Solidt håndværk

En murer bygger og vedligeholder huse af sten. Det er i hvert fald, hvad Undervisningsministeriets Uddannelsesguide vil have os til at tro. Nu har Schweiz altid været god for undtagelser, og hos Tom Litwan i Aargau bakses der da også med andet end mursten, mørtel og fugemasse. Blandemaskiner, murerskeer og måleværktøj har måttet vige pladsen for presser, gæringskar og træfade, for Litwan har skiftet sit oprindelige hverv som murer ud med en fuldtids beskæftigelse som vinbonde. Karriereskiftet blev cementeret efter et ophold i Bourgogne. Den altid flirtende Pinot Noir var den skyldige i afledningen, og Litwan tog uddannelsen og erhvervet som vinbonde til sig i hjemlandet.

Pinot Noir fra Schweiz? Ja, landets bedst bevarede hemmelighed ligger ikke længere i bankerne men i landets vine. Godt nok drikker de selv langt de fleste, men nogle få flasker forvilder sig væk fra folden, og godt det samme, for kvaliteten kan være virkelig god. Litwans og landsmænds vine forhandles i udvalg hos både tyske Linke Weine og østrigske Wagners Weinshop, der begge leverer til Danmark.

Litwans svendestykke Thalheim Chalofe er særdeles veludført. En sart rød farve og en mild, forførende duft afslører, at vi har med forfinet Pinot Noir at gøre. Bålrøg, nåletræer, skovbund og vilde urter er første indtryk i duft og smag, før et væld af saftige skovjordbær tager over og fylder munden. Ren frugt, flot fylde og god syre; umiddelbart betagende men også med stof til eftertanke. Chalofe formår både at være subtil og mørk men også frisk og læskende. 

Druerne til Chalofe 2011 er høstet sidst i september fra stokke plantet i henholdsvis 1969 og 1998, og med grundig selektion er udbyttet nede på cirka 25 hektoliter per hektar. Gæringen foregik spontant over et par uger, herefter kom vinen et år på brugte barriques, som rundede syren af og modnede frugten uden at kompromitere vinens rene udtryk. Et halvt år fulgte på ståltank før flaskning, efter en let filtrering og sulfitering.

Det er ikke tidligt tilnærmelig vin; som ung kan den være ret reduktiv og syren utæmmet. Den fordrer tid på flaske og kommer også først rigtigt til ære efter noget tid i glasset. En håndfuld år på flasken, et par timer i glasset, og alt spiller, netop nu synes den at være vin til tiden.
 

To fag frem

Thomas Litwan kom altså ind i vinproduktion ud af vinpassion og er dermed ikke bundet af familieforpligtelser eller en særlig tradition. Han er en ægte Quereinsteiger. En forkærlighed for håndens arbejde og det kreative fik ham efter endt skolegang til at uddanne sig til murer. Tre års ophold i Bourgogne åbnede dog hans øjne for vinens verden, ikke blot vin som nydelsesmiddel men også som natur- og kulturprodukt. Fascinationen af Pinot Noir tog han med hjem og efter småjobs hos forskellige vinbønder, tog han den teoretiske del af sin vinuddannelse på Fachhochschule Westschweiz, mens det praktiske håndværk for alvor blev indlært på det dengang økologiske, nu biodynamiske vinhus Domaine des Balisiers, lige uden for Genève. Her blev Litwan efter sin mesterlære i en årrække kældermester, før muligheden for at starte op for sig selv bød sig i 2006. En kollega tippede ham om nogle vinmarker til salg i Schinznach Dorf i Schenkenbergertal i hans hjemlige Aargau, og efter at have lejet sig ind i et kælderkollektiv med det biodynamisk arbejdende vinhus Claudio und Kathrin Hartmann kunne han året efter flaske sin første rødvin. På få år blev udvidet med flere parceller, en blev til tre blev til fem hektar, som han i dag kan regne for sine egne og fylde op mod 30.000 flasker årligt.

I tilfældet Litwan taler vi altså nok schweizisk Pinot Noir men ikke efter sædvanlig schweizisk standard: Litwans vine er både bedre end gennemsnittet og udmærker sig ved den burgundiske inspiration. Det er altså mod Frankrig, man skal vende forventningerne snarere end det nærliggende tyske Baden, som Aargau ellers deler mange karakteristika med. Her er solrigt, lunt og tørt, og kantonen rangerer også på fjerdepladsen i landets vinproduktion; men den fortolkning, som Tom Litwan giver druerne, trækker tråde tilbage til traditionel Côte de Beaune. Han foretrækker friskhed, balance og raffinement frem for modenhed og fylde, og Pinot Noir som frugtbombe eller fadbamse spejder man forgæves efter her. Allerede ved ophældning får man syn for sagen: Den lyse murstensrøde vin vil kunne få machotyper til at bryde sammen i skuffelse. Litwan er ligeglad med farven, som ikke spiller nogen rolle for ham, så længe vinen har intensitet, balance og dybde. Han høster derfor tidligere end de fleste, når druerne præcist har opnået fuld modenhed og ikke mere, hvilket ikke kun giver mindre farve men også mindre alkohol.

Farveintensiteten såvel som frugtekstraktet og syrestrukturen afhænger af årgangen, og det er netop det eneste af virkelig vigtighed for Litwan: at vinen afspejler sin oprindelse, ikke kun den jord, den kommer fra, men også det år, den kom til verden. Vind og vejr er de afgørende skabere af druerne, og håndværket går på at bevare dette, at bygge rundt om det og skabe det et solidt fundament. Håndens værk ligger her ofte i en hands off appoach. Pinot Noir bliver i Litwans hænder til et stykke fint arkitektur, der naturligt vokser ud af landskabet.

Den større sammenhæng

Sammenhængen med omverdenen er også vigtig: Som biodynamiker afholder han sig ikke kun fra kunstgødning og sprøjtegifte, han er også tilbageholdende med brugen af den ellers tilladte kobbersulfat. Selvfølgelig anvendes de biodynamiske præparater, men ellers er der ikke så megen snak om Steiner. Det vigtige er livet i marken og det naturlige kredsløb. Litwan arbejder for at synkronisere sine aktiviteter med naturens rytmer, årstidernes skiften og årgangenes vekslen, så vinene bevarer og afspejler den livlighed.

Den nu 39-årige Litwan er altså i løbet af et årti strøget til tops i det helvetiske vinhierarki. Toppen af poppen er hans røde vine, men Pinot Noir er ikke eneste sort i Litwans totalenterprise. I Rägnisbühl er Müller-Thurgau under synonymet Riesling-Sylvaner sat stævne: Det lette liv med friskhed, saftighed og ren frugt, fine aromaer, mineralsk nerve. I Wanne og Wittnau er det Chardonnay, der spiller solo, ren og fyldig frugt med et sagte fadpræg og en vis kompleksitet. Pinot Noir kommer til fadet i Oberflachs, Rueget og Chalofe, i de to førstnævnte med saftig rød bærfrugt og lette rosentoner, og de mere seriøse dybder med jord, urter og krydderier, som kommer til udtryk i Chalofe, anes måske allerede her.

Flaske: Thalheim Chalofe 2011  
Vinhus: Litwan Wein  
Oprindelse: Aargau, Schweiz  
Druesort: Pinot Noir  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Små egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13%  
Pris: Cirka €40  

I lavalampens skær

Etna er et paradoksalt sted: Terrænet virker ufremkommeligt, skråningerne er stenede og støvede, og var det ikke fordi en frodig vegetation faktisk trodser den sorte sten, bryder igennem, grønnes og trives, kunne man forledes til at tro, at intet kunne gro her. Jo højere man stiger op, og jo tættere man kommer på hovedkrateret, desto bedre forstår man de enormt formative og destruktive kræfter, der fra tid til anden bryder løs her. Ind mellem opdyrket land, skove og sletter strækker forstenede lavaspor fra tidligere udbrudt sig som ørkner. Forskellige grader af død og genopstandelse. Et udbrud på det gale sted kan betyde abrupt afsked eller den visse død. Lavaen opsluger sultent alt levende og efterlader en gold, sort stenørken. En stenørken, der dog med tiden rejser sig som Fugl Føniks af asken og bliver endnu mere frodig og frugtbar, end det landskab den erstattede. Det, der ikke slår én ihjel, kan gøre én stærkere. Etna gør det klart, at liv og død er hinandens forudsætninger, og håbet og frygten går hånd i hånd her. De fastboende kender de kræfter, der er på spil.

Etna Rosso er også en paradoksal vin: Denne lokale specialitet, der i de sidste par årtier påny rør på sig, er stik modsat moderne forventninger til siciliansk vin: lysere, lettere, raffineret og elegant. Etna Rosso er kendetegnet ved en saftig, nærmest læskende, glødende rød bærfrugt og en tør, næsten asket, støvet tannin, der holder den frodige frugt i jerngreb. Sammenligninger med både Bourgogne og Barolo er hyppige, forståelige og forsvarlige; så længe man ikke lader det skygge over, at Etna Rosso er sin egen og ikke altid bør holdes op mod så store navne. Nok har hoveddruen Nerello Mascalese mange af de samme kvaliteter som Pinot Noir og Nebbiolo, men den har også egne karaktertræk; og ikke mindst er dyrkningsforholdene på Etna ganske særegne. Etna Rosso er en enspænder.

Hver vin og årgang fra Romeo del Castello bærer sin egen etiket med motiv fra et tapet i den gamle gård. I dette tilfælde efeu fra forkøkkenet gengivet af Luca Vitone

Et fint og tilgængeligt eksempel på stilen er Allegracore 2015 fra familievinhuset Fattorie Romeo del Castello, som med sin saftige og bløde kirsebær- og skovbær-frugt fylder munden med ren fornøjelse - samt en spændstig syre og en langsomt men støt tiltagende tørhed, superfine men massive tanniner. Den runder helt tørt af, men ikke uden at have sat spor med lakridsede krydderurter, søde, støvede krydderier og en smule røg.

Druerne kommer fra forskellige, forholdsvist yngre, stokke fra en lille område ved navn Allegracore. Dyrkningen er økologisk og den traditionelle og naturnære tankegang forfølges også i kælderen. Spontan gæring på stål, to ugers maceration, tolv måneders lagring tillige på ståltanke, ingen klaring, ingen filtrering, karrighed med sulfitterne, samt seks måneder på flaske.
 

Vin på randen af et vulkansk sammenbrud

Familien på Romeo del Castello kan ikke bare lave rigtig Etna-vin, de kender om nogen også til den risiko, der er forbundet med at leve og dyrke vin på siden af en aktiv vulkan. Vinhuset befinder sig i rå natur godt 700 meter oppe ad Etnas nordlige side, få kilometer uden for den middelalderlige landsby Randazzo, på contradaen Allegracore, det glade hjerte. Her banker to kvindehjerter for familietraditionen og en fremtid med vine af stadig større klasse. Fortiden har dog sat sig sine spor: Et større udbrud i 1981 sendte en strøm af lava i denne retning ned ad skråningerne, og lavaen nåede så langt ned som Romeo del Castellos besiddelser, hvor marker med hasselnødder og oliven samt en hektar vinplanter blev løbet over ende. Lavastrømmen ændrede dog retning, og størstedelen af de gamle vinmarker samt selve gården fra 1700-tallet blev skånet.

Huset drives i dag af Chiara Vigo og hendes mand Gianluca Torrisi samt hendes mor Rosanna Romeo del Castello. Det er et blandet landbrug, der med vin som hovedafgrøde også dyrker oliven, nødder og pærer. Godt 30 hektar i alt, 14 med vinmarker, dedikeret til de lokale sorter Nerello Mascalese og Nerello Cappuccio. Der fremstilles tre vine, foruden Allegracore også den kraftigere Vigo og den lyserøde Vigorosa, samt olivenolie og pærebrændevin.

Længere kom lavaen ikke i 1981, og derfor står huset stadig hos familien Romeo del Castello, og de gamle Nerello Mascalese stokke overlevede og takker i dag med vin

Moderen Rosanna er af Vagliasindi slægten, hvorfra andre slægtninge laver vine i nærheden. Hun voksede op på gården og giftede sig med Vigo. I de år lavede de ikke selv vin, druerne blev dyrket med videresalg for øje.

Chiara Vigo havde egentlig heller ikke tænkt sig, at hun skulle være vinmager. Hun var fra barns ben fascineret af området på Etna, og kun 7 år gammel så hun vulkanens virkninger på ejendommen i 1981, som næsten halverede familiens besiddelser og sendte dem ud i en økonomisk krise. Men Chiara valgte en anden vej på det italienske fastland, hvor hun studerede i Bologna, Venedig og Milano. Hun opnåede en kandidat i kunsthistorie. Emnet for hendes endelige afhandling er interessant: Vinetiketters æstetik, og spørgsmålet hvorvidt kunstnere og grafikere overvejer en vins karakter, før de designer etiketten. Et studie, der senere skulle vise sig praktisk.

Kort tid efter mødte hun ved et tilfælde den sicilianske vinmager og ønologiske konsulent Salvo Foti fra I Vigneri, og han overbeviste hende om, at hun med familiegården besad en skjult skat hjemme på Etna. En ny idé opstod og slog rod: at lave traditionel vin fra den gamle familiegård under Salvo Fotis kyndige vejledning. Herefter tog det fart. I 2007 kom første årgang på markedet. Allerede de første årgange fik gode skudsmål, samtidigt vækkedes den internationale offentligheds opmærksomhed omkring Etna, og siden er det gået slag i slag. Økologien kom som en selvfølge. Der blev aldrig drevet konventionelt landbrug på gården, og Salvo Foti er selv overbevist økolog.

En anden overlever: Et næsten tusind år gammelt oliventræ med et egetræ, der vokser ud af stammen

Siden den første Vigo blev flasket i 2007 er siden Allegracore kommet til og senest roséen Vigorosa. Familien er opsat på at kunne hæve kvaliteten yderligere og håber og tror på en øget værdsættelse af de ægte Etna-vine.

Flaske: Allegracore 2015  
Vinhus: Fattorie Romeo del Castello  
Oprindelse: Etna, Italien  
Druesorter: Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret, ufiltreret  
Lagring: Ståltanke  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13,5%  
Importør: Bichel  
Pris: 160,-  

Velafviklede intriger

Giovanna Morganti fik Chianti Classico ind med modermælken og har haft Toscanas lerede jorde under fødderne siden barnsben. Det var nærmest selvskrevet som datter af Enzo Morganti, en indflydelsesrig ønolog, der var med til at definere det moderne Chianti Classico: Væk fra flasker i bastskørt og tilbage til jordbundne vine med tanninkorset. Fokus tilbage på Sangiovese og andre lokale sorter frem for de franske indvandrere. Ikke mindst kompromisløshed i kampen for kvalitet. Vinen er altså i blodet, og Giovanna er fortsat i faderens fodspor og har taget traditionen et skridt videre.

Ophav og oprindelighed er nøgleordene for vinene fra Podere Le Boncie, hvor Morganti-familiens liv og levned sætter sig igennem, og hvor omgivelserne lægger grundstenene for vine med vitalitet og diversitet. Mangfoldigheden kommer ind fra markerne, for i kælderen bliver det kun til to vine. Giovanna Morgantis topvin er Le Trame, en saftig Sangiovese af den gamle skole.

Årgang 2012 er strålende rubinrød i glasset. Duften er mørk og krydret, umiddelbart en smule tilbageholdende, men fyldig af mørkerød bærfrugt og søde krydderier. Smagen er sursød, rig af saftige kirsebær, både røde og sorte. Fyldig og rund, tanninerne er fine og bløde og renser langsomt munden og efterlader en fin eftersmag af bittermandel og pibetobak.

Det er efter nogle timer i glasset, at der for alvor sker noget. Et væld af blomster springer ud, roser, violer og syren, i smagen modner kirsebærrene, og der afdækkes dybere lag af krydderurter, skovbund, tørv og røg. Teksturen går hen og bliver endnu smidigere, endnu blødere. Saftspændt, svævende og intens - rustik elegance!

Gæringen foregår med druernes naturlige gær i store, åbne træfade med lang maceration og daglige omrøringer. Efter endt gæring lagrer den to år på 500 og 1500 liters slavonske og østrigske egetræsfade. Undervejs omstikkes den nogle gange for at lufte den. Ingen klaring, ingen filtrering, kun mindre tilsætning af sulfitter, omtrent 35 mg pr. liter.

Fem år er en fornuftig alder at tage hul på denne vin, men kan man væbne sig med tålmod i fem eller ti mere, går man nok ikke forgæves. Der er stof og struktur til udvikling, men det smager ualmindeligt godt allerede nu. Blot man giver den tid til at udvikle sig efter åbning. Nogle timer på karaffel kan fremkalde kompleksiteten; og en serveringstemperatur på 16-18 grader får elegancen frem.

Toscansk renæssance

Gården Podere Le Boncie ligger nær San Felice nord for Castelnuovo Berardegna i den sydlige del af Classico-området i Chianti-distriktet. Bakkerne ligger godt 300 meter over havets overflade og er præget af områdets meget stenede og kalkholdige lerjord - mergel af typen albarese, schist af typen galestro. Foretagenet er ganske beskedent med kun 3,8 hektar vinmarker, men med det rette udgangspunkt kan noget stort godt komme fra noget småt. Stokkene er endnu unge, men udbytterne holdes lave, under 25 hektoliter pr. hektar.

Efter endte studier i ønologi på universitetet i Siena arbejdede Giovanna i 1980’erne en tid for San Felice, bl.a. på projektet Vitiarium, hvor man som eksperiment plantede næsten 300 forskellige sorter og kloner fra gamle toscanske vinmarker. I 1990’erne gav faren hende en gård i en olivenlund, og her plantede hun vinmarker med Sangiovese og en mindre del med hendes egne favoritter fra projektet hos San Felice, de gamle og næsten glemte sorter Colorino, Ciliegiolo, Fogliatonda, Mammolo og Prugnolo. Der er små skvæt i Le Trame, de forefindes først og fremmest i hendes anden vin, Cinque, “de fem”. Vinstokkene dyrkes som små uopbundne buske. Beplantningstætheden er generelt høj: Mere end 7000 planter pr. hektar. Dyrkningen foregår økologisk og er under biodynamisk omlægning inspireret af bl.a. Nicolas Joly. 

Vinifikationen kan med et moderigtigt begreb karakteriseres som minimal intervention, men den bedste betegnelse er nok godt gammeldags håndværk: Anstrengelser, hvor man med erfaring og intuition ved, hvornår vinen kræver en kærlig hånd, og hvornår man skal holde fingrene væk. Hvor den vigtigste del er at lade naturen gå sin gang og lægge indsatsen i at støtte den. Mange taler meget om det, Giovanna Morganti praktiserer det. Hun har dog også omsat sine handlinger i ord. Hun er en udtalt fortaler for mere traditionelle og naturlige vine, således er hun også en af medstifterne af ViniVeri.

Giovannas vine er traditions- og jordbundne, har stedsans og ikke mindst velsmag. De er Chianti Classico af gavn men ikke længere af navn. I 2011 forlod hun konsortiet på grund af uoverkommelige uoverensstemmelser. Utilfredshed gik især på den tilgodeseelse af store producenter og kommercielle interesser, som hun og mange andre af de små og seriøse vinbønder har kæmpet mod i årevis. Kampen varer ved, nu blot uden for de fines selskab. Navnet Le Trame, som kan oversættes til “Intrigerne”, hentyder til det strabadserende forløb med at erhverve og opdyrke markerne. Tegningen på etiketten er lavet af Lucia, som rent faktisk er Giovannas mor og ikke hendes datter. Tegningens naive streg er på linje med vinen: Ligefrem, livlig, udtryksfuld, drømmende.

Flaske: Le Trame 2012  
Vinhus: Podere Le Boncie  
Oprindelse: Toscana, Italien  
Druesorter: Sangiovese, Ciliegiolo, Fogliatonda,  
Colorino, Mammolo, Prugnolo  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13%  
Importør: Winewise  
Pris: 220,-