Symbiotisk Sangiovese

En måde at imødegå såvel udfordringerne fra global opvarming som skadevirkningerne fra reduceret biodiversitet; og samtidigt sikre sig ikke kun stabile udbytter men muligvis også vine af højere kvalitet? Det smager en smule som et vitikulturelt Kinderæg og lyder næsten for godt til at være sandt. Ikke desto mindre viser systematiske videnskabelige forsøg, at en målrettet indsats på at styrke og udvide samlivet mellem plante- og svamperiget i jordbunden i vinmarker sandsynligvis kan hjælpe med at indfri de mål.

De første drikkelige resultater foreligger allerede og giver håb for fremtiden. En fremtrædende aktør er i europæisk sammenhæng italienske Ecosi, som står bag projektet og certificeringen Agricoltura Simbiotica, symbiotisk landbrug; et produktionssystem for fødevarer, der har til formål at vedligeholde, genoprette og forbedre jordens mikrobielle biodiversitet og produktivitet. En af deltagerne er Poderi dal Nespoli, et ældre vinhus ved Predappio i Emilia-Romagna, traditionelt af temmelig konventionel karakter men af nyere dato i omlægning til økologisk vinbrug og senest altså engageret i den særlige regenerative brug af svampe i vinavlen; og lad det være sagt med det samme, deres vine har i de seneste år hævet sig højere op på kvalitetsskalaen, og et paradeeksempel på vinhusets formåen, på den lokale vintradition, og ikke mindst den særligt symbiotiske indsats, er den livlige Sangiovese Gualdo. Dybt rubinrød, violduftende, kirsebærsmagende og med en velafstemt balance mellem tørstof, syre, tanniner og alkohol danser den muntert i munden.

Poderi dal Nespoli

Poderi dal Nespoli, ‘gårdene ved Nespoli’, ligger ved landsbyen af samme navn i kommunen Predappio i det sydlige Romagna, hvor familien Ravaioli i 1929 etablerede den vingård, som nu drives af fjerde generation, med hovedsæde på det restaurerede Borgo dei Guidi.

Poderi dal Nespoli holder først og fremmest på Romagnas farverige ensemble af sorter med Sangiovese, Albana, Famoso og Pagadebit i front men samtidigt med internationale islæt fra Cabernet Sauvignon, Merlot og Chardonnay. Tilgangen har siden begyndelsen kombineret traditionelle teknikker i mark og kælder med innovative tiltag og moderne teknologi. En ganske velkendt balancegang mellem det gamle og det nye, det lokale og det internationale; og husets vine er i samme stil markedsført med de enkle hverdagsvine Nespolino nederst i pyramiden, mere seriøse flasker på diverse sorter mellemst, og de store Sangiovese-vine Borgo dei Guido og Prugneto i top. Visse af vinene bærer allerede økologisk certifikat, og man har desuden en Sangiovese uden tilsatte sulfitter i sortimentet. Forsigtige skridt men alle i den rigtige retning. Siden 2009 har huset været del af Mondodelvino gruppen, som dels står for fælles modernisering og markedsføring men også står for en fælles bevægelse i retning af mere bæredygtigt vinbrug. I front for huset står Marco Ravaioli, og vinmager er den unge Maria Soledad Adriasola Lang.

I 2016 påbegyndte Poderi dal Nespoli en genplantning af marken Guado i Bidente-dalen med nye vinstokke, en Sangiovese Grosso klon fra Montalcino; men alvorlig tørke og vandmangel tog hårdt på de unge stokke i 2017, om man mistede omtrent 40%. Siden blev marken derfor udset som udgangspunkt for husets livtag med den regenerative landbrugspraksis ‘symbiotisk vinbrug’ — ikke at forveksle med biodynamik men en videnskabeligt kontrolleret praksis, hvor vinmarkens sundhed og trivsel søges styrket gennem forbedrede jordbundsforhold, først og fremmest gennem en berigelse af jordens mikrobiologiske bestanddele, især ved podning med svampekulturer. For at forstå den sammenhæng nærmere, må vi derfor vende os til mykologien, til mycelium og mykorrhiza.

Svampenes hemmelige liv

Det underjordiske vrimler med liv. Intet infernalsk eller diabolsk over det, vi taler om den levende undergrunds store mangfoldighed af dyr, planter, svampe og bakterier, små organismer, som hver især spiller en rolle i at opretholde jorden som økosystem. Svampe spiller en altafgørende rolle i det kredsløb, naturens store stofskifte, men de lever i det store og hele en for os usynlig tilværelse, idet de fleste er meget små (mikroskopiske som bakterier) eller lever størstedelen af deres liv under jordens overflade og først dukker op, når deres frugtlegemer bryder overfladen (de dele, vi i daglig tale blot kalder svampe). Vil man have et fantasifuldt syn ind i deres farverige, skjulte liv kan dokumentaren Fantastic Fungi med den amerikanske mykolog Paul Stamets varmt anbefales.

Svampe lever først og fremmest af at omdanne andet organisk materiale og spiller en særlig vigtig rolle ved at kunne nedbryde ellers hårdføre stoffer som cellulose og lignin fra blade, grene og træstammer. Mange af svampene lever samtidigt i mere eller mindre ‘faste forhold’ med bestemte plantearter (tænk på trøflen og egetræerne. Det er såkaldte symbiotiske forhold (af græsk συμβίωσις, samliv), en form for mutualisme eller fælles fodslag, hvor begge parter vinder ved interaktionen. Det ses blandt andet ved, at myceliet, svampenes karakteristisk trådformede rodnet af såkaldte hyfer, forgrenede tråde, i sund jord ofte smelter mere eller mindre sammen med mange planterødder.

Med mykorrhiza (græsk μυκόρριζα, svamperødder) forstås et netværk af svampe, som lever i gensidigt gavnlige samliv med forskellige planterødder. Størstedelen udgøres af såkaldt abuskulær mykorrhiza, som vokser i og omkring større planters rødder. Det symbiotiske forhold baserer sig derpå, at planten producerer sukkerstoffer til svampene, som derved får råstof til at vokse og udvikle et udstrakt mycelium. Til gengæld hjælper svampen sin samlever med at finde vand og optage næringsstoffer fra jorden, eksempelvis kvælstof, fosfor, jern og magnesium. Svamperodnettet har desuden adgang til dele af jorden, som selv planters fineste rødder ikke kan tilgå; og på den måde bidrager de positivt til planternes vækst og velbefindende, og de kan derfor hjælpe med at afbøde tørkestress, sikre stabil forsyning af vigtige næringsstoffer samt modvirke tilsaltning af jorden. Omvendt kan de hindre optaget af en række skadelige stoffer fra jorden, f.eks. tungmetaller som kobber, en kendt forureningskilde i vinmarker.

Ligeledes spiller svampe i samspil med bakterier og flere slægter af især bælgplanter en rolle i at fiksere kvælstof i jorden, en kompleks proces, hvorved det kemisk ret stabile kvælstof i atmosfæren, molekylært kvælstof eller N2, omdannes til biokemisk aktive stoffer som ammoniak (NH3), nitrat (NO3−) og lattergas (N2O)— stoffer, som siden kan fungere som gødning for plantelivet, et skridt i retning af at gøre jordbunden ‘selvforsynende’ med de relevante næringsstoffer.

En symbiose fra den synlige, overjordiske verden er lav, såsom rensdyrlav eller islandsk mos. Laver er sammensatte organismer, samspil mellem grønalger eller cyanobakterier, som vokser sammen med svampes filamenter; og i modsætning til mos har de ikke rødder men lever af vand og næring fra atmosfæren, som de (som planter) selv omdanner til næringsstoffer. Nogle lavers svampedele kan desuden optage næringssalte fra underlaget; og det er i øvrigt sådan planteliv først tænkes at have koloniseret fastlandet, den tørre jord, for omkring 400 millioner år siden.

Der er altså en lang række gode grunde til at kere sig grundigt om svampelivet og skabe gode kår for mykorrhizaen. Det kan opnås ved den rette kombination af plantevækster mellem vinstokkene og dyrelivet i og omkring vinmarken; men altså også ved direkte at pode vinmarkerne med netop den slags svampekulturer, man ønsker. Desuden fordrer et sundt svampeliv selvfølgelig fraværet af fungicider; desuden ikke for store mængder kvælstoftilsætning i form af gødning; og dels nænsomt jordarbejde, altså ingen intensiv behandling som harvning, pløjning eller kulegravning.

Biosymbiotisk praksis

Forsøget viste allerede i de første år så gode resultater, at Poderi dal Nespoli ikke alene fortsatte forsøget men samtidigt udvider det til større dele af arealet. Den anvendte svampekultur er svampesporer opformeret fra særligt udvalgte lokale svampetyper, og markerne inokuleres med svampekulturen hvert år, som regel i januar eller februar. Mellem rækkerne nedsættes 6-8 stk som små teposer i jorden; og efter et par uger kan man som regel se på jordens farve og struktur, at de allerede har slået rod.

Selvom stokkene er plantet for ganske få år siden, leverer de allerede overraskende godt druemateriale. Især indholdet af polyfenoler, herunder antocyaniner, har imponeret såvel vinmagere selv som forskerne bag svampekulturen. Er det resultater, der fortsætter, slår det blot med syvtommersøm fast, hvor vigtigt en sund jordbund med righoldigt svampeliv er, ikke kun for økosystemets overlevelse men også for dets produkters kvalitet. Undersøgelser tyder også på, at fødevarer fra biosymbiotisk jordbrug har højere og mere bredspektret næringsindhold, ganske enkelt er sundere. Det vil blive spændende at se tungt videnskabeligt belæg for.

Imens kan man nyde frugten af arbejdet indtil nu. Romagna Sangiovese Predappio Gualdo Biosymbiotico 2021 er et rent og skært udtryk af frugtig Sangiovese og Bidente-dalens terroir, spontangæret og modnet på ståltanke, to ugers maceration og ingen unødige krumspring. Farven er mørkt rubinrød, dyb men klar; og næsen mødes af en liflig mørk kirsebærduft med noter af violer, rødmende ferskenskind og en smule marcipan. I munden sursøde kirsebær, saftige røde blommer, semitørrede tomater og noter af grillet kød, tobak og krydderurt. Mundvandsdrivende syre, tørre men silkeglatte tanniner, ren frugt, ret elegant og godt balanceret. Serveres let afkølet, solo eller som ledsager til pastaretter med tomat eller lettere retter med kød og svampe, hvis samvittigheden rækker til det.

Flaske: Gualdo Biosimbiotico 2021
Vinhus: Poderi dal Nespoli
Oprindelse: Emilia-Romagna, Italien  
Drue: Sangiovese
Jordbund: Mergel, kalksten, sandsten
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Ståltanke
Lagring: Ståltanke  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13,5%  
Importør: Vinslottet
(ikke p.t. i sortiment)
Pris: cirka 200,-  

Mangfoldige Monferrato

Man skal normalt være havnet i en snæver kreds af vinkendere for at møde genkendende nikken, når snakken falder på druesorter som Freisa, Grignolino og Ruché. Vi møder dem i et af verdens vigtigste vindistrikter, italienske Piemonte, hvor de lever en stilfærdig men værdig tilværelse ved siden af det velkendte triumvirat Nebbiolo, Barbera og Dolcetto.

Nærmere bestemt befinder vi os i området Monferrato i Asti- og Alessandria-provinserne, et af regionens historiske delområder og dets næststørste DOC med en række vine med lokal karakter og af høj klasse. Det er udpræget Barbera-land, men også de sjældnere sorter leverer spændende og karakteristiske rødvine i området og er dermed med til at tegne et samlet billede af Piemonte som andet end fornøjelig Moscato d’Asti og seriøs Barolo og Barbera d’Alba, som absolut ikke er at kimse ad! Men de gamle og mindre kendte sorter bidrager til en mosaik af lokalkolorit og charme; og karakteristisk for Piemonte er de måske anonyme men alt andet end anodyne— det er druer med stærk personlighed.

Monferrato er også forfatteren Umberto Ecos hjemstavn, og har man læst hans romaner, vil man føle sig velkendt i landskabet og genkende stednavne her og der, når man bevæger sig gennem bakkelandet (og endda møde referencer til Ecos romankarakterer på et par vine, men mere om det senere). Monferrato (de ‘savtakkede bjerge’) består af bølgende bakker, dækket af vinmarker, hassellunde, frugtplantager og trøffelskov, samt historiske byer på bakketoppene og talrige borge op mod bjergene. Klimaet er mildt og jordbunden mestendels gammel havbund og dermed ideel til vinavl, som er tæt vævet i hverdagslivet over hele området, og selvfølgelig har hver landsby sine egne særlige traditioner.

Det kom for en dag, da jeg sidste år havde et glædeligt gensyn med de gamle sorter og en række for mig nye vinhuse under en tur arrangeret af I Vini del Piemonte — bl.a. det bæredygtige og økologiske hus La Casaccia i Cella Monte, hvor familien Rava foruden at lave flotte vine også driver agriturismo og bed and breakfast. La Faletta i Casale lejer også værelser ud på deres ditto historiske ejendom og laver pæne vine på en lang række sorter, lokale og internationale. Hic et Nunc i Vignale har omvendt hypermoderne vineri og smagelokaler og et antikt navn, men de er ligeledes forpligtet på økologi og bæredygtighed, og har gode eksemplarer af de lokale specialiteter; og selv hos større producenter som de gamle kooperativer Produttori di Govone, herunder Produttori di Portacomaro, finder man spændende projekter som topsommelieren Davide Caninas nye enkeltmarksprojekt ved navn I Parcellari.

Det glemte guld

Æresborgeren Barbera står tæt i Monferrato men netop i dette område møder vi for alvor landadelen i skikkelse af føromtalte Grignolino, Ruché, ikke at forglemme gamle Freisa og det nyeste skud på stammen, Albarossa, en krydsning af Nebbiolo di Dronero og Barbera. Monferrato er på mange måder det rustikke hjerte i Piemonte, og her er der ikke langt mellem spændende sorter og særlige vine. Nogle af disse glemte vine genopdages og genopfindes i disse år, så der er både tale om tradition og fornyelse. Hvad end den stilistiske retning er, så trænger druernes karakter igennem. De har stærk personlighed; og en del fælles karaktertræk, som gør dem umiskendeligt piemontesiske.

Monferrato har sine traditioner men er ikke tynget af store klassiske navne eller restriktive regler. Derfor foregår der mangt og meget her, inklusiv forsøg med internationale sorter som Pinot Nero, Cabernet Sauvignon og Cabernet Franc. Men man værner særligt om sit eget, omvendt er man ikke bange for at prøve kræfter med det fremmede og nye og give det sit eget særpræg. Mange små vinhuse er med til at sætte sit præg på området og den udvikling.

Grignolino, Ruché og Freisa er indfødte eller rettere autoktone druesorter. Betegnelsen dækker over sorter, der stammer ‘fra egen jord’, som er den ordrette betydning. Det er altså druesorter, der har hjemme i området, såvel hvad angår oprindelse som udbredelse. De er desuden endemiske, det vil sige særegene for Piemonte, og deres individuelle forskelle til trods er der også noget umiskendeligt piemontesisk over dem. Grignolino har f.eks. meget af Nebbiolos stramme struktur, mens man i Ruché kan genfinde mange af Nebbiolos vidunderlige aromaer.

Meningerne i de indledningsvist omtalte vinkenderkredse kan dog være delte, når det drejer sig om disse druesorters kvaliteter: Nogle finder dem tiltalende, andre lige lovligt udfordrende, atter andre betragter dem som rene kuriøsiteter. Indiskutabelt er det dog, at de i de rette hænder bliver til karakteristiske og interessante vine. Som med så mange andre små, traditionsbundne vine kommer de nok først for alvor til deres ret, når de serveres til den lokale mad, de er udviklet side om side med.

Wines, guns and good times hos La Faletta. Elena Novarino med hendes søn Lorenzo Rosso

Grignolino del Monferrato Casalese

Munke spillede en stor rolle i vinproduktionen i området op gennem middelalderen, og de regnede Nebbiolo og Grignolino som de egentlige kvalitetsdruer. Barbera og Dolcetto var til hverdagsvin og masseproduktion.

Navnet på Grignolino druen betyder ‘den lille kernede’. Klaserne er lange, med mange små druer, og hver af disse druer har flere kerner end de fleste andre druer, 3–4–5 er ikke unormalt. Udfordringen for vinbønderne har altid været, at høj ekstraktion af garvesyre fra kernerne giver beske vine. Desuden har Grignolino en tendens til sen og ujævn modning. Så det handler om tålmodighed til at sortere druerne grundigt og presse dem nænsomt for at få et mildere resultat, eventuelt at gære dem uden kernerne. Denne arbejdsindsats førte gennem mange år til en marginalisering af druen til fordel for andre, nemmere sorter, men det er ved at vende nu.

Med snilde og omhu har de lokale genopfundet Grignolinoen i de senere år, og man har forsøgt at udvikle stilen uden at tabe druens særprægede duft og smag. Målet har været en slags piemontesisk version af Beaujolais: frisk og frugtig, let og livlig, og til at drikke mens både vinen og man selv er ung. Farven er lys, græsende til det gennemsigtige. I næsen forekommer den mild og frugtig. I munden er den umiddelbart rund, men så sætter syren ind, og ganen får garvesyren at mærke. Den er, som piemontesisk vin skal være, vin med markant struktur. Er frugten på plads og balancen tilpas, går det dog op i en højere enhed. Der kan være jordbær, ribs og røde kirsebær og et væld af fine smagsnuancer, ofte noget grønt og urteagtigt. Grignolino gør sig godt til det kolde bord, til lette retter, til dampede fisk, eller som det berømte glas i utide.

Ruchè di Castagnole Monferrato

En endnu sjældnere, men måske endnu mere spændende, lokal drue er Ruchè. Den har også ført en stadig mere tilbagetrukket tilværelse gennem årene, men interessen for ‘nye’ gamle druesorter har nu ført til en reel genopdagelse. Kendetegnende for Ruchè er først og fremmest dens intense aroma: En blomstrende parfume af roser, violer, pollen og vilde dufte fra skoven og heden. Vinen er mellemfyldig med tydelig bærsmag, ofte i retning af røde kirsebær, tyttebær og tranebær, og den har et let bittert finish.

Druens oprindelse fortaber sig i de piemontesiske tåger. Én historie går på, at den faktisk er en fransk sort, der kom til Piemonte fra Bourgogne tidligt i 1800-tallet. En vis lighed med aromatikken i Pinot Noir druen skulle sandsynliggøre den forbindelse. Langt mere sandsynligt er det dog, at der er tale om en indfødt sort, der er opstået i området nord for Asti tidligt i 1600-tallet. To forhold støtter denne forklaring: dels at man i dag ikke finder den i Frankrig men udelukkende i Piemonte, dels at druen har en umiskendelig familielighed med andre lokale druer, især Nebbiolo og Brachetto.

Sorten har gemt sig rundt omkring, men har nu en voksende base midt i Monferrato, hvor den især opdyrkes omkring byen Castagnole. Her er der omkring 40 hektarer beplantet med sorten hos godt 20 forskellige producenter. Der er altså ikke rå mængder af denne vin, men kvaliteten er god, den bliver stadigt bedre, og ingen andre laver vine, der er helt som den.

De går ikke ned på gamle flasker hos La Casaccia. Huset har været økologisk gennem årtier, og deres historiske kælder bugner af velbevaret arvegods

Monferrato Freisa

Freisa er endnu en af Piemontes historiske druesorter, der ikke dyrkes så meget i dag, færre end 800 hektarer i 2018, men som alligevel er velkommen på de bonede gulve. I 2004 slog forskeren Anna Schneider og hendes hold på universitetet i Torino nemlig fast, at den har et såkaldt forældre-afkom-forhold til regionens højest agtede druer, selveste Nebbiolo. Dertil kommer, at Freish er ganske godt dokumenteret i den lokale historie. Den nævnes måske så tidligt som i et dokument fra 1517, hvor en sort ved navn Fresearum skrives at koste det dobbelte af andre sorter. Freisa nævnes ved rette op i 1700- og 1800-tallet, hvor den omtales som ‘en drue af fremmeste kvalitet’; og senere hyldes den af prinsesse Ludovica af Savoyen, der dengang regerede i Torino; og senere endnu af forfatteren Ernest Hemingway; men i moderne tid har den mest været mindre elsket. Måske på grund af sin rustikke struktur, som ikke helt matcher den moderne tids smag.

For det første er den syrlig. Det samlede syreindhold kan nemt nå op i nærheden af 9-10 gram per liter, hvoraf en del selvfølgelig mildnes med malolaktisk gæringen, men alligevel— det er hidsig syre for en rødvin, hvor man normalt forventer angreb fra tanniner. Der går man dog heller ikke galt i byen med Freisa. De er rigelige, faste og tørrende, men i de bedste tilfælde samtidigt fine, smidige og støvede; i de værste karske og harske på kanten til det beske. Men selv midt imellem kan der være en gammeldags strunk charme over det— og så er struktur selvfølgelig ikke alt, Freisa har selvfølgelig frugt, først og fremmest jordbær (nomen est omen), hindbær og kirsebær, understreget af et kernet, stenet strejf. Summa summarum, man skal være til strukturbetonede vine for at forelske sig i Freisa; men forelskelse kan som bekendt komme bag på én, ikke mindst til bords i godt selskab med piemontesisk bondekost.

Monferrato masterclass

Cascina Faletta Baudolino 2019. Grignolino del Monferrato Casalese DOC. Første vin fra bedstemorderens vingård Braja, som stammer tilbage fra 1936. Navnet er til gengæld hentet fra Umberto Ecos roman Baudolino fra 2001 om en monferratinsk verdensmand og eventyrer af samme navn; en flamboyant karakter, som Lorenzo Rosso syntes passede særligt godt til deres ekspressive Grignolino. Rubinrød i glasset, med mild duft af hybenroser, skovjordbær og skovbund. Smagen følger op med skovjordbær, hindbær, granatæble, gojibær. Rund syre og fint tyggelige tanniner. Vinificeret på ståltanke, med to ugers maceration. Alk.: 13,5%

Cascina Faletta Braja 2020. Barbera del Monferrato DOC. Anden vin fra bedstemoderens gård af samme navn, denne gang stålsat Barbera med ligefrem drik-mig-faktor. Mørkt purporrød med duft af kandiserede violer, amarenakirsebær og modne skovbær. Frisk syre skærer sig gennem den modne frugt og holder den frisk og svævende trods en vis stoflig tyngde. Alk.: 14,5%

La Casaccia Monfiorenza 2018. Monferrato DOC Freisa. Freisa fra flere marker, manuelt høstet, gæret på stål og modnet på fade. Dybrød farve, rød skovbærduft og fyldig smag af vilde røde bær, let krydret. Lækker tekstur, faste tanniner og en let læderagtig eftersmag. Alk.: 13%

La Casaccia Pogetto 2020. Grignolino del Monferrato Casalese DOC. Druerne er dyrket på bakketoppene, de mest sandede jorde med højt kalkindhold. Håndhøst og små tre dages maceration, gæret og modnet på ståltanke. Lys rubinrød saft med luftig tekstur, frisk syre og lette tanniner, dufter og smager af roser, jordbær, surkirsebær og poletlakrids. Læskende lethed. Alk.: 13%

La Casaccia Giuanin 2019. Barbera del Monferrato DOC. Sortrød i glasset, hvorfra strømmer en liflig duft af modne mørke bær og sød lakrids. Forfriskende frugtig i munden, masser af hindbær, brombær, kirsebær og sveskeblommer, svøbt i en stringent syre og et næsten umærkeligt strøg fine tanniner. Superklassisk Barbera, superklassisk Monferrato, vinificeret på ståltanke. Alk.: 14,5% GrapeShop

La Casaccia Ernesto 2015. Grignolino del Monferrato Casalese DOC. Dedikeret til bedstefar Ernesto, en god gammeldags Grignolino med en måneds maceration på ståltanke og lang lagring på tonneaux plus to år på flaske. Så der er rødbrune skær i randen på den ellers dybt rubinrøde vin. Duften er raffineret, sødmefuld og krydret: Friske og tørrede urter, lakrids og ruskind. I munden en spændstig saft med smag af hyben, slåen og kræge, blid syre og bløde tanniner, moden og kompleks elegance, stor vin. Alk.: 13% GrapeShop

La Casaccia Bricco dei Boschi 2017. Barbera del Monferrato DOC. Enkeltmarksvin, som navnet antyder fra bag skoven; modnet et år på store, gamle egetræsfade. Tæt mørkerød, med en vild og liflig duft, friske kirsebær og sød blommekompot med vanille. Fløjlsblød i munden med fyldig frugt, fin saftighed og syrlighed, samt modne noter af sveske og søde krydderier. Kompleks mundfuld. Alk.: 14%

Hic et Nunc Altromondo 2020. Grignolino del Monferrato Casalese DOC. Charmerende men karismatisk og seriøs vin fra kalkholdige mergeljorde i 285 meters højde. Rubinrød med mildt blomstret og urtet duft. Der går syrlige jordbær, hindbær og brombær i smagen, skovbærte og mandelmasse, fine men faste tanniner samt frisk syre. Alk.: 14%

Hic et Nunc Monumento 2017. Barbera del Monferrato Superiore DOCG. Håndplukket selektion af gamle stokke på Mongetto-bakken, gæret på ståltanke og modnet på træfade. Dufter og smager af friske og syltede kirsebær, kombinerer syrlighed, frugtighed og krydring, noter af tonkabønne, kakao, kanel og tørrede kirsebær, milde bitternote. God balance mellem frugt og fad, friskhed og modenhed. Alk.: 14%

Produttori di Portacomaro Ruchè 2019. Ruchè di Castagnole Monferrato DOCG. Let og ligefrem fortolkning, ret rosenduftende, dykker i smagen ned i friske jordbær og hindbær, blodappelsin og rød grape, med fint urtede undertoner og noget nærmest medicinsk. Delikat sursør, med godt greb af fine tanniner. Alk.: 14%

I Parcellari Parcella 505 2019. Grignolino d’Asti DOC. Glimrende Grignolino fra marken Bricco Pizzo, gæret på stål, to ugers maceration, og lagret på en blanding af nye og brugte tonneaux. Mildt blomsterduftende, intenst frugtig og stilfærdigt krydret. Sursøde kirsebær, skovjordbær, hyben, hvid peber, tørrede blomster, vanille. Silkeglat tekstur med meget fine tanniner og frisk syre, fint balanceret. Alk.: 14% Clemmensen Wine

I Parcellari Albarossa Treparcelle 2019. Piemonte DOC. Den nye sort Albarossa fra tre parceller på marken Bricco Cantamassa. En spændende mundfuld kirsebær, hindbær, brombær, urter, krydderier og tobak, et meget piemontesisk sammensurium. Flot mundfylde og stor længde, og stille og roligt viser strukturen sig tydeligere og tydeligere, fine tanniner træder frem. Fornem vin ! Alk.: 14% Clemmensen Wine

Den hvide Barolo?

“Jeg har altid været fascineret af Riesling. Dens elegance, dens egenart, dens kompleksitet. Jeg vil ligefrem vove at kalde den en hvid Barolo, for jeg mener, at det er muligt at opnå samme tilfredsstillelse fra stor Riesling som man kan få fra stor rød Nebbiolo.”

Ordene er Sergio Germanos, og havde han ikke tilhørt toppen af producenter i Barolo-kommunen Serralunga d’Alba, ville de fleste nok have fundet sammenligningen en smule overdrevet og måske affeje den som en overmodig germanofils agitation. Men det germanske ligger alene i efternavnet, og manden ved, hvad han taler om— ikke mindst fordi han selv laver en af Italiens bedste Riesling-vine Hérzu i Alta Langa sydvest for Serralunga d’Alba.

Det er en Riesling, som i duft, smag og struktur måske slægter sine østrigske snarere end sine tyske versioner på, med moden frugt, fornem fylde og stor længde. Farven er helt lyst sølvgrå. I næsen er der først en frisk og flintet note, med kølig bjergbrise, jasmin, bivoks, kold fersken og lime, dybere nede lette petrolske og røgede noter. I munden er den sprød og frisk, med velintegreret syre, rig fylde og fløjlet blødhed; smag af sødmefulde kerne- og stenfrugter, pære, fersken og et svirp moden limesaft. Mildt urtet med tørt, salt finish, og frugten bliver hængende længe. Lækker tekstur, flot fokuseret og med brillant balance.

Årgangsvariationer byder på den ene side på mere svirpende syre og mere mineralsk kant, på den anden side mere fylde, eksotisk frugt og pikant krydring. Smager man årgange med flere år på bagen, forsikres man om et fint udviklingspotentiale, og ad åre udvikles spændende noter af kandiseret citrus, basmatiris, safran og røgelse. Så alt efter årgang og personlig smag skulle der være vin til såvel fisk og skaldyr som og ikke mindst risotto.

“Alta Langa Riesling er helt åbenlyst noget andet end en klassisk tysk Riesling,” fastslår Sergio Germano, “men heldigvis bibeholder druen sine typiske karaktertræk her. Den er umiddelbart genkendelig, selvom den har helt andre vækstforhold her. Selvfølgelig er den anderledes end en tysk Riesling, for jordbunden her er rigere og giver vine med en rigere struktur og mere volumen.” Han uddyber:

“Alta Langas karakteristiske kalksten giver vinen sin mineralitet, sin salinitet og sin store længde. Luften her har en næsten maritim karakter grundet fugten fra Tanaro-floden, som flyder 100-300 under vinmarken. Det mikroklima sikrer friskhed og syre, men skaber også gode betingelser for botrytis. Mange vinbønder ville prise sig lykkelige for det, men jeg var faktisk en smule ængstelig i begyndelsen. Nu håber jeg bare, at den fortsætter med at trives der, for en smule botrytis giver aromatisk kompleksitet og karakter, som klæder Riesling.”

Om vinens særprægede navn beretter han følgende: “Den lokale dialekt omkring Ciglié er anderledes end Serralungas, og da jeg første gang stødte på ordet ‘hérzu’ her blev jeg taget på sengen; men samtidigt nysgerrig. Jeg fandt ud af, at det betød ‘stejl’ eller ‘skråning’, og så besluttede jeg at kalde vinen det.” Vinmarkerne befinder sig nemlig i 500-570 meters højde, på stejle sydvendte skråninger. Skråningerne, den kalkholdige jordbund og det kølige vejrlig i Alta Langa er desuden velkendt som grobund for Piemontes bedste mousserende vine. Men Riesling opnår altså også nobel karakter her… en smule som en Barolo. “Det er en vin, der deler vandene. Enten elsker du den eller omvendt har du det stramt med den. Den fordrer noget af dig.”

Ettore Germano, tradition og evolution

Vinhuset Ettore Germano er grundlagt i 1856 og har været i familiens besiddelse lige siden. I begyndelsen solgte man sine druer til andre producenter, men siden 1993 har Sergio Germano udelukkende beskæftiget sig med egenproduktion. Sergio laver klassiske Serralunga-vine med stor indlevelse— fint strukturerede og subtilt komplekse Baroloer fra Prapò, Cerretta og Vigna Rionda. Forvis dig eventuelt hos Haslund Vin ved at smage nogle af husets hjørnesten: Barolo Serralunga d’Alba 2018 har mørkerøde bær, skovbund og bålrøg i duften, smagen går i retning af hyben, granatæble og pastinak, urtede og jordede undertoner, med grundigt greb af fint sandede tanniner. Barolo Cerretta 2017 er mere intens i frugten, både i duften og smagen, med masser af hyben, hindbær og kirsebær, knugende tanniner og en spændstig syre holder sammen på dens indestængte kraft. Krydret efterklang, fugtig muld, lysristede kaffebønner og urtete… og hans Barolo Lazzarito Riserva 2015 emmer af citrontimian, marrokansk mynte, kandiseret viol, pibetobak og røgelse… og frugten bugner af tranebær, rabarber, kirsebær og kandiseret orangeskal, indrammet af fløjlsbløde tanniner, livlig syre og en umami-agtig eftersmag af soffritto og teriyaki, eminent raffineret kompleksitet.

Men det klassiske lader ikke Sergio stå i vejen for samtidigt at lave hvide og mousserende vine på Chardonnay og Riesling. En forpligtelse på tradition tvinger ham heller ikke til blindt at acceptere konventionel skik og brug: Han flasker skamløst alle sine hvidvine med skruelåg og har i en årrække aftappet en lille del af sine Baroloer med samme lukkemekanisme for at se, hvordan de udvikler sig over årene med skruelåg i stedet for kork— og de foreløbige resultater skuffer ham ikke. Som i de hvide bevarer skruelåget bedre vinens fine aromatik, men modsat konventionel visdom stopper den ifølge Germano ikke modningen; den sker blot i et anderledes adstadigt tempo. Så med tiden ser vi måske en Cerretta eller en Vignarionda på markedet med skruelåg…

Sergio har endvidere en særlig interesse i den lokale grønne sort Nascetta, som han han blandt andet vinificerer på amforaer. Den giver vine med en ret frisk og frugtig karakter, masser af æble og kvæde, og når den er bedst giver den delikate noter af akacie, citron, rosmarin og salvie. Hvis Riesling er hvidvinens svar på Nebbiolo, må Nascetta være dens charmerende Barbera.

Det er ikke kun i sit vinsortiment, Sergio Germano stræber efter mangfoldighed. Biodiversitet i og imellem markerne ligger ham på sinde, og siden 2016 har han dyrket i overensstemmelse med det bæredygtige piemontesiske omlægningsprogram VITA – VITicoltura Armoniosa, som lægger særlig vægt på manuelt arbejde i vinmarken; naturligt grønt bunddække mellem rækkerne; jordberigelse via bælgplanter og korsblomstrende planter for at opbygge naturlige kvælstofbeholdninger i jorden; biologisk bekæmpelse af skadedyr ved brug af feromoner; og forsøg på reduktion af brugen af kobbersulfat; samt reduktion i vand- og energiforbrug i kældrene. Små skridt men i den rigtige retning.

Druerne til Hérzu er høstet ved håndkraft i småkasser; med langsom pneumatisk presning og kølig gæring på ståltanke. Ingen malolaktisk gæring, men vinen mildnes af små fem gram restsødme. Resultatet er en righoldig Riesling i flot balance og ifølge Ian d’Agata “måske Italiens bedste Riesling.”

Flaske: Hérzu 2020  
Vinhus: Ettore Germano  
Oprindelse: Piemonte, Italien  
Drue: Riesling  
Jordbund: Kalkholdig silt og kalksten
Dyrkning: Bæredygtig  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Ståltanke  
Lukning: Skruelåg  
Alkohol: 12,5%  
Importør: Sydhavnens Vinbar
Pris: 275,-

Den lyserøde sæson

Salget af rosé arter sig som kviksølvet i et termometer: Det stiger med temperaturen. En varm og solrig sommer er synonym med en stigning i det lyserøde vinforbrug— på sin vis er den vinverdenens svar på koldskål— og måske som en uforudset følge af den globale opvarmning er salget steget til et stabilt højere niveau året rundt i de seneste år. Efter mange år som ‘tøset’ alternativ til ‘rigtig rødvin’ for machomænd og andre karikaturer har vi måske forladt fordommene og fået et mere uhildet syn på rosévinenes særegne karakter og kvaliteter. For selvom det måske ikke er vinverdenens bredeste genre, så er rosé noget for sig; selv når den bare får lov at slå sig løs som festlig sommervin.

Rosé kan spænde fra det helt spæde, saftige og forfriskende over det frugtigere og dybere til det mørkere og mere strukturerede; i nuancer fra sart lyserøde aftenskyer til dybrøde solnedgangsskær. Farverne afspejler forskellige traditioner og trends, og der er noget for enhver smag. Hele spektret er dækket hos Cataldi Madonna i italienske Abruzzo. De fremstiller en række eksemplariske roséer på den lokale sort Montepulciano, som herhjemme er mest kendt for sine rustikke og næsten sorte rødvine. Men i den varme, italienske sommer har man selvfølgelig god brug for forfriskende og lettere alternativer. Italienerne har mange traditioner for at lave roséer, og det røde skær bliver ofte mørkere og dybere end i det franske. De sarte provençalske æblekinder bliver på den anden side af alperne som regel til fuldblods rødmen, rosé bliver rosato ikke alene verbalt men tillige med mere pigment. 'Cerasuolo’ er et af de traditionelle navne, på Abruzzos dialekt er ‘cerasca’ navnet på kirsebær, og en af områdets specialiteter er netop den ‘kirsebærrøde’ vin. Cerasuolo d’Abruzzo har et smukt rødt skær og er en forholdsvist vinøs rosé, fuldt af mørkerød bærfrugt, med en vis struktur og ofte et let urtet præg. Dermed er den også mere alment madvenlig end mange af de helt lyse roséer, som har sat standarden i det sydfranske. En ofte rustik men også potentielt seriøs vin, som fortjener større opmærksomhed.

Cataldi Madonna og Cerasuolo d’Abruzzo vender vi tilbage til til sidst. Er man et dannet menneske, kan man snildt springe næste afsnit om rosévines tilblivelse over; og er man ikke interesseret i tidens tendenser og markedets modeluner, så spring endelig let og elefant hen over det følgende afsnit om farvetrends.

Abruzzos indfødte druesort Montepulciano giver en karakteristisk mørk, frugtig og tanninrig rødvin; men den leverer desuden most til den kirsebærrøde rosato Cerasuolo, som er en af Italiens bedste af slagsen.

Fifty shades of pink

Rosé har mange rødder, og den kan fremstilles på mange forskellige måder. Til fælles har de de blå druer med deres mørke skaller samt en forholdsvist kort kontakt med netop skallerne på den ene eller den anden måde. Derudover er variationen det væsentlige, ikke blot fordi man arbejder med forskellige druesorter i forskellige klimaer, men også fordi man visse steder har tradition for at have hvidvinsdruer med i rosé cuvéer. Der er særheder som den schweiziske Schiller, som fremstilles ved samgæring af grønne og blå druer; og der er den undtagelsesvise blanding af hvidvin og rødvin som smutvej til den rosa mellemvej. Desuden er der unoder som maceration af ‘midt-imellem’ druesorter som Pinot Gris, der normalt regnes til hvidvinsdruerne, men hvis skaller ved fuld modenhed er så mørke, at fuld maceration som regel gør vinen ikke blot kobber- eller laksefarvet med decideret rødlig. Man kan insistere på, at det er orangevin, især hvis tørstof- og tanninindholdet er højt, men synet synes at sige noget andet, og smagen er ofte også rødfrugtet.

Tilblivelsesmetoderne, de drejer sig dramatisk om afpresning, blødning og drukning. Dels er der den simple methode saignée, ‘blødningsmetoden’, eller Saftabzug, som den kaldes på tysk, ‘saftudtræk’. Rosévin fremstilles hermed ganske enkelt som biprodukt eller sidegevinst i rødvinsfremstillingen. Basalt set lader man en del af den gærende most “bløde” fra tanken, kort tid efter pulpen er kommet i. Således får man dels en forholdsvist større mængde skind og kerner i den resterende rødvinsmost og i sidste ende en kraftigere rødvin; samtidigt med at man får en mængde dybt farvet most til rosévin. Denne most gæres efterfølgende videre for sig selv og kan tappes på tank, fad eller flaske allerede en måned senere. Vine på saignée metoden er typisk ret tætte i farven, har forholdsvis stor fylde og sædvanligvis samme alkoholprocent som den tilsvarende rødvin. Her har vi så omvendt også disse vines potentielle Akilleshæl: Det er rosévin fremstillet helt og holdent på rødvinens præmisser.

Så er der den mere seriøse rosé, som fra start fremstilles for sin egen skyld, og med en ganske kort skindkontakt. En stille og rolig, langsom presning af hele klaser kan give en fin, lys farvning af mosten og får kun de mest flygtige aromastoffer med fra skallerne, og så godt som ingen bitterstoffer og tanniner. Det er i dag den foretrukne fremstillingsmetode i Provençe, hvis sart rødmende, ‘løgskalsfarvede’ rosé har været skoledannende. Appellationsreglerne tillader dog også længere skindkontakt, hvor druerne presses, hvorefter skallerne tilbringer en kort tid i mosten, og flere farve-, duft- og smagsstoffer trækkes ud. Det er såkaldt rosé de macération, og hvor længe macerationen varer ved, samt hvilken temperatur mosten får lov at stige til, afgør graden af rødmen i den endelige vin.

Druerne til sådanne roséer høstes i modsætning til rosé de saignée ene og alene med rosévin som mål. Roséen skabes derfor ikke på rødvinens betingelser, så der er større råderum for stilistiske beslutninger. I Provençe høstes druerne ofte også en smule tidligere end til rødvinene, da man ikke behøver vente på fuldstændig fenolisk modenhed i kernerne. Sådan kan man også opnå en friskere most med et lidt højere syreindhold og en smule mindre sukker, således også lavere alkoholprocent i slutproduktet.

Rosé de pressurage direct minder ofte mest af alt om en blanc de noirs, og den ikke kun ligner men dufter og smager også meget mere som en hvidvin end nogen type rødvin. En egentlig fornemmelse af en særskilt vintype får man i rosé de macération, især når skindkontakten nærmer sig eller overstiger et døgn, og det samme gør sig gældende med saignée. Typisk har cofermenterede og orange udgaver også sit helt eget og særskilte udtryk.

Bekend kulør!

Salget af rosé har såvel internationalt som herhjemme været stigende de seneste år. Markedsanalyser har ‘skudt skylden’ på kvinder, som i stigende grad agerer som selvstændige vinkøbere; og på de såkaldte millennials, en generation som efter sigende skulle være fokuseret på en letlevende, bekymringsfri livsstil med økonomisk overkommelig luksus til hverdag. Salgsanalyser har desuden vist, at selve rosafarven er højeste mode nu, således ses markedsføring og indpakning med fokus på netop roséfarven i hæjere grad— og de førnævnte millennials flasher sig med rosé eller pink gin på de sociale medier. Klicheerne lever i hvert fald videre i bedste velgående.

En smule mere seriøst kan kan undre sig over, at de lyse, tynde og såkalt ‘sjaskede’ rødvine, som er højeste mode i mange kredse i dag, nyder stor anseelse, mens det samme ikke synes at gøre sig gældende for rosévine— der bliver det tilsyneladende for udtyndet til at være hipt.

I dag er de lyse til meget lyse rosévine mere på mode på markedet for kvalitetsvin, mens man ofte ser dybere farvede, mere frugtige og ofte sødmefulde roséer på supermarkedernes hylder. Men dybest set siger farven i sig selv meget lidt om vinens typicitet og kvalitet. Man må kende den enkelte vintype og tit også den enkelte producent.

En af de typer, man med fordel kunne kaste sig over, er den føromtalte Cerasuolo d’Abruzzo. Den kan have masser af karakter og kant, og man går sjældent galt i byen hos Emidio Pepe, Valentini og Faraone, men Cataldi Madonna, Gianni Masciarelli, Francesco Cirelli, Fattoria Nicodemi, Torre dei Beati, Terzini og Lunaria leverer også varen. Det er dejligt til sommerlivet, men de smager også mere end fortrinligt i vinterhalvåret. Dens særlige dyder er, at den kan drikkes uden mad, men samtidigt egner den sig storartet til en lang række spiser. Især traditionelt tomatdrevne italienske retter, den er overraskende dejlig til simpel pasta med tomatsovs og klassiske pizzaer.

Cataldi Madonnas vinmarker i Ofena. Abruzzo er præget af høje bjergrygge, grønne dale og store flader med vinmarker og olivenlunde.

Fra Madonna til Barbie

En af cerasuoloens stædige forkæmpere, og den første til at indføre den spændende Pecorino-drue fra Marche til Abruzzo, er familieforetagenet Cataldi Madonna. Luigi Cataldi Madonna ser det som sin rolle at fremme regionens traditionelle vine og at inspirere sine medproducenter til at skabe en moderne renæssance for ikke mindst cerasuoloen. Vingården ligger i Ofena, "Abruzzos ovn", et slags amfiteater for foden af den eneste Appeniner-gletscher på Calderone i Gran Sasso-bjergkæden, om sommeren en gryde, hvor det snildt bliver 40 grader varmt midt på dagen. Placeringen i 330-440 meters højde giver betydelige udsving i dag- og nattemperatur, hvilket har stor betydning for udviklingen af druernes aromatik og syre. Huset blev grundlagt tilbage i 1920 og er nu i tredje generations besiddelse. Man har aftappet egne vine siden 1975, først var det Alberto Cataldi Madonna, siden 1990 sønnen Luigi, som desuden er professor i filosofi ved universitetet i Aquila; og i dag er hans karismatiske datter Giulia tæt knyttet til produktionen og fremstiller egne vine— en del af hendes eksperimenter foregår i en særlig afdeling af kælderen, flankeret af en hendes aflagte Barbie-dukker, og hun er ikke ked af at kalde sine roséer for Barbie-vine. Selvironien fejler ikke noget! Arealet tæller omtrent 35 hektarer vinmarker, plantet til med Abruzzos indfødte sorter Montepulciano og Trebbiano og den nye darling Pecorino.

Fokus i vinmarkerne er at opnå ligevægt i vinstokkene for bedst at udtrykke områdets egenskaber snarere end at opnå et specifikt udbytte. Derfor dyrker Cataldi Madonna deres druer økologisk, og siden 2003 har husets ønolog Lorenzo Landi desuden konsulteret Cataldi Madonnas agronom, Raffaele Orlandini. Fremgangsmåden fortsætter i kælderen, hvor alle greb går efter at bevare druernes friskhed og frugtsmag, som den fra naturens hånd fremkommer. Man gærer med druernes naturligt forekommende gær og går nænsomt til værks med klaring, filtrering og sulfitering. Topvinene er Tonì, en mørk og mægtig Montepulciano d’Abruzzo, samt Piè delle Vigne, en karakterfuld og saftig Cerasuolo d’Abruzzo. Lad os se nærmere på roséerne.

Giulia i sit rette element, Montepulciano fra familiens marker ved Ofena.

Cataldino er en nyskabelse i sortimentet, en Montepulciano uden egentlig maceration, og dermed ikke en Cerasuolo. I stedet er den fremkommet ved direkte, langsom presning, altså er den en slags italiensk fortolkning af den sydfranske roséstil. Diskret aromatik af solmodne jordbær, saftig og frisk i munden, meget let drikkelig.

Malandrino er til gengæld ‘den ægte vare’, en klar og skrigende kirsebærrød Cerasulo d’Abruzzo med mere og mørkere frugt og en delikat frugtsødme men stadig i den letdrikkelige afdeling. Vandmelon, jordbær, røde kirsebær, blommeskind og grønne urter.

Piè delle Vigne er familiens signaturvin, en fornem Cerasuolo fremstillet første gang i 1997, af druer fra gamle stokke, vinificeret et sted mellem hvidvin og rødvin. Det er klassisk bondevin med tydeligt aftryk af terroiret, mørk Cerasuolo d’Abruzzo præcist som den skal smage. Sprødt bid, flot rund fylde og en dyb frugtighed, fuld af saftige blommer og kirsebær, fine tanniner og et let jordet og urtet præg i eftersmagen.

Desværre er Cataldi Madonna (endnu) ikke på det danske marked; men Emidio Pepe kan erholdes hos Österreich og Vinova, Francesco Cirelli hos Reduktivt, Torre dei Beati hos Erik Sørensen Vin, og Lunaria Orsogna forhandles af Østjysk Vinforsyning. Gå på jagt, og lad sommeren stå på Cerasuolo d’Abruzzo!

Flaske: Piè delle Vigne 2018  
Vinhus: Cataldi Madonna  
Oprindelse: Abruzzo, Italien  
Drue: Montepulciano  
Jordbund: Kalkholdig løss og lehm
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Ståltanke  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 14%  
Pris: cirka 200,-