Hygge og umami

Med et glas vin i hånden og et skælmsk blik i øjnene slår kroatiske Mladen Rozanic fast, at hans vine er “for kendere, for kræsne, for søgende sjæle og eventyrere,” men de skal også blot kunne “fornøje og give nydelse” — kort og godt er de “lige dele hygge og umami” — og med udgangspunkt i lokale sorter og traditioner samt udblik til resten af verden, har han under navnet Roxanich skabt autentiske og karakterfulde vine i Istrien siden 2003 — blandt andet en af Kroatiens bedste orangevine, Antica.

Mladens mission

Mladens mål var fra begyndelsen at fokusere på Istriens lokale terroir, indfødte sorter og traditionelle vinifikationsmetoder. Siden har huset udviklet sig til også at eksperimentere med (og brillere i) mere internationale sorter og stilarter. Roxanich råder i dag over godt 26 hektarer vinmarker på to separate placeringer i det nordvestlige Istrien, den centrale omkring selve vinhuset lige uden for den billedskønne landsby Motovun, der knejser på bakken bag huset. Den oprindelige bygning er fra 1902, hvor den i østrigsk-ungarsk tid først var ridehus og siden benyttet til lagring og opmagasinering. Senere lagde den hus til et jugoslavisk kooperativ; før altså Roxanich rykkede ind og restaurerede foretagenet i 2003.

Husets vigtige hvide drue er Istriens signatursort Malvazija, men også den røde Teran fylder meget i markerne, ligesom Borgonja (trods navnet ikke en burgunder men Blaufränkisch) samt Plavac Mali og internationale sorter som Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot og Syrah. Det er en spraglet flok, men Mladen Rozanic har efter eget udsagn også “mange projekter i hovedet.” Derfor bliver det til en lang række vine, mousserende, hvide, orange, rosé og røde.

Hans tillid til Kroatiens og især Istriens vine er ikke til at overhøre: “Jeg har aldrig forstået, hvorfor kroatiske vine ikke skulle kunne stå skulder ved skulder med deres internationale genparter. Istrien har, med sin lange vinkulturhistorie og udbud af interessante indfødte sorter, alle forudsætninger for at frembringe store vine.”

Rødvin var det oprindelige fokus— med lang maceration og lang lagring. Målet var markante og modne vine med langt lagringspotentiale som de store klassikere fra Barolo, Bourgogne eller Bordeaux; og Rozanic er langt fra alene om at udforske mulighederne i Bordeaux-blends på egnen. Med stor selvsikkerhed markedsfører han dem som ‘superistrianere’ med forbillede i de såkaldte ‘supertoscanere’, som på lignede vis var med til at skabe den internationale interesse for Toscana i 1970’erne. Sammenstillingen af Istrien og Toscana er heller ikke helt hen i vejret. Det bakkede istriske landskab med dets skove, olivenlunde og vinmarker ligner det toscanske; og også det tørre og solrige middelhavsklima slægter på. Så som Mario Incisa della Rocchetta, Piero Antinori og Giacomo Tachis m.fl. forsøgte at spæde Sangiovese op med Cabernet Sauvignon og Merlot (som i f.eks. Frescobaldis Lucente) eller slet og ret lave vine kun på Bordeaux-sorterne (som i Antinoris Solaia), således gjorde istrierne dem kunststykket efter. Bordeaux-sorterne trives som i Toscana fint i Istriens tørre lerjorde; og da solen også her skinner mere end i det hjemlige Bordeaux, har man gode muligheder for at modne druerne fuldt ud hver år. Man finder fine eksemplarer på ‘superistrianere’ hos Benvenuti, Clai (Ottocento), Coronica (Grabar), Damjanic, Kozlovic, Matosevic (Grimalda) og Meneghetti foruden Roxanichs egen (SuperIstrian), et blend af Borgonja, Cabernet Sauvignon og Merlot, modnet syv år på store egetræsfade.

Et kritisk spørgsmål som “Hvad har disse sorter at gøre i Istrien?” affejer Mladen Rozanic med et træk på skulderen og et spørgsmål til gengæld: “Hvorfor skulle vi ikke også have lov at udforske de internationale sorters potentiale i vort terroir?”

Tid, tid, tid

Det faldt Rozanic naturligt at give de grønne druer samme behandling som de blå. Alle de ‘hvide’ vine fra Roxanich har således korte eller som oftest længere skindkontakt— helt op til et halvt år! Den efterfølgende lagring varer også — som hos Josko Gravner og inspireret af Rudolf Steiner og Maria Thun — seks år, hvorefter vinen først frigives i sit syvende. Indtil da får den lov at hvile “køligt og mørkt” og til tonerne af Mozart for at komme til sig selv. I mellemtiden fortsætter livet på de øvre etager, der er indrette med smagelokaler, restaurant og hotel. Her kan man komme og slappe af, nyde Istriens smukke landskab og de kulinariske specialiteter. Et kuriosum er, at Rozanic også er en ynder af cigarer og ligeledes lagrer cubanske af slagsen i sin kælder.

“Vores vinfremstilling vækker mindelser om den fjerne fortid,” filosoferer Mladen Rozanic. “De vine, vi laver, er lavet på stort set samme måde, som man lavede dem for århundreder siden. Vi benytter ingen kemiske stoffer, bortset fra en minimal tilsætning af sulfitter før flaskning. Vores fade behandler vi kun med naturlige midler, som eksempelvis bivoks, og vi tilsætter hverken enzymer, syre eller tannin til vinene. Vi sminker altså ikke vores vine eller forsøger at ensrette dem. Vi vil gerne videregive smagen af hver enkel høst, hvert element, der formede årgangen, og det kunsthåndværk, der bragte den på flaske. Man skal kunne smage hele rejsen i hver tår.”

Bevægelsen, udviklingen, tiden, tre grundbegreber i Roxanichs verden. Lang tids lagring kræver megen plads, så det er store rum med rækkevis af store fade, der præger kælderen i Motovun. Foruden fadene og flasklagrene er en sektion dedikeret til et nyt forsøg med lagring på amforaer importeret fra Georgien. Tanken er, at disse nedgravede lerbeholdere ‘svinger bedre’ med omgivelserne og lader vinen modne i det helt rette tempo. “Tid, tid, tid.”

Men der skal også være tid til det timelige. Der er fornøjelige stunder og masser af vin for pengene i basisvinene Malvazijica og Rozica, som er lette og forfriskende. Bevæger vi os niveauet op, er det for alvor orangevinene, der imponerer med struktur, tekstur og dybde. Rødvinene er drikkevenlige og vellavede nok, men når der ikke er den Teran-baserede Istrijanac eller sammensuriet Ines u crvenom i glasset, begynder jeg at kede mig en smule. Den udmærkede mad, stedet serverede, da jeg sidst smagte vinene, overstrålede dem simpelthen. At blive ved de orange tjener os bedst.

Malvazija + maceration

Malvazija Istarska står på over halvdelen af Istriens vinmarker. Den let blomsterduftende og som oftest ganske milde Malvazija er en udmærket tørstslukker og ledsager til lette retter, men den udfolder først sin frugtighed og fine bitternoter fuldt ud, når den gæres med lang skindkontakt. Så slår det diskrete slår over i den overmåde generøse med masser af tørrede abrikoser, mandler, honning og krydderier. Det giver så meget mening, at sorten står bag både moderne, klare hvidvine samtidigt med, at den gamle, macererede, mørke stil lever videre.

Roxanichs sortiment eksemplificerer forskellene. Basisvinen Malvazijica, den lille Malvazija med knapt et døgns skindkontakt og gæring på ståltanke, er lige ud ad landevejen, blød og saftig med fine noter af akacieblomster og honningmelon; mens den orange Antica er en mægtig Malvazija med seks måneders skindkontakt, og efter seks års lagring på store træfade er et overflødighedshorn af frisk og tørret frugt med blød tekstur og de fineste tanniner.

Et sted midt imellem, men måske endnu mere fornøjelig, er det spraglede blend Ines u bijelom, Ines i hvidt, en hômage til Mladens hustru. Her mødes sorter fra nær og fjern, et field blend af Friulano, Glera, Vermentino, Welschriesling, Pinot Gris, Pinot Blanc og Sauvignon Blanc— med 70 dages skindkontakt og seks år på store træfade. Frisk, frugtig og sprælsk. Især o årgang 2010 skal man bryde sig om volatil syre (den prikker som et skud hvid balsamico), men det svinger meget godt alligevel og er ingenlunde vanskeligt at skylle ned.

Tilbage til Antica 2009, et helt årti efter druerne kom i hus og fik hele 174 dages maceration og seks års lagring på samme fade, som de gærede i. Vild duft! IPA, cider, nedfaldsfrugt, mjød og honning vælder op. En saftig mundfuld frugt følger, mandarin, kumquat, ananas, friske abrikoser, forfriskende syre — en anderledes kødfuld smag med bittersøde noter, så tørt greb, tørrede abrikoser og tørrede krydderurter, let støvede tanniner og tørt, salt finish. Efter det hårde arbejde og den lange venten er det tid til at læne sig tilbage, nyde frugterne af arbejdet og lade tiden gå i stå…

Flaske: Antica 2009  
Vinhus: Roxanich  
Oprindelse: Istrien, Kroatien  
Drue: Malvazija Istarska  
Jordbund: Jernholdig ler og kalksten
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret,
seks måneders maceration  
Lagring: Seks år på store træfade  
Lukning: Korkprop, voksforseglet  
Alkohol: 13%  
Pris: cirka 250,-  

Grüner Veltliner — all inclusive

“Den har alt det, en Grüner Veltliner kan have.”

Ordene faldt før hovedretten nytårsaften, da en ti år gammel Gutsreserve kom i glasset og skulle smages, før spisningen gik i gang. Værtinden, en garvet kender af sorten, skænkede fra et af Østrigs anerkendte traditionsvinhuse og en af de økologiske frontløbere i landet: Geyerhof i Kremstal. Den smukke natur i Kremstal strålede da også stærkt i glasset: Gylden frugt, grønne urter og mørk krydring, en pikant kombination, som man kun finder i moden Grüner Veltliner, når den har fået lov at slå sig løs på løss.

Kremstals historiske vinkultur

Kremstal er et af Østrigs mest klassiske vinområder, beliggende i Niederösterreich syd for Waldviertel og langs Donaudalen, hvor den lille flod Krems, der også har lagt navn til områdets hovedby, munder ud i den langt større Donau. Wachau ligger mod vest og Kamptal mod øst. Foruden sine fordelagtige jordbundsforhold tæller områdets naturlige fordele den konstante vekslen mellem kølige, fugtige vinde fra nord og tørre, lune vine fra øst.

Området falder i tre overordnede dele: Selve Kremsdalen med dens terrasser på stejle skråninger med ret stenede jordbunde (granit, gnejs og glimmerskifer), der på mange måder minder om naboen Wachaus. Nord for Donau strækker området sig videre mod nordøst mod byerne Rohrendorf og Gedersdorf, og her er landskabet præget af brede løssterrasser. Således også syd for Donau, omkring byerne Furth og Palt, hvorfra landskabet dog bliver en anelse fladere. Kremstal er altså præget af flere slags landskab med såvel løss som konglomerat og grundfjeld. Løsslagene, som først og fremmest består af finkornede partikler af kvarts, er som i resten af Niederösterreich aflejret over millioner af år, og på de fleste flader må man mange meter ned for at finde de dybere liggende lag og grundfjeldet.

Kremstal er officielt omtalt så langt tilbage som 973; men allerede langt tidligere var vindyrkning udbredt i området, og sidst i middelalderen havde munkene på de lokale klostre allerede knækket koden til fordelingen af druesorterne: Riesling på de skrå og stenede terroirs og Grüner Veltliner på de fladere og federe. Benediktiner-ordens kloster Stift Göttweig, grundlagt i 1072, er stadig et aktivt vinbrug og troner på et plateau over dalen og minder om områdets gejstlige vinhistorie.

Den verdslige vinhistorie er også værd at minde om. Den gamle by Krems huser, ud over sin smukke Altstadt med bygninger, der strækker sig fra gotik over renæssance til barok, også Wein- und Obstbauschule Krems, en af Østrigs vigtigste vinmagerskoler, stiftet i 1875 som Kremser Winzerschule. Det var desuden fra Rohrendorf i Kremstal, at Lenz Moser den III. udbredte den nye, høje opbindingskultur (Lenz Moser Hochkultur) til vinstokke i 1930’erne, der førte til en kvalitativ forbedringsbølge; og også en fra 1950’erne øget udbredelse af Grüner Veltliner, så den nåede sin nutidige status som Østrigs ubetingede førstesort med godt 1/3 af vinmarksarealet.

Kremstal blev i 2007 det kun andet område til at opnå status af DAC efter Weinviertels debut i 2003. En Kremstal DAC-vin er på enten Grüner Veltliner eller Riesling— med tydelig sortskarakter, enten i den friske og frugtige Klassik-stil eller i Reserve-stilen med større fylde, tæthed og længde og eventuelt et let fad- og/eller botrytis-præg. Til topmarkerne i Kremstal hører Ehrenfels, Gebling, Gottschelle, Moosburgerin, Pfaffenberg og Wachtberg. Af andre gode producenter end Geyerhof kan nævnes Malat, Mantlerhof og Proidl.

Fra 1135 til 2020 — fra Geyer til Maier

Geyerhof ligger ved landsbyen Oberfucha lige øst for Furth i den syd for Donau beliggende halvdel af Kremstal. Det er en ganske gammel vingård, der kan spore sin historie helt tilbage til middelalderen. Den nævnes ved navn første gang i 1135 i det nærliggende Stift Göttweigs annaler, hvor en familie ved navn Geyer beboede den. Anerne til familien Maier, der nu i 13. generation driver gården, giftes undervejs ind i familien, og de kan spores tilbage til 1600-tallet.

En afgørende begivenhed i Geyerhofs nyere historie var Josef og Ilse Maiers omlægning til økologisk vinbrug op gennem 1980’erne, og siden 1988 har husets vine været økologisk certificerede. Dengang var der langt mellem erklærede økologer. Ilse Maier er søster til Christine Saahs fra Nikolaihof, der blev biodynamisk allerede i 1970; og ellers kom inspirationen fra Nicolas Joly, og Geyerhof var da også et tidligt medlem af La Renaissance des Appellation, foruden af Ernte-forbundet, en foreløber for det nutidige Austria Bio Garantie. Foruden vin dyrkes der på Geyerhof korn og grøntsager, ligesom der avles svin, køer og holdes bier. Altsammen også for at værne om biodiversiteten og de gamle traditioner. Derfor er også bibevaret læbælter, hegn, krat og andre naturlige åndehuller midt i det opdyrkede. Desuden støtter vinhuset med overskud fra salg af én af sine vine (Wildwux) direkte omlægning af opdyrket til vild natur samt fredning. Og derudover er bevaret et naturligt grønt bunddække i alle vinmarker; og enkelte steder står stokkene uopbundne og ubeskårede som små buskvine (Stockkultur).

Josef og Ilse Maier har altid lagt vægt på gerningsstedet: Man skal kunne smage oprindelsen i vinene, og derfor står Geyerhof også for en række rene enkeltmarksvine, der hver især er aftryk af de enkelte vines grobunde og giver et flot overblik over den sydlige Kremstals terroirs. Det er udtryksstærke og lagringsværdige versioner af Riesling, Grüner Veltliner og Weissburgunder. Højdepunkterne er Gaisberg, Goldberg, Kirchenstock og Steinleithn.

Ilse Maier med sønnen Josef og hans hustru Maria, som hun nu har overdraget den daglige drift af vinhuset til

Jo løssere, desto stærkere

Vi kender Grüner Veltliner i flere forskellige tyngder: Fra den helt lette og friske med sprøde grønne æbler og pærer, over den mere modne med citrus, ferskner og abrikoser, til de helt eksotiske med mango, ananas og passionsfrugt, honning og krydderier; og hele vejen igennem er der som regel mere eller mindre af den friskkværnede peber.

De føromtalte geologiske og klimatiske forhold i Kremstal er hovedfaktorerne bag den lokale Grüner Veltliners friskhed, smidige fylde og typiske tobaksnoter; og den særlige kryddernote, den hvide og sorte peber, får sit stærkeste udtryk netop i vine fra de dybe løssjorde i Donaudalen. Grüner Veltliner trives simpelthen optimalt på disse og kommer her for alvor til sig selv i vinene.

Tyngde og balance er kendetegnende for Geyerhofs Gutsreserve— som det er det for Zaltos elegante, liggende glas Gravitas Omega… men mindre kan også gøre det. Vinen kommer mindst lige så godt til sin ret i Zalto Universal

Geyerhof Grüner Veltliner Gutsreserve 2009 har virkeligt alt, hvad en Grüner Veltliner kan have— af duft- og smagsnoter, i struktur og tekstur og ikke mindst af lagringspotentiale. Duften er dyb og lovede— om moden frugt og mørk fylde. Smagen afslører det hele: Ferskner, abrikoser, ananas og appelsiner; urtede noter af eng, hø, urter, te og tobak; og krydrede noter af akacie, harpiks, pinje, lakridspulver og ikke mindst peber, hvid og sort. Modenheden til trods er der stadig friskhed: Et godt syrebid og en mineralsk klangbund holder vinen vibrerende i glasset.

Druerne blev høstet manuelt og klaserne presset hele. Vinen er stukket sammen af udvalgte enkeltmarksvine fra årgangen og lagret fem år på gærresterne i store akaciefade, før den er flasket. Senere årgange er lagret hele seks et halvt år.

De fine svampede noter i vinens krydring (muld, kantareller og bivoks) kunne foranledige til at tro, at en del af druerne var angrebet af ædelråd, et ikke helt ualmindeligt fænomen i f.eks. Smaragd fra Wachau eller Reserve fra Kremstal. Men 2009 var en solrig, varm og tør årgang, som blot gav perfekt modnet frugt med stor koncentration i afkast; og det er den, vi i al dens komplekse udvikling kan nyde godt af i dag, 10 år senere. Skulle man være så heldig at finde en flaske, kan man snildt gemme den 5 endnu. Det er gennemgående livskraftige dråber, upåagtet hvad Stephen Brooke fremfører af tvivlsomme beviser på det modsatte i sin The Wines of Austria: “I care less for the Gutsreserve: the 2007 in 2015 had become oily on the nose, and despite its extract and concentration, lacked bite and freshness.”

Gå kun trygt på jagt efter Geyerhofs vine, og gem gerne til kælderen!

Flaske: Gutsreserve 2009  
Vinhus: Geyerhof  
Oprindelse: Kremstal, Østrig  
Drue: Grüner Veltliner  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret på stål  
Lagring: Store akaciefade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 14,5%  
Importør: ViniPortugal  
(nyere årgange)
Pris: cirka 300,-  

God gammeldags Sagrantino

Levende og imødekommende vine med saft og ikke mindst kraft.

Den 48-årige Angelo Fongoli driver sammen med sin hustru Laetizia familiens vingård ved San Marco få kilometer uden for Montefalco. Hans far Decio deltager stadig i arbejdet, som han i sin tid assisterede sin egen far, endnu en Angelo, som grundlagde gården i dens nuværende form i 1925. Familien på fædrende side været vinbønder i området i århundreder, og på mødrende side er der lignende aner med forbindelser til Rimini i Romagna.

Angelo den yngre har lagt vingården om til først økologiske og siden biodynamiske dyrkningsformer. Huset har været økologisk certificeret siden 2011. Den videre forarbejdning foregår også med mindre ændringer: De gamles Sagrantino fik lov at ligge endog meget længe på fad og flaske, før de kom kunderne til gode. Nok har Sagrantino behov for at samle sig og slide sine værste tanniner af sig; men Angelo ønsker samtidigt den friske frugt intakt — hvilket jo ikke forhindrer, at man som køber kan gemme vinen et årti eller mere, før man drikker den. Resultatet er traditionstro vine, som er duftende og frugtige, og nok modne men ikke oxidative; og stadig med års og årtiers udviklingspotentiale i sig.

Et andet nyt tiltag er dog af gammeldags art. Angelo er begyndt at arbejde med gæring på amforaer. Således er tanke og træfade blevet suppleret med en række af disse lerkrukker fremstillet til formålet af firmaet Arte Nova i Toscana, som efterhånden mange italienske vinbønder benytter sig af. Angelo arbejder også med minimering af tilsætningen af sulfitter og den ene række af husets vine må betegnes som egentlige naturvine; selvom det ikke er noget, man umiddelbart sanser, eller noget, som sådan skilter med. Vinens kvalitet skal tale for sig selv.

Angelo Fongoli foran de terracotta amforaer, som Fracanton fermenteres i. Det toscanske firma Arte Nova fremstiller amforaerne efter gammel italiensk og romersk tradition. I baggrunden gamle slavonske egetræsfade

Grøn gødning

Fongoli dyrker foruden vin også oliven, og husets 20 hektar vinmarker flankeres af 20 hektar olivenlunde i de høje umbriske bakker — markerne ligger alle i over 300 meters højde. Sagrantino, Sangiovese, Trebbiano Spoletino og Grechetto står der i vinmarkerne, desuden en smule Cabernet Sauvignon og Merlot; men det er ikke kun vinstokke, der får lov at vokse her. Vilde træer og buske har indimellem fået lov at vokse rundt omkring, og jorden er dækket af græsser og blomster. Det naturlige bunddække får lov at vokse, og Angelo Fongoli supplerer det med forskellige kulturplanter for at skabe balance i markerne og øge biodiversiteten. Således finder man et væld af bælgfrugter (bønner og ærter, der er med til at binde kvælstof i jorden) og blomster (der er med til at tiltrække insekter og især bier). De vilde vækster får lov at stå ubeskårne til efter de har blomstret og sat frø. Således sikres en naturlig spredning af frø og fortsat biodiversitet.

Biodiversiteten er endvidere af afgørende betydning, når druerne kommer i kælderen og skal gæres. Praktiserer man som Angelo Fongoli udelukkende spontangæring, er det vigtigt at have righoldigt med gærceller af de rigtige slags; og for at understøtte gæringen praktiserer han derfor også lang skindkontakt, nu til dels også på amforaer, hvor tanninen ikke reagerer med træet og luftudvekslingen er langsommere.

Sagrantino er sippevin og madvin, hvis de to begreber overhovedet har nogen berettigelse: Man sætter sig nok sjældent ned og bæller en flaske Sagrantino på egen hånd. Det er tørre, tanninrige og krasbørstige vine, der derfor kan hamle op med selv svære retter — men samtidigt besidder de bedste en balance, frugtighed og finesse, der gør dem let drikkelige og giver lyst til fordybelse og samtale (eller læsning: f.eks. en beretning om Fongolis nabo: Filippo Antonelli).

Det er mørkt stof, der i kondenseret form finder sin vej til glasset som Fracanton 2009. Den har en dyb duft af blomster, sommerregn og masser af skovbær; og en dybere smag af sorte kirsebær, korender og svesker med noter af krydderurter, tobak og mørk chokolade. Stor koncentration, god syre og fine men ørkentørre tanniner. Moden men forfriskende og stadig i sin ungdom.

Druerne til denne mægtige Sagrantino stammer fra ældre stokke på forskellige parceller. Den er gæret på amforaer med tre måneders skindkontakt, før den er lagret lidt over tre år på store slavonske træfade. Ingen klaring eller filtrering, kun naturlig sedimentering. Samlet sulfittilsætning er lige under 50 mg/l, senere årgange er flasket helt uden tilsatte sulfitter.

Yngre årgange viser samme flotte resultater, omend i en mindre imødekommende udgave, selvom de sagtens kan drikkes nu. 2011 er tæt af mørke bær, muscovado sukker, lakrids og tobak men i yderst flot balance. 2012 er mere urtet og krydret med et vist grønligt præg — fennikel og selleri, løvstikke, kørvel og karse, anis — den er endnu ung, så giv tid.

Fracanton er på nuværende tidspunkt ikke i handlen i Danmark, men man kan købe Fongolis glimrende hvide Grechetto dei Colli Martini og hans røde Montefalco Rosso samt Montefalco Sagrantino via Supermarco, rossoen tillige hos Viniversa - og den fine RossoFongoli hos Azienda Vin. Fracanton: Man må ty til udenlandske forhandlere eller endnu bedre — opsøge vinhuset selv: Familien Fongoli driver agriturismo såvel som en lille bed and breakfast. Så kan man jo supplere vinoplevelsen med en kultur- og naturoplevelse.

Flaske: Fracanton 2009  
Vinhus: Fongoli  
Oprindelse: Umbrien, Italien  
Druesort: Sagrantino  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Gæret på amforaer, tre måneders maceration  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 14,5%  
Pris: cirka €50  

Ribolla på toppen

Når man kører rundt i Collio, ser man skovene, bjergene og den snørklede vej for sig og så byskiltet: Twin Peaks ligger i virkeligheden ikke i det nordvestligste USA tæt på grænsen til Canada, men i det nordøstligste Italien tæt på grænsen til Slovenien; og så hedder den Oslavia. Det er en stille, lille by, hvor man gør tingene på sin egen måde, og så er der foregået mærkelige sager siden 1990’erne.

Giorgio og Nicolò Bensa fra Oslavia hører til blandt de bedste fortolkere af druesorten Ribolla Gialla. Familiens vingård blev stiftet af faderen Giuseppe i 1954, og siden sidst i 1970'erne lavede og solgte de to brødre familiens vin i bulk, blandt andet i faderens restaurant, men i 1985 begyndte de selv at flaske deres vine under navnet La Castellada efter den bakketop, deres gård ligger på. Den lokale anerkendelse spredte sig videre, og siden har husets stjerne været stadigt stigende. Brødrene blev i løbet af 1990’erne tæt knyttet til gruppen af producenter omkring Josko Gravner og Stanko Radikon og produktionen af skindfermenterede hvidvine. Bensabrødrene gik dog generelt mere stilfærdigt til værks end de to, og muligvis derfor har de aldrig rigtigt fået samme opmærksomhed, som de fortjener.

Brødrene udvidede husets oprindelige produktion, én hvid og én rød, med indtil flere sortsrene hvidvine, og de indførte tidstypisk vinifikation på ståltanke og i barriques. Men inden længe mistede de tålmodigheden med den moderne hvidvinsproduktions krav og idealer og besluttede sig for at gå mere gammeldags til værks. Traditionen, som de tidligere helt havde overset, kaldte dem tilbage. Store og små gamle træfade af slavonsk eg, spontangæring, lang skindkontakt og lang fadlagring blev vejen, der bragte dem videre. Siden 2009 har Nicolò og Valentinas sønner, brødrene Stefano og Matteo, begge været involveret i produktionen.

Gravner, Radikon, Kante og slæng, et innovativt netværk som relancerede de skindfermenterede hvidvine i løbet af 1990'erne. Bensabrødrene er Nicolò til venstre i ternet skjorte og Giorgio til højre i hvid
 

Den naturnære og traditionstro tilgang løber som rød tråd fra toppen af markerne til bunden af kælderen. Det afspejler sig også i et medlemsskab af naturvinsnetværket ViniVeri. Familien forsager kunstgødning og sprøjtegifte, og så behersket som muligt anvendes kobbersulfat og sulfitter i kampen mod de værste svampesygdomme; men de er desværre tæt på uundværlige i det fugtige friulanske klima, hvor man konstant må kæmpe mod meldug og botrytis. Ellers arbejdes med grønt bunddække, tæt beplantning og lav beskæring. Alt arbejdet udføres manuelt.

I kælderen arbejder man ligeledes kun med naturlig gær og nænsomt med sulfitter, selvom man aldrig helt har forsaget dem, som skik er hos Radikon, og som skik var hos Gravner. Den valgte tilgang i vinifikationen gør dog langt hen ad vejen arbejdet for dem: Gæringen med skallerne udtrækker konserverende stoffer, og da vinene gæres helt tørre og naturligt gennemgår komplet malolaktisk gæring, indeholder de hverken restsukker eller æblesyre og er dermed meget stabile. Desuden omstikkes og flaskes vinene kun hen imod nymåne, hvor man igennem generationer har lagt mærke til, at vinene virker mest robuste. Alt sammen medvirkende til at kun små mængder sulfit kan tilsættes efter endt gæring og ved flaskning. Oftest ligger vinenes samlede sulfitindhold pænt under 50 mg pr. liter. Sortimentet inkluderer det hvide blend Bianco di Castellada foruden sortsrene Ribolla Gialla, Friulano, Pinot Grigio, Chardonnay og Sauvignon samt Merlot. 

"Den vin, der er tættest knyttet til vores område og vores tradition, er Ribolla Gialla" fortæller Stefano Bensa, der i dag står i front for La Castellada. Huset er derfor også et af de seks medlemmer af Associazione Produttori Ribolla di Oslavia, en sammenslutning af producenter, som har sat sig for at fremme den særlige skindfermenterede udgave af druen, som de nu har gjort området kendt for. “Ribolla har brug for skalkontakt for at komme til sig selv. Kun sådan kan den udtrykke sin natur" forklarer han.

Den ofte luftede anklage om, at orangevinsmetoden overdøver sortskarakteristika og ikke mindst tilslører eller ligefrem udsletter terroir, forholder Stefano Bensa sig uforstående overfor: "Det er for langt ude! Hvis det forholdt sig sådan, så ville ingen rødvin kunne udtrykke sortskarakter eller terroir. Rødvine har jo også gæret med skallerne og har ofte markante tanniner.”

Ribollaen får før, under og efter gæringen i alt to måneders skindkontakt. “Det ekstraherer rigdom og giver moden smag” forklarer Stefano. Målet er komplekse og længelevende vine, og netop det opnås med kombinationen af lang skindkontakt og lang fadlagring. Husets vine veksler fra hvide til egentligt orange. Længden af skindkontakt varierer med sorten: Friulano får for eksempel kun få dage, Pinot Grigio to uger, mens Ribolla som nævnt får hele to måneder. Familien giver på den måde præcist den tid, de har erfaring med, den enkelte sort har brug for for at blive det bedste eksemplar af sin slags, som Stefano forklarer: “Vi ønsker at få den fulde karakter ud af hver drue.”

Ribollaen rejser sig igen

Ribolla Gialla er en udbredt, indfødt sort langs Adriaterhavets nordlige kyster, hvor den kan spores længe tilbage. Muligvis var den kendt helt tilbage i romersk tid under navnet Evola. De tidligst dokumenterede omtaler af druen kan nu dateres til 1289, hvor den nævnes i en landlejekontrakt, og i 1296, hvor Pave Bonafacius afgjorde en strid mellem biskoppen af Trieste og et kloster i Venezia om en række fødevarer, herunder nogle fade med ‘Rabiola’. I de efterfølgende århundreder kendes reference til “Rabola’ rundt om i Friuli og Istrien. En ældre oprindelseshistorie pegede i øvrigt på en græsk oprindelse, et slægtskab eller ligefrem identitet med druen Robola, men den forbindelse er nu afvist. Ribolla er egnens egen.

Før Første Verdenskrig var Friuli frugthave for det østrig-ungarske imperium, og den solrige, varme region producerede ferskner, kirsebær og ikke mindst vin, særligt rødvinen var eftertragtet. Østrigerne kendte Ribolla som Reinval eller Rainfald, og dens vine var skattede. Phylloxera sendte dog Ribolla til tælling i slutningen af 1800-tallet, og i løbet af det 20. århundrede plantedes i stedet ofte internationale sorter. Den ofte neutrale stil, som moderne vinifikationsmetoder skænkede druen, hjalp den heller ikke vinde nogle popularitetskonkurrencer. I 1990’erne var det samlede areal nede på få hundreder hektar, men den fornyede interesse i den skindfermenterede udgave fra især Oslavia førte en række nye beplantninger med sig.

Ribollaen vokser bedst på toppen af bakkerne, hvor lyset er stærkest og jorden fattigst men rig på mineraler. Her modner druerne langsommere, udbytterne bliver naturligt en smule lavere her og druerne følgeligt mere koncentrerede. Oslavia er derfor top terroir for druen: Stejle bakkeskråninger på vejen mod Monte Sabotino, den særlige ponca jordbund (stratificeret mergel og kalksten) og kølige faldvinde fra de juliske Alper passer den perfekt.

Den italienske Ribolla Gialla er genetisk identisk med den slovenske Rumena Rebula, dog forekommer der - som så ofte med gamle sorter - betydelig genetisk variation klonerne imellem såvel i Italien, Slovenien og Kroatien. 

Årgang 2009 var en god med meget modne druer, og høsten fandt sted den 5. oktober. Druerne blev afstilket, presset og hældt i koniske trækar, hvor gæringen foregik spontant og uden temperaturkontrol. Daglig pigéage under den alkoholiske gæring og i alt to måneders maceration, hvorunder den malolaktiske gæring også satte ind. Herefter fik den to års lagring på store fade af slavonsk eg og et år på rustfri ståltanke, hvor en naturlig sedimentering fandt sted. Derfor heller ingen filtrering nødvendig. 

Ribolla Gialla 2009 er en karakterfuld og raffineret Ribolla. Farven taler for sig selv, og duften er af mangel på bedre ord vinøs og karakteriseret af fine, modne noter af ristede kastanjer, mørk karamel, pibetobak og enghø. Smagen byder først på en smule frisk frugt, modne ferskner og abrikoser, som så igen slår over i det mere udviklede- svampe, valnød, marcipan, kamille og bivoks. Intet trænger sig på men afslører sig stille og roligt hen ad vejen. Vinen har en flot syre og meget fine, bløde tanniner, der giver en nøddeagtig mundfornemmelse. Det er en vin, der åbner sig med noget luft og tid i glasset. Ikke for små eller for store glas, gerne af Bordeaux typen, og en serveringstemperatur mellem 12 og 16 grader er anbefalingen; og så er det selvfølgelig en vin, der er mere end madvenlig.

Flaske: Ribolla Gialla 2009  
Vinhus: La Castellada  
Oprindelse: Friuli-Venezia Giulia, Italien  
Druesort: Ribolla Gialla  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret, to måneders maceration  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13,5%  
Pris: Cirka €25