Make Gutedel great again

Manden er lidt af en legende på den tyske rødvinsscene; men bag enhver stor mand står der som bekendt ofte en stærk kvinde, der har været med til at udstikke kursen. Således også i tilfældet Hanspeter Ziereisen fra sydtyske Baden, som sammen med hustruen Edeltraut udgør et stærkt team i familiens vinhus i Efringen-Kirchen. Connoisseurs vil kende og lovprise deres karakterfulde Pinot Noirs, men de skiller sig samtidigt ud som stærke fortalere for og fortolkere af den i dagens Tyskland sjældne hvide sort Gutedel — en ofte grå mus, som i deres hænder dog i sandhed bliver både god og ædel.

Grænseoverskridende

Vi skal sydpå i det vesttyske, helt ned til Baden, og netop lige så langt sydpå i Baden, at længere ville føre os til Basel i Schweiz. Markgräflerland hedder delregionen, som er beliggende mellem Breisgau i nord og Schwarzwald i øst og dermed grænser op til Frankrig mod vest og Schweiz mod syd. Dreiländereck kaldes trelandshjørnet tillige, eller ‘Dreyeckland’ på den allemaniske dialekt af tysk, som er særegen for området og med nordtyske ører får de lokale til at lyde som schweizere. Markgräflerland tager navn efter ‘markgrevskabet’ i Baden, som styrede området fra 1100-tallet, mens man stadig var del af Det hellige tysk-romerske Rige (hvorom vittigheden er, at det hverken var tysk eller romersk og slet ikke helligt). Området er udpræget katolsk, og store dele hørte under bispedømmet i Basel frem til 1501; indtil markgreven i 1556 lod sig omvende til munken Martin Luthers reformerte lære. Efter kejserrigets opløsning i 1806 blev grevskabet ophøjet til del af storhertugdømmet Baden. Lang historie kort: Allemanerne er noget for sig, og der hersker en særskilt lokalhistorie og stolt, særegen kultur i området, som grundet sit milde klima også er kendt som ‘Tysklands Toscana’ — ikke mindst grundet sin vinkultur og de gode røde vine.

‘Tømrer, bliv ved din læst’ ville være et særdeles dumt diktum at kaste efter Hanspeter Ziereisen. Han har altid gået sine egne veje og aldrig danset efter nogens pibe. Hans oprindelige profession som tømrer og snedker blev i 1991 lagt på hylden til fordel for en fuldtids helligelse af det landbrug, han overtog fra sine forældre med asparges, kartofler og en halv hektar vinmark. Familien har holdt til i landsbyen Efringen-Kirchen med Rhinen lige rundt om hjørnet siden 1734. I 1993 flaskede han sine første vine, og allerede dengang var det efter devicen “selvgjort er velgjort” — godt gjort er det i hvert fald, at markarealet i mellemtiden har vokset sig til 21 hektarer, og Ziereisen i en årrække har været Badens mest eksporterede producent: Hele 65% af de årligt godt 12.000 flasker sælges til det store udland; og til så høje priser, at nogle af naboerne må løfte øjenbrynene en smule.

Det var med Spätburgunder, Hanspeter skabte sit navn — og siden skabte furore. Hans stil blev både forbillede og delte vandene; men hvad er det, han gør, som sprænger grænserne for Badens i øvrigt ellers udmærkede udbud af kvalitetsvine og gør familien fortjent til tilnavne som rebeller, ikonoklaster og tryllekunstnere?

Svaret kan i dag synes næsten banalt, men da Hanspeter først valgte at fokusere på håndhøst, gammeldags kurvepresning, spontangæring, lang lagring og ingen filtrering var den slags stadig hård kost i det konservative Tyskland. Ziereisen udviklede en individuel stil imod den moderne ensretning, og det kom til at koste. I 2004 levede hans vine ikke længere op til bedømmernes krav til kategorien Qualitätswein, og han måtte derfor deklassificere dem til den lavere og lavere agtede Landwein. Et hårdt slag og en besynderlig situation for en særdeles kvalitetsbevidst og arbejdsom vinbonde. Siden har Ziereisen vendt det til en sejr og valgt bevidst at markedsføre alle sine vine som Landwein uden om Qualitätsweinsystemet— og flere har gjort ham følge.

Få forventede nok en egentlig revolte fra det landlige og ellers så konforme Baden, men det skete i 2015 til et besoffent træf efter den lokale vinmesse Müllheimer Weinmarkt, som havde slået hovedet på sømmet. Ziereisen og en håndfuld andre af Badens mest engagerede vinbønder var samlet på Hotel Alte Post efter dagens dont for at skylle deres oplevelser ned. Som producenter af Landwein var de udenforstående og havde ikke haft deres vine repræsenteret på messen, som udelukkende promoverede kategorien Qualitätswein. Samtalen gik frit, og konklusionen kom til at stå klart. “Der havde været mere end 100 vine med på messen,” fortæller Ziereisen i tilbageblik, “og de smagte alle sammen ens. Det var ren og skær mainstream. Alle vinene var uden undtagelse slanke, klare, koldfermenterede frugtbomber.”

“Nutidens smagenoter fortæller om friske bær og frugter og citrus i ét væk. I gamle dage handlede de mere om blomster, urter, jord og røg. Vinen var helt anderledes dengang. I de dage lavede man vin, i dag laver man juice!”

— Hanspeter Ziereisen

Ziereisen og ligesindede som Dirk Brenneisen og Max Geitlinger har i stedet valgt at gå egne veje. Uden skelen til konventionerne får de lov at stå uforfalskede frem og at tale for sig selv— og det gør de, og det gør de godt! Som primus motor bag modbevægelsen har Ziereisen med sine meningers mod og en bramfrie tone kunnet skære igennem, ikke mindst fordi de altid krydrer budskabet med en god portion humor og et aldrig svigtende humør. Gerne garneret med t-shirts med slagsfærdige slogans som ‘Sex, Gutedel and rock’n’roll’ eller ‘Make Gutedel great again’.

Terroir og god tid

Stille og roligt har Hanspeter og Edeltraut taget sig tid til at lære vinmarkerne at kende, som de har udvidet arealet. De tager sig god tid til opmærksomt arbejde i markerne og holder et stærkt fokus på de enkelte parceller. Blandt deres kæpheste er massale selektioner af vinstokkene og en høj beplantningstæthed, og man finder på flere marker op mod 20.000 vinstokke per hektar! Samtidigt har de beholdt en høj andel ældre vinstokke på markerne, og på disse måder mener Hanspeter, at han får et mere håndfast aftryk af terroiret. Brugen af kunstgødning skrottede de omkring årtusindeskiftet og lagde ved samme lejlighed så godt som alle sprøjtegifte fra sig. Økologisk certificering er der dog ikke tale om og bliver det heller næppe. Nogen fan af hverken regelsæt eller papirarbejde er ingen på stedet, og det skal igen ikke glemmes, at Hanspeter er selvlærd vinbonde og vinmager og gerne selv tager det fulde ansvar for sine meninger og sine handlinger.

Kælderarbejde følger samme forkærlighed for håndarbejde og ikke mindst opmærksom afventen. Ting tager tid, og you can’t hurry love. Efter en selektiv håndhøst kommer klaserne ind og presses hele på familiens gamle kurvepresse. Forholdsvist langsomt og op til et tryk på seks bar. Visse af hvidvinene får så et døgs kølig udblødning med skallerne, andre gæres direkte fra den friskpressede most; mens rødvinene selvfølgelig gæres med skallerne og en mindre andel stilke. Gæringen foregår spontant på træfade— Ziereisen er ikke tømrer for ingenting— fra det gamle, familieejede Büttnerei Assmann i Franken— endnu en form for sydtysk lokalpatriotisme og påskønnelse af grundigt håndværk. Efter endt gæring gør Ziereisen brug af regelmæssig bâttonage og ellers får vinene lov at hvile på gærresterne i de kølige kældre, helst to vintre og to somre før flaskning. Selvfølgelig ufiltreret og med deres første og meget moderate tilsætning af sulfitter.

De mikroklimatiske forhold omkring Efringen-Kirchen er, i kombination med den karakteristiske kalkstensjord, et ekko af det nærliggende Bourgogne. Det er kun 150 kilometer til Beaune, så det er intet under, at Pinot-sorterne stortrives på disse kanter; og Ziereisens eksemplarer er alle saftige, stoflige og samtidigt fast strukturerede, med dybrød bærfrugt og masser af blomster, urter, skovbund, blade og pibetobak. Ziereisen er med rette stolt af sine Spätburgundere, hvor især Schulen, Bürgin og Jaspis når imponerende højder.

Ens hustru har altid ret, så en mand gør godt i at følge hendes råd. Således også i familien Ziereisen, så da Edel i sin tid rådede Hanspeter til at gøre et større nummer ud af den gamle og næsten glemte sort Gutedel, rettede han selvfølgelig ind. Takket være Edel står der derfor stadig stokke fra 1960’erne og 1970’erne. “Jeg havde ellers haft lyst at rive dem op og skifte dem ud med Pinot, men Edel sagde nej. ‘Det er vores rødder og vores arv, vi er nødt til at arbejde med dem,’” refererer Hanspeter og kapitulerer: “Så det gjorde jeg. Undervejs er jeg skiftet til cordon-beskæring, og det giver pote. Normalt har Gutedel meget store druer, cordon giver den mindre druer og løsere klaser; så sundere druer med mere smag.”

Dermed har han været med til at skabe fornyet interesse for den gamle og fortrinsvist schweiziske druesort, som i mange år led under et dårligt ry og vigende engagement.

Schweizisk neutralitet

Gutedel er en meget gammel druesort, som sædvanligvis går under navnet Chasselas. Således især i Schweiz, hvor den med 4.000 hektarer er den mest dyrkede drue og noget nært et nationalklenodie. Dens højborg er i kantonerne Vaud og Valais, ofte under navnet Fendant. Den spænder over alt fra overmåde ordinære hverdagsvine uden synderlig karakter til ret karismatiske terroir-vine med overraskende godt lagringspotentiale. Den skal blot dyrkedes de rigtige steder og kældres på forstandig vis for at udfolde sit fulde potentiale, som gør den fortjent til tilnavnet ‘den god-ædle’. Stilistisk kan den i karakter og spænd vække mindelser om druer som Aligoté, Graševina, Melon og Silvaner.

Det er ingenlunde en aromatisk druesort, der til gengæld kan glimre gennem sit subtile væsen. En gennemsnitlig Chasselas er som regel let, saftig og læskende med mild syre og en vis mineralitet, aldrig højtråbende men af og til kedsommelig. Malolaktisk gæring og sur lie lagring gør den blødere og rundere og giver en dybere smag, så stilistisk er der store variationer; men netop fordi dens egenart er så stilfærdig, smager jordbundsforhold, mikroklimaet, årgansvariationer og vinmagerens håndskrift så meget desto tydeligere igennem. Især selvfølgelig i vine fra ældre stokke med lave udbytter, da planten er ret frodig af vækst og har tendens til at give store udbytter. Den trives på en lang række forskellige jorde, så længe den har god vandforsyning; og fra de rette marker og i de rette hænder får man fornemmelsen for dens storhed, milde smage, en forfinet stoflighed med umådeligt mange nuancer og en betagende dybde. Ellers smager den bare som syreforstærket vand og som let ledsager til den fede ostefondue.

Druen stammer sandsynligvis fra Schweiz eller et eller andet sted i Alpernes omegn. Således finder man den særligt i de alpine egne af Tyskland og Frankrig, f.eks. Baden, Alsace, Jura og Savoie; men i historisk perspektiv har den haft langt større udbredelse, og man finder den stadig i små mængder og under forskellige synonymer rundt om i hele det centrale Europa. Som Junker og Moster i Østrig, som Plemenka i Kroatien, Shasla Belya i Ukraine, Mornen i Frankrig eller Elba Toro, Franceset og Temprana i de bjergrigere egne af Spanien; og det er sandsynligvis fra Spanien, den i hine tider har gjort rejsen over Atlanten og i dag kan findes som Corinto i gamle beplantninger i det sydlige Chile.

Toppen i bunden

Gutedel er gammel i gårde i det sydtyske, som druen bag mangt en bondevin og simpel hverdagsvin, og den er da også gået under en lang række navne, f.eks. Frauentraube, Schönedel, Silberling, Süssling og Viviser. “Vi ved, den i hvert fald har været her siden 1780, hvor den blev bragt hertil fra Leman-søen i Schweiz,” beretter Hanspeter, som i dag er én af dem, der med høj kvalitet og masser af karakter har hjulpet druen frem fra gemmerne og vist den en lysere fremtid.

“Det smarte er, at den passer godt ind i et varmere klima,” fastslår Hanspeter. “Jeg ved godt, man kalder den tidligt modnende, men dér er jeg uenig. Vi venter længe med at høste den, for sukkeret bliver ikke ved at stige. Normalt ender vinen på 10-11% alkohol og er totalt tør med ned mod 0 gram restsukker.”

Gutedel er gået hen og blevet lidt en besættelse for manden, og i dag fylder den godt en fjerdedel af hans vinmarker; herunder husets ældste vinstokke. Desuden gør han sig umagen med at vinificere den separat fra flere parceller og give vinene godt med tid til at udvikle sig i kælderen. Foruden den friske Heugumber bør nævnes den fornemme enkeltmark Steingrüble foruden den særlige selektion Jaspis; og helt uden for nummer har Hanspeter også kastet sig over orangevinen Unterirdisch— med lang maceration og 12 måneder en amfora nedgravet i vinmarken og siden fyldt på keramisk flaske.

Hanspeter og Edel med deres datter Ida og et line-up af det meste, som kælderen kan byde på.

Heugumber 2020 er husets indgangsvin på Gutedel og en fremragende tørstslukker. Smidig, elegant og delikat, mere mineralsk end frugtig og mere stoflig end smagende— den flyder som fløjl over tungen med meget fine noter af hvide blomster, nyslået hø og kølig stenfrugt vævet ind. Mild men syngende syre og let kalket, salt stof. Heugumber betyder græshopper, med henvisning til en af de naturlige beboere i familiens vinmarker. Modnet i 2500-3000 liters fade i to år. Et par af fadene ikke toppet helt op for at tilføre en smule oxidative noter, som giver yderligere karakter. 10,5% alkohol. “Min lille hyldest til Jura.”

Gutedel Steinkrügle 2020 er Enkeltmarksvin fra Steingrüble, en stejl skråning på Jura-kalksten med et tyndt lag løss. Her kommer der mere kant og dybde på drengen. Gylden i farven og forførende i duften: Her svajer kornmarkerne i sensommerbrisen, der er nyslået hø og fugtig underskov at spore, og solmodne gule blommer, som går igen i smagen sammen med gule æbler, pærer og kvæder og en smule syrnet smør. Tæt og rig tekstur, med lækker syre og grundigt mineralsk træk. “Min hyldest til Mâcon, i varmere år bliver den en hyldest til Meursault.” Klaserne blev nænsomt knust og macererede køligt natten over før en rolig 12 timers presning og igen to års modning på store træfade. Knapt 0,5 gram restsukker og 11% alkohol.

“Min næste t-shirt skal sige ‘schweizisk præcision og fransk laissez-faire udført med tysk effektivitet’”

— Hanspeter Ziereisen

Gutedel Jaspis Alte Reben 2019 er indbegrebet af en stor terroir vin, selekteret af druer fra stokke plantet tilbage i 1967-1968 på Efringer Ölberg. Tilnavnet 10 i 4 hentyder til den høje beplantningstæthed på mindst 10.000 stokke per hektar. Han ytrer ikke selv sammenligningen, men i tråd med de tidligere må der her være tale om Le Montrachet. En sammenligning med Silex fra Dageneau kommer dog for dagen, for druerne til begge vine er høstet fra gamle stokke på parceller med samme sten, kalksten med forvitret flint og kvarts. Meget mere raffineret bliver det nok næppe. Næsen er frisk, fin og underfundig, delikat stenet, urtet og jordet, med noter af græs, nyskåret hø, tørv, tørrede blomster og flintede, røgede undertoner. I munden er den umådeligt saftspændt og stimulerende mineralsk, med en svævende syre og godt greb af fint tørstof, som efterlader spor af alt fra saftige pærer og grynede kvæder, nyopgravede gulerødder, friskbundet suppevisk og hvid te. Intet i overmål, alt i balance og næsten uoverskuelig længde i lige linjer. God grund til at slå fast, at Gutedel allerede er great again!

Flaske: Gutedel Jaspis 2019
Vinhus: Ziereisen  
Oprindelse: Baden, Tyskland  
Drue: Gutedel  
Jordbund: Kalksten, ler og løss
Dyrkning: Konventionel  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importør: Vinvärket / Supervin
Pris: cirka 1.000,-  

Ode an die Freude

Den store danske filosof Erik (der udbredte sine tanker fra en villa i provinsen i Rytteriets serie om Erik og Else) ramte hovedet på sømmet med sin opsummering af forskellige vintyper: “Der er rødvin, og så er der hvidvin, og hvis man blander det, så får man rosé; og sådan er det!”

Alternativt begavede vil ellers mene at vide, at det normalt kun er i Champagne, man kan frembringe rosé ved at blande rødvin i hvidvinen; at rosé ellers fremstilles ved at dræne most fra kun kort macererede blå druer, altså en slags rødvin som hvidvin, let og lys og som skabt til sommeren.

I det sydlige Tyskland og i Schweiz er de dog også af en anden opfattelse. Den traditionelle vintype Schiller er netop en blanding, dog ikke af færdig rød og hvid vin, men af blå og grønne druer, dyrket, høstet og vinificeret sammen, hvilket giver en oftest mørk rosé, også kaldet en Rotling.

Navnet Schiller kommer af schillern, at stråle eller glitre, og hentyder således til farven snarere end til den tyske filosof, historiker, dramatiker, digter og livsnyder Friedrich Schiller (1759-1805). Vin var han ellers glad for; men de fleste kender ham nok bedst som skribenten bag digtet Ode an die Freude (Til glæden) fra 1785, som Beethoven mellem 1822 og 1824 satte musik til i sin niende symfonis fjerde sats — men nu ryger vi ud ad en tangent.

Det er især i Sachsen og Württemberg, Schillerwein er at finde i Tyskland, mens den dukker op adskillige steder i Schweiz. I Württemberg er der stor variation, da alle tilladte sorter kan benyttes og ofte bliver det. I schweiziske Graubünden skal andelen af blå druer blot overstige andelen af grønne; og i kantonen Valais er det ofte Chasselas og Pinot Noir, der nyder hinandens selskab. Således også hos Mythopia, hvor Hans-Peter Schmidt frembringer en naturlig og finurlig nul-sulfit udgave af den gamle specialitet. Valais velsignelser er beskrevet her; og Mythopias filosofi portrætteret her.

Mythopia Schiller 2013 sprudler af liv, er strålende solnedsgangsrød, dufter først af jordbærgrød, rødkål og brunede løg, men det reduktive damper af og gør så plads for skovjordbær, hindbær, syrlige drops og Kongen af Danmark bolcher, og smagen runder yderst urtet af med mos, fennikel, lavendel og rosmarin. Det urtede tager faktisk til og vækker mindelser om en anden schweizisk specialitet, de mange urtebittere og -likører. Vinen holder sig fint frisk en time eller to men begynder så at give efter for oxidation og vermouthisering. Den er forfriskende at drikke solo men nok især i selskab med mad kan den gøre glæde på sommerbordet. Hvad angår det musikalske akkompagniment: Vælger man ikke hele Beethovens niende, er den bedste version til Mythopia nok Muppet Shows Ode to Joy.

Freude trinken alle Wesen
an den Brüsten der Natur…

Flaske: Schiller 2013  
Vinhus: Mythopia  
Oprindelse: Valais, Schweiz  
Druesorter: Pinot Noir, Chasselas
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret, en uges maceration  
Lagring: Et år på små træfade
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importør: Krone Vin  
Pris: 420,-  

Lebensraum til Rèze

“Som en gammel vinbonde fra Valais, som sad stille i solen og så løftede ploven og sang de gamle sange fra bjergene— til musikken fra de vilde bier.”

Sådan beskriver Hans Peter Schmidt sin ‘helaftens-hvidvin’ Jadis (fransk: af i går), en vin der trækker tråde langt tilbage og sender tanker langt frem. Hvidvin er måske så meget sagt, for farven er strålende orange, og druerne har da også gæret med en god uges skindkontakt. Udsat for lidt ilt undervejs, som det sig hør og bør hos Mythopia, Schmidts vinhus i schweiziske Valais.

Lebensraum

Biodiversitet er et erklæret mål for Hans Peter Schmidt, for hvem ‘monokultur’ er noget nær det værste ord, man kan ytre, og den grelleste måde, man kan dyrke jorden på. Frem til hans overtagelse i 2004 blev markerne, der nu tilhører ham og hustruen Romaine, dyrket konventionelt og monokulturelt. Resultaterne var nedslående for en naturelsker som Schmidt: Han har beskrevet områdets tilstand dengang som en gold ørken. En flerårig genopretning med tilstræbt virvar, vild vækst, nye træer og nytteplanter og opstilling af bistader gik i gang. I dag emmer det af liv i markerne, der som en slags permakultur ofte går i et med omgivelserne. Her sværmer sjældne fugle og sommerfugle, mere end 60 arter er observeret i markerne; og det er over halvdelen af arterne i Schweiz! Det skal ligne en have, vel at mærke ikke en velholdt have med nyslået plæne og fintbeskårne planter i bede. Det er snarere en paradisisk have, hvor tingene naturligt er faldet til, og hvor alt lever og ånder i samspil. Kosmisk kaos, hvis det findes. Læs mere om dyrkningsformerne på Mythopia her.

Det er ikke kun rundt om vinene, diversiteten skal blomstre: Der er også diversitet blandt vinstokkene selv, og flere forskellige sorter dyrkes, gerne flere på samme mark. Schmidt dyrker indfødte sorter som Chasselas og den sjældne Rèze, og indførte som Pinot Noir, Gamay og Silvaner. En af hans andre spændende vine er den schweiziske klassiker Schiller, en rosé fremstillet ved samgæring af grønne og blå druer; og i Mythopias tilfælde allerede blandet i markerne (som Mischsatz af Chasselas og Pinot Noir).

Rèze

Hovedrollen i Jadis spilles af Rèze eller Resi, en aldrende alpin sort, som måske har aner tilbage i romernes Uva Raetica. I dag ser man den stort set kun dyrket i Valais— og incognito på bittesmå frimærker i Savoie og Jura, hvor den er blevet genkendt som Rèze gennem nylige DNA-analyser. Mindre end en håndfuld hektarer i alt, men vingefanget er stort, for interessant nok ser den ud til at være i nær familie alpine sorter på tværs af grænserne sydøstpå, med Piemontes Freisa og Trentinos Noisola. Før phylloxera var Rèze mere udbredt og videre omkring, men den blev tilsidesat for genplantninger med Chasselas og Silvaner (i Schweiz ofte omtalt som Johannisberger). En skam, for Rèze har meget at byde på og kan være meget mere karakterfuld en de to andre, dog glimrende druesorter. Rèze har højere syre og mere aroma, ofte noget grønt, urtet og krydret— grønne æbler, stikkelsbær, nælder, vilde urter.

Det udtryk mildnes af saft og sødmefuld frugt fra en smule Chasselas. Druerne til Jadis dyrkes på stejle vinmarker i mere end 750 meters højde, holdt sammen af gamle stensætninger, der bryder skråningen i terrasser. Helt ryddeligt ser det ikke ud— men nydeligt med højt græs, vilde blomster, mandel-, æble- og kvædetræer.

Som i duften, således også i smagen: Fuldmodne abrikoser, kvæder og så en næsten uendelig urterigdom— mynte, salvie, persille, saftigt græs, nyslået hø. Syren er rundet, der er en vis stoflighed med bløde tanniner; og en kende kombucha i eftersmagen. En saftspændt, delikat og kompleks vin.

Åbenbart også for god til at vare ved: Schmidt har årgangen efter erklæret, at han er “færdig med at lave klassisk hvidvin”— hvis man med rette kan kalde Jadis det— og de nyere årgange bliver “livligere”, måske med mere maceration og øget oxidation. Tiden vil vise det.

Flaske: Jadis 2013  
Vinhus: Mythopia  
Oprindelse: Valais, Schweiz  
Druesorter: Rèze, Chasselas
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret, en uges maceration  
Lagring: To år på små træfade
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importør: Krone Vin  
Pris: 420,-  

Civiliseret ulydighed

Hvis ikke farven allerede havde afsløret det, ville duften og ikke mindst smagen tale sit tydelige sprog. Mythopias Disobedience skriger af skindfermentering. Den nærmest inkarnerer orangevins egenartede karakteristika i forhold til hvidvin. Den så hyppige smag af tørrede abrikoser er til stede, kandiseret orangeskal stemmer i, og samtalen fuldendes af bergamot og tørrede blomster. Bløde tanniner, opkvikkende syre og et rundt og fyldigt udtryk, tør uden at være det pågående.

Det rendyrkede orangeudtryk skyldes ikke mindst, at druen bag vinen ikke er verdens mest højtråbende. Chasselas taler med sagte stemme og giver normalt lette, saftige vine med diskret fravær af aroma. Vinifikationen sætter derfor tydeligt præg på vinen, den smager af metode. Vil man smage, hvad det er, drueskallerne i sig selv bidrager med ved skindfermentering, er Chasselas derfor et godt udgangspunkt. Den store drue med ret tynde skaller sikrer tillige, at fenoler og tanniner ikke tager overhånd. Tekstur og struktur er markant anderledes end den vanlige, hvide Chasselas, men dens umiddelbare, læskende karakter er bevaret.

Der er en fin spænding i vinen: Den bløde fylde, mandarin og abrikos, strammes op af et godt greb fra syre og tannin - røde stikkelsbær, rød grapefrugt, Earl Grey, men det bliver ved en mild bitterhed og dybere noter af urter og moskus. Det er uden tvivl naturvin: Foruden det saftige udtryk fornemmer man noter af vildgær, og en smule volatil syre stikker frem. Det til trods er det en meget ren og vellavet vin. Et interessant oxidativt præg skyldes fadlagringen: Efter endt gæring, 35 dage med skallerne på ståltanke, hældes vinen i brugte barriques, hvor den tilbringer de næste to år. Et lille twist er, at fadene ikke fyldes helt op, og dermed udsættes vinen for ilt under lagringen. Samme metode som man benytter i det nærliggende Jura. 

Schweizisk neutralitet

Chasselas, som i Valais oftest lyder navnet Fendant, er med sine i alt 4.000 hektar rimeligvis at betragte som den schweiziske nationaldrue. Den er at finde i hele landet, i de tysktalende dele ofte under navnet Gutedel, og man finder den ikke så mange andre steder, typisk tilstødende Schweiz, i lande som Frankrig, Tyskland og Østrig.

En bedaget, vandet vittighed er, at det kun er schweizerne selv, der kan smage forskel på Chasselas og vand. Sandt er det dog, at den traditionelt overtager vandets rolle, når der er ostefondue på bordet. Men ud over sin lethed og saftighed, har druen andre kvaliteter og kan meget mere end danne makkerpar med den flydende ost.

Terroir udtrykker den nemlig eminent. Jordbunden får lov at tale ucensureret gennem mosten, og vinene besidder oftest en udpræget mineralitet. Som en kameleon skifter Chasselas farve afhængigt af jordbundsforholdene, smag og struktur veksler subtilt med sand, ler, mergel, kalksten, skifter og granit. Forudsætningen er, at udbytterne holdes nede, og at man først høster ved fuld modenhed. Vinhuse som Domaine Louis Bovard og Blaise Duboux er her eksemplariske. Deres bedste vine egner sig foruden fortrinligt til lagring. Moden Chasselas er alt andet end karakterløs, med årene kan den udvikle dybde og få spændende aromaer af voks, nødder, hø og urter.
 

Bæredygtigt landbrug

Mythopia er grundlagt i 2004 af Hans-Peter Schmidt. Efter at have studeret og undervist i filosofi og kommunikation, kastede han sig over vinbrug i Valais. Han omlagde øjeblikkeligt markerne til økologisk dyrkning og søgte desuden at erstatte den daværende monokultur med en polykultur, hvor adskillige afgrøder dyrkes mellem vinmarkerne, og vinmarkerne selv tilskyndes til at have en rig flora og fauna. Biodiversitet er i højsædet, og adskillige bistader er også opsat i markerne for at styrke den. Vingården fungerer endvidere som forsøgsstation for bæredygtige strategier i forbindelse med CO2-udledning. Et landbrug, der beskytter miljøet og bekæmper klimaforandringer i stedet for at bidrage til dem. Økologien er altså blot én del af en større dagsorden hos Mythopia.

En interesse for oldtidskulturer og historisk landbrug førte Hans Peter til terra preta, den sorte jord, en landbrugsmetode udviklet for årtusinder siden af indianere i Amazonområdet. De opdyrkede fattige jorde ved at blande dem op med afbrændt træ. Hans-Peter har forsket i emnet som frontmand for Delinat og medlem af forskningsinstituttet Ithaka, og han fremstiller i dag Biochar. Denne biokul tilføjer næringsstoffer til jorden samtidigt med, at den hjælper jorden med at holde på fugtighed. Man har flere steder kunnet dokumentere forbedret biodiversitet i jorde behandlet med biokul. Sidst men ikke mindst er metoden med at binde kulstof i jorden og dermed at reducere mængden i atmosfæren. Biokul fremstilles af træ og andet plantemateriale ved forbrænding i iltfattigt miljø og ved temperaturer omkring 500 grader, en metode kendt som pyrolyse, hvorfra udledningen af drivhusgasser som CO2 og metan også er minimal.

Navnet Disobedience, direkte oversat Ulydighed, er strategisk valgt med henvisning til Henry David Thoreau, der som bekendt skrev om både livet i skovene og retten og pligten til civil ulydighed. Vinen er nemlig bevidst vinificeret i modstrid med den konventionelle visdom om, hvordan god hvidvin bliver til. Hans Peter Schmidt har med andre ord taget de forbudte trin og har kun trådt nænsomt i kælderen. Spontangæring, skindkontakt og oxidation; og et fravær af filtrering, sulfitter og andre indgreb. "Vin alene af sunde druer tilsat biernes summen og nok vanvid til at gøre tingene på en anden måde."

Drik den derhjemme, når du læser Rousseau eller Thoreau; når du laver ostefondue; eller sving forbi vinbaren Pasteur på Østerbro, og smag på varen der.

Flaske: Disobedience 2012  
Vinhus: Mythopia  
Oprindelse: Valais, Schweiz  
Druesorter: Chasselas  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret, en måneds maceration  
Lagring: Små træfade, to år  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importør: Krone Vin  
Pris: 395,-