Krukkeri i Romagna

Vingården Tre Monti i Italien 2013: Vittorio Navacchia havde netop vist sin far Sergio, hvor i haven, han havde tænkt sig at grave sin nyerhvervede georgiske amfora ned. Så tog han på forretningsrejse.

Da han kom hjem til vingården i Imola, stod der et træ plantet på selvsamme sted. Faderen kunne forklare, at han længe havde udset sig netop det hjørne til et bestemt træ. Som det mest naturlige i verden, og man må forstå, at under åben himmel trumfer træer lerkrukker til vinfremstilling. 

Det ville være en forenkling at se dette lille sammenstød som en konflikt mellem en ny generations forsøgsvillighed og en ældre generations traditionsbundethed. Det godmodige drilleri var nok snarere et partsindlæg i en fortsat forhandling om den bedste brug af Romagnas rige landbrugsjord og mangfoldige vintraditioner. Der er divergerende meninger om, hvad der skal satses på fremover.

Men hvad har georgiske lerkrukker i det hele taget at bidrage med til italiensk vin? Vittorio havde i 2012 fået idéen fra en lokal restauratør, efter han igennem længere tid havde ønsket at fremstille en langtids-skindfermenteret udgave af den lokale Albana-drue. En forbindelse i Georgien gjorde erhvervelsen af en af de traditionelt håndlavede qvevrier mulig. Flere små benspænd forhalede dog projektet. Den først ankomne qvevri havde ikke overlevet transporten med skallen i behold, der var slået skår i krukken ved ankomst. Faderens sabotage førte også til en ommøblering i kælderen, da Vittorio siden besluttede sig for at have sine qvevrier stående der. Først i 2014 kom den første høst af hele Albana-druer i lerkrukken, hvor de mæskede sig i adskillige måneder. Navnet på vinen blev Vitalba.

Var det så anstrengelserne værd? Det smager i hvert fald godt. Resultatet er et ret rent drueudtryk - upåvirket af træfade og moderne vinifikationsmetoder. Albanas modne fersken- og abrikosduft og -smag slår igennem i en fyldigere og mere bidefast udgave, velegnet til mad med sine tørre tanniner og lette restsødme. Albana er altså ganske genkendelig, og samtidigt er der noget umiskendeligt georgisk over vinen. Det smager faktisk af tradition.

En qvevri er en skrøbelig sag, og vejen fra Georgien til Italien er lang. Vittorio Navacchia med sin først erhvervede og desværre skårslagne qvevri. De næste tre kom heldigvis intakte i hus

Anderledes Albana

At gære Albana med drueskallerne er intet nymodens påfund. Den traditionelle stil i Romagna et par generationer tilbage var faktisk med maceration, så tanninstrukturen kunne balancere druens naturlige sødme og parfume og gøre den velegnet til bordets glæder. Det ændrede sig med modernisering i vinproduktionen og ikke mindst nye vinlove.

Albana er en ret aromatisk druesort, der modner sent og let angribes af ædelråd. Den har derfor især opnået anerkendelse i den søde passito-udgave. En mere moderne og tør udgave er den vanligste nu, men man finder også halvtørre og halvsøde udgaver foruden spumante. Albana di Romagna blev godkendt som DOC i 1967 og opnåede som første hvidvin i Italien status af DOCG i 1987. En uberettiget beslutning mente mange dengang; og den dag i dag er der ikke mange uden for Italien, der har førstehåndskendskab til disse vine. Men de bedste Albana vine hører ikke desto mindre til blandt Italiens mest autentiske og interessante hvide specialiteter, og der findes en pæn række mere end udmærkede producenter.

Romagnas hvide specialitet er en meget gammel druesort, hvilket bevidnes af dens slægtskab med andre ældre italienske sorter, dens vide udbredelse, mange forskellige kloner og en lang række af lokale navne. Man finder Albana viden om i Romagna, og tidligere var den udbredt flere andre steder i det centrale Italien. Genetiske undersøgelser har desuden slået fast, at den sjældne korsikanske sort Riminese er en klon af Albana. Navnet hentyder sandsynligvis til Colli Albani syd for Rom, en mulig oprindelse for druen, der af nogle formodes at være dyrket tilbage til romersk tid. Sorten har usædvanligt lange klaser med kuglerunde druer, der antager en ravgylden farve ved fuld modenhed.

Tre Monti fremstiller også en ganske glimrende tør, hvid Albana fra marken Vigna Rocca. Den flyder let, har en pirrende syrlighed og delikat duft og smag af mandarin og abrikos. Andre klassiske eksemplarer af tør, hvid Albana leverer Fattoria Zerbina, Gallegatti og Giovannini. Og alene om at arbejde med udvidet skindkontakt er Tre Monti ikke. Leone Conti arbejder med flere af Romagnas autoktone sorter og har tre igangværende projekter med Albana. Progetto 3 er en skindfermenteret Albana med fire måneders maceration, tæt af alskens modne stenfrugter, mens Progetto 1 og Progetto 2 repræsenterer henholdsvis den søde stil og den tørre; og Ca' di Sopra laver Sandrone, en pikant tør hvidvin med tre ugers skindkontakt, saftig og stringent med modne æbler, ferskner og mango.

Hårdt arbejde i kælderen. To gange dagligt trykkes låget af drueskaller ned i mosten under gæringen. Årgang 2017 undervejs

I dag har Vittorio Navacchia tre qvevrier til sin Vitalba, og produktionen er udvidet fra godt 600 flasker til 2.800. Disse krukkede vine udgør blot en dråbe ud af husets samlede produktion. Vittorio driver til dagligt Tre Monti med sin bror David. Begge var omkring akademiske studier før vinen kaldte dem tilbage ved moderen Theas død i 1989. Hun havde med sin mand Sergio drevet gården siden 1960'erne, og vinhuset indviede de i 1974. Allerede tidligt gjorde huset sig bemærket ved sin satsning på lokale sorter, gamle opbindingsmetoder og tæt beplantning. Imola har ret rige lerjorde, af og til mere sandede, af og til mere kalkholdige, men velegnede til både Sangiovese og Albana, som huset har fokuseret på. Siden 2014 har de været økologisk certificerede, og de har introduceret en række vine uden tilsatte sulfitter. Næste projekt i støbeskeen er en pet nat på Albana.

Den georgisk inspirerede vin er nu en fast bestanddel af repetoiret. Druerne høstes relativt sent, hvorefter de afstilkes og gærer spontant i amforaerne. 90 dages maceration har Vittorio justeret det ned til, i begyndelsen af gæringen under daglige omrøringer. Der er ingen temperaturkontrol eller andre forsøg på at regulere processen, dog tilsættes en mindre mængde sulfitter efter endt gæring.

Vitalba 2015 åbner med en rig duft af modne æbler, ferskner og abrikoser, stor frodighed. Smagen samler sig om tørrede abrikoser med en flot balance mellem gribende syre, fine tanniner, blød restsødme (godt 10 gram pr. liter) og milde bitternoter. Havtorn, kandiseret orangeskal og friskkværnet peber i eftersmagen. Fyldig, frugtig, ret sammenhængende og harmonisk. Tanninerne forhindrer heldigvis ikke større slurke.

Den yngre årgang 2016 er mere blomstrende i sin duft og smagen selvsagt endnu friskere og spændstigere, omend tanninerne endnu fremstår rå. I den ældre årgang 2014 viser en vis modenhed sig til gengæld allerede: Duften er mere i retning af moden kakifrugt og ristede kastanjer. Sin fylde og syre-sødme-balance beholder vinen, men den flotte ferskenfrugt er aftaget. Tobak, tørrede krydderurter og søde krydderier titter i stedet frem i hjørnerne. Det tegner godt for fremtiden.

Flaske: Vitalba 2015  
Vinhus: Tre Monti  
Oprindelse: Emilia-Romagna, Italien  
Druesort: Albana  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret, tre måneders maceration  
Lagring: Qvevri  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 14,5%  
Pris: Cirka €20  

Familieportræt: Timotheus

Det er få flasker, der har haft blikket rettet mod mig så længe, som Timotheus fra Gut Oggau har. Eller også er det omvendt. Der er noget fængslende over det fjæs, der pryder flasken. Et excentrisk udseende og derfor også meget let genkendeligt: Ansigtet er knyttet, koncentreret foldet men blidt og ubekymret, blikket venligt og varmt. En midaldrende mand, muligvis i sin bedste alder, en mand som man fornemmer har noget væsentligt at sige. Alligevel gik der en rum tid, før jeg tog mig sammen og blev personligt præsenteret. Så meget desto glædeligere, at vinen ved første slurk viste sig at være virkelig god, endda spændende - som at møde en gammel ven efter lang tids adskillelse.

Gut Oggau er et innovativt traditionsvinhus, der laver naturlige vine med et autentisk udtryk, i glasset såvel som i flasken: Hver vin har sin egen karakter, som vinhuset har forsøgt at portrættere på etiketterne, og sådan illustrerer man konkret den abstrakte vinstil. Til sammen danner vinene en lille, fiktiv familie, hvor Timotheus hører til i forældregenerationen, som søn af mægtige Mechthild og pater familias Bertholdi. Invitation til familiefesten forefindes her.

Mens de yngste familiemedlemmer er mere til umiddelbar underholdning, begynder der at være meget mere at komme efter hos de mere bedagede personager; og Timotheus er ikke så lidt af en karakter. Der er noget nærmest arkaisk over ham, ikke blot ansigtet men også navnet. Det er ikke hver dag nu til dags, at man møder nogen med det navn! I den kristne mytologi er Timotheus en betroet medarbejder hos Paulus, såvel medafsender og modtager af diverse breve, og ifølge den oldkirkelige overlevering led han martyrdøden.

Mindre kan også gøre det, og som skrevet står i Gut Oggaus egen beskrivelse: “Han imponerer folk med sin stærke og balancerede personlighed. Han står med begge ben solidt plantet i jorden, men er ikke desto mindre frisindet og altid på udkig efter nye udfordringer. Han anses for at være selvsikker, en mand med noget på hjerte og endda raffinement. Han er en sikker vinder, én der hurtigt får venner alle steder.”

Der er etableret venskab her. Timotheus er en spændende vin, der har masser af kant, men også en blød side. En vin, der er sikker i sit udtryk og derfor også hviler i sig selv. Og skudsmålene om frisind, erfaring og dybde er ikke forkerte - de kan tydeligt loddes i vinen.

Timotheus har et sprødt bid, blød fylde og raffineret frugt. Grønne druer, pærer og galiamelon i duften går igen i smagen, med et lille stik af grapefrugt og krydderurter samt milde, nøddeagtige noter i afrundingen. Det frugtige og urtede komplementeres flot af både en mineralsk stringens og en cremet rundhed. Der er noget nærmest burgundisk over teksturen og dybden. Frugten er nedtonet en smule af den semi-oxidative vinifikation, ligesom den høje syre er blødgjort af den naturlige malolaktiske gæring. Det giver en mere udviklet og detaljeret vin. Den har en stilfærdig kompleksitet, bralrer ikke alle sine hemmeligheder ud med det samme; og så er det en vin, hvis videre udviklingspotentiale det skal blive spændende at følge.

Timotheus er gjort på den grønne Veltliner og den hvide Burgunder, omtrentligt i forholdet 70-30. Vinstokkene er 40 år og derover, fra marker med sand, grus og en del kalksten. Dyrkningen er biodynamisk og høsten manuel. Efter en delvis afstilkning af klaserne gæres vinen på store træfade. 2/3 presses direkte, mens den sidste 1/3 gærer med skallerne i 3 uger. Fadene blandes, og vinen lagrer et år på bundfaldet uden omrøringer. Herefter flaskes den, uklaret, ufiltreret og uden tilsætning af sulfitter.

Summa summarum: Stephanie og Eduard på Gut Oggau har gjort sig skyldige i endnu en lækker vin og et spændende bekendskab. Man skal muligvis have hold i en magnumflaske for at afgøre, om den frenologiske lighed er størst med den katalanske politiker Carles Puigdemont eller den engelske filosof Michael Dummett. I nærverende 75cl format vil jeg nøjes med at slå fast, at Timotheus er helt sin egen.
 

Flaske: Timotheus 2014  
Vinhus: Gut Oggau  
Oprindelse: Burgenland, Østrig  
Druesorter: Grüner Veltliner, Weissburgunder  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret, delvist macereret  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 11,5%  
Importører: Österreich / Vinova  
Pris: 285,-  

Anstændig Riesling

Kein Nacktarsch, "Ingen bar røv", er en varedeklaration uden omsvøb. I stedet er der opdateret kulturarv fra Kröv i Mosel. Ikke underlødigt sukkervand men superfrisk druesaft.

Referencen skyldes etiketten på den “klassiske” sødsuppe Kröver Nacktarsch, hvor én eller flere tørstige drenge efter et togt i vinkælderen får en endefuld af en arrig kældermester. I årtier prydede den berygtede røvfuld etiketterne på den berømte Moselvin, der i stigende grad blev solgt på historien, mens indholdet blev stadigt dårligere. Det skal nu have ende.

Alternativet er altmodisch Moselsmag i en syrerig og tør nyfortolkning. Foranledningen er dansk: Journalisten Morten Brink Iwersen (Frederiksdal Kirsebærvin) og hans slæng af 40 danske Riesling liebhavere er gået sammen om at investere i at redde Mosels gamle vinmarker fra forfald. Mange af de stejleste, terrasserede skråninger har været truet, da de er svære at vedligeholde og opdyrke, især for aldrende vinbønder. Værdifuld kulturarv og dyrebare dråber risikerer at gå til spilde. En ny generation af lokale foregangsmænd er derfor gået sammen med internationale investorer for at genrejse fortidens storhed.

Det danske samvirke har siden 2010 udmyntet sig i vinen Kein Nacktarsch, "Ingen bar røv". Her er det senest flaskede årgang fra den unge, talentfulde Christian Kleins besiddelser på det stejle Kröver Steffensberg. Steffensberg er en mindre enkeltmark end det omfattende markkompleks Nacktarsch, små 35 hektar mod 320. Jordbunden er tæt af den grå Devonskifer. Christian vinificerer danskernes idealer ud i virkeligheden: Økologisk dyrkning, sen høst, penibel selektion, spontangæring og nøjsomt håndværk. Resultatet er fokuseret Riesling vin med tydeligt terroirpræg og til den tørrere side. Christian Kleins øvrige vine er i øvrigt studier i syre-sødme-balance, lette men dybe, når de får tid til at samle sig. BWI Vin er dansk importør.

Kein Nacktarsch 2016: Næsen er kølig og mild, der er pust af nedfaldsæbler, citrusskal og lette gærnoter. I munden er der spinkel, saftspændt ferskenfrugt, citrus, isblomster, en skifret mineralitet og en pirkende syre, der sniger sig ind over alt. Lidelig lethed, filigran struktur og stor chillfaktor, kold som en brøndgravers røv. Den er endnu purung men knuselskelig. Det her er noget helt andet end sødmefuldt skyllemiddel med korporlig afstraffelse af mindreårige som trækplaster.

Men hvordan fik Nacktarsch overhovedet det infame navn? Historien om kældermesteren, der smækker drengen bagi, er med al sandsynligvis spundet sidst, som en forklaring på navnet, ikke omvendt. En folkelig etymologi påpeger, at de store, stejle, sydøstvendte skråninger efter løvfald står afklædte og bare mod byen. Der skulle altså være en vis lighed med et afklædt menneskeligt bagparti. Mere sandsynligt er Nacktarsch en forvanskning af det latinske navn Nectarius, et helgennavn med betydningen “af nektar", eller også er det afledt af det keltiske Nackas, et stednavn med betydningen “høj mark”. Men et djærvt ordspil sælger nok flere flasker.

Christian Klein er uddannet på vinuniversitetet i Geisenheim, og før han blev selvstændig med eget Weingut, var han i en årrække kældermester hos Daniel Vollenweider i nabobyen Traben-Trarbach. Schweizeren Vollenweider slog sig ned i Mosel i 1999 og søsatte i 2006 projektet Bergrettung: Et fællesskab om at dyrke og lave Riesling fra de forfaldstruede skråninger. Det blev desuden inspirationen for den danske forbindelse. Naturbeskyttelse er desuden en naturlig del af arbejdet, og dyrkningen er med grønt bunddække og foregår økologisk, certificeret fra og med årgang 2016.

Hatten af for disse projekter.

Flaske: Kein Nacktarsch 2016  
Vinhus: Christian Klein  
Oprindelse: Mosel, Tyskland  
Druesorter: Riesling  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Ståltanke  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
  

Civiliseret ulydighed

Hvis ikke farven allerede havde afsløret det, ville duften og ikke mindst smagen tale sit tydelige sprog. Mythopias Disobedience skriger af skindfermentering. Den nærmest inkarnerer orangevins egenartede karakteristika i forhold til hvidvin. Den så hyppige smag af tørrede abrikoser er til stede, kandiseret orangeskal stemmer i, og samtalen fuldendes af bergamot og tørrede blomster. Bløde tanniner, opkvikkende syre og et rundt og fyldigt udtryk, tør uden at være det pågående.

Det rendyrkede orangeudtryk skyldes ikke mindst, at druen bag vinen ikke er verdens mest højtråbende. Chasselas taler med sagte stemme og giver normalt lette, saftige vine med diskret fravær af aroma. Vinifikationen sætter derfor tydeligt præg på vinen, den smager af metode. Vil man smage, hvad det er, drueskallerne i sig selv bidrager med ved skindfermentering, er Chasselas derfor et godt udgangspunkt. Den store drue med ret tynde skaller sikrer tillige, at fenoler og tanniner ikke tager overhånd. Tekstur og struktur er markant anderledes end den vanlige, hvide Chasselas, men dens umiddelbare, læskende karakter er bevaret.

Der er en fin spænding i vinen: Den bløde fylde, mandarin og abrikos, strammes op af et godt greb fra syre og tannin - røde stikkelsbær, rød grapefrugt, Earl Grey, men det bliver ved en mild bitterhed og dybere noter af urter og moskus. Det er uden tvivl naturvin: Foruden det saftige udtryk fornemmer man noter af vildgær, og en smule volatil syre stikker frem. Det til trods er det en meget ren og vellavet vin. Et interessant oxidativt præg skyldes fadlagringen: Efter endt gæring, 35 dage med skallerne på ståltanke, hældes vinen i brugte barriques, hvor den tilbringer de næste to år. Et lille twist er, at fadene ikke fyldes helt op, og dermed udsættes vinen for ilt under lagringen. Samme metode som man benytter i det nærliggende Jura. 

Schweizisk neutralitet

Chasselas, som i Valais oftest lyder navnet Fendant, er med sine i alt 4.000 hektar rimeligvis at betragte som den schweiziske nationaldrue. Den er at finde i hele landet, i de tysktalende dele ofte under navnet Gutedel, og man finder den ikke så mange andre steder, typisk tilstødende Schweiz, i lande som Frankrig, Tyskland og Østrig.

En bedaget, vandet vittighed er, at det kun er schweizerne selv, der kan smage forskel på Chasselas og vand. Sandt er det dog, at den traditionelt overtager vandets rolle, når der er ostefondue på bordet. Men ud over sin lethed og saftighed, har druen andre kvaliteter og kan meget mere end danne makkerpar med den flydende ost.

Terroir udtrykker den nemlig eminent. Jordbunden får lov at tale ucensureret gennem mosten, og vinene besidder oftest en udpræget mineralitet. Som en kameleon skifter Chasselas farve afhængigt af jordbundsforholdene, smag og struktur veksler subtilt med sand, ler, mergel, kalksten, skifter og granit. Forudsætningen er, at udbytterne holdes nede, og at man først høster ved fuld modenhed. Vinhuse som Domaine Louis Bovard og Blaise Duboux er her eksemplariske. Deres bedste vine egner sig foruden fortrinligt til lagring. Moden Chasselas er alt andet end karakterløs, med årene kan den udvikle dybde og få spændende aromaer af voks, nødder, hø og urter.
 

Bæredygtigt landbrug

Mythopia er grundlagt i 2004 af Hans-Peter Schmidt. Efter at have studeret og undervist i filosofi og kommunikation, kastede han sig over vinbrug i Valais. Han omlagde øjeblikkeligt markerne til økologisk dyrkning og søgte desuden at erstatte den daværende monokultur med en polykultur, hvor adskillige afgrøder dyrkes mellem vinmarkerne, og vinmarkerne selv tilskyndes til at have en rig flora og fauna. Biodiversitet er i højsædet, og adskillige bistader er også opsat i markerne for at styrke den. Vingården fungerer endvidere som forsøgsstation for bæredygtige strategier i forbindelse med CO2-udledning. Et landbrug, der beskytter miljøet og bekæmper klimaforandringer i stedet for at bidrage til dem. Økologien er altså blot én del af en større dagsorden hos Mythopia.

En interesse for oldtidskulturer og historisk landbrug førte Hans Peter til terra preta, den sorte jord, en landbrugsmetode udviklet for årtusinder siden af indianere i Amazonområdet. De opdyrkede fattige jorde ved at blande dem op med afbrændt træ. Hans-Peter har forsket i emnet som frontmand for Delinat og medlem af forskningsinstituttet Ithaka, og han fremstiller i dag Biochar. Denne biokul tilføjer næringsstoffer til jorden samtidigt med, at den hjælper jorden med at holde på fugtighed. Man har flere steder kunnet dokumentere forbedret biodiversitet i jorde behandlet med biokul. Sidst men ikke mindst er metoden med at binde kulstof i jorden og dermed at reducere mængden i atmosfæren. Biokul fremstilles af træ og andet plantemateriale ved forbrænding i iltfattigt miljø og ved temperaturer omkring 500 grader, en metode kendt som pyrolyse, hvorfra udledningen af drivhusgasser som CO2 og metan også er minimal.

Navnet Disobedience, direkte oversat Ulydighed, er strategisk valgt med henvisning til Henry David Thoreau, der som bekendt skrev om både livet i skovene og retten og pligten til civil ulydighed. Vinen er nemlig bevidst vinificeret i modstrid med den konventionelle visdom om, hvordan god hvidvin bliver til. Hans Peter Schmidt har med andre ord taget de forbudte trin og har kun trådt nænsomt i kælderen. Spontangæring, skindkontakt og oxidation; og et fravær af filtrering, sulfitter og andre indgreb. "Vin alene af sunde druer tilsat biernes summen og nok vanvid til at gøre tingene på en anden måde."

Drik den derhjemme, når du læser Rousseau eller Thoreau; når du laver ostefondue; eller sving forbi vinbaren Pasteur på Østerbro, og smag på varen der.

Flaske: Disobedience 2012  
Vinhus: Mythopia  
Oprindelse: Valais, Schweiz  
Druesorter: Chasselas  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret, en måneds maceration  
Lagring: Små træfade, to år  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importør: Krone Vin  
Pris: 395,-