Velafviklede intriger

Giovanna Morganti fik Chianti Classico ind med modermælken og har haft Toscanas lerede jorde under fødderne siden barnsben. Det var nærmest selvskrevet som datter af Enzo Morganti, en indflydelsesrig ønolog, der var med til at definere det moderne Chianti Classico: Væk fra flasker i bastskørt og tilbage til jordbundne vine med tanninkorset. Fokus tilbage på Sangiovese og andre lokale sorter frem for de franske indvandrere. Ikke mindst kompromisløshed i kampen for kvalitet. Vinen er altså i blodet, og Giovanna er fortsat i faderens fodspor og har taget traditionen et skridt videre.

Ophav og oprindelighed er nøgleordene for vinene fra Podere Le Boncie, hvor Morganti-familiens liv og levned sætter sig igennem, og hvor omgivelserne lægger grundstenene for vine med vitalitet og diversitet. Mangfoldigheden kommer ind fra markerne, for i kælderen bliver det kun til to vine. Giovanna Morgantis topvin er Le Trame, en saftig Sangiovese af den gamle skole.

Årgang 2012 er strålende rubinrød i glasset. Duften er mørk og krydret, umiddelbart en smule tilbageholdende, men fyldig af mørkerød bærfrugt og søde krydderier. Smagen er sursød, rig af saftige kirsebær, både røde og sorte. Fyldig og rund, tanninerne er fine og bløde og renser langsomt munden og efterlader en fin eftersmag af bittermandel og pibetobak.

Det er efter nogle timer i glasset, at der for alvor sker noget. Et væld af blomster springer ud, roser, violer og syren, i smagen modner kirsebærrene, og der afdækkes dybere lag af krydderurter, skovbund, tørv og røg. Teksturen går hen og bliver endnu smidigere, endnu blødere. Saftspændt, svævende og intens - rustik elegance!

Gæringen foregår med druernes naturlige gær i store, åbne træfade med lang maceration og daglige omrøringer. Efter endt gæring lagrer den to år på 500 og 1500 liters slavonske og østrigske egetræsfade. Undervejs omstikkes den nogle gange for at lufte den. Ingen klaring, ingen filtrering, kun mindre tilsætning af sulfitter, omtrent 35 mg pr. liter.

Fem år er en fornuftig alder at tage hul på denne vin, men kan man væbne sig med tålmod i fem eller ti mere, går man nok ikke forgæves. Der er stof og struktur til udvikling, men det smager ualmindeligt godt allerede nu. Blot man giver den tid til at udvikle sig efter åbning. Nogle timer på karaffel kan fremkalde kompleksiteten; og en serveringstemperatur på 16-18 grader får elegancen frem.

Toscansk renæssance

Gården Podere Le Boncie ligger nær San Felice nord for Castelnuovo Berardegna i den sydlige del af Classico-området i Chianti-distriktet. Bakkerne ligger godt 300 meter over havets overflade og er præget af områdets meget stenede og kalkholdige lerjord - mergel af typen albarese, schist af typen galestro. Foretagenet er ganske beskedent med kun 3,8 hektar vinmarker, men med det rette udgangspunkt kan noget stort godt komme fra noget småt. Stokkene er endnu unge, men udbytterne holdes lave, under 25 hektoliter pr. hektar.

Efter endte studier i ønologi på universitetet i Siena arbejdede Giovanna i 1980’erne en tid for San Felice, bl.a. på projektet Vitiarium, hvor man som eksperiment plantede næsten 300 forskellige sorter og kloner fra gamle toscanske vinmarker. I 1990’erne gav faren hende en gård i en olivenlund, og her plantede hun vinmarker med Sangiovese og en mindre del med hendes egne favoritter fra projektet hos San Felice, de gamle og næsten glemte sorter Colorino, Ciliegiolo, Fogliatonda, Mammolo og Prugnolo. Der er små skvæt i Le Trame, de forefindes først og fremmest i hendes anden vin, Cinque, “de fem”. Vinstokkene dyrkes som små uopbundne buske. Beplantningstætheden er generelt høj: Mere end 7000 planter pr. hektar. Dyrkningen foregår økologisk og er under biodynamisk omlægning inspireret af bl.a. Nicolas Joly. 

Vinifikationen kan med et moderigtigt begreb karakteriseres som minimal intervention, men den bedste betegnelse er nok godt gammeldags håndværk: Anstrengelser, hvor man med erfaring og intuition ved, hvornår vinen kræver en kærlig hånd, og hvornår man skal holde fingrene væk. Hvor den vigtigste del er at lade naturen gå sin gang og lægge indsatsen i at støtte den. Mange taler meget om det, Giovanna Morganti praktiserer det. Hun har dog også omsat sine handlinger i ord. Hun er en udtalt fortaler for mere traditionelle og naturlige vine, således er hun også en af medstifterne af ViniVeri.

Giovannas vine er traditions- og jordbundne, har stedsans og ikke mindst velsmag. De er Chianti Classico af gavn men ikke længere af navn. I 2011 forlod hun konsortiet på grund af uoverkommelige uoverensstemmelser. Utilfredshed gik især på den tilgodeseelse af store producenter og kommercielle interesser, som hun og mange andre af de små og seriøse vinbønder har kæmpet mod i årevis. Kampen varer ved, nu blot uden for de fines selskab. Navnet Le Trame, som kan oversættes til “Intrigerne”, hentyder til det strabadserende forløb med at erhverve og opdyrke markerne. Tegningen på etiketten er lavet af Lucia, som rent faktisk er Giovannas mor og ikke hendes datter. Tegningens naive streg er på linje med vinen: Ligefrem, livlig, udtryksfuld, drømmende.

Flaske: Le Trame 2012  
Vinhus: Podere Le Boncie  
Oprindelse: Toscana, Italien  
Druesorter: Sangiovese, Ciliegiolo, Fogliatonda,  
Colorino, Mammolo, Prugnolo  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13%  
Importør: Winewise  
Pris: 220,-  

Off piste i Dolomitterne

En af Italiens dygtigste vinmagere er den karismatiske og kompromisløse Elisabetta Foradori, der holder til i den lille region Trentino for foden af Dolomitterne i det nordligste Italien. Hendes berømmelse skyldes hovedsageligt rødvine på den lokale sort Teroldego, som hun med stort engagement og hårdt arbejde har løftet fra lokal raritet til udsøgt specialitet. En stor fortaler for og fortolker af de lokale hvidvinssorter Nosiola og Manzoni er hun også. Men anerkendelsen skyldes ikke mindst hendes arbejde med genetablering af diversitet i vinmarkerne, omlægning til biodynamisk dyrkning, tilbagevenden til traditionel vinifikation på amforaer og lang skindkontakt i hvidvinene. Hendes virkelyst har også forplantet sig ud af Trentino og til Toscana, hvor hun er kvinden bag vinhuset Ampeleia, der arbejder på lignende vis. Det bedste af det hele er næsten, at hendes vine kun er blevet bedre med tiden.

Seneste skud på stammen er et samarbejde med Marco Devigili, hendes biodynamiske nabo i Campo Rotaliano. To hektar stenede, kalkholdige lehmjorde i 450 meters højde, beplantet med den i Trentino udefrakommende men meget udbredte Pinot Grigio, bliver forvandlet til godt 8000 flasker fremragende orangevin. Det er altså en afsøgning af andre græsgange, en afstikker til en anden druesort - og også til en frugtigere og mørkere orange stil end vanligt hos hende.

Fuoripista 2015 har en dyb glød og farve et sted mellem klar kobberrød og lys kastanjebrun. Duften er lige så indtagende som synet. Friskfrugtige strejf af abrikos og orangeskal og dybere, mørkere noter af marcipan og læder. Smagen går i samme retning med abrikos, hyben og røde bær sammen med lakridsrod, bittermandel og noget støvet, krydret. Der er noget kødfuldt over både smagen og mundfornemmelsen. Saftig og stoflig, venlig tekstur at tygge i, en jævn syre og fine tanniner tilføjer en behageligt tør afrunding. Det er en ret ligefrem, charmerende og frugtig orangevin, men med en vis detaljerigdom, som først afslører sig efter noget tid i glasset.

Høst i slutningen af oktober, let presning og gæring på amfora med ugentlige omrøringer. Efter endt gæring forsegles amforaerne, hvor vinen lagrer i otte måneder, før mosten skilles fra skallerne. Den lange skindkontakt giver et rigt ekstrakt og en dyb farve. Efterfølgende lagring på store, gamle akaciefade før flaskning. Ufiltreret og usulfiteret. Alt i alt en mere seriøs måde at håndtere Pinot Grigio på end den masseproducerede saftevand, som mange italienerne og andre har pøset ud i årtier.

Pinot Grigio udsat for skindkontakt er i øvrigt ingen nyhed. Før sit kommercielle gennembrud som moderne tørstslukker var det ikke nogen sjældenhed, at man lod Pinot Grigio gære med skallerne i det nordlige Italien. Stilen havde historisk højsæde omkring Venedig og kaldtes "ramato", kobberfarvet, som vinen af den ellers rødbrune drue blev snarere end rosenfarvet, "rosato" - og trods en række ligheder med roségenren var resultatet anderledes nok til sin egen betegnelse. Macerationens længde overskred dog - i hvert fald ind i moderne tid - sjældent mere end et døgns tid. Et moderne eksempel på stilen er Vie di Romans udmærkede Pinot Grigio Dessimis. Franco Terpin laver en mørkere og mere naturlig udgave med sin Quinto Quarto; og hos Radikon finder man en radikal rosa Pinot Grigio. Elisabettas otte måneder er rundhåndet med skindkontakten, og Fuoripista ses nok bedst i den sidste ende af spektret.

Elisabetta i færd med at slå ned i vinen i en af kælderens mere end 100 amforaer

Tanken med Fuoripisti er ikke kun at tage Pinot Grigio en anden vej end den vanlige ved at genoplive gamle vinifikationsformer. Tanken er først og fremmest at lade druen få lov at give så meget fra sig, som den kan - at frigive essensen af Pinot Grigio på amfora - hvor formen tillader pulpen at bevæge sig, leret tillader mosten at ånde, og den lange skindkontakt giver mulighed for maksimal ekstraktion af saft og kraft. Pinot Grigios naturligt tykke, mørke skind ved fuld modenhed giver mulighed for en meget struktureret og udtryksfuld vin.

Foradori har arbejdet med amforaer siden 2009, samme år som huset efter en flerårig omstilling opnåede biodynamisk certificering. Foradoris amforaer er spanske tinajas fra Villarobledo i Estremadura. Alle er håndlavede, så ikke to af dem er helt ens. De er ubehandlede på indersiden, og kapaciteten er på godt 450 liter. Inspirationen til at bruge tinajas kom fra hendes gode ven, det sicilianske ikon Giusto Occhipinti fra COS, som begyndte at arbejde med typen omkring årtusindeskiftet. Men i modsætning til Occhipintis nedgravede amforaer, står Foradoris i træstativer over jorden.

I amforaerne fandt hun vejen til et mere rent og naturnært udtryk for Teroldego og Nosiola. Brændt ler er, som Rudolf Steiner poetisk bemærkede, et stof, der forbinder energien fra jorden og energien fra himlen. En smule mere prosaisk tilføjer Elisabetta Foradori, at ler jo basalt er en form for jord; og at druerne dermed blot vender tilbage til jorden for siden at genopstå som vin. Turen kom til Pinot Grigio, og det er langt fra gået galt. Det er livskraftig og karakterfuld vin, ikke ulig den trentinske natur og mindst én af de vinmagere, der bebor den.

Flaske: Fuoripista Pinot Grigio 2015  
Vinhus: Foradori  
Oprindelse: Trentino, Italien  
Druesort: Pinot Grigio  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret, otte måneders maceration  
Lagring: 450 liters amforaer, 1600 liters akaciefade  
Lukning: Korkprop, lakforseglet  
Alkohol: 12,5%  
Importør: Niche Vine  
Pris: 295,-