Tredje torsdag i november

Året har 16 måneder: November
december, januar, februar, marts, april
maj, juni, juli, august, september
oktober, november, november, november, november.

— Henrik Nordbrandt
Håndens skælven i november, 1986

Det kræver sit at kaste lys over den første virkeligt mørke, kolde og våde måned i vinterhalvåret, især under vore nordiske himmelstrøg. Derfor er det kærkomment med en sommerlig hilsen sydfra. Gerne i form af vin, og her kommer franskmændene os årligt til undsætning.

Den tredje torsdag i november er nemlig traditionen tro dagen, hvor den friske vin fra årets høst i Beaujolais frigives: Den såkaldte primeur, oftest omtalt som nouveau; den første, den nye. Knapt er den gæret færdigt, før den fyldes på flaske, og knapt er den kommet på flaske, før den kommer i glasset; og her er hastværk for en gangs skyld ikke lig lastværk: Den sarte, ungdommelige vin bevarer kun sin særlige friskhed i ganske kort tid. Så gå efter den, gå efter den naturlige, og drik den drømmende og gerne med lukkede øjne.

Ny vin på gamle flasker?

Banal bællevin eller fransk fristelse? Meningerne er delte om kvaliteten af vinen og meningen med galskaben. Beaujolais er kendt for sin lethed og frugtighed, ikke nødvendigvis kvaliteter som sættes pris på i alle selskaber; og i tilfældet nouveau er det hele sat på spidsen — for mange bliver letheden ulidelig og frugten for frisk. Den stærkeste smag er af reklame, og festen stinker af slagstrick. Associationerne går tilbage til fænomenets velmagtsdage i 1980’erne, hvor festen utvivlsomt var bedre end vinen, og hvor Thorkild Thyrring og andre racerkørere efter parisisk forbillede sled asfalten af vejene for at få den unge vin så hurtigt ud på beværtningerne som muligt. Firsernes glamour falmede, kult blev kitsch, og kvaliteten faldt dramatisk — fra tvivlsom til elendig.

Traditionen med ny vin har dog mere på sig, end ovenskrevne lader ane. Oprindeligt fejrede man så snart som muligt høsten med en skænk af årets første, knapt færdiggærede vin. Senere fik forsmagen på den nye vin en rolle at spille for indkøbere, anmeldere og andre usædvanligt vininteresserede. Andre steder end Beaujolais har man tradition for at markedsføre den nye vin — men få steder har man som i Beaujolais haft så stor succes med det. Måske fordi den nye Beaujolais faktisk smager bedre end så mange andre nyfødte vine; og nok også fordi den allerede ligner den voksne udgave, der kommer på markedet ikke så meget senere. Beaujolaisens umiddelbare kvaliteter — friskhed, frugtighed, mildhed — potenseres i Nouveauen.

Gamay er druen bag Beaujolais, og vinens fine duft, dens liflige, friske bærfrugt, dens lethed og blødhed skyldes i højeste grad denne tyndskallede og saftspændte blå drue. Gamay Noir à Jus Blanc er det fulde navn, “den mørke Gamay med lys saft”, og der findes faktisk en Teinturier-sort, især i Touraine, med mørktfarvet frugtkød; men hverken i Schweiz, Beaujolais, Champagne eller Loire giver Gamay nogensinde dybt mørke vine. Den er den lyse digter Schade i vinens verden. Der er noget drømmende, flyvende og flirtrende over god Gamay; og så er den faktisk ret alsidig — fra den letsindigt friske Nouveau over den frugtige Beaujolais til de rigere Villages vine og de dybere og mere seriøse Cru’er. De byder på alt fra kirsebær, blommer, hindbær, jordbær og sommerblomster til krydderurter, peber, røg og grafit. Meget kommer også an på terroir og vinifikation. Det er især Beaujolais’ mange kalksten, der får blødheden og mildheden frem i vinen; mens den i mange år nærmest enerådende kulsyregæring, maceration carbonique, gav udslag i en karakteristisk duft og smag af skumbanan, candy floss, syrlige drops og Hubba Bubba tyggegummi. Det har, som så meget andet, ændret sig i de senere år.

Man kan med en vis ret sige, at fransk naturvins vugge stod i Beaujolais, da Jules Chauvet forsagede sulfitterne til fordel for spontangæring og semi-karbonisk maceration i samarbejde med Marcel Lapierre. Guy Breton, Jean Foillard, Yvon Métras og Jean-Paul Thevenet hører til i samme loge og liga; og der er nye skud på stammen i Karim Vionnet, Kewin Descombes, Jules Métras, Julie Balagny… og Sylvère Trichard på Domaine Séléné.

Netop naturvinsbønderne har nok spillet en afgørende rolle for, at nouveauen nu om stunder er mere drikkelig og drikkemoden — sammen med mere unaturlige årsager som global opvarmning. Helt solmodne druer og væsentligt tidligere høsttidspunkter gør, at vinen er mere moden, modnet og stabil, når den når frem den tredje torsdag i november.

Domaine Séléné

Et nyt hus har i løbet af ganske få år gjort grundigt indtog på naturvinsfronten i Beaujolais: Domaine Séléné har begejstret såvel garvede kendere som almindelige drukkenbolde både med Beaujolais af den vanlige slags — side om side med Nouveau.

Domaine Séléné drives af den unge Sylvère Trichard. Han tog vin til sig professionelt i 1998, da han deltog i fremstillingen af sin første vin hos sin onkel, som samme år indledte omlægning til økologisk dyrkning. Siden lod hans sig yderligere oplære gennem arbejdet for onklen, for Jean-Claude Lapalu i Brouilly og en tid for Domaine Belluard i Savoie. Familiedomænets seks hektarer overtog han i 2012. Stokkene er for de flestes vedkommende over 60 år gamle, og beplantningstætheden er høj, næsten 8.000 planter pr. hektar.

Hans formelle uddannelse i feltet begrænser sig til et landbrugskursus i Dieppe, hvor han imidlertid mødte Elodie Bouvard, der senere skulle blive hans kompagnon. Bouvard dyrker en lang række forskellige grøntsager, mens Trichard står for vinen. I modsætning til vinen afsættes grøntsagerne mestendels lokalt, og gården indgår således på traditionel vis i lokalsamfundet og den omgivende natur gennem de blandede beplantninger af afgrøder — en model, der gav sig selv i gamle dage.

Sélénés “voksne” sortiment består sædvanligvis af “topvinen” Gisou, opkaldt efter Sylvères bedstemor og bestående af selekterede druer fra en enkelt parcel, lagret på ældre egetræsfade og gerne flasket i magnum; en “almindelig” Beaujolais og en Villages, begge gæret på cementkar og lagret i ståltanke. Desuden fremstilles mindre mængder af rosé og hvidvin, begge tillige på Gamay.

Men tilbage til den nye vin og dens korte vej fra jord til bord: Landskabet i Beaujolais er bakket, og jordbunden består mestendels af kalkholdig mergel. Sylvères stokke har opnået en vis alder og dyrkes som nævnt efter biodynamiske principper. Der foretages en selektion af sunde, fuldmodne klaser, som gæres hele med godt to ugers maceration. Gæringen foregår med vildgær, og vinen kommer på flasken uklaret og ufiltreret og uden tilsætning af sulfitter. Det er ren natur, friskt og skrøbeligt, så det skal naturligvis drikkes inden længe — og så hurtigt som muligt, når flasken først er åben. Nouveauen har en fin note af vildgæren Brettanomyces, men hvad værre er: I løbet af få timer efter åbning afslører den tydelige spor af vinfejlen mus. Ikke store rotter, bare små mus, og de kan skræmme visse af os langt væk. Det uhyggeligste er dog tanken om en flaske, som af mystiske årsager IKKE er drukket inden for et par timer.

Post festum

Sélénés Nouveau 2018 er negationen af novembers mørke med sin lyse røde bærsaft, forfriskende syre og lette, fløjlsbløde stoflighed. I duften modner kirsebærrene, og violen blomstrer. I munden er den saftig, næsten vandig, med masser af sommerjordbær, syltekirsebær, sultanas og krydrede noter af lakrids, læder, hvid peber, endda løvstikke og kørvel; men ganske let og flygtigt, så man nemt griber efter glasset til en slurk mere — og en mere og en mere.

Skænk vinen op, for november er over os
og regnen har gjort jorden villig og blød!
Men vinen er stærk og sød.
Lad flasken drikke dig ud af mørke og død.

Flaske: Beaujolais Nouveau 2018  
Vinhus: Domaine Séléné  
Oprindelse: Beaujolais, Frankrig  
Druesort: Gamay  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Et par uger på flaske  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12,5%  
Importør: Melin Vin
Pris: cirka 100,- mens tid var  

Flydende krystal

Det er forår, og alting klippes ned. Der beskæres i buskadser… og så videre. Vækstsæsonen er i gang, alting grønnes i takt med solens tiltagende skinnen og temperaturens stadigt tøvende stigen. Forår er saftspændte skud, lysegrønne blade og lærkesang såvel som vintergækker, rimfrost og forkølelser. I denne listige overgangsfase resonerer Riesling med det spæde forårs skarpe lys og kølige morgener, ligesom den er en fortrinlig ledsager til de lyse og lune forårsaftner og drømme om den kommende sommer.

Peter Jakob Kühns Quarzit Riesling 2015 er forår, der har fortættet sig på flaske, og i glasset danser den på line mellem vinterlig kølighed og sommerlig frodighed. Brise af fine, hvide forårsblomster og kolde, våde sten. Bølger af saftig frugt, modne æbler, ferskner, reineclauder og limesaft, og hele vejen igennem en kølig understrøm af vibrerende, sitrende syre. Det er Riesling med hvinende i’er og hvislende s’er, krystallinsk i sin renhed og tæthed. Knastør og mineralsk, puristisk og kompleks - en vin der udkrystalliserer, hvad Rheingau og ikke mindst Kühn kan.

Kühns Riesling er dyrket efter biodynamiske retningslinier og blev høstet ved håndkraft fra slutningen af september, og de grundigt udvalgte klaser blev presset meget langsomt. Mosten blev derefter spontangæret uden afkøling og gennemgik også delvist malolaktisk gæring. Ingen klaring, ingen filtrering og forholdsvist lave sulfittilskud undervejs. Vinen kom ret hurtigt på flaske og egner sig da også glimrende til at nyde i sin ungdommelige friskhed. Det er ren essens af Rheingau, og smeltepunktet ligger mellem fem og ti grader i glasset. Den er yderst forfriskende, og hyppige bivirkninger inkluderer løbende mundvand og hævet sindsstemning.

Quarzit er en selektion af Rieslingdruer fra yngre stokke på Erstes Gewächs-marken Doosberg uden for Oestrich, en sydvestvendt skråning i godt 160 meters højde med løssholdig jordbund og højt kvartsindhold. Rhinen flyder syden om, de skovklædte Taunusbjerge rejser sig mod nord, og det er da også den såkaldte taunusquarzit, gråhvide kvartssten, man oftest støder på i marken. Bjergene beskytter mod det værste vejr nordfra, mens en stille og kølig faldvind sørger for tørring i markerne og bidrager til druernes høje syreindhold. 2015 var en gennemført gavmild årgang, hvor vejret viste sig fra sin venligste side og sørgede for sunde druer med stor modenhed. 

Vejen hjem

Man skulle nok læse det med småt i krystalkuglen, hvis man fra begyndelsen kunne forudse Peter Jakob Kühns omlægning til biodynamisk vinbrug i 2004 og hans sejrsgang som Årets Vinmager i 2016. Set i eftertidens klare lys er der dog ikke de store overraskelser i den udvikling. Den røde tråd ligger i udkrystalliseringen af en personlig vision samt masser af hårdt arbejde - et arbejde, som nu føres videre med sønnen Peter Bernhard helt i front.

Peter Jakob og hans hustru Angela overtog familievingården fra hans forældre i 1978. Den blev på det tidspunkt drevet som konventionelt landbrug, man producerede moderne vine og udmærkede sig i øvrigt ikke ved noget særligt. De blev den 11. generation til at stå for driften, siden forfaderen Jacobus Kühn grundlagde gården i 1786, og først med dygtighed og siden dristighed sendte de to husets vine op i superligaen.

I efterkrigstiden var Rheingau fulgt med den rivende udvikling, og industrialiseringen gjorde sit indryk i vinbruget: Maskiner i markerne og kulturgær i kældrene førte forandring med sig, desværre til den kedelige side med en vis ensretning og et fald fra topkvalitet til det mere middelmådige. Konventionelt vinbrug, med alt hvad det indebar, blev tidens gyldne standard, som også faderen Jakob Kühn satte sin lid til frem til sin tidlige død.

Sådan lagde Peter Jakob og Angela også ud, men i årenes løb befandt de sig i stigende grad ikke godt med det moderne, industrialiserede vinbrug. De besluttede sig i første omgang for at højne vinkvaliteten, bl.a. med højere beplantningstæthed og lavere udbytter, og undervejs udvidede de deres 6 hektar vinmarker med flere førsteklasses parceller - i dag tæller gården i alt 22 hektar. Undervejs udvidede familien sig også, først med Sandra, så med Kathrin og sidst med Peter Bernhard.

Børnenes trivsel var dog ikke altid i top, de blev ofte syge, og den megen antibiotika, de fik udskrevet selv for mindre onder, gjorde dem i længden ikke meget godt. Da bestemte forældrene sig for at lægge kosten og livsstilen om for hele familien. Hvidt brød og fedt kød blev skiftet ud med fuldkorn, råkost og mere frugt og grønt. Et paradigmeskifte, der ikke blot førte til bedre immunforsvar men også større livsglæde. Det gav både styrke og gåpåmod og vakte til eftertanke.

Tankegangen smittede langsomt af på vinbruget, omend omvæltningerne først kom offentligheden for øje, næse og mund omkring årtusindeskiftet. Trods stadigt bedre anmeldelser og flere udmærkelser var huset økonomisk trængt, så de afgørende forandringer lod vente på sig. Der blev stille sadlet om i kælderarbejdet: Først afstod de fra brugen af kulturgær og enzymer, så fra klaring af mosten og de adskillige tilskud af sulfitter. Visionen var klar - sundere, mere selvberoende og mindre justerede, korrigerede, manipulerede vine - men kolleger, forbrugere og anmeldere forstod ikke altid hensigten. Strategien kostede på bundlinjen. "Aldrig har Kühns været gladere, og aldrig har vinene været dårligere," spøgte man. Vinene vendte det moderne udtryk ryggen, blev mere strukturerede, mindre frugtige og fik tydeligere gæringsnoter. Folkelig appel havde de ikke. Det forhindrede dog ikke familien Kühn i ufortrødent at fortsætte kursen.

Tilnærmelsen til det mere naturlige begyndte altså ved køkkenbordet, gik i kælderen og landede først til sidst i markerne - en rækkefølge, som Peter Jakob Kühn i dag kun kan le af: Ifølge hans hårdt vundne erfaring er det nødvendigt først at have en god vinmark med sunde druer. Langsom vækst skal opbygge mangfoldige smagsstoffer, og en rig flora af de rigtige gærstammer skal udvikles på druerne. Kun sådan kan mosten bringes til ordentlig spontangæring, og kun sådan kan alle druens smage udvikle sig i vinen. Det kan man ifølge Kühn ikke opnå med kunstgødning og sprøjtegifte, der forhaster udviklingen og undertrykker naturgæren - noget han først blev sig fuldt bevidst senere. Derfor udtrykte hans vine heller ikke terroir, som han ønskede det. Kemien i marken stod i vejen for det naturlige udtryk af Riesling i Rheingau. En omkalfatring i markarbejdet var derfor et nødvendigt skridt. Kunstgødning og sprøjtegifte blev vist vintervejen, og inspireret af bl.a. Nicolas Joly fra Savenièrres i Loire omlagde han til biodynamisk dyrkning. Det førte til certificering fra Jolys forening La Renaissance des Appellations i 2004 og fra det biodynamiske forbund Demeter i 2009.

Peter Bernhard og Peter Jakob iført egen vin på gården i Oestrich

Modet til at gå egne veje karakteriserer også 12. generation i familien. Sønnen Peter Bernhard var til at begynde med ikke synderlig interesseret i vinbruget. Han slog sig i stedet på studier i økonomi og filosofi ved universitetet i Mainz. Omlægningerne på hjemmefronten vakte dog hans interesse tilstrækkeligt til at skifte spor. Efter et ophold på Domaine Arlaud i Bourgogne, ønologiske studier på universitetet i Geisenheim og et ophold hos den biodynamiske pioner Olivier Humbrecht i Alsace tog han fuldgyldigt del i vinproduktionen, som han i dag leder, stadig i selskab med faderen. Peter Bernhard er fuldt ud overbevist om det biodynamiske vinbrugs fortræffeligheder, og for ham er udviklingen endnu ikke tilendebragt. Han ønsker på sigt bl.a. at udfase brugen af traktorer og kun pløje med heste. Desuden er håbet en dag at kunne indskrænke omfanget af produktionen og koncentrere sig om de bedste marker. I mellemtiden har vinene fundet den harmoni og balance, der nu også hersker i markerne. 

Biodynamiske bedrifter

Biodynamik er svært at forklare kortfattet, hvilket biodynamiske bønder selv er de første til at indrømme. Enige er de dog også i, at anstrengende arbejde er indsatsen værd, så kort fortalt: Biodynamikken er en omdiskuteret landbrugsform,  en historisk forløber for det økologiske landbrug, som biodynamikken har meget til fælles med, og som den i praksis forudsætter. Det fælles udgangspunkt er at lægge kunstgødningen og sprøjtegiftene på hylden, men biodynamik er andet og mere end økologi: Den stiller flere krav til en aktiv forarbejdning af jorden, og den anvender et andet tankesæt og fordrer en anden levemåde.

Biodynamikken handler grundlæggende om livskraft og frugtbarhed og retter opmærksomheden mod de større sammenhænge i naturen, som vi alle indgår i på godt og ondt: Naturen som et levende kredsløb med egne energier og rytmer. Den biodynamiske bonde skal arbejde sammen med naturen og ikke imod den: Han skal finde samklang med naturen og skabe et landbrug i balance og harmoni med den. Centralt står tanken om, at den enkelte gård er en organisme for sig selv, der så vidt muligt skal være selvopretholdende og selvforsynende. Der lægges vægt på det lokale. Det biodynamiske brug er levende, det integrerer plante- og dyrehold, og der lægges stor vægt på biodiversitet. Det gøres bl.a. med henlagte naturarealer, grønne bunddækker, kompostering, markarbejde i overensstemmelse med døgnrytmer og himmellegemernes bevægelser m.v. Nogle pløjer med heste, nogle har får til at afgræsse markerne, nogle har fjerkræ til at rydde ud i skadedyr. Alt i alt kræver biodynamisk dyrkning mere arbejde og bringer bonden tættere på naturen.

Mest af alt er biodynamikere nok berømte og berygtede for at benytte ni særlige præparater: Markerne behandles med to markpræparater, der sprøjtes ud henholdsvis på jorden og over planterne, efter de i små doser er blevet opløst og rørt ud i vand under en særlig proces, der kaldes dynamisering. Der er tale om humuspræparatet - komøg, der er fyldt i et kohorn og gravet ned vinteren over; og kiselpræparatet - malet kvarts, som på samme måde er fyldt i et kohorn og gravet ned hen over sommeren. I jorden modnes de og samler kræfter, der senere bliver givet videre til planterne. Komposten behandles tillige med en række præparater, diverse urter (røllike, kamille, brændenælde, egebark, mælkebøtte, baldrian og padderok) lagret i diverse dyredele (rådyrblære, oksetarm og fårekranie) og i jorden. Tanken er, at hver urt har særlige gavnlige egenskaber, som forstærkes gennem lagring i bestemte dyr, og som gennem podning af komposten overføres til jorden.

Historisk udspringer biodynamisk landbrug fra den østrigske tænker Rudolf Steiner, som i 1924 holdt en række foredrag om landbrug foranledt af en henvendelse fra tyske bønder, der efter udbredelsen af kunstgødning havde observeret en forarmning af jorden og vigende sundhed hos husdyrene. Steiner søgte i sine foredrag at skitsere en genopretningsplan - en plan for et genoplivet og livskraftigt landbrug - og han trak i sine foredrag på Goethes naturfilosofi, gamle landbrugspraksisser og mystiske traditioner. Foredragene blev i hænderne på bl.a. Ehrenfried Pfeiffer og Maria Thun udviklet til mere praktiske håndbøger i biodynamik.

Meningerne er mildest talt delte, om hvorvidt det er god landmandslogik, langhåret naturmetafysik eller hjernebetændt bondefangeri. Mange hæfter sig ved ligheder med astrologi, homeopati og mystik. Steiner bemærkede i øvrigt selv, at flere af hans foreskrifter virker fuldstændigt vanvittige fra et moderne synspunkt. Værd at bemærke er det i øvrigt, at biodynamikken for alvor har fået sit gennembrud gennem vinbruget. Steiner og hans antroposofiske bevægelse anbefaler nemlig afholdenhed fra alkoholiske drikke, da de skulle være til hinder for den åndelige udvikling.

Det har dog ikke stået i vejen for Peter Jakob Kühns personlige udvikling, og heller ikke for hans fuldstændige tilslutning til biodynamikken, selv som vinbonde. Kühns bevæggrunde for at lægge landbruget om er i udgangspunktet helt i overensstemmelse med Steiners: at søge bag om det moderne, industrielle landbrug til et mere oprindeligt landbrug. Oprindeligt dels i betydningen traditionelt, men også integreret i sine omgivelser og derfor i stand til at afkaste afgrøder, der afspejler oprindelse og særegenhed. Ifølge Steiner og Kühn afliver det industrielle, kemiske landbrug jorden og giver livløse afgrøder uden forbindelse til det sted, de er dyrket. Den levende forarbejdning af jorden er en af biodynamikkens hjørnesten, og netop kompostering spiller en helt central rolle i Kühns vinbrug. Han beskriver malerisk kompostbunken som det køkken, hvor de tilbereder nærende måltider til deres vinstokke. Blomstringen har rod i alt det rådne, og det, der tages fra marken, må gives tilbage igen for at sikre det levende kredsløb. Kühns kompost består af komøg, hø, lerholdig jord, alskens beskæring fra planterne, rester fra druepresningen og bundfald fra fadene. Dertil kommer de biodynamiske kompostpræparater og fra den omkringliggende natur kommer små hjælpere til i form af orme, biller og andet kravl. Komposten lagres i et år eller to og får sit eget liv undervejs. Ad flere omgange vendes den, og derved opnås en bedre blanding samt en yderligere luftning af materialet - og på nøje udvalgte tidspunkter pløjes den så i jorden.

Kühn har sørget for at så frø fra et virvar af vilde planter i sine marker, herunder de urter, der benyttes til de biodynamiske kompostpræparater. Kvarts til kiselpræparatet kommer i øvrigt ganske naturligt og helt lokalt fra taunusquarzitten i hans egne marker. Diversitetstanken strækker sig også til druerne, idet de udelukkende benytter massal selektion i deres tilplantninger.

Familien Kühn er ikke de første til at insistere på, at biodynamisk omlægning kan hjælpe i forvejen gode vine på vej mod stjernerne: Levende vine med stedsans og hjemstavnsfølelse, flydende krystaller.

Flaske: Quarzit Riesling 2015  
Vinhus: Peter Jakob Kühn  
Oprindelse: Rheingau, Tyskland  
Druesort: Riesling  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importører: Melin Vin / L'Esprit du Vin  
Pris: 175,-