Landet for længe siden

1915 — Første verdenskrig raser, de europæiske imperier vrider sig i sine sidste krampetrækninger, og tumulten er også Osmannerrigets dødskamp. Natten til den 24. april blev hundredevis af etniske armeniere i riget, forretningsfolk, kulturpersonligheder og intellektuelle, med magt samlet i Konstantinopel (nutidens Istanbul) og andre større byer. Nogle få blev fængslet men de fleste hastigt henrettet uden rettergang, og samme dag kriminaliserede de osmanniske myndigheder alle armenske foreninger. En dengang betragtelig armensk befolkning i især den østlige del af Osmannerriget stod dermed uden kulturel og politisk ledelse, og dermed var en proces sat i gang: En systematisk udryddelse af det armenske folk i det historiske Armeniens vestlige del, der længe havde været under osmannisk kontrol, mens den østlige var kommet under det russiske tsardømme. I krigens hede blev skabt en stemning af mistro over for mindretallet, som man formodede at være mere loyale over for fjenden Rusland; og desuden passede de kristne armeniere ikke så godt ind i de yderliggående ungtyrkeres planer om en på sigt rent tyrkisk nationalstat. De beslutninger og handlinger til trods har Osmannerrigets efterfølgerstat Tyrkiet lige siden frasagt sig ansvar og anket og sanktioneret brugen af begrebet folkemord om begivenhederne.

Mareridtet

En mørk tid fulgte: I armenske landsbyer henrettedes borgmestre og andre ledende skikkelser, klostre og kirker brændtes ned, og den overlevende befolkning blev drevet på flugt. Armenierne blev gelejdet bort fra deres hjemlige egne i det nordøstlige Anatolien og tvangsforflyttet til andre områder, først og fremmest den syriske ørken. “De kan bo i ørkenen men ingen andre steder.” Disse deportationer var reelt dødsdomme, da det både var den sandsynligste følge samt bagmændenes egentlige hensigt, at de deporterede blev dræbt eller bukkede under for sult og sygdom undervejs. Mænd og kvinder blev adskilt, mændene ofte henrettet kort tid efter, og for kvinder og børn fulgte så de langvarige forflyttelser til fods, med sparsom mad og drikke, hvis ikke helt uden, i en lang march mod og gennem ørkenen. Øjenvidner har berettet om nærmest endeløse karavaner af svært svækkede og forhutlede skikkelser, som slagent drog gennem det krigshærgede land.

Nogle blev overfaldet af røvere, voldtaget og lemlæstet. Andre styrtet ud fra skrænter eller broer; bundet sammen og smidt i floder; gennet sammen og spærret inde i huler, hvor bål røg dem til døde; eller ‘bare’ bortført, berøvet deres identitet og tvangsislamiseret eller solgt som slaver. Det var den barske realitet under det armenske folkemord. Op mod 1,5 millioner armeniere mistede livet, en meget stor andel af datidens samlede armenske folk, og mindst lige så mange blev sendt i landflygtighed— til Iran, Libanon, Syrien, og mange videre til Israel, Italien, Frankrig og Amerika, hvor de ad åre skulle danne diasporaer, levende armenske eksil-samfund, som langt senere er kommet til at hjælpe med at genopbygge det gamle hjemland.

Jerevan. Mindelunden for ofrene for det armenske folkemord ved højen Tsitsernakaberd. Skulpturen hedder ‘Mother Arising Out of the Ashes’ (2002)

“De faldt uden at vide hvorfor; mænd, kvinder og børn, som blot ønskede at leve; med tyngede udtryk som fordrukne mænds; skamferede, massakrerede, med åbne øjne stivnet i frygt,” som den armensk-franske folkesanger Charles Aznavour senere så malerisk beskrev det. Men allerede i samtiden blev direkte vidnesbyrd bragt verden rundt. Begivenhederne blev bl.a. beskrevet af amerikanske diplomater som Henry Morgenthau, Jesse Jackson og Leslie Davis såvel som den berømte norske opdagelsesrejsende og diplomat Fridtjof Nansen; og her til lands har eftertiden fået den danske missionær Maria Jacobsens (1882-1960) dagbogsoptegnelser fra tiden samt vigtige vidnesbyrd fra den danske lærer og nødhjælpsarbejder Karen Jeppe (1876-1935), som viede sit liv til det armenske folks overlevelse.

Det var en vild og voldsom slutning på århundreders, årtusinders armensk liv, levned og kultur og dertil mad- og vinkultur i en del af deres historiske hjemland. Tragisk og alt andet end muntert; men en så trist indledning er desværre nødvendig, da de fleste danskere lever i lykkelig uvidenhed om begivenhederne dengang— altafgørende begivenheder, som har defineret armensk identitet og historie på godt og ondt lige siden.

Drømmen

1998 — Zorik Gharibian sætter for første gang fod i sin families nu næsten mytiske hjemland Armenien, Hayastan (Հայաստանը), hvis vestlige del hans forfædre flygtede fra næsten et århundrede tidligere. Han kommer som turist, egentlig er det en slags forretningsrejse, men turen skal komme til at trække langt dybere spor, for Gharibian personligt og professionelt og for Armenien som vinland. Armenien var i 1991 blevet en selvstændig stat, efter en verdenkrig eller to og næsten 70 års sovjetisk styre genopstod den østlige del som selvstændig nation. I genopstået stand svækkes og stækkes det i sine første år af krig og nød; men efter de første snublende skridt og nogle hårde slag i opstarten begyndte landet langsomt men sikkert at komme på fode igen.

Gharibian er født og opvokset i Iran, hvortil hans oldeforældre flygtede fra forfølgelserne under osmannerne; men allerede i hans ungdomsår valgte forældrene at fortrække som følge af de politiske uroligheder efter shahens fald og den islamiske revolution i 1979. Næste stop blev Italien og en ny tilværelse i Venedig. Her kom den unge Zorik til at gå på armensk kostskole og siden i gymnasiet; og “i stedet for en ellers lovende karriere som gondolfører” drog han til Milano for at studere videre. Her slog han sig siden ned og fik succes i byens blomstrende tekstil- og modebranche.

Vin var han bekendt med fra barns ben, og med årene i Italien voksede interessen. Tanken om egen vingård slog stadigt dybere rødder, og han regnede med snart at blive “endnu en tilflytter i Chianti”. Det var i de glade 1990’ere, hvor såvel områdets traditionsrige vine som de nymodens supertoscanere var i vælten. Men skæbnen ville det anderledes. I mellemtiden var Sovjetunionen nemlig brudt sammen, Jerntæppet faldet og frosten tøet i den gamle østblok. Samtidigt gik globaliseringen sin gang, og Gharibian begyndte at handle tekstiler med lande som Rumænien og Bulgarien. Som etnisk armenier skulle han selvfølgelig også forsøge at følge samme strategi med det nu selvstændige Armenien.

Mødet med det nye, gamle land vakte både genkendelse og en følelse af fremmedgørelse i ham. Ikke mindst drikkekulturen var fremmed for hans italienske gane. “Der var stort set ingen produktion af kvalitetsvin i Armenien i de dage. Det hele var brændevin og vodka, meget sovjetisk,” erindrer han. “Det var et land, der havde mistet forbindelsen til sin fortid. Men jeg lagde mærke til, at det var et land fuld af muligheder for fremtiden: De store højder, de stenede jordbunde, de gamle vinmarker og de mange indfødte sorter. Det hele var der, det skulle bare genopdyrkes.”

Armeniens neglicerede vinland havde altså sat sig i ham; og jo mere han fordybede sig i det, desto stærkere blev landets greb i ham. Dybt i hans sind spirede så idéen, at det skulle være ham, der tog udfordringen op; også selvom der skulle gå et par år, før han for alvor begyndte at realisere sin drøm og vække armensk vin fra sin dvale. At vise for verden, hvad Armeniens terroir, sorter og traditioner kan præstere i de rette hænder.

“Armenien er for småt til ikke at lave store vine. Vi har det hele, vi mangler kun anerkendelsen”

— Zorik Gharibian

“Dengang var der ingen, der interesserede sig for indfødte sorter. De fleste interesserede sig mest for internationale sorter og masseproduktion, og alle investeringer i Armenien var alligevel i brandy. Der kom så jeg med min idé om kvalitetsvin på sjældne, indfødte sorter; og oven i købet ønskede jeg at gøre brug af gamle amforaer, som ingen havde brugt i en generation eller to,” beretter Gharibian. Galskab, mente mange, og det var da også en dristigt investering, han iværksatte fra 2000 med at hige og søge efter de rette druesorter og det helt rigtige sted; som han så fandt i den bjergrige og naturskønne region Vayots Dzor i det sydlige Armenien. “Det var nye horisonter og begyndelsen på et eventyr.”

Begyndelsen

Armeniens historie og vinens historie er begge lange og tæt forbundne. Så tæt, at Armenien er et af de lande, der med rette kan kalde sig Vinens Vugge, en betegnelse som især deres nordlige naboer i Georgien i nyere tid har markedsført sig med. Hele det sydlige Kaukasus kan sandsynligvis smykke sig med de fjer, men mange arkæologiske fund fra de seneste år giver Armenien fortrinsret. Helt sikkert er det, at druer har været dyrket og med al sandsynlighed er lavet til vin på historisk armensk territorium siden forhistorisk tid, hvad enten af armeniernes egne forfædre eller forgængere. Mennesker har levet i området mellem Sortehavet og Det Kaspiske Hav i mange hundrede tusinder af år, og egenlig civilisation begyndte at spire frem for fem-seks årtusinder siden. Mange fund af “verdens første” er således gjort i nutidens Armenien, f.eks. den ældste sko, det ældste skørte og den ældste trækvogn. Nåja, også verdens ældste vineri. Hvor? I Vayots Dzor selvfølgelig!

–4100 — I en karsthule nær nutidens Jeghegnadzor i Arpa-dalen i det armenske højland har en kobberalderkultur i hine tider indrettet et egentligt vineri. Mennesker har gennem århundreder forinden beviseligt beboet og benyttet hulen til forskellige formål; men nu er der tale om en større indretning, et egentligt anlæg med adskillige presser og talrige store og små lerkrukker, som den dag i dag stadig indeholder spor af kviste og stilke, drueskind og druekerner. Alder og beskaffenhed er sidenhen bekræftet via kulstof-14- og DNA-markør-analyser. Hulen hedder Areni-1, navngivet efter den nærliggende landsby Areni, og vineriet i et af dens tre kamre blev udgravet 2007-2010 af et internationalt hold af arkæologer under ledelse af Boris Gasparyan fra Armeniens Nationale Videnskabsakademi. Vineriet bekræftede ikke kun bevidst vinfremstilling for 6.100 år siden— det beviser også, at en sådan foregik under ganske udviklede forhold og i overraskende stor målestok. Stærke indicier for, at vin ingenlunde var noget nyt produkt på daværende tidspunkt.

Fund af lerkrukker og drikkekopper med rester af vin (markøren er malvidin, et farvestof, som stort set kun frigives fra gæret drueskind) er heller ikke begrænsede til Areni eller Vayots Dzor. Nær nutidens Jerevan, oldtidens Erebuni i riget Urartu, i dag Armeniens hovedstad og i øvrigt en af verdens længst beboede byer, afslørede udgravninger i Teishebaini-fæstningen fra 1949 til 1955 syv kældre, som for næsten 3.000 år siden må have fungeret som lagerbygninger og forrådskamre; og de husede over 400 halvt nedgravede amforaer med en samlet kapacitet på over 400.000 liter! Som senere i Areni-1 har tekniske analyser afsløret rester af druer og vin. Antageligt var armensk vin også en populær handelsvare i antikken, hvor den via Eufrat og Tigris bragtes til Mesopotamien. Den nævnes sågar af græske historikere som Herodot, Xenofon og Strabon.

Overalt i landet er vinøse oldtidslevn nærværende; og som i Georgien er traditionen med nedgravede amforaer, armenierne kalder dem karas, fortsat fra oldtiden op gennem middelalderen, ikke mindst overleveret af kirken og klostervæsenet. Ifølge Første Mosebog skulle selveste Noa også være stødt på fast grund med arken på armeniernes hellige bjerg Ararat, og som den første agerbruger dyrkede han vinstokke dér, fremstillede vin og berusede sig i den; så på godt og ondt skal vin have spillet en rolle for hellig som profan fra tidernes morgen, og den gamle tradition levede i forskellige former videre helt frem til det 20. århundrede. Men i modsætning til Georgien nåede traditionen derefter desværre reelt at uddø, ikke mindst håndværket med at konstruere de store lerkrukker— traditionelt armensk vinmageri blev til arkæologi.

Fra bordvin til brændevin

Det engang så vidtstrakte armenske land skrumpede i århundredernes løb ind, og i mellemtiden kom og gik adskillige herskere udefra— efter akkadiere og babylonere kom grækere, persere, romere, senere osmannere og russere. Alle har de både selv taget aftryk af og sat egne på armensk historie, kultur, mad og vin.

Det 20. århundrede markerer et absolut lavpunkt i årtusinders armensk historie. I imperiernes tid overtaget af henholdsvis osmanniske tyrkere og tsaristiske russere og med skæbnen overladt i deres nådige og nådesløse hænder. Forfølgelse og folkedrab. Første verdenskrigs afslutning markerede for en stund en ny begyndelse for en selvstændig armensk stat i det historiske østlige Armenien; men kun kortvarigt, for efter den russiske revolution stod den røde hær snart i landet, og Armenien blev til en socialistiske sovjetrepublik, og syv årtiers kommunistisk styre fulgte.

Sovjetstyret satte gang i en hastig industrialisering af landet, og fra 1929 begyndtes en kollektivisering af landbruget og dermed vinbruget. Den implicitte device var kvantitet over kvalitet. Tiden under Stalin var også i Armenien særligt svær og indbefattede en omlægning af vinbruget til først og fremmest at fokusere på fremstilling af brændevin. Hvorfor er uvist— Armenien havde udviklet en vis sådan tradition tilbage i 1800-tallet, måske mente man at højlandet kun egnede sig til basevin til videre forædling; hvorom alt er blev Stalins fødeland Georgien udset som producent af bordvin, og så var der ikke mere at diskutere. Det skulle få vidtrækkende konsekvenser for armeniernes hverdagsliv og ikke mindst deres drikkevaner. Stille men sikkert gled de gamle skikke i baggrunden og glemmebogen, og hvermand blev som sand sovjetborger vodkadrikker.

Alligevel var armenierne bedre stillet i Sovjet end så mange andre. Landet blev centrum for store dele af unionens videnskabelige og teknologisk udvikling, f.eks. med radioteleskoper og partikelaccelleratorer; og en relativ velstand og kulturel blomstring karakteriserede landet fra 1960’erne og 1970’erne. Salig Gorbachev gjorde meget godt for Sovjetunionen i dens sidste leveår, men for Armenien blev han lidt en Janusfigur: Dels ramte hans forsøg på at afspritte befolkningen den armenske distilleri-industri, dels førte hans perestojka-politik til spændinger om territoriale spørgsmål med naborepublikken Aserbajdsjan. En konflikt om den etnisk armenske enklave Nagorno-Karabakh, som efter Sovjets opløsning i 1991 førte til en opslidende krig mellem de to lande fra 1992 til 1994. “Livet har ikke altid været let for folk her,” fastslår Zorik Gharibian, “så Armenien fortjener en fredelig og formuende fremtid.”

En ny begyndelse

2010 — Efter adskillige års arbejde med at opdrive de bedst egnede druesorter, duelige gamle amforaer og foretage diverse eksperimenter med begge er Gharibian endelig kommet så langt, at han kan høste, vinificere og flaske sin første årgang. Den kommer dog først på markedet i 2012 under navnet Zorah.

Det langvarige, hårde arbejde bærer endelig frugt, og det dristige eventyr viser sig heldigvis at kunne bære en frugtbar virksomhed: Vinen har ikke kun karakter, den viser sig faltisk at have klasse. Gharibians intuition var på rette spor, og kritiske røsters “Kampen er tabt på forhånd” og “Dit projekt har ingen fremtid” forstummede, og de sidste må være blevet tavse i takt med, at den internationale anerkendelse tikkede ind fra nogle af verdens toneangivende eksperter som eksempelvis Caroline Gilby og Jamie Goode. I dag er Zorahs vine eftertragtede verden rundt og repræsenteret på mere end 25 toprestauranter i hans andet hjemland Italien.

“Vi har haft et stærkt fokus siden begyndelsen,” betoner Gharibian i et forsøg på at forklare sin succes. “Armenien har hundredevis af gamle sorter, og det var udelukkende dem, jeg ville bruge. De bedste af dem, og ikke nogle af de nye krydsninger fra Sovjettiden; og så ville jeg forfine dem med vores traditionelle teknologi, modning på karas, som med tidens gang må være perfekt tilpasset vores druer.”

Traditionelle karas og marker med Areni lige uden for Zorahs vinhus ved Rind i Vayots Dzor

Han har heller ikke været alene om det. Helt fra begyndelse har han indhentet professionel assistance fra topfolk i Italien. Med om bord har han agronomen Stefano Bartolomei og ønologen Alberto Antonini, begge velbeskrevede blade fra Italien, og de har gjort deres til at udvælge det rette materiale og forme det i en fornuftig retning. “Altid med stor respekt for mine idéer og den arv, vi har her,” forsikrer Gharibian. En særlig støtte har han også i sin svensk-armenske hustru Yeraz Tomassians, og deres søn Oshin er i dag en vigtig drivkraft i vineriet.

Zorahs store bedrift består ikke mindst i at have fundet de magiske steder i det bjergrige Vayots Dzor. Ved landsbyen Rind ikke langt fra Areni ligger i dag det moderne vineri, Gharibian kunne indvie i 2016, fyldt med karas, som han måtte gå fra dør til dør i landsby efter landsby for at opdrive; og rundt om Rind ligger så markerne imellem 1.400 og 1.600 meters højde, på en sandet, gruset kalkstensjord, som aldrig har set en vinrodlus. Phylloxera er grundet det ekstreme og tørre klima, den karge jordbund og områdets relative isolering aldrig kommet til Vayots Dzor. Derfor er de stokke, som Zorik og hans team fandt, og dem, som de har plantet, også alle upodede, de står på egne rødder.

Udvælgelsen tog flere år. Stiklingerne fik de fra gamle, forladte vinmarker ved et nærliggende kloster fra 1100-tallet; og væbnet med et væsentligt tålmod måtte de så opformere nye stiklinge og plante dem ud. Det særlige hjertebarn blev Vayots Dzors traditionelle blå sort, som Zorik simpelthen navngav Սև Արենի, Sev Areni eller Areni Noir med et nik til landsbyen, druen kom fra; og på et velvagt tidspunkt, da det netop var i de år, arkæologer udgravede grotten med det urgamle vineri. Areni er ikke blot gammel i gårde i Vayots Dzor, den er decideret antik og må anses som ultimativt indfødt. Druegenetikeren José Vouillamoz har ligefrem kaldt den forældreløs, som om den var autokton i egentlig forstand, sprunget fra jorden. DNA-analyser af druekerner fra karas i grotten har siden vist, at nutidens Areni er nært beslægtet med oldtidens druer dér. “Areni er helt sin egen, den er smagen af Vayots Dzor,” fastslår Gharibian med stolthed. Han fryder sig desuden over, at druen nu er anerkendt som Armeniens signaturdrue, og kolleger er fulgt i hans fodspor og bruger netop navnet Areni over hele Armenien. “Men den har en helt særlig karakter her i højlandet,” betoner han. “Den har en særlig syrenerve, elegance og balance heroppe. Areni handler om rød frugt, af og til om sort frugt, men også om urter og krydderier, og så har den seriøs struktur. Areni har været her siden tidernes morgen. Den er levende historie i vores hænder, og smagen af en svunden tid.”

Skal man alligevel vove sig ud i sammenligninger, kommer Pinot Noir, Gamay og Syrah ofte på tale. Antonini taler ligefrem om Areni som en forestillet kærlighedsaffære mellem Pinot Noir og Sangiovese. Det skyldes dens saftige, liflige kirsebærfrugt, den friske syre og få men fine og af og til ret faste tanniner. Den synes ret sensitiv over for forskelle i terroir, og så lader den sig forme såvel med gæring og modning på ståltanke, i cementkar, på træfade og måske især i karas.

Zorik foran sine karas i forskellige størrelser, som benyttes til modning af især Areni

Armenske karas varierer som deres georgiske genparter qvevri i form og størrelse. Generelt er de dog mindre og ofte en smule slankere i formen; væggene er som regel tykkere, og de er lavet af en lysere ler end den georgiske. I modsætning til georgisk tradition beklædes de ikke med bivoks på indersiden; og de graves kun godt to tredjedele eller tre fjerdedele ned i jorden, så toppen stikker op. Det giver ifølge Gharibian en god temperaturfordeling, den rette mulighed for vinen til at kunne ånde; og ikke mindst vinmageren mulighed for nøje at følge processen.

Zorah dyrker så godt som økologisk, en forholdsvist nem opgave i Vayots Dzors tørre og solrige mesoklima, som dog nødvendiggør kunstvanding af de unge stokke i løbet af den lange og varme sommer. Alt høstes ved håndkraft, og vinene spontangæres på cementtanke, før de modnes færdige, enten i tanken eller på karas. Især Areni nyder godt af hans 30 hårdt indhentede karas. Han håber, at forskning og en målrettet uddannelsesindsats i fremtiden vil få lokale håndværkere og aspirerende pottemagere til igen at fremstille nye karas på klassisk manér. ‘Karasi’ på etiketten betyder ‘fra karas’, og i serien ‘Heritage’ udforsker han særligt sjældne steder og druesorter, der var på randen af uddøen. “Vi har arvet et unikt terroir og en række oprindelige sorter, som det er vores pligt ar give videre til de næste generationer, gerne i mindst så god stand, som vi fandt dem,” formaner han med et lille nik til Saint-Éxuperys diktum om, at vi ikke ejer jorden men kun har den til låns fra vores børn.

Smagning af hele Zorahs imponerende portefølje i det enkle men elegante smagelokale over kælderen

Voski 2022. Voski betyder gylden på armensk, og med vinens farve er det ikke kun forståeligt, kvalitativt også velvalgt. Det er en halvt-om-halvt cuvée af Voskehat (Ոսկեհատ), ‘gylden most’, Armeniens hvide signaturdrue, som giver syre og fylde, og den sjældnere Garan Dmak (Գառան Դմակ), ‘lammehale’ med hentydning til klaserne form, som giver frugt og aroma. 30-40 år gamle stokke. Gæret og modnet på cementtank. I næsen er den kølig og kompakt, duft af fine forårsblomster og frisk stenfrugt og små eksotiske strejf. I munden saftig, glat, læskende og ret let. Stenfrugt og salt mineralitet i fin balance, rar syre og flot træk.

Heritage Chilar 2021. Her har vi at gøre med en elegant orangevin på den ældgamle drue Chilar (Ճիլար), som udelukkende dyrkes i de centrale regioner af landet, omend i meget små mængder, men forventningerne er store. Chilar har cylindriske, aflange klaser, druerne er grønne til gyldne, mellemstore, let ovale, med elastisk skind med et tyndt voksagtigt lag og saftigt frugtkød. Udbytterne kan være ret høje men er ofte uregelmæssige på grund af blomsterfald efter frost og druernes forfaldenhed til meldug; men mosten er sukkerrig og velsmagende. Zorah har ikke en ‘ren’ mark med Chilar, så høsten selekteres ud fra en blandet beplantning, stokkene er igen cirka 30-40 år gamle. Druerne gæres med skallerne i karas, omtrent to måneders skindkontakt. Ni måneders yderligere modning på karas og let filtrering før flaskning. Det er en forfriskende og ganske løftefuld vin, diskret i duften med sagte antydninger af støv, voks og hvide blomster; men så en sublim strøm af pære, fersken og abrikos i munden, flot syre, delikat tekstur og en fin fenolisk og mineralsk spænding. Smager mere som en struktureret hvidvin end den orangevin, de to måneders skindkontakt ellers måtte antyde. En potent gastronomisk vin men samtidigt en sand fornøjelse at nyde på egen hånd.

Karas Areni Noir 2021. Fra yngre Areni-stokke i godt 1.400 meters højde, gæret på cement og modnet et år på karas. Let løftet og ret liflig frugtduft med en flot dybde, boysenbær, sorte kirsebær, balsamisk kirsebæreddike og noget let jordet à la regnvåd muldjord eller nyopgravet rødbede. Frisk og fyldig saft i munden, masser af moden kirsebærfrugt, fyrig peber og fine lædernoter, afstemt syre og diskrete tanniner. En såvel forfriskende som appetitvækkende rødvin, som soleklart illustrerer Arenis karakter og potentialet med karas.

Det er levende vine med stor vingefang, som passer perfekt til det traditionelle armenske køkken, en farverig mosaik af grøntsager, urter og frugter i følgeskab med gode oste og gerne grillet kød af gris, okse og lam, altid flankeret af de traditionelle fladbrød lavash.

Երազ

2019 — Yeraz er ikke kun navnet på Zoriks hustru, det er også det armenske ord for drøm. Druerne til denne helt særlige vin stammer fra Zoriks største skat, en gammel og glemt vinmark i over 1.600 meters højde. Blandet beplantning eller massal selektion er så meget sagt, snarere er det et lille vildnis af over 100 år gamle buskvine. “Det ligner en jungle, og arbejdet dér er som en safari,” griner han. De gamle knarke er forskellige kloner af samt nære slægtninge til Areni, “som de forskellige farverige tråde i en smuk gobelin” giver den ekstremt lave udbytter men en mageløs, kaleidoskopisk frugt. Zorik sender den af sted med et citat af Eleanor Roosevelt: “Fremtiden tilhører dem, der tør tro på deres drømmes skønhed.” Skøn og slående er den så sandelig. Næsen er æterisk med dufte af fuldmodne og syltede kirsebær, balsamisk kirsebæreddike, marokkansk mynte og orientalske krydderier. Silkeglat og fløjlsblød i munden, med en vis tyngde, masser af moden frugt, flot afstemt syre og faste men fine tanniner og et mineralsk spil i dybden. En åben kærlighedserklæring, stor og klassisk vin, elegant og dvælende. Gæret på cementtank, godt to års modning i karas og afrunding i en stor italiensk botte uden ristning for at mildne tanninerne yderligere.

Zorik Gharibian gik foran og foranstaltede en lille revolution. Siden årtusindeskiftet er antallet af privatejede vinerier steget fra omkring 0 til godt 100 i det lille land med kun knapt tre millioner indbyggere. Armenien vedstår nu arv og gæld og begynder for alvor at vise omverdenen, hvad det unge, gamle land kan. Mangt en mark omlægges, og de gamle sorter genopdyrkes i stort stil. Adskillige vinhuse har taget karas i brug, og flere benytter også gamle teknikker som kakhani, tørring af druer før gæringen. Variationen er stor men kvaliteten overraskende høj.

“Rejsen har været fantastisk, og vi er kun lige begyndt. Det bedste venter stadig forude.”

Flaske: Yeraz 2019  
Vinhus: Zorah  
Oprindelse: Vayots Dzor, Armenien  
Druesort: Areni  
Jordbund: Kalksten, sand
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret i cementtanke  
Lagring: Karas, botte  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13%  
Pris: cirka 450,-  

Santa Elisabetta

Forvandlingen af vin på druesorten Teran fra pivsur, grim ælling til statelig, smuk svane er måske den mest bemærkelsesværdige udvikling på den kroatiske vinscene siden landets selvstændighed i 1991. Moreno Coronica var den første til at tage sorten til sig som solist og seriøs vin, men i dag er han langt fra alene om at lave spændende, store vin på den gamle istriske sort.

Santa Elisabetta er en ganske særlig vinmark ved middelalderbyen Motovun midt på halvøen Istrien. Men kun knapt 30 er gået siden skråningen blev ryddet for skov, som måtte vige pladsen for vinstokke; og med få årtiers målrettet arbejde har familien Benvenuti allerede formået at skabe en ikonisk vin fra stedet, som nu har noget nær kultstatus. Santa Elisabetta så sin første årgang frigivet fra 2015, og siden har den henrykket med sin smag af Teran i dens fulde spektrum, fra høje soprannoter til klangfuld baryton— en del som moden Bordeaux og Barolo, bare med en vildere bærfrugt og en livlig syre, der danser elektrisk boogie i munden.

Fra købmand til vinmager

Familien Benvenutis smukke vingård ligger i udkanten af den ganske lille landsby Kaldir med direkte udsyn til den mere majestætiske Motovun. Gården er grundlagt af Piero Benvenuti i 1946, hvor han plantede en vinmark, som stadig står den dag i dag; men landbrug og vinavl var allerede da i familiens DNA gennem generationer. Det var dog hans søn Livio, som satsede særligt på vinfremstilling fra 1990’erne, efter han først havde arbejde som købmand; og sammen med sine sønner Albert og Nikola begyndte de i det nye årtusinde at udvide markarealet og for alvor hæve ambitionerne.

Brødrene er begge uddannede økonomer, men med en behagelig opvækst på vingården var der alstå ingen tvivl hos dem, da faren gav stafetten videre. De sprang til, og Livio gav dem frie hænder til at forvalte arven; hvilket de må siges at have gjort til UG med kryds og slange. De første flasker i familiens eget navn kom på gaden i 2003, og Benvenuti er nu et internationalt anerkendt navn med adskillige og gentagne præmieringer i konkurrencer hos f.eks. Decanter og Wine Spectator— og må ofte melde udsolgt af deres topvine.

Nikola opsummerer: “Min bror og jeg besluttede, at vin var det, vi ville bruge vores liv på, og at vi ville bringe vores familietradition fra hobbyavl til professionel vinfremstilling; og det skulle være med de traditionelle sorter, som vi har haft her ved Motovun gennem århundreder.”

Brødrene Nikola og Albert Benvenuti i kælderen ved Kaldir med et fad vin fra Santa Elisabetta. Foto: Benvenuti

Det samlede vinmarksareal dækker i dag 22 hektarer, hvoraf knapt 60% er beplantet med Malvazija, mens godt 30% går til Teran, og en håndfuld andre sorter udgør det resterende. Blandt besiddelserne er marker som Brkač, Divjaki og Šubijent samt den berømte San Salvatore, som de fremstiller fremragende tør og sød Malvazija fra, og så selvfølgelig Santa Elisabetta, som lægger jord til især Teran af topkvalitet.

Entry level lægger ud på højt plan med Livio med terroirtypisk Malvazija og Teran. Dertil kommer bl.a. det Teran-dominerede blend Caldierosso og den lækre senthøstede honningbombe Corona Grande; derefter særligt selekteret Teran i den fornemme Anno Domini linje; og endeligt enkeltmarkerne San Salvatore og Santa Elisabetta som kronerne på værket. Store dele af sortimentet fås herhjemme hos Pelican Wines.

Den stramtandede Teran

Istriens rige gastronomiske ressourcer— oliven, olivenolie, trøfler, luftørrede skinker, kød fra det sjældne Boškarin kvæg— matches smukt af dets lokale vine på den altid imødekommende hvide Malvazija og den noget mere krævende men i dag også givende røde Teran.

Teran-vin blev traditionelt brugt som medicin til de skrantende, svækkede og især de blodfattige, sandsynligvis grundet sin ekstremt dybe farve, kradse karakter og tætte frugt. Som levnedsmiddel var Teran i gamle dage efter sigende ikke bedre bevendt end til fattigmandssuppe: Den bedste måde at indtage den syrerige, bitre rødvin var at varme den op med en smule dulmende honning, legere med tørt brød og så spise den med en smule olivenolie og peber på; eller måske med et gratineret ostebrød i eller et pocheret æg ovenpå, hvis man skulle spise fint. Ingen gammel istrisk bonde ville have formodet, at Teran i det 21. århundrede skulle gå hen og blive fine wine. Dertil var den for rustik, for sur, besk og kradsbørstig; men trold kan som bekendt tæmmes.

Det er en indfødt istrisk sort, som man i mange år mente var identisk med slovensk-italienske Terrano og dermed en undersort af Refosco. Sidstnævnte dyrkes også i den slovenske del af Istrien og det nordligere Kras under navnet Refošk og laves dér til en vin ved navn Teran, især når den dyrkes på den rustrøde terra rossa, som sorten synes at have et særligt forhold til. Slovenerne søgte endda at få navnet Teran oprindelsesbeskyttet inden for EU; en sag, som kroaterne dog endelig fik forpurret i 2017 og det med god grund. Nyere DNA-analyser har nemlig kastet mere lys over land, men samtidigt også kompliceret billedet en smule: Kroatiens Teran er sin egen sort men tilhører sandt nok den større Refosco-familie, hvor den er en underart af Refosco dal Peduncolo Rosso/Refošk crvena peteljka, Refošk med røde stilke. Men selvom sorterne er nært beslægtede, er der stadig tale om selvstændige sorter eller i det mindste distinkte kloner. En yderligere krølle på historien er dog, at det nu viser sig, at flere beplantninger med Refošk i Slovenien i virkeligheden indeholder Teran-kloner.

Så i sidste ende er det sikreste nok at sige, at sorten er istrisk; og den synes at stamme herfra snarere end længere mod nord eller vestover. Ikke alene har den lang historie i det istriske, den er også eminent tilpasset halvøens lokale jordbunds- og vejrforhold, især i Mirna-dalen omkring Motovun og nordvestkysten omkring Buje. Før phylloxera i forrige århundrede hærgede, var den væsentligt mere udbredt end i dag, hvor den kun står plantet på knapt 10% af Istriens vinmarker— dog med fremgang gennem flere år. Albert uddyber fascinationen: “Teran er vores evige inspiration. Den er som vævet ind i vores genetiske kode, den er gået i arv gennem utallige generationer, og vi ved, at den i dette område, hvor den blev født, hvor vi blev født, har evnen til at give noget helt særligt. Det må vi forløse.”´

Det er en sent modnende sort, der gerne sætter masser af store klaser med tætpakkede druer. Nøglen til kvalitet er ikke overraskende at reducere udbyttet med agtsom beskæring og grøn høst, at vælge det rette høsttidspunkt og ikke ekstrahere for heftigt.

Fra årets høst af Teran på Santa Elisabetta den 21. september. Foto: Benvenuti

Terans struktur er dens særligste karakteristika. Markant syre— i sjældne tilfælde helt op til 10 g/l i ellers modne druer— og masser af fine tanniner, som regel suppleret med et rigt ekstrakt og moderat alkohol. Aroma og smag spænder fra blomster, skovbær, kirsebær og blommer, friske krydderurter og krydderier; til fugtig muld, rødt kød, rustne søm, jod og jern. Vinene varierer fra rustikke til raffinerede, fra forfriskende og frugtige til mere markante og robuste af statur— og udviklingspotentialet er generelt stort. Kabola laver en ret lækker naturlig Teran på amfora, Bruno Trapans er en livlig naturvin. En ligefrem og saftigtfrugtig udgave fås fra Kadum, og Marko Fakin får også yderst fornuftige ting ud af Teran. Endelig er Moreno Coronica stadig en stor mester, som kan matche Albert og Nikola Benvenuti, ikke mindst i modne vine med mange år på banen.

Nikola Benvenuti: “Teran leverer en vin med meget mere karakter og længere levetid end nogen anden rødvinsort i Istrien; og dens sande skønhed ligger i dens aldringsproces. Teran ældes virkeligt med ynde.”

Top terroir

Motovun er velkendt for sin fremragende Malvazija, som nyder godt af det kølige klima i bakkelandet og områdets kalkholdige mergeljorde; og i de seneste år har en række marker også vist sig særdeles velegnede til Teran.

Santa Elisabetta var tilgroet, men beliggenheden og jordbunden var som skabt til en vinmark, så sådan måtte det blive. Vi befinder os i mellem 300 og 330 meters højde, hvor ellers skovklædte bakketoppe troner over Mirna-dalen, og spændet mellem dag- og nattemperaturen er størst; et træk, som er afgørende for vinens syre og udvikling af fenoler i skallerne. Direkte sol det meste af dagen, og desuden ligger den amfiteaterformede mark åbent for en gunstig vindgennemstrømning, som kan sprede den tåge, der især om efteråret kan ligge som en tæt dyne over dalen. Den kompakte mergel holder godt på vandet, og overskydende regn render let ned ad skråningen uden erosion, da den året rundt holdes fast med grønt bunddække; som samtidigt sikrer mindre fordampning i sommerens tørre perioder, så vinstokkene ikke kommer til at lide af tørkestress.

Istriens jorde deles ofte ind i fire kategorier, for det meste de røde og hvide (crevenica, terra rossa og bijele zemlje, terre bianche) og dertil de grå og sjældne sorte jorde. Den røde jord er en særligt jernholdig mergel, mens den hvides farvning skyldes et højt kalkindhold. Santa Elisabetta ligger stedt på Motovuns karakteristiske hvide jord— så hvid, at den snart ikke kunne være hvidere. Jordbundens pH ligger mellem 7,5 og 8 grundet et aktivt indhold af calciumkarbonat på 15-20%. Netop det høje kalkindhold er nok med til at give vinen fra Santa Elisabetta sin særligt elegante og raffinerede karakter.

Brødrene Benvenuti arbejder ud fra devisen, at stor vin bliver skabt i marken. Med økologisk dyrkning, begrænset udtynding af bladvæggen, grøn høst og selektiv håndhøst ved fuld modenhed har de det bedste råstof i hænde; og herefter holder de nallerne for sig selv i kælderen. Det vil sige spontangæring på ståltanke, og for Santa Elisabettas vedkommende lang maceration med moderat pigéage og modning på store, gamle slavonske og franske egetræsfade i godt to og et halvt år, før vinen fyldes ufiltreret på flaske. Sidst følger seks til otte måneders flaskelagring før frigivelse.

Den særligt udvalgte

“Over årene havde vi oplevet, at marken virkeligt gav os nogle af vores bedste druer, selv i svære år. Så i 2015 besluttede vi os for, at vi fremover ville lave den som enkeltmarksvin. Maksimalt kan marken måske give os 9.000 flasker, men som regel er der kun mellem 4.000 og 5.000 flasker Santa Elisabetta,” forklarer Nikola.

Sæsonen i 2019 var diametralt modsat af den foregående fra solrige, varme og givtige 2018, hvor de høstede allerede den 27. september. Nikola opsummerer: “Første halvår regnede det uforholdsmæssigt meget, og så må man som vinbonde være tidligt ude og træffe de nødvendige foranstaltninger i marken. Det lykkedes, og vi kunne høste helt sunde druer den 12. oktober.”

Men ikke hele høsten fra marken Santa Elisabetta ender i vinen af samme navn, resten ryger i Anno Domini eller Livio. Nikola forklarer hvorfor: “Efter endt fadlagring laver min bror og jeg sammen med vores ønolog nogle blends, som vi så inviterer vi en 10-15 af de fremmeste sommelierer og vinfolk fra Kroatien til for at blindsmage. En afstemningen afgør så, hvad der bliver den flaskede Santa Elisabetta, som så præsenteres efterfølgende november.”

Benvenuti Santa Elisabetta 2019 er seriøs vin til kræsne ganer. Som Motovun rejser sig majestætisk fra Mirna-dalens tåge, løfter duften sig sagte fra glasset med liflige sorte kirsebær, skovbund, visne blade, tørrede urter, tørv og tobak. I munden er den saftspændt med tæt, moden frugt, en mundvandsdrivende syre, fløjlet stof og faste, fine tanniner. Meget at tygge og mæske sig i, men alligevel ret let og fornemt balanceret med en delikat bitterhed i eftersmagen; som hænger ved med sursøde kirsebær, skovbær, sort te og rooibos, hyben og hibiscus, krydderurter og ædeltræ. Det er stor vin, og det er udpræget madvin. I sin ungdom skriger den på rødt kød, gerne grillet og så rødt som muligt; med nogle år i kælderen vil den nok være perfekt til langtidssimrede gryderetter, braiseret oksekød med rodfrugter og gerne bitre elementer fra kål, julesalat eller lignende. Giv den gerne noget luft først, og drik den af Bordeauxglas ved 12-14 grader. Det er kræs!

Flaske: Santa Elisabetta 2019  
Vinhus: Benvenuti  
Oprindelse: Istrien, Kroatien  
Drue: Teran  
Jordbund: Kalkholdig mergel
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Gæret på ståltanke
Lagring: Store træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 14%  
Importør: Pelican Wines
Pris: 585,-  

Speri og håbet for Valpolicella

Åh, Amarone! Elsket af masserne, mere lunkent modtaget af connoisseurer og decideret hadet af hipstere. Der er mildest talt delte meninger om den store vin fra Valpolicella, og det smitter af på de øvrige vine fra Veneto i det nordøstlige Italien. Ofte forgudes eller affærdiges de nærmest på forhånd— alle har deres darlings og yndlingsaversioner— så måske et nærmere syn for sagen kan mane nogle fordomme i jorden. Området er nemlig andet og mere end supermarkedsvine og masseproduktion, ligegyldige turistvine og gumpetunge bulderbasser. ‘Nymodens trends’ som bæredygtig produktion, økologi og biodynamik, fokus på gamle sorter og traditionelle dyder som balance og kompleksitet, alle er de at finde i Valpolicella, også selvom det måske ikke er et område, de fleste forbinder med det. Industrielt landbrug og store producenter har nok været kendetegnende i nyere tid, men indimellem finder man stadig jordbundne vinfamilier, som har holdt fast i traditionerne og kan være med til at rette op på det blakkede ry. Tag blot navne som Brigaldara, Bussola, Corte Sant’Alda, dal Forno, Pieropan, Speri, Tedeschi, Tommasi og Quintarelli som kvalitetsgaranter.

Familien Speri går gerne foran i flokken. Siden 1874 har de sat deres præg på Valpolicella og er i løbet af den historie blevet et vartegn for både tradition, kvalitet og fornyelse. Hele familien har historisk været involveret i produktionen, og de har altid kun fremstillet vine af egne druer, således at de har fuld kontrol over produktet fra mark til flaske. Familien var en af de første til at fremstille og markedsføre Amarone i 1958; og foruden forsøg med forbedring af områdets klassiske opbindingssystemer tæller deres største fremskridt økologisk omlægning fra 2004, med komplet certificering fra 2015, og adskillige andre tiltag inden for mere miljø- og klimavenlig produktion, bevidnet ved Biodiversity Friend certificering og det bæredygtige Equalitas-certifikat. Endeligt er der selve spørgsmålet om stilen, og her har familien holdt tungen lige i munden: Amarone skal være en koncentreret og kompleks vin, men det skal ingenlunde gå ud over balancen, den skal samtidigt være elegant, raffineret og frugtig. Træk, der i øvrigt er gennemgående for husets vine lige fra deres lette Valpolicella Classico til deres tæt søde Recioto della Valpolicella.

Familien Speri samlet i flere generation foran Valpolicellas smukt varierede landskab. Foto: Speri

Dalen med de mange kældre

Lad os lægge ud med et hurtigt overblik over hele området. Det sigende navn Valpolicella synes at stamme af latin vallis=dal, græsk πολύ=mange og latin cellarium=kælder, altså dalen med de mange kældre. Det afspejler reelt det forhold, at området allerede i romersk tid var velkendt som frodigt landbrugs- og vinbrugsland. I århundredernes løb er så opstået de i dag genkendelige vintyper og vinstile, som stille og roligt er tilpasset lokalklimaet, jordbunden, de lokales smag— og de internationale konsumenters.

Spoler vi frem til nutiden, er vi i dag i Verona-provinsen, nord for den skønne by af samme navn. Valpolicella ligger horisontalt udstrakt nord for byen, med Bardolino mod vest og Soave mod øst. Vi er østen for Gardasøen og vesten for Adriaterhavet, med Alperne mod nord og Po-sletten mod syd. Gennem landskabet slynger Adige-floden sig ned gennem Verona og sydøstover, og ellers består landskabet dels af bølgende bakker og mere fladstrakt landskab— groft sagt et fladere område ned mod floddalen og et mere kuperet op mod Monti Lessini, som strækker sig som fingre ned fra Alperne. Jordbunden veksler mellem lerede og sandede typer, især på det fladere land; med pænt kalkindhold og kalksten i undergrunden. Især de højere beliggende bakker rummer en del vulkanske sten, især basalt, fra Monti Lessini.

Den historiske højborg for vinavl, den såkaldte Classico-zone, ligger i det vestlige Valpolicella, omkring dalene Fumano, Marono, Negrar og Sant’Ambrogio, og den står for knapt 40% af den samlede produktion. Her er også Speri beliggende, ved byen San Pietro in Cariano. Valpantena løber parallelt med det klassiske område og ned mod Verona; og resten udgøres af den mere moderne udvidelse af produktionsområdet mod øst. Hjertet for fremstillingen af områdets særegne vintyper, de af tørre druer pressede Amarone og Recioto, ligger i Classico-zonen.

Vinstokke strækker sig over knapt 8.000 hektarer, og her er flere forskellige opbindingssystemer i brug. En stadig meget udbredt dyrkningsform er det gamle system ‘pergola Veronese’. Den højt voksende pergola hører til det traditionelle vinbrug i Valpolicella og trækker tråde helt tilbage til romerne. En højt opbundet bladvæg beskytter klaserne mod direkte sol, mens væksten i højden skåner dem mod mulige skader fra frost og fugt, samtidigt med at den garanterer en god temperaturvariation under væksten. Fornuftige træk, da Valpolicella er et forholdsvist vådt område og mange af dets historiske sorter er forfaldne til svampesygdomme, og den vidt udbredte Corvina er særdeles ømskindet i forhold til solskoldning. Men moderne tider indfandt sig selv i Veneto, særligt i slutningen af 1800-tallet, hvor den fransk Guyot vandt et vist indpas. I årenes løb har man tilpasset dette system til de indfødte sorters behov, for eksempel ved at hæve frugtstanden til en større højde end normalt.

Historisk kombinationskunst

Historisk har der været tradition for at dyrke en række forskellige sorter i området, og den traditionelle Valpolicella vin er derfor, i stil med vine som Bordeaux, Rioja og Chianti, stukket sammen af flere forskellige varietale vine. Den traditionelle trio er Corvina, Molinara og Rondinella, men som altid er virkeligheden en mere kompleks mosaik, og i de senere årtier har sortsfordelingen ikke blot ændret sig, et par gamle sorter er også gået fra glemmebogen og ind i det farverige sortskatalog.

Corvina er og bliver rygraden i Valpolicellas vine. Det fulde navn er Corvina Veronese eller Corvina Gentile, og den er ikke blot det mest plantede men udgør oftest enten størstedelen eller en stor del af blendet. Den giver farve og duft til vinen, masser af sursøde kirsebær og en smule bittermandel, samt en frisk syre og moderat med tanniner. Corvina sætter mellemstore, ‘omvendt pyramideformede’ klaser af blåsorte druer med relativt tynde skaller. Den modner forholdsvist sent (navnet er muligvis afledt af lokal dialekt cruina=umoden) og er følsom over for fugt. Falsk meldug er en plage for den, og Corvina angribes også nemt af botrytis under tørring, ‘den ælde råddenskab’, der kan være en gave i fremstilling af sød vin, men ikke nødvendigvis er det i fremstilling af Amarone.

Corvinone betyder den ‘store Corvina’, den kaldes ogsåo Corvina Veronese Grossa, men egentlig ganske misvisende. Længe opfattede man Corvinone som blot en særlig klon eller undersort af Corvina, men nu ved vi, at der decideret er talt om en særskilt sort, omend muligvis beslægtet med den lidt mindre Corvina. Corvinone sætter store og relativt løse klaser med store, runde druer med tykke skaller, der er som skabt til tørring. Den modner også sent, en smule senere end Corvina, og den er som den ømtålelig over for falsk meldug samtidigt den mest modtagelige for botrytis under tørringen. Den bidrager med smag, duft, syre og en smule mere tannin end Corvina; ofte en særlig smag af sorte, syltede og tørrede kirsebær. Corvinone yder righoldigt på fladere, federe jorde, men giver mere koncentrerede og bedre balancerede vine på magrere jorde eller ved grundigere beskæring.

Rondinella foretrækker til gengæld de federe lerjorde men må ligeledes beskæres eller grønhøstes for at begrænse dens rige udbytter, hvis man vil opnå god kvalitet. Til gengæld giver den dyb rubinrød farve og en krydret duft og smag til vinen, men moderat med syre og tannin. I marken udviser den både tørkeresistens og god modstandsdygtighed over for svampesygdomme, og den er ikke forfalden til botrytis. Til gengæld plages vinstokken ofte af sygdommen esca. Rondinella sætter tætte, cylinderformede klaser af blålilla druer med tykke skaller. Den synes i øvrigt at være et direkte afkom af Corvina.

Molinara er tredjeviolinen i det klassiske blend og betragtes af mange som ‘det tynde øl’ i Valpolicella. Den giver masser af syre og en vis bitterhed til blendet, mens dens vine ofte er blegrøde i farven, med en delikat, frisk duft men ikke megen smag. Den trives bedst på solbeskinnede marker med lavere beliggenhed; modner sidst i september og udviser god modstand over for botrytis og svampesygdomme i marken. Molinara sætter mellemstore, cylinderformede klaser, ofte med en lille krølle eller vinge øverst; og druernes udseende gør den til endnu en ‘møllerdrue’, tilnavnet er Uva del Molino, da dens lyse, rødlilla druer er dækket af en let ‘melet’ dug på dens sprøde skaller. Sorten har været i støt tilbagegang, og det menes, at de gamle kloner, som var mere udbredte før phylloxera, gav bedre frugt. Blandt andre holder Speri dog fast ved sorten.

Ingen mosaik er fuldendt uden små stykker, og Valpolicellas vinmarker er da også bestrøet med en række sjældnere gamle sorter (og moderne indslag af internationale sorter, som forbigås her), og disse gamle levn er nu af tiltagende betydning. Det er eksempelvis den dybt turkise Croatina, der med sine tykke, hårde skaller giver mørk farve og en krydret duft og friskfrugtig smag; Oseleta, som med sine små, mørke og tykskallede druer giver masser af farve, krydring og markant tanninstruktur; og den mørke og tillige tykskallede Dindarella, der har en fint blomstret og let krydret karakter over sig; samt dybt farvende sorter som Negrara og den særdeles sjældne Bigolona, Cabrusina, Rossanella og Spigamonti.

Udsigt over Negrar-dalen i den historiske Valpolicella Classica zone

Traditionen for at blande druerne er gammel, og formålet er at skabe et komplekst og harmonisk hele af de hver for sig karakteristiske men måske i sig selv for simple eller for specielle sorters egenkarakter. Desuden har dyrkning af forskellige sorter givet en vis sikring mod uheldige udsving i vejret, som kan gå hårdt ud over enkelte sorter, især i et fugtigt og omskifteligt klima som Venetos. Deri ligger sandsynligvis også baggrunden for traditionen med tørring af druerne: Man får ikke altid fuldmodne, og aldrig særligt kraftige og sødmefulde druer. Smag bare på en almindelig aftapning af Valpolicella eller Bardolino. Det er ret saftige, let frugtige og af og til snerpende syrlige vine; men med indtørring og dermed koncentration af smags- og sukkerstoffer kan man få en fyldigere og alkoholstærkere vin— og den slags vine var i høj kurs i gamle dage. Dengang i hine tider, hvor Valpolicella også var vidt berømt for sine rosiner.

Recioto della Valpolicella er områdets vinøse særling: En tæt sød vin fremstillet af udvalgte tørre druer. Selve navnet recioto siges at stamme fra venetiansk dialekt for øre, recia, fordi kun den bedst eksponerede del af klasen, den øverste og yderste, ‘øret’, var moden og sukkerholdig nok til at indgå i tørringsprocessen, metoden italienerne kalder appassimento. Druerne lægges traditionelt til tørre på lofter, hvor de på tørrehylder i løbet af nogle måneder mister over halvdelen af mosten ved fordampning, men samtidigt koncentrerer sukker- og tørstofindholdet betragteligt; og gæringen forløber derefter langsomt hen over vinteren. Recioto er den oprindelige appassimento vin i området, mens Amarone della Valpolicella menes at være opstået ved en fejltagelse og først senere blev fremstillet med vilje. Det var ganske enkelt vinmagerens hensigt at fremstille en sød recioto, men af og til ville gæren det anderledes og gennemførte den alkoholiske gæring, med mindre sødme og mere alkohol til følge. Sådanne “svipsere” kaldte man for “recioto amaro”, bitter recioto, indtil man efterhånden indså, at den bitre, fyrige og fyldige tørre vin faktisk var ret velsmagende; og siden vandt betegnelse Amarone, den “store” eller “storartede bitre” indpas. Resten er historie, som man siger, selvom vi taler så for nyligt som i 1950’erne. Siden har typen Ripasso også vundet vid udbredelse, en vin, hvor man genbruger kvaset fra en Amarone til at kickstarte en yderligere gæring af en almindelig Valpolicella vin, hvorved man opnår et par procent højere alkohol og en smule smag af tørret frugt.

Fra fortiden ind i fremtiden

Familien Speri råder i dag over 60 hektarer vinmarker i hjertet af Valpolicella Classica, beliggende imellem 120 og 350 meters højde over havet. De fremstiller som nævnt udelukkende vin af egne druer, godt 40% Corvina, 40% Corvinone, 10% Rondinella og 10% andre sorter, eksempelvis Croatina og Oseleta. Det bliver til godt 450.000 flasker om året, fordelt på blot en håndfuld vine, alle røde og alle klassificeret som DOC eller DOCG. Det er en Valpolicella Classico, en Valpolicella Classico Ripasso, Valpolicella Classico Superiore fra marken Sant’Urbano, hvor tillige deres nu eneste Amarone kommer fra, samt en Recioto fra La Roggia. Giuseppe Speri er familiens ønolog.

Ud fra devisen, at kvalitet skabes allerede i marken, har familien arbejdet med indfødte sorter og lokale kloner, for at bevare den historiske arv; og samtidigt har de søgt at beskytte landet ved at værne om den levende jordbund. Det arbejde førte til arbejde med økologisk omlægning allerede for 20 år siden, og siden til endnu mere målrettede indsatser for at styrke biodiversiteten og sænke vinhusets negative klimaaftryk. Organisationen Biodiversity Friend hjælper med at skabe gode leveforhold for vilde dyr og planter i økosystemenet og overvåger og måler konkrete fremskridt i biodiversiteten i vinmarkerne og deres omgivelser, gennem undersøgelser af jordbund, vand og luft.

Permanente dækafgrøder i alle vinmarker er med til at sikre beholdningen af vand og organiske stoffer i jorden, hjulpet på vej af kompostering af beskæringsrester fra markarbejdet og kvas fra vinfremstillingen. Kunstvanding udnyttes til dels men søges reduceret til et minimum og er udelukkende drypvanding. Man forsøger så vidt muligt at begrænse brugen af kobbersulfat mod svampesygdomme; og den nødvendige bekæmpelse af skadedyr sker biologisk, gennem den hævdvundne metode med ‘seksuel forvirring’ af insekter som vinmøl, der i stedet for mager tiltrækkes af ophængte feromonstrips væk fra vinstokkene. Den grønne tilgang går desuden ned i kælderen, hvor der arbejdes med at reducere el- og vandforbrug samt med mere miljø- og klimavenlige flasker og emballager. Små men sikre skridt i den rigtige retning— og et forbillede for andre mere tøvende vinhuse i området.

Monte Sant’Urbano ejendommen og dens imponerende vinmark. Foto: Speri

Toppen af poppen: Sant’Urbano

Fra 1970'erne og frem har Speri-familien vinificeret særlige parceller separat og flasket dem som karakterfulde enkeltmarksvine; og ingen af dem slår stærkere igennem end den glimrende Amarone fra den imposante mark Sant’Urbano i Fumane, en stejl skråning opbygget med de klassiske stenterrasser, som kaldes ‘marogne’. Lige knapt 20 hektarer, hvor der fortrinsvist dyrkes Corvina med mindre dele Corvinone og Rondinella og en mindre del Molinara; men det vigtigste for vinenes særlige karakter her er sikkert højden, helt op omkring 350 meter, så her er køligere men stadig solrigt— man får druer med fuld modenhed og stadig en frisk syre.

Valpolicella Sant’Urbano Classico Superiore 2020 dufter diskret af liflige kirsebær, grønne urter og cigarkasse, mildt og afmålt fad. Smagen udfolder sig også i den lettere og elegante ende af spektret, med frugtsødme, syre og tannin i fin balance. Den savner heller ikke nuancer— kirsebærvingummi, knuste kirsebærsten, marcipan. Druerne plukkes i hånden, tørres tre uger, afstilkes og knuses og gæres så på ståltanke ved kontrolleret temperatur, ti dages skindkontakt. Lagret seks måneder i tankene og på glasforede cementkar.

Amarone della Valpolicella Classico Sant’Urbano 2019. 100 dages tørring, 35 dages maceration og kølig gæring på ståltanke, herefter to år på tonneaux af fransk eg og halvandet år på store slavonske træfade samt yderligere et halvt år på flaske før frigivelse. Der særdeles smigrende og først og fremmest rødfrugtet i duften, med kompleks dybde og kun let rosinsødme af spore blandt de kandiserede violer, vilde røde bær, tørrede gojibær, soltørrede oliven og små strejf tobak. I munden folder den sig ud med stor fylde, koncentreret rød frugt, fast i kødet med frisk syre og spændstige tanniner. Stor længde og en vis elegance. Den er endnu ung men ganske flot balanceret og rummer givet et glimrende udviklingspotentiale. Skovbær, syltede og tørrede kirsebær, lidt lakridsrod og tørrede krydderurter titter frem fra dybet og lover godt for fremtiden.

Hans Just har i år overtaget distributionen af Speris vine i Danmark, og de kan følgeligt fås hos en række forskellige forhandlere og supermarkeder.

Flaske: Amarone Sant’Urbano 2019  
Vinhus: Speri  
Oprindelse: Veneto, Italien  
Druer: Corvina, Corvinone,
Rondinella, Molinara  
Jordbund: Kalkholdig ler, kalksten, tuf
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Tørrede druer,
gæret på ståltanke
Lagring: Små træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 15,3%  
Forhandlere: Hans Just
Pris: cirka 400,-  

Trnjak

Slår man sine folder i udkanterne af den velkendte vinverden, falder man ofte over overraskende, oversete godheder. Balkan er ofte beskrevet som Europas krudttønde, som et særligt konfliktfyldt område mellem det trygge Vesteuropa og det farlige Østen. Det får være, men dets beliggenhed taget i betragtning, groft sagt mellem Grækenland og Italien, flankeret af Alperne, Karpaterne og Middelhavet, gør i hvert fald betegnelsen vintønde lige så oplagt. Ja, der dyrkes vin i rå mængder på de kanter, i alle tænkelige og utænkelige kvaliteter; og så er området et sandt skattekammer af gamle druesorter og vintraditioner, som er såvel genkendelige som fremmedartede. Ikke så underligt, når vi taler om lande så forskellige som Kroatien, Serbien, Bosnien, Montenegro, Nordmakedonien, Albanien og Bulgarien. Det bedste er, at der er grøde i at genrejse mange af de gamle sorter til nye, store vine.

En stigende stjerne

Trnjak er en lovende lokal Balkansort, som har hjemme i grænselandet mellem Bosnien og Kroatien: Det vestlige Herzegovina og det østlige Dalmatien, især i Zapadna Hercegovina samt i områderne omkring Imotski og Vrgorac i Dalmatinska Zagora. Der er den gammel i gårde, men først i løbet af 1990’erne begyndte den for alvor at røre på sig som solist. Før den tid spillede den mest andenviolin, især som befrugtende bistand til Blatina, Hercegovinas fremmeste rødvinssort, som kun besidder kvindelige blomster og derfor ikke kan bestøve sig selv; men praktisk nok blomstrer Blatina men samtidigt med Trnjak, som således kan løse problemet, og da de desuden modner på samme tid er de traditionelt også blevet høstet og vinificeret sammen. Men Trnjak er mere end en avlstyr og dansepartner, den er ganske potent og interessant som selvstændig druesort, hvilket i stigende grad viser sig i disse år.

Trnjak betyder egentlig torn, men der er sjældent noget at stikke sig på i sortens vine: De er som regel ret charmerende med en mørk, righoldig frugt og raffineret struktur. Frisk syre, mild bitterhed og fine tanniner, harmoniske og som regel uden skarpe kanter; og så har den ofte en ufornægtelig familielighed med frugtigheden i andre sorter fra de himmelstrøg som eksempelvis Babić, Plavac, Tribidrag og Vranac. Et træk, som gør en lokal oprindelse på Balkanhalvøen ganske sandsynlig.

Men ifølge en par fantasifulde oprindelseshistorier skulle Trnjak faktisk være fransk, indført enten af tempelridderne under korstogene eller af ingen ringere end Napoleon under hans invasion af Dalmatien i 1809; men hvorfra og præcist hvordan melder historierne ikke nærmere om. Måske det er dens særlige karakter eller høje kvalitet, som har fået nogen på de tanker? Noget nærmere slægtskab med bestemte franske sorter er dog aldrig fastslået.

Trnjak har kompakte, kegleformede klaser med meget mørke druer med tykke skaller og er blandt andet derfor rimeligt sygdomsresistent. Udbytterne er oftest moderate, men det gør kun godt for kvaliteten. Det agronomiske fakultet i Zagreb foretager for tiden forsøg med selektion af de bedste kloner. Generelt er der noget i gære netop i disse år. I 2023 afholdtes således den første Trnjak Fest i den hercegovinske by Ljubuški— en fejring og smagning af netop Trnjak og Trnak fra henholdsvis Kroatien og Bosnien-Hercegovina, hvor 24 vinerier deltog. Succesen fulgtes op i år med hele 27 vinhuse, stort set rub og stub, samt et endnu større fremmøde. Vinmagernes øgede indsats synes at afspejle sig i publikums interesse.

Trnjaks fulde navn gengives af og til som Trnjak Crni, Trnjak Krupni, Trnjak Mali, Trnjak Uzgoriti eller Trnjak Veliki (i Herceegovina falder j’et af og til fra, så man ser stavemåden Trnak), og andre navne er Drnjak, Kovačuša og Rudežuša. Foruden Grabovac kan anbefales producenter som Čitluk, Domano, Matić, Nuić, Škegro og Vina Erceg i Bosnien-Hercegovina og Gašpar, Katich og Prović i Kroatien.

En klase Trnjak i fuldmoden form, forvent frodig frugt og krydret sødme. Foto: Vina Erceg

Komparativ tornekrans

Så vidt druen, det er selvfølgelig vinen, der i sidste ende spiller hovedrollen. Følgende er et udpluk af smagenoter fra en masterclass om Trnjak forestået af skønne Monika Prović sidste år i Zagreb— samt opfølgende noter fra smagning af flere vine ved Vinart Grand Tasting sammesteds i år. Jeg håber, de kan indgyde lyst til at smage og fordybe sig i denne sort — selv er jeg solgt.

Er der regionale forskelle, har de dalmatiske måske mest frisk frugt, mens de hercegovinske har mere tørret, men alt afhænger af producenter, ikke mindst høsttidspunktet og brugen af fade. Stilistisk spænder de fra de friskere og mere strukturbetonede med nærmest Nebbiolo-agtige tanniner og vild frugt til de mere frodige og sødmefuldt krydrede med Tribidrag-tendenser, som ofte bakkes op af nye egetræsfade.

1. Škegro Krš Crveni 2020. Dyb og dyster skarlagensrød i glasset. Liflig frugtduft med let rustikke staldnoter, først og fremmest gærende syltekirsebær. Friske urter, humle og sødmefulde krydderier svøber sig i smidige tanniner og løftes af en livlig syre. Nedenunder morbær, brombær og kirsebær er der strejf af mynte, kardemomme, nelliker og chokolade, meget charmerende blød saft, mums.

2. Škegro Carsus 2017. Nymånemørk i farven, tættere og fyldigere i duften, således også i smagen. Flot koncentration af modne mørke bær, igen spil af syrlige røde og sorte kirsebær, brombær og morbær, med indslag af kaffe og mørk chokolade, et hint balsamico. En moden mastodont, der stadig lever.

3. Grabovac Trnjak Riserva 2019. Glødende mørkerødt skær og en fornem, fokuseret duft— de famøse knuste bær og stenfrugter spiller førsteviolin her, flankeret af aromatisk røg. Kirsebær, hindbær, brombær, blå blommer, bål. Fløjlsblødt kærtegn på tungen, flot flow, livgivende syre og finmaskede tanniner vævet tæt. Umiddelbar charme og seriøse undertoner.

4. Grabovac Trnjak Riserva 2016. Tusmørk men måske en smule mere teglstensrød. Mere urtet, krydret og kernet i duften end frugtig, spreder en smule modne Bordeaux vibes med sort peber, svesker, læder og grafit i tilgift til de modne, mørke kirsebær og blommer. Seriøse men smidige tanniner, stadig frisk syre og en delikat stenet mineralitet, mmm.

5. Gašpar Trnak 2020. Vantablack, med mørk og eksotisk krydret duft, ædeltræ, eukalyptus og mentol, kokos og kanel, i munden fulgt op af fuldmoden bærfrugt med markant fadpræg, valnød og nougat. Fløjl i flydende form, en mastodont men ikke uden en vis elegance.

6. Gašpar Trnak 2019. Ad åre mildnes mørket, og det kompakte lukkes op. Frugten er en smule sødere men samtidigt friskere flydende, blå blommer og brombær med kernet, mineralsk bundklang og noter af cedertræ, røgelse, tørrede krydderurter og salt.

7. Nuić Trnjak 2018. Dybt mørkerød glød og en rødmende ferskenduft, der næsten kan vække mindelser om en fuldmoden Riesling… bare en mere peach melba af slagsen, med hindbær, brombær, solbær, sorte kirsebær, friske krydderurter, spændstig syre og smidige tanniner. Kæk!

8. Nuić Trnjak 2017. Middelhavsurter, maki og en smule tang smidt oveni. Mere urtet, mere mineralsk, men stadig med de friske, knuste kirsebær og frugtig, let bitter chokoladenoter. En gentleman i velour men med stramme, lakerede sko.

9. Prović Agron Trnjak 2021. Onyx med syren- og rosenduft, liflige blå blommer og sorte kirsebær, en smule svesker, mørk chokolade og nøddecreme. I munden først fløjlet og kælen, så mere seriøs med rank syre og fine tanniner, og let tæt af blåbær, brombær og kirsebær. Flot friskhed, fokus og balance. Bedårende frisk og fast i kødet.

Det måske skarpest definerede eksempel på sortens formåen er for mig Provićs Agron og Grabovacs Riserva. Sidstnævnte har gjort lykke over flere årgange, og de gamlere gør generelt lykkeligere med henblik på sortens udviklings- og lagringspotentiale.

Familievinhuset Grabovac er en god eksponent for de gamle sorter i det dalmatiske bagland, ikke mindst efter den yngre generations Milan og Nikola har taget roret. Blandt andet fremstiller de en god hvidvin på den sjældne Imotski-specialitet Kujundžuša såvel som gode rødvine på Vranac og Tribidrag. Deres Trnjak høster de fra ældre stokke på en sydvendt skråning i godt 400 meters højde, beliggende knapt to kilometer fra områdets berømte røde sø, Crveno Jezero. Høst omkring 15. september, 15 dages maceration og gæring på ståltanke, modnet et år på (mestendels brugte) barriques af fransk og slavonsk eg.

Flaske: Trnjak Riserva 2019
Vinhus: Grabovac
Oprindelse: Dalmatien, Kroatien  
Drue: Trnjak
Jordbund: Karst, grus
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret
Lagring: Små træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13,5%  
Forhandlere: f.eks. wine&more
Pris: cirka 225,-