Alternative Austria

Vi skal til møde i AA. Ikke for anonyme alkoholikere men for austrofile alternativister. Heldigvis ikke at forstå som de østrigske pendanter til Alternative für Deutschland. Nej, det drejer sig om den ikke-konventionelle, non-konforme del af den østrigske vinscene. De farverige outsidere, dissidenter, rebeller og enfants terribles. Blumenkinder, Freigeister og Querdenkere, der laver vine, som falder i østrigsk vinlovs sælsomme kategori 8, Alternativweine, der dækker det, der på moderne tysk kaldes Orange, Natural & Raw Wines.

Det er vine og en verden, der ikke vil være faste læsere af nærværende side fremmed; og i Danmark er vi i det hele taget godt bekendt med Østrigs naturvine, ikke mindst takket være Sebastian Rind Nellemand, som via sin import Österreich Vin i nu mere end 20 år har holdt fanen højt for disse vine herhjemme, de seneste 15 år også på den for længst ikoniske københavnske vinbar Ved Stranden 10. Østrigsk naturvin debuterede nogenlunde samtidigt med det nynordiske køkken, og naturligvis fandt vinene også vej til en restaurant som noma, hvor de længe var særligt i vælten og kom det kræsne publikum for gane.

Udenlandsk og ikke mindst nynordisk anerkendelse har været kærkommen for de østrigske naturvinsfolk; for det hjemlige marked og myndigheder har ikke altid vist lignende forståelse for deres foretagende. Bagtæppet er på godt og ondt den østrigske vinskandale i 1985 og den efterfølgende nye vinlov, som med strenge kvalitetskrav og stor transparens skulle luge ud i al tvivl om vinens oprindelse og uforfalskethed. Samtidigt var skandalen også med til at sætte tanker om naturlighed, renhed og sundhed på dagsordenen, og det faldt mange vinbønder naturligt ikke kun at konvertere til økologisk dyrkning men også at lave færre tekniske og kemiske interventioner i selve vinifikationen, oplagte videre skridt, og en skare valgte så at gå planken ud og helt ‘tilbage til naturen’.

Hvad er alternativet?

“De her vinbønder fremstiller vine, der repræsenterer et stærkt alternativ til skadelige kemikalier, syntetiske sprøjtemidler og de talrige tilsætningsstoffer, som alle er tilladt i nutidig vinproduktion. De omtales ofte som rå, nøgne, naturlige eller lav-interventions-vine— men efter min mening er det, de repræsenterer, den rene og egentlige form for vinkultur. De fortsætter 8.000 års tradition, for det er kun i de seneste knapt 80 år, at industriel vinproduktion er blevet den nye norm. Sådan set er det de konventionelle vine, som er de alternative.”

Ordene blev ytret i december af den serbisk fødte, amerikansk uddannede og nu østrigsk bosatte Aleks Zecević, som gennem en årrække har haft særlig interesse for og engagement i netop de østrigske naturvine; og ordene faldt under det seneste Arlberg Weinberg Symposium, den årlige vinkonference i de østrigske alper, som af den engelske vinskribent David Kermode er blevet kaldt ‘vinverdenens svar på topmødet i Davos’. Her forestod Zecević en kommenteret smagning af netop “Alternative Wines of Austria” med 15 velvalgte vine — “fremstillet i harmoni med naturen, fra små familieejede vinhuse og i forlængelse af en lang tradition” — og for os med samme tilbøjeligheder var det lidt som en guide tur gennem Paradis. Et spændende syn på samme sag fra en ligeledes udefrakommende med samme passion.

Hans blå bog: Aleks er født og opvokset i Beograd, i et hjem med klaver i stuen og vin på bordet; men lettere utilpas i hjemlandet drog han efter endt ungdomsuddannelse ud i den store verden. Han tog til USA for at læse filosofi og marketing i New York, og undervejs fik han flere småjobs rundt om i vinbranchen. Det førte ad åre til et job som smager hos WineSpectator, hvor han arbejdede i en lang årrække. Siden arbejdede han med fine wines på auktionshuset Sotheby’s, og i dag slår han først og fremmest sine folder som smager og skribent på Wine Enthusiast. Endvidere har han været engageret i VinoVerified samt vært på podcasten Vintners. I dag er han bosat i Wien, et naturligt valg efter mange års stadigt stigende interesse for den østrigske og centraleuropæiske vinscene, som den kan opleves på eks. Karakterre.

Alternative Austria smagningen i Lechwelten var passende edge-of-empire kurateret af serbiske Aleks Zecević, her præsenteret af Chris Yorke, CEO i Austrian Wine Marketing

En perlerække af Østrigs alternative pionerer var på programmet. Heriblandt flere af Burgenlands stærke individualister og flere first movers fra Steiermarks sammenslutning Schmecke das Leben, som den anerkendte engelske vinskribent Stephen Brook, manden bag bogen The Wines of Austria, deri gav skudsmålet, at deres vine i hans gane smagte mere døde end levende. Bevægelsen har hele tiden polariseret og fortsætter med at gøre det. Økologi kan være godt nok, men hen ad vejen med spontangæring, skindkontakt, slørede vine og lav sulfit går det for vidt. Et par af de deltagende smagere, som også er toneangivende vinskribenter, betroede da også hinanden, at flere af vinene var dediceret udrikkelige. Det lykkedes dog for de fleste andre— selv glemte jeg tit at spytte.

Ikke altid Grüner Veltliner

“Østrigs største bedrift er landets bidrag til den grønne bevidsthed. Jeg tror ikke, at der er noget andet land i verden, der har gjort mere på det område,” fastslog Zecević med nedslag i de tørre tal: 65% har fast grønt bunddække i vinmarkerne, 50% af vinbrugsarealet dyrkes uden nogen brug af insekticider, 25% er certificeret bæredygtige (Sustainable Austria), 24% dyrkes certificeret økologisk (Bio Austria, Lacon m.fl.) og 3% dyrkes certificeret biodynamisk (14% af det økologiske areal, Demeter, Respekt).

Den omlægning har ikke mindst været mulig, fordi den er bakket op om af nationale tilskud, og den er skredet hurtigt frem i og med, at mange, for ikke at sige langt de fleste, østrigske vingårde er ret små (gennemsnitligt med 4 hektarer) og familieejede foretagender (95% af samtlige producenter). Dertil kommer netop stærke individualister, lokale sammenslutninger og interessen fra internationale forbrugere efter noget mere oprindeligt, uforfalsket og unikt, uden rester af sprøjtegifte og tilsætningsstoffer, og gerne med lokalkolorit i kraft af indfødte druesorter og genoplivning af gamle traditioner. “Vi flasker naturen ren,” citerede han Christoph Hoch fra Kremstal som en slags slogan.

“Grüner Veltliner er faktisk kun på fjerdepladsen over mine yndlingssorter fra Østrig, efter Sauvignon, Chardonnay og Riesling”

— Aleks Zecević

Men Østrig er større end det velkendte Donauområde og byder på andet og meget mere end Grüner Veltliner og Riesling. Ser man bort fra Zweigelt og Blaufränkisch er der også specialiteter som Sankt Laurent og Blauer Wildbacher, sidstnævnte sorten bag Steiermarks særegne rosé Schilcher. Men også gamle, halvglemte sorter som Roter Veltliner og Furmint fortjener opmærksomhed; og så er der alle de mere eller mindre nye specialiteter og satsområder, såsom de såkaldte Direktträger-druesorter fra Amerika i det sydlige Burgenland, som lægger druer til den uhyggelige Uhudler; samt de mange nye sygdomsresistente piwi-sorter, som vinder frem i hele landet nu og øger diversiteten; og så er der alle de ‘internationale sorter’, hvoraf især Sauvignon og Chardonnay står stærkt i Steiermark. Altsammen aspekter af Østrig, som er værd at se og smage nærmere på.

Det taler til de østrigske myndigheders fordel, at de har forstået og formået at omfavne disse vine i deres markedsføring, selvom det foregår en smule ved siden af hovedsporet. Zecević håber, det med tiden vil blive mere velintegreret, ikke mindst så man undgår yderligere polarisering. Især fordi naturvinsbønderne har satset stort og løbet risici men samtidigt formået at skabe fornyet interesse om landet og flere af dets ellers oversete sorter og områder.

“Mit udvælgelseskriterium var vine, som måtte leve med laveste kategori i kvalitetspyramiden, eller i det mindste havde svært ved at opnå anerkendelse som kvalitetsvin, og dermed opnå oprindelsesgaranti,” forklarer han. “Her skyder man sig nemt i foden. Mange af disse vinbønder får ikke lov at skrive anden oprindelse end Østrig på etiketten, og det er synd. Det er en forspildt chance for at kommunikere med klarhed, hvad der er i glasset.” Han ser dog de igangværende diskussioner om emnet som lovende.

Han slog endvidere fast, at tendenser som økologisk dyrkning, spontan gæring, minimal intervention og begrænset brug af svovl nok stadig er niche men dog ganske veletablerede, og de er kommet for at blive; og at de fører stilistisk mere mangfoldige vine med sig, men med fællestræk som friskere syre og lavere alkohol, '“mere vertikale og vibrerende vine”, tendenser som trender på verdenscenen og med god grund. Alle vinene blev skænket og smagt i Zaltos nye glas Balance, et glas udviklet til vine med struktur og tekstur fra eksempelvis skindkontakt, helklasegæring og lang gærlagring og dermed antageligt velegnet til orange- og naturvine. Glasset føres i Danmark af bl.a. Bichel og Österreich.

ALTERNATIVE WINES OF AUSTRIA

Første flight

• Franz & Christine Strohmeier The Spiral Schilcher Sekt Brut Nature 2014. Ironisk nok lagde vi ud med en af “de mest tilvirkede vine” fra en af frontfigurerne i lav-interventions vinscenen, Franz Strohmeier. Det er klassisk metode, så vinen er gæret igen på flaske med en tilsat gær. Derudover er den dog aldeles økologisk og spontangæret. Degorgeret januar 2024 og tilsat 10 mg sulfit. Druen er Blauer Wildbacher, så det er en idiosynkratisk version af Schilcher Sekt med næsten ti års modning sur lattes. Det, der engang var lyserødt er nu modnet til mørkt orangeskær, næsten kobberglødende. Mildt skummende med en overraskende frisk næse fuld af syrlige bær og nødder, oxidative træk i dybden. Stilfærdig men sprød skum på tungen, virkeligt livlig syre og smag af skovjordbær, sorten muld, søde krydderier og bitter orangeskal. Helt sin egen! Österreich

• Christoph Hoch Kalkreich Sekt Brut Nature NV. Biodynamisk dyrket Grüner Veltliner, Riesling og Weissburgunder vinificeret efter méthode ancestrale men dégorgeret efter længere lagring med gæren, så stilistisk nærmer vi os ‘klassisk Sekt’. Lyst gylden, med ganske fint skum. I snuden duft af Earl Grey med citron og et strejf dry Martini. I munden luftig skum med lys syre, kalket mineralitet og mørk dybde, sursød frugt, let laktisk, oxidativ stil. Österreich

Andet flight

• Von der Vogelwaide Grüner Veltliner Tandaradai 2022. Håndhøstet og presset af hele klaser, spontangæret med naturlig malolaktisk gæring og modnet på gærresterne i franske barriques i 12 måneder. Modne gule æbler og saftige gråpærer, strejf af kandiseret citrusfrugter, urter, hø og tobak, en lækker mundfuld med cremet tekstur, sitrende syre og et formidabelt flow. Reduktivt

• Wabi Sabi Riesling A.qu.a.l.e.i.t.e.n 2022. Forbuden frugt fra marken Achleiten, tilpas maskeret på etiketten til at være lovlig. Let krudtet duft af nytårsaften. Klar og kølig saft med saftspændt stenfrugt og litchi, slank af statur og let laktisk i teksturen. Halvdelen fodtrådt, fuld malolaktisk gæring. Stadig særdeles genkendelig i sin frimodige anderledeshed.

• Christian Tschida Riesling Laissez-Faire 2022. Ja, Riesling fra Burgenland… og fra hvem anden end Christian Tschida? Rank syre og stoflig tekstur, modenheden fornægter sig ikke, med frodig lime og gylden stenfrugt i stride strømme, plus en smule tørrede blomster, hø, halm og rugsurdej. Sprælsk og ekspressiv. Österreich

Tredje flight

• Michael Wenzel Furmint Stockkultur Alte Reben 2021. Den ungarske nobilitet Furmint fra gamle stokke, indført af Wenzels far og bedstefar, mens jerntæppet stadig hang tungt. Én enkelt barrique, helt uden klaring, filtrering eller tilstatte sulfitter. Fuld af hvide forårsblomster, enggræs, nyslået hø, kamille og hvid te, saftige ferskner og strejf af kanel og nellike. Syrlig, saftig og smidig i al sin krystallinske klarhed. Høtoft

• Sepp & Maria Muster Morillon Graf 2020. Chardonnay, som man sjældent smager den. Dufter af badminton og bålplads, rågummi møder tørv og brønd. Saftspændt, ret lækker rund tekstur, syrligt struktureret, kølig stenfrugt. Biodynamisk og bemærkelsesværdig. Österreich

• Thomas Straka Welschriesling 3330 2021. Der må ikke stå marknavnet Prantner på etiketten, så Straka nøjes nu med parcelnummeret 3330. Silkeglat og smidigt stof et formidabelt flow og forfriskende syre, funklende og fuld af nuancer— modne mirabeller og ferskner, knuste ferskensten, rå og ristede græskarkerner, syrlige drops, kandiseret citrus, små strøg af bivoks, hø og hvid te. Genereux

Fjerde flight

• Martin & Anna Arndorfer Rosa Marie 2023. Smukt skarlagensfarvet, klar og dyb i farven. I næsen mild og og blød, i munden sprød og syrlig: Fuld af friske jordbær og kirsebær, på bagkanten begge i yoghurt. Sursød og sart cremet. Sjældent seriøs rosé. Österreich

• Ploder-Rosenberg Souvignier Gris Linea 2017. Så kom der piwi i glasset fra pionererne i familien Ploder ved Rosenberg i Vulkanland Steiermark. Sagte brise af kaprifolium, modne ferskner og abrikoser, og i munden folder den sig ud med flot fylde kombineret med tørrede blomster, kandiseret orangeskal og flødekaramel. Smidig tekstur med fint tørstof, mild syre og fine tanniner, delikate grape tonic bitternoter i eftersmagen. Rosforth

• Werlitsch Glück 2020. Elskelig æterisk næse med liflig frugt. Godt greb og syrligt bid, grapefrugten skinner igennem, sammen med saftige ferskner og tørrede abrikoser. Kølig nerve, sindssyg spænding. En biodynamisk bedrift, Sauvignon har let overtag i forhold til Chardonnay, men de spiller perfekt sammen, begge stet i et tykt lag opok. Österreich

Femte flight

• Rosi Schuster St. Laurent Ried Repistye 2022. Sart snude med snert af skovjordbær og blomster. Rank, slank og glat med kølig skovbærfrugt og en elegant statur; og af mangel på bedre beskrivelse, mineralsk. Leithaberg terroir, muligvis med en smule brett, men ellers mageløs og ganske glimrende. Vinova

• Johannes Trapl Blaufränkisch Ried Spitzerberg 2020. Super saftig, smidig og slank, med smilende syre og faste men fine tanniner. Et dulmende dyb i modne kirsebær, brombær og sortebær efter en belønnende duft af enggræs, frisk hø, fugtig muld og bålrøg, lyng, varme vinblade, Earl Grey te og kandiseret appelsinskal. Seriøst, stimulerende og smukt; men næsten for meget for myndighederne! Johannes måtte kæmpe for sit Prüfnummer (kvalitetsvinstempel) for at kunne skrive Carnuntum og Spitzerberg på etiketten, men i sidste ende lykkedes det. Cru Vin

• Gut Oggau Joschuari 2021. Biodynamisk Blaufränkisch med muskler. Stilfærdig ved første møde men åbner med tiden op for en rigdom af moden rød frugt med en mørk bagkant, vilde bær, krydderurter, tobak og røg i dybden. Rank og muskuløs af statur, syren er smidig, tanninerne fine, og den bliver hængende længe i munden. En velbalanceret vin med charme og karisma. Österreich

• Franz Weninger Say 2021. Flot og fortættet næse, fuld af hemmeligheder, løfter og sagte hvisken. Kompakt krop med rank syre og et smukt skyl af blåbær, solbær og sveskeblommer, silkeglat tekstur, let røget og krydret finish. Subtil kompleksitet og karakter. Det er biodynamisk Blaufränkisch fra karge skiferjorde i det sydlige Burgenland, og det er tæt på brilliant. Franz, for Fanden da! Österreich

Flaske: The Spiral 2014  
Vinhus: Strohmeier  
Oprindelse: Steiermark, Østrig
Jordbund: Glimmerskifer, amfibolit  
Drue: Blauer Wildbacher  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 11,5%  
Importør: Österreich Vin  
Pris: 495,-  

Artiklen er en reportage fra Arlberg Weinberg Symposium 2024, som blev afholdt i december i Lech am Arlberg, arrangeret af Wine+Partners med støtte fra Österreich Wein Marketing og i samarbejde med Trinkreif og Zalto samt de lokale Burg Hotel, Romantik Hotel Krone, Gasthof Post, Hotel Sandhof, Hotel Kristiania, Hotel Berghof og Rote Wand Gourmet Hotel. Jeg var indbudt som dansk deltager; og min reportage fra symposiets temasmagning af østrigsk Chardonnay og Sauvignon kan læses på SpritNyt

Den lille vingård på bakken

Istrien. Udsigten er god. Underligt ville andet også være, når stedet hedder Stancija Collis. Collis betyder som bekendt bakke på latin, og stancija er istrisk kroatisk dialekt for et lille vinmarkshus, og netop et sådant ligger i bakkerne lidt sydøst for den smukke gamle havneby Rovinj, med udsigt ud over Adriaterhavet og på en god dag også Brijuni-øerne. Huset tilhører familien Mastilović og er på mange måder et mønstereksempel på en moderne og traditionel istrisk vingård.

Vue mod centrum af den smukke gamle havneby Rovinj på Istriens sydvestkyst

Historien om det lille vinbrug tager sin begyndelse i 1988 i det daværende Jugoslavien. Det unge ægtepar Carmen og Mirko Mastilović havde forelsket sig i selve stedet, som dengang var en lille stykke uberørt natur mellem landbrugsland i indlandet bag Rovinj og nær Bale; og foruden at opføre den ejendom, de skulle bo i, plantede parret desuden en lille olivenlund og en vinmark, mest for egen fornøjelses skyld. Det var tilbage i kooperativernes tid, og før istrisk olivenolie og vin i nyere tid havde gjort sig bemærket som andet end jævne næringsmidler.

Dengang havde de nok næppe forestillet sig, at deres søn Juraj en skønne dag ville forelske sig i vinavl, og at familiegården skulle udvikle sig til en egentlig oliven- og vingård. Istrien gik rimeligt uberørt gennem Jugoslaviens sammenbrud og kom godt fra start i det selvstændige Kroatien med at genrejse vinbrug og olivenproduktion på private hænder, og kort efter årtusindeskiftet tog den kvalitative revolution for alvor fart. Juraj er uddannet i vitikultur og ønologi fra det agronomiske fakultet i Poreč og har indhentet praktiske erfaringer fra vingårde både lokalt og i udlandet (hos Ivica Matošević, Zvonko Bogdan og Indevin); og det har hele tiden været hans drøm at forvandle familiens beskedne privatproduktion til et professionelt foretagende med olier og vine af høj kvalitet. Han fik sin eksamen i 2015, og samme år gennemførte han den første selvstændige høst på hjemmebanen. Den oprindelige vinmark er siden vokset sig større og har i mellemtiden fået selskab af flere. Stancija Collis’ samlede areal er på 10 hektarer, hvoraf de 3 er vinmarker, og resten lægger grund til godt 1.500 oliventræer. Rundt om græsser kvæg, geder og æsler, som alle på traditionel vis indgår i driften.

Noget i gære

Jorden under fødderne er støvet og stenet, og langs den istriske vestkyst har et vist jernindhold farvet den rødlig; men som overalt i Istrien er grundfjeldet kalksten. “Istrien har en tæt kalksten af høj kvalitet,” forklarer Juraj, “Venedig er mere eller mindre bygget af istrisk kalksten.” Med de ord har han også etableret forbindelsen vestover og til Republikken Venedig, som Istrien gennem århundreder var tilknyttet. Det forklarer også det stærkt italienske islæt som lokalkolorit på dette fine hjørne af Kroatien. Kulturudvekslingen har desuden skabt en særlig dynamik i området, som sikkert også har været befordrende for udviklingen af vinregionen.

Juraj har en hjemmefødts sans for stedet, og han ønsker at bevare dets liv og stemning og give det videre i sine vine. Så rent og så levende, som det er ham muligt, for Juraj er optaget af oprindelse og oprindelighed i sit produkt, og derfor dyrker han også økologisk og benytter sig af udvalgte greb fra biodynamikken. Interessen for økologi og biodynamik er gået hånd i hånd med hans mere konventionelle og tekniske studier i Poreč; og de kommer til forenet udtryk i hans vinmageri, som er såvel simpelt som præcist, naturnært men nøje afstemt.

“Jeg gør brug af indfødt gær,” bedyrer han, “men jeg spontangærer ikke. Gæren er ikke vild men selekteret fra lokale Malvazija-druer, så vi med sikkerhed får den helt rigtige smag.” Der er altså tale om en gærkultur udvalgt og opformeret af det lokale selskab Razvojna agencija Brtonigla i samarbejde med et italiensk laboratorium, Ever Italiana Biotecnologie. Idéen var at indfange og udbrede det mikroskopiske livs bidrag til terroir-udtrykket i tillæg til de indfødte sorter, som med mangfoldige gærkulturer kan tvinges i alle mulige retninger. “Mange moderne Malvazijaer er meget aromatiske,” konstaterer Juraj, “flere har ligefrem karakter som Muškat eller Sauvignon, og det stammer helt sikkert fra fremmed, selekteret gær. Jeg går ind for spontangæring, men jeg er også tilhænger af sikkerhed og udtryksfuldhed; men jeg vil ikke bare overtage andres udtryk på den bekostning. Jeg vil ikke kopiere nogen. Det her er Istrien; og sådan her får vi den rigtige smag af Malvazija!”

Levende land

Den helt rigtige flora og fauna kommer også til sin ret i det blandede landbrug. Lokalt Boškarin kvæg, den særligt istriske kvægrace, som længe var på randen af uddøen, græsser i lundene og på egnene rundt om gården. Det samme gør geder og æsler, som far Mirko i sin tid købte for at holde den naturlige vegetation i skak, og som Jurajs søster i dag tager sig af. Hver især bidrager de til biodiversiteten på gården, og desuden giver de alle gode bidrag til bordets glæder.

Det er ikke kun dyreholdet, der gør den lille gård til noget særligt traditionelt, autentisk og levende. Selvom det er stenet og forholdsvist næringsfattig jordbund, ser man alligevel en livlig flora i vinmarkerne. Det skyldes selvfølgelig fravalget af herbicider men samtidigt en aktiv indsats for at sikre et godt, grønt bunddække, befolket med et væld af lokale og livgivende planter. Der er blandt andet tale om diverse planter fra ærtefamilien, som er med til at fiksere kvælstof i jorden; samt især honningurt, Phacelia tanacetifolia, som også binder kvælstof men derudover tiltrækker masser af bestøvende insekter samt afskrækker visse skadedyr. Planten kan vokse sig ret høj, men når man slår og komposterer den, giver den ligeledes godt med organisk materiale tilbage til jorden. Sidst men ikke mindst smykker den og de andre blomster de i forvejen kønne marker. “Vi elsker at arbejde her”, siger Juraj stolt, “og synet af det grønne liv gør det kun lettere.” Druerne høstet ved håndkraft og kommer ikke langt væk fra stokkene, familiens gamle garage gør det nemlig ud for vinkælder.

Æselmælk og orangevin

Besøger man familien Mastilović på den gæstfrie gård på Sarižol 11, kan man til fornuftige priser købe sig ikke kun til vinsmagning men også et grundigt indblik i det lokale køkkens traditionelle glæder. Hjemmelavet æselmælk, gedefriskost, æselost og æselpølse samt lufttørret oksekød; alt sammen flankeret af godt, gammeldags surdejsbrød og strømme af god olivenolie. Familiens oliventræer dyrkes selvfølgelig også økologisk, og olien gøres på sorten Bjelica, Buža, Leccino, Pendolino og Rossignola. Presningen overlader de til eksperterne på Chiavalon.

“Æselmælk er sundt”, slår Juraj fast, “på grund af sin særlige sammensætning af næringsstoffer, og så smager den også rigtigt godt.” Foruden salg af frisk æselmælk og forældling til ost får familien også glæde af kødet fra dyrene— ikke at forglemme deres møg, som de benytter i deres kompost.

Hvad angår druerne, dyrker de først og fremmest Malvazija, Istriens paradesort, men samtidigt en smule af den anden lokale specialitet, den røde Teran, samt en smule Merlot og Cabernet Sauvignon. Sidstnævnte forener kræfter i det ‘super-istriske’ Bordeaux-blend Trinitas, men et kvantum af deres Teran forvandles også til en forfriskende og ganske seriøs rosé. Ellers er Malvazija midtpunktet, dels i en forårsduftende og ungdommeligt frisk Malvazija, dels i længere modnet og lagret Malvazija, herunder en macereret version ved navn Vita.

Den årlige produktion ligger i overkanten af 15.000 flasker. Nationalt kommer vinene på markedet under navnene Stancija Collis og Stancija Rubin, internationalt er de brandet som One Hill Winery; men størstedelen af produktionen sælges til lokale restauratører og dørsalg på vingården. Som Juraj så kækt skæmter: “Det vil sige, at jeg drikker halvdelen selv!”

Den friske Malvasia 2022 er gæret og modnet på ståltank og har en ganske mild duft af hvide forårsblomster og pollen. I munden er den saftig, stoflig og ganske blid og blød, med syrlig lime og sødmefuld hvid stenfrugt og en let salt mineralitet. Meget god balance og længde. Rosé 2022 er smukt rosafarvet med et let orange skær, med en mild skovbærduft og let lakridsnote. Kølig gæring med kun én times maceration har givet en sursød saft med skovbær, kirsebær og et stille men sikkert greb af fine tanniner, hints af tørrede tranebær og lakrids.

Vita 2020 er en smukt macereret Malvazija i fuldt flor men uden forstyrrelser fra vildfaren gæring; og ganske forfriskende og forholdsvist let trods sine 15 procent alkohol. Tre ugers maceration og et års modning på barriques af henholdvist istrisk akacie og slavonsk eg. Det er vin med livligt og lokalt udtryk, masser af hvide blomster og pollen i duften, bivoks og marcipan i dybden. I munden er den fuld af ferskner og abrikoser, friske såvel som tørrede, og tæt af gule æbler, akaciehonning, kandiseret orangeskal og harpiks. Stilfærdigt læskende, lækker tekstur, oolong-agtige tanniner og lang eftersmag. Smagen af forårs- og sommersolen over Istrien. Det gyldne håndaftryk er Jurajs datters, og hun bærer også navnet Vita.

Et område tegnes ofte af sine store eller skelsættende vinhuse, men ofte kendes det mindst lige så godt eller endda meget bedre gennem sine mindre og måske mere traditionelle eller innovative vinhuse. Stancija Collis er bestemt et besøg og en smagning værd.

Flaske: Vita 2020  
Vinhus: Stancija Collis  
Oprindelse: Istrien, Kroatien
Jordbund: Kalksten, crvenica  
Drue: Malvazija Istarska  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Gæret på ståltanke  
Lagring: Små træfade, akacie og eg  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 15%  
Pris: cirka 300,-  

En duft af nyfalden regn

Duften af nyfalden regn på den tørstige jord. Petrichor kaldes det, og det er desuden navnet på João Portugal Ramos første og formidabelt vellykkede forsøg udi orangevinens verden. Vi er i det knastørre Alentejo i det sydlige Portugal, hos en af regionens og hele landets førende producenter. João Portugal Ramos har gennem en lang årrække arbejdet som ønolog og rådgiver for adskillige vinhuse i hele Portugal, før han fra 1989 opbyggede sit eget imponerende vinhus med hovedsæde på Vila Santa i Estremoz; og fra basen i Alentejo har det siden forgrenet sig videre til Beiras, Douro og Vinho Verde. Den røde tråd er et fokus på de regionale terroirs og lokale traditioner og ikke mindst et afsæt i Portugals stolte arv af indfødte druesorter.

Petrichor er en enkeltmarksvin fra karakteristisk skiferjord med en nu 20 år gammel og økologisk dyrket beplantning af Arinto og Verdelho. Første årgang er 2022, og druerne er håndhøstet tidligt om morgenen først i september for at sikre friskheden i vinen. Ved ankomsten til vineriet selekterede man derefter de sundeste druer, som derefter blev afstilket, nænsomt knust og overført til gæring i 3.000 liters ovale cementtanke. Syv måneders skindkontakt og efterfølgende seks måneders modning på gærresterne. Syren er havnet på 5,6 gram per liter, balanceret af godt 3 gram restsukker efter en alkoholprocent på 12.

Det er regn under sydens sol, og ikke duften af milde Danmark og den lyse nat, der rammer næseborene— den er faldet under varmere himmelstrøg, over støvet sand og tør skifer, mellem træer med sydfrugter og vilde sydlandske vækster. Fra glasset hæver sig en forførende dyb duft af jasmin, kaprifolium, mandariner, abrikoser, dugvådt græs, nyslået hø, safran, støv… og i munden følger de trop, med overraskende læskende flow, en mild syre og blide oolong te-agtige tanniner. God balance, koncentration og kompleksitet. Det dufter og smager af sommer og lever flot op til vinhusets motto, at “vin afspejler jorden, den er født af, og den, der fremstiller den".

Anden generations João Maria Portugal Ramos følger i faderens fodspor som vinmager på Vila Santa i Alentejo

Alentejo er et særdeles stort og særligt solbeskinnet område i det sydøstlige Portugal, som af gode grunde især er kendt for sine kraftige rødvine; men området er takket sin store vidde og bredde ret forskelligartet, og der fremstilles derfor også lettere og frugtigere rødvine og hvidvine af fin kvalitet. Orangevine er heller ikke noget særsyn, særligt som følge af en genoptagelse af områdets gamle tradition for vinifikation på talhas, amforaer. En kærkommen variation til den store industriproduktion, som i alt for mange år har defineret området. Det forholdsvist flade landskab var nemlig let at anlægge store marker til maskinel høst på, og store vinerier med produktion af store mængder. Men at kvantitet udelukket kvalitet, udelukkes af Ramos. Proportionerne skal blot være i orden, og håndværket holdes i hævd.

Alentejo er som DOC inddelt i otte mindre regioner (Ramos i det centrale Évora), der tegner en finere mosaik ud fra terrænets beskaffenhed, de lokale geologiske forhold (ler, sand, skifer, granit og kalksten) og mikroklimaet, som varierer en del. Generelt er foråret grønt og frodigt, mens sommeren byder på rigeligt med sol og varme og stadigt længere tørkeperioder. Det tilsmiler især de blå druer Aragonez, Trincadeira, Alfrovheiro, Castelão og Alicante Bouschet, som historisk ofte er strikket sammen i blends; mens det for de grønne druers vedkommende først og fremmest drejer sig om Arinto, Antão Vaz, Fernão Pires og Roupeiro — og et mangefold af andre, sjældnere sorter, som vi i disse år får mere syn for.

Den variation, såvel i naturen som i kulturlandskabet, søger João Portugal Ramos og mange andre gode kræfter at beskytte og fremme. Vinhuset har gennem en længere årrække satset på såkaldt ‘integreret produktion’ med mindre benyttelse af pesticider, pløjning er opgivet til fordel for særlige typer af grønne bunddækker, og kvas fra vinproduktionen genbruges i kompost. Den i Alentejo ellers så udbredte kunstvanding søges stærkt begrænset, udelukkende til overvåget drypvanding; og i dag er godt en tredjedel af deres vinmarker i certificeret økologisk produktion. Desuden spiller bæredygtighed, især i forhold til biodiversitet, en stadig større rolle, således har de siden 2012 deltaget i det europæiske netværk for Business & Biodiversity, der understøtter virksomheder i at beskytte biodiversitet på regionalt og lokalt plan.

Vil man smage andre frugter af det arbejde end Petrichor, kan den flotte hvide Marquês de Borba Vinhas Velhas Branco anbefales, en citrusduftende og citrusfrisk hvidvin med frisk stenfrugtsmag, mineralsk krydring og flot kompleksitet. Det er et blend af Arinto, Alvarinho, Antão Vaz og Roupeiro, gæret på stål og delvist modnet på franske og ungarske egetræsfade. Dens røde genpart Vinhas Velhas Tinto er heller ikke at kimse ad, et blend af Alicante Bouschet, Aragonez, Castelão og Syrah, med tæt smag af alskens røde bær, jordbær, hindbær, kirsebær, saftspændt og med fine tanniner, rigtigt flot balanceret.

Petrichor

Vi kender og elsker den, den karakteristiske "duft af regn", når de første regndråber falder på jorden efter en lang tørkeperiode. Herhjemme er den en umiskendelig del af højsommeren, når en ‘sky over marken velsignelsen sender’, eller når en pludselig tordenbyge skyller landskabet godt igennem. Vinkendere slynger ofte også om sig med mere eller mindre blomstrende beskrivelser af rislende vandløb, fugtig skovbund og våde sten. Men hvordan opstår den særlige duft egentlig?

Regndråber består af vand, der bevæger sig gennem luft, to stoffer, som begge i sig selv er duftløste, så det er oplagt at søge forklaringen i mødet med jorden og i den dis, der af og til kan ses svæve over den efter sommerregn. Det forbindelse fik en videnskabeligt vinkling i 1964, hvor to australske forskere, I.J. Bear og R.G. Thomas, publicerede en artikel i det velkendte videnskabelige tidsskrift Nature, hvor de gav den umiskendelige lugt navnet "petrichor" — et teknisk begreb dannet af græsk πέτρος, sten, og ἰχώρ, den mytiske, æteriske væske, der løber i gudernes årer. Gennem deres undersøgelser havde de to identificeret en særlig bestanddel i ‘lugten af våd sten’, som længe havde forundret forskere, da langt de fleste sten selv i de fineste vandige opløsninger ikke indeholder aromatiske stoffer. Men Bear og Thomas havde bemærket et organisk stof på sten, klipper, veje og andre jordoverflader, som de mente var ansvarlig for lugten— en æterisk olie, som udskiltes af en lang række planter og siden lagde sig som et fint lag oven på jorden. Senere undersøgelser viste dog, at det var en anden forbindelse, som var den afgørende for duften, et stof dannet af visse jordbakterier, især steptomyces, når de udsættes for varme og tørke; men som frigives, så snart det kommer i kontakt med vand. Navnet blev geosmin, af græsk γῆ, jord, og ὀσμή, duft; og sammen med visse æteriske olier fra svampe og planter (oktanol, linalool, geraniol m.fl.) skaber det den velkendte ‘våde duft’, der via aerosoler, bittesmå luftbårne dråber, som fra den varme jord løftes op i luften; af græsk ἀήρ, luft, og latin solutio, opløsning. Geosmin er også hovedkomponenten i den karakteristiske jordagtige duft af rødbede.

Petrichor kan antage forskellige former, alt afhængigt af jordens fysiske beskaffenhed, hvor regnen falder, hvilket først og fremmest afgør intensiteten af geosmin-duften. Dertil kommer de andre aromatiske komponenter, som selvfølgelig vil variere efter jordens indhold af organisk materiale; og de æteriske olier vil selvfølgelig variere fra en dansk pløjemark eller nåleskov til sydeuropæisk maki og garrigue. Interessant nok kan geosmin også forefindes i vin. Det kan være på spil, når vinen dufter af våde sten, fugtig muld, skovbund, champignon, kartoffel eller rødbede; mens duft af fugtigt græs, nyslået hø, våde blade og lignende oftest tilskrives stoffer som linalool eller forskellige svovlforbindelser. Små brikker i det store puslespil, som vin kan lægge i vores bevidsthed — som et kaleidoskop af naturens underfulde mangfoldighed.

Flaske: Petrichor 2022
Vinhus: João Portugal Ramos
Oprindelse: Alentejo, Portugal  
Druer: Arinto, Verdelho  
Jordbund: Ler, skifer
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Gæret på ståltanke,
syv måneders skindkontakt  
Lagring: Ståltanke  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importør: Hans Just A/S
Pris: cirka 250,-  

Sprudlende natur

“Det var faktisk min far, der foreslog, at vi skulle lave mousserende af vinen fra amforaen,” bekender kroatiske Tomislav Tomac om sit mest særegne bidrag til vinens verden, en mousserende orangevin efter den traditionelle metode. “Selv var jeg egentlig ikke så vild med idéen, da jeg var bange for, at garvesyren ikke ville gå godt i spænd med boblerne.” Det viste den sig dog at gøre, og dermed tilfalder æren i sidste ende hans nyligt afdøde far Zvonko, som i forvejen var en pioner i kroatisk vinbrug og altså også blev det inden for genren ‘moderne mousserende vin på den klassiske metode på base af orangevin fra amfora’.

Høsten var fra 2010 og havde hygget sig en seks måneders tid i familiens i 2006 erholdte georgiske qvevri, som lå nedgravet i baghaven; og små seks år senere skulle vinen vække stor begejstring selv hos kritikere fra det velkendte britiske vinmagasin Decanter. Så eftertrykkeligt, at de valgte at inkluderede den på deres liste over ‘75 stellar buys’ i 2016, hvoraf for øvrigt kun seks var mousserende. Så i selskab med tre britiske bobler og to top Champagner kom altså en opkomling fra kroatiske Plešivica, ukendt land for de fleste, og det kom ikke mindst som en overraskelse for familien Tomac. De vidste ifølge Tomislav ikke engang, at de var med i opløbet. “Nogen fra Decanters team havde smagt vinen på en messe i Kroatien og havde gennem egne forbindelser skaffet sig flere til efterprøvning.” Set i en større sammenhæng er det dog slet ikke så overraskende— for Plešivica har gennem de seneste par årtier markeret sig som såvel et af Kroatiens mest dynamiske vinområder og i særdeleshed som en særligt egnet oprindelse for fine mousserende vine— en udvikling, som ikke mindst familien Tomac har stået i front for.

Ophav og omgivelse

Plešivica har været epicentrum for kroatisk mousserende vin siden 1990’erne, og sidenhed for nogle af landets bedste orangevine, og senest for den sjældne men spændende kombination af de to; og Tomislav Tomac har lært at mestre alle tre typer.

Vi skal en halv times kørsel vest fra Kroatiens hovedstad Zagreb, til det lille landsted Donja Reka (‘neden for åen’) uden for den hyggelige gamle by Jastrebarsko, hvor alt ånder fred og ro, og man er helt væk fra storbyens støj og jag. Jastrebarsko er hovedbyen i det lille vinområde Plešivica, som ligger i ly af Samobor-bakkerne, Samoborsko gorje, som udgør den nordøstlige del af Žumberak-bjergene, Žumberačka gora, som strækker sig videre ind i Štajerska i Slovenien. Landskabet er præget af bølgende bakkedrag, er skiftevist skovklædt og udlagt til små familieejede land- og vinbrug; og såvel Samobor by som Jastrebarsko er gamle kulturbyer med smuk arkitektur og masser af historiske vartegn.

Familien Tomac har haft hjemme her gennem generationer og har på traditionel vis ernæret sig gennem husdyrhold, agerbrug og vinavl. Vinhuset drives i dag af Tomislav og hans hustru Martina, som over årene stille og roligt har overtaget efter Tomislavs forældre Zvonimir og Pavica. Til den daglige drift får de stadig hjælp af Tomislavs mor samt af deres to børn, Martin og Petra; og dertil kommer et professionelt deltidsteam på en håndfuld arbejdere. Så størstedelen af arbejdet i mark såvel som kælder tilkommer stadig Tomislav og Martina i fællesskab. ‘Familiedrevet vinhus’ forbliver en passende betegnelse; og det dækker i dag over 14 hektarer fordelt på 16 vinmarker og en årligt produktion på et sted mellem 50.000 og 75.000 flasker, hvoraf godt 80% er mousserende.

“Mousserende vin er vores vigtigste aktiv — resten er kun for sjov!” Sådan opsummerede gamle Zvonimir Tomac (1950-2023) gerne familieforetagendet, som han havde gjort til en selvstændig forretning, endda en god en af slagsen, allerede i løbet af 1980’erne. Dengang var Kroatien stadig del af den socialistiske forbundsstat Jugoslavien, hvor private vinbrug nok eksisterede, men vinifikation og markedsføring foregik gennem kooperativer. “Vi har været på markedet i omtrent 30 år,” fortæller Tomislav, “og vi var nok det første familievinhus til at markedsføre kvalitetsvine i eget navn.”

Han føler sig hjemme i Donja Reka og hjemme i rollen som vinbonde. Tomislav Tomac (48) er en mand med masser af energi og entusiasme, et altid levende kropssprog, flagrende fagter og ikke mindst lysende øjne og et intenst blik. Man mærker en ild i ham, og den blusser op, når samtalen falder på naturen, på familien, på vinen.

“Jeg kom med fra barns ben, min far vækkede mig tidligt om morgenen og tog mig med ud at arbejde i vinmarken. Han førte mig ind i vinens verden, også dens kommercielle side. Han tog mig med til møder og på messer og den slags, så jeg kunne få en fornemmelse for den verden. Engang omkring 1991 var vi med på den slovenske vinfestival i Ljubljana. Den havde en for dén tid ret spektakulær opsætning, hvor hvert vinhus havde sin egen stand, og alle konkurrerede med alle. Der var en særlig atmosfære, som var spændende og fangede min interesse. Jeg kan huske, at Aleš Kristančič fra Movia var der, og han var som en rockstjerne. Selvtillid, store armbevægelser, store glas til rødvin, hele pivetøjet,” erindrer Tomislav med et smil.

“Dengang destillerede vi også rakija, fem forskellige slags. Vores første egne flasker vin kom på markedet i 1987, det var en Crveni Veltlinac (Roter Veltliner), og i 1990 kom vores første flasker Rajnski Rizling (Riesling). Mousserende vin begyndte vi at fremstille i 1989 og med stigende fokus på Chardonnay og Pinot Noir.”

Historisk lineup fra familien Tomac, nogle af de første flasker frigivet i eget navn: Veltlinac Crveni 1989, Rajnski Rizling 1997 og 1998 samt mousserende fra de første årgange midt i 1990’erne

Begunstiget for bobler

Plešivica er med sit særdeles kølige klima, meget kalkholdige jordbund og mange stejle skråninger velegnet til vinavl for så vidt angår syrefriske hvidvine. Områdets traditionelle druesorter omfatter da også først og fremmest grønne druesorter, hvoraf mange vil være velkendte fra de nærtliggende områder Štajerska i Slovenien og Steiermark i Østrig. Gammel tradition tro har en del vinmarker bevaret den gamle praksis med at dyrke flere sorter sammen (såkaldte field blends). Skråningerne er traditionelt tilplantet vertikalt, dvs. at rækkerne løber ned ad skråningerne, og mange stokke står stadig ofte plantet op ad en pæl og ikke bundet op i espalier (såkaldt single-pole training). Det traditionelle Plešivica-terroir har foruden lyse, lette rødvine bestået af særdeles syrefriske, tørre hvidvine, den slags, som også gør sig godt som base til mousserende vine eller pjenušac, som kroaterne kalder den (pjena = skum).

Den lokale ønolog Franjo Jambrović (1926-2006) var den første til for alvor at pejle Plešivica ind på en sprudlende fremtid. “Jambrović slog et slag for produktion af mousserende vin efter den klassiske metode, en tilgang, som indtil flere vinproducenter heromkring tilegnede sig,” forklarer Tomislav Tomac. “Min far var gode venner med Jambrović og tog imod hans råd, og det blev begyndelsen på professionel produktion af mousserende vine i Plešivica.”

Jambrović var oprindeligt fra Međimurje og til dels uddannet i Ungarn, og i sin tid på planteskolen og kooperativet Jaskovino, senere Mladina, ydede han stor indflydelse på især Plešivicas yngre generation af vinmagere. Således tog såvel den ældre som den yngre Tomac udfordringen op sidst i 1980’erne, og sammen med dem, eller snart efter, fulgte siden anerkendte kolleger som Šember, Ivančić, Jagunić og Kurtalj. Med forbillede i det mousserende ikon Champagne, men også i anerkendelse af Plešivicas geologiske og klimatiske ligheder med det berømte område, plantede man i stigende grad Chardonnay og Pinot Noir; men man indså også tidligt potentialet i lokale syrestærke sorter som Plavec Žuti og Šipelj Bijeli, og i de seneste år er det netop især de gamle sorter, som har fået særlig opmærksomhed, ikke kun hos Tomac, men også hos ligesindede som Šember, Korak og Kolarić. Anerkendelsen kom for alvor i de første år af det nye årtusinde, og det var ikke mindst grundet deres mousserende vine, at Tomac far og søn i 2005 blev udnævnt til ‘årets vinmagere’ af brancheforeningen.

De første qvevri fik familien i 2006, inspireret af Joško Gravner, som i en årrække havde gjort sig gode erfaringer med det georgiske håndværk. Qvevrierne importeres af Tomislavs fætter Antonio Ivančić, som siden også har leveret talrige qvevri til Gravner og andre fremtrædende vinbønder i både Italien og Kroatien. I dag har Tomac ni qvevri, nedgravet i vingårdens baghave; og direkte under åben himmel, indtil de forrige år installerede en åben træpavillon omkring dem i forbindelse med færdiggørelsen af de nye kælderfaciliteter.

Hvorfor amforaer? “Fordi vores vine skal smage af Plešivica og ikke af en fransk egeskov,” forklarer Tomislav og tilføjer: “Ret skal være ret, alle vores vine modner på store slavonske træfade, men det er fordi, de ånder godt i dem; men det gør de også i lertøj, som også sætter vinen i forbindelse med jorden igen.”

Tomacs nyopførte vinhus udelukkende i naturlige, bæredygtige materialer, designet af Dva Arhitekta

“Den højeste naturforståelse”

Det lokale landskab og natur står familien Tomacs hjerter nært, og respekt for naturen samt naturnært vinbrug ligger dem særligt på sinde. Således er det dem en æressag, at familiens marker aldrig har været dyrket efter konventionelle, industrielle metoder med maskinel bearbejdning, kunstgødning og sprøjtegifte. Tomislavs far fortsatte ufortrødent i sine forældres spor med naturgødning og manuelt arbejde som de stærkeste kort på hånden; og den praksis har Tomislav ingen grund set til at ændre, snarere har han skærpet og forædlet den. Først med egentlig økologisk drift og certificering, siden med biodynamisk brug og ditto certificering undervejs. Her er han igen hurtig på aftrækkeren i det kroatiske, hvor ellers kun Branko Čegec og Tomislav Bolfan for alvor har begivet sig ud i det biodynamiske.

Tomislav Tomac: “Siden jeg første gang læste om biodynamik, vidste jeg, at det var noget, jeg ville forfølge. Biodynamikken er for mig den højeste naturforståelse. Den stimulerer jordens mikrobielle aktivitet, produktionen af humus og planternes styrke og modstandskraft. Især præparat 500 har givet os en fuldstændig forvandling under jorden i vintermånederne. Over jorden har vi med såning af forskellige frø styrket diversiteten og fremmet den naturlige cyklus i vinmarken om sommeren. Det virker simpelthen.”

Nogen dans på roser er det dog ikke, og det lægger Tomislav heller ikke skjul på. Det er hårdt arbejde hele året. “At være vinbonde er en profession, der er helt afhængig af vejrets luner. Du kæmper med naturen, ikke mindst med klimaforandringerne. Vi får en del regn her, og sommeren kan være en dramatisk periode på grund af kombinationen regn og sol. Vi forsøger som gale at bekæmpe peronospora [falsk meldug]. Det er meget nemmere, når man sprøjter med systemiske behandlinger; men kemiske behandlinger er ikke en løsning. Jeg har arbejdet i vinmarker hele mit liv, og jeg ved, hvad det betyder for mig og mine medarbejdere at bruge hele dagen mellem planterne. Min moral rækker ikke til at gå og forgifte folk og mine omgivelser.” Det handler med andre ord om et samvittighedsfuldt samarbejde mellem mennesker og natur, om balance mellem levende organismer og om at acceptere de vilkår, naturen byder.

Økologisk certificering er allerede opnået, og trods genvordigheder med biodynamisk certificering— der er endnu ingen virksomme certificeringsorganer i Kroatien— er Tomac fast overbevist, om at det er vejen frem, og han går for nuværende efter Demeter-certificering fra udlandet. I forbindelse med omlægningen til biodynamisk drift har de hyret konsulenten Michele Lorenzetti, som de har mødt gennem Joško Gravner, til at vejlede dem i deres arbejde.

Lorenzetti er en afholdt italiensk vinbrugskonsulent, som kombinerer sin biodynamiske praksis med konventionelle forskningsmetoder og traditionel videnskabelighed. Han har foruden for selveste Gravner i Friuli f.eks. også været konsulent for Weingut In der Eben i Alto Adige, ligesom han til stadighed er det for f.eks. Guerila i slovenske Vipavska Dolina.

“Min tilgang er praktisk og rationel,” forklarer Lorenzetti om sin omgang med biodynamikken. “Jeg fokuserer på konkret erfaring og videnskabelig forskning snarere end teoretiske og filosofiske spekulationer. Som biolog har den store mængde kemi, man i almindelighed benytter sig af i vinmarker, gjort et stærkt indtryk på mig. Men biodynamikken åbner en stor mulighed i vinmarken: Det gør det muligt at eliminere kemisk indgriben og styrke jordens og vinstokkenes sundhed. Ved at forlade sig på organisk materiale og de processer, som de biodynamiske præparater frembringer, kan man rehabilitere jordens humus og skabe stærkere og mere udtryksfulde planter og druer, der af egen kraft kan gære uden yderligere ønologiske interventioner. Tilbage til det naturlige udtryk.”

Lorenzetti er født i 1971 og opvokset i Frascati i Lazio-regionen. Han blev bachelor i biolog fra Tor Vergata universitetet i Rom og videreuddannet med en kandidatgrad i vitikultur og ønologi fra Tuscia di Viterbo universitetet i Lazio— med særlig interesse for og speciale i vinmarkers mikrobiologiske forhold. Nogenlunde sammenfaldende med sin specialisering stiftede han gennem Carlo Noro nærmere bekendtskab med biodynamisk landbrug og kom efterfølgende til at arbejde for flere biodynamiske landbrug og rådgivere i Lazio og Toscana, før han stiftede sin egen lille Demeter-certificerede vingård Terre di Giotto ved Vicchio del Mugello i Lazio og gik solo som biodynamisk konsulent.

Lorenzettis akademiske meritter omfatter studier i og artikler om de biodynamiske præparater 500 og 501 og deres dokumenterbare virkninger, såsom det for bakteriekulturerne gavnlige samspil mellem kogødning og koens horn, som den modnes i under jorden; og siden 2010 har han fra sit eget laboratorium fordybet sig i studier i biokrystallisering.

Joško Gravner på markvandring med Tomislav Tomac

Farverigt sortiment

Familien Tomac blev som nævnt først kendt og anerkendt for deres sur lies-lagrede Chardonnay- og Roter Veltliner-vine. Siden kom deres tørre méthode traditionelle mousserende vine i vælten, senere deres orange fortolkninger af Riesling, Pinot Gris, Sauvignon og Traminer; og på det seneste har deres saftige Pinot Noir tiltrukket særlig opmærksomhed. Der er det lille areal til trods en stor variation i det vinøse farvespektrum, der tæller vine både til hverdag og fest; og selvom der i videste udstrækning er tale om naturvin, er det vigtigt for Tomac, at vinene ikke kun er levende men også rene og stabile. Som Martina udtrykker det: “Vi elsker naturvin for dens renhed. Vi vil have uspolerede, rene vine; vine vi kan være bekendt at sende ud på de bedste vinbarer og restauranter i hele verden.”

Anbefales kan den hvide, tørre og friske Riesling Rockstar, den saftige, bløde og frugtige Marany Sivi på Pinot Gris, en hverdagsvin vinificeret efter georgisk forbillede, ligeledes dens røde pendant Marany Crni på Pinot Noir; og i det mousserende univers Blanc de Noirs Brut Nature, hvis altså ikke ligefrem flagskibet Amfora Brut Nature. Dertil kommer de orange Amfora-vine, hvor især Rajnski Rizling og Traminac fortjener fremhævelse.

Gamle Starjak

Starjak kan oversættes til ‘den gamle mand’ eller ‘oldingen’ og er en gammel mark ved lokaliteten Bresnica. Den blev beplantet i 1932 af Zvonimirs mor Aleksa, kun fire år efter at hans far i 1928 var vendt hjem fra arbejde i Amerika (og allerede dengang lod familien sig bemærke for sine vine, se blot diplomerne nedenfor). Beplantningen var typisk for tiden, en blanding af sorter så forskellige som Žuti Plavec, Šipelj Bijeli, Štajerska Belina, Graševina, Kraljevina, Lipovina, Zeleni Silvanac, Veltlinac Crveni, Neuburger, Traminac og Muškat med flere. Syrerige, mineralske og til dels aromatiske druer, som til sammen har dannet grundlag for den daglige vin til det daglige brød; men som ingen i nyere tid havde tænkt kunne blive til noget særligt. Altså før drømmere som Tomac og Šember tog dem til sig og forsøgte at løfte dem til nye højder.

Sorterne er dels særegne for Plešivica som Žuti Plavec og Šipelj Bijeli, dels typiske for det kroatiske og slovenske indland som Štajerska Belina (i Slovenien bekendt som Ranfol) og Kraljevina; eller udbredt i Kroatien og videre omegn, det gamle østrigske kejserrige, såsom Graševina (velkendt som Welschriesling), Silvanac Zeleni (Silvaner), Veltlinac Crveni (Roter Veltliner) og Neuburger, en naturlig krydsning af de to sidstnævnte; og aromatiske sorter som Traminac (Traminer) og Muškat (Muscat) er fælleseje i det meste af det gamle Europa.

Mousserende vin på den traditionelle metode tager sin tid, og fremstillingen af en sådan vin fra amfora er særligt kompleks og langvarig. Amfora Brut Nature er baseret dels på Chardonnay, som giver frugtig fylde, og dels på det gamle field blend, som giver syre, mineralitet og aromatisk krydring. De vinificeres hver for sig, og først efter modning stikkes de sammen og gøres mousserende: Efter mosten er gæret seks måneder med skallerne, omstikkes vinen til store, gamle træfade og lagres i halvandet år. Derefter blandes og “trækkes den op” med gær og sukker og tappes på flasker, hvor den gærer og lagrer med gærresterne i et år eller to før degorgering à la volée, det nøjagtige tidspunkt afhængigt af årgangens beskaffenhed. Den toppes så op med samme vin og tilsættes ingen dosage, så det er ren vin og ren vintage.

Tomac Amfora Brut Nature 2019 er klar med en smuk kobberglød i glasset, sætter en fast skum og byder på fine, sprøde bobler og en opkvikkende syrlighed; som siden træder til side for moden frugt, mørk mineralitet og finmaskede tanniner. Fra frisk citrus til saftige ferskner og tørrede abrikoser, til kandiseret orangeskal, rugsurdej, ristede valnødder, saltkaramel, malt og kanel, underfundig kompleksitet og underjordisk dybde. Det minder om moden vintage Champagne, og det minder om klassisk orangevin fra Friuli eller Kakheti. Modsætninger mødes men går sammen op i en højere enhed. Nyd den som en gammel Krug; eller lad boblerne bruse af, og nyd den som et mildt glas Gravner. Giv den under alle omstændigheder god tid; og gerne i et større glas af Bourgogne-typen — Tomislav og Martina foretrækker selv at servere den i Mark Thomas Double Bend Red Expression.

Salig Zvonimir Tomac med det første kuld qvevri i Plešivica

Kong Tomislav og tronfølgen

Kroatiens første konge hed Tomislav og kronedes i 925; og her knapt 1100 år senere kan vi kåre Tomislav Tomac som den ukronede konge af kroatisk mousserende vin. Det virker oplagt efter hans sejrsgang med vine som Millenium og Diplomat og ikke mindst Amfora, den vel nok mest radikale fornyelse af genren, siden Dom Pérignon “opfandt” Champagne i 1697. Orangevinens adel tilhører han tillige, takket være Amfora, og stadig gør kun få andre ham følge i den vanskelige men potentielt vidunderlige hybrid mellem de to. Der findes mangt en orange pet nat, men méthode traditionelle skal man endnu spejde langt efter— sågar næsten helt til Champagne!

Tomac er husven hos sine biodynamiske fæller Anselme Selosse og hele hans slæng; og efter at have skænket sin vin og vakt deres interesse for amfora-vinificering, finder man i dag amforaer hos såvel Selosse som Larmandier-Bernier, Henri Giraud og Bertrand Gautherot. Især Gautherot gør på Vouette et Sorbée gerne Tomac kunsten efter med den fine Textures, en skindfermenteret Pinot Blanc fra en georgisk qvevri, han har erholdt netop ved kroatisk mellemkomst. Inspirationen fra Champagne til Plešivica virker altså også den anden vej rundt.

Marin Markežić fra Kabola i Istrien var hvad angår qvevri synkron first mover med Tomac, mens ligeledes istriske Giorgio Clai kom med i klubben få år senere; men modsat Kabola laver Clai nu med sin Pjenušac Brut Nature milde orangebobler smeltet sammen af Chardonnay og den lokale Malvazija Istarska. Så indtil videre synes Tomac at sidde sikkert på tronen inden for genren. Men hvordan med fremtidige projekter og vinhusets fjernere fremtid?

“Vi har altid lavet vine efter vore egne overbevisninger og derefter bevist, at der er et publikum til dem. Så vi ser fortrøstningsfuldt på fremtiden,” forsikrer Tomislav, og dertil tør man nok sige, at han er en mand, som tør gå mod moden: Han er mere en trendsetter end en dedicated follower of fashion. Derfor lader han det også være op til næste generation, om og hvordan de vil fortsætte familieforetagenet; men børnene bliver dog motiveret.

“Vores søn går på gymnasiet og bliver snart 18,” fortæller Tomislav. “Han hjælper til herhjemme og holder også af vin, så jeg forsøger at lære ham om markarbejde, markedsføring, salg og den slags. Vi forsøger at give ham fornemmelse for forretningen også. F.eks. havde vi ham med på RAW i København i sommer.”

Familien Tomac har alle varme følelser for Danmark og København og har da også kontakt med en dansk importør, så deres vine i en ikke så fjern fremtid måske kan være at finde på førende danske vinbarer og restauranter.

“RAW var en virkeligt god oplevelse. Det var vores tredje besøg i København, og vi kan næsten ikke vente med at komme forbi igen. Det er en herlig by, især om sommeren. Ikke for stor, med god energi og afslappede folk, alle cykler, og aftnerne varer længe… og overalt ser du folk sidde ude og spise og drikke naturvin. Noget af det første, som jeg lagde mærke til i gadebilledet, var en tom flaske Iago’s Wine, der stod oven på en skraldespand. Det er god stil,” griner Tomislav og slukker tørsten med et glas af sin røde Marany, som er hans seneste ‘satsning’, saftig Pinot Noir, som synes at være endnu en genre, som Plešivica kan udmærke sig med. Sikkert er det, at naturlig vin er familien Tomacs fremtid, og at de tænksomt tager ét skridt ad gangen for at være sikre på, at alt spiller som det skal.

“Vi har ikke travlt,” slår han stille og roligt fast; før han tilføjer, med noget, der ligner et fast mantra, “gode ting tager tid.”

Flaske: Amfora Brut Nature 2019
Vinhus: Tomac  
Oprindelse: Plešivica, Kroatien  
Druer: Chardonnay og gamle sorter  
Jordbund: Kalkmergel
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret på qvevri,
seks måneders skindkontakt  
Lagring: Store træfade, flaskelagring  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12,5%  
Forhandlere: f.eks. Miva
Pris: cirka 350,-