Orange urværk

Keltiske stammer var blandt de første til at drive vinbrug i store dele af Europa. Mange steder i nutidens Østrig lavede kelterne således vin århundreder før romerne indfandt sig og bragte deres egen vinkultur med sig. Denne oldtidsvin er bevidnet ved arkæologiske fund af lerkrukker med rester af druer og vin; men meget om fremstillingsmetoderne og de keltiske vine vides ikke.
 

En fortælling om to Triebaumere

Mere end et par årtusinder senere forsøgte vinbonden Paul Triebaumer fra byen Rust ved søen Neusiedlersee i Burgenland at gøre kelterne kunsten efter. I årene 1985, 1986 og 1987, lige i kølvandet på den østrigske vinskandale, lavede han sine såkaldte Keltervine: Den regionale sort Welschriesling dyrket og fremstillet som man formoder, kelterne må have gjort i hine tider: Vinstokkene fik lov at vokse ubeskåret og give deres naturlige høje udbytter, og de blev dyrket på naturens nåde uden sprøjtemidler eller gødning. Høsten foregik sent, når druerne var mere end modne, og klaserne blev presset hele. Vinen blev skindfermenteret, udelukkende med den naturligt forekommende gær; og den gennemgik naturligt malolaktisk gæring, før den blev fyldt på flaske - uklaret, ufiltreret og uden tilsatte sulfitter.

Paul Triebaumer var mildest talt forud for sin tid, og hans søgen efter rødderne ville vi i dag titulere med nutidige begreber som naturvin og orangevin. Oprindelse, oprindelighed, naturlighed og renhed er begreber, som har spillet en stadigt større rolle i diskussionen af kvalitetsvin i de seneste årtier: Hvordan smager en vin, som er lavet efter antikke metoder? Kan det overhovedet lade sig gøre at lave en efter nutidens smag stabil og drikkelig vin sådan? Eksperimentet lykkedes for så vidt for Triebaumer: Welschriesling gav syre og den lange skindkontakt tanniner, og begge dele bidrog til at gøre vinen naturligt livskraftig og modstandsdygtig. Skæbnens ironi ville dog, at de fleste af disse vine ikke skulle leve længe på grund af dårlig korkkvalitet. Paul Triebaumers søn Günter Triebaumer fortæller, at familien i årenes løb fik smagt på de resterende vine, der trods deres anderledeshed ikke blot var drikkelige men også nydelige men nok mest af alt: interessante.

Der skulle heldigvis ikke gå et par årtusinder, før idéen blev taget op igen. Den vidtforgrenede vinmagerfamilie Triebaumer tog selv skridtet, denne gang var det hos Ernst Triebaumer, hvor man gav nyt liv til den afholdte onkels værk kun to årtier senere. Ernst Triebaumer og hans sønners indsats i kælderen har gennem årene i stadigt stigende grad sigtet mod minimalisme og purisme, ligesom deres arbejde i marken har været kendetegnet af det naturnære og bæredygtige. En årelang eksperimenteren med lavere og lavere tilsætning af sulfitter kulminerede i 2005 med frigivelsen af vinen Minimal, som senere skulle blive til en serie af vine under navnet Urwerk. Anledningen var en vellykket smagning af en 25 år gammel Keltervin, som indgød modet til at dele vinene med resten af verden. Serien er i dag et supplement til husets "normale" vine. I øvrigt inspireret af keltisk urtidsvinbrug og ikke ulig Urwerk er Magna Mater vinene fra biodynamikeren Birgit Braunstein i det nærliggende Purbach: Naturnært forarbejdede, skindfermenterede vine i nedgravede amforaer, henholdsvis en Chardonnay og en Blaufränkisch.

Urwerk har omfattet vine på Welschriesling foruden Grüner Veltliner, Sauvignon Blanc og Blaufränkisch. Østrigs nationaldrue Grüner Veltliner vokser viden om i Burgenland, men den skænkes sjældent samme omtale som dens pendanter i Donauområdet, ligesom den umiddelbare opmærksomhed i Burgenland ofte er rettet mod Blaufränkisch. Men druen kan gøre sig ganske fortræffeligt her, og i denne skindfermenterede fortolkning kan den vække særlig interesse.

Høsten til Grüner Veltliner Urwerk 2014 fulgte først efter afslutningen af høsten til de øvrige tørre hvide og røde vine sidst i september. Klaserne blev valgt med møje og omhu, før druerne blev afstilkede, knust og fyldt på fad. Gæringen satte sig selv i gang, og efter 14 dage med skallerne kunne mæsken presses. Vinen tilbragte derefter 18 måneder på brugte 500 liters træfade. Endelig blev vinen uden filtrering eller tilsætning af sulfitter hældt på flaske ved håndkraft.

Tre år senere fremstår vinen klar og orangegylden. Ret urtet og krydret duft, moden frugt underneden og med vildgærsnoter. Smagen er præget af pære, kvæde, grønne urter, gran og et eksotisk indslag af safran og tobak i eftersmagen. Saftspændt og med en vis cremethed, strammet op af fine tanniner, der sammen med syren holder vinen helt tør. Volatile noter af pærecidereddike og grapefrugtskal, men de tager ikke overhånd. Urwerk er genkendelig Grüner i uvante gevandter, selvhævdende på den fede måde.

Efter to ugers gæring med skallerne tømmes gæringskarret i pressen. Gerningsmanden er Gerhard Triebaumer, og vinen får navnet Grüner Veltliner Urwerk. Herefter lagres den halvandet år på store fade, før den usvovlet finder vej til flasken
 

Ukonventionelt landbrug

Ernst Triebaumer har været en af hovedmændene bag den østrigske rødvins nuværende status og succes samt en af de helt store vinmagere i Burgenland. Af disse grunde hædrede vinbladet Vinaria ham også med deres Lebenswerk Trophy i 2017. Ikke blot hans rødvine har vundet anerkendelse, også hans hvide er afholdte, tørre såvel som søde. En af de lokale specialiteter er netop den ædelsøde Ruster Ausbruch lavet på overmodne druer høstet efter angreb af skimmelsvampen botrytis. En vid variation af vine.

Sammen med sønnerne Gerhard og Herbert og deres familier driver Ernst Triebaumer og frue det store, blandede landbrug. I 1980 helligede Ernst sig vinbruget helt, men i 2010 vendte familien tilbage til et mere integreret, holistisk landbrug. Grønt bunddække og sorte får holdt indtog i vinmarkerne, og i dag dyrkes også frilandsgrønsager, ligesom der holdes bier og fritgående grise. "Vores mål er ikke bare at lave god vin men også at skabe samvirke mellem mennesker, dyr og planter", forklarer Herbert Triebaumer. 

Familien ser med en vis skepsis på moderne vinifikationsmetoder og ikke mindst moderne vinlovgivning. Det er især tilladeligheden og hyppigheden af teknologiske bearbejdninger og tilsætningsstoffer, som man end ikke behøver deklarere på flasken, der falder dem for brystet. En tilsvarende ambivalens findes i deres forhold til certificeret økologi. De ser økologi som andet og mere end blot at forsage gift og gødning.

Triebaumers alternative økologisering af landet tager udgangspunkt i en fuldstænding grønning, først og fremmest med alskens planter i bunden af vinmarkerne, men også med enge, marker, læbælter, hegn og hække mellem dem. Videre skridt er fritgående får, som græsser i og omkring markerne, og bier, som er med til at bestøve blomsterne og sikre liv og biodiversitet. Det sigter alt sammen på at opnå ligevægt i det sammenhængende kredsløb, et stykke natur er; og altafgørende er livskraften i jorden. Humus må holdes sund, da den ikke blot er vinstokkenes forankring men også indeholder vand, næringsstoffer og andre levende væsner, ligesom den holder på kuldioxid - og hemmeligheder. I sidste ende er det også jorden, der giver druerne liv og vinen karakter. Agtelsen for jordens kraft, og bevidstheden om vores ufuldendte forståelse af den, er vigtig. Det fordrer indlevelse, tålmodighed, ydmyghed, hårdt arbejde og god tid. Kun sådan kan alle elementer komme til udfoldelse i vinen. Således Ernst Triebaumer: “At bekende sig til langsommelighed er en ganske vigtig del af vores arbejde.”

Til trods for Ernst Triebaumers store anerkendelse i Østrig og omegn er vinene ikke vidt berømte i resten af verden. Urwerk udkommer heller ikke i imponerende oplagsstørrelser men kan opdrives hos østrigske forhandlere som Pub Klemo og Wagners Weinshop eller tyske Weinfurore, som alle leverer til Danmark.

Flaske: Grüner Veltliner Urwerk 2014  
Vinhus: Ernst Triebaumer  
Oprindelse: Burgenland, Østrig  
Druesort: Grüner Veltliner  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret, to ugers maceration  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 11,5%  
Pris: Cirka €35  

Ud af sit gode skind

Respekt! Det er sjældent, ikke kun i vinverdenen, at man får en helt ny og fuldkomment anderledes oplevelse. Endnu sjældnere endda, hvis overraskelsen ikke blot er positiv men ligefrem fremragende. Ord som fund eller aha-oplevelse dækker ikke helt, der skal højtideligere termer i spil, såsom åbenbaring eller omvendelse. Sådan har jeg det i hvert fald med mine første oplevelser med orangevinene fra Radikon: Fascinerende eksempler på, hvordan noget nyt og ukendt kan tage form ud af noget gammelt og velkendt og give smagsoplevelser langt ud over det sædvanlige. Den slags kommer kun til verden, når dygtige mennesker tør træffe modige beslutninger og gå andre veje.

Stanko Radikon, der døde sidste år den 11. september, var et sådant menneske. Radikal fornyer af den friulanske vintradition og ikonisk vinbonde i naturbevægelsen. Han havde sans for det væsentlige i livet og ikke mindst god smag, og begge dele var med til at gøre ham til en af tidens vigtigste vinmagere, sammen med hans mod på store omkalfatringer. Radikon var en af ophavsmændene bag orangevinens genopfindelse i Friuli; en af Italiens tidlige fortalere for et farvel til sprøjtegifte i markerne og tilsætningsstoffer i kælderen; medstifter af ViniVeri og dermed en mand hvis indflydelse nu har gjort sig gældende i hele verden. Gennemgribende forandringer og en omsiggribende indflydelse, der i nogen grad stod i kontrast til mandens hjemstavnsbinding, milde gemyt og store beskedenhed.

Inden sin alt for tidlige død kunne Radikon altså allerede se tilbage på et betydeligt livsværk: En revurdering af Ribolla Gialla, relancering af lang skindkontakt i hvidvine, succes med minimalistisk kælderarbejde, omlægning til økologisk dyrkning - og ikke mindst selve værket, en række vine i absolut særklasse. Karakteristisk underspillet erklærede han sig nogenlunde tilfreds. Hans ånd lever videre i vinhuset, der drives videre af familien med sønnen Sasa Radikon i spidsen.

Oplevelsen, som Stanko har givet videre til verden, og som bliver stærkt stående: Man når knapt at få næsen i nærheden af glasset, før man har fået færten af, at der er noget helt særligt i gære. Vinens farve antyder selvfølgelig, at der er noget andet end almindelig hvidvin i vente, men den forbereder ikke på den indtagende, overvældende duft, som folder sig ud allerede fra første indånding: En vifte af abrikos, pastinak, kantarel spreder sig ud og hvirvler krydderurter, lakrids, læder, røg, muld, hyben og citrusfrugt med sig op. Svævende, intens, dyb, kompleks. Det kan give både løftede øjenbryn og gåsehud. Duftens fylde og dybde sætter til gengæld forventninger til smagen, udfriet af den mættende mundfornemmelse, livlige struktur og de vilde smagsnuancer. Det kan være en særlig, næsten salig, oplevelse, at drikke Radikon første gang - hvis man ikke finder det for outreret.

Radikons vine er overraskende og kan være overrumplende for uvante ganer. Det skyldes især den særlige måde, de bliver til på. Først og fremmest er det vine på grønne druer, der gærer sammen med drueskallerne, som ikke skilles fra mosten før måneder efter presningen. Gæringen foregår spontant med den på skallerne naturligt forekommende gær, og den efterfølgende, lange fadlagring overflødiggør klaring og filtrering. Tørstoffer bundfælder af sig selv, og med tiden iltes og modnes vinen stille og roligt. Sulfitter tilsættes ikke. Naturvin med stort N. Resultatet er lige så langt fra moderne vinmageri som metoderne, og motivationen til at forfølge denne kurs forstår man nok først, når man har duftet, smagt, sanset vinen.

Opskriften på Radikons Ribolla opsummerer et livsværk: Ikke bare et livtag med at lave sin egen slags vin men også med at genoplive en hel tradition. Den ædle gule Ribolla. Den grønne filosofi.  Lang gæring med de tykke skaller i åbne trækar. Intet tilsat, intet fratrukket. Lang lagring på store fade. En ny flasketype. Lang flaskelagring. Hvordan landede det der?

Acta Radikonorum

Det var Ribollaen, der satte det hele i gang. Denne druesort, hjemmehørende langs Adriaterhavets nordlige kyster, har historisk været hoveddruen i store dele af Friuli og senest haft sin højborg omkring Oslavia, en lille landsby i området Collio nær grænsen til Slovenien, og hjemsted for Radikon-familien.

"Ribolla er vores hjemlige sort, der har tradition i området og leverer fremragende resultater her. Min oldefar plantede Ribolla i Oslavia lige efter Første Verdenskrig, og siden da har den været del af vores familie" fortæller Sasa Radikon.

Den gule Ribolla, eller rumena Rebula som slovenerne kalder den, er virkeligt dybt gul, spættet og med meget tykke skaller. Skaller, der dels gør den modstandsdygtig mod sygdom, dels vanskelig at presse. En måde at omgås problemerne ved presningen er at lade skallerne stå i blød en tid efter første presning. Samtidigt frigives duft-, smag-, farve- og tørstoffer i mosten og forvandler den ellers lette og alt-for-almindelige Ribolla til en mørkere og mere karakterfuld most med modstandkraft overført fra de beskyttende skaller, først og fremmest i form af tanniner. Det er et greb tilbage til "den slovenske vinstil" som beskrevet af munken Matija Vertovec i bogen "Vinoreja sa Slovenze" fra 1844, en bog om Sloveniens traditionelle vinbrug, der blev genopdaget for få årtier siden.

Franz Mikulus, Sasa Radikons oldefar og Stanko Radikons morfar, grundlagde vinhuset, som det står i dag. Efter Første Verdenskrigs omfattende ødelæggelser beplantede han de omkringliggende marker med Ribolla Gialla og andre afgrøder. Blandet landbrug var familiens levebrød, vinen var mestendels til eget forbrug fra det ene år til det næste; og da der hverken var midler til - eller brug for - at anvende sulfitter og andre vinbehandlingsmidler, fremstilledes vinen i det store og hele som noget, vi i dag ville rubricere som en slags naturvin og orangevin: Mikulus benyttede udblødningen (maceration) til at udtrække stoffer fra drueskallerne, der skulle virke som naturlige konserveringsmidler.

I 1948 giftede Franz Mikulus' datter Sofia sig med Edoardo Radikon, og de to overtog driften af familiegården. Edoardo blev en driftig vinbonde, og i de følgende årtier fulgte tidstypisk tilplantninger med Tocai Friulano, Pinot Grigio og Merlot. Produktionen organiseredes og moderniseredes stille og roligt, og man begyndte at sælge store dele af vinen i bulk til lokale restauranter. I samme tidsrum begyndte en større vækkelse i friulansk kvalitetsvin at røre på sig.

Sønnen Stanislao, af alle altid omtalt med kælenavnet Stanko, tog tidligt del i arbejdet med vinen. Han begyndte overtagelsen af vinbruget som ung mand i løbet af 1970'erne. Her giftede han sig også med Suzana Saksida, som siden blev mor til Savina, Sasa og Ivana. Markarbejdet blev intensiveret - tæt beplantning, grundig opbinding og beskæring samt sen høst og grundig selektion sikrede perfekt modnede druer. Nye tiltag i vinhuset var ståltanke og mere moderne kælderteknologi samt tappeudstyr: Stanko var målsat på selv at flaske husets egne vine, vine af højeste kvalitet. I løbet af 1980'erne introduceres også lagring på barriques. Vinhuset Radikon, der ellers aldrig havde vækket opsigt uden for området, begyndte at gøre sig bemærket i den større verden.

Sasa Radikon i Ribolla Gialla-marken lige bag familiens gård i Oslavia

Naturen og traditionen

Allerede på dette tidspunkt bekymrede Stanko Radikon sig over de store mængder sprøjtemidler, som blev brugt i konventionelt vinbrug, og han orienterede sig i en stadigt mere økologisk retning. "Jeg anvender ikke pesticider, om det så skal koste mig afgrøden" skal han have sagt. Oprindeligt var det tanken at opnå certificering på et senere tidspunkt, en tanke der dog måtte se sig tilsidesat for at koncentrere sig om selve det naturnære arbejde. Praktisk økologi var vigtigere end økologisk certificering: Naturlig grønning mellem vinstokkene og forsøg på at reducere brugen af kobbersulfat i markerne ved udskiftning med naturlige stoffer som propolis. Tanken om en ren natur forplantede sig fra marken til kælderen med tanken om et renere naturprodukt og flere forsøg på at reducere tilsætningen af sulfitter til vinen. Slet og ret for at finde ud af, om man kunne klare sig med mindre eller helt uden. De første forsøg gav dog ikke de ønskede resultater: Vinene viste sig ikke synderligt stabile, og husets Tocai årgang 1991 gik helt tabt. Samtidigt opnåede man dog hæder for de øvrige vine, som trak opmærksomhed på grund af deres store renhed og intensitet.

Alt gik godt, og alligevel manglede der noget. Radikon mente ikke, han fik det meste og bedste ud af sine druer. Sauvignon havde succes, men den lokale stolthed Ribolla klarede sig skidt i sammenligning. Og skønt Radikons eksemplarer udmærkede sig ved andet og mere end de friske men neutrale og minimalt aromatiske vine, som druen ellers stod for, nagede en mistanke: Er det virkelig alt, hvad den har at give? Det benægtende svar på spørgsmålet skulle søges forklaret i den negative indflydelse, som moderne vinifikationsmetoder havde gjort for sorten.

Friulansk vin gennemgik en sand kvalitetsrevolution i årtierne efter 1950'erne. Maceration som tradition forsvandt sammen med de gode gamle dage, da ny teknik vandt indpas sammen med en ny tids smag for klare, lyse, friske og frugtige hvidvine. Radikon, Collio, hele Friuli blev prima eksponent for stilen - rene hvidvine med koldgæringsaromaer og primærfrugt som tema - men noget gik som bekendt tabt i processen. Flere af de førende producenter registrerede selv det beklagelige i udviklingen. I lighed med lidelsesfælderne Josko Gravner og Edi Kante søgte Stanko Radikons tanker tilbage til tidligere tiders vinifikation, den traditionelle metode, hvor skallernes kontakt med den gærende most lod druerne give al deres opbyggede saft og kraft fra sig.

Tanken skulle blive til virkelighed med årgang 1995, hvor halvdelen af Radikons Ribolla blev gæret med godt en uges skindkontakt. Resultatet? Sådan får man Ribolla til at smage af Ribolla! Til skaberens fulde tilfredshed, overraskende meget bedre end den "afskallede kontrolgruppe" og med håbet om endnu bedre resultater med længere skindkontakt næste år. Eureka!

Naturen var dog lunefuld og satte en midlertidig dæmper på det fuldstændige hamskifte til lang skindkontakt i alle husets vine. I 1996 ødelagde to på hinanden følgende haglvejr hele høsten. 1997 blev det skelsættende år, hvor alle de hvide vine overgik til op mod et par ugers skindkontakt. Igen lovende resultater og motivation til at fortsætte længere ad den nye vej. Højere intensitet, større kompleksitet og et godt greb i munden, som ellers kun var kendt fra rødvin. Begejstringen var dog tildels udelt, langt fra alle forstod de nye tiltag eller syntes, forandring frydede. Gamle stamkunder rynkede på næsen, mere end halvdelen af de vandte aftagere trak sig, kolleger tog sig til hovedet, og Collios kvalitetskontrol gjorde anmærkninger. Økonomisk trange år fulgte, men Radikon selv var overbevist og stod det igennem. Der skulle gå hen imod et årti, før den almene anerkendelse slog rod, og økonomien blomstrede igen.

En bivirkning ved den nye metode var et øget indhold af tanniner og øvrige polyfenoler og antioxidanter. Dermed var vinen bedre rustet til klare sig mod luftens ilt og levende angreb fra omgivelserne. Følgeligt blev forsøgene med reduktion af sulfitter genoptaget i 1999: Mindre mængder tilsat, og det fortrinsvis til sidst i processen, hen mod flaskningen. I denne ombæring blev resultaterne bedre, og fra 2002 har man med enkelte undtagelser kunnet klare sig uden og mærke sig med "contiene solfiti non aggiunti" - indeholder ikke-tilsatte sulfitter. Faktisk har det naturlige sulfitindhold i visse af husets vine vist sig så lavt, at det i praksis har været umuligt at måle.

Fravalget af sulfit er ikke blot en principiel sag, der drejer sig om at holde vinen ren og upåvirket. Det handler helt praktisk om den større livlighed, åbenhed og udtryksfuldhed, som Radikon finder i vinene, når de ikke tilsættes sulfit. Sasa slår fast: "Vi er ikke imod sulfitter og bruger dem også, når vi finder det strengt nødvendigt. Men kan vi klare os uden, er det bedre." Inddragelsen af skallerne og udeladelsen af sulfitter blev derfor to komplementære ændringer, to sammenhængende sider af den nye, gamle vinstil.

Hensyn til vinens stabilitet krævede dog længere tids lagring før flaskning. Den fuldstændigt levende vin havde brug for nogle år til at sitre den vildeste energi af sig - eller mere lavpraktisk: at blive mikrobielt stabiliseret, bundfælde tørstoffer og integrere syre og tannin. To år, senere tre, i kælderen på store slavonske træfade blev løsningen (barriques blev overladt til husets rødvine). Dette var endnu et sted, hvor forskellige hensyn kunne kombineres på komplementerende vis: Radikons vine havde tidligere udmærket sig ved deres lagringspotentiale, og det øgede ekstrakt og indhold af tanniner gjorde ikke blot længere lagring mulig men også tilrådelig. Man kunne altså sende en mere moden vin på markedet, en vin der samtidigt stadig bar potentialet til adskillige års yderligere flaskelagring i sig.

Den friulanske tradition med skindfermenterede hvidvine var genoplivet; og familietraditionen holdtes også i live. Sasa Radikon, der i dag er 35 år, begyndte så småt at blive en fast del af arbejdet efter årtusindeskiftet. Han er praktisk oplært derhjemme og udlært ude med en teoretisk skoling i vitikultur og ønologi. Siden 2009 har han lavet sine egne to vine: Slatnik, et blend af Chardonnay og Friulano, der griber tilbage til husets tidlige eksperimenter med skindfermentering, da Sasa selv var for ung til at deltage i arbejdet; og Pinot Grigio, en monovarietal orange rosé, som står i forlængelse af Friulis ramato-tradition, kobberfarvede vine på denne rødskallede sort. Begge er tænkt som mere lettilgængelige, relativt kort macererede indgange til husets store orangevine.

Overtagelsen og vingårdens fremtid kom aldrig udtrykkeligt på tale mellem de to. Stanko og Sasa arbejdede dagligt sammen i både mark og kælder og delte indsatsen imellem sig. Stanko selv var aktiv frem til det sidste. Han blev bisat i Piuma den 15. september, en god uge før han kunne have været med til at indbringe sin 37. høst med årgang 2016.

Radikons kælder er lille og tæt befolket af store gæringskar og lagringsfade af slavonsk eg

At få det hele med

Radikons forsøgte sig undervejs med forskellige markedsføringer af den nye vinstil, før de slog sig til tåls med betegnelsen "orange", som sidenhen er blevet den internationalt mest accepterede for typen. Orangevin er per definition skindfermenteret hvidvin, en vin på grønne druer hvor skallerne ikke skilles fra mosten før gæringen. En kort kontakt med eller en vis udblødning af skallerne i mosten inden gæringen (såkaldt maceration pélliculaire eller Maischestandzeit) er altså ikke helt nok. Det er gæringen med skallerne, der gør forskellen.

Begrebet maceration dækker over blødgøring og udblødning af drueskallerne i mosten, i Radikons tilfælde udvidet til at omfatte hele den alkoholiske og efterfølgende malolaktiske gæring. Poetisk udtrykt afkoder macerationen den information i mosten, som sommeren har indprentet i druen. Det er årgangen, årstiden, sol, vind og vejr, omgivelserne og menneskene, der sætter sig i skallerne. Ikke at ekstrahere deres righoldighed ville være at ignorere vigtige dele af terroiret. Det var i hvert fald en del af motivationen bag Radikons eksperimenter. Efter adskillige års eksperimenteren landede macerationstiden på et interval mellem to og fire måneder, afhængigt af druesorten og årgangen. Skallernes kvalitet er det, der afgør det, og med den rette menneskelige indsats kommer det til udtryk i vinen. Naturens gang og håndens arbejde driver druerne til storhed. Men det, der får farven og smagen ud af det gode skind, er ikke kun den lange maceration:

“Når vi siger skindfermentering i Oslavia, så mener vi altid spontangæring uden temperaturkontrol og med daglige punchdowns af drueskallerne. Det er sådan, vi får den særlige ekstraktion af stoffer fra skindet” fortæller Sasa.

Det afgørende er altså ikke kun macerationstiden, men også det at den foregår uden temperaturstyring. Derfor stiger temperaturen i takt med gæringen, hvilket er med til at øge ekstraktionen, særligt af stoffer som under afkøling ellers ville være utilgængelige for mosten. En vin med få dages maceration uden temperaturstyring kan derfor udtrække stoffer og udvikle orangekarakter i højere grad end en vin med langt længere maceration men under afkøling.

Ligeledes sørger den daglige pigéage under gæringen for, at udvekslingen mellem skaller og saft bliver optimal: Tre til fire gange dagligt skubbes hatten af drueskaller, der svømmer oven på resten af mosten, ned i den igen. Disse såkaldte punch downs giver endvidere en let oxidation af mosten.

Den efterfølgende udblødning i en nu alkoholisk væske gør resten af arbejdet. Store dele af skallerne opløses simpelthen i vinen. De resterende løsdele udfælder sig selv under den lange fadlagring, og derfor fremtræder vinene relativt klare, til trods for at de hverken klares eller filtreres.

Efter endt alkoholisk gæring toppes de enkelte fade op og lukkes til med druerne stadigt svævende i vinen. Her forbliver de i nogle måneder og gennemgår blandt andet malolaktisk gæring. Herefter omstikkes vinen til store egetræsfade, hvor den hviler i 3 år. Endeligt får den yderligere et par år på flaske, før den får lov at forlade barndomshjemmet.

Spoiler alert!!! Radikons vine bærer tydeligt præg af at være vildgærede og uden tilsatte sulfitter. Hvorvidt man vil kalde et givent eksemplar fejlbehæftet er som bekendt en disputabl sag; men noter fra vildgær og oxidative toner er tydelige. Som bekendt kan de være yderst klædelige og begrænser sig ikke til naturvin. Mere bemærkelsesværdigt: Radikons vine er i vid udstrækning volatile i højere eller lavere grad. De indeholder flygtige syrer ud over det sædvanlige, mere eller mindre bemærkelsesværdigt afhængigt af årgangen, af og til kun et mildt, løftet strejf, andre gange balsamiske noter, men af og til umiskendelige eddike- og acetone-toner. I værste tilfælde: Mange af vinene udvikler efter længere tids åbning mus, en karakteristisk, karsk eftersmag, i bedste fald af kombucha, langtidskogte ris og fuldkornskiks, i værste fald "gnaverbur, mus på loftet, hundeånde og sure sokker". Jeg hader det; men har heldigvis kun oplevet det sjældent med Radikon - men en risiko er det. Jeg er villig til at tage den, fryd opvejer frygt, og det er prisen for, at vinen er eminent levende. Heldigvis er det som regel lykkedes at få de vildere noter holdt i tøjler og integreret flot ind i helheden. In aller großen Kunst ist ein wildes Tier: gezähmt.

Ribolla di Oslavia

Radikons Ribolla skabte ringe i vandet. I dag er Radikon og Gravner langt fra ene om at skindfermentere deres Ribolla, selvom deres vine stadig står som hjørnesten og højdepunkter for stilen. Tidlige kollaboratørerer var Walter Mlecnik og Edi Kante foruden nærmere naboer som brødrene Bensa fra La Castellada. Sidenhen udviklede sig en egentlig producentgruppe omkring Oslavia, der alle tog skindfermenteret Ribolla Gialla som udgangspunkt for deres videre bedrifter. Denne forening, Associazione Produttori Ribolla di Oslavia, tæller i dag foruden Radikon også Fiegl, Il Carpino, La Castellada, Primosic og Princic. Denne gruppe præsenterer på fornemste vis terroirets og Ribollas formåen. Jordbunden er den i Collio altdominerende, flagede flysch, lokalt kaldet ponka. Skråningerne er stejle, og nogle af Collios højest beliggende vinmarker ligger her, hvor Alperne rejser sig i baggrunden.

Oslavia ligger på vejen op mod Monte Sabotino, få kilometer fra den nuværende grænse til Slovenien. I dag er det terrasserne, der har interesse, et århundrede tilbage var det skyttegravene. Oslavias ossuarium, byens berømte benhus bygget i 1938, rummer knogler fra over 57.000 soldater - heraf 36.000 ukendte. Første Verdenskrig skar dybe sår i området, både militært og politisk, og Anden Verdenskrig var heller ikke skånsom. Det er på det politiske niveau, området har oplevet skærmydsler, grænsestridigheder og konflikt. Kulturelt er det langt mere forenet og forsonligt. Befolkningen har lært at leve med sådanne grænseerfaringer, ikke mindst Radikon-familien, som er italienske statsborgere, etnisk slovenske og med et stamtræ, der trækker rødder i både Italien, Slovenien og Østrig. Som sådan ligner de områdets vinkultur. Stanko Radikon slog fast: "Jeg betragter mig selv som heldig at kunne arbejde her." Ubesværet har familien formået at få det bedste ud af den kulturelle krydsbefrugtning, området altid har bygget på, og som nu efter Sloveniens indtræden i EU atter bringer adskilte vintraditioner tættere sammen. De grænseoverskridende vine, som Radikon har frembragt her, vil også blive stående som monumenter over denne udvikling.

Tilbage til nutiden og vinen i glasset. Kort fortalt: Radikon er altid genkendelig, og Ribolla 2010 er ingen undtagelse. Intense abrikosdufte med en næsten uendelig række af finere, flygtige nuancer, især hybensylt og kandiseret appelsinskal. Der er både noget jordet og røget i dybden, friske svampe og lejrbål i skoven. Smagen har tørret abrikos, gule rosiner, svesker, lakridsrod og noget metallisk og mineralsk. Virkelig frisk syre og ret fine, rundede tanniner. Saftig og ungdommelig trods de udviklede træk og det tanniske greb. Gemmer eller glemmer man en flaske, vil det være en vin med et langt liv foran sig. Modnere eksemplarer (f.eks. 2007 og 2004) har allerede udviklet dybe noter af karamelliserede løg, brunkål, valnødder, ædeltræ og pibetobak. De dufter og smager af efterår.

Smagenoter når man kun en vis strækning med, og afstanden de kan tilbagelægge er ikke særlig lang, når man bevæger sig uden for alfarvej. Radikons vine taler deres eget tydelige sprog, som det er bedst selv at lære at forstå. For nu at tale udenom har den østrigske filosof Wittgenstein bemærket: In der Kunst ist es schwer etwas zu sagen, was so gut ist wie: nichts zu sagen. 

Flaske: Ribolla 2010  
Vinhus: Radikon  
Oprindelse: Friuli-Venezia Giulia, Italien  
Druesorter: Ribolla Gialla  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret, tre måneders maceration  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12,5%  
Importør: Lieu-dit  
Pris: 216,- (500cl)  

Tbilisi Transfer

Ikke langt fra Tbilisi, Georgiens hovedstad, ligger byen Gamargveba. Her holder tre yngre mænd hus, Gabriel Gabrielashvili, Giorgi Tsirgvava og Mamuka Tsiklauri. Eller rettere, de holder marani, som et vinhus kaldes på georgisk, og det har de gjort siden 2013. Her stiftede de i samklang Doremi Wine for at dyrke lokale, georgiske druer økologisk og lave dem til vin efter gamle, georgiske traditioner. Målet var at lave autentisk kaukasisk vin af meget høj kvalitet. En kvalitet, der skulle række langt ud over Georgien.

Der er grøde i Georgien i disse år. Vestlige forbrugere og ikke mindst mange georgere selv har opdaget eller genoptaget landets gamle og særegne vinkulturelle arv. Ukendte druesorter og anderledes produktionsformer vækker nysgerrighed og skaber nyt også uden for landets grænser. Vinkulturens vugge stod sandsynligvis i Georgien, og meget tyder på, at fortiden også er i gang med at forme fremtiden. Da orangevinen blev genopdaget og genopfundet i italienske Friuli i 1990'erne var det ikke uden en vis inspiration fra Georgien. Soviets fald, nye samhandspartnere og en international efterspørgsel af det unikke, det oprindelige, det uforfalskede har hjulpet Georgien godt på vej. D'herrer fra Doremi er blot et af de nye skud på stammen.

Doremi Wine har besiddelser flere forskellige steder i landet, hvor de dyrker indfødte georgiske sorter med eksotiske navne som Rkatsiteli, Mtsvane, Chinuri og Aladasturi. Der høstes med hånden, og den efterfølgende vinifikation foregår på de nu viden om berømte qvevrier - traditionelle, georgiske amforaer, omvendt dråbeformede lerkrukker, der behandles med bivoks og graves ned i jorden for derefter at være vinens gærings- og lagringskar. Man har dateret fund af qvevrier med kerner fra Rkatsiteli-druer til at være over 3.000 år gamle. Sandsynligvis har man allerede dengang ladet de grønne druer gære og lagre med drueskallerne. UNESCO tog sig sammen og anerkendte qvevrien som verdenskulturarv i 2013: Den georgiske vinkultur er nu officielt - på moderne dansk -  intangible cultural heritage of humanity.

Orange Rkatsiteli er også et af hovednumrene hos Doremi Wine. Den gamle og vidt udbredte druesort dyrkes hos dem ved landsbyen Gurjaani i området Kakheti i landets østligste del. Druerne høstes i september, kvases og smides på qvevri, hvor de får lov at ligge med skallerne frem til marts. Gæringen foregår med drueskallernes naturlige gærsvampe, og der benyttes ingen vinbehandlingsmidler, ligesom der hverken klares, filtreres eller tilsættes sulfitter. Den behandling giver en knastør vin med højt ekstrakt og oxidative noter.

Rkatsiteli 2015: Farven efterlader ikke megen tvivl: I glasset er orangevin, lysende og gylden som en kæmpe klump rav. Duften er vild og vidtfavnenede- blomstret, krydret, røget. Der er strejf af syrener og tørrede roser, sort kardemomme og bålrøg. Smagen er eksotisk frugtig, fersken, abrikos, carambole, egentlig ret letflydende, holdt i form af en fin syre og nogle fine, men massive, tanniner. Både oase og ørken. Eftersmagen vandrer videre ad samme spor, der er aftryk af tørrede rosenknopper, kastanjehonning, brunkagedej. Struktureret, aromatisk, anderledes, spændende.

Sandelig siger jeg jer: Dette er ikke en vin for enhver. Men den er meget georgisk og ikke utilgængelig, hverken smags- eller prismæssigt, for dem, der gerne vil udforske vinverdens ud- og forkanter eller blot udfordre sig selv og den vanlige vinsmag. Den er let erholdelig gennem gladvin.dk. Der er som skrevet atter grøde i Georgien, og det her kan være et godt sted at starte, hvis man endnu ikke har prøvet kræfter med georgisk orangevin.

Flaske: Rkatsiteli 2015  
Vinhus: Doremi Wine  
Oprindelse: Kakheti, Georgien  
Druesorter: Rkatsiteli  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret, seks måneders maceration  
Lagring: Qvevri  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13%  
Importør: Rosforth & Rosforth  
Pris: 138,-  

Off piste i Dolomitterne

En af Italiens dygtigste vinmagere er den karismatiske og kompromisløse Elisabetta Foradori, der holder til i den lille region Trentino for foden af Dolomitterne i det nordligste Italien. Hendes berømmelse skyldes hovedsageligt rødvine på den lokale sort Teroldego, som hun med stort engagement og hårdt arbejde har løftet fra lokal raritet til udsøgt specialitet. En stor fortaler for og fortolker af de lokale hvidvinssorter Nosiola og Manzoni er hun også. Men anerkendelsen skyldes ikke mindst hendes arbejde med genetablering af diversitet i vinmarkerne, omlægning til biodynamisk dyrkning, tilbagevenden til traditionel vinifikation på amforaer og lang skindkontakt i hvidvinene. Hendes virkelyst har også forplantet sig ud af Trentino og til Toscana, hvor hun er kvinden bag vinhuset Ampeleia, der arbejder på lignende vis. Det bedste af det hele er næsten, at hendes vine kun er blevet bedre med tiden.

Seneste skud på stammen er et samarbejde med Marco Devigili, hendes biodynamiske nabo i Campo Rotaliano. To hektar stenede, kalkholdige lehmjorde i 450 meters højde, beplantet med den i Trentino udefrakommende men meget udbredte Pinot Grigio, bliver forvandlet til godt 8000 flasker fremragende orangevin. Det er altså en afsøgning af andre græsgange, en afstikker til en anden druesort - og også til en frugtigere og mørkere orange stil end vanligt hos hende.

Fuoripista 2015 har en dyb glød og farve et sted mellem klar kobberrød og lys kastanjebrun. Duften er lige så indtagende som synet. Friskfrugtige strejf af abrikos og orangeskal og dybere, mørkere noter af marcipan og læder. Smagen går i samme retning med abrikos, hyben og røde bær sammen med lakridsrod, bittermandel og noget støvet, krydret. Der er noget kødfuldt over både smagen og mundfornemmelsen. Saftig og stoflig, venlig tekstur at tygge i, en jævn syre og fine tanniner tilføjer en behageligt tør afrunding. Det er en ret ligefrem, charmerende og frugtig orangevin, men med en vis detaljerigdom, som først afslører sig efter noget tid i glasset.

Høst i slutningen af oktober, let presning og gæring på amfora med ugentlige omrøringer. Efter endt gæring forsegles amforaerne, hvor vinen lagrer i otte måneder, før mosten skilles fra skallerne. Den lange skindkontakt giver et rigt ekstrakt og en dyb farve. Efterfølgende lagring på store, gamle akaciefade før flaskning. Ufiltreret og usulfiteret. Alt i alt en mere seriøs måde at håndtere Pinot Grigio på end den masseproducerede saftevand, som mange italienerne og andre har pøset ud i årtier.

Pinot Grigio udsat for skindkontakt er i øvrigt ingen nyhed. Før sit kommercielle gennembrud som moderne tørstslukker var det ikke nogen sjældenhed, at man lod Pinot Grigio gære med skallerne i det nordlige Italien. Stilen havde historisk højsæde omkring Venedig og kaldtes "ramato", kobberfarvet, som vinen af den ellers rødbrune drue blev snarere end rosenfarvet, "rosato" - og trods en række ligheder med roségenren var resultatet anderledes nok til sin egen betegnelse. Macerationens længde overskred dog - i hvert fald ind i moderne tid - sjældent mere end et døgns tid. Et moderne eksempel på stilen er Vie di Romans udmærkede Pinot Grigio Dessimis. Franco Terpin laver en mørkere og mere naturlig udgave med sin Quinto Quarto; og hos Radikon finder man en radikal rosa Pinot Grigio. Elisabettas otte måneder er rundhåndet med skindkontakten, og Fuoripista ses nok bedst i den sidste ende af spektret.

Elisabetta i færd med at slå ned i vinen i en af kælderens mere end 100 amforaer

Tanken med Fuoripisti er ikke kun at tage Pinot Grigio en anden vej end den vanlige ved at genoplive gamle vinifikationsformer. Tanken er først og fremmest at lade druen få lov at give så meget fra sig, som den kan - at frigive essensen af Pinot Grigio på amfora - hvor formen tillader pulpen at bevæge sig, leret tillader mosten at ånde, og den lange skindkontakt giver mulighed for maksimal ekstraktion af saft og kraft. Pinot Grigios naturligt tykke, mørke skind ved fuld modenhed giver mulighed for en meget struktureret og udtryksfuld vin.

Foradori har arbejdet med amforaer siden 2009, samme år som huset efter en flerårig omstilling opnåede biodynamisk certificering. Foradoris amforaer er spanske tinajas fra Villarobledo i Estremadura. Alle er håndlavede, så ikke to af dem er helt ens. De er ubehandlede på indersiden, og kapaciteten er på godt 450 liter. Inspirationen til at bruge tinajas kom fra hendes gode ven, det sicilianske ikon Giusto Occhipinti fra COS, som begyndte at arbejde med typen omkring årtusindeskiftet. Men i modsætning til Occhipintis nedgravede amforaer, står Foradoris i træstativer over jorden.

I amforaerne fandt hun vejen til et mere rent og naturnært udtryk for Teroldego og Nosiola. Brændt ler er, som Rudolf Steiner poetisk bemærkede, et stof, der forbinder energien fra jorden og energien fra himlen. En smule mere prosaisk tilføjer Elisabetta Foradori, at ler jo basalt er en form for jord; og at druerne dermed blot vender tilbage til jorden for siden at genopstå som vin. Turen kom til Pinot Grigio, og det er langt fra gået galt. Det er livskraftig og karakterfuld vin, ikke ulig den trentinske natur og mindst én af de vinmagere, der bebor den.

Flaske: Fuoripista Pinot Grigio 2015  
Vinhus: Foradori  
Oprindelse: Trentino, Italien  
Druesort: Pinot Grigio  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret, otte måneders maceration  
Lagring: 450 liters amforaer, 1600 liters akaciefade  
Lukning: Korkprop, lakforseglet  
Alkohol: 12,5%  
Importør: Niche Vine  
Pris: 295,-