Ode an die Freude

Den store danske filosof Erik (der udbredte sine tanker fra en villa i provinsen i Rytteriets serie om Erik og Else) ramte hovedet på sømmet med sin opsummering af forskellige vintyper: “Der er rødvin, og så er der hvidvin, og hvis man blander det, så får man rosé; og sådan er det!”

Alternativt begavede vil ellers mene at vide, at det normalt kun er i Champagne, man kan frembringe rosé ved at blande rødvin i hvidvinen; at rosé ellers fremstilles ved at dræne most fra kun kort macererede blå druer, altså en slags rødvin som hvidvin, let og lys og som skabt til sommeren.

I det sydlige Tyskland og i Schweiz er de dog også af en anden opfattelse. Den traditionelle vintype Schiller er netop en blanding, dog ikke af færdig rød og hvid vin, men af blå og grønne druer, dyrket, høstet og vinificeret sammen, hvilket giver en oftest mørk rosé, også kaldet en Rotling.

Navnet Schiller kommer af schillern, at stråle eller glitre, og hentyder således til farven snarere end til den tyske filosof, historiker, dramatiker, digter og livsnyder Friedrich Schiller (1759-1805). Vin var han ellers glad for; men de fleste kender ham nok bedst som skribenten bag digtet Ode an die Freude (Til glæden) fra 1785, som Beethoven mellem 1822 og 1824 satte musik til i sin niende symfonis fjerde sats — men nu ryger vi ud ad en tangent.

Det er især i Sachsen og Württemberg, Schillerwein er at finde i Tyskland, mens den dukker op adskillige steder i Schweiz. I Württemberg er der stor variation, da alle tilladte sorter kan benyttes og ofte bliver det. I schweiziske Graubünden skal andelen af blå druer blot overstige andelen af grønne; og i kantonen Valais er det ofte Chasselas og Pinot Noir, der nyder hinandens selskab. Således også hos Mythopia, hvor Hans-Peter Schmidt frembringer en naturlig og finurlig nul-sulfit udgave af den gamle specialitet. Valais velsignelser er beskrevet her; og Mythopias filosofi portrætteret her.

Mythopia Schiller 2013 sprudler af liv, er strålende solnedsgangsrød, dufter først af jordbærgrød, rødkål og brunede løg, men det reduktive damper af og gør så plads for skovjordbær, hindbær, syrlige drops og Kongen af Danmark bolcher, og smagen runder yderst urtet af med mos, fennikel, lavendel og rosmarin. Det urtede tager faktisk til og vækker mindelser om en anden schweizisk specialitet, de mange urtebittere og -likører. Vinen holder sig fint frisk en time eller to men begynder så at give efter for oxidation og vermouthisering. Den er forfriskende at drikke solo men nok især i selskab med mad kan den gøre glæde på sommerbordet. Hvad angår det musikalske akkompagniment: Vælger man ikke hele Beethovens niende, er den bedste version til Mythopia nok Muppet Shows Ode to Joy.

Freude trinken alle Wesen
an den Brüsten der Natur…

Flaske: Schiller 2013  
Vinhus: Mythopia  
Oprindelse: Valais, Schweiz  
Druesorter: Pinot Noir, Chasselas
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret, en uges maceration  
Lagring: Et år på små træfade
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importør: Krone Vin  
Pris: 420,-  

PiWi er det nye sort

Ægte vin. Mange taler om tradition, autenticitet, bæredygtighed, biodynamik, naturlig vin og så videre. Ploder-Rosenberg fra Østrigs sydøstligste hjørne, Vulkanland Steiermark, praktiserer det bare. Uden forbehold, uden omsvøb og smarte paroler. Skal der partout sættes en betegnelse på, bruger de Echtwein. Det drejer sig om druer, der er gærede— sunde druer, vilde men tæmmede gærkulturer, gammeldags beholdere og ikke så meget andet; måske årvågenhed og tålmodighed og en god portion legesyge. Ægte vin.

Familien Ploder har hjemme for foden af Rosenberg, så meget at navnene er smeltet sammen. Hovedpersonerne er forældrene Alfred og Maria Ploder og børnene Manuel og Lydia. I dag dyrker de— med Manuel i front— 12,5 hektarer, der siden 2006 har været dyrket biodynamisk og certificeret af Demeter siden 2015. Større biodiversitet, mere balance og øget livskraft var motivationen for omlægningen. “Landbrugskunst” i ordets righoldigste betydning er, hvad der praktiseres her: Der er føling med naturens kredsløb, fokus på bæredygtighed, egenart og forskellighed, på liv og udvikling. Helt almindelige mennesker dyrker sunde planer på en livlig jordbund; hvilket også afspejles i den deraf følgende vinoplevelse.

Druerne er både Steiermarks traditionelle udbud af sorter, men samtidigt satser familien Ploder konsekvent på en række nye druer, som de (som nogle af de få) formår at lave sjældent velsmagende eksemplarer af. Helt naturligt i forlængelse af områdets mere velkendte og traditionelle vine. Tero er et spændende orange eksempel.

Piwierne kommer!

Fire nye hvidvinsdruer blev føjet til listen over godkendte druesorter til kvalitetsvin i Østrig i efteråret 2018. Det drejer sig om Goldmuskateller, Blütenmuskateller, Muscaris og Souvignier Gris; og de tre sidste skiller sig ud ved at være såkaldte PiWi-sorter: Pilzwiderstandsfähige, eller svampemodstandsdygtige sorter, nye krydsninger, der med stor resistens mod svampesygdomme som botrytis, oidium og peronospora egner sig til dyrkning under fugtigere forhold, og især til økologisk dyrkning, da de kan klare sig uden behandling med fungicider og i vid udstrækning også uden kobbersulfat.

PiWi-sorter er det nye sort, når det kommer til naturnære og mere bæredygtige dyrkningsformer— og for øvrigt vinbrug i Danmark med vores kølige og fugtige klima, der ikke umiddelbart gør det nemt for vinbønderne.

Som økolog eller biodynamiker må man først og fremmest forsøge at skabe sygdomsfrie forhold for planterne, da man ikke har andre effektive midler at ty til end kobbersulfat, hvis uheldet skulle være ude. For når kvoterne for kobbersulfat er brugt op, er man overladt til naturens nåde: Kommer der regn eller tåge, tager fugten og svampene over; og eksempelvis peronospora kan gøre kål på en hel vinmark i løbet af få dage, hvis vejret skaber sig sådant.

Souvignier Gris og de andre er de nyeste men langt fra de første PiWi-sorter, der er i kommerciel cirkulation og anvendes i produktionen af kvalitetsvin. I Østrig har rødvinsdruerne Roesler og Rathay længe været i anvendelse; og vores danske darlings Rondo og Solaris er også PiWi-sorter. Det samme er Orion, Regent og Villaris, som også kendes herhjemmefra. Baco Noir, Baron, Bronner, Cabernet Cortis, Donauriesling, Johanniter, Leon Millot, Monarch, Phoenix og Reberger er andre.

Foreningen PIWI International blev stiftet i Schweiz 2000 og er et netværk til udbredelse af (viden om) PiWi-sorterne. Det fungerer som interesseorganisation og arbejdsfællesskab med vidensdeling, teoretisk og praktisk, med næsten 350 medlemmer i Schweiz, Østrig, Tyskland, Frankrig, Spanien, Italien og flere andre lande, herunder også Danmark: Dyrehøj Vingård på Sjælland samt Skærsøgaard Vin og Guldbæk Vingård i Jylland. I Tyskland bør nævnes Anselm Gallers nydelige vine fra Pfalz; og i Østrig er en kultklassiker Gut Oggaus Brutal på Roesler; og så er der altså også Ploder-Rosenberg.

Manuel Ploder og en klassisk kælderkat som vogter af det bedste fad vin. Skaldele kan forekomme!

Og familien Ploder satser stort på PiWi-sorterne, særligt Souvignier Gris og Muscaris sætter de deres lid til, og det er ikke ubegrundet, for deres opnåede resultater er yderst lovende, selvom de kun har været i gang i få år. I øvrigt var/er mange PiWi-sorter (især de første generationer) ikke uden videre velsmagende: Kompromiset mellem resistensegenskaber fra de vilde druer og deres vilde aromaer falder af og til ikke lige heldigt ud. Men de nyere generationer smager generelt bedre, og ret behandlet får man spændende og mere “spiselige” aromaer frem. Klogeligt komplementerer man dem hos Ploder-Rosenberg ofte ved at spæde op med velkendte smage fra gamle kendinge.

Souvignier Gris er en ny tysk krydsning, frembragt af Norbert Becker på Staatliches Weinbauinstitut i Freiburg i 1983. Forældrene er Cabernet Sauvignon på mødrende side og Bronner på fædrende. Bronner er en anden krydsning frembragt af Becker tilbage i 1975, en hybrid af Merzling og Gm6494, endnu en krydsning (!) af Zerya Severa og Sankt Laurent, frembragt på Geisenheim i 1964. Bronner har en del asiatisk blod i årene fra Vitis Amurensis og kan derfor betragtes som en hybrid med Vitis Vinifera. Den blev opkaldt efter Johann Philipp Bronner (1792-1864), en tysk farmaceut og botaniker med speciale i druedyrkning. Den opnåede beskyttet status i 1977 og har siden langsomt manifesteret sig. Den kan være en kende neutral, men med en vis æblearoma og en let bitterhed. Anderledes med Souvignier Gris, der i høj grad har arvet Sauvignon-familien aromatiske anlæg og grønne noter.

Råstoffet til orangevinen Tero er Souvignier Gris halveret med Chardonnay. 25 år gamle stokke på marken Rosenberg leverer Chardonnayen, mens blot 5 år gamle stokke på Steinriede bidrager med Souvignier Gris. Begge er stenede marker med lehm og sand som dække. Druerne presses let og gennemfører gæring på amforaer med i alt fire måneders skindkontakt. Herefter hviler vinen to år, dels på amforaer, dels på store akaciefade.

Det er en karakteristisk, kompleks og frem for alt dyb duft, man får fra Tero; og den kan man bruge lang tid med, for den bliver ved at fascinere og ved med at udvikle sig. Den aromatiske fordybelse går fra græs og skovmærke over lavendel, laurbærblade og enebær til sandeltræ og tobaksblade. Moden ferskenfrugt et sted i midten og bløde, karamelagtige noter i kanten. Syren er rundet og mild, tanninerne bløde og velintegrerede; og så fortsætter den urtede, krydrede rejse i eftersmagen. Se, det her er spændende, ægte vin!

Vaskeægte vin. En lille Souvignier Gris drue sneg sig endda med i flasken og ud i glasset…

Flaske: Tero belebt 2013  
Vinhus: Ploder-Rosenberg  
Oprindelse: Steiermark, Østrig  
Druesorter: Chardonnay, Souvignier Gris
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret, fire måneders maceration  
Lagring: To år på amfora og akaciefade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12,5%  
Pris: cirka 300,-  

Lebensraum til Rèze

“Som en gammel vinbonde fra Valais, som sad stille i solen og så løftede ploven og sang de gamle sange fra bjergene— til musikken fra de vilde bier.”

Sådan beskriver Hans Peter Schmidt sin ‘helaftens-hvidvin’ Jadis (fransk: af i går), en vin der trækker tråde langt tilbage og sender tanker langt frem. Hvidvin er måske så meget sagt, for farven er strålende orange, og druerne har da også gæret med en god uges skindkontakt. Udsat for lidt ilt undervejs, som det sig hør og bør hos Mythopia, Schmidts vinhus i schweiziske Valais.

Lebensraum

Biodiversitet er et erklæret mål for Hans Peter Schmidt, for hvem ‘monokultur’ er noget nær det værste ord, man kan ytre, og den grelleste måde, man kan dyrke jorden på. Frem til hans overtagelse i 2004 blev markerne, der nu tilhører ham og hustruen Romaine, dyrket konventionelt og monokulturelt. Resultaterne var nedslående for en naturelsker som Schmidt: Han har beskrevet områdets tilstand dengang som en gold ørken. En flerårig genopretning med tilstræbt virvar, vild vækst, nye træer og nytteplanter og opstilling af bistader gik i gang. I dag emmer det af liv i markerne, der som en slags permakultur ofte går i et med omgivelserne. Her sværmer sjældne fugle og sommerfugle, mere end 60 arter er observeret i markerne; og det er over halvdelen af arterne i Schweiz! Det skal ligne en have, vel at mærke ikke en velholdt have med nyslået plæne og fintbeskårne planter i bede. Det er snarere en paradisisk have, hvor tingene naturligt er faldet til, og hvor alt lever og ånder i samspil. Kosmisk kaos, hvis det findes. Læs mere om dyrkningsformerne på Mythopia her.

Det er ikke kun rundt om vinene, diversiteten skal blomstre: Der er også diversitet blandt vinstokkene selv, og flere forskellige sorter dyrkes, gerne flere på samme mark. Schmidt dyrker indfødte sorter som Chasselas og den sjældne Rèze, og indførte som Pinot Noir, Gamay og Silvaner. En af hans andre spændende vine er den schweiziske klassiker Schiller, en rosé fremstillet ved samgæring af grønne og blå druer; og i Mythopias tilfælde allerede blandet i markerne (som Mischsatz af Chasselas og Pinot Noir).

Rèze

Hovedrollen i Jadis spilles af Rèze eller Resi, en aldrende alpin sort, som måske har aner tilbage i romernes Uva Raetica. I dag ser man den stort set kun dyrket i Valais— og incognito på bittesmå frimærker i Savoie og Jura, hvor den er blevet genkendt som Rèze gennem nylige DNA-analyser. Mindre end en håndfuld hektarer i alt, men vingefanget er stort, for interessant nok ser den ud til at være i nær familie alpine sorter på tværs af grænserne sydøstpå, med Piemontes Freisa og Trentinos Noisola. Før phylloxera var Rèze mere udbredt og videre omkring, men den blev tilsidesat for genplantninger med Chasselas og Silvaner (i Schweiz ofte omtalt som Johannisberger). En skam, for Rèze har meget at byde på og kan være meget mere karakterfuld en de to andre, dog glimrende druesorter. Rèze har højere syre og mere aroma, ofte noget grønt, urtet og krydret— grønne æbler, stikkelsbær, nælder, vilde urter.

Det udtryk mildnes af saft og sødmefuld frugt fra en smule Chasselas. Druerne til Jadis dyrkes på stejle vinmarker i mere end 750 meters højde, holdt sammen af gamle stensætninger, der bryder skråningen i terrasser. Helt ryddeligt ser det ikke ud— men nydeligt med højt græs, vilde blomster, mandel-, æble- og kvædetræer.

Som i duften, således også i smagen: Fuldmodne abrikoser, kvæder og så en næsten uendelig urterigdom— mynte, salvie, persille, saftigt græs, nyslået hø. Syren er rundet, der er en vis stoflighed med bløde tanniner; og en kende kombucha i eftersmagen. En saftspændt, delikat og kompleks vin.

Åbenbart også for god til at vare ved: Schmidt har årgangen efter erklæret, at han er “færdig med at lave klassisk hvidvin”— hvis man med rette kan kalde Jadis det— og de nyere årgange bliver “livligere”, måske med mere maceration og øget oxidation. Tiden vil vise det.

Flaske: Jadis 2013  
Vinhus: Mythopia  
Oprindelse: Valais, Schweiz  
Druesorter: Rèze, Chasselas
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret, en uges maceration  
Lagring: To år på små træfade
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importør: Krone Vin  
Pris: 420,-  

Slåenbusken og Rhinguldet

Det kunne være et blomstrende slåentræ, man dufter, som det stråler i solen en forårsdag. Hvide blomster er det i hvert fald, og modne frugter, som dukker op som følge. I munden mødes man af en rund fylde og en omfavnende syre; og saft, kølig saft fra lime, grønne reineclauder og en perfekt modnet fersken. Senere er der spor af abrikoser, kvæder, hyben, syrlige drops, karamel og vanille; og hele vejen igennem funkler vinen af højstemt syre og en dyb mineralitet, som kalder på ord og beskrivelser, der er svært at finde. Det her er rendyrket Riesling i en storladen, burgundisk fortolkning— Rhinguldet genfundet under regnbuen.

Vinen i glasset er Schlehdorn, tysk for slåen, navngivet efter en lille parcel på marken Sankt Nikolaus ved Mittelheim, en håndfuld rækker plantet i 1954 og i Peter Jakob Kühns besiddelse siden 2003. Her står de gamle stokke på sandede lehmjorde med rigeligt Taunuskvartsit (vinen ved navn Quarzit er under lup her). En billedskøn beliggenhed helt ned mod Rhinen, som roligt flyder forbi.

Parcellens beliggenhed gør, at stokkene sætter frugt en smule tidligere men modnes en anelse senere. Derfor udvikles også en aromatisk kompleksitet og fæstnet struktur, som går igennem i vinen. Der høstes relativt sent, og druerne presses som hele klaser, over mange timer og ved ganske lavt tryk. Det forlener selvfølgelig vinen med en vis mængde fenoler og et mildt oxidativt præg. Mosten spontangæres på Rhinlandets klassiske Halbstück-fade, og vinen gennemgår naturligt malolaktisk gæring. Den hviler dernæst to år på gærresterne, dog uden bâttonage, og den flaskes ufiltreret men naturligt klar.

Resultatet er fyldig Rieslingfrugt med en knugende syre, spændstig tæthed, blød rundhed og stor mineralsk dybde. En vin, som kan fange ens opmærksomhed og holde fat i den længe; og selv efter længere tids bekendskab vedbliver den at afsløre nye sider af sig selv. Den danske importør Jørgen Krüff kan begejstret berette om, hvordan hans øjenvipper sitrede, da han smagte Schlehdorn første gang. Selv fortæller Peter og Angela Kühn om, hvordan deres gæster kan blive målløse og forsvinde ind i sig selv en stund, når vinen rammer deres ganer. Det kan selvfølgelig lyde prætentiøst, men mine personlige erfaringer tilskynder til lignende vidtløftigheder. Vinen skal selvfølgelig være i form og man selv det samme, når man smager. Det var ikke ved første slurk, at lynet slog ned i mig, men kort efter kom det. Det er svært at beskrive den slags oplevelser, men de kalder på at blive delt. Sproget lader én i stikken— men godt der er mere i glasset.

Flaske: Schlehdorn Riesling 2013  
Vinhus: Peter Jakob Kühn  
Oprindelse: Rheingau, Tyskland  
Druesort: Riesling  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13%  
Importør: L'Esprit du Vin  
Pris: 595,-