En dalmatisk diva

Af alle verdens gamle og glemte druer er Grk en af de mest usædvanlige. Udtalen er [gerk] og sproget kroatisk, for det er nærmest kun på øen Korčula ud for Kroatiens Adriaterhavskyst langs Dalmatien, at der dyrkes Grk. Faktisk vokser Grk næsten kun rundt om den lille landsby Lumbarda på øens østlige side med særligt sandede og stenede jorde, som druen synes at foretrække. Derfra fostrer den strukturerede, syrefriske og fyldige hvidvine med usædvanlige aromaer, eksotisk frugtsmag og en delikat bitterhed. Bire er en af dens få men trofaste vogtere, og hans glimrende vine fås nu i Danmark gennem Kork Vinhandel.

Frano Milina Bire med sine sønner i nye Grk-beplantninger ved landsbyen Lumbarda

Grk betyder bogstaveligt ‘græsk’ på moderne kroatisk, og historien går på, at druen skulle være bragt til Korčula fra Korfu af de gamle grækere, da de stadig færdedes i området i de sidste århundreder før vor tidsregning. Det er en velkendt historie i store dele af Middelhavet, men selvom den er spændende, holder den stort set aldrig vand. Alene det, at moderne sorter skulle være identiske med antikke, er usandsynligt; og skønt grækerne spredte vinplanter på deres færd gennem Middelhavet, så er det, ud over overfladiske ligheder, oftest umuligt at etablere sammenhænge mellem de antagede aflæggere og hjemlige græske sorter. Selv Greco og Grecanico har vist sig at være indfødte italienere, og den direkte græske forbindelse må også afvises for Grk, da genetisk profilering peger på, at den er i nærmeste familie med en lang række kroatiske og endda særligt dalmatiske druer: Plavina, Plavac Mali, Tribidrag og Vranac. Navnet Grk stammer så mere sandsynligt fra ‘gark’ eller ‘gorak’, som betyder bitter, med en hentydning til druens traditionelle smagsprofil.

En stærk kvinde

Den skønne Korčula er en del af det dalmatiske øhav i Adriaterhavet, hvor en perlerække af øer dukker op fra det azurblå hav med hvide kalk- og sandstensklipper dækket af mørkegrøn vegetation. Øen ligger ikke langt syd for Split, hvorfra man sejler dertil, og et stykke nord for Dubrovnik, Dalmatiens hovedby. Den aflange ø strækker sig godt 50 km fra øst til vest med fastlandet og halvøen Pelješac mod øst, øerne Brač og Hvar mod nord, Vis mod vest og Lastovo og Mljet mod syd. Middelhavsklimaet byder på milde, fugtige vintre og tørre, solrige somre med varme vinde fra syd; og vinavl er en del af dagligdagen, når man ikke enten fisker eller opvarter turister. Men trods Kroatiens omtumlede historie og den moderne verdens indtog har den traditionelle kultur, levevis og ikke mindst vin overlevet på den paradisiske ø.

Størstedelen af Kroatiske indfødte sorter stammer fra Dalmatien og dets øer; og studier tyder på, at nutidens udbud er raslet ned til en tredjedel af, hvad det var for blot et århundrede siden. Således er det at betragte som held, at vi i dag stadig kan smage Babić, Bogdanuša, Dobričić, Ninčuša, Plavina, Pošip, Prč, Trnjak, Vugava og Vranac— ikke at forglemme Grk.

Grk har været dyrket på Korčula i århundreder, og indtil for ganske nyligt blev den ene og alene dyrket der. Mange gange har man forsøgt at få den til at trives andre steder men uden større held. Grk er ganske enkelt godt tilpasset de varme og tørre forhold og er i øvrigt ret modstandsdygtig over for de fleste vinstoksygdomme. Helt hjemme synes den kun at være på det østlige Korčula, og dens fulde navn er derfor Grk Korčulanski eller ligefrem Lumbarajski Grk — og det var den særligt sandede jordbund på det østlige Korčula, som skånede den for vinrodlusen under phylloxera-epidemien i slutningen 1800-tallet. Vinrodlusen trives simpelthen ikke i tæt sand. Derfor har upodede stokke kunnet overleve, og der findes endnu vinmarker, der stadig står på egne rødder.

Grk er en stærk og selvstændig kvinde, men netop det er også dens svage side. Som en af de eneste vitis vinifera-sorter, som stort set alle er selvbestøvende, sætter Grk nemlig kun kvindelige blomster. Vokaler er ikke det eneste, druen mangler; og som enkønnet kan den, i modsætning til de tvekønnet sorter, ikke befrugte sig selv.

Hver ny høst af godt modnede Grk-druer er en gave. Her er det druer hos Zure, som er på vej til vineriet.

Fertilitetsproblemer

Grk må derfor plantes tæt sammen med andre druesorter, hvis pollen så kan bestøve dens blomster, ellers sætter den ingen druer. Traditionelt har man plantet rækker skiftevis af Grk og en anden sort, som regel den blå Plavac Mali; og ellers må de små vinmarker blot ligge så tæt på hinanden, at vind og insekter stadig kan klare bestøvningen.

Det vanskeliggør selvfølgelig arbejdet med Grk, men da de lokale traditionelt også har dyrket Pošip og Plavac Mali, har det ikke været noget større problem. Det er til gengæld en lettere upålidelige frugtsætning og en tendens til forskudt befrugtning og deraf følgende ufuldstændig modning. Det resulterer i såkaldt millerandage, klaser med druer i flere modenhedsstadier og af stærkt varierende størrelse — som gengivet i tilstandens engelske navne hens and chickens og pumpkins and peas. De deraf svingende udbytter gjorde den produktive Pošip mere populær til hvidvine, især i tiden under det kommunistiske styre, hvor man satsede på forsyningssikkerhed, en smart måde at sige ‘kvantitet frem for kvalitet’.

I dag oplever Grk heldigvis en lille renæssance som følge af Kroatiens genrejsning som kvalitetsvinsproducent; og ikke mindst på grund af en stigende international interesse for sjældne, indfødte sorter, særligt fra det østlige Europa. Det har ført til en omend beskeden så stadigt væsentlig stigning i beplantningerne på Korčula, men tillige forsøg med nyplantninger på øerne Mljet og Šipan samt langs kysten nord for Dubrovnik. Således findes der i dag små 50 hektarer Grk. Nyplantningerne vil nok ikke føre til en decideret større udbredelse eller en bølge af Grk-vine på markedet; men det vil være med til at fremtidssikre denne dejlige drue, der grundet sine naturlige skavanker ellers let kunne gå tabt.

Foregangsmændene

Frano Milina Bire holder hus højt oppe i vestenden af Lumbarda med udsigt til hele landsbyen og ud over Adriaterhavet. Han etablerede sit nuværende vinhus i 1998 med en kostbar arv af gamle Grk-marker, og han satte som den første gang i genplantning af sorten på de stenede og sandede skråninger og terrasser ved Lumbarda. Selvom han har indrettet vinhuset med moderne kælderfaciliteter, er alt stadig holdt strengt traditionelt— huset er et simpelt stenhus, som man altid har bygget dem på Korčula, og her kan man om sommeren nyde godt af husets vine og den lokale kost. Man holder sig også helt tæt til naturen, Bire blev således øens første økologisk certificerede vinhus. Den årlige produktion er på godt 10.000 flasker Plavac Mali i rød og rosé og 5.000 flasker Grk i to aftapninger: Den stålsatte, friskfrugtige Grk og den fadlagrede enkeltmarksvin Defora.

Et stenkast derfra ligger Zure, brødrene Ivan og Marco Batistićs vinhus, som de fører videre efter deres far Bartul, der etablerede det i 1996. Før den tid levede familien af en blandet landhandel af vin, oliven, agerbrug og fiskeri, og også de driver stadig restaurant ved vingården. De råder i dag over øens største areal med Grk og vinificerer den ligeledes i flere udgaver: Quinta Essentia, som er den første, eneste og ganske glimrende mousserende Grk; og ellers fra den ligefremme og friske Bartul til den fyldigere, fadlagrede udgave Reventon, også fra Defora, som familien i samarbejde med Bire og agronomer fra Zagrebs universitet genplantede i 2011. Desuden dyrker de Pošip og Plavac Mali samt enkelte internationale sorter. Den årlige produktion er over 25.000 flasker; økologisk og med certificering undervejs.

I den anden ende af Lumbarda holder Cebalo-familien til med vinhusene Cebalo-Popic, Bare Bartul Cebalo og Branimir Cebalo, og de laver alle hæderlig Grk.

Kommer man uden for Korčula kan Grk som nævnt findes i små mængder på fastlandet, for eksempel hos Vinarija Križ på Pelješac-halvøen. Vinhuset drives af far og søn Mile og Denis Bogoević Marušić, og ikke alene er de økologiske pionerer i området, de er også gået naturvinsvejen og fremstiller Grk med en uges skindkontakt, en let tilgængelig men meget kompleks orangevin. Så selv med knapt 50 hektarer og kun et par håndfulde producenter kan man smage mange facetter og fortolkninger af Grk.

Frodige sommervine

Bires forbliver dog den klassiske reference, og Bire Grk 2019 er guldstandarden i dag. Allerede duften er noget for sig med sine dybe grønne noter, som ikke er sådan at indfange men vækker mindelser om både grønne vingummibamser og grønne pærer og ferskner men også har en græsset, urtet snert, som stundom er næsten humlet. I munden er den fyldig og rund men meget syrefrisk for en vin opvokset i sydens sol. Man fornemmer først og fremmest varmen gennem viskositeten og den ret frodige tekstur. Smagen er af moden citrus, syrestyret og med en fin mineralitet, og igen de underfundige grønne noter, som måske er melon, kiwi, pinje, harpiks og hvid peber. Hvad end det er, det smager fantastisk!

Desværre er den fad- og sur lie-lagrede topvin Defora p.t. ikke i Danmark, den kommer kun i små oplagt på under 2.000 flasker om året, men alt andet ved den er stort: Den har en rig fylde af moden citrus og delikat tropisk frugt, syrnet smør, lanolin og små vanillenoter. Teksturen er cremet og holdt rank af en flot rundet syre, som klinger af på en salt note. Enormt pikant og meget madvenligt, især hvis man tænker på Korčulas rige fiske- og skaldyrskøkken.

Såvel det kroatiske køkken som den kroatiske vin har meget at byde på. Udbuddet af gamle sorter er stort, man holder stolt traditionerne i hævd, og kvalitetsniveauet har nok aldrig haft barren højere end nu. Så drag trygt på øhop efter Prč fra Hvar eller Grk fra Korčula— øvin uden vokaler er det nye sort!

Flaske: Grk 2019  
Vinhus: Vinarija Bire  
Oprindelse: Dalmatien, Kroatien  
Drue: Grk  
Jordbund: Sand og sandsten
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret
Lagring: Ståltanke  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13,5%  
Importør: Kork Vinhandel
Pris: 250,-  

Mesteren og Malvazija

“Jeg er ikke biodynamisk, jeg er dynamisk!”

Kroatiske Moreno Coronica er en mand med dyb respekt for både naturen og traditionen men også med en veludviklet sans for slagfærdige udsagn. Han er en mand, der hviler i sig selv og sit arbejde, udstråler overskud og besidder sine egne meninger og deres mod; og så mestrer han ikke blot kunsten at kringle karakteristiske, lækre og lagringsværdige vine af både indfødte og indførte sorter— han formår også at sætte oplagte ord på det hele.

Stemningen var således god, da jeg sidste forår besøgte familiens nyrenoverede vingård i Istrien, også selvom Morenos gamle far var død i den forgangne uge. Naturen går sin gang, og livet må gå videre. Det var før Corona-pandemien sendte verden til tælling. Ugen efter var det meste af Europa lukket ned — og Moreno og hans hustru Suzana begge indlagt med Covid-19.

Virussen var sandsynligvis bragt med italienske slægtninge til Kroatien i forbindelse med farens begravelse. Så det blev et forsømt og forbandet forår for familien Coronica. Ulykkeligvis døde hans søster og svoger i Italien kort tid efter. Efter knapt en måned på hospitalet i Pula kom Moreno, hans mor og hans hustru dog raske tilbage; og Moreno var snart i fuldt vigør igen. Med en rolig værdighed vendte han tilbage til arbejdet, og humoren havde infektionen heldigvis ikke skadet: “Hele mit liv har jeg forsøgt at være positiv, nu er jeg for en gangs skyld glad for at være negativ!” Tiden var endeligt til igen at fordybe sig i sin livsopgave: Familiens historiske vinmarker og olivenlunde.

“Vores tilgang er respekt for traditionen, derfor dyrker vi vores indfødte sorter, Malvazija og Teran. Størstedelen af vores arbejde er helliget de to. Det er dem, der fortæller historien om Coronica som en istrisk landbrugsfamilie, en familie, der tager sig af jorden, som var den et medlem af familien. Og vi har ikke brug for meget mere, for Istrien forsyner os så rigeligt med alt. Tag en håndfuld af vores røde jord, og du vil kunne mærke den energi, som naturen udstråler her.”

Istrien i alle farver

Den kroatiske halvø Istrien er som skabt til vinavl. Det fremgår dels af områdets mange gode vinbønder, en række udmærkede indfødte sorter og en mange århundreder lang tradition; men ikke mindst fremgår det af landskabet og det lokale klima. Den hjerteformede halvø strækker sig ud i Adriaterhavet fra det kroatiske fastland mellem Triestebugten og Kvarnerbugten og er således forbindelsesled mellem hele tre lande, Kroatien, Slovenien og Italien— og føler man sig hjemme i det italienske, er der også hjemligt her, tilnavnet “det andet Toscana” er ikke ufortjent. Her er skove fyldt med trøfler, her er olivenlunde og vinmarker. Det istriske landskab er yderst bakkerigt og hviler for størstedelens vedkommende på sandsten og kalksten. Istrien har et moderat middelhavsklima med varme, solrige og ret tørre somre samt milde vintre. Den årlige gennemsnitstemperatur er 12-14 grader med typisk 20-26 graders sommervarme og 850-1050 mm nedbør i sommerhalvåret.

Vinmæssigt inddeles Istrien i tre overordnede områder fra øst mod vest: Det “hvide Istrien” i bakkerne i den indre, nordøstlige del af halvøen, hvor en hvidlig kalkstensjord råder; det “grå Istrien” på halvøens midte er præget af flysch; og i den store sydvestlige del, det “røde Istrien” længst ude i Adriaterhavet, har et højt jernindhold farvet den kalkholdige jord rød— det, der i Italien kendes som “terra rossa”.

Istriens mest dyrkede druesort er Malvazija Istarska, “den istriske Malvazija”, en glimrende hvidvinssort, som også kendes i det nordøstligste Italien under navnet Malvasia Istriana. Den er distinkt fra de mange andre sorter, der i middelhavslandene bærer navnet Malvasia, og til trods for at den først kan dokumenteres ved navns nævnelse i Istrien i 1891, tyder alt på, at den stammer herfra. Dens hjemmevante adfærd antyder i al fald, at den har været dyrket her meget længe. Malvazijaen trives på de lette og kalkholdige sand- og mergeljorde og opnår koncentration og sine særegne aromaer bedst på sandsten. Stilistisk spænder den fra saftige, runde og lette hvidvine med en blid blomsterduft, mild smag af akaciehonning og et let bittert strejf; til fyldigere og tættere vine med noter af nødder, honning, tørrede blomster og krydderier; træk, der især træder frem, når vinen får lov at lagre. Vil man have sans for sortens karakter og dens lagringspotentiale, skal man bare smage løs af Coronicas vine. Han laver mesterlig Malvazija med masser af raffinement.

Malvazijaens røde sidestykke er Teran, en rustik rødvinssort, mørk med en vilter bærsmag og dybe aromaer af urter og muld. Den trives ligeledes glimrende på sandsten, og et højt kalkindhold synes at mildne dens ellers ret så aggressive syre og tanniner. Men når der arbejdes hårdt i marken og nænsomt i kælderen, udviser Teran en forfinet karakter og kompleksitet, som gør den rangen af klassiker værdig. Flere års flaskelagring gør den godt, og igen er Coronica leveringsdygtig i nogle af de fornemmeste eksemplarer.

Istriens øvrige mangfoldighed består i hvide sorter som Gegić, Muškat Momjanski og Žlahtina og røde som Hrvàtica og Refošk, foruden internationale kendinge som Chardonnay, Cabernet, Merlot, Pinot Noir og Syrah. Coronica fokuserer først og fremmest på Malvazija og Teran— plus et lille sidespring med Cabernet Sauvignon og Merlot.

Moreno Coronica i vinmarkerne lige bag vinhuset ved Korenini. Rækkerne er traditionen tro plantet i nord-sydlig retning, så Bura-vinden fra nord kan strømme lige igennem. Den jernholdige røde lerjord lyser op under det grønne.

En tung arv at løfte

Istriens natur og glorværdige fortid bærer et løfte om en lys fremtid i sig. Det løfte har mange håbet at indfri i årene efter Kroatiens selvstændighed og senest dets indtræden i EU— årene, hvor kroatisk vin så småt så en genfødsel efter tiden i Jugoslavien, hvor statslige kooperativer satte dagsordenen, og billig bulkvin var hjørnestenen i produktionen. Oven på den udmattende jugoslaviske borgerkrig genvandt landet kræfterne, og en ny generation af vinmagere tog over i familier som Degrassi, Pilato, Kozlović og Coronica. De investerede i nyt udstyr og indhentede erfaringer fra udlandet, og ikke mindst havde de modet til at satse på kvalitet og sætte nye standarder for istrisk vin. Belært af deres eksempel er flere og flere de senere år gået samme vej.

“Jeg går i min fars og bedstefars fodspor,” fastslår Moreno Coronica, mens han viser rundt i vinmarkerne. Han begyndte overtagelsen af vinhuset i 1993, og familien råder i dag over 30 hektarer, land hvoraf de 21 er vinmarker. Lidt over halvdelen er plantet til med Malvazija, mens de røde sorter udgør resten. Over årene er der plantet nye marker, men mange af bedstefarens stokke står der stadig. De har rundet de 93 år og er dermed blandt Istriens ældste. Flere er plantet af faren, og de har over 20 år på bagen. De yngste er plantet for en håndfuld år siden af Moreno selv.

”Rigtigt god vin kan man kun lave med gamle marker og masser af erfaring, og den slags tager tid,” og Coronica tager sig god tid til af forklare hvorfor: “Ældre stokke giver en bedre balance i vinen, med mere syre og mindre alkohol. Det er især på grund af den ældre vinstoks veludviklede rodnet, der rækker dybere ned end den unges. Og da toplaget her let tørrer ud, må rødderne søge længere ned for at finde vand; og det giver pote.”

“Dybe rødder er vigtigere nu end nogensinde. På grund af de varmere og varmere somre har vi brug for den friskhed, de kan bringe op. Men man skal ikke give den globale opvarmning skylden for alt. Højtydende unge stokke og Robert Parker har hver sin del af skylden for dårligt balancerede vine med alt for moden frugt og for megen alkohol.”

Hav, skov, oliven, vin

Vi er kun få kilometer inde i landet, ud for kystbyen Umag, og lige uden for landsbyen Koreniki. Vingården er nu i fjerde generation med Moreno (59) i front, men Coronica-slægten har haft hjemme her i snart 600 år: Familienavnet er blot den italienske stavning af landsbynavnet.

På en baggrund af skov og mørkegrønne oliventræer træder vinmarkerne frem med deres velplejede stokke og den mørkerøde jord, der titter frem mellem rækkerne. Der er et ret dybt toplag af rød ler her. Den bliver let våd, men den tørrer omvendt også let og kan blive så hård som brændt ler. Derfor er det vigtigt med en skånsom bearbejdning af overfladen og et levende bunddække af forskellige græsser og urter. Coronica supplerer desuden med egen kompost med blade fra beskæringer, slået græs og grøn høst. Han dyrker som udgangspunkt økologisk, det vil sig uden brug af kunstgødning og systemiske sprøjtemidler. Dog tager han heller målrettede fungicider i brug end hyppig brug af svovl og kobber; men grundet den salte brise fra det nærliggende hav og den kraftige Bura-vind fra Alperne er der sjældent problemer med svampesygdomme som oidium og peronospora.

”Vores jord har et rigeligt indhold af jern og kalium men mangler lidt fosfor. Det kan jeg kun til dels udbedre med min kompost, og jeg vil ikke tilsætte det. Men hvis vi alle sammen bruger de samme kemikalier, så bliver alle verdens vine ens. Måske mangler vores jord her et eller andet, men det gør vinen til det, den er. Det er så en del af terroiret. Lad det være på den måde,” filosoferer Coronica: “En god vinmager går hen og bliver en del af sit terroir.”

Den store familiefejde

Før han kunne forlige sig fuldt ud med traditionen og terroiret lod Moreno Coronica sig inspirere og uddanne uden for folden, især hos italienske kolleger. Her lærte han unoder som moderne beskæringsmetoder og grøn høst— og især det sidste skulle sætte en mindre krig i gang mellem ham og hans far Ottaviano.

En af Morenos første kritiske satsninger var nemlig at koncentrere den vanskelige Terans kvaliteter gennem grøn høst, hvor klasernes antal reduceres, så kun de bedste får lov at modne— en praksis han havde lært i Piemonte. “Efter han så markerne, talte min far ikke til mig i flere uger; og min mor måtte agere fredsbevarende styrke,” erindrer Coronica. Et vendepunkt blev “da han smagte vinen. Så begyndte han at holde øje med markarbejderne; om de nu lod for mange druer blive hængende på planten.”

I dag reducerer han også bladhangets omfang på Teran-stokkene for at mindske bærrenes vækst, da det efter hans mening giver den bedste koncentration. Moreno har taget Teran til sig som sit særlige hjertebarn, selvom “den er forfærdelig i marken: Den er kræsen i forhold til placering, og den er svær at få moden. Men når den er god, er den god. Min marketing for Teran er som Volkswagens. De siger ‘Das Auto’. Jeg siger ‘Det her er rødvin’!”

En tankprøve af en lovende Gran Malvazija 2018, en saftig mundfuld, frisk og fyldig og fuld af hvide blomster og mandler.

Kældermesterens filosofi

“At høste Malvazija er en kunst. Druerne opnår optimal modenhed i ganske få dage, før de bliver overmodne. Derfor må vi være over dem og plukke på det helt rigtige tidspunkt for at sikre os det rette indhold af sukker, syre og polyfenoler.”

Normalt høstes Malvazija midt i september og Teran sidst på måneden; for Coronica foretrækker koncentrationen fra lave udbytter snarere end fra høj modenhed ved sen høst. Desuden reducerer han bladhangets omfang på Teran-stokkene for at mindske bærrenes vækst, det giver efter hans mening en bedre koncentration.

Vinene gæres dels spontant med den vilde gær, dels med Coronicas egen kultiverede gær, udviklet i samarbjede med ønologer i Piemonte, som hjælper ham med at isolere hans bedste gærstammer. Vinene gærer på ståltanke og modner generelt i egetræsfade på 600 og 2.000 liter. “Vi skal ikke have for meget eg ind i vinen,” og derfor forefindes heller ingen barriques eller helt nye fade, i stedet gøres f.eks. små forsøg med cementæg. Siden 2017 er al Malvazijaen også vinificeret uden modning på træfade men udelukkende på stål.

Al aktivitet i kælderen (såsom bâtonnage, omstikning og flaskning) foregår ved nedgående måne, en gammel skik og et højtholdt princip i biodynamiske kredse, som Coronica gerne lader sig inspirere af. Han låner, hvad han kan bruge og lader resten ligge. Som han siger: “Jeg er ikke biodynamisk, jeg er dynamisk.” Således afgøres også de eksakte macerationslængder, modningsperioder og mængder af sulfit fra år til år.

“Nu, efter 30 år, kan jeg lave bedre vin end før; for nu ved jeg, hvor mine fejl er.” Der er da heller ingen finger at sætte på noget som helst, da vi smager en tank- og fadprøver og en række nye og gamle vine. Coronicas Malvazija er med rette blevet en reference for sorten, og den årlige smagning af hans nye Gran Malvazija et pejlemærke for en årgangs udviklingspotentiale. Begge imponerer med deres friskhed, balance og delikate smage. Teran og Gran Teran er han særligt stolt af, og de ligger konsekvent i kroatisk vins superliga; og det samme gør udmærkede Bordeaux-blend Grabar. Coronica er med rette blevet et eksempel til efterfølgelse for andre istriske vinmagere. Moreno er stolt og hilser udviklingen velkommen, men: “Der er mange, der vil lave dyrere vine her; men det, de burde lave, er bedre vine. Man skal gøre det af kærlighed. De nye generationer tænker kun på penge.”

Foruden fremragende olivenolie og vin fremstiller Moreno Coronica også vineddike med forbillede i balsamico-traditionen i Modena.

Coronicas kunster

Med en landmands hærdede hænder og en kunstners karisma har Moreno mestret opgaven at videreføre sin fædrende arv og sin personlige mission om at få det meste og det bedste ud af de indfødte sorter. Selvsikkert skænker han sine vine op til smagning, samtidigt med en meget stor ydmyghed og interesse for smagernes respons. Der er noget stilfærdigt, afventende og indadvendt over hans væsen, en smule som den Malvazija, han laver så glimrende.

“En vins duft skal være som en kvindes: Man skal tæt på, man skal ikke kunne mærke den på fem meters afstand.” Han ønsker med andre ord en diskret aromatik i sine vine og går mere efter tekstur og smagsmæssig kompleksitet. Hans Malvazija er sart og smuk som ung, men den udvikler sig altid yderligere og kan med fordel nydes efter en årrække, hvor den viser et mere alsidigt smagsbillede. Anderledes med Teran, den trænger altid til nogle år på langs først. Den er intens men aldrig højtråbende, den skal blot samle sig for at vise sit sande ansigt.

CO2 Ja, hvad skulle man ellers kalde en mousserende vin, når ens signatur er CO? Knastør Malvazija efter den klassiske metode og med tre års lagring på gæren før dégorgement— Istrien møder Champagne. Der er små, sprøde bobler og sart frugt og en tydelig smag af malolaktik og sur lies. Ren og fin.

Malvazija Istarska 2018 er ung Malvazija gæret på ståltank med temperaturstyring for bedst at bevare den friske frugt, hvorefter vinen modnes på gærresterne godt et halvt års tid. Mildt aromatisk af hvide forårsblomster og bivoks, saftig og rund men en fin fylde af kølig stenfrugt, mild syre, godt balanceret, enkel og ligetil.

Gran Malvazija 2017 er storesøsteren, en fyldigere og rigere vin, som kun fremstilles i gode år, og hvor kun de bedste druer er udvalgt. Duften er mere diskret, men man mærker en større tyngde og kompleksitet uden at letheden og den umiddelbare drikkelighed er sat over styr. Fine hvide blomster, akaciehonning, lemon curd, citrusskal og salt — “som en sten lige løftet op fra havet”. Vinen er gæret på ståltanke og modnet et år på gærresterne.

Malvazijaerne er som skabt til at gøre den lokale olivenolie selskab, og Coronica laver en særdeles glimrende en af slagsen på sorterne Bianchera, Buza, Carbonera og Leccino. Flydende grønt guld med en frisk pebret og blomstret duft og smag, stærkt vanedannende.

Teran 2016. Ren Teran i ungdommelig form. Syrlige mørke bær i duften, liflig frugt med asfalt, grafit, blyant og søde krydderier som kanel og nellike. Frisk syre, let frugtsødme, bestemte men fine tanniner. En smule rustik men ganske god! Så at sige husets rødvin, gæret på ståltanke og med relativt kort modning på træfade, for at runde tanninerne af og stadig bevare den friske frugt.

Gran Teran 2008 er anderledes afbalanceret og utroligt dyb. Forfinet duft af roser, skovbær, skovbund og tobak. Stor fylde og og stadig god spænding mellem frugtsødme, syre og flot modnene tanniner, er gået fra det rustikke til det aristokratiske — “en Sean Connery vin” ifølge Coronica. Hindbær, brombær, blåbær, tyttebær, blæk, tjære, finsk lakrids, flot afmålt. Gran Teran fremstilles kun i gode år, af særligt udvalgt druer, som gæres og modnes i forskellige størrelser træfade og først flaskes afhængigt af årgangens beskaffenhed.

Grabar 2016 er Coronicas Bordeaux-blend af lige dele Cabernet Sauvignon og Merlot. Mørk og liflig duft, tæt af mørke bær og urter i smagen, god spændstighed og fine tanniner.

Grabar 2008 er mindre mørk og mere animalsk i duften, sorte kirsebær, brombær, lufttørret skinke og tobak. Fast men modnet struktur og en fyldig smag af kirsebær, blommeskind, bagt peberfrugt og krydderurter.

Et lille line-up af godter fra gemmerne hos Coronica: CO2, Malvazija Istarska 2018, Gran Malvazija 2017, Malvazija Istarska 2003, Grabar 2016, Grabar 2008, Gran Teran 2016 og Gran Teran 2008.

Kronen på værket

Som en særlig gestus skænkede Moreno en Malvazija Istarska 2003 — en moden vin fra en monstrøs årgang i det meste af Europa! “Det var en svær årgang, meget solrig og varm, alle bladene tørrede på planterne, og flere af druerne blev solskoldede. Jeg synes, man stadig fornemmer en smule solbrændt bitterhed i eftersmagen. Det gør man måske, men det der står tilbage, er en utroligt balanceret, blid, blød og moden vin. “Der var heller ingen æblesyre! Det var som om den malolaktiske gæring var foregået i vinmarken.” Med årene har den usædvanligt varme årgang dog holdt sig frisk og fremstår stadig levende i dag. Først en lifligt krydret duft af hvide blomster, pollen, bivoks og et pust petroleum; så en fløjlsblød, rund og fyldig saft af moden gul kerne- og stenfrugt, tørret ananas og kandiseret citrusskal, stadig med en ret frisk syre og en salt og mildt røget eftersmag. En lækkerbidsken!

I Moreno Coronicas hænder bliver den stille pige Malvazija en karakterfuld og den rustikke knøs Teran til en gentleman. Man mærker traditionen, tiden og tålmodigheden i hans vine, som alle er et nærmere bekendskab værd. Istrien er klar til at møde verden — og vi venter kun på at nogen tager Coronica til Danmark!

Flaske: Malvazija Istarska 2003  
Vinhus: Coronica  
Oprindelse: Istrien, Kroatien  
Drue: Malvazija Istarska  
Jordbund: Jernholdigt ler og sand
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret
Lagring: Store og små træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12,9%  
Pris: cirka 150,-  

Hygge og umami

Med et glas vin i hånden og et skælmsk blik i øjnene slår kroatiske Mladen Rozanic fast, at hans vine er “for kendere, for kræsne, for søgende sjæle og eventyrere,” men de skal også blot kunne “fornøje og give nydelse” — kort og godt er de “lige dele hygge og umami” — og med udgangspunkt i lokale sorter og traditioner samt udblik til resten af verden, har han under navnet Roxanich skabt autentiske og karakterfulde vine i Istrien siden 2003 — blandt andet en af Kroatiens bedste orangevine, Antica.

Mladens mission

Mladens mål var fra begyndelsen at fokusere på Istriens lokale terroir, indfødte sorter og traditionelle vinifikationsmetoder. Siden har huset udviklet sig til også at eksperimentere med (og brillere i) mere internationale sorter og stilarter. Roxanich råder i dag over godt 26 hektarer vinmarker på to separate placeringer i det nordvestlige Istrien, den centrale omkring selve vinhuset lige uden for den billedskønne landsby Motovun, der knejser på bakken bag huset. Den oprindelige bygning er fra 1902, hvor den i østrigsk-ungarsk tid først var ridehus og siden benyttet til lagring og opmagasinering. Senere lagde den hus til et jugoslavisk kooperativ; før altså Roxanich rykkede ind og restaurerede foretagenet i 2003.

Husets vigtige hvide drue er Istriens signatursort Malvazija, men også den røde Teran fylder meget i markerne, ligesom Borgonja (trods navnet ikke en burgunder men Blaufränkisch) samt Plavac Mali og internationale sorter som Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot og Syrah. Det er en spraglet flok, men Mladen Rozanic har efter eget udsagn også “mange projekter i hovedet.” Derfor bliver det til en lang række vine, mousserende, hvide, orange, rosé og røde.

Hans tillid til Kroatiens og især Istriens vine er ikke til at overhøre: “Jeg har aldrig forstået, hvorfor kroatiske vine ikke skulle kunne stå skulder ved skulder med deres internationale genparter. Istrien har, med sin lange vinkulturhistorie og udbud af interessante indfødte sorter, alle forudsætninger for at frembringe store vine.”

Rødvin var det oprindelige fokus— med lang maceration og lang lagring. Målet var markante og modne vine med langt lagringspotentiale som de store klassikere fra Barolo, Bourgogne eller Bordeaux; og Rozanic er langt fra alene om at udforske mulighederne i Bordeaux-blends på egnen. Med stor selvsikkerhed markedsfører han dem som ‘superistrianere’ med forbillede i de såkaldte ‘supertoscanere’, som på lignede vis var med til at skabe den internationale interesse for Toscana i 1970’erne. Sammenstillingen af Istrien og Toscana er heller ikke helt hen i vejret. Det bakkede istriske landskab med dets skove, olivenlunde og vinmarker ligner det toscanske; og også det tørre og solrige middelhavsklima slægter på. Så som Mario Incisa della Rocchetta, Piero Antinori og Giacomo Tachis m.fl. forsøgte at spæde Sangiovese op med Cabernet Sauvignon og Merlot (som i f.eks. Frescobaldis Lucente) eller slet og ret lave vine kun på Bordeaux-sorterne (som i Antinoris Solaia), således gjorde istrierne dem kunststykket efter. Bordeaux-sorterne trives som i Toscana fint i Istriens tørre lerjorde; og da solen også her skinner mere end i det hjemlige Bordeaux, har man gode muligheder for at modne druerne fuldt ud hver år. Man finder fine eksemplarer på ‘superistrianere’ hos Benvenuti, Clai (Ottocento), Coronica (Grabar), Damjanic, Kozlovic, Matosevic (Grimalda) og Meneghetti foruden Roxanichs egen (SuperIstrian), et blend af Borgonja, Cabernet Sauvignon og Merlot, modnet syv år på store egetræsfade.

Et kritisk spørgsmål som “Hvad har disse sorter at gøre i Istrien?” affejer Mladen Rozanic med et træk på skulderen og et spørgsmål til gengæld: “Hvorfor skulle vi ikke også have lov at udforske de internationale sorters potentiale i vort terroir?”

Tid, tid, tid

Det faldt Rozanic naturligt at give de grønne druer samme behandling som de blå. Alle de ‘hvide’ vine fra Roxanich har således korte eller som oftest længere skindkontakt— helt op til et halvt år! Den efterfølgende lagring varer også — som hos Josko Gravner og inspireret af Rudolf Steiner og Maria Thun — seks år, hvorefter vinen først frigives i sit syvende. Indtil da får den lov at hvile “køligt og mørkt” og til tonerne af Mozart for at komme til sig selv. I mellemtiden fortsætter livet på de øvre etager, der er indrette med smagelokaler, restaurant og hotel. Her kan man komme og slappe af, nyde Istriens smukke landskab og de kulinariske specialiteter. Et kuriosum er, at Rozanic også er en ynder af cigarer og ligeledes lagrer cubanske af slagsen i sin kælder.

“Vores vinfremstilling vækker mindelser om den fjerne fortid,” filosoferer Mladen Rozanic. “De vine, vi laver, er lavet på stort set samme måde, som man lavede dem for århundreder siden. Vi benytter ingen kemiske stoffer, bortset fra en minimal tilsætning af sulfitter før flaskning. Vores fade behandler vi kun med naturlige midler, som eksempelvis bivoks, og vi tilsætter hverken enzymer, syre eller tannin til vinene. Vi sminker altså ikke vores vine eller forsøger at ensrette dem. Vi vil gerne videregive smagen af hver enkel høst, hvert element, der formede årgangen, og det kunsthåndværk, der bragte den på flaske. Man skal kunne smage hele rejsen i hver tår.”

Bevægelsen, udviklingen, tiden, tre grundbegreber i Roxanichs verden. Lang tids lagring kræver megen plads, så det er store rum med rækkevis af store fade, der præger kælderen i Motovun. Foruden fadene og flasklagrene er en sektion dedikeret til et nyt forsøg med lagring på amforaer importeret fra Georgien. Tanken er, at disse nedgravede lerbeholdere ‘svinger bedre’ med omgivelserne og lader vinen modne i det helt rette tempo. “Tid, tid, tid.”

Men der skal også være tid til det timelige. Der er fornøjelige stunder og masser af vin for pengene i basisvinene Malvazijica og Rozica, som er lette og forfriskende. Bevæger vi os niveauet op, er det for alvor orangevinene, der imponerer med struktur, tekstur og dybde. Rødvinene er drikkevenlige og vellavede nok, men når der ikke er den Teran-baserede Istrijanac eller sammensuriet Ines u crvenom i glasset, begynder jeg at kede mig en smule. Den udmærkede mad, stedet serverede, da jeg sidst smagte vinene, overstrålede dem simpelthen. At blive ved de orange tjener os bedst.

Malvazija + maceration

Malvazija Istarska står på over halvdelen af Istriens vinmarker. Den let blomsterduftende og som oftest ganske milde Malvazija er en udmærket tørstslukker og ledsager til lette retter, men den udfolder først sin frugtighed og fine bitternoter fuldt ud, når den gæres med lang skindkontakt. Så slår det diskrete slår over i den overmåde generøse med masser af tørrede abrikoser, mandler, honning og krydderier. Det giver så meget mening, at sorten står bag både moderne, klare hvidvine samtidigt med, at den gamle, macererede, mørke stil lever videre.

Roxanichs sortiment eksemplificerer forskellene. Basisvinen Malvazijica, den lille Malvazija med knapt et døgns skindkontakt og gæring på ståltanke, er lige ud ad landevejen, blød og saftig med fine noter af akacieblomster og honningmelon; mens den orange Antica er en mægtig Malvazija med seks måneders skindkontakt, og efter seks års lagring på store træfade er et overflødighedshorn af frisk og tørret frugt med blød tekstur og de fineste tanniner.

Et sted midt imellem, men måske endnu mere fornøjelig, er det spraglede blend Ines u bijelom, Ines i hvidt, en hômage til Mladens hustru. Her mødes sorter fra nær og fjern, et field blend af Friulano, Glera, Vermentino, Welschriesling, Pinot Gris, Pinot Blanc og Sauvignon Blanc— med 70 dages skindkontakt og seks år på store træfade. Frisk, frugtig og sprælsk. Især o årgang 2010 skal man bryde sig om volatil syre (den prikker som et skud hvid balsamico), men det svinger meget godt alligevel og er ingenlunde vanskeligt at skylle ned.

Tilbage til Antica 2009, et helt årti efter druerne kom i hus og fik hele 174 dages maceration og seks års lagring på samme fade, som de gærede i. Vild duft! IPA, cider, nedfaldsfrugt, mjød og honning vælder op. En saftig mundfuld frugt følger, mandarin, kumquat, ananas, friske abrikoser, forfriskende syre — en anderledes kødfuld smag med bittersøde noter, så tørt greb, tørrede abrikoser og tørrede krydderurter, let støvede tanniner og tørt, salt finish. Efter det hårde arbejde og den lange venten er det tid til at læne sig tilbage, nyde frugterne af arbejdet og lade tiden gå i stå…

Flaske: Antica 2009  
Vinhus: Roxanich  
Oprindelse: Istrien, Kroatien  
Drue: Malvazija Istarska  
Jordbund: Jernholdig ler og kalksten
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret,
seks måneders maceration  
Lagring: Seks år på store træfade  
Lukning: Korkprop, voksforseglet  
Alkohol: 13%  
Pris: cirka 250,-  

Fra oliventræer til vinstokke

Først 35 år med olivenolie og nu også ni med vin. Kroatiske Klaudio Ipša har i årenes løb etableret sig som en af landets førende oliemagnater, og nu gør sønnen Ivan ham kunsten efter med vin, og han løfter arven på samme måde som faderen etablerede den: Økologisk dyrkning, lokale sorter samt en særlig sans for tradition og det autentiske produkt.

Familien Ipsa har navn efter og hjemme på landsstedet Ipši i det nordvestlige Istrien, halvøen i det nordvestlige Kroatien, omringet af Adriaterhavet og grænsende op til Slovenien. Istrien er et naturskønt område, hjemsted for olivenlunde, vinmarker og skove fyldt med trøfler og dermed også en kulinarisk perle. Områdets omsuste historie har på godt og ondt også præget fødevareproduktionen og efter at have overbevist verden om oliens og trøflernes kvalitet, står vinen nu for tur— og her kan Ipša præsentere en lille men storslået portefølje fra familiens små 10 hektarer.

Hvor godtfolk er

4.500 oliventræer er det blevet til, siden Klaudio i 1985-1986 begyndte at beplante de gamle, tilgroede terrasser i landskabet omkring Ipši med oliventræer. De på flere steder svært stejle skråninger var sprunget i skov efter i mange år at have ligget uopdyrket hen. De var simpelthen for besværlige at dyrke; og hvad mennesket ikke længere kultiverer, tager naturen tilbage. Tidligere havde man alle slags afgrøder her, olivenolie var blot et af mange produkter og mest til lokal konsum.

Familiens olivenlunde indtager udelukkende terrasserne omkring Ipši, Mazurija og Vižintini Vrhi, og valget af sorter faldt på de istriske Bjelica, Bugla og Črnica samt de fra Italien kendte Leccino og Frantoio. En fuldtidsproduktion kom i sving fra omkring 2000 men foregår stadig som på mindre skala: Der høstes med hånden og anvendes udelukkende koldpresning og lagring på rustfri ståltanke. Olien skal smage af sorten, af den friske frugt, af det istriske klima. Hovednummeret er her Istarska Bjelica, der er fuld af nyslået græs, artiskokker, friske mandler og peber. Fra begyndelsen var formålet at fremstille lokalt forankret olivenolie i international klasse— og det er i den grad lykkedes, for eksempel har den italienske ‘oliebibel’ Flos Olei i en årrække fremhævet familien Ipšas olier, ikke blot som blandt de bedste i Kroatien men i hele verden. Her kan man (gen)opdage den ‘nye’ gamle verden.

Ivan er vokset op i dette gamle kulturlandskab, da det kom sig over strabadserne under den jugoslaviske borgerkrig i 1990’erne. Han har fra barns ben taget del i familiens landbrug, og da han nåede skelsår og alder havde han også fået smag for en af Istriens andre lyksaligheder: Vinen. Historisk har Istrien også været vinbrugsland, ikke mindst værdsat som sådan af de italienske besøgende. Før og efter det slaviske landnam i 600-tallet har Istrien været ombejlet land. Før og siden har man haft herredømme af græsk, romersk, byzantinsk, venetiansk, østrigsk og jugoslavisk beskaffenhed, før Kroatien i 1991 igen erklærede sig uafhængigt. Siden har landets vinbrug langsomt rejst sig igen, og i dag er det i fuldt vigør, ikke mindst i Istrien.

I 2010 plantede Ivan og Klaudio så familiens første vinstokke. Valget faldt først på Malvazija, Istriens hvide signatursort, som også kendes fra Slovenien og det nordøstlige Italien. Tilnavnet Istarska (i Italien Malvasia Istriana) indikerer, at der er tale om en særlig istrisk sort, distinkt fra de mange andre sorter, der rundt omkring i Middelhavsområdet bærer navnet Malvasia. Selvom sorten først nævnes ved navn i Istrien i 1891, er man sikker på, at den har været dyrket i området i århundreder; og som den færdes hjemmevandt her, er det nok også den oprindelse. Malvazija trives på lettere jorde og opnår koncentration og sine særegne aromaer bedst på sandsten. Stilistisk spænder den fra saftige, runde og lette hvidvine med mild blomsterduft og en let akaciehonning-agtig bitterhed til mere fyldige og tætte vine med noter af nødder, honning, tørrede blomster og krydderier. Sidstnævnte kommer for alvor frem, når der anvendes skindkontakt, en skik som ikke er uvant i Istrien, historisk såvel som nu om stunder. Således praktiserer Ipša det også, og med lignende succes som deres velkendte istriske kolleger Clai og Roxanich. Det går også ud over Sivi Pinot (Pinot Gris), der fremstår ravrød i glasset og smigrer med rig frugt. Kælderarbejdet er i øvrigt ganske tilbageholdende: Man benytter sig af druernes egen vildgær (spontangæring), lader vinen klare gennem naturlig sedimentering og tilsætter kun et beskedent skud sulfitter ved flaskning; og så er man også beskedne, hvad angår markedsføringen— man kunne tale højt om orangevin eller naturvin, men slet og ret nøjes man med at kalde det— vin.

Malvazija på landlig manér

Ipšas marker er beliggende i 180-420 meters højde på tre lokationer, omkring Ipši, Oprtalj og på Santa Elena. Deres ‘almindelige’ Malvazija er et glimrende bevis på, hvor godt det gør Malvazija med skindkontakt. Dens sortskarakteristika fortoner sig ikke, snarere kommer dens dybe honning- og nøddeagtige tekstur i forgrunden, og aromatikken intensiveres. Ren frugt, ingen ubehagelig bitterhed eller tørre tanniner, kun smidighed og pikant bid.

Santa Elena er Ipšas højest belligende vinmark. Den troner på en bakketop i 420 meters højde med udsigt videnom og direkte mod Oprtalj. Jordbunden er karg mergel fyldt med sandsten. Det er flysch, gammel havbund hævet ved Alpernes dannelse, og det kræver sit at plante vinstokke og bearbejde jord på så stenet grund. Samtidigt gør flyschens lette forvitring, at man må arbejde med grønt bunddække for at undgå erosion.

Her dyrkes Refošk og Merlot til husets ‘topvin’ Santa Elena, som nu også findes i en hvid eller orange udgave på Malvazija: Santa Elena 2017 White Edition. Højden giver højere syre, og den lidt længere skindkontakt sikrer ligeledes en stringent struktur med fint tanningreb— som komplementeres fuldt ud af fadlagringen på franske egetræsfade, der tilfører en fin duft af skovhugst og smagsnoter af vanille og tobak. Det krydrede kommer frem i Malvazijaen og understreges af fadet. Santa Elena er en saftspændt elikisir med frodig frugt, ananas, gule blommer, tørrede abrikoser og figner. Syren er frisk og delikat, teksturen som akaciehonning og tanninerne fløjlede, afrundet og med mineralsk efterklang. Rustik og raffineret i samme slurk, Ivan Ipša har allerede sikker hånd på sine vine.

Flaske: Santa Elena 2017  
Vinhus: Ipša  
Oprindelse: Istrien, Kroatien  
Drue: Malvazija  
Jordbund: Sandsten, mergel
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret,
en måneds maceration  
Lagring: Små træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 14%  
Pris: cirka 250,-