Hygge og umami

Med et glas vin i hånden og et skælmsk blik i øjnene slår kroatiske Mladen Rozanic fast, at hans vine er “for kendere, for kræsne, for søgende sjæle og eventyrere,” men de skal også blot kunne “fornøje og give nydelse” — kort og godt er de “lige dele hygge og umami” — og med udgangspunkt i lokale sorter og traditioner samt udblik til resten af verden, har han under navnet Roxanich skabt autentiske og karakterfulde vine i Istrien siden 2003 — blandt andet en af Kroatiens bedste orangevine, Antica.

Mladens mission

Mladens mål var fra begyndelsen at fokusere på Istriens lokale terroir, indfødte sorter og traditionelle vinifikationsmetoder. Siden har huset udviklet sig til også at eksperimentere med (og brillere i) mere internationale sorter og stilarter. Roxanich råder i dag over godt 26 hektarer vinmarker på to separate placeringer i det nordvestlige Istrien, den centrale omkring selve vinhuset lige uden for den billedskønne landsby Motovun, der knejser på bakken bag huset. Den oprindelige bygning er fra 1902, hvor den i østrigsk-ungarsk tid først var ridehus og siden benyttet til lagring og opmagasinering. Senere lagde den hus til et jugoslavisk kooperativ; før altså Roxanich rykkede ind og restaurerede foretagenet i 2003.

Husets vigtige hvide drue er Istriens signatursort Malvazija, men også den røde Teran fylder meget i markerne, ligesom Borgonja (trods navnet ikke en burgunder men Blaufränkisch) samt Plavac Mali og internationale sorter som Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot og Syrah. Det er en spraglet flok, men Mladen Rozanic har efter eget udsagn også “mange projekter i hovedet.” Derfor bliver det til en lang række vine, mousserende, hvide, orange, rosé og røde.

Hans tillid til Kroatiens og især Istriens vine er ikke til at overhøre: “Jeg har aldrig forstået, hvorfor kroatiske vine ikke skulle kunne stå skulder ved skulder med deres internationale genparter. Istrien har, med sin lange vinkulturhistorie og udbud af interessante indfødte sorter, alle forudsætninger for at frembringe store vine.”

Rødvin var det oprindelige fokus— med lang maceration og lang lagring. Målet var markante og modne vine med langt lagringspotentiale som de store klassikere fra Barolo, Bourgogne eller Bordeaux; og Rozanic er langt fra alene om at udforske mulighederne i Bordeaux-blends på egnen. Med stor selvsikkerhed markedsfører han dem som ‘superistrianere’ med forbillede i de såkaldte ‘supertoscanere’, som på lignede vis var med til at skabe den internationale interesse for Toscana i 1970’erne. Sammenstillingen af Istrien og Toscana er heller ikke helt hen i vejret. Det bakkede istriske landskab med dets skove, olivenlunde og vinmarker ligner det toscanske; og også det tørre og solrige middelhavsklima slægter på. Så som Mario Incisa della Rocchetta, Piero Antinori og Giacomo Tachis m.fl. forsøgte at spæde Sangiovese op med Cabernet Sauvignon og Merlot (som i f.eks. Frescobaldis Lucente) eller slet og ret lave vine kun på Bordeaux-sorterne (som i Antinoris Solaia), således gjorde istrierne dem kunststykket efter. Bordeaux-sorterne trives som i Toscana fint i Istriens tørre lerjorde; og da solen også her skinner mere end i det hjemlige Bordeaux, har man gode muligheder for at modne druerne fuldt ud hver år. Man finder fine eksemplarer på ‘superistrianere’ hos Benvenuti, Clai (Ottocento), Coronica (Grabar), Damjanic, Kozlovic, Matosevic (Grimalda) og Meneghetti foruden Roxanichs egen (SuperIstrian), et blend af Borgonja, Cabernet Sauvignon og Merlot, modnet syv år på store egetræsfade.

Et kritisk spørgsmål som “Hvad har disse sorter at gøre i Istrien?” affejer Mladen Rozanic med et træk på skulderen og et spørgsmål til gengæld: “Hvorfor skulle vi ikke også have lov at udforske de internationale sorters potentiale i vort terroir?”

Tid, tid, tid

Det faldt Rozanic naturligt at give de grønne druer samme behandling som de blå. Alle de ‘hvide’ vine fra Roxanich har således korte eller som oftest længere skindkontakt— helt op til et halvt år! Den efterfølgende lagring varer også — som hos Josko Gravner og inspireret af Rudolf Steiner og Maria Thun — seks år, hvorefter vinen først frigives i sit syvende. Indtil da får den lov at hvile “køligt og mørkt” og til tonerne af Mozart for at komme til sig selv. I mellemtiden fortsætter livet på de øvre etager, der er indrette med smagelokaler, restaurant og hotel. Her kan man komme og slappe af, nyde Istriens smukke landskab og de kulinariske specialiteter. Et kuriosum er, at Rozanic også er en ynder af cigarer og ligeledes lagrer cubanske af slagsen i sin kælder.

“Vores vinfremstilling vækker mindelser om den fjerne fortid,” filosoferer Mladen Rozanic. “De vine, vi laver, er lavet på stort set samme måde, som man lavede dem for århundreder siden. Vi benytter ingen kemiske stoffer, bortset fra en minimal tilsætning af sulfitter før flaskning. Vores fade behandler vi kun med naturlige midler, som eksempelvis bivoks, og vi tilsætter hverken enzymer, syre eller tannin til vinene. Vi sminker altså ikke vores vine eller forsøger at ensrette dem. Vi vil gerne videregive smagen af hver enkel høst, hvert element, der formede årgangen, og det kunsthåndværk, der bragte den på flaske. Man skal kunne smage hele rejsen i hver tår.”

Bevægelsen, udviklingen, tiden, tre grundbegreber i Roxanichs verden. Lang tids lagring kræver megen plads, så det er store rum med rækkevis af store fade, der præger kælderen i Motovun. Foruden fadene og flasklagrene er en sektion dedikeret til et nyt forsøg med lagring på amforaer importeret fra Georgien. Tanken er, at disse nedgravede lerbeholdere ‘svinger bedre’ med omgivelserne og lader vinen modne i det helt rette tempo. “Tid, tid, tid.”

Men der skal også være tid til det timelige. Der er fornøjelige stunder og masser af vin for pengene i basisvinene Malvazijica og Rozica, som er lette og forfriskende. Bevæger vi os niveauet op, er det for alvor orangevinene, der imponerer med struktur, tekstur og dybde. Rødvinene er drikkevenlige og vellavede nok, men når der ikke er den Teran-baserede Istrijanac eller sammensuriet Ines u crvenom i glasset, begynder jeg at kede mig en smule. Den udmærkede mad, stedet serverede, da jeg sidst smagte vinene, overstrålede dem simpelthen. At blive ved de orange tjener os bedst.

Malvazija + maceration

Malvazija Istarska står på over halvdelen af Istriens vinmarker. Den let blomsterduftende og som oftest ganske milde Malvazija er en udmærket tørstslukker og ledsager til lette retter, men den udfolder først sin frugtighed og fine bitternoter fuldt ud, når den gæres med lang skindkontakt. Så slår det diskrete slår over i den overmåde generøse med masser af tørrede abrikoser, mandler, honning og krydderier. Det giver så meget mening, at sorten står bag både moderne, klare hvidvine samtidigt med, at den gamle, macererede, mørke stil lever videre.

Roxanichs sortiment eksemplificerer forskellene. Basisvinen Malvazijica, den lille Malvazija med knapt et døgns skindkontakt og gæring på ståltanke, er lige ud ad landevejen, blød og saftig med fine noter af akacieblomster og honningmelon; mens den orange Antica er en mægtig Malvazija med seks måneders skindkontakt, og efter seks års lagring på store træfade er et overflødighedshorn af frisk og tørret frugt med blød tekstur og de fineste tanniner.

Et sted midt imellem, men måske endnu mere fornøjelig, er det spraglede blend Ines u bijelom, Ines i hvidt, en hômage til Mladens hustru. Her mødes sorter fra nær og fjern, et field blend af Friulano, Glera, Vermentino, Welschriesling, Pinot Gris, Pinot Blanc og Sauvignon Blanc— med 70 dages skindkontakt og seks år på store træfade. Frisk, frugtig og sprælsk. Især o årgang 2010 skal man bryde sig om volatil syre (den prikker som et skud hvid balsamico), men det svinger meget godt alligevel og er ingenlunde vanskeligt at skylle ned.

Tilbage til Antica 2009, et helt årti efter druerne kom i hus og fik hele 174 dages maceration og seks års lagring på samme fade, som de gærede i. Vild duft! IPA, cider, nedfaldsfrugt, mjød og honning vælder op. En saftig mundfuld frugt følger, mandarin, kumquat, ananas, friske abrikoser, forfriskende syre — en anderledes kødfuld smag med bittersøde noter, så tørt greb, tørrede abrikoser og tørrede krydderurter, let støvede tanniner og tørt, salt finish. Efter det hårde arbejde og den lange venten er det tid til at læne sig tilbage, nyde frugterne af arbejdet og lade tiden gå i stå…

Flaske: Antica 2009  
Vinhus: Roxanich  
Oprindelse: Istrien, Kroatien  
Drue: Malvazija Istarska  
Jordbund: Jernholdig ler og kalksten
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret,
seks måneders maceration  
Lagring: Seks år på store træfade  
Lukning: Korkprop, voksforseglet  
Alkohol: 13%  
Pris: cirka 250,-  

Månevandring i Hercegovina

“En vinmark er ikke et hvilket som helst stykke land. Den er et særligt sted, et hengivelsens sted, som kræver respekt, engagement, viden, kærlighed og hårdt arbejde.”

Vinmarken ligger ved Čitluk i Mostar-regionen i Herzegovina, den overvejende kristne del af Bosnien, hvor vinproduktion også har historiske rødder; og den tilhører Josip Brkić, landets første biodynamiske vinbonde, som omlagde sin families lille vingård til biodynamisk vinbrug i 2007. Inspirationen kom fra Italien, hvor han havde smagt en række vin, der slog ham som mere livlige, mere karakterfulde, “mere mig”. Men da der ikke var andre biodynamiske bønder i Bosnien, eller blot bøger om biodynamik på bosnisk, måtte han sætte sig ind i sagerne på egen hånd og prøve sig frem. Familiens fire hektarer vinmarker blev efterfølgende kun bearbejdet ved håndens kraft samt behandlet med kompost og urtepræparater. Selvom omlægningen var strabadserende, bemærkede Brkić allerede en positiv forandring i marken i løbet af de først følgende år:

“Naturlig dyrkning er vanskeligere og mere usikker. Udbytterne er mindre og arbejdet hårdere, men samvittigheden er ren, og det samme bliver druerne og senere vinen. Deri ligger lønnen for arbejdet.”

Også i kælderen kom Brkić andre boller på suppen og tyede til gamle teknikker som lang skindkontakt til de grønne druer, en teknik, der var udbredt så sent som i hans bedstefar Paškos tid— det var ham, der etablerede vingården i begyndelsen af 1970’erne— men som i mellemtiden var faldet i unåde. I dag gennemgår alle Brkićs vine kortere eller længere maceration, og vinene flaskes ufiltreret og i videst mulige udstrækning uden tilsatte sulfitter.

Dengang var Brkić et lys i mørket, i mellemtiden er den grønne tænkning og naturvinsbølgen også rullet ind over Bosnien, og den vin, Brkić for ti år siden havde svært ved at afsætte til andet end lokale, familie og venner, går i dag som varmt brød. Så godt går det på hjemmemarkedet i Balkan, at vi desværre nok ikke skal regne med at se Brkićs vine på vore breddegrader lige foreløbigt.

Bosnien og dets vine

Bosnien-Hercegovina ligger på den vestlige del af Balkanhalvøen. Kroatien omkranser landet mod nordvest, mens Serbien danner grænsen mod øst og Montenegro mod syd. Kun den sydvestlige del ligger ud langs Adriaterhavskysten. De dinariske alper strækker sig ned gennem landet, og store dele udgøres af skovdækkede bjergregioner. Hercegovina-provinsen er en smule fladere, præget af kalkstensformationer og mere udpræget Middelhavsvegetation: Her vokser vin, figner, ferskner og oliven. Hele landet gennemskæres af adskillige floder, hvoraf Neretva-floden flyder gennem Hercegovina og dens hovedby Mostar. Landets hovedstad Sarajevo ligger centralt i landet nordøst for Mostar.

Landet har knapt 3,5 millioner indbyggere, og den bosnisk-hercegovinske befolkning, i daglig tale blot bosnierne, består både af bosniakkerne, den muslimske befolkning, samt serbiske og kroatiske befolkningsgrupper; og det var blandt andet i splittelsen mellem disse grupper, man så gnisterne til krudttønden springe i 1990’erne. Bosnien erklærede sin løsrivelse fra Jugoslavien i 1991, efterfulgt af en folkeafstemning og borgerkrigen i 1992, som kulminerede i den tragiske Srebrenica massakre i 1995. Statsdannelse Bosnien-Hercegovina begyndte dog allerede i 1992 og har i sin nuværende form eksisteret siden 1995.

Vinavl har været udbredt på disse kanter i årtusinder. Balkan befinder sig som bekendt mellem Italien og Grækenland, så det burde ikke komme som nogen overraskelse. Vin er hverdagskost i Middelhavsområdet; men af historiske grunde har vinavlen her ikke altid haft lige gode kår. Den muslimske del af befolkningen har traditionelt ikke taget del i vinbruget, men værre har været det seneste århundredes krige, kold krig og borgerkrig. Kvalitetsvin og eksport har mildest talt ikke været øverst på dagsordenen, man har haft nok at gøre med at finde fred og sikre sig det daglige brød.

Burek, dolma, musaka, sarma, mange kan nok nikke genkendende til disse klassikere fra det bosniske køkken, og de gør sig glimrende i selskab med de lokale vine. Frugtbrændevinen rakija er velkendt, populær er også den lokale loza, en sødlig brændevin af druekvas. Men trods de lokale traditioner og et væld af særlige sorter (Žilavka, Blatina, Trnjak, Vranac m.fl.) er kvalitetsvin endnu undtagelsen frem for reglen i Bosnien; men især Herzegovina rykker på sig, og vi kan kun håbe på— og regne med— at se samme fremgang, som naboerne mod nord, Slovenien og Kroatien, har gjort i de seneste år.

Kommer man på de kanter, kan man i hvert fald roligt smage løs fra f.eks. Begić, Carska Vina, Keža, Marianović, Matić, Milas, Nuić, Ostojić, Podrumi Andrija, Podrumi Mata, Podrum Tolj, Vinarija Škegro, Vina Rubis og Vilinka, der alle fremstiller lokale vine i international klasse.

Žilavka

Žilavka er hovedsorten i Hercegovina, og her er den gammel i gårde. Hercegovina er hovedkvarteret, men i hele Bosnien og også Kroatien, Serbien og Makedonien kan den stribede grønne drue findes. Det er en frodig og sent modnende sort med store og ret tætte klaser. Det gør den modtagelig for meldug og botrytis, så den trives bedst i tørre og solrige omgivelser. Til gengæld tåler den tørke og høje temperaturer ret godt.

Vine på Žilavka er oftest frugtige og ret fyldige, når de er lavet med omhu, ekstraktrige og med god syre, og de bedste eksemplarer lagrer efter sigende godt. Den florale duftprofil og friske frugtsmag kan modne til en lækker nøddeagtig fylde; som også går godt i spænd med fadlagring. De fleste, man støder på, er enkle hverdagsvine, men en håndfuld producenter arbejder mere målrettet med kvalitetsvin på sorten— Škegro og Brkić også med lang skindkontakt.

Mjesečar var Josips første forsøg med en fuldstændigt naturlig vin, fremstillet af biodynamisk dyrkede druer, hvor alt arbejde var afstemt efter månefaserne— fra forårsbeskæring, opbinding, beskæring og høst til omstikning og flaskning. Deraf navnet Mjesečar, som kan oversættes til Månevandring. Ikke de modo Armstrong og Aldrin men som Steiner og Thun foreskrev det: I takt med den opstigende og nedgående måne og dens faser, tiltagende og aftagende. Hver plante er en organisme i relation til resten af kosmos— med Steiners ord: “Planten er som en sommerfugl fæstnet til jorden; sommerfuglen som en plante frigjort i kosmos.” For vinbonden gælder det om at leve sig ind i de kosmiske cykler og arbejde synkront med dem. Det gør Brkić desuden med Blatina, en blå drue, der giver mørke, bærfrugtige og blidt strukturerede rødvine.

Druerne til Mjesečar bliver høstet manuelt, afstilket og fyldt hele i små fade af bosnisk egetræ. Her hygger de sig i ni måneder, før hele balladen bliver presset og får et år yderligere i fadene.

Brkić Mjesečar 2017 er klart gylden i glasset, har en fin æble- og blomsteraroma, og smagen byder på både æble- og pærefrugt, særligt pæreskræl, men også tørrede abrikoser og fine kryddernoter, kamille, nellike og især kardemomme, en overraskende men særdeles charmerende smag. God fylde og fin syre, man fornemmer et godt greb men næsten ikke tanninerne selv. 2017 er smule mere rustik i udtrykket end tidligere smagte årgange, men fuldstændigt ren, selve udtrykket er konsistent. Josip Brkić synes at vide, hvad han laver. 

Flaske: Mjesečar 2017  
Vinhus: Obiteljski Podrum Brkić  
Oprindelse: Mostar, Bosnien-Hercegovina  
Drue: Žilavka
Jordbund: Kalksten, alluvium
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret,
ni måneders maceration  
Lagring: Små træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12,5%  
Pris: cirka 225,-  

Fra oliventræer til vinstokke

Først 35 år med olivenolie og nu også ni med vin. Kroatiske Klaudio Ipša har i årenes løb etableret sig som en af landets førende oliemagnater, og nu gør sønnen Ivan ham kunsten efter med vin, og han løfter arven på samme måde som faderen etablerede den: Økologisk dyrkning, lokale sorter samt en særlig sans for tradition og det autentiske produkt.

Familien Ipsa har navn efter og hjemme på landsstedet Ipši i det nordvestlige Istrien, halvøen i det nordvestlige Kroatien, omringet af Adriaterhavet og grænsende op til Slovenien. Istrien er et naturskønt område, hjemsted for olivenlunde, vinmarker og skove fyldt med trøfler og dermed også en kulinarisk perle. Områdets omsuste historie har på godt og ondt også præget fødevareproduktionen og efter at have overbevist verden om oliens og trøflernes kvalitet, står vinen nu for tur— og her kan Ipša præsentere en lille men storslået portefølje fra familiens små 10 hektarer.

Hvor godtfolk er

4.500 oliventræer er det blevet til, siden Klaudio i 1985-1986 begyndte at beplante de gamle, tilgroede terrasser i landskabet omkring Ipši med oliventræer. De på flere steder svært stejle skråninger var sprunget i skov efter i mange år at have ligget uopdyrket hen. De var simpelthen for besværlige at dyrke; og hvad mennesket ikke længere kultiverer, tager naturen tilbage. Tidligere havde man alle slags afgrøder her, olivenolie var blot et af mange produkter og mest til lokal konsum.

Familiens olivenlunde indtager udelukkende terrasserne omkring Ipši, Mazurija og Vižintini Vrhi, og valget af sorter faldt på de istriske Bjelica, Bugla og Črnica samt de fra Italien kendte Leccino og Frantoio. En fuldtidsproduktion kom i sving fra omkring 2000 men foregår stadig som på mindre skala: Der høstes med hånden og anvendes udelukkende koldpresning og lagring på rustfri ståltanke. Olien skal smage af sorten, af den friske frugt, af det istriske klima. Hovednummeret er her Istarska Bjelica, der er fuld af nyslået græs, artiskokker, friske mandler og peber. Fra begyndelsen var formålet at fremstille lokalt forankret olivenolie i international klasse— og det er i den grad lykkedes, for eksempel har den italienske ‘oliebibel’ Flos Olei i en årrække fremhævet familien Ipšas olier, ikke blot som blandt de bedste i Kroatien men i hele verden. Her kan man (gen)opdage den ‘nye’ gamle verden.

Ivan er vokset op i dette gamle kulturlandskab, da det kom sig over strabadserne under den jugoslaviske borgerkrig i 1990’erne. Han har fra barns ben taget del i familiens landbrug, og da han nåede skelsår og alder havde han også fået smag for en af Istriens andre lyksaligheder: Vinen. Historisk har Istrien også været vinbrugsland, ikke mindst værdsat som sådan af de italienske besøgende. Før og efter det slaviske landnam i 600-tallet har Istrien været ombejlet land. Før og siden har man haft herredømme af græsk, romersk, byzantinsk, venetiansk, østrigsk og jugoslavisk beskaffenhed, før Kroatien i 1991 igen erklærede sig uafhængigt. Siden har landets vinbrug langsomt rejst sig igen, og i dag er det i fuldt vigør, ikke mindst i Istrien.

I 2010 plantede Ivan og Klaudio så familiens første vinstokke. Valget faldt først på Malvazija, Istriens hvide signatursort, som også kendes fra Slovenien og det nordøstlige Italien. Tilnavnet Istarska (i Italien Malvasia Istriana) indikerer, at der er tale om en særlig istrisk sort, distinkt fra de mange andre sorter, der rundt omkring i Middelhavsområdet bærer navnet Malvasia. Selvom sorten først nævnes ved navn i Istrien i 1891, er man sikker på, at den har været dyrket i området i århundreder; og som den færdes hjemmevandt her, er det nok også den oprindelse. Malvazija trives på lettere jorde og opnår koncentration og sine særegne aromaer bedst på sandsten. Stilistisk spænder den fra saftige, runde og lette hvidvine med mild blomsterduft og en let akaciehonning-agtig bitterhed til mere fyldige og tætte vine med noter af nødder, honning, tørrede blomster og krydderier. Sidstnævnte kommer for alvor frem, når der anvendes skindkontakt, en skik som ikke er uvant i Istrien, historisk såvel som nu om stunder. Således praktiserer Ipša det også, og med lignende succes som deres velkendte istriske kolleger Clai og Roxanich. Det går også ud over Sivi Pinot (Pinot Gris), der fremstår ravrød i glasset og smigrer med rig frugt. Kælderarbejdet er i øvrigt ganske tilbageholdende: Man benytter sig af druernes egen vildgær (spontangæring), lader vinen klare gennem naturlig sedimentering og tilsætter kun et beskedent skud sulfitter ved flaskning; og så er man også beskedne, hvad angår markedsføringen— man kunne tale højt om orangevin eller naturvin, men slet og ret nøjes man med at kalde det— vin.

Malvazija på landlig manér

Ipšas marker er beliggende i 180-420 meters højde på tre lokationer, omkring Ipši, Oprtalj og på Santa Elena. Deres ‘almindelige’ Malvazija er et glimrende bevis på, hvor godt det gør Malvazija med skindkontakt. Dens sortskarakteristika fortoner sig ikke, snarere kommer dens dybe honning- og nøddeagtige tekstur i forgrunden, og aromatikken intensiveres. Ren frugt, ingen ubehagelig bitterhed eller tørre tanniner, kun smidighed og pikant bid.

Santa Elena er Ipšas højest belligende vinmark. Den troner på en bakketop i 420 meters højde med udsigt videnom og direkte mod Oprtalj. Jordbunden er karg mergel fyldt med sandsten. Det er flysch, gammel havbund hævet ved Alpernes dannelse, og det kræver sit at plante vinstokke og bearbejde jord på så stenet grund. Samtidigt gør flyschens lette forvitring, at man må arbejde med grønt bunddække for at undgå erosion.

Her dyrkes Refošk og Merlot til husets ‘topvin’ Santa Elena, som nu også findes i en hvid eller orange udgave på Malvazija: Santa Elena 2017 White Edition. Højden giver højere syre, og den lidt længere skindkontakt sikrer ligeledes en stringent struktur med fint tanningreb— som komplementeres fuldt ud af fadlagringen på franske egetræsfade, der tilfører en fin duft af skovhugst og smagsnoter af vanille og tobak. Det krydrede kommer frem i Malvazijaen og understreges af fadet. Santa Elena er en saftspændt elikisir med frodig frugt, ananas, gule blommer, tørrede abrikoser og figner. Syren er frisk og delikat, teksturen som akaciehonning og tanninerne fløjlede, afrundet og med mineralsk efterklang. Rustik og raffineret i samme slurk, Ivan Ipša har allerede sikker hånd på sine vine.

Flaske: Santa Elena 2017  
Vinhus: Ipša  
Oprindelse: Istrien, Kroatien  
Drue: Malvazija  
Jordbund: Sandsten, mergel
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret,
en måneds maceration  
Lagring: Små træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 14%  
Pris: cirka 250,-  

Riesling i orange rober

Naturvin er først for nyligt begyndt at ruske op i en traditionsstærk og konservativ tysk vinbranche. Vist serveres der i rigelige mængder på vinbarer i Berlin og Hamborg, og naturligvis finder man også en lang række økologiske og biodynamiske vinbønder. Den grønne bølge er skyllet ind over landet, men mere minimalistiske og eksperimenterende måder at lave vin på samt deciderede udskejelser har der været langt imellem. Ordnung muß sein.

Så meget desto mere overraskende er det nok at finde orange Riesling i en af traditionernes højborge, Mosel. Ikke mindre overraskende kommer den fra en gammel og hæderkronet producent som Dr. H. Thanisch, Erben Müller-Burggraef— men den, der søger, skal finde. White Thanisch er Riesling med lang skindkontakt, gæret og lagret på barrique. Det er absolut en tolvtonekomposition med masser af blå toner, men det spiller! Snarere end et skævt eksperiment virker vinen som en velovervejet rejse ind i en anden side af Riesling og af Mosels terroir. Det er en glædelig overraskelse, for det er langt fra altid, at skindkontakt klæder Riesling eller får den til at kaste noget særligt af sig.

Et alternativ for Tyskland

Ret skal være ret, Tyskland har en række glimrende producenter af vine med mere naturlig kant, og der fremstilles udmærkede orangevine i Tyskland. Riesling kan findes i begge aftapninger. Biodynamiske Peter Jakob Kühn fremstiller sine mere ‘burgundiske’ Rieslinger med fadlagring på gærresterne og har også leget med gæring og lagring på amforaer. Den unge Jörn Gorzieski har, først på Weingut Ankermühle og siden i eget navn på Weingut Joern, lavet fadgæret og skindfermenteret Riesling med både kant og karakter. Brødrene Becker i Rheinhessen og brødrene Brand i Pfalz og Odinstal sammested har alle leget med naturlig og orange vinificering med absolut drikkeværdige udfald. I Mosel finder man lignende eksempler hos de to biodynamikere Clemens Busch og Sybille Kuntz; og de større og mere etablerede og respekterede producenter står nu for tur. Fornyelserne finder sted hos Thanisch, en af tre producenter i Mosel med det navn, taget têten, nemlig hos Dr. H. Thanisch i Bernkastel-Kues (arvingerne efter Müller-Burggraef).

White Thanisch

Kældermester Maximilian Ferger fortæller om sit projekt:

“Inspirationen kommer fra, da jeg for år tilbage for første gang smagte orangevin. Det gjorde et enormt indtryk på mig. Jeg kunne godt lide stilen og metoden, der er mere eller mindre ‘back to the roots’,” beretter Maximilian Ferger:

“For mig er og forbliver vin et naturprodukt, som kan fortælle os sin historie hvert år på ny, og den skal dufte og smage af årgangen, druesortets typiske karakter, terroiret og alt i omgivelserne. En naturvin skal afspejle og fremvise hele miljøet, den kommer fra, druens fulde potentiale, og det naturlige produkts mangfoldighed. Uden indgreb udefra med tilsat gær, klaring, filtrering eller anden ‘polering’, der skal forskønne vinen. Sådan skal det forblive, og alle disse faktorer har ført mig til at prøve det selv.”

Nogen betingelsesløs beundrer af orangevin og naturvin er Ferger nu ikke. Han tilstræber en naturlighed og enkelhed i produktet, som dog stadig skal håndteres og formes, så det er genkendeligt som vin. Minimal intervention må ikke være en bortforklaring af urenhed eller sløs i stedet for hårdt arbejde. Hans tålmodighed er derfor også kort, hvad angår mange medløberes nye ‘naturvine’:

“Selvsagt er det, at man må arbejde flittigt og rent, og ikke bare læse druer ind i kælderen, gære dem med skallerne og derefter flaske en vilkårlig vin og så dekorere sig selv med at have lavet en ‘naturlig’ eller ‘orange’ vin. Den trend er desværre tiltaget ekstremt, og du kan finde mange sådanne ‘modige, naturlige træk’, som desværre kun er halvvejs drikkelige.”

Hans eget arbejde er lettet af at kunne arbejde med en selektion af sunde druer af meget høj kvalitet, ikke mindst af meget ædel byrd. Råmaterialet til White Thanisch er taget fra nogle af Bernkastels (og Mosels) mest berømte marker, Badstube, Graben, Lay og Doctor. De er i afstilket form spontangæret og lagret på en brugt barrique med syv ugers skindkontakt. Den er gæret til absolut tørhed— estsødmen ligger på 0,3 gram pr. liter, den samlede syre på 6,4 gram pr. liter; og den er flasket i uklaret og ufiltreret form.

“Jeg lavede den første gang i 2011, og siden har jeg hvert andet år fremstillet en orangevin. Hver gang i små mængder, en enkelt barrique, indtil årgang 2017, hvor vi producerede hele to barriques, fordi efterspørgslen på vinen er blevet er steget ekstremt.” Det forstår man, for det er vellavet, vellykket og velsmagende.

Simon says

Simon Woolf, vinskribenten bag bloggen The Morning Claret og forfatter til orangevinsbogen Amber Revolution, har tidligere bemærket og beklaget tysk Rieslings fravær fra orangevinscenen. I sin Amber Revolution fra 2018 skriver han: “Tyskland har af alle Europas vinlande vist sig at være det mest konservative og det sløveste til at omstille til mindre intervention i vinkælderen.” Riesling er sigende nok heller ikke med på hans liste over populære druer til orangevin; og Riesling med skindkontakt får følgende ord med på vejen: “Riesling er et vanskeligt bekendskab, hvad angår maceration: De mest velkendte vine er de halvtørre og halvsøde fra Mosel. Her undgår eller blokerer man malolaktisk gæring for at sikre de velkendte frugtaromaer og bevare den friske syre. En traditionelt skindfermenteret Riesling vil gære ved højere temperatur og højst sandsynligt gennemgå fuldbyrdet malolaktisk gæring, en forvandling til en meget mere substantiel stil, som langt fra alle vinmagere (eller deres kunder) vil sætte pris på.” Hans eneste tyske anbefalinger er derfor på Silvaner og Gewürztraminer.

Såvidt Simons anbefalinger af april 2018— meget orangevin er løbet gennem glassene i mellemtiden, og Woolf er nu løs med følgende hale på historien:

“Det er rigtigt, at der ikke er skete så meget i Tyskland i årene, hvor jeg lavede research til min bog. Hvis jeg skulle skrive den nu, ville der i hvert fald være en 5-10 anbefalinger af tyske orangevine. Folk som 2 Naturkinder, Brand Bros, Jan Mathias Klein og Schmitt laver fine ting i dag.”

Såvidt altså enighed om forekomsten af— og potentialet for— tysk orange- og naturvin i det hele taget. Skulle man fatte yderligere interesse for orange Riesling, er der som nævnt anbefalelsesværdige eksemplarer fra Clemens Busch, Sibylle Kuntz, Jörn Goziewski samt Philip Wegner i Pfalz. Lidt længere væk er der stof at hente hos Matthias Hager i Østrig samt Stekar i Friuli; og Kovacevic i Serbien kringler en spændende Riesling på qvevri.

Tilbage til White Thanisch 2015, som er æterisk duftende af kølig stenfrugt, gule roser og bivoks. I munden er der fuldmoden frugt men absolut ingen restsødme— moden mandarin, fersken, syrlige drops, frugtkaramel, friskmalet lysristet kaffe, kokos og krydderier. Der er genkendelige smage; og samtidigt sjældne noter og antydninger, der fastholder nysgerrigheden og trangen til en slurk til. Cremet fylde, fine tanniner, opkvikkende syre og en funklende mineralitet. Det er mærkværdigt, det er Mosel, det er mytisk!

Flaske: White Thanisch 2015  
Vinhus: Dr. H. Thanisch  
Oprindelse: Mosel, Tyskland  
Druesort: Riesling  
Dyrkning: Bæredygtig  
Vinificering: Spontangæret,
 syv ugers skindkontakt
Lagring: Små træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importør: Vinpusheren
Pris: 349,-