirka 400,-  

Ivanas vin

Stanko og Suzana Radikons tredje barn, datteren Ivana, en efternøler til datteren Savina og sønnen Sasa, kom til verden i sommeren 1997; og i den anledning dedikerede de stolte forældre en del af årets høst til en særlig aftapning, der ad åre kunne komme til hjælp med at markere særlige lejligheder.

Vinen Oslavje bestod på daværende tidspunkt af 40% Chardonnay, 40% Sauvignon Blanc og 20% Pinot Grigio. Druerne blev afstilket og presset for siden at spontangære i store, slavonske træfade sammen med skallerne et par uger. Vinen blev siden lagret på franske barriques og kun tilsat en lille smule sulfitter. Det var få år før sulfitterne helt forlod produktionen, og de franske barriques blev overladt til lagring af Merlot. Det var også, mens vinene stadig var godkendt til denominationen Collio Bianco DOC, før de blev “forvist” til den mere almene og mindre anerkendte Venezia Giulia IGT. En mere minutiøs beretning om Radikons udvikling er at finde her.

Ivana er blevet voksen, og det er samme er hendes vin. Faktisk slår en smagning af årgang 1997 fast, at klassiske orangevine ikke blot kan lagres længe, men at man med fordel kan gøre det— for de ældes med ynde. Status mere end 20 år senere: Smuk vin! Interessant nok fremhæves frugten, idet syren og tanninerne er smeltet sammen med resten af væsken til en saftspændt mundfuld. Der er en dyb duft af moden frugt og skovbund; og smag af saftig gråpære, kødfuld fersken, tørrede abrikoser og pikante spor af syltet ingefær og harpiks. Flot fylde og kompleksitet, visse udviklede noter (fino sherry) og æteriske aftryk af naturlig vinificering i form af forhøjet volatil syre (hvid balsamico); men alt i alt en forment udviklet, stor vin — og en stor oplevelse!

Så lad det være et fortsæt: Gem jeres Radikon væk i kælderen, og find først flaskerne frem, når de har nået skelsår og alder… og vil man smage noget rigtig stort, kan man begive sig på jagt efter de særlige udgaver af de store årgange: Fuori dal Tempo 2000 for eksempel, eller hvis man er heldig og velhavende: Riserva Ivana 1997!

Storebror Sasa Radikon foran en noget yngre årgang af Oslavje…

Flaske: Oslavje Riserva Ivana 1997  
Vinhus: Radikon  
Oprindelse: Friuli-Venezia Giulia, Italien  
Druesorter: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret, tre ugers maceration  
Lagring: Små egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 14%  
Importør: lieu-dit
(ikke i sortiment)  
Pris: cirka 800,-  

Off piste i Dolomitterne

En af Italiens dygtigste vinmagere er den karismatiske og kompromisløse Elisabetta Foradori, der holder til i den lille region Trentino for foden af Dolomitterne i det nordligste Italien. Hendes berømmelse skyldes hovedsageligt rødvine på den lokale sort Teroldego, som hun med stort engagement og hårdt arbejde har løftet fra lokal raritet til udsøgt specialitet. En stor fortaler for og fortolker af de lokale hvidvinssorter Nosiola og Manzoni er hun også. Men anerkendelsen skyldes ikke mindst hendes arbejde med genetablering af diversitet i vinmarkerne, omlægning til biodynamisk dyrkning, tilbagevenden til traditionel vinifikation på amforaer og lang skindkontakt i hvidvinene. Hendes virkelyst har også forplantet sig ud af Trentino og til Toscana, hvor hun er kvinden bag vinhuset Ampeleia, der arbejder på lignende vis. Det bedste af det hele er næsten, at hendes vine kun er blevet bedre med tiden.

Seneste skud på stammen er et samarbejde med Marco Devigili, hendes biodynamiske nabo i Campo Rotaliano. To hektar stenede, kalkholdige lehmjorde i 450 meters højde, beplantet med den i Trentino udefrakommende men meget udbredte Pinot Grigio, bliver forvandlet til godt 8000 flasker fremragende orangevin. Det er altså en afsøgning af andre græsgange, en afstikker til en anden druesort - og også til en frugtigere og mørkere orange stil end vanligt hos hende.

Fuoripista 2015 har en dyb glød og farve et sted mellem klar kobberrød og lys kastanjebrun. Duften er lige så indtagende som synet. Friskfrugtige strejf af abrikos og orangeskal og dybere, mørkere noter af marcipan og læder. Smagen går i samme retning med abrikos, hyben og røde bær sammen med lakridsrod, bittermandel og noget støvet, krydret. Der er noget kødfuldt over både smagen og mundfornemmelsen. Saftig og stoflig, venlig tekstur at tygge i, en jævn syre og fine tanniner tilføjer en behageligt tør afrunding. Det er en ret ligefrem, charmerende og frugtig orangevin, men med en vis detaljerigdom, som først afslører sig efter noget tid i glasset.

Høst i slutningen af oktober, let presning og gæring på amfora med ugentlige omrøringer. Efter endt gæring forsegles amforaerne, hvor vinen lagrer i otte måneder, før mosten skilles fra skallerne. Den lange skindkontakt giver et rigt ekstrakt og en dyb farve. Efterfølgende lagring på store, gamle akaciefade før flaskning. Ufiltreret og usulfiteret. Alt i alt en mere seriøs måde at håndtere Pinot Grigio på end den masseproducerede saftevand, som mange italienerne og andre har pøset ud i årtier.

Pinot Grigio udsat for skindkontakt er i øvrigt ingen nyhed. Før sit kommercielle gennembrud som moderne tørstslukker var det ikke nogen sjældenhed, at man lod Pinot Grigio gære med skallerne i det nordlige Italien. Stilen havde historisk højsæde omkring Venedig og kaldtes "ramato", kobberfarvet, som vinen af den ellers rødbrune drue blev snarere end rosenfarvet, "rosato" - og trods en række ligheder med roségenren var resultatet anderledes nok til sin egen betegnelse. Macerationens længde overskred dog - i hvert fald ind i moderne tid - sjældent mere end et døgns tid. Et moderne eksempel på stilen er Vie di Romans udmærkede Pinot Grigio Dessimis. Franco Terpin laver en mørkere og mere naturlig udgave med sin Quinto Quarto; og hos Radikon finder man en radikal rosa Pinot Grigio. Elisabettas otte måneder er rundhåndet med skindkontakten, og Fuoripista ses nok bedst i den sidste ende af spektret.

Elisabetta i færd med at slå ned i vinen i en af kælderens mere end 100 amforaer

Tanken med Fuoripisti er ikke kun at tage Pinot Grigio en anden vej end den vanlige ved at genoplive gamle vinifikationsformer. Tanken er først og fremmest at lade druen få lov at give så meget fra sig, som den kan - at frigive essensen af Pinot Grigio på amfora - hvor formen tillader pulpen at bevæge sig, leret tillader mosten at ånde, og den lange skindkontakt giver mulighed for maksimal ekstraktion af saft og kraft. Pinot Grigios naturligt tykke, mørke skind ved fuld modenhed giver mulighed for en meget struktureret og udtryksfuld vin.

Foradori har arbejdet med amforaer siden 2009, samme år som huset efter en flerårig omstilling opnåede biodynamisk certificering. Foradoris amforaer er spanske tinajas fra Villarobledo i Estremadura. Alle er håndlavede, så ikke to af dem er helt ens. De er ubehandlede på indersiden, og kapaciteten er på godt 450 liter. Inspirationen til at bruge tinajas kom fra hendes gode ven, det sicilianske ikon Giusto Occhipinti fra COS, som begyndte at arbejde med typen omkring årtusindeskiftet. Men i modsætning til Occhipintis nedgravede amforaer, står Foradoris i træstativer over jorden.

I amforaerne fandt hun vejen til et mere rent og naturnært udtryk for Teroldego og Nosiola. Brændt ler er, som Rudolf Steiner poetisk bemærkede, et stof, der forbinder energien fra jorden og energien fra himlen. En smule mere prosaisk tilføjer Elisabetta Foradori, at ler jo basalt er en form for jord; og at druerne dermed blot vender tilbage til jorden for siden at genopstå som vin. Turen kom til Pinot Grigio, og det er langt fra gået galt. Det er livskraftig og karakterfuld vin, ikke ulig den trentinske natur og mindst én af de vinmagere, der bebor den.

Flaske: Fuoripista Pinot Grigio 2015  
Vinhus: Foradori  
Oprindelse: Trentino, Italien  
Druesort: Pinot Grigio  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret, otte måneders maceration  
Lagring: 450 liters amforaer, 1600 liters akaciefade  
Lukning: Korkprop, lakforseglet  
Alkohol: 12,5%  
Importør: Niche Vine  
Pris: 295,-