Himmel og helvede

Corin, Miège, Sierre og Salquenen— stednavne fra den øvre del af Rhônedalen så langt mod nord, at vi har krydset grænsen fra Frankrig til Schweiz og bevæget os op mod flodens udspring i Alperne. Her i hjertet af Valais stræber tinderne mod himlen; og måske har de inspireret den stræben mod det højeste, som karakteriserer vinhuset Histoire d’Enfer— trods dets diabolske navn, ‘Helvedes historie’. En negativ klang til trods er det nemlig en positiv fortælling om et succesfuldt nyt foretagende i Valais: Fortællingen om at realisere en drøm, at få det gjort (d’en faire) og om, at det var svært som ind i Helvede (Enfer).

Valais er med sine godt 5.000 hektar det tredjestørste vindistrikt i Schweiz og en af landets vinøse hovedattraktioner. Stejle skråninger op ad bjergene langs Rhône-floden huser her vinmarker i op til 1.100 meters højde. Bjergtagende smukt er det. Bagsiden af charmen er, at hver hektar kan kræve 1.500 timers årligt arbejde på grund af skråningernes stejlhed og vanskelige arbejdsforhold i øvrigt. Men den tørre fønvind sikrer samtidigt solskin og et af de tørreste klimaer til vindyrkning i Europa. Hovednummeret er den saftige og milde Fendant, det lokale navn for vin på sorten Chasselas, den schweiziske nationaldrue. Men adskillige andre druer— lokale specialiteter som internationale kendinge— befolker Valais: Pinot Noir, Gamay, Silvaner, Syrah, Humagne Rouge, Humagne Blanche, Petit Arvine og Païen (Savagnin) for at nævne de fremmeste.

Sådan er scenen sat for Historie d’Enfer. Huset blev grundlagt i 2008 af en flok venner med vin som fælles interesse, ‘de tre musketerer’ Alexandre Challand, James Paget og Patrick Régamey: en “flyvende læge” med en usædvanligt god næse, der allerede i studietiden sikrede ham et bijob i parfumeindustrien; og et par finansfolk med forkærlighed for vin og forbindelser til vinverdenen. Professionel hjælp blev hentet fra først Benoit Paris og siden Alexandre Plassat. Missionen har de fire til fælles: Blikket er behørigt rettet tilbage mod traditionen, men først og fremmest vendt frem mod perfektionen: at få den bedst mulige vin ud af områdets givne råstoffer: Alpint klima, glaciale og alluviale jorde, en håndfuld tilpassede druesorter. Hvert terroir og hver sort, sit udtryk— det erklærede mål er at fremelske det udtryk i de enkelte vine og bringe det til fuldendelse. Elegance, finesse og friskhed er nøglebegreberne. Schweizisk identitet er udgangspunktet, men en burgundisk inspiration er ikke til at overse.

Samlet set dyrker de 7 hektar, og de resulterer i 28.000 flasker årligt: Hvide vine på Petite Arvine, Chassalas, Chardonnay, Silvaner og Humagne Blanche; og røde på Humagne Rouge, Diolinoir, Pinot Noir og Syrah. Markarbejdet er økologisk med biodynamisk inspiration, dog endnu uden officiel certificering. Udbytterne holdes bevidst meget lave. Kælderarbejdet er traditionelt med både ståltanke og træfade i forskellig størrelse; og så er sulfitter noget, man siden 2015 har forsøgt at bruge så få af som muligt.

Schweizerne har deres egen sikre smag for vin. Hvidvinene er således ofte saftige, runde og bløde; komplet malolaktisk gæring er reglen snarere end undtagelsen. Det gør vinene velegnede til den gastronomiske nationalsport, ost i både rå og smeltet form. Desuden mildner det den markante syrlighed, som de køligere områder, Alperne også er rige på, kan fremelske i druerne. Histoire d’Enfer vinificerer efter samme mønster— med pertentligt blik for detaljerne.

Humagne Blanche er et godt eksempel på schweizisk stil og husets formåen. Sorten har hjemme i Valais, hvor den nævnes så langt tilbage som i 1313. Dens storhedstid ligger før phylloxeraen, og med 30 hektar er den en mindre omend stadig betydelig sort i Valais, hvor den heldigvis har fået en mindre renæssance siden 1980’erne. Dens særlige kendetegn er en floral aroma, karakteristisk elegance og mildhed, moderat alkohol samt syre i den lavere ende af spektret.

Humagne er frodig og yder generelt godt men modner sent. Etymologisk går navnet måske tilbage til det græske ‘hylomaneus’, der betyder frodig eller livlig. En folkelig etymologi vil ellers aflede navnet fra ‘vinum humanum’, menneskelig vin på latin, og en tvivlsom romersk oprindelse. Hvad familieforholdene end er, så er de lokale Lafnetscha og Himbertscha afkom, som man kan være så heldig at støde på, hvis man forvilder sig endnu længere op i Alperne.

Historie d’Enfers Réserve stammer fra druer på de kalkholdige jorde omkring Corin. Den dufter let og lifligt af lindeblomster, nyslået hø og gule mirabeller. Saftig og fyldig i munden med moden, rund stenfrugt; gule rosiner, friske mandler og akaciehonning i eftersmagen. Det er en intens og frodig hvidvin, diskret tør med venlig syre, fin stoflighed og mineralsk dybde; bliver hængende længe i munden. Et pragteksemplar!

Lægens anbefaling: Husets hovedperson, den flyvende læge fra Génève, Patrick Régamey kan nok afvise den traditionelle anbefaling af Humagne som ‘ammevin’, et særligt styrkende middel til nybagte mødre. Derfor vil han nu nok anbefale vinen alligevel— vi har godt af den! Historisk har schweiziske læger dog ordineret Humagne og anden fyldig hvidvin tilsat urter som noget at styrke sig på. At vin på Humagne skulle være særligt jernholdig er i hvert fald en skrøne; men nu vi er i den metallurgiske afdeling, så lider sorten for øvrigt selv let af magnesiummangel. Men det er en helt anden historie.

At 500 års schweizisk forbrødring, fred og fordragelighed skulle have kukuret som kulturelt højdepunkt står alene for Carol Reeds og Orson Welles regning. Historie d’Enfer viser med deres vine både høj klasse og vine, der ånder sjælden fred og fordragelighed og alligevel har dybde og spænding.

Flaske: Humagne Blanche Reserve 2016  
Vinhus: Histoire d’Enfer  
Oprindelse: Valais, Schweiz  
Druesort: Humagne Blanche  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13%  
Importør: Vinpusheren  
Pris: 349,-  

Civiliseret ulydighed

Hvis ikke farven allerede havde afsløret det, ville duften og ikke mindst smagen tale sit tydelige sprog. Mythopias Disobedience skriger af skindfermentering. Den nærmest inkarnerer orangevins egenartede karakteristika i forhold til hvidvin. Den så hyppige smag af tørrede abrikoser er til stede, kandiseret orangeskal stemmer i, og samtalen fuldendes af bergamot og tørrede blomster. Bløde tanniner, opkvikkende syre og et rundt og fyldigt udtryk, tør uden at være det pågående.

Det rendyrkede orangeudtryk skyldes ikke mindst, at druen bag vinen ikke er verdens mest højtråbende. Chasselas taler med sagte stemme og giver normalt lette, saftige vine med diskret fravær af aroma. Vinifikationen sætter derfor tydeligt præg på vinen, den smager af metode. Vil man smage, hvad det er, drueskallerne i sig selv bidrager med ved skindfermentering, er Chasselas derfor et godt udgangspunkt. Den store drue med ret tynde skaller sikrer tillige, at fenoler og tanniner ikke tager overhånd. Tekstur og struktur er markant anderledes end den vanlige, hvide Chasselas, men dens umiddelbare, læskende karakter er bevaret.

Der er en fin spænding i vinen: Den bløde fylde, mandarin og abrikos, strammes op af et godt greb fra syre og tannin - røde stikkelsbær, rød grapefrugt, Earl Grey, men det bliver ved en mild bitterhed og dybere noter af urter og moskus. Det er uden tvivl naturvin: Foruden det saftige udtryk fornemmer man noter af vildgær, og en smule volatil syre stikker frem. Det til trods er det en meget ren og vellavet vin. Et interessant oxidativt præg skyldes fadlagringen: Efter endt gæring, 35 dage med skallerne på ståltanke, hældes vinen i brugte barriques, hvor den tilbringer de næste to år. Et lille twist er, at fadene ikke fyldes helt op, og dermed udsættes vinen for ilt under lagringen. Samme metode som man benytter i det nærliggende Jura. 

Schweizisk neutralitet

Chasselas, som i Valais oftest lyder navnet Fendant, er med sine i alt 4.000 hektar rimeligvis at betragte som den schweiziske nationaldrue. Den er at finde i hele landet, i de tysktalende dele ofte under navnet Gutedel, og man finder den ikke så mange andre steder, typisk tilstødende Schweiz, i lande som Frankrig, Tyskland og Østrig.

En bedaget, vandet vittighed er, at det kun er schweizerne selv, der kan smage forskel på Chasselas og vand. Sandt er det dog, at den traditionelt overtager vandets rolle, når der er ostefondue på bordet. Men ud over sin lethed og saftighed, har druen andre kvaliteter og kan meget mere end danne makkerpar med den flydende ost.

Terroir udtrykker den nemlig eminent. Jordbunden får lov at tale ucensureret gennem mosten, og vinene besidder oftest en udpræget mineralitet. Som en kameleon skifter Chasselas farve afhængigt af jordbundsforholdene, smag og struktur veksler subtilt med sand, ler, mergel, kalksten, skifter og granit. Forudsætningen er, at udbytterne holdes nede, og at man først høster ved fuld modenhed. Vinhuse som Domaine Louis Bovard og Blaise Duboux er her eksemplariske. Deres bedste vine egner sig foruden fortrinligt til lagring. Moden Chasselas er alt andet end karakterløs, med årene kan den udvikle dybde og få spændende aromaer af voks, nødder, hø og urter.
 

Bæredygtigt landbrug

Mythopia er grundlagt i 2004 af Hans-Peter Schmidt. Efter at have studeret og undervist i filosofi og kommunikation, kastede han sig over vinbrug i Valais. Han omlagde øjeblikkeligt markerne til økologisk dyrkning og søgte desuden at erstatte den daværende monokultur med en polykultur, hvor adskillige afgrøder dyrkes mellem vinmarkerne, og vinmarkerne selv tilskyndes til at have en rig flora og fauna. Biodiversitet er i højsædet, og adskillige bistader er også opsat i markerne for at styrke den. Vingården fungerer endvidere som forsøgsstation for bæredygtige strategier i forbindelse med CO2-udledning. Et landbrug, der beskytter miljøet og bekæmper klimaforandringer i stedet for at bidrage til dem. Økologien er altså blot én del af en større dagsorden hos Mythopia.

En interesse for oldtidskulturer og historisk landbrug førte Hans Peter til terra preta, den sorte jord, en landbrugsmetode udviklet for årtusinder siden af indianere i Amazonområdet. De opdyrkede fattige jorde ved at blande dem op med afbrændt træ. Hans-Peter har forsket i emnet som frontmand for Delinat og medlem af forskningsinstituttet Ithaka, og han fremstiller i dag Biochar. Denne biokul tilføjer næringsstoffer til jorden samtidigt med, at den hjælper jorden med at holde på fugtighed. Man har flere steder kunnet dokumentere forbedret biodiversitet i jorde behandlet med biokul. Sidst men ikke mindst er metoden med at binde kulstof i jorden og dermed at reducere mængden i atmosfæren. Biokul fremstilles af træ og andet plantemateriale ved forbrænding i iltfattigt miljø og ved temperaturer omkring 500 grader, en metode kendt som pyrolyse, hvorfra udledningen af drivhusgasser som CO2 og metan også er minimal.

Navnet Disobedience, direkte oversat Ulydighed, er strategisk valgt med henvisning til Henry David Thoreau, der som bekendt skrev om både livet i skovene og retten og pligten til civil ulydighed. Vinen er nemlig bevidst vinificeret i modstrid med den konventionelle visdom om, hvordan god hvidvin bliver til. Hans Peter Schmidt har med andre ord taget de forbudte trin og har kun trådt nænsomt i kælderen. Spontangæring, skindkontakt og oxidation; og et fravær af filtrering, sulfitter og andre indgreb. "Vin alene af sunde druer tilsat biernes summen og nok vanvid til at gøre tingene på en anden måde."

Drik den derhjemme, når du læser Rousseau eller Thoreau; når du laver ostefondue; eller sving forbi vinbaren Pasteur på Østerbro, og smag på varen der.

Flaske: Disobedience 2012  
Vinhus: Mythopia  
Oprindelse: Valais, Schweiz  
Druesorter: Chasselas  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret, en måneds maceration  
Lagring: Små træfade, to år  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importør: Krone Vin  
Pris: 395,-  

Solidt håndværk

En murer bygger og vedligeholder huse af sten. Det er i hvert fald, hvad Undervisningsministeriets Uddannelsesguide vil have os til at tro. Nu har Schweiz altid været god for undtagelser, og hos Tom Litwan i Aargau bakses der da også med andet end mursten, mørtel og fugemasse. Blandemaskiner, murerskeer og måleværktøj har måttet vige pladsen for presser, gæringskar og træfade, for Litwan har skiftet sit oprindelige hverv som murer ud med en fuldtids beskæftigelse som vinbonde. Karriereskiftet blev cementeret efter et ophold i Bourgogne. Den altid flirtende Pinot Noir var den skyldige i afledningen, og Litwan tog uddannelsen og erhvervet som vinbonde til sig i hjemlandet.

Pinot Noir fra Schweiz? Ja, landets bedst bevarede hemmelighed ligger ikke længere i bankerne men i landets vine. Godt nok drikker de selv langt de fleste, men nogle få flasker forvilder sig væk fra folden, og godt det samme, for kvaliteten kan være virkelig god. Litwans og landsmænds vine forhandles i udvalg hos både tyske Linke Weine og østrigske Wagners Weinshop, der begge leverer til Danmark.

Litwans svendestykke Thalheim Chalofe er særdeles veludført. En sart rød farve og en mild, forførende duft afslører, at vi har med forfinet Pinot Noir at gøre. Bålrøg, nåletræer, skovbund og vilde urter er første indtryk i duft og smag, før et væld af saftige skovjordbær tager over og fylder munden. Ren frugt, flot fylde og god syre; umiddelbart betagende men også med stof til eftertanke. Chalofe formår både at være subtil og mørk men også frisk og læskende. 

Druerne til Chalofe 2011 er høstet sidst i september fra stokke plantet i henholdsvis 1969 og 1998, og med grundig selektion er udbyttet nede på cirka 25 hektoliter per hektar. Gæringen foregik spontant over et par uger, herefter kom vinen et år på brugte barriques, som rundede syren af og modnede frugten uden at kompromitere vinens rene udtryk. Et halvt år fulgte på ståltank før flaskning, efter en let filtrering og sulfitering.

Det er ikke tidligt tilnærmelig vin; som ung kan den være ret reduktiv og syren utæmmet. Den fordrer tid på flaske og kommer også først rigtigt til ære efter noget tid i glasset. En håndfuld år på flasken, et par timer i glasset, og alt spiller, netop nu synes den at være vin til tiden.
 

To fag frem

Thomas Litwan kom altså ind i vinproduktion ud af vinpassion og er dermed ikke bundet af familieforpligtelser eller en særlig tradition. Han er en ægte Quereinsteiger. En forkærlighed for håndens arbejde og det kreative fik ham efter endt skolegang til at uddanne sig til murer. Tre års ophold i Bourgogne åbnede dog hans øjne for vinens verden, ikke blot vin som nydelsesmiddel men også som natur- og kulturprodukt. Fascinationen af Pinot Noir tog han med hjem og efter småjobs hos forskellige vinbønder, tog han den teoretiske del af sin vinuddannelse på Fachhochschule Westschweiz, mens det praktiske håndværk for alvor blev indlært på det dengang økologiske, nu biodynamiske vinhus Domaine des Balisiers, lige uden for Genève. Her blev Litwan efter sin mesterlære i en årrække kældermester, før muligheden for at starte op for sig selv bød sig i 2006. En kollega tippede ham om nogle vinmarker til salg i Schinznach Dorf i Schenkenbergertal i hans hjemlige Aargau, og efter at have lejet sig ind i et kælderkollektiv med det biodynamisk arbejdende vinhus Claudio und Kathrin Hartmann kunne han året efter flaske sin første rødvin. På få år blev udvidet med flere parceller, en blev til tre blev til fem hektar, som han i dag kan regne for sine egne og fylde op mod 30.000 flasker årligt.

I tilfældet Litwan taler vi altså nok schweizisk Pinot Noir men ikke efter sædvanlig schweizisk standard: Litwans vine er både bedre end gennemsnittet og udmærker sig ved den burgundiske inspiration. Det er altså mod Frankrig, man skal vende forventningerne snarere end det nærliggende tyske Baden, som Aargau ellers deler mange karakteristika med. Her er solrigt, lunt og tørt, og kantonen rangerer også på fjerdepladsen i landets vinproduktion; men den fortolkning, som Tom Litwan giver druerne, trækker tråde tilbage til traditionel Côte de Beaune. Han foretrækker friskhed, balance og raffinement frem for modenhed og fylde, og Pinot Noir som frugtbombe eller fadbamse spejder man forgæves efter her. Allerede ved ophældning får man syn for sagen: Den lyse murstensrøde vin vil kunne få machotyper til at bryde sammen i skuffelse. Litwan er ligeglad med farven, som ikke spiller nogen rolle for ham, så længe vinen har intensitet, balance og dybde. Han høster derfor tidligere end de fleste, når druerne præcist har opnået fuld modenhed og ikke mere, hvilket ikke kun giver mindre farve men også mindre alkohol.

Farveintensiteten såvel som frugtekstraktet og syrestrukturen afhænger af årgangen, og det er netop det eneste af virkelig vigtighed for Litwan: at vinen afspejler sin oprindelse, ikke kun den jord, den kommer fra, men også det år, den kom til verden. Vind og vejr er de afgørende skabere af druerne, og håndværket går på at bevare dette, at bygge rundt om det og skabe det et solidt fundament. Håndens værk ligger her ofte i en hands off appoach. Pinot Noir bliver i Litwans hænder til et stykke fint arkitektur, der naturligt vokser ud af landskabet.

Den større sammenhæng

Sammenhængen med omverdenen er også vigtig: Som biodynamiker afholder han sig ikke kun fra kunstgødning og sprøjtegifte, han er også tilbageholdende med brugen af den ellers tilladte kobbersulfat. Selvfølgelig anvendes de biodynamiske præparater, men ellers er der ikke så megen snak om Steiner. Det vigtige er livet i marken og det naturlige kredsløb. Litwan arbejder for at synkronisere sine aktiviteter med naturens rytmer, årstidernes skiften og årgangenes vekslen, så vinene bevarer og afspejler den livlighed.

Den nu 39-årige Litwan er altså i løbet af et årti strøget til tops i det helvetiske vinhierarki. Toppen af poppen er hans røde vine, men Pinot Noir er ikke eneste sort i Litwans totalenterprise. I Rägnisbühl er Müller-Thurgau under synonymet Riesling-Sylvaner sat stævne: Det lette liv med friskhed, saftighed og ren frugt, fine aromaer, mineralsk nerve. I Wanne og Wittnau er det Chardonnay, der spiller solo, ren og fyldig frugt med et sagte fadpræg og en vis kompleksitet. Pinot Noir kommer til fadet i Oberflachs, Rueget og Chalofe, i de to førstnævnte med saftig rød bærfrugt og lette rosentoner, og de mere seriøse dybder med jord, urter og krydderier, som kommer til udtryk i Chalofe, anes måske allerede her.

Flaske: Thalheim Chalofe 2011  
Vinhus: Litwan Wein  
Oprindelse: Aargau, Schweiz  
Druesort: Pinot Noir  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Små egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13%  
Pris: Cirka €40