Slåenbusken og Rhinguldet

Det kunne være et blomstrende slåentræ, man dufter, som det stråler i solen en forårsdag. Hvide blomster er det i hvert fald, og modne frugter, som dukker op som følge. I munden mødes man af en rund fylde og en omfavnende syre; og saft, kølig saft fra lime, grønne reineclauder og en perfekt modnet fersken. Senere er der spor af abrikoser, kvæder, hyben, syrlige drops, karamel og vanille; og hele vejen igennem funkler vinen af højstemt syre og en dyb mineralitet, som kalder på ord og beskrivelser, der er svært at finde. Det her er rendyrket Riesling i en storladen, burgundisk fortolkning— Rhinguldet genfundet under regnbuen.

Vinen i glasset er Schlehdorn, tysk for slåen, navngivet efter en lille parcel på marken Sankt Nikolaus ved Mittelheim, en håndfuld rækker plantet i 1954 og i Peter Jakob Kühns besiddelse siden 2003. Her står de gamle stokke på sandede lehmjorde med rigeligt Taunuskvartsit (vinen ved navn Quarzit er under lup her). En billedskøn beliggenhed helt ned mod Rhinen, som roligt flyder forbi.

Parcellens beliggenhed gør, at stokkene sætter frugt en smule tidligere men modnes en anelse senere. Derfor udvikles også en aromatisk kompleksitet og fæstnet struktur, som går igennem i vinen. Der høstes relativt sent, og druerne presses som hele klaser, over mange timer og ved ganske lavt tryk. Det forlener selvfølgelig vinen med en vis mængde fenoler og et mildt oxidativt præg. Mosten spontangæres på Rhinlandets klassiske Halbstück-fade, og vinen gennemgår naturligt malolaktisk gæring. Den hviler dernæst to år på gærresterne, dog uden bâttonage, og den flaskes ufiltreret men naturligt klar.

Resultatet er fyldig Rieslingfrugt med en knugende syre, spændstig tæthed, blød rundhed og stor mineralsk dybde. En vin, som kan fange ens opmærksomhed og holde fat i den længe; og selv efter længere tids bekendskab vedbliver den at afsløre nye sider af sig selv. Den danske importør Jørgen Krüff kan begejstret berette om, hvordan hans øjenvipper sitrede, da han smagte Schlehdorn første gang. Selv fortæller Peter og Angela Kühn om, hvordan deres gæster kan blive målløse og forsvinde ind i sig selv en stund, når vinen rammer deres ganer. Det kan selvfølgelig lyde prætentiøst, men mine personlige erfaringer tilskynder til lignende vidtløftigheder. Vinen skal selvfølgelig være i form og man selv det samme, når man smager. Det var ikke ved første slurk, at lynet slog ned i mig, men kort efter kom det. Det er svært at beskrive den slags oplevelser, men de kalder på at blive delt. Sproget lader én i stikken— men godt der er mere i glasset.

Flaske: Schlehdorn Riesling 2013  
Vinhus: Peter Jakob Kühn  
Oprindelse: Rheingau, Tyskland  
Druesort: Riesling  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13%  
Importør: L'Esprit du Vin  
Pris: 595,-  

Anstændig Riesling

Kein Nacktarsch, "Ingen bar røv", er en varedeklaration uden omsvøb. I stedet er der opdateret kulturarv fra Kröv i Mosel. Ikke underlødigt sukkervand men superfrisk druesaft.

Referencen skyldes etiketten på den “klassiske” sødsuppe Kröver Nacktarsch, hvor én eller flere tørstige drenge efter et togt i vinkælderen får en endefuld af en arrig kældermester. I årtier prydede den berygtede røvfuld etiketterne på den berømte Moselvin, der i stigende grad blev solgt på historien, mens indholdet blev stadigt dårligere. Det skal nu have ende.

Alternativet er altmodisch Moselsmag i en syrerig og tør nyfortolkning. Foranledningen er dansk: Journalisten Morten Brink Iwersen (Frederiksdal Kirsebærvin) og hans slæng af 40 danske Riesling liebhavere er gået sammen om at investere i at redde Mosels gamle vinmarker fra forfald. Mange af de stejleste, terrasserede skråninger har været truet, da de er svære at vedligeholde og opdyrke, især for aldrende vinbønder. Værdifuld kulturarv og dyrebare dråber risikerer at gå til spilde. En ny generation af lokale foregangsmænd er derfor gået sammen med internationale investorer for at genrejse fortidens storhed.

Det danske samvirke har siden 2010 udmyntet sig i vinen Kein Nacktarsch, "Ingen bar røv". Her er det senest flaskede årgang fra den unge, talentfulde Christian Kleins besiddelser på det stejle Kröver Steffensberg. Steffensberg er en mindre enkeltmark end det omfattende markkompleks Nacktarsch, små 35 hektar mod 320. Jordbunden er tæt af den grå Devonskifer. Christian vinificerer danskernes idealer ud i virkeligheden: Økologisk dyrkning, sen høst, penibel selektion, spontangæring og nøjsomt håndværk. Resultatet er fokuseret Riesling vin med tydeligt terroirpræg og til den tørrere side. Christian Kleins øvrige vine er i øvrigt studier i syre-sødme-balance, lette men dybe, når de får tid til at samle sig. BWI Vin er dansk importør.

Kein Nacktarsch 2016: Næsen er kølig og mild, der er pust af nedfaldsæbler, citrusskal og lette gærnoter. I munden er der spinkel, saftspændt ferskenfrugt, citrus, isblomster, en skifret mineralitet og en pirkende syre, der sniger sig ind over alt. Lidelig lethed, filigran struktur og stor chillfaktor, kold som en brøndgravers røv. Den er endnu purung men knuselskelig. Det her er noget helt andet end sødmefuldt skyllemiddel med korporlig afstraffelse af mindreårige som trækplaster.

Men hvordan fik Nacktarsch overhovedet det infame navn? Historien om kældermesteren, der smækker drengen bagi, er med al sandsynligvis spundet sidst, som en forklaring på navnet, ikke omvendt. En folkelig etymologi påpeger, at de store, stejle, sydøstvendte skråninger efter løvfald står afklædte og bare mod byen. Der skulle altså være en vis lighed med et afklædt menneskeligt bagparti. Mere sandsynligt er Nacktarsch en forvanskning af det latinske navn Nectarius, et helgennavn med betydningen “af nektar", eller også er det afledt af det keltiske Nackas, et stednavn med betydningen “høj mark”. Men et djærvt ordspil sælger nok flere flasker.

Christian Klein er uddannet på vinuniversitetet i Geisenheim, og før han blev selvstændig med eget Weingut, var han i en årrække kældermester hos Daniel Vollenweider i nabobyen Traben-Trarbach. Schweizeren Vollenweider slog sig ned i Mosel i 1999 og søsatte i 2006 projektet Bergrettung: Et fællesskab om at dyrke og lave Riesling fra de forfaldstruede skråninger. Det blev desuden inspirationen for den danske forbindelse. Naturbeskyttelse er desuden en naturlig del af arbejdet, og dyrkningen er med grønt bunddække og foregår økologisk, certificeret fra og med årgang 2016.

Hatten af for disse projekter.

Flaske: Kein Nacktarsch 2016  
Vinhus: Christian Klein  
Oprindelse: Mosel, Tyskland  
Druesorter: Riesling  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Ståltanke  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
  

Læskende kalk

Silvaner er saftig som ingen anden sort, når den fremstilles rigtigt. Som sådan egner den sig eminent som sommervin til at nedsvælge i store slurke. Blandt de fremmeste fortolkere findes brødrene Wolfgang og Ulrich Luckert fra frankiske Zehnthof Luckert, der kan levere både bællevin og vin til mere forfinet fordybelse. Sidstnævnte eksempelvis fra enkeltmarken Maustal.

Maustal 2014 bringer lyst gylden saft i glasset og mild duft i næsen: Næsten hviskende fortæller den om frisk luft og gule mirabeller, om abrikoser og jasminris. Smagen er også sagte, præget af moden stenfrugt af forskellig slags, gule mirabeller, abrikoser, mango. Køligheden og letheden taget i betragtning er den faktisk overraskende eksotisk. Det er en stilfærdigt smagfuld vin, men det, der nok mest gør sig bemærket ved den, er mundfornemmelsen: Den er let som gåsedun og har en blødhed og rundhed, som man sjældent oplever i andet end kildevand af høj kvalitet. Næsten mælket, så blød som kun hårdt vand kan være. Og så kan den et trylletrick: Den forsvinder ud i det blå helt af sig selv, men efterlader en forbløffet gane renset og løftet. Dens frugtighed ophæver sig selv under sit eget fravær af vægt; og den demonstrerer næsten superfluiditet, som helium-4 glider den af egen kraft ud af glasset, hen over ganen og ned i svælget. Saftigt og rent og med en god syre for den ellers moderat syrlige Silvaner, en behagelig bivirkning af den køligere årgang 2014.

Brødrene Luckert formår altså at vise begge sider af Silvaner, den stringente, mineralske, og den mere opulente, frugtige; men førstnævnte aspekt må fremhæves. Maustal er indbegrebet af stedet, jordbunden og undergrunden. Der er noget røget, stenet, gruset, jordet, støvet, kridtet dybt nede i smagen - noget, vi af mangel af bedre kan kalde mineralitet. Vinen kommer fra en 4 hektar stor vinmark lige syd for Sulzfeld, stejlt hældende direkte ned mod Mainfloden, syd- og sydøstvendt. Ret fattig jord men rig på kalk, først og fremmest bestående af kalksten og den såkaldte Keuper, som Silvaner elsker. Den primære beplantning er da også med Silvaner, desuden er der Riesling og Spätburgunder; og mange ældre stokke, gennemsnitligt 55 år for Silvaner. Status af Grosses Gewächs, første klasses mark til store, tørre vine. Økologisk dyrket siden starten af årtusindet, certificeret siden 2009. 

Den særlige form for forvitret kalksten, Muschelkalk, som det mellemst Main-flodløb er så righoldig på.

Luckert brødrene bygger videre på gamle frankiske traditioner, og det viser sig også i vinen. Selekteret håndhøst i september, derefter en ganske kort kold udblødning med drueskallerne og gæring udelukkende med druernes egen gær. Efterfølgende lagring på frankiske Doppelstückfässer, store, traditionelle egetræsfade. Langsom gæring, lagring med gærresterne, sen flaskning - gode ting tager tid.

Man kan uden bekymring drikke Maustal nu. Men faktisk kan Silvaner sagtens, især i fornemme tilfælde som dette, med fordel lagres på flaske i nogle år. Konventionel vinviden vil ellers have vinen drukket inden for de første få leveår, hvorefter den efter sigende skulle miste sin spændstighed og udvikle en kedelig, sjasket tomatsmag. Må jeg foreslå at arkivere den slags foreslag lodret? Ikke kun fordi jeg bryder mig om tomater, men også fordi personlig og overleveret erfaring faktisk modsiger påstanden. Den kølige 2014 er under alle omstændigheder udstyret med en syrestruktur, der kan holde den stærkt stående i lang tid.

Maustal er seriøs sommervin. Den drikker nærmest sig selv, men undervejs giver dens stoflige lethed og underfundige noter stof til eftertanke. Man kan kun undre sig over, at Silvaner ikke har større prestige, når man smager det her.

Flaske: Maustal Silvaner 2014  
Vinhus: Zehnthof Luckert  
Oprindelse: Franken, Tyskland  
Druesort: Silvaner  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Skruelåg  
Alkohol: 13%  
Importør: Vinpusheren  
Pris: 349,-  

Flydende krystal

Det er forår, og alting klippes ned. Der beskæres i buskadser… og så videre. Vækstsæsonen er i gang, alting grønnes i takt med solens tiltagende skinnen og temperaturens stadigt tøvende stigen. Forår er saftspændte skud, lysegrønne blade og lærkesang såvel som vintergækker, rimfrost og forkølelser. I denne listige overgangsfase resonerer Riesling med det spæde forårs skarpe lys og kølige morgener, ligesom den er en fortrinlig ledsager til de lyse og lune forårsaftner og drømme om den kommende sommer.

Peter Jakob Kühns Quarzit Riesling 2015 er forår, der har fortættet sig på flaske, og i glasset danser den på line mellem vinterlig kølighed og sommerlig frodighed. Brise af fine, hvide forårsblomster og kolde, våde sten. Bølger af saftig frugt, modne æbler, ferskner, reineclauder og limesaft, og hele vejen igennem en kølig understrøm af vibrerende, sitrende syre. Det er Riesling med hvinende i’er og hvislende s’er, krystallinsk i sin renhed og tæthed. Knastør og mineralsk, puristisk og kompleks - en vin der udkrystalliserer, hvad Rheingau og ikke mindst Kühn kan.

Kühns Riesling er dyrket efter biodynamiske retningslinier og blev høstet ved håndkraft fra slutningen af september, og de grundigt udvalgte klaser blev presset meget langsomt. Mosten blev derefter spontangæret uden afkøling og gennemgik også delvist malolaktisk gæring. Ingen klaring, ingen filtrering og forholdsvist lave sulfittilskud undervejs. Vinen kom ret hurtigt på flaske og egner sig da også glimrende til at nyde i sin ungdommelige friskhed. Det er ren essens af Rheingau, og smeltepunktet ligger mellem fem og ti grader i glasset. Den er yderst forfriskende, og hyppige bivirkninger inkluderer løbende mundvand og hævet sindsstemning.

Quarzit er en selektion af Rieslingdruer fra yngre stokke på Erstes Gewächs-marken Doosberg uden for Oestrich, en sydvestvendt skråning i godt 160 meters højde med løssholdig jordbund og højt kvartsindhold. Rhinen flyder syden om, de skovklædte Taunusbjerge rejser sig mod nord, og det er da også den såkaldte taunusquarzit, gråhvide kvartssten, man oftest støder på i marken. Bjergene beskytter mod det værste vejr nordfra, mens en stille og kølig faldvind sørger for tørring i markerne og bidrager til druernes høje syreindhold. 2015 var en gennemført gavmild årgang, hvor vejret viste sig fra sin venligste side og sørgede for sunde druer med stor modenhed. 

Vejen hjem

Man skulle nok læse det med småt i krystalkuglen, hvis man fra begyndelsen kunne forudse Peter Jakob Kühns omlægning til biodynamisk vinbrug i 2004 og hans sejrsgang som Årets Vinmager i 2016. Set i eftertidens klare lys er der dog ikke de store overraskelser i den udvikling. Den røde tråd ligger i udkrystalliseringen af en personlig vision samt masser af hårdt arbejde - et arbejde, som nu føres videre med sønnen Peter Bernhard helt i front.

Peter Jakob og hans hustru Angela overtog familievingården fra hans forældre i 1978. Den blev på det tidspunkt drevet som konventionelt landbrug, man producerede moderne vine og udmærkede sig i øvrigt ikke ved noget særligt. De blev den 11. generation til at stå for driften, siden forfaderen Jacobus Kühn grundlagde gården i 1786, og først med dygtighed og siden dristighed sendte de to husets vine op i superligaen.

I efterkrigstiden var Rheingau fulgt med den rivende udvikling, og industrialiseringen gjorde sit indryk i vinbruget: Maskiner i markerne og kulturgær i kældrene førte forandring med sig, desværre til den kedelige side med en vis ensretning og et fald fra topkvalitet til det mere middelmådige. Konventionelt vinbrug, med alt hvad det indebar, blev tidens gyldne standard, som også faderen Jakob Kühn satte sin lid til frem til sin tidlige død.

Sådan lagde Peter Jakob og Angela også ud, men i årenes løb befandt de sig i stigende grad ikke godt med det moderne, industrialiserede vinbrug. De besluttede sig i første omgang for at højne vinkvaliteten, bl.a. med højere beplantningstæthed og lavere udbytter, og undervejs udvidede de deres 6 hektar vinmarker med flere førsteklasses parceller - i dag tæller gården i alt 22 hektar. Undervejs udvidede familien sig også, først med Sandra, så med Kathrin og sidst med Peter Bernhard.

Børnenes trivsel var dog ikke altid i top, de blev ofte syge, og den megen antibiotika, de fik udskrevet selv for mindre onder, gjorde dem i længden ikke meget godt. Da bestemte forældrene sig for at lægge kosten og livsstilen om for hele familien. Hvidt brød og fedt kød blev skiftet ud med fuldkorn, råkost og mere frugt og grønt. Et paradigmeskifte, der ikke blot førte til bedre immunforsvar men også større livsglæde. Det gav både styrke og gåpåmod og vakte til eftertanke.

Tankegangen smittede langsomt af på vinbruget, omend omvæltningerne først kom offentligheden for øje, næse og mund omkring årtusindeskiftet. Trods stadigt bedre anmeldelser og flere udmærkelser var huset økonomisk trængt, så de afgørende forandringer lod vente på sig. Der blev stille sadlet om i kælderarbejdet: Først afstod de fra brugen af kulturgær og enzymer, så fra klaring af mosten og de adskillige tilskud af sulfitter. Visionen var klar - sundere, mere selvberoende og mindre justerede, korrigerede, manipulerede vine - men kolleger, forbrugere og anmeldere forstod ikke altid hensigten. Strategien kostede på bundlinjen. "Aldrig har Kühns været gladere, og aldrig har vinene været dårligere," spøgte man. Vinene vendte det moderne udtryk ryggen, blev mere strukturerede, mindre frugtige og fik tydeligere gæringsnoter. Folkelig appel havde de ikke. Det forhindrede dog ikke familien Kühn i ufortrødent at fortsætte kursen.

Tilnærmelsen til det mere naturlige begyndte altså ved køkkenbordet, gik i kælderen og landede først til sidst i markerne - en rækkefølge, som Peter Jakob Kühn i dag kun kan le af: Ifølge hans hårdt vundne erfaring er det nødvendigt først at have en god vinmark med sunde druer. Langsom vækst skal opbygge mangfoldige smagsstoffer, og en rig flora af de rigtige gærstammer skal udvikles på druerne. Kun sådan kan mosten bringes til ordentlig spontangæring, og kun sådan kan alle druens smage udvikle sig i vinen. Det kan man ifølge Kühn ikke opnå med kunstgødning og sprøjtegifte, der forhaster udviklingen og undertrykker naturgæren - noget han først blev sig fuldt bevidst senere. Derfor udtrykte hans vine heller ikke terroir, som han ønskede det. Kemien i marken stod i vejen for det naturlige udtryk af Riesling i Rheingau. En omkalfatring i markarbejdet var derfor et nødvendigt skridt. Kunstgødning og sprøjtegifte blev vist vintervejen, og inspireret af bl.a. Nicolas Joly fra Savenièrres i Loire omlagde han til biodynamisk dyrkning. Det førte til certificering fra Jolys forening La Renaissance des Appellations i 2004 og fra det biodynamiske forbund Demeter i 2009.

Peter Bernhard og Peter Jakob iført egen vin på gården i Oestrich

Modet til at gå egne veje karakteriserer også 12. generation i familien. Sønnen Peter Bernhard var til at begynde med ikke synderlig interesseret i vinbruget. Han slog sig i stedet på studier i økonomi og filosofi ved universitetet i Mainz. Omlægningerne på hjemmefronten vakte dog hans interesse tilstrækkeligt til at skifte spor. Efter et ophold på Domaine Arlaud i Bourgogne, ønologiske studier på universitetet i Geisenheim og et ophold hos den biodynamiske pioner Olivier Humbrecht i Alsace tog han fuldgyldigt del i vinproduktionen, som han i dag leder, stadig i selskab med faderen. Peter Bernhard er fuldt ud overbevist om det biodynamiske vinbrugs fortræffeligheder, og for ham er udviklingen endnu ikke tilendebragt. Han ønsker på sigt bl.a. at udfase brugen af traktorer og kun pløje med heste. Desuden er håbet en dag at kunne indskrænke omfanget af produktionen og koncentrere sig om de bedste marker. I mellemtiden har vinene fundet den harmoni og balance, der nu også hersker i markerne. 

Biodynamiske bedrifter

Biodynamik er svært at forklare kortfattet, hvilket biodynamiske bønder selv er de første til at indrømme. Enige er de dog også i, at anstrengende arbejde er indsatsen værd, så kort fortalt: Biodynamikken er en omdiskuteret landbrugsform,  en historisk forløber for det økologiske landbrug, som biodynamikken har meget til fælles med, og som den i praksis forudsætter. Det fælles udgangspunkt er at lægge kunstgødningen og sprøjtegiftene på hylden, men biodynamik er andet og mere end økologi: Den stiller flere krav til en aktiv forarbejdning af jorden, og den anvender et andet tankesæt og fordrer en anden levemåde.

Biodynamikken handler grundlæggende om livskraft og frugtbarhed og retter opmærksomheden mod de større sammenhænge i naturen, som vi alle indgår i på godt og ondt: Naturen som et levende kredsløb med egne energier og rytmer. Den biodynamiske bonde skal arbejde sammen med naturen og ikke imod den: Han skal finde samklang med naturen og skabe et landbrug i balance og harmoni med den. Centralt står tanken om, at den enkelte gård er en organisme for sig selv, der så vidt muligt skal være selvopretholdende og selvforsynende. Der lægges vægt på det lokale. Det biodynamiske brug er levende, det integrerer plante- og dyrehold, og der lægges stor vægt på biodiversitet. Det gøres bl.a. med henlagte naturarealer, grønne bunddækker, kompostering, markarbejde i overensstemmelse med døgnrytmer og himmellegemernes bevægelser m.v. Nogle pløjer med heste, nogle har får til at afgræsse markerne, nogle har fjerkræ til at rydde ud i skadedyr. Alt i alt kræver biodynamisk dyrkning mere arbejde og bringer bonden tættere på naturen.

Mest af alt er biodynamikere nok berømte og berygtede for at benytte ni særlige præparater: Markerne behandles med to markpræparater, der sprøjtes ud henholdsvis på jorden og over planterne, efter de i små doser er blevet opløst og rørt ud i vand under en særlig proces, der kaldes dynamisering. Der er tale om humuspræparatet - komøg, der er fyldt i et kohorn og gravet ned vinteren over; og kiselpræparatet - malet kvarts, som på samme måde er fyldt i et kohorn og gravet ned hen over sommeren. I jorden modnes de og samler kræfter, der senere bliver givet videre til planterne. Komposten behandles tillige med en række præparater, diverse urter (røllike, kamille, brændenælde, egebark, mælkebøtte, baldrian og padderok) lagret i diverse dyredele (rådyrblære, oksetarm og fårekranie) og i jorden. Tanken er, at hver urt har særlige gavnlige egenskaber, som forstærkes gennem lagring i bestemte dyr, og som gennem podning af komposten overføres til jorden.

Historisk udspringer biodynamisk landbrug fra den østrigske tænker Rudolf Steiner, som i 1924 holdt en række foredrag om landbrug foranledt af en henvendelse fra tyske bønder, der efter udbredelsen af kunstgødning havde observeret en forarmning af jorden og vigende sundhed hos husdyrene. Steiner søgte i sine foredrag at skitsere en genopretningsplan - en plan for et genoplivet og livskraftigt landbrug - og han trak i sine foredrag på Goethes naturfilosofi, gamle landbrugspraksisser og mystiske traditioner. Foredragene blev i hænderne på bl.a. Ehrenfried Pfeiffer og Maria Thun udviklet til mere praktiske håndbøger i biodynamik.

Meningerne er mildest talt delte, om hvorvidt det er god landmandslogik, langhåret naturmetafysik eller hjernebetændt bondefangeri. Mange hæfter sig ved ligheder med astrologi, homeopati og mystik. Steiner bemærkede i øvrigt selv, at flere af hans foreskrifter virker fuldstændigt vanvittige fra et moderne synspunkt. Værd at bemærke er det i øvrigt, at biodynamikken for alvor har fået sit gennembrud gennem vinbruget. Steiner og hans antroposofiske bevægelse anbefaler nemlig afholdenhed fra alkoholiske drikke, da de skulle være til hinder for den åndelige udvikling.

Det har dog ikke stået i vejen for Peter Jakob Kühns personlige udvikling, og heller ikke for hans fuldstændige tilslutning til biodynamikken, selv som vinbonde. Kühns bevæggrunde for at lægge landbruget om er i udgangspunktet helt i overensstemmelse med Steiners: at søge bag om det moderne, industrielle landbrug til et mere oprindeligt landbrug. Oprindeligt dels i betydningen traditionelt, men også integreret i sine omgivelser og derfor i stand til at afkaste afgrøder, der afspejler oprindelse og særegenhed. Ifølge Steiner og Kühn afliver det industrielle, kemiske landbrug jorden og giver livløse afgrøder uden forbindelse til det sted, de er dyrket. Den levende forarbejdning af jorden er en af biodynamikkens hjørnesten, og netop kompostering spiller en helt central rolle i Kühns vinbrug. Han beskriver malerisk kompostbunken som det køkken, hvor de tilbereder nærende måltider til deres vinstokke. Blomstringen har rod i alt det rådne, og det, der tages fra marken, må gives tilbage igen for at sikre det levende kredsløb. Kühns kompost består af komøg, hø, lerholdig jord, alskens beskæring fra planterne, rester fra druepresningen og bundfald fra fadene. Dertil kommer de biodynamiske kompostpræparater og fra den omkringliggende natur kommer små hjælpere til i form af orme, biller og andet kravl. Komposten lagres i et år eller to og får sit eget liv undervejs. Ad flere omgange vendes den, og derved opnås en bedre blanding samt en yderligere luftning af materialet - og på nøje udvalgte tidspunkter pløjes den så i jorden.

Kühn har sørget for at så frø fra et virvar af vilde planter i sine marker, herunder de urter, der benyttes til de biodynamiske kompostpræparater. Kvarts til kiselpræparatet kommer i øvrigt ganske naturligt og helt lokalt fra taunusquarzitten i hans egne marker. Diversitetstanken strækker sig også til druerne, idet de udelukkende benytter massal selektion i deres tilplantninger.

Familien Kühn er ikke de første til at insistere på, at biodynamisk omlægning kan hjælpe i forvejen gode vine på vej mod stjernerne: Levende vine med stedsans og hjemstavnsfølelse, flydende krystaller.

Flaske: Quarzit Riesling 2015  
Vinhus: Peter Jakob Kühn  
Oprindelse: Rheingau, Tyskland  
Druesort: Riesling  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importører: Melin Vin / L'Esprit du Vin  
Pris: 175,-