Åh, Amarone! Elsket af masserne, mere lunkent modtaget af connoisseurer og decideret hadet af hipstere. Der er mildest talt delte meninger om den store vin fra Valpolicella, og det smitter af på de øvrige vine fra Veneto i det nordøstlige Italien. Ofte forgudes eller affærdiges de nærmest på forhånd— alle har deres darlings og yndlingsaversioner— så måske et nærmere syn for sagen kan mane nogle fordomme i jorden. Området er nemlig andet og mere end supermarkedsvine og masseproduktion, ligegyldige turistvine og gumpetunge bulderbasser. ‘Nymodens trends’ som bæredygtig produktion, økologi og biodynamik, fokus på gamle sorter og traditionelle dyder som balance og kompleksitet, alle er de at finde i Valpolicella, også selvom det måske ikke er et område, de fleste forbinder med det. Industrielt landbrug og store producenter har nok været kendetegnende i nyere tid, men indimellem finder man stadig jordbundne vinfamilier, som har holdt fast i traditionerne og kan være med til at rette op på det blakkede ry. Tag blot navne som Brigaldara, Bussola, Corte Sant’Alda, dal Forno, Pieropan, Speri, Tedeschi, Tommasi og Quintarelli som kvalitetsgaranter.
Familien Speri går gerne foran i flokken. Siden 1874 har de sat deres præg på Valpolicella og er i løbet af den historie blevet et vartegn for både tradition, kvalitet og fornyelse. Hele familien har historisk været involveret i produktionen, og de har altid kun fremstillet vine af egne druer, således at de har fuld kontrol over produktet fra mark til flaske. Familien var en af de første til at fremstille og markedsføre Amarone i 1958; og foruden forsøg med forbedring af områdets klassiske opbindingssystemer tæller deres største fremskridt økologisk omlægning fra 2004, med komplet certificering fra 2015, og adskillige andre tiltag inden for mere miljø- og klimavenlig produktion, bevidnet ved Biodiversity Friend certificering og det bæredygtige Equalitas-certifikat. Endeligt er der selve spørgsmålet om stilen, og her har familien holdt tungen lige i munden: Amarone skal være en koncentreret og kompleks vin, men det skal ingenlunde gå ud over balancen, den skal samtidigt være elegant, raffineret og frugtig. Træk, der i øvrigt er gennemgående for husets vine lige fra deres lette Valpolicella Classico til deres tæt søde Recioto della Valpolicella.
Familien Speri samlet i flere generation foran Valpolicellas smukt varierede landskab. Foto: Speri
Dalen med de mange kældre
Lad os lægge ud med et hurtigt overblik over hele området. Det sigende navn Valpolicella synes at stamme af latin vallis=dal, græsk πολύ=mange og latin cellarium=kælder, altså dalen med de mange kældre. Det afspejler reelt det forhold, at området allerede i romersk tid var velkendt som frodigt landbrugs- og vinbrugsland. I århundredernes løb er så opstået de i dag genkendelige vintyper og vinstile, som stille og roligt er tilpasset lokalklimaet, jordbunden, de lokales smag— og de internationale konsumenters.
Spoler vi frem til nutiden, er vi i dag i Verona-provinsen, nord for den skønne by af samme navn. Valpolicella ligger horisontalt udstrakt nord for byen, med Bardolino mod vest og Soave mod øst. Vi er østen for Gardasøen og vesten for Adriaterhavet, med Alperne mod nord og Po-sletten mod syd. Gennem landskabet slynger Adige-floden sig ned gennem Verona og sydøstover, og ellers består landskabet dels af bølgende bakker og mere fladstrakt landskab— groft sagt et fladere område ned mod floddalen og et mere kuperet op mod Monti Lessini, som strækker sig som fingre ned fra Alperne. Jordbunden veksler mellem lerede og sandede typer, især på det fladere land; med pænt kalkindhold og kalksten i undergrunden. Især de højere beliggende bakker rummer en del vulkanske sten, især basalt, fra Monti Lessini.
Den historiske højborg for vinavl, den såkaldte Classico-zone, ligger i det vestlige Valpolicella, omkring dalene Fumano, Marono, Negrar og Sant’Ambrogio, og den står for knapt 40% af den samlede produktion. Her er også Speri beliggende, ved byen San Pietro in Cariano. Valpantena løber parallelt med det klassiske område og ned mod Verona; og resten udgøres af den mere moderne udvidelse af produktionsområdet mod øst. Hjertet for fremstillingen af områdets særegne vintyper, de af tørre druer pressede Amarone og Recioto, ligger i Classico-zonen.
Vinstokke strækker sig over knapt 8.000 hektarer, og her er flere forskellige opbindingssystemer i brug. En stadig meget udbredt dyrkningsform er det gamle system ‘pergola Veronese’. Den højt voksende pergola hører til det traditionelle vinbrug i Valpolicella og trækker tråde helt tilbage til romerne. En højt opbundet bladvæg beskytter klaserne mod direkte sol, mens væksten i højden skåner dem mod mulige skader fra frost og fugt, samtidigt med at den garanterer en god temperaturvariation under væksten. Fornuftige træk, da Valpolicella er et forholdsvist vådt område og mange af dets historiske sorter er forfaldne til svampesygdomme, og den vidt udbredte Corvina er særdeles ømskindet i forhold til solskoldning. Men moderne tider indfandt sig selv i Veneto, særligt i slutningen af 1800-tallet, hvor den fransk Guyot vandt et vist indpas. I årenes løb har man tilpasset dette system til de indfødte sorters behov, for eksempel ved at hæve frugtstanden til en større højde end normalt.
Historisk kombinationskunst
Historisk har der været tradition for at dyrke en række forskellige sorter i området, og den traditionelle Valpolicella vin er derfor, i stil med vine som Bordeaux, Rioja og Chianti, stukket sammen af flere forskellige varietale vine. Den traditionelle trio er Corvina, Molinara og Rondinella, men som altid er virkeligheden en mere kompleks mosaik, og i de senere årtier har sortsfordelingen ikke blot ændret sig, et par gamle sorter er også gået fra glemmebogen og ind i det farverige sortskatalog.
Corvina er og bliver rygraden i Valpolicellas vine. Det fulde navn er Corvina Veronese eller Corvina Gentile, og den er ikke blot det mest plantede men udgør oftest enten størstedelen eller en stor del af blendet. Den giver farve og duft til vinen, masser af sursøde kirsebær og en smule bittermandel, samt en frisk syre og moderat med tanniner. Corvina sætter mellemstore, ‘omvendt pyramideformede’ klaser af blåsorte druer med relativt tynde skaller. Den modner forholdsvist sent (navnet er muligvis afledt af lokal dialekt cruina=umoden) og er følsom over for fugt. Falsk meldug er en plage for den, og Corvina angribes også nemt af botrytis under tørring, ‘den ælde råddenskab’, der kan være en gave i fremstilling af sød vin, men ikke nødvendigvis er det i fremstilling af Amarone.
Corvinone betyder den ‘store Corvina’, den kaldes ogsåo Corvina Veronese Grossa, men egentlig ganske misvisende. Længe opfattede man Corvinone som blot en særlig klon eller undersort af Corvina, men nu ved vi, at der decideret er talt om en særskilt sort, omend muligvis beslægtet med den lidt mindre Corvina. Corvinone sætter store og relativt løse klaser med store, runde druer med tykke skaller, der er som skabt til tørring. Den modner også sent, en smule senere end Corvina, og den er som den ømtålelig over for falsk meldug samtidigt den mest modtagelige for botrytis under tørringen. Den bidrager med smag, duft, syre og en smule mere tannin end Corvina; ofte en særlig smag af sorte, syltede og tørrede kirsebær. Corvinone yder righoldigt på fladere, federe jorde, men giver mere koncentrerede og bedre balancerede vine på magrere jorde eller ved grundigere beskæring.
Rondinella foretrækker til gengæld de federe lerjorde men må ligeledes beskæres eller grønhøstes for at begrænse dens rige udbytter, hvis man vil opnå god kvalitet. Til gengæld giver den dyb rubinrød farve og en krydret duft og smag til vinen, men moderat med syre og tannin. I marken udviser den både tørkeresistens og god modstandsdygtighed over for svampesygdomme, og den er ikke forfalden til botrytis. Til gengæld plages vinstokken ofte af sygdommen esca. Rondinella sætter tætte, cylinderformede klaser af blålilla druer med tykke skaller. Den synes i øvrigt at være et direkte afkom af Corvina.
Molinara er tredjeviolinen i det klassiske blend og betragtes af mange som ‘det tynde øl’ i Valpolicella. Den giver masser af syre og en vis bitterhed til blendet, mens dens vine ofte er blegrøde i farven, med en delikat, frisk duft men ikke megen smag. Den trives bedst på solbeskinnede marker med lavere beliggenhed; modner sidst i september og udviser god modstand over for botrytis og svampesygdomme i marken. Molinara sætter mellemstore, cylinderformede klaser, ofte med en lille krølle eller vinge øverst; og druernes udseende gør den til endnu en ‘møllerdrue’, tilnavnet er Uva del Molino, da dens lyse, rødlilla druer er dækket af en let ‘melet’ dug på dens sprøde skaller. Sorten har været i støt tilbagegang, og det menes, at de gamle kloner, som var mere udbredte før phylloxera, gav bedre frugt. Blandt andre holder Speri dog fast ved sorten.
Ingen mosaik er fuldendt uden små stykker, og Valpolicellas vinmarker er da også bestrøet med en række sjældnere gamle sorter (og moderne indslag af internationale sorter, som forbigås her), og disse gamle levn er nu af tiltagende betydning. Det er eksempelvis den dybt turkise Croatina, der med sine tykke, hårde skaller giver mørk farve og en krydret duft og friskfrugtig smag; Oseleta, som med sine små, mørke og tykskallede druer giver masser af farve, krydring og markant tanninstruktur; og den mørke og tillige tykskallede Dindarella, der har en fint blomstret og let krydret karakter over sig; samt dybt farvende sorter som Negrara og den særdeles sjældne Bigolona, Cabrusina, Rossanella og Spigamonti.
Udsigt over Negrar-dalen i den historiske Valpolicella Classica zone
Traditionen for at blande druerne er gammel, og formålet er at skabe et komplekst og harmonisk hele af de hver for sig karakteristiske men måske i sig selv for simple eller for specielle sorters egenkarakter. Desuden har dyrkning af forskellige sorter givet en vis sikring mod uheldige udsving i vejret, som kan gå hårdt ud over enkelte sorter, især i et fugtigt og omskifteligt klima som Venetos. Deri ligger sandsynligvis også baggrunden for traditionen med tørring af druerne: Man får ikke altid fuldmodne, og aldrig særligt kraftige og sødmefulde druer. Smag bare på en almindelig aftapning af Valpolicella eller Bardolino. Det er ret saftige, let frugtige og af og til snerpende syrlige vine; men med indtørring og dermed koncentration af smags- og sukkerstoffer kan man få en fyldigere og alkoholstærkere vin— og den slags vine var i høj kurs i gamle dage. Dengang i hine tider, hvor Valpolicella også var vidt berømt for sine rosiner.
Recioto della Valpolicella er områdets vinøse særling: En tæt sød vin fremstillet af udvalgte tørre druer. Selve navnet recioto siges at stamme fra venetiansk dialekt for øre, recia, fordi kun den bedst eksponerede del af klasen, den øverste og yderste, ‘øret’, var moden og sukkerholdig nok til at indgå i tørringsprocessen, metoden italienerne kalder appassimento. Druerne lægges traditionelt til tørre på lofter, hvor de på tørrehylder i løbet af nogle måneder mister over halvdelen af mosten ved fordampning, men samtidigt koncentrerer sukker- og tørstofindholdet betragteligt; og gæringen forløber derefter langsomt hen over vinteren. Recioto er den oprindelige appassimento vin i området, mens Amarone della Valpolicella menes at være opstået ved en fejltagelse og først senere blev fremstillet med vilje. Det var ganske enkelt vinmagerens hensigt at fremstille en sød recioto, men af og til ville gæren det anderledes og gennemførte den alkoholiske gæring, med mindre sødme og mere alkohol til følge. Sådanne “svipsere” kaldte man for “recioto amaro”, bitter recioto, indtil man efterhånden indså, at den bitre, fyrige og fyldige tørre vin faktisk var ret velsmagende; og siden vandt betegnelse Amarone, den “store” eller “storartede bitre” indpas. Resten er historie, som man siger, selvom vi taler så for nyligt som i 1950’erne. Siden har typen Ripasso også vundet vid udbredelse, en vin, hvor man genbruger kvaset fra en Amarone til at kickstarte en yderligere gæring af en almindelig Valpolicella vin, hvorved man opnår et par procent højere alkohol og en smule smag af tørret frugt.
Fra fortiden ind i fremtiden
Familien Speri råder i dag over 60 hektarer vinmarker i hjertet af Valpolicella Classica, beliggende imellem 120 og 350 meters højde over havet. De fremstiller som nævnt udelukkende vin af egne druer, godt 40% Corvina, 40% Corvinone, 10% Rondinella og 10% andre sorter, eksempelvis Croatina og Oseleta. Det bliver til godt 450.000 flasker om året, fordelt på blot en håndfuld vine, alle røde og alle klassificeret som DOC eller DOCG. Det er en Valpolicella Classico, en Valpolicella Classico Ripasso, Valpolicella Classico Superiore fra marken Sant’Urbano, hvor tillige deres nu eneste Amarone kommer fra, samt en Recioto fra La Roggia. Giuseppe Speri er familiens ønolog.
Ud fra devisen, at kvalitet skabes allerede i marken, har familien arbejdet med indfødte sorter og lokale kloner, for at bevare den historiske arv; og samtidigt har de søgt at beskytte landet ved at værne om den levende jordbund. Det arbejde førte til arbejde med økologisk omlægning allerede for 20 år siden, og siden til endnu mere målrettede indsatser for at styrke biodiversiteten og sænke vinhusets negative klimaaftryk. Organisationen Biodiversity Friend hjælper med at skabe gode leveforhold for vilde dyr og planter i økosystemenet og overvåger og måler konkrete fremskridt i biodiversiteten i vinmarkerne og deres omgivelser, gennem undersøgelser af jordbund, vand og luft.
Permanente dækafgrøder i alle vinmarker er med til at sikre beholdningen af vand og organiske stoffer i jorden, hjulpet på vej af kompostering af beskæringsrester fra markarbejdet og kvas fra vinfremstillingen. Kunstvanding udnyttes til dels men søges reduceret til et minimum og er udelukkende drypvanding. Man forsøger så vidt muligt at begrænse brugen af kobbersulfat mod svampesygdomme; og den nødvendige bekæmpelse af skadedyr sker biologisk, gennem den hævdvundne metode med ‘seksuel forvirring’ af insekter som vinmøl, der i stedet for mager tiltrækkes af ophængte feromonstrips væk fra vinstokkene. Den grønne tilgang går desuden ned i kælderen, hvor der arbejdes med at reducere el- og vandforbrug samt med mere miljø- og klimavenlige flasker og emballager. Små men sikre skridt i den rigtige retning— og et forbillede for andre mere tøvende vinhuse i området.
Monte Sant’Urbano ejendommen og dens imponerende vinmark. Foto: Speri
Toppen af poppen: Sant’Urbano
Fra 1970'erne og frem har Speri-familien vinificeret særlige parceller separat og flasket dem som karakterfulde enkeltmarksvine; og ingen af dem slår stærkere igennem end den glimrende Amarone fra den imposante mark Sant’Urbano i Fumane, en stejl skråning opbygget med de klassiske stenterrasser, som kaldes ‘marogne’. Lige knapt 20 hektarer, hvor der fortrinsvist dyrkes Corvina med mindre dele Corvinone og Rondinella og en mindre del Molinara; men det vigtigste for vinenes særlige karakter her er sikkert højden, helt op omkring 350 meter, så her er køligere men stadig solrigt— man får druer med fuld modenhed og stadig en frisk syre.
Valpolicella Sant’Urbano Classico Superiore 2020 dufter diskret af liflige kirsebær, grønne urter og cigarkasse, mildt og afmålt fad. Smagen udfolder sig også i den lettere og elegante ende af spektret, med frugtsødme, syre og tannin i fin balance. Den savner heller ikke nuancer— kirsebærvingummi, knuste kirsebærsten, marcipan. Druerne plukkes i hånden, tørres tre uger, afstilkes og knuses og gæres så på ståltanke ved kontrolleret temperatur, ti dages skindkontakt. Lagret seks måneder i tankene og på glasforede cementkar.
Amarone della Valpolicella Classico Sant’Urbano 2019. 100 dages tørring, 35 dages maceration og kølig gæring på ståltanke, herefter to år på tonneaux af fransk eg og halvandet år på store slavonske træfade samt yderligere et halvt år på flaske før frigivelse. Der særdeles smigrende og først og fremmest rødfrugtet i duften, med kompleks dybde og kun let rosinsødme af spore blandt de kandiserede violer, vilde røde bær, tørrede gojibær, soltørrede oliven og små strejf tobak. I munden folder den sig ud med stor fylde, koncentreret rød frugt, fast i kødet med frisk syre og spændstige tanniner. Stor længde og en vis elegance. Den er endnu ung men ganske flot balanceret og rummer givet et glimrende udviklingspotentiale. Skovbær, syltede og tørrede kirsebær, lidt lakridsrod og tørrede krydderurter titter frem fra dybet og lover godt for fremtiden.
Hans Just har i år overtaget distributionen af Speris vine i Danmark, og de kan følgeligt fås hos en række forskellige forhandlere og supermarkeder.
Flaske: Amarone Sant’Urbano 2019
Vinhus: Speri
Oprindelse: Veneto, Italien
Druer: Corvina, Corvinone,
Rondinella, Molinara
Jordbund: Kalkholdig ler, kalksten, tuf
Dyrkning: Økologisk
Vinificering: Tørrede druer,
gæret på ståltanke
Lagring: Små træfade
Lukning: Korkprop
Alkohol: 15,3%
Forhandlere: Hans Just
Pris: cirka 400,-
