Speri og håbet for Valpolicella

Åh, Amarone! Elsket af masserne, mere lunkent modtaget af connoisseurer og decideret hadet af hipstere. Der er mildest talt delte meninger om den store vin fra Valpolicella, og det smitter af på de øvrige vine fra Veneto i det nordøstlige Italien. Ofte forgudes eller affærdiges de nærmest på forhånd— alle har deres darlings og yndlingsaversioner— så måske et nærmere syn for sagen kan mane nogle fordomme i jorden. Området er nemlig andet og mere end supermarkedsvine og masseproduktion, ligegyldige turistvine og gumpetunge bulderbasser. ‘Nymodens trends’ som bæredygtig produktion, økologi og biodynamik, fokus på gamle sorter og traditionelle dyder som balance og kompleksitet, alle er de at finde i Valpolicella, også selvom det måske ikke er et område, de fleste forbinder med det. Industrielt landbrug og store producenter har nok været kendetegnende i nyere tid, men indimellem finder man stadig jordbundne vinfamilier, som har holdt fast i traditionerne og kan være med til at rette op på det blakkede ry. Tag blot navne som Brigaldara, Bussola, Corte Sant’Alda, dal Forno, Pieropan, Speri, Tedeschi, Tommasi og Quintarelli som kvalitetsgaranter.

Familien Speri går gerne foran i flokken. Siden 1874 har de sat deres præg på Valpolicella og er i løbet af den historie blevet et vartegn for både tradition, kvalitet og fornyelse. Hele familien har historisk været involveret i produktionen, og de har altid kun fremstillet vine af egne druer, således at de har fuld kontrol over produktet fra mark til flaske. Familien var en af de første til at fremstille og markedsføre Amarone i 1958; og foruden forsøg med forbedring af områdets klassiske opbindingssystemer tæller deres største fremskridt økologisk omlægning fra 2004, med komplet certificering fra 2015, og adskillige andre tiltag inden for mere miljø- og klimavenlig produktion, bevidnet ved Biodiversity Friend certificering og det bæredygtige Equalitas-certifikat. Endeligt er der selve spørgsmålet om stilen, og her har familien holdt tungen lige i munden: Amarone skal være en koncentreret og kompleks vin, men det skal ingenlunde gå ud over balancen, den skal samtidigt være elegant, raffineret og frugtig. Træk, der i øvrigt er gennemgående for husets vine lige fra deres lette Valpolicella Classico til deres tæt søde Recioto della Valpolicella.

Familien Speri samlet i flere generation foran Valpolicellas smukt varierede landskab. Foto: Speri

Dalen med de mange kældre

Lad os lægge ud med et hurtigt overblik over hele området. Det sigende navn Valpolicella synes at stamme af latin vallis=dal, græsk πολύ=mange og latin cellarium=kælder, altså dalen med de mange kældre. Det afspejler reelt det forhold, at området allerede i romersk tid var velkendt som frodigt landbrugs- og vinbrugsland. I århundredernes løb er så opstået de i dag genkendelige vintyper og vinstile, som stille og roligt er tilpasset lokalklimaet, jordbunden, de lokales smag— og de internationale konsumenters.

Spoler vi frem til nutiden, er vi i dag i Verona-provinsen, nord for den skønne by af samme navn. Valpolicella ligger horisontalt udstrakt nord for byen, med Bardolino mod vest og Soave mod øst. Vi er østen for Gardasøen og vesten for Adriaterhavet, med Alperne mod nord og Po-sletten mod syd. Gennem landskabet slynger Adige-floden sig ned gennem Verona og sydøstover, og ellers består landskabet dels af bølgende bakker og mere fladstrakt landskab— groft sagt et fladere område ned mod floddalen og et mere kuperet op mod Monti Lessini, som strækker sig som fingre ned fra Alperne. Jordbunden veksler mellem lerede og sandede typer, især på det fladere land; med pænt kalkindhold og kalksten i undergrunden. Især de højere beliggende bakker rummer en del vulkanske sten, især basalt, fra Monti Lessini.

Den historiske højborg for vinavl, den såkaldte Classico-zone, ligger i det vestlige Valpolicella, omkring dalene Fumano, Marono, Negrar og Sant’Ambrogio, og den står for knapt 40% af den samlede produktion. Her er også Speri beliggende, ved byen San Pietro in Cariano. Valpantena løber parallelt med det klassiske område og ned mod Verona; og resten udgøres af den mere moderne udvidelse af produktionsområdet mod øst. Hjertet for fremstillingen af områdets særegne vintyper, de af tørre druer pressede Amarone og Recioto, ligger i Classico-zonen.

Vinstokke strækker sig over knapt 8.000 hektarer, og her er flere forskellige opbindingssystemer i brug. En stadig meget udbredt dyrkningsform er det gamle system ‘pergola Veronese’. Den højt voksende pergola hører til det traditionelle vinbrug i Valpolicella og trækker tråde helt tilbage til romerne. En højt opbundet bladvæg beskytter klaserne mod direkte sol, mens væksten i højden skåner dem mod mulige skader fra frost og fugt, samtidigt med at den garanterer en god temperaturvariation under væksten. Fornuftige træk, da Valpolicella er et forholdsvist vådt område og mange af dets historiske sorter er forfaldne til svampesygdomme, og den vidt udbredte Corvina er særdeles ømskindet i forhold til solskoldning. Men moderne tider indfandt sig selv i Veneto, særligt i slutningen af 1800-tallet, hvor den fransk Guyot vandt et vist indpas. I årenes løb har man tilpasset dette system til de indfødte sorters behov, for eksempel ved at hæve frugtstanden til en større højde end normalt.

Historisk kombinationskunst

Historisk har der været tradition for at dyrke en række forskellige sorter i området, og den traditionelle Valpolicella vin er derfor, i stil med vine som Bordeaux, Rioja og Chianti, stukket sammen af flere forskellige varietale vine. Den traditionelle trio er Corvina, Molinara og Rondinella, men som altid er virkeligheden en mere kompleks mosaik, og i de senere årtier har sortsfordelingen ikke blot ændret sig, et par gamle sorter er også gået fra glemmebogen og ind i det farverige sortskatalog.

Corvina er og bliver rygraden i Valpolicellas vine. Det fulde navn er Corvina Veronese eller Corvina Gentile, og den er ikke blot det mest plantede men udgør oftest enten størstedelen eller en stor del af blendet. Den giver farve og duft til vinen, masser af sursøde kirsebær og en smule bittermandel, samt en frisk syre og moderat med tanniner. Corvina sætter mellemstore, ‘omvendt pyramideformede’ klaser af blåsorte druer med relativt tynde skaller. Den modner forholdsvist sent (navnet er muligvis afledt af lokal dialekt cruina=umoden) og er følsom over for fugt. Falsk meldug er en plage for den, og Corvina angribes også nemt af botrytis under tørring, ‘den ælde råddenskab’, der kan være en gave i fremstilling af sød vin, men ikke nødvendigvis er det i fremstilling af Amarone.

Corvinone betyder den ‘store Corvina’, den kaldes ogsåo Corvina Veronese Grossa, men egentlig ganske misvisende. Længe opfattede man Corvinone som blot en særlig klon eller undersort af Corvina, men nu ved vi, at der decideret er talt om en særskilt sort, omend muligvis beslægtet med den lidt mindre Corvina. Corvinone sætter store og relativt løse klaser med store, runde druer med tykke skaller, der er som skabt til tørring. Den modner også sent, en smule senere end Corvina, og den er som den ømtålelig over for falsk meldug samtidigt den mest modtagelige for botrytis under tørringen. Den bidrager med smag, duft, syre og en smule mere tannin end Corvina; ofte en særlig smag af sorte, syltede og tørrede kirsebær. Corvinone yder righoldigt på fladere, federe jorde, men giver mere koncentrerede og bedre balancerede vine på magrere jorde eller ved grundigere beskæring.

Rondinella foretrækker til gengæld de federe lerjorde men må ligeledes beskæres eller grønhøstes for at begrænse dens rige udbytter, hvis man vil opnå god kvalitet. Til gengæld giver den dyb rubinrød farve og en krydret duft og smag til vinen, men moderat med syre og tannin. I marken udviser den både tørkeresistens og god modstandsdygtighed over for svampesygdomme, og den er ikke forfalden til botrytis. Til gengæld plages vinstokken ofte af sygdommen esca. Rondinella sætter tætte, cylinderformede klaser af blålilla druer med tykke skaller. Den synes i øvrigt at være et direkte afkom af Corvina.

Molinara er tredjeviolinen i det klassiske blend og betragtes af mange som ‘det tynde øl’ i Valpolicella. Den giver masser af syre og en vis bitterhed til blendet, mens dens vine ofte er blegrøde i farven, med en delikat, frisk duft men ikke megen smag. Den trives bedst på solbeskinnede marker med lavere beliggenhed; modner sidst i september og udviser god modstand over for botrytis og svampesygdomme i marken. Molinara sætter mellemstore, cylinderformede klaser, ofte med en lille krølle eller vinge øverst; og druernes udseende gør den til endnu en ‘møllerdrue’, tilnavnet er Uva del Molino, da dens lyse, rødlilla druer er dækket af en let ‘melet’ dug på dens sprøde skaller. Sorten har været i støt tilbagegang, og det menes, at de gamle kloner, som var mere udbredte før phylloxera, gav bedre frugt. Blandt andre holder Speri dog fast ved sorten.

Ingen mosaik er fuldendt uden små stykker, og Valpolicellas vinmarker er da også bestrøet med en række sjældnere gamle sorter (og moderne indslag af internationale sorter, som forbigås her), og disse gamle levn er nu af tiltagende betydning. Det er eksempelvis den dybt turkise Croatina, der med sine tykke, hårde skaller giver mørk farve og en krydret duft og friskfrugtig smag; Oseleta, som med sine små, mørke og tykskallede druer giver masser af farve, krydring og markant tanninstruktur; og den mørke og tillige tykskallede Dindarella, der har en fint blomstret og let krydret karakter over sig; samt dybt farvende sorter som Negrara og den særdeles sjældne Bigolona, Cabrusina, Rossanella og Spigamonti.

Udsigt over Negrar-dalen i den historiske Valpolicella Classica zone

Traditionen for at blande druerne er gammel, og formålet er at skabe et komplekst og harmonisk hele af de hver for sig karakteristiske men måske i sig selv for simple eller for specielle sorters egenkarakter. Desuden har dyrkning af forskellige sorter givet en vis sikring mod uheldige udsving i vejret, som kan gå hårdt ud over enkelte sorter, især i et fugtigt og omskifteligt klima som Venetos. Deri ligger sandsynligvis også baggrunden for traditionen med tørring af druerne: Man får ikke altid fuldmodne, og aldrig særligt kraftige og sødmefulde druer. Smag bare på en almindelig aftapning af Valpolicella eller Bardolino. Det er ret saftige, let frugtige og af og til snerpende syrlige vine; men med indtørring og dermed koncentration af smags- og sukkerstoffer kan man få en fyldigere og alkoholstærkere vin— og den slags vine var i høj kurs i gamle dage. Dengang i hine tider, hvor Valpolicella også var vidt berømt for sine rosiner.

Recioto della Valpolicella er områdets vinøse særling: En tæt sød vin fremstillet af udvalgte tørre druer. Selve navnet recioto siges at stamme fra venetiansk dialekt for øre, recia, fordi kun den bedst eksponerede del af klasen, den øverste og yderste, ‘øret’, var moden og sukkerholdig nok til at indgå i tørringsprocessen, metoden italienerne kalder appassimento. Druerne lægges traditionelt til tørre på lofter, hvor de på tørrehylder i løbet af nogle måneder mister over halvdelen af mosten ved fordampning, men samtidigt koncentrerer sukker- og tørstofindholdet betragteligt; og gæringen forløber derefter langsomt hen over vinteren. Recioto er den oprindelige appassimento vin i området, mens Amarone della Valpolicella menes at være opstået ved en fejltagelse og først senere blev fremstillet med vilje. Det var ganske enkelt vinmagerens hensigt at fremstille en sød recioto, men af og til ville gæren det anderledes og gennemførte den alkoholiske gæring, med mindre sødme og mere alkohol til følge. Sådanne “svipsere” kaldte man for “recioto amaro”, bitter recioto, indtil man efterhånden indså, at den bitre, fyrige og fyldige tørre vin faktisk var ret velsmagende; og siden vandt betegnelse Amarone, den “store” eller “storartede bitre” indpas. Resten er historie, som man siger, selvom vi taler så for nyligt som i 1950’erne. Siden har typen Ripasso også vundet vid udbredelse, en vin, hvor man genbruger kvaset fra en Amarone til at kickstarte en yderligere gæring af en almindelig Valpolicella vin, hvorved man opnår et par procent højere alkohol og en smule smag af tørret frugt.

Fra fortiden ind i fremtiden

Familien Speri råder i dag over 60 hektarer vinmarker i hjertet af Valpolicella Classica, beliggende imellem 120 og 350 meters højde over havet. De fremstiller som nævnt udelukkende vin af egne druer, godt 40% Corvina, 40% Corvinone, 10% Rondinella og 10% andre sorter, eksempelvis Croatina og Oseleta. Det bliver til godt 450.000 flasker om året, fordelt på blot en håndfuld vine, alle røde og alle klassificeret som DOC eller DOCG. Det er en Valpolicella Classico, en Valpolicella Classico Ripasso, Valpolicella Classico Superiore fra marken Sant’Urbano, hvor tillige deres nu eneste Amarone kommer fra, samt en Recioto fra La Roggia. Giuseppe Speri er familiens ønolog.

Ud fra devisen, at kvalitet skabes allerede i marken, har familien arbejdet med indfødte sorter og lokale kloner, for at bevare den historiske arv; og samtidigt har de søgt at beskytte landet ved at værne om den levende jordbund. Det arbejde førte til arbejde med økologisk omlægning allerede for 20 år siden, og siden til endnu mere målrettede indsatser for at styrke biodiversiteten og sænke vinhusets negative klimaaftryk. Organisationen Biodiversity Friend hjælper med at skabe gode leveforhold for vilde dyr og planter i økosystemenet og overvåger og måler konkrete fremskridt i biodiversiteten i vinmarkerne og deres omgivelser, gennem undersøgelser af jordbund, vand og luft.

Permanente dækafgrøder i alle vinmarker er med til at sikre beholdningen af vand og organiske stoffer i jorden, hjulpet på vej af kompostering af beskæringsrester fra markarbejdet og kvas fra vinfremstillingen. Kunstvanding udnyttes til dels men søges reduceret til et minimum og er udelukkende drypvanding. Man forsøger så vidt muligt at begrænse brugen af kobbersulfat mod svampesygdomme; og den nødvendige bekæmpelse af skadedyr sker biologisk, gennem den hævdvundne metode med ‘seksuel forvirring’ af insekter som vinmøl, der i stedet for mager tiltrækkes af ophængte feromonstrips væk fra vinstokkene. Den grønne tilgang går desuden ned i kælderen, hvor der arbejdes med at reducere el- og vandforbrug samt med mere miljø- og klimavenlige flasker og emballager. Små men sikre skridt i den rigtige retning— og et forbillede for andre mere tøvende vinhuse i området.

Monte Sant’Urbano ejendommen og dens imponerende vinmark. Foto: Speri

Toppen af poppen: Sant’Urbano

Fra 1970'erne og frem har Speri-familien vinificeret særlige parceller separat og flasket dem som karakterfulde enkeltmarksvine; og ingen af dem slår stærkere igennem end den glimrende Amarone fra den imposante mark Sant’Urbano i Fumane, en stejl skråning opbygget med de klassiske stenterrasser, som kaldes ‘marogne’. Lige knapt 20 hektarer, hvor der fortrinsvist dyrkes Corvina med mindre dele Corvinone og Rondinella og en mindre del Molinara; men det vigtigste for vinenes særlige karakter her er sikkert højden, helt op omkring 350 meter, så her er køligere men stadig solrigt— man får druer med fuld modenhed og stadig en frisk syre.

Valpolicella Sant’Urbano Classico Superiore 2020 dufter diskret af liflige kirsebær, grønne urter og cigarkasse, mildt og afmålt fad. Smagen udfolder sig også i den lettere og elegante ende af spektret, med frugtsødme, syre og tannin i fin balance. Den savner heller ikke nuancer— kirsebærvingummi, knuste kirsebærsten, marcipan. Druerne plukkes i hånden, tørres tre uger, afstilkes og knuses og gæres så på ståltanke ved kontrolleret temperatur, ti dages skindkontakt. Lagret seks måneder i tankene og på glasforede cementkar.

Amarone della Valpolicella Classico Sant’Urbano 2019. 100 dages tørring, 35 dages maceration og kølig gæring på ståltanke, herefter to år på tonneaux af fransk eg og halvandet år på store slavonske træfade samt yderligere et halvt år på flaske før frigivelse. Der særdeles smigrende og først og fremmest rødfrugtet i duften, med kompleks dybde og kun let rosinsødme af spore blandt de kandiserede violer, vilde røde bær, tørrede gojibær, soltørrede oliven og små strejf tobak. I munden folder den sig ud med stor fylde, koncentreret rød frugt, fast i kødet med frisk syre og spændstige tanniner. Stor længde og en vis elegance. Den er endnu ung men ganske flot balanceret og rummer givet et glimrende udviklingspotentiale. Skovbær, syltede og tørrede kirsebær, lidt lakridsrod og tørrede krydderurter titter frem fra dybet og lover godt for fremtiden.

Hans Just har i år overtaget distributionen af Speris vine i Danmark, og de kan følgeligt fås hos en række forskellige forhandlere og supermarkeder.

Flaske: Amarone Sant’Urbano 2019  
Vinhus: Speri  
Oprindelse: Veneto, Italien  
Druer: Corvina, Corvinone,
Rondinella, Molinara  
Jordbund: Kalkholdig ler, kalksten, tuf
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Tørrede druer,
gæret på ståltanke
Lagring: Små træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 15,3%  
Forhandlere: Hans Just
Pris: cirka 400,-  

Trnjak

Slår man sine folder i udkanterne af den velkendte vinverden, falder man ofte over overraskende, oversete godheder. Balkan er ofte beskrevet som Europas krudttønde, som et særligt konfliktfyldt område mellem det trygge Vesteuropa og det farlige Østen. Det får være, men dets beliggenhed taget i betragtning, groft sagt mellem Grækenland og Italien, flankeret af Alperne, Karpaterne og Middelhavet, gør i hvert fald betegnelsen vintønde lige så oplagt. Ja, der dyrkes vin i rå mængder på de kanter, i alle tænkelige og utænkelige kvaliteter; og så er området et sandt skattekammer af gamle druesorter og vintraditioner, som er såvel genkendelige som fremmedartede. Ikke så underligt, når vi taler om lande så forskellige som Kroatien, Serbien, Bosnien, Montenegro, Nordmakedonien, Albanien og Bulgarien. Det bedste er, at der er grøde i at genrejse mange af de gamle sorter til nye, store vine.

En stigende stjerne

Trnjak er en lovende lokal Balkansort, som har hjemme i grænselandet mellem Bosnien og Kroatien: Det vestlige Herzegovina og det østlige Dalmatien, især i Zapadna Hercegovina samt i områderne omkring Imotski og Vrgorac i Dalmatinska Zagora. Der er den gammel i gårde, men først i løbet af 1990’erne begyndte den for alvor at røre på sig som solist. Før den tid spillede den mest andenviolin, især som befrugtende bistand til Blatina, Hercegovinas fremmeste rødvinssort, som kun besidder kvindelige blomster og derfor ikke kan bestøve sig selv; men praktisk nok blomstrer Blatina men samtidigt med Trnjak, som således kan løse problemet, og da de desuden modner på samme tid er de traditionelt også blevet høstet og vinificeret sammen. Men Trnjak er mere end en avlstyr og dansepartner, den er ganske potent og interessant som selvstændig druesort, hvilket i stigende grad viser sig i disse år.

Trnjak betyder egentlig torn, men der er sjældent noget at stikke sig på i sortens vine: De er som regel ret charmerende med en mørk, righoldig frugt og raffineret struktur. Frisk syre, mild bitterhed og fine tanniner, harmoniske og som regel uden skarpe kanter; og så har den ofte en ufornægtelig familielighed med frugtigheden i andre sorter fra de himmelstrøg som eksempelvis Babić, Plavac, Tribidrag og Vranac. Et træk, som gør en lokal oprindelse på Balkanhalvøen ganske sandsynlig.

Men ifølge en par fantasifulde oprindelseshistorier skulle Trnjak faktisk være fransk, indført enten af tempelridderne under korstogene eller af ingen ringere end Napoleon under hans invasion af Dalmatien i 1809; men hvorfra og præcist hvordan melder historierne ikke nærmere om. Måske det er dens særlige karakter eller høje kvalitet, som har fået nogen på de tanker? Noget nærmere slægtskab med bestemte franske sorter er dog aldrig fastslået.

Trnjak har kompakte, kegleformede klaser med meget mørke druer med tykke skaller og er blandt andet derfor rimeligt sygdomsresistent. Udbytterne er oftest moderate, men det gør kun godt for kvaliteten. Det agronomiske fakultet i Zagreb foretager for tiden forsøg med selektion af de bedste kloner. Generelt er der noget i gære netop i disse år. I 2023 afholdtes således den første Trnjak Fest i den hercegovinske by Ljubuški— en fejring og smagning af netop Trnjak og Trnak fra henholdsvis Kroatien og Bosnien-Hercegovina, hvor 24 vinerier deltog. Succesen fulgtes op i år med hele 27 vinhuse, stort set rub og stub, samt et endnu større fremmøde. Vinmagernes øgede indsats synes at afspejle sig i publikums interesse.

Trnjaks fulde navn gengives af og til som Trnjak Crni, Trnjak Krupni, Trnjak Mali, Trnjak Uzgoriti eller Trnjak Veliki (i Herceegovina falder j’et af og til fra, så man ser stavemåden Trnak), og andre navne er Drnjak, Kovačuša og Rudežuša. Foruden Grabovac kan anbefales producenter som Čitluk, Domano, Matić, Nuić, Škegro og Vina Erceg i Bosnien-Hercegovina og Gašpar, Katich og Prović i Kroatien.

En klase Trnjak i fuldmoden form, forvent frodig frugt og krydret sødme. Foto: Vina Erceg

Komparativ tornekrans

Så vidt druen, det er selvfølgelig vinen, der i sidste ende spiller hovedrollen. Følgende er et udpluk af smagenoter fra en masterclass om Trnjak forestået af skønne Monika Prović sidste år i Zagreb— samt opfølgende noter fra smagning af flere vine ved Vinart Grand Tasting sammesteds i år. Jeg håber, de kan indgyde lyst til at smage og fordybe sig i denne sort — selv er jeg solgt.

Er der regionale forskelle, har de dalmatiske måske mest frisk frugt, mens de hercegovinske har mere tørret, men alt afhænger af producenter, ikke mindst høsttidspunktet og brugen af fade. Stilistisk spænder de fra de friskere og mere strukturbetonede med nærmest Nebbiolo-agtige tanniner og vild frugt til de mere frodige og sødmefuldt krydrede med Tribidrag-tendenser, som ofte bakkes op af nye egetræsfade.

1. Škegro Krš Crveni 2020. Dyb og dyster skarlagensrød i glasset. Liflig frugtduft med let rustikke staldnoter, først og fremmest gærende syltekirsebær. Friske urter, humle og sødmefulde krydderier svøber sig i smidige tanniner og løftes af en livlig syre. Nedenunder morbær, brombær og kirsebær er der strejf af mynte, kardemomme, nelliker og chokolade, meget charmerende blød saft, mums.

2. Škegro Carsus 2017. Nymånemørk i farven, tættere og fyldigere i duften, således også i smagen. Flot koncentration af modne mørke bær, igen spil af syrlige røde og sorte kirsebær, brombær og morbær, med indslag af kaffe og mørk chokolade, et hint balsamico. En moden mastodont, der stadig lever.

3. Grabovac Trnjak Riserva 2019. Glødende mørkerødt skær og en fornem, fokuseret duft— de famøse knuste bær og stenfrugter spiller førsteviolin her, flankeret af aromatisk røg. Kirsebær, hindbær, brombær, blå blommer, bål. Fløjlsblødt kærtegn på tungen, flot flow, livgivende syre og finmaskede tanniner vævet tæt. Umiddelbar charme og seriøse undertoner.

4. Grabovac Trnjak Riserva 2016. Tusmørk men måske en smule mere teglstensrød. Mere urtet, krydret og kernet i duften end frugtig, spreder en smule modne Bordeaux vibes med sort peber, svesker, læder og grafit i tilgift til de modne, mørke kirsebær og blommer. Seriøse men smidige tanniner, stadig frisk syre og en delikat stenet mineralitet, mmm.

5. Gašpar Trnak 2020. Vantablack, med mørk og eksotisk krydret duft, ædeltræ, eukalyptus og mentol, kokos og kanel, i munden fulgt op af fuldmoden bærfrugt med markant fadpræg, valnød og nougat. Fløjl i flydende form, en mastodont men ikke uden en vis elegance.

6. Gašpar Trnak 2019. Ad åre mildnes mørket, og det kompakte lukkes op. Frugten er en smule sødere men samtidigt friskere flydende, blå blommer og brombær med kernet, mineralsk bundklang og noter af cedertræ, røgelse, tørrede krydderurter og salt.

7. Nuić Trnjak 2018. Dybt mørkerød glød og en rødmende ferskenduft, der næsten kan vække mindelser om en fuldmoden Riesling… bare en mere peach melba af slagsen, med hindbær, brombær, solbær, sorte kirsebær, friske krydderurter, spændstig syre og smidige tanniner. Kæk!

8. Nuić Trnjak 2017. Middelhavsurter, maki og en smule tang smidt oveni. Mere urtet, mere mineralsk, men stadig med de friske, knuste kirsebær og frugtig, let bitter chokoladenoter. En gentleman i velour men med stramme, lakerede sko.

9. Prović Agron Trnjak 2021. Onyx med syren- og rosenduft, liflige blå blommer og sorte kirsebær, en smule svesker, mørk chokolade og nøddecreme. I munden først fløjlet og kælen, så mere seriøs med rank syre og fine tanniner, og let tæt af blåbær, brombær og kirsebær. Flot friskhed, fokus og balance. Bedårende frisk og fast i kødet.

Det måske skarpest definerede eksempel på sortens formåen er for mig Provićs Agron og Grabovacs Riserva. Sidstnævnte har gjort lykke over flere årgange, og de gamlere gør generelt lykkeligere med henblik på sortens udviklings- og lagringspotentiale.

Familievinhuset Grabovac er en god eksponent for de gamle sorter i det dalmatiske bagland, ikke mindst efter den yngre generations Milan og Nikola har taget roret. Blandt andet fremstiller de en god hvidvin på den sjældne Imotski-specialitet Kujundžuša såvel som gode rødvine på Vranac og Tribidrag. Deres Trnjak høster de fra ældre stokke på en sydvendt skråning i godt 400 meters højde, beliggende knapt to kilometer fra områdets berømte røde sø, Crveno Jezero. Høst omkring 15. september, 15 dages maceration og gæring på ståltanke, modnet et år på (mestendels brugte) barriques af fransk og slavonsk eg.

Flaske: Trnjak Riserva 2019
Vinhus: Grabovac
Oprindelse: Dalmatien, Kroatien  
Drue: Trnjak
Jordbund: Karst, grus
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret
Lagring: Små træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13,5%  
Forhandlere: f.eks. wine&more
Pris: cirka 225,-  

Symbiotisk Sangiovese

En måde at imødegå såvel udfordringerne fra global opvarming som skadevirkningerne fra reduceret biodiversitet; og samtidigt sikre sig ikke kun stabile udbytter men muligvis også vine af højere kvalitet? Det smager en smule som et vitikulturelt Kinderæg og lyder næsten for godt til at være sandt. Ikke desto mindre viser systematiske videnskabelige forsøg, at en målrettet indsats på at styrke og udvide samlivet mellem plante- og svamperiget i jordbunden i vinmarker sandsynligvis kan hjælpe med at indfri de mål.

De første drikkelige resultater foreligger allerede og giver håb for fremtiden. En fremtrædende aktør er i europæisk sammenhæng italienske Ecosi, som står bag projektet og certificeringen Agricoltura Simbiotica, symbiotisk landbrug; et produktionssystem for fødevarer, der har til formål at vedligeholde, genoprette og forbedre jordens mikrobielle biodiversitet og produktivitet. En af deltagerne er Poderi dal Nespoli, et ældre vinhus ved Predappio i Emilia-Romagna, traditionelt af temmelig konventionel karakter men af nyere dato i omlægning til økologisk vinbrug og senest altså engageret i den særlige regenerative brug af svampe i vinavlen; og lad det være sagt med det samme, deres vine har i de seneste år hævet sig højere op på kvalitetsskalaen, og et paradeeksempel på vinhusets formåen, på den lokale vintradition, og ikke mindst den særligt symbiotiske indsats, er den livlige Sangiovese Gualdo. Dybt rubinrød, violduftende, kirsebærsmagende og med en velafstemt balance mellem tørstof, syre, tanniner og alkohol danser den muntert i munden.

Poderi dal Nespoli

Poderi dal Nespoli, ‘gårdene ved Nespoli’, ligger ved landsbyen af samme navn i kommunen Predappio i det sydlige Romagna, hvor familien Ravaioli i 1929 etablerede den vingård, som nu drives af fjerde generation, med hovedsæde på det restaurerede Borgo dei Guidi.

Poderi dal Nespoli holder først og fremmest på Romagnas farverige ensemble af sorter med Sangiovese, Albana, Famoso og Pagadebit i front men samtidigt med internationale islæt fra Cabernet Sauvignon, Merlot og Chardonnay. Tilgangen har siden begyndelsen kombineret traditionelle teknikker i mark og kælder med innovative tiltag og moderne teknologi. En ganske velkendt balancegang mellem det gamle og det nye, det lokale og det internationale; og husets vine er i samme stil markedsført med de enkle hverdagsvine Nespolino nederst i pyramiden, mere seriøse flasker på diverse sorter mellemst, og de store Sangiovese-vine Borgo dei Guido og Prugneto i top. Visse af vinene bærer allerede økologisk certifikat, og man har desuden en Sangiovese uden tilsatte sulfitter i sortimentet. Forsigtige skridt men alle i den rigtige retning. Siden 2009 har huset været del af Mondodelvino gruppen, som dels står for fælles modernisering og markedsføring men også står for en fælles bevægelse i retning af mere bæredygtigt vinbrug. I front for huset står Marco Ravaioli, og vinmager er den unge Maria Soledad Adriasola Lang.

I 2016 påbegyndte Poderi dal Nespoli en genplantning af marken Guado i Bidente-dalen med nye vinstokke, en Sangiovese Grosso klon fra Montalcino; men alvorlig tørke og vandmangel tog hårdt på de unge stokke i 2017, om man mistede omtrent 40%. Siden blev marken derfor udset som udgangspunkt for husets livtag med den regenerative landbrugspraksis ‘symbiotisk vinbrug’ — ikke at forveksle med biodynamik men en videnskabeligt kontrolleret praksis, hvor vinmarkens sundhed og trivsel søges styrket gennem forbedrede jordbundsforhold, først og fremmest gennem en berigelse af jordens mikrobiologiske bestanddele, især ved podning med svampekulturer. For at forstå den sammenhæng nærmere, må vi derfor vende os til mykologien, til mycelium og mykorrhiza.

Svampenes hemmelige liv

Det underjordiske vrimler med liv. Intet infernalsk eller diabolsk over det, vi taler om den levende undergrunds store mangfoldighed af dyr, planter, svampe og bakterier, små organismer, som hver især spiller en rolle i at opretholde jorden som økosystem. Svampe spiller en altafgørende rolle i det kredsløb, naturens store stofskifte, men de lever i det store og hele en for os usynlig tilværelse, idet de fleste er meget små (mikroskopiske som bakterier) eller lever størstedelen af deres liv under jordens overflade og først dukker op, når deres frugtlegemer bryder overfladen (de dele, vi i daglig tale blot kalder svampe). Vil man have et fantasifuldt syn ind i deres farverige, skjulte liv kan dokumentaren Fantastic Fungi med den amerikanske mykolog Paul Stamets varmt anbefales.

Svampe lever først og fremmest af at omdanne andet organisk materiale og spiller en særlig vigtig rolle ved at kunne nedbryde ellers hårdføre stoffer som cellulose og lignin fra blade, grene og træstammer. Mange af svampene lever samtidigt i mere eller mindre ‘faste forhold’ med bestemte plantearter (tænk på trøflen og egetræerne. Det er såkaldte symbiotiske forhold (af græsk συμβίωσις, samliv), en form for mutualisme eller fælles fodslag, hvor begge parter vinder ved interaktionen. Det ses blandt andet ved, at myceliet, svampenes karakteristisk trådformede rodnet af såkaldte hyfer, forgrenede tråde, i sund jord ofte smelter mere eller mindre sammen med mange planterødder.

Med mykorrhiza (græsk μυκόρριζα, svamperødder) forstås et netværk af svampe, som lever i gensidigt gavnlige samliv med forskellige planterødder. Størstedelen udgøres af såkaldt abuskulær mykorrhiza, som vokser i og omkring større planters rødder. Det symbiotiske forhold baserer sig derpå, at planten producerer sukkerstoffer til svampene, som derved får råstof til at vokse og udvikle et udstrakt mycelium. Til gengæld hjælper svampen sin samlever med at finde vand og optage næringsstoffer fra jorden, eksempelvis kvælstof, fosfor, jern og magnesium. Svamperodnettet har desuden adgang til dele af jorden, som selv planters fineste rødder ikke kan tilgå; og på den måde bidrager de positivt til planternes vækst og velbefindende, og de kan derfor hjælpe med at afbøde tørkestress, sikre stabil forsyning af vigtige næringsstoffer samt modvirke tilsaltning af jorden. Omvendt kan de hindre optaget af en række skadelige stoffer fra jorden, f.eks. tungmetaller som kobber, en kendt forureningskilde i vinmarker.

Ligeledes spiller svampe i samspil med bakterier og flere slægter af især bælgplanter en rolle i at fiksere kvælstof i jorden, en kompleks proces, hvorved det kemisk ret stabile kvælstof i atmosfæren, molekylært kvælstof eller N2, omdannes til biokemisk aktive stoffer som ammoniak (NH3), nitrat (NO3−) og lattergas (N2O)— stoffer, som siden kan fungere som gødning for plantelivet, et skridt i retning af at gøre jordbunden ‘selvforsynende’ med de relevante næringsstoffer.

En symbiose fra den synlige, overjordiske verden er lav, såsom rensdyrlav eller islandsk mos. Laver er sammensatte organismer, samspil mellem grønalger eller cyanobakterier, som vokser sammen med svampes filamenter; og i modsætning til mos har de ikke rødder men lever af vand og næring fra atmosfæren, som de (som planter) selv omdanner til næringsstoffer. Nogle lavers svampedele kan desuden optage næringssalte fra underlaget; og det er i øvrigt sådan planteliv først tænkes at have koloniseret fastlandet, den tørre jord, for omkring 400 millioner år siden.

Der er altså en lang række gode grunde til at kere sig grundigt om svampelivet og skabe gode kår for mykorrhizaen. Det kan opnås ved den rette kombination af plantevækster mellem vinstokkene og dyrelivet i og omkring vinmarken; men altså også ved direkte at pode vinmarkerne med netop den slags svampekulturer, man ønsker. Desuden fordrer et sundt svampeliv selvfølgelig fraværet af fungicider; desuden ikke for store mængder kvælstoftilsætning i form af gødning; og dels nænsomt jordarbejde, altså ingen intensiv behandling som harvning, pløjning eller kulegravning.

Biosymbiotisk praksis

Forsøget viste allerede i de første år så gode resultater, at Poderi dal Nespoli ikke alene fortsatte forsøget men samtidigt udvider det til større dele af arealet. Den anvendte svampekultur er svampesporer opformeret fra særligt udvalgte lokale svampetyper, og markerne inokuleres med svampekulturen hvert år, som regel i januar eller februar. Mellem rækkerne nedsættes 6-8 stk som små teposer i jorden; og efter et par uger kan man som regel se på jordens farve og struktur, at de allerede har slået rod.

Selvom stokkene er plantet for ganske få år siden, leverer de allerede overraskende godt druemateriale. Især indholdet af polyfenoler, herunder antocyaniner, har imponeret såvel vinmagere selv som forskerne bag svampekulturen. Er det resultater, der fortsætter, slår det blot med syvtommersøm fast, hvor vigtigt en sund jordbund med righoldigt svampeliv er, ikke kun for økosystemets overlevelse men også for dets produkters kvalitet. Undersøgelser tyder også på, at fødevarer fra biosymbiotisk jordbrug har højere og mere bredspektret næringsindhold, ganske enkelt er sundere. Det vil blive spændende at se tungt videnskabeligt belæg for.

Imens kan man nyde frugten af arbejdet indtil nu. Romagna Sangiovese Predappio Gualdo Biosymbiotico 2021 er et rent og skært udtryk af frugtig Sangiovese og Bidente-dalens terroir, spontangæret og modnet på ståltanke, to ugers maceration og ingen unødige krumspring. Farven er mørkt rubinrød, dyb men klar; og næsen mødes af en liflig mørk kirsebærduft med noter af violer, rødmende ferskenskind og en smule marcipan. I munden sursøde kirsebær, saftige røde blommer, semitørrede tomater og noter af grillet kød, tobak og krydderurt. Mundvandsdrivende syre, tørre men silkeglatte tanniner, ren frugt, ret elegant og godt balanceret. Serveres let afkølet, solo eller som ledsager til pastaretter med tomat eller lettere retter med kød og svampe, hvis samvittigheden rækker til det.

Flaske: Gualdo Biosimbiotico 2021
Vinhus: Poderi dal Nespoli
Oprindelse: Emilia-Romagna, Italien  
Drue: Sangiovese
Jordbund: Mergel, kalksten, sandsten
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Ståltanke
Lagring: Ståltanke  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13,5%  
Importør: Vinslottet
(ikke p.t. i sortiment)
Pris: cirka 200,-  

Original Zin

Findes der nogen mere amerikansk drik end Zinfandel? Det skulle da lige være Coca-Cola! Californiens særlige bidrag til vinens verdensarv er 4. juli på flaske, varmer hjertet og glæder ganen hos enhver amerikansk patriot og mangt en moden dansk vindrikker. Zin er simpelthen smagen af USA og ligesom landet elsket og hadet men umuligt at komme uden om. Zinfandel er så lige californisk som Hollywood, Yosemite, Silicon Valley og Golden Gate Bridge. En indfødt som John Steinbeck, Clint Eastwood, Lars Ulrich eller Arnold Schwarzenegger. Nuvel, sidstnævnte to er velsagtens ikke indfødte californiere… men nå nej, det er Zinfandel jo heller ikke!

Som de fleste vil vide er Zinfandel identisk med den syditalienske sort Primitivo, som ligeledes er blevet en populær sjælevarmer verden over, ganske sikkert især som følge af opdagelsen af sammenhængen. Men som de fleste til gengæld ikke ved, så stopper historien ikke der— for Primitivo er nemlig en nylig tilføjelse til de italienske vinmarker, en indvandrer ligesom Zinfandel er det i Californien. Hvorfra? Kroatien såmænd, fra Dalmatien lige på den anden side af Adriaterhavet. Det er en efterhånden 20 år gammel opdagelse, men den er langsom til at sive ind på lystavlen i den brede befolkning. Formentligt også fordi dens kroatiske navn er Crljenak Kaštelanski eller Tribidrag; og fordi der for tiden ikke fremstilles store mængder vin på sorten i det kroatiske; og fordi kroatisk vin i det hele taget ligger i den blinde vinkel for danske forbrugere. Det er synd og skam, for der er spændende nye og meget velsmagende vine i vente, til Zin-fans og til alle andre med nysgerrige snuder og tunger. Men først tilbage til Californien, hvor den langvarige afdækning af Zinfandels europæiske aner tog sin begyndelse— og det er en snørklet men svært fascinerende fortælling om hårdt arbejde, ualmindeligt held og tilfældige sammentræf, skabt i samspil mellem folklore, kulturhistorie, naturhistorie og moderne teknologier.

Hvor’ du fra?

Da Zinfandel ikke deler navn med nogen velkendt europæisk rødvinsdrue, har den forårsaget ikke så få grublerier om sit sande ophav og skabt grundlag for en hel del spekulationer om sine mulige forbindelser til den ene eller anden velkendte druesort— nogle vildere end andre. Et fællestræk ved alle disse oprindelsesteorier og slægtskabspostulater er, at de i det store hele har været ubegrundede og ofte er mere eller mindre grebet ud af den blå luft.

At druen skulle være indfødt amerikansk er af såvel historiske som botaniske og ikke mindst genetiske grunde helt hen i vejret; og der har heller aldrig været meget mere jordforbindelse i tanken om, at den skulle være en krydsning mellem vilde amerikanske og indførte europæiske vinstokke. Amerika har indfødte, vilde vinstokke (husk blot Leif den Lykkeliges beretning om Vinland) af slægterne vitis labrusca, riparia og rupestris, men de er alle markant anderledes i udseende, duft og smag end de europæiske vitis vinifera-sorter. Godt forsøgt, men alene en overfladisk inspektion af Zinfandel gør det klart, at der er tale om en god, gammeldags europæisk vinifera-sort. The million dollar question er blot hvilken.

Længe hang mange ved Haraszthy-hypotesen: Ifølge den skulle Zinfandel være af centraleuropæisk oprindelse og indført i Californien engang i 1850’erne. Gerningsmanden var ungareren Ágoston Haraszthy, som siden sin ankomst i USA i 1837 efter sigende plantede mere end 300 forskellige sorter i flere forskellige stater. En driftig mand må man sige, men historien melder ikke meget klarere ud om hverken navnet, druens eksakte oprindelse og mulige familieforhold. Det endelige dødsstød til den fortærskede fortælling kom, da historikeren Charles Sullivan stødte på skriftlige kilder til, at Zinfandel med stor sandsynlighed forefandtes i USA, længe før Haraszthy satte sine ben dér: En drue ved navn Black Zinfardel dukkede op i et katalog fra en planteskole på Long Island, New York i 1829; og fra 1830’erne fandtes der flere optegnelser af henholdsvis Zinfendal, Zinfindal og Zinfendel bl.a. fra en planteskole i Boston, og de navne klinger jo allesammen bekendt; og allerede så tidligt som 1820 skulle gartneren George Gibbs have dyrket den samme drue på sin gård på Long Island.

Allerede i 1800-tallets tidlige årtier var det dog begyndt at gå op for befolkningen i New England, at mulighederne for at etablere egentligt vinbrug i større skala var en umulighed ved den amerikanske østkyst, først og fremmest på grund af de klimatiske forhold. I stedet dyrkede man i vid udstrækning druer i drivhuse, mestendels til brug som spisedruer— og der viste den højt ydende og tidligt modnende Black Saint Peter’s a.k.a. Zinfandel sig populær, og for en tid gik der konkurrence i at kunne sende modne klaser på markedet allerede i juni måned.

Første gang navnet Zinfandel som sådant kan dokumenteres er i 1847 i vinavleren og forfatteren John Fisk Allens Practical Treatise in the Culture and Treament of the Grape Vine samt i et brev fra samme til redaktøren af fagbladet The Horticulturist i 1852; og allerede fra 1860’erne er der generel enighed om den stavemåde. Zin er dermed stadfæstet i USA, omend ‘kun’ som spisedrue og så på den ‘forkerte’ kyst; men dens fjernere oprindelse var stadig tabt i historiens tåger. Bevist blev det dog, at den ikke er indfødt men indført i Californien. Næste mysterium er så, hvordan druen kom fra østkysten til vestkysten.

Guldfeber og Zinsyge

Fra 1848 blev Californien grebet af guldfeber. Den 24. januar fandt arbejderen James Wilson Marshall et guldstykke under udgravning til grundlaget for savværket Sutter’s Mill i Sierra Nevada nær Sacramento. Ejeren Johann August Sutter forsøgte selv at holde guldfundene hemmelige men forgæves. Snart efter åbnede erhvervsmanden Samuel Brannan fra San Francisco en række butikker med udstyr til håbefulde guldgravere. Brennan var også bladsmører, og en avisartikel om fundene bragte hurtigt nyheden videre og udløste en flodbølge af tilstrømmende lykkejægere. Håbet om hurtig rigdom gennem guldgravning tiltrak de følgende år flere end 300.000 mænd fra nær og fjern. Befolkningstilvæksten medførte et økonomisk boom i området, som samtidigt oplevede en hastig industrialisering og merkantilisering— og ikke mindst tiltagende lovløse tilstande, et nyt vilde vesten. Det førte til, at Californien den 3. september 1850 blev officielt indlemmet i USA som dets 31. stat med kælenavnet ‘the Golden State’.

Guldfeberen varede fra 1848 til 1855. Undervejs udvikledes det californiske samfund hastigt, og i de samme år ses ikke overraskende en vild opblomstring i den californiske vinavl. Der var brug for vin til de tørstige minearbejdere; vin til at fejre nyvunden rigdom eller til at forsøde sin fiasko— og så var der altid muligheden for at slå sig på landbrug for at forsørge sig selv oven på en kuldsejlet guldgraverkarriere. Det oprindelige californiske vinbrug var for langt størstedelens vedkommende grundlagt af spanske indvandrere: Jesuitter og andre missionærer indførte i løbet af 1600- og 1700-tallet druer til dyrkning af vin, især til ceremoniel brug. Det var for det meste Mission-druen, den, der i Sydamerika også kendes som Criolla og País, landdruen, som er en aflægger af den spanske sort Listan; og den var næsten eneherskende frem til 1850’erne, hvor nye sorter slog rod og spredte sig som en steppebrand.

Var Zinfandel-stiklinge i mellemtiden kommet med karavanevogne tværs over prærien? Eller blev den bragt med som gods østfra af nybyggere og lykkejægere? Det eksakte øjeblik, hvor Zin først slog rod i californisk jord fortaber sig i fortidens mørke; men vi ved dog, at druen i 1850’erne så småt havde etableret sig i det nordlige Californien, og derfra gik det hurtigt. Frederic William Macondray var en af de mænd, der vides at have bragt Zin-stokke med sig til Californien. Den Massachusetts-fødte Macondray gjorde som ung karriere som kaptajn og handelsmand og slog sig i sine senere år ned i det nordlige Californien og drev landbrug. Macondray var en mester i at dyrke druer i drivhuse, og han havde vundet talrige priser for dyrkning af fremmede druesorter, han indførte; og en af dem, han tog med sig til Californien, var med sikkerhed sorten Zinfandel. Ydermere stiftede han California Agricultural Society.

Zin viste sig på de vestligere himmelstrøg at være mere end velegnet til at dyrke under åben himmel og til at forarbejde til ædlere stof end spisedruer. Snart skulle druen ikke kun gå fra ingenting til at være guldgravernes tørstslukker men tillige til at være conoisseurernes foretrukne. En Joseph Osborne fra Oak Knoll, nu i det nordlige Napa Valley, plantede på Macondrays anbefaling Zinfandel på sin vingård og lavede måske Californiens første egentlige vin på sorten. Den modtog anerkendelse og ros i 1857, og i de følgende år plantede flere og flere Zinfandel. Vi ved ikke med sikkerhed, hvilken stil, der var tale om, men meget tyder på en meget frugtig vin, der både var let drikkelig og ganske berusende, groft sagt en slags Golden State Beaujolais. Tørsten tilsagde flere vinstokke, og allerede i 1888 var Zinfandel statens suverænt mest dyrkede drue; og mange af stokkene fra den tid er mirakuløst overlevet fra dengang til i dag. Men i mellemtiden kom vinavlen for en tid i stærk modvind.

Forbudstid og forfaldstid

Væk med vin! Væk med whisky! Mådehold eller slet og ret afholdenhed var tilbagevendende temaer i den amerikanske offentligthed i slutningen af 1800- og begyndelsen af 1900-tallet, og fra januar 1920 til december 1933 gik det fra slagord til lovens ord: Forbudstiden, the Prohibition Era, var en realitet.

Gennem årtier havde en aktiv afholdsbevægelse lavet lobby-arbejde for et egentligt forbud mod alkoholiske drikke. Anført af pietistiske kristne, radikalt progressive og med rygdækning fra en række læger rottede man sig sammen som bl.a. The Drys og The Anti-Saloon League og fik magt, som man havde agt; og med vedtagelsen af et tillæg til forfatningen (the 18th amendment) gjorde man det forbudt at fremstille, sælge og viderebringe berusende drikkevarer i hele unionen. Den nationale forbudslov af november 1919 specificerede, at der med ‘berusende drikkevarer’ mentes alle drikke med 0,5% alkoholindhold eller derover. Undtaget var dog, på frommeste amerikanske vis, vin til altergang og andre religiøse ceremonier; og desuden kunne vin og anden alkohol bruges til medicinske formål eller i særlige former for madlavning, det krævede blot en recept eller en særtilladelse.

Sådanne undtagelser kunne selvfølgelig udnyttes som smuthuller— og blev det flittigt! I samme periode erhvervede mange mænd sig desuden den hobby at fremstille frugtsaft til egen konsum. Det var op til de føderale myndigheder at bevise, at man i smug lod processen fortsætte til frugtvin, en ikke enkel opgave med den grundige amerikanske beskyttelse af privatlivets fred. Begreberne moonshine og bootlegging hører samme periode til. Det sorte marked stortrivedes i perioden, og den kriminelle underverden havde kronede dage, ikke mindst i efterdønningerne fra Børskrakket i 1929.

Det sendte den californiske vinindustri til tælling. Det var ellers lykkes at redde masser af vinmarker under phylloxera-epidemien, men nu fik man påbud om at rykke dem op med rode og at lukke sine kældre. Det betød dog ikke enden på vinavl i Californien, for mange lagde om til dyrkning af spisedruer eller produktion af druesaft og rosiner, og Zinfandels fortid som spisedrue kan her have været den en hjælpende hånd i nødens stund. Men druens pludselige opblomstring var lige så hastigt bragt til afblomstring. Efter forbudstidens afslutning i 1933 kom den californiske vinindustri kun langsomt til selv, først med billige bulkvine på Carignan og sultanas-sorten Thompson Seedless; og da det endelig kom til kvalitetsvine, dikterede en ny mode klassiske franske sorter som Cabernet Sauvignon og Merlot. Zinfandels glorværdige historie sank derefter i glemsel, og druen blev for en tid degraderet til anonym blandingsdrue.

Gennembruddet

Den 24. maj 1974 foranstaltede den anerkendte britiske vinhandler Steven Spurrier og hans amerikanske kollega Patricia Gallagher en blindsmagning af topvine fra Frankrig og Californien, for de hvides vedkommende fokuseret på Chardonnay og for de rødes på Bordeaux-blends. Dommerne var, foruden de to arrangører, ni fremtrædende franske vinkritikere og sommelierer, hvis stemmer var de eneste, der talte i den endelige opgørelse. Alle vine blev smagt blindt, vurderet individuelt og bedømt med op til 20 point. Panelets samlede score talte sit eget tydelige sprog: I begge kategorier indtog californiske vine førstepladsen, og de californiske vine faldt generelt ikke igennem i forhold til de franske. Nu var Napa pludselig på niveau med Pauillac og Beaune— franskmændene besejret på hjemmebanen! Smagningen er med amerikansk sans for drama og masser af pathos siden blevet kanoniseret som ‘The Judgment of Paris’ med passende reference til Prins Paris’ skæbnessvangre valg af den skønneste gudinde i den græske mytologi, et valg, der som bekendt førte til den trojanske krig og omkalfatring i den græske verden. I vinens verden førte smagningen til en international anerkendelse af californisk vins meritter; og måske ikke en ydmygelse af franskmændene, men de fik i hvert fald efterfølgende en seriøs konkurrent på markedet, som de var tvunget til at tage stilling til.

Manden bag den vindende hvidvin var Chateau Montelenas vinmager Mike Grgich med fødenavnet Miljenko Grgić (1923-2023). Han var født og opvokset i det sydlige Dalmatien i det daværende Jugoslavien, og efter endte studier i agronomi og ønologi begav han sig videre ud i verden, først til Tyskland, siden til Canada og sidst til Californien, hvor han kom til at arbejde tæt sammen med to af de definerende skikkelser i moderne californisk fine wine, Robert Mondavi og André Tchelistcheff. I 1972 blev han partner og winemaker på Chateau Montelena i Napa Valley, hvor han arbejdede utrætteligt med at forfine f.eks. Chardonnay, Cabernet Sauvignon og Zinfandel. Ikke mindst ved at indarbejde ‘gammeldags’ europæiske teknikker som sur lies lagring med bâttonage og længere lagring på store træfade i det teknologisk topmoderne californiske vinbrug. Men Mike Grgich gør sig først og fremmest interessant i vores sammenhæng ved at være kroat af fødsel, opvokset langs Adriaterhavskysten og med fødderne plantet i et fad druer allerede fra barns ben; og i sit nye hjem Californien lagde han hurtigt mærke til, at den lovpriste lokale drue og dens vine havde slående ligheder med dem fra hans oprindelige hjemegn på den anden side af Atlanten. Han blev derfor af den overbevisning, at de var identiske, Zinfandel måtte simpelthen være den dalmatiske rødvinsdrue Plavac Mali. Hvordan druen så skulle være havnet i Californien, havde han ikke noget nærmere bud på, så det blev for en tid ved formodningen; og i mellemtiden var en anden hypotese også kommet på bordet.

Fuldmodne Primitivo-druer i Manduria på Apuliens vestlige side. Foto: Consorzio Tutela di Primitivo di Manduria

First thing first: Primitivo

Da den californiske plantepatolog Austin Goheen fra UC Davis i 1967 deltog i en videnskabelig konference i Bari i det sydlige Italien, tog han efter fyraften ‘på druk’ med kollegaen Giovanni Martelli, en italiensk specialist i vinsygdomme; og undervejs smagte de en lokal vin, som vakte Goheens interesse, da den gav ham mindelser om noget meget hjemligt. Dagen efter viste Martelli ham så en vinmark med vinstokkene bag vinen, en lokal sort fra Puglia med navnet Primitivo; og Goheen genkendte igen træk hjemmefra og fik derfor stiklinge sendt tilbage til Davis, hvor han lod dem plante ved siden af Zinfandel til sammenlignende nærstudier. I 1972 kunne Goheen så rapportere, at vinstokkenes træk var slående ens; men datidens eneste måder at fastslå slægtskab og ligefrem identitet var på det tidspunkt morfologisk, ud fra plantens udformning og udseende, og fysiologisk, ud fra vækstmønstre som knopskydning, blomstring, frugtsætning og modning. Men i det mindste kunne man mere end tilfredsstillende sandsynliggøre, at Zinfandel havde en europæisk genpart i Primitivo. Så i løbet af 1970’erne indfandt sig langsomt en erkendelse af, at Zinfandel måtte være kommet til USA fra Syditalien.

Italiens ældste skriftlige vidnesbyrd om Primitivo-druen kan dog kun dateres tilbage til 1799, hvor præsten Francesco Filippo Indellicati (1767-1831) fra Gioia del Colle i Apulien gjorde en optegnelse om den i Gioias stadsarkiver. Indellicati var foruden præst ved byens kirke tillige amatøragronom og botaniker; og han berettede, at han i sin vinmark havde bemærket en særligt tidligt modnende druesort, som han derfor kaldte ‘Primativo’ efter det latinske ‘primativus’ = den første, altså den først modnende. Indellicati plantede sin Primativo ved landsbyen Liponti, og gennem naboer og andre lokale vinbønder blev den sandsynligvis spredt derfra og videre omkring i Apulien. Omkring 1820 fandtes den allerede omkring Cassano delle Murge, Castellana Grotte, Noci, San Michele og Turi.

Den velkendte stavemåde Primitivo ses siden cirka 1860; men meget tyder dog på, at druen allerede tidligere var kendt i området under navnet Zagarese— i bagklogskabens lys muligvis afledt af den kroatiske hovedstad Zagreb— selvom et lignende navn, Zagarolese, samtidigt var i brug for en helt anden sort, Castiglione i Calabien, uden nogen kendte forbindelser i kroatisk retning. Hvorom alt er, så har det længe stået fast, at Primitivo ikke synes at være nogen nær slægtning af sine syditalienske medborgere; så jagten kunne under alle omstændigheder ikke ende der. Måske man skulle have fisket i oplagte vande ved Adriaterhavets andre kyster? Et hurtigt kig på kortet kunne have peget på de mest oplagte alternativer; men uden krøller på historien kommer man ingen vegne, så endnu engang tilbage til Californien.

Brix og blockbustere

Californisk vins opstigning i efterkrigstiden blev først og fremmest forbundet med King Cab og Bordeaux-druerne. Desuden ændrede man i løbet af 1970’erne markedsføringen af californisk vin, så etiketten snarere end at angive en generisk og tillempet oprindelse eller vintype (‘California Claret’) i stedet blot angav druesorten (Cabernet Sauvignon), og med det tiltag kom den almindelige forbruger på fornavn med de klassiske druer. Det solrige californiske klima sørgede for solmoden frugt, og de californiske vinmagere kunne med deres udogmatiske tilgang og moderne teknikker sende vine på markedet, som dels kunne konkurrere med nogle af de bedste, klassiske europæere; og dels tilfredsstille en stadig større vindrikkende middelklasse med hang til behagelige vinoplevelser.

Alt var nemlig ikke fine wine, for californierne skulle i stigende grad igen forsyne resten af landet og verden med vin, ikke kun til fest men efterhånden som velstanden steg, og livsstilen ændrede sig, også til hverdag. Den brede befolkning, som ikke havde lært at drikke Bordeaux eller Barolo, og nok alligevel ikke ville bryde sig om det, foretrak unge, frugtige vine uden for påfaldende syre og garvesyre, teknisk set tørre men gerne med en smule restsødme.

Mangt en chauvinistisk sviner er sendt i retningen af den folkelige amerikanske smag— it’s all ketchup and cherry coke— men med en fremtrædende californisk vinmagers egne ord, så lærte efterspørgslen dem at lave ‘wines that were dumbed-down for the average American palate’. At dømme efter amerikanske fast-food produkters fremfærd kloden rundt er der i øvrigt ingen grund til at tro, at det er en smag, der er særegen for amerikanerne. De fleste mennesker vil frem for vin med modhager hellere have vin med feel good faktor, og den kunne Californien levere, og verden elskede dem for det.

Gamle Zinfandel buskvine på Lot 13 i Lodi i Central Valley. Foto: Lodi Winegrape Commission

Frodig, fuldmoden frugt, det er Zinfandel god til— druer med høje Brix-tal, det amerikanske mål for mostens sukkervægt og dermed potentielle alkohol. Snart skulle der endda gå sport i at få det så højt op som muligt— mere end 25 og gerne 30— med mastodontiske frugtbomber med tårnhøje procenter og stadig et efterslæb af restsødme til følge. Big flavor, Robert Parker 7th Heaven, 101 points! Det satte standarden for den stereotype californiske Zinfandel, som Niels Lillelund drillende men ikke helt ved siden af har kaldt ‘vin for folk, der ikke kan lide vin’. De må drikke det alligevel, og der må være mange af dem, for sådan Zinfandel sælger til stadighed big time. Mange vinglade danskere vil nikke genkendende til (i øvrigt helt hæderlige) mærker som Ravenswood, Gnarly Head og Ironstone — og et væld af mere eller mindre underlødige boksvine med platte puns i stedet for meningsfulde navne: Big Zin, Cardinal Sin, Earth Zin and Fire, Seven Deady Zins, Legal Zin, Wanted Zin, Zinfatuation, Zin of Zins, og bedst som man troede, at kilden burde være tørret ud…

Det er overkill at skyde skylden på Zinfandel som sort snarere end på distributørerne, vinmagerne og deres industrielle teknikker— ting som mostkoncentration, lynpasteurisering, syrejustering, tanninudfældning og tilsætning af træflis og tåbelige mængder sulfitter. Det er den slags, som har givet Zinfandel og californiske vin et dårligt navn; og som nu i en årrække har belemret os med vamle vederstyggeligheder, der har meget, meget lidt med vin i klassisk forstand at gøre.

Heldigvis er der lys i mørket: Solen stod nemlig påny op over seriøs Zinfandel i løbet af 1970’erne, og enhver vininteresseret skylder sig selv at smage vinene fra fyrtårnet Ridge Vineyards, f.eks. Geyserville og Lytton Springs. Deres legendariske vinmager Paul Draper, the King of Zin, kandidat i filosofi fra Stanford og selvlærd i vinens verden, vandt med sin Monte Bello Vineyard den røde del af smagningen i Paris, men husets helt særegne succes består i at have knækket nøden med perfekt modning og vinificering af Zinfandel. Få formår som Draper at skabe så overdådige, fornemt balancerede og ekstremt lagringsværdige vine af Zinfandel. Draper tør lade druerne hænge til fuld modenhed, men stokkenes alder, den selektive høst og stilfærdige vinifikation holder excesser som ekstrem alkohol og klistret sødme fra døren, og Draper drypper altid en smule Petite Sirah i til at give det sidste skud balance. Der er intensitet, kompleksitet og frem for alt afstemt alting i en god flaske fra Ridge Vineyards. Carlisle Winery er heller ikke ringe, og andre eminente og renfærdige zin-mestre er Eric Sussmans spændende Radio-Coteau og det særdeles veletablerede Turley Wine Cellars, hvor vinmager Tegan Passalacqua tryller med tudsegamle stokke og rendyrket frugt, og så tager han det endda et skridt videre med sit soloprojekt Sandlands, der balancerer på kanten af klassisk europæisk naturvin. Der er anderledes forfriskende Zinfandel, der absolut er værd at stifte bekendskab med— og derfor fortjener druen en Ehrenrettung og et nærmere studie.

“Zinfandel er en gammel og ædel europæisk druesort, der fortjener anerkendelse som sådan”

— Carole Meredith

Slægtsforskeren slår til

Den stilfærdige erkændelse, at Zinfandel var identisk med Primitivo var ikke nogen fuser men heller ikke noget festfyrværkeri. Etableringen af en europæisk oprindelse var nok en succes men samtidigt en skuffelse; for med sig bragte den ingen store vine at spejle sig i, hverken i nutiden eller fortiden. Nok havde italienerne andre kloner og en anderledes stil, men alt i alt var Primitivo en uanseelig syditaliener, og identifikationen virkede snarere til deres fordel end til amerikanernes. Primitivo kunne nu sole sig en smule i Zinfandels berømmelse, nogle ville sige smykke sig med lånte fjer. For det meste er vinene fra Apulien ad åre blevet bedre, men snarere end at udvikle en mere distinkt stil er mange stille og roligt blot blevet mere amerikanske. Så intet nyt fra østfronten— var man havnet i en historisk blindgyde?

Sporet var dog ikke koldt, og snart skulle en ny jagt gå i gang. Denne gang generelt på en række velkendte druers eksakte identitet, relationer og oprindelse; og hen ad vejen skulle det samle alle trådene omkring Zinfandel. Anledningen var den nye bioteknologiske mulighed for at studere planters genetik og sammenligne forskellige arters og sorters genetiske markører.

Siden afdækningen af DNA-molekylets struktur og funktioner fra begyndelsen af 1950’erne, erkendte man efterhånden, at de nye opdagelser om identitet og arvelighed kunne bringes i brug også uden for snævert videnskabelige sammenhænge. Den britiske genetiker Alec Jeffreys udviklede midt i 1980’erne en metode til at sammenligne mønstre i separate DNA-prøver, de såkaldte ‘genetiske fingeraftryk’. Selvom størstedelen af alle menneskers DNA er identisk, er det muligt at identificere de dele, der har variation, og ved hjælp af bestemte genetiske markører kaldet ‘mikrosatellitter’ at fastslå identitet eller ikke-identitet mellem to prøver— og ved videre analyse af genomet fastslå, om ikke-identiske prøver f.eks. har overlappende ligheder som i slægtskabsrelationer. Sidst i 80’erne blev det derfor muligt at etablere streng identitet mellem mennesker ud fra DNA-prøver, og det fandt hurtigt anvendelse inden for retsmedicin og retsvæsenet— f.eks. til at etablere streng identitet mellem en mistænkt gerningsmand og biologiske spor efterladt på et gerningsstedet; og nær identitet i f.eks. fadderskabssager. Samtidigt begyndte den slags teknologier så småt at blive overført til og videreudviklet inden for andre videnskaber og interesseområder, f.eks. botanikken; og det blev et lille hold forskere fra University of California at Davis forundt at blive berømt for deres opdagelser med disse teknikker inden for vinverdenen.

Dalmatiens dramatiske kyst, hvor Tribidrag trådte sine barnesko, her omkring Omiš

Få har betydet så meget for kortlægningen af vindruers DNA og familieforhold, og ingen har betydet mere for forståelsen af Zinfandels end Carole Meredith; og hendes vej til berømmelse er lige så snørklet som Zinfandels vej til Californien. Hun tog oprindeligt en bachelorgrad i biologi på UC Davis, hvorefter hun nogle år arbejdede med blomster på en planteskole og blev fascineret af deres mangfoldige egenskaber. Hun vendte derfor tilbage til universitetet for færdiggøre sine studier med henblik på at blive ‘blomsterforædler’ men endte i stedet med at gøre Ph.D.-studier i plantegenetik og arbejdede siden med tomater; men da der blev slået en ny forskerstilling i vitikultur og ønologi op på Davis i 1980, søgte hun den og fik den. Hendes område blev implementeringen af de nylige DNA-sekventerings-teknikker inden for vitikultur; og siden skulle hun blive berømt og berygtet for sine opdagelser inden for ‘slægtsforskning’ blandt druesorter.

Californierne, de skånselsløse ikonoklaster og nådesløse myth busters. Professor Meredith og hendes team styrkede i løbet af 90’erne det image ved igen og igen at chokere en ellers så selvsikker vinverden med ny, naturvidenskabeligt funderet viden, velfunderet og svært afviselig. Ikke helt overraskende viste det sig, at diverse sorter plantet rundt omkring i amerikanske vinmarker var blevet forvekslet i farten og i virkeligheden ofte var noget andet, end de udgav sig for; f.eks. viste en del Pinot Blanc sig at være Melon de Bourgogne, ligesom det meste chilenske Merlot i virkeligheden var Carmenère. Selvfølgelig kom Zinfandel og Primitivo under lup som noget af det første, og i 1996 publicerede teamet det detaljerede bevis for de to sorters identitet helt ned på genetisk niveau. Ansporet af Mike Grgich gik turen videre til Zinfandel og Plavac Mali; men her måtte Meredith skuffe ham, for de to sorter viste sig, trods mange åbenlyse ligheder mellem planterne og vinene, ikke at være identiske. Den ellers oplagte dalmatiske tese kunne umiddelbart ikke underbygges.

De teknikker, de i første omgang anvendte, var kun tilstrækkelige til at afgøre, om to sorter var strengt identiske. Således svarede resultaterne enten ‘ja’ eller ‘nej’ men sagde ikke noget om ‘en smule’ og dermed ikke om slægtsforhold. Det stødte til, og farverigt og farligt blev det for alvor, da teamet bevægede sig ind i fransk farvand, som da de i 1996 kundgjorde, at Cabernet Sauvignon var en relativt nylig omend nok naturlig krydsning af Cabernet Franc og Sauvignon Blanc; og i 1998 at selveste Syrah var en krydsning af Mondeuse Blanche og Dureza, to relativt ukendte lokale sorter. Så Syrah syntes undfanget i den nordlige Rhônedal og med al sandsynlighed ikke i en fjern fortid indført fra Persien, som romantiske fortællinger ellers ville have det. Så vidt skrøner, nu kom der fakta på bordet; og med den udvidede analysemetode, der statistisk kunne godtgøre slægtsforhold, vendte teamet igen blikket på Plavac Mali. Det gav nyt perspektiv, for nok var den ikke identisk med Zinfandel, men de to viste sig tydeligvis genetisk beslægtede, faktisk så nært, at der måtte være tale om kernefamilie, den ene måtte være ophav til den anden.

Lav sol over vinmarker ved Kaštela lige nord for Split

Dermed gav det mening at genoptage jagten i Dalmatien. Landet lå dog sådant, at Kroatien på det tidspunkt kun var få år gammelt som selvstændig stat og stadig slikkede sårene oven på krigen i forbindelse med Jugoslaviens sammenbrud; og beklageligvis havde hverken Grgich eller Meredith akademiske forbindelser i landet, så feltstudier havde lange udsigter.

The Zinquest

Indtil Meredith i december 1997 fik en uventet e-mail. Henvendelsen kom fra en professor Ivan Pejić på universitetet i Zagreb, som gennem videnskabelige tidsskrifter havde fået nys om arbejdet med genetisk profilering af druesorter på UC Davis. Hans ærinde? At forhøre sig om Meredith og hendes team ville være behjælpelige med at kortlægge Kroatiens druesorter— der var på den tid udbredt bekymring over, at internationale sorter ville gøre indhug i markerne og fordrive landets arv af egne, indfødte sorter; men for at kunne bevare måtte man først være sikker på, hvad man havde. Perfekt timing. Meredith indvilligede med det samme i et samarbejde på den betingelse, at kroaterne ville hjælpe hende med at opspore Zinfandels dalmatiske rødder.

Jagten gik officielt ind fra foråret 1998, hvor Meredith første gang gæstede Kroatien og sammen med professor Pejić og hans kolleger Edi Maletić og Jasminka Karoglan Kontić tog på feltstudier langs Adriaterhavets kyst; og hvor man tidligere groft sagt var gået på klapjagt og havde skudt om sig med spredehagl, tog de nu på safari med avancerede sigter og præcisionvåben. Man vidste, hvad man ledte efter, og man havde en god idé om, hvor man skulle lede. Søg, og du skal finde.

Det skulle dog tage sin tid. Der var massevis af Plavac Mali, men ingen af de i første omgang indsamlede prøver af uvisse og ukendte druesorter gav pote. Prøve efter prøve blev siden sendt tilbage til laboratorierne i Davis, og gang på gang måtte Meredith sende skuffede svar tilbage til Zagreb. Not a match. Indtil en tilfældig prøve, IP-130, i december 2001 pludseligt viste et perfekt match— Zinfandel var identificeret på kroatisk grund! Prøven var indsamlet i en mark i udkanten af byen Kaštela lige nord for Split, som en Ivica Radunić dyrkede til privat vinfremstilling. Størstedelen af stokkene på hans knapt to hektarer var Plavac Mali, men ind imellem havde Pejić og Maletić bemærket ni anderledes udseende stokke, som antydede en sortsforskel. De lokale kunne siden oplyse dem om, at det var vist en gammel og efterhånden glemt drue, man kaldte Crljenak, ‘den sorte’, og den blev derefter døbt Crljenak Kaštelanski, ‘den sorte fra Kaštela’. I 2000 afdækkede man endelig den egentlige relation mellem Crljenak og Plavac Mali, da man opdagede, at Plavac Mali var en krydsning mellem Crljenak og den gamle og næsten uddøde sort Dobričić, som nu er genfundet på øen Šolta.

Siden skulle forskerholdet finde flere eksemplarer godt 40 kilometer længere nede ad kysten, i 2003 i landsbyen Svinišće ved Omiš, hvor sølle tre stokke voksede i en pergola over en ældre dames veranda. Hun kunne oplyse, at de lokale deromkring kaldte den Pribidrag; og i 2004 kun tre kilometer derfra ved Marušici identificerede de så yderligere 13 stokke af samme. Enkelte andre menes at være fundet på andre lokaliteter, men de er de 25 fra de første tre fund, som har dannet det lokale grundlag for den nuværende genopdyrkning i Dalmatien.

Navnet Pribidrag skulle vise sig at være et vigtigt spor. Etymologisk gav det mening som en slags kroatisk pendant til Primitivo, ‘tidligt modnende’; men nok vigtigere var, at den kroatiske kunsthistoriker Ambroz Tudor var stødt på referencer til de nærliggende navne Zibidrag og Tribidrag i flere kilder tilbage i Renaissancen, med sikkerhed tilbage til 1518 og måske så langt tilbage som 1200-tallet. Fra 1500-1600-tallet var druen Tribidrag efter alt at dømme Dalmatiens vigtigste og en afholdt handelsvare, som den kroatiske adel bl.a. solgte til Venedig. Den skulle være dyrket, drukket, besunget og solgt af kendte kroatiske kulturpersonligheder som Marko Marulić, Petar Hektorović, Hanibal Lucić og Matija Ivanić i hvis paper trail, Tudor trackede den. Var Pribidrag mon ikke den samme som Tribidrag?

Hjælpen var snublende nær og alligevel fjern. Det naturhistoriske museum i Split husede nemlig et omfattende herbarium med bladsamling og udførlige beskrivelser af omtrent 90 traditionelle druesorter fra hele lokalområdet, indsamlet i årene op til 1900 af den berømte botaniker Stjepan Bulić; og som en sand velsignelse indholdt samlingen et velbevaret blad af sorten Tribidrag, der ved umiddelbar inspektion også lignede Pribidrag og Crljenak. Desværre var det kun muligt for Merediths team og andre plantegenetikere at benytte deres metoder på intakt, levende DNA, og det var derfor ikke muligt med sikkerhed at etablere forbindelsen.

Indtil der igen dukkede nye metoder op. I 2011 kom Pejić og Maletić i kontakt med et kroatisk hold af arkæologer, som havde specialiseret sig i at ekstrahere DNA fra dødt materiale, f.eks. træ og korn, som derefter kunne forsøges identificeret. Det var næsten for godt til at være sandt, så de kontaktede museet i Split og spurgte pænt, om de kunne låne nogle lunser af bladet. Emnets betydning var ikke gået museumsdirektørens næse forbi, så svaret blev bekræftende. Med megen møje og besvær lykkedes det efterfølgende endeligt at etablere, at den historisk omtalte Tribidrag sandelig var identisk med de få overleverede stokke af Crljenak og Pribidrag; og dermed også med Primitivo og Zinfandel.

Crljenak vinstok i en mark hos Ivica Radunić ved Kaštel Novi, hvor sorten først blev identificeret af Ivan Pejić og Edi Maletić. Den lille metalplade er et ID-kort fra det agronomiske fakultet i Zagreb. Foto: Axl Matulić

Stod Zinfandels vugge så ved den dalmatiske kyst? Er druen oprindeligt indfødt kroat? Med forbehold for forenkling af historien er svarene cirka ja. Vi ved ikke, præcist hvor og hvornår druen kom til verden, men Dalmatien forbliver det bedste bud. I 2007 fastslog man dog, at Tribidrag var identisk med druerne i en del gamle marker i nabolandet Montenegro, hvor den går under navnet Kratošija; og netop det navn har ligesom Tribidrag adskillige århundreders historie bag sig— den ældste dokumenterede nævnelse er Budva-statutten fra 1431— så muligvis har druen sine aner dér. For en oprindelse i Montenegro taler dels dens vide udbredelse dér, dels tætte relationer til den indfødte Krstač og den mestendels montenegrinske sort Vranac, der dog også kan findes i det sydlige Dalmatien. For en oprindelse i nutidens Kroatien taler derimod en særdeles tæt relation til lokale kroatiske druesorter som den dalmatiske Plavina og ø-druer som den sjældne Grk fra Korčula og den endnu sjældnere Crljenak Viški fra Vis. Vished får vi nok aldrig, så ‘Balkanhalvøens vestkyst’ bliver det skudsikre bud.

Men hvorfor finder vi ikke længere Tribidrag overalt i Dalmatien i dag? En god, gammel sort går vel ikke bare i sig selv? Den mest sandsynlige forklaring er, at den efterhånden kom under eksistentielt pres som følge af de nytilkomne typer meldug i anden halvdel af 1800-tallet og vinrodlusen i begyndelsen af 1900-tallet; og efterhånden lod den sig lidt efter lidt erstatte af sit eget afkom, Plavac Mali, som havde arvet de fleste af dens smagsmæssige egenskaber og samtidigt viste sig såvel stærkere som mere produktiv. I begyndelsen har man nok knapt ænset, at de raske planter i markerne, man tog nye stiklinger fra, faktisk ikke var helt som de gode gamle, man havde dyrket gennem generationer. Vi kan kalde det et glidende generationsskifte; men var druen ikke i mellemtiden taget på sold i det store udland, havde Tribidrag sikkert været gone for good i dag— og uden Meredith, Pejić og Maletić og deres ukuelige nysgerrighed og utrættelige trang til at komme til bunds i mysteriet havde vi aldrig kendt historien.

Meredith har i mellemtiden ladet sig pensionere og har i de sidste par årtier arbejdet sammen med sin mand, vinmageren Stephen Lagier, på deres vingård på Mount Veeder i det nordlige Napa. Her dyrker de foruden Malbec og Syrah to druer, der har spillet en særlig rolle i Merediths professionelle liv, nemlig Zinfandel og Mondeuse. Mondeuse idet den overraskende viste sig at være del af Syrahs stamtræ; og for Zinfandels vedkommende giver grundene nærmest sig selv— og navnet på etiketten er selvfølgelig ‘Tribidrag’. Cirklen er sluttet.

Selvom Syrah er deres særligt udvalgte sort, har Carole Meredith ikke helt kunnet give slip på Zinfandel. Modne druer hos Lagier Meredith på Mount Veeder i det nordvestlige Napa. Foto: Lagier Meredith

Omveje og hjemkomst

Det sidste mysterium, som stadig omgiver Zinfandel, er hvordan den fik det navn. Det var navnet, der slørede druens oprindelse, da man ikke kendte til nogen rødvinsdrue, der hed bare noget i nærheden andre steder i verden. Det tætteste på, man kunne komme, var den sjældne hvide østrigske sort Zierfandler, men hvordan skulle den have noget som helst med sagen at gøre?

Nu var Kroatien jo frem til Første verdenskrigs afslutning en del af Østrig-Ungarn; og selvom Dalmatiens status som del af Kroatien var omtumlet i århundrederes løb, blev det efter Republikken Venedigs fald i 1797 som Kronlandet Dalmatien ‘genforenet med moderlandet’ under Kejserriget Østrig. Groft forenklet kan man sige, at dalmatisk vin fra 1797 til 1918 officielt var østrigsk vin; og Østrig var på den tid et af Europas toneangivende vinlande, hvor man ikke kun flittigt fremstillede vin i store mængder men også forskede i rigets mangfoldige druesorter. Således samlede man i den kejserlige naturhistoriske samling, det såkaldte ‘Pflanzenkabinett’ i Wien, eksemplarer ind af alskens sorter fra alle rigets kroge, Kroatiens kyst inklusiv, og opbevarede og opformerede dem derfra. Formålet var ikke kun fredning og forskning men også videre distribution. Den oprindelige Zinfandel var sandsynligvis i cirkulation internt i det østrigske kejserrige, som også vides at have videresolgt vinstokke til aftagere i den nye verden— så denne umiddelbart usandsynlige omvej synes i bagklogskabens lys faktisk ganske sandsynlig. Det kan bakkes op med dokumenter fra arkiver på arnestedet: Et velbevaret kort over vinbrugsskolen Klosterneuburgs såkaldte ‘Versuchsweingarten’ i 1863 viser sorterne (e) Cerljenak og (f) Plavaz Piccola plantet side om side i hver sin sektion, og det ligger lige for at antage, at der her har været tale om Crljenak Kaštelanski og Plavac Mali. I samme samling forefandtes også en sort som den gamle østrigske Zierfandler, også kaldet Roter Zierfandel, en sjælden hvidvinsdrue med rødmende drueskaller, som i dag stort set kun findes i Thermenregion syd for Wien og spredt visse steder i Ungarn og Kroatien. Kunne en forveksling mellem Zierfandler og Cerljenak på et håndskrevet dokument eller skilt være forklaringen på det navn, sidstnævnte skulle antage som sin nye identitet i USA? Det virker ikke usandsynligt og i mangel på bedre alt andet lige som den mest oplagte forklaring i sammenhængen. Druen menes så at have gjort turen fra Wien over Atlanterhavet til New York omkring 1820, hvorfra den hurtigt kom i hænderne på gartneren George Gibbs; og så er vi tilbage ved historiens begyndelse.

Turen til Italien har druen haft rig mulighed for at tage i løbet af den århundreder lange samhandel i Adriaterhavet. Ikke mindst mens osmannerne pressede sig på og indtog indtil flere dalmatiske øer, og en del kroatiske bønder søgte tilflugt på den italiske halvø— den dag i dag lever der eksempelvis stadig en etnisk kroatisk minoritet i Molise lige nord for Apulien. Dog ser migrationen for Primitivos vedkommende ud til at være sket så sent som sidst i 1700-tallet, og det forklarer måske også den aparte klonale variation dér i forhold til Californien og Dalmatien.

Zin synes altid at have været on the go, og dens seneste store rejse er tilbage til rødderne. Nok har Zinfandels og Primitivos internationale popularitet ført til nye beplantninger i bl.a. Australien, Sydafrika og Chile, men særlig betydningsfuld bliver dog genopdyrkningen i Kroatien.

Repatriering i Kroatien

Det har taget sin tid, men de 25 stokke er med årene blev til 250 og 2.500, og flere kommer til, godt hjulpet på vej af supplerende stiklinger fra gamle stokke i det syditalienske og californiske. Den megen medieomtale har været med til at vække international interesse for kroatiske vine og især kaste lys på Plavac Mali og dens traditionelle rødvine fra Dalmatien som Dingač og Postup; og ikke mindst skabe forventninger om fremtidige muligheder.

I det nye årtusindes første år etablerede man eksperimentelle nyplantninger ved Kaštela samt hos den fremtrædende vinmager Zlatan Planković på øen Hvar. Fra 2004 til 2007 kom de første nye beplantninger med Tribidrag så ved Makarska, Omiš og Dubrovnik, knapt 20 hektarer med godt 100.000 planter i alt; men mestendels fra stiklinger indkøbt i Italien og Californien, da der endnu ikke var nok kroatisk materiale tilgængeligt. Stille og roligt er der kommet flere og flere til, f.eks. i Komarna og på mange af de dalmatiske øer. Vi nærmer os et par hundrede hektarer, og tallet er stadigt stigende.

En række vinhuse har kastet sig over dyrkning af Tribidrag, og der er gode takter at spore hos flere af dem. Zlatan Otok er nævnt, omkring Kaštela har Bedalov, Kastel Sikuli, Krolo, Matela og Vuina kastet sig over den. Længere nordpå fås den fra MasVin og Kraljevski Vinogradi ved Zadar og Testament ved Šibenik; og særlig ros fortjener også vinhuse sydpå som Stina på Brač, Benmosche og Korta Katarina på Pelješac og Rizman i Komarna. Stilistisk varierer de fra californisk opulente, over italiensk tørre til mere, tør man sige, ‘kroatisk delikate’.

Dalmatien har selvfølgelig været interessens epicenter, men med sin tidlige modning og ikke mindst som følge af klimaforandringer burde den også være af interesse i andre dele af landet som f.eks. Istrien. En af kroatisk vins pionerer, Vlado Krauthaker, har sågar plantet den så langt mod nord som i hans hjemlige Slavonien; og han får indtil videre helt fine resultater ud af sine anstrengelser på nordligere himmelstrøg.

Der er to tendenser, som seriøse vinmagere må modarbejde, når de arbejder med druen, hvad enten vi kalder den Zinfandel, Primitivo eller Tribidrag: Dels dens naturlige tendens til righoldige udbytter; og dels drueklasernes tendens til ujævn modning, som frister til at vente med høst, til alt har nået optimal modning. De foreløbige erfaringer fra Dalmatien slår desuden fast: Tribidrag modner gennemsnitligt en-to-tre uger tidligere end Plavac Mali, hvilket gør den velegnet til køligere og knapt så soleksponerede placeringer; men druens potentielle kvantitet og kvalitet er efter alle parametre så godt som den samme; men— og der er altid et men— Tribidrag viser sig mere udsat for botrytis og klaseråd samt for problemer med stærk vind. Derfor kræver den mere arbejde i vinmarken, først og fremmest med opbinding og beskæring, for at få sund og moden frugt. Men den nød kan knækkes, hvis man vil opleve druen i dens oprindelige omgivelser og fra Dalmatiens ganske særegne terroirs med strålende sol, karrig karst og bølgen blå.

The original Zinfandel

Er Tribidrag så the choice of a new generation?

Kroatien og Tribidrag kan tilbyde hinanden en frisk start uden at være på bar bund, og der kan i disse år godt være brug for nye boller på Zinfandel-suppen. Kroaterne har hårde erfaringer med Plavac, og de har haft tid god tid til at komme godt fra start med Tribidrag, og til deres fordel tæller et forhåndskendskab til californiernes og italienernes fejltrin. Farerne er de samme, som plager mangt en Primitivo eller Zinfandel: Overdreven frugtsødme, alt for lav syre og alt for høj alkohol. Styrer man uden om dem, og formår man at lade terroir tale frem for træfade, kan man være heldig at møde det funklende spil af rig rød og sort frugt, grønne urter og krydderier, som er Zinfandels sjæl, og som ret beset rimer rimeligt godt på Middelhavets dufte og smage.

Testament Winery er et ret nyt foretagende med hovedsæde i Jadrtovac ved Šibenik, stiftet i 2017 med penge fra svenske Zhoda Investments, med formålet at bringe Dalmatiens årtusinder lange vinhistorie ind i det nye årtusinde ved at kombinere økologisk dyrkning af indfødte sorter (Pošip, Babić, Plavac Mali og Tribidrag) med moderne vinifikation og international markedsføring. Vinmager Juraj Sladić står i front for vinhuset, og han er valgt med omhu. Familien Sladić har generationer af vinmagere i slægtsbogen, og unge Juraj har desuden en moderne uddannelse på CV’et, en kandidatgrad i vitikultur og økologi fra det agronomiske fakultet ved universitetet i Zagreb. I øvrigt er hans lillebror Ante Sladić, som i eget navn laver levende naturvine på en række lokale sorter helt uden hokus pokus. Jurajs filosofi er at omfavne det lokale terroir og de indfødte sorter, at respektere veletablerede traditioner og samtidigt føle sig fri til at eksperimentere på det grundlag; og det går godt.

Sans for storhed: Juraj Sladić med en forsmag på Tribidrag 2019. Foto: Testament

Testament har først og fremmest udmærket sig ved deres arbejde med Babić fra Šibenik, og fremhæves må både deres Testament Babić, The Dalmatian Dog Babić og de to særudgaver, den eksperimentelt havbundslagrede Babić Coral og den traditionelt senthøstede og søde Prošek. Testament dyrker to hektarer Tribidrag, og druen er føjet til porteføljen fra årgang 2019, og i kælderen ligger desuden en spændende ‘superdalmatiner’ og venter på blive klar, et blend på Babić, Plavac og Tribidrag.

Tribidrag is the original Zinfandel er Testaments kække take på Zin på moderne kroatisk, “stilistisk det omvendte af den californiske” med vinmagerens egne ord. Den er anderledes elegant, med den røde frugt i fokus og vægten lagt på forfinet struktur frem for tungt ekstrakt. En lettere stil med overraskende frisk syre og fine tanniner. Frisk duft af liflige kirsebær og krydderurter, et pust af vermouth. I munden saftig og fint fyldig, fuld af sursøde kirsebær, saftige brombær og spændstige blommer, med noter af hyben og svesker, lidt lakrids og let urtete undertoner, laurbærblade, marokkansk mynte og søde krydderier. Perfekt modnet frugt og velafstemt fadpræg. Sådan skal Zinfandel sgu skæres! Den har druens DNA og dyder men ikke dens laster. Nydes lettere afkølet af store glas og gerne i selskab med Zinfandel-skeptikere.

Druerne er dyrket økologisk og høstet ved håndkraft, og gæringen er foregået med en selekteret gærkultur på rustfri ståltanke, blot syv dages skindkontakt og siden 18 måneders modning på brugte barriques af kroatisk, fransk og amerikansk eg. Den lander på de for sorten så moderate 14% alkohol, færre end 5 gram restsukker og en ganske fornuftig syrlighed, 6,6 gram og en pH på 3,2. Desværre endnu kun 800 flasker per årgang, så den kan være svær at skaffe; men den er besværet værd!

Flaske: Tribidrag 2019
Vinhus: Testament  
Oprindelse: Dalmatien, Kroatien  
Drue: Tribidrag  
Jordbund: Kalksten
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Gæret på ståltanke  
Lagring: Små træfade  
Lukning: Korkprop, voksforseglet  
Alkohol: 14%  
Forhandler: f.eks. Wine&More
Pris: cirka 350,-