Det eviggrønne forårshåb

Endelig det længe ventede forår! Frosten slipper sit greb, himlen lyser op, det grønnes overalt, livet vender tilbage. Der skal friske og sprøde hvidvine til det forårsgrønne, og der er næppe nogen anden drue, der vandrer i den grønne lund som Grüner Veltliner — med sin delikate syrlighed, grønne pærefrugt og urtekrydring. Bedre bliver den sjældent end i områderne langs Donau— Kamptal, Kremstal, Traisental, Wagram og Wachau— så lad os se nærmere på, hvad den seneste årgang fra de kanter kan byde på. Afsløring: Der er godter i vente.

Tilfredsheden var tydelig hos Michael Moosbrugger, da han i efteråret åbnede årets Erste Lagen smagning, forsmagen på den seneste årgang af enkeltmarksvine fra de østrigske traditionsvinhuse i sammenslutningen ÖTW. Scenen var som vanligt Schloss Grafenegg, og der var sat vand over til 207 gode flasker vin fra topproducenterne i Donau-regionen.

Formandens tydelige tilfredshed skyldtes ikke blot, at det trods alt kunne lade sig gøre at afholde den årlige smagning i 2020, et år præget af Covid-19-pandemien og utallige restriktioner; men nok så meget at 2019-årgangen var faldet så flot ud, at den (i hvert fald ifølge østrigerne selv) bekræftede den vedtagne sandhed, at ni’erne (1979, 1999, 2009 og nu 2019) er store vinår— år, hvor vækstsæsonen forløber noget nær perfekt, og alt falder på plads i kælderen— med vine, vi nok kan nyde nu, men især vine, vi kan lade ligge og udvikle sig i mange år. Endnu en grund til at glæde sig er, at årgangen også markerer 10-års jubilæet for Erste Lagen klassifikation, som må siges at have vist sig at være en succes.

Østrigs årgang 2019

“I modsætning til mange andre områder i Europa var 2019 et så godt som fuldendt år for os,” berettede Moosbrugger indledningsvis: “Efter en tør vinter havde vi forsinket udspring, så vi slap uden om farerne med forårsfrosten. Og efter tung regn i maj fik vi kun små mængder i løbet af sommeren og det på de rigtige tidspunkter. Juni var varmeste måned, og derfra blev det blot køligere, med perfekte forhold under høsten.”

Michael Moosbrugger gjorde status over årgang 2019. Han har stået i front for Schloss Gobelsburg siden 1996 og været formand for Österreichische Traditionsweingüter siden 2006. Foto: Anna Stöcher

“Det er en tæt på perfekt årgang,” gentager Moosbruger og uddyber: “Den har både syrligheden og modenheden.” 2017 og 2018 var begge vældigt varme og tørre år, hvor mange måtte kæmpe mod overmoden frugt og for lave syreniveauer; men bønderne var glade, fordi de slap for sygdom, og der var store udbytter, især i 2018. Vi er med 2019 ikke ude i en klassisk kølig årgang som 2010 eller 2014 men et meget fornuftigt sted midt imellem.

Den kombination har gjort især Grüner Veltlinerne ualmindeligt let tilgængelige fra første færd. Så der var glade miner ved smagebordene. Østrigerne drikker generelt deres vine unge, og smager man en sart og sprød Grüner Veltliner i dens spæde ungdom, forstår man snildt hvorfor. Charmen fra den friske frugt bliver aldrig større end i de første leveår, så det er oplagt at nyde den som grønskolling; omvendt må man også erkende, at de største vine kan vinde utroligt ved 5-10-15 år i kælderen.

2019 byder på vine, der synes at hvile i sig selv, generelt med en god balance og selvsagt en større friskhed end de foregående to år. Frugten i de fleste vine smagte af at være nået i mål — og de fleste har stof og syre til at strække sig år ud i fremtiden. Det lykkedes dem i hvert fald at flytte fokus fra den verserende pandemi og kaste et lyst skær over smagelokalet, smagerne og smagenoterne. Dermed ikke sagt, at alt var fryd og gammen, og at alle vine vældigt gode. Niveauet er højt, men der er, efter min mening, stadig en tendens til for frodig frugt og lidt høj alkohol— og på et mere “filosofisk” niveau til en vis ensartethed i vinene. Det er dog til at se igennem fingre med; og længere nede gennemgår jeg de vine, hvor det hele bare spillede.

Grønt er godt for øjnene

ÖTW kunne ved samme lejlighed sige velkommen til fire nye medlemmer: Josef Ehmoser, Josef Fritz og Martin Diwald, alle tre fra Wagram, samt Tom Dockner fra Traisental — og med dem kom også otte nye Erste Lagen ind i klassifikationen: Eisenhut, Georgiberg, Hochschopf, Hohenberg, Morthal, Pletzengraben, Schlossberg og Steinberg. Sammenslutningen tæller således 68 vinhuse og 90 førsteklasses enkeltmarker.

Men øjeblikket, hvor de fleste spidsede ører og spærrede øjnene vidt op, var da Moosbrugger kunne kundgøre, at det fra nu af vil være et krav, at medlemmer af og aspiranter til ÖTW lader sig certificere som bæredygtige eller økologiske vinhuse. Noget en stor del af husene er i forvejen, men fra nu af bliver det altså et ufravigeligt krav. Et modigt men rettidigt og fremadskuende træk, som bør tjene som inspiration for VDP og andre lignende producentsammenslutninger. ÖTW går hermed skridtet videre fra primært at være en oprindelses- og oprindelighedsgarant til også at stille større krav til kvalitet: Først og fremmest den landbrugsmæssige — men med videre konsekvenser for vinifikationen: Der er således også sat krav om håndhøst og loft på udbyttestørrelser. Østrigs bæredygtige certificering indebærer forbud mod brug af herbicider og insekticider samt visse andre pesticider; som selvfølgelig alle er forbudt i økologisk vinbrug. Desuden forpligter man sig på at nedbringe brugen af maskinkørsel i markerne, forbruget af brænstof og energi og dermed søge at lette sit CO2-aftryk — praksisser som også søges efterlevet i økologisk landbrug.

Fælles fodslag er vigtigt for vinbrugets fremtid, og Moosbrugger lægger derfor vægt på, at de forede vinbønder deler en fælles vision, først og fremmest en opfattelse af deres terroir. Vinbondens integritet er derfor ikke kun bundet op på noget personligt men på noget lokalt, den ligger i vinmarken; og den indebærer et ansvar over for livet i og omkring vinmarken, i nutiden og for fremtiden. Gegenwart braucht Herkunft, damit sie Zukunft gestalten kann, som er et af ÖTWs mottoer.

207 vine var på programmet, først og fremmest Riesling og Grüner Veltliner fra Kamptal, Kremstal, Traisental og Wagram. Zalto står for glassene, og Wine & Partners dirigerer slagets gang med pertentlig akkuratesse.

Toppen af poppen

Det var Grüner Veltliner, vi kom fra, og lad os stryge til tops med det samme, det er sæson for Lamm: Bedste vine kom fra Bründlmayer, Hirsch og Jurtschitsch, mens Gobelsburg præsenterede en ligeså glimrende 2018’er, mens deres 2019’er modner færdigt i kælderen. Jurtschitsch leverede den nok mest spændstige og spændende version med en lifligt krydret duft, et godt greb, masser af stof og syre og særegne elementer af grønne reineclauder, cypress, pinje og nåleskovbund. Bründlmayers fremstod også til den mere stringente side med ret diskrete men dog distinkte aromaer: Grøn fersken, fyrrenåle og hvid peber. Blød, rund, pæn syre og krydring. Hirsch bød på grønne æbler galore, grøn pære og en smule urter og hvid peber, på en mere aromatisk dæmpet måde, men hans vine udviser en sublim balance og har masser af fint stof og moden druesødme. Danske forhandlere er henholdsvist Vinspecialisten, Jysk Vin og Atomwine.

For foden af Lamm ligger Renner, og her var Gobelsburg, Hirsch og Allram alle godt fremme i skoene — men mere om det til sidst. Bliver vi ved Willi Bründlmayer et øjeblik, var hans og sønnen Vincents smukke vin fra Spiegel nemlig også helt i top: Kølig stenfrugtsduft med fine fyrrenålsnoter og sirlig citrus- og citrusskal i smagen med noter af lime, grøn fersken og delikate grønne urter. Stram syre og flot fylde, en Veltliner til lagring eller til intens mad. Ret beset burde den ikke tælle med, da den er fra den varme årgang 2018; og det bør Ludwig Ehns opulente Titan 2019 fra samme mark heller ikke— med fuldmoden fersken, mango, crème brulée og krydderier. Hvordan det er lykkedes ham at lave en så voldsom vin i 2019 og Bründlmayer en så balanceret i 2018, burde de to tage en snak om.

Hos Fred Loimer er vi tilbage på sporet med den lækre Loiserberg, som også Bründlmayer og Jurtschitsch fortolker fremragende; men der er noget særligt underspillet over Loimers: En fin og frisk stenfrugtduft med mandarin og fersken i front. Saftig og mild frugtighed med grønne og gule anslag, ren og rank i munden med stringent syre og salt finish— strukturen er i højsædet. Mere krydret og ekspressiv er hans Käferberg, græs, nyslået hø og tobaksblade, saftig og rund som vanddråbe og med fin fylde og et godt bid. Danske forhandlere er Vinova og Österreich.

Kremstal kan også være med i den friske og sprøde afdeling, selvom man finder flere af de fyldigere, frugtigere vine her. På toppen er Franz og søn Patrick Proidl med deres Pellingen: Frisk duft med dybde, moden lime, limstift og flint, moden pæresmag med umamistrejf af stegt kylling og tørrede krydderurter; god længde og eftersmag. Nigls er næsten lige så god: Fokuseret, kølig og sprød med fyrig syre og varmt krydderi, noget mildt urtet og røget. Også Geyerhof brillerer med deres Steinleithn: Diskret duft med en antydning af mørk sødme, blød og fyldig i munden, med fint bitterstof og en rolig men stringent syre; æble- og pæreskal, moden citrus, balsamisk æble- og pæreeddike, alt andet end kedeligt.

Retrospektiv smagning af den kølige årgang 2010 — manede de sidste formodninger om 2010 som en mindre god årgang og Grüner Veltliner som en ikke langtidsholdbar drue solidt i jorden. Foto: Anna Stöcher

Nedslag i opture

Et andet højdepunkt i Kremstal er marken Gebling ved Rohrendorf; og herfra leverede Hermann Moser en glædelig overraskelse: Hans topvin Hannah er høstet fra Gebling og modnet på nye men ikke ristede 1.500-liters træfade, og for en gangs skyld spiller fad og Veltliner op til dans sammen: Vinen er blød og rig i munden med tæt frugt, fersken, abrikos og det mildt urtekrydrede. Fornemt flow med syren fint vævet ind, trods tyngden alligevel let og meget behagelig, en interessant fortolkning. Endnu engang kan slægtningen Niki fra Sepp Moser også begejstre med sin personlige udgave af Gebling: Mildt krydret duft af friske ferskner og et delikat strejf af rosmarin, saftig og blød i munden med ferskenpulp, modne æbler og et hint af stegte kartofler med krydderurter og friskkværnet peber. Dansk forhandler er Emilie Vin. Fra Wagram kom den Martin Diwald godt fra start i det fine selskab med en rigtigt god Goldberg: Frisk duft, stilfærdig, syre- og strukturbetonet og så de helt rigtige noter nyslået hø, friske urter og sødmefuld stenfrugt.

Selvom den er lille, kan der komme store vine fra den kølige Traisental. Det beviste Markus Huber igen til fulde: Hans Alte Setzen har en mildt eksotisk duft af urter og grøn peber. I munden er den salt, stringent og stoflig med en fint indlejret syre og moden æble-pære-frugt. Berg byder på en blødere og dybere duft og smag, med moden grøn fersken, grøn vingummibamse og varme krydderurter. En smule mere diskret men måske mere kompleks og egensindig. Dansk importør er Supervin. Tom Dockners Grüner Veltliner fra Pletzengraben og Neumayers fra Zwirch er andre gode bud fra toppen af Traisental. Frisk duft, en kende diskret, men med lidt nyslået hø, fint kalkstøvet duft og et hint af sødmefuld stenfrugt. Mildt syrerig på tungekanterne, ret saftig, blød stenfrugt. Stilfærdig Grüner. Teksturbetonet. God

Endelig bør jeg berette om to producenter, som hidtil har undsluppet sig min opmærksomhed: Ludwig Hiedler holder til i Langenlois men har af en eller anden grund aldrig rigtigt fået mig fanget ind før nu. Det skete med en vin fra Kittmannsberg, en sydøstvendt skråning uden for Langenlois på kalkholdig løss, lehm og lerjord — det giver en flot og fokuseret Veltliner med lækker smag af limeskal, grøn fersken og knuste peberkorn, fornemt fastholdt af en moden syre og salt finish. Dansk importør er FineWines. Weingut Steininger sammesteds leverede en ligeledes flot vin fra samme mark— og fra flere af de andre. Og nu hvor vi er tilbage i Kamptal, kan vi vende tilbage til Renner.

Gobelsburg har andel i nogle af Kamptals bedste enkeltmarker: Her Ried Renner for foden af Ried Gaisberg — gnejs med et lag lehm og løss på toppen plus Grüner Veltliner-stokke i deres bedste alder.

Forårsfornemmelser

Sjældent spot on er Renner fra Schloss Gobelsburg, sådan skal Grüner Veltliner bare smage! Det er ikke første gang, Gobelsburg slipper af sted med en sådan snorlige forårsvin, Renner gør de konsekvent godt. Igen er det dog også værd at fremhæve Johannes Hirsch— hans Renner har blødt bid med mild stenfrugt, er strukturbetonet men ingenlunde streng og har nydelige noter af humle, hø og frisk tobak— men Moosbruggers fører sig bare mere selvsikkert og charmerende frem og rydder bordet: Duften er frisk, fyldig og dybgrøn, med mos, lav, eng og urtehave. Saftig og slank, med sprød og svirpende syre, mild frugtsødme og en fin lille bitterhed… og grønt græs, nyslået hø, moden pære, mango og kiwi og et par grønne vingummibamser. Den smager af friluftsliv, lyse nætter og ubekymret ungdom. Der er stof til videre udvikling, men mon man kan nænne at gemme noget væk, der smager så friskt og fornøjeligt nu?

“Jeg tænker på det som et tegn på, at livet nu går videre,” fastslår Moosbrugger med henvisning til sine egne og hele holdets 2019’ere. Apropos det friske, ungdommelige og livsbekræftende, så kan Schloss Gobelsburg forresten fejre sit 850 års jubilæum som vingård her i 2021. Det fejres med frigivelsen af en særlig vin stukket sammen fra de seneste 50 årgange— modenhed med maner, og mere om den snarligt!

Flaske: Ried Renner 2019  
Vinhus: Schloss Gobelsburg  
Oprindelse: Kamptal, Østrig  
Drue: Grüner Veltliner  
Jordbund: Løss, gnejs
Dyrkning: Bæredygtig  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13,5%  
Importør: Bichel Vine  
Pris: 250,-  

Mesteren og Malvazija

“Jeg er ikke biodynamisk, jeg er dynamisk!”

Kroatiske Moreno Coronica er en mand med dyb respekt for både naturen og traditionen men også med en veludviklet sans for slagfærdige udsagn. Han er en mand, der hviler i sig selv og sit arbejde, udstråler overskud og besidder sine egne meninger og deres mod; og så mestrer han ikke blot kunsten at kringle karakteristiske, lækre og lagringsværdige vine af både indfødte og indførte sorter— han formår også at sætte oplagte ord på det hele.

Stemningen var således god, da jeg sidste forår besøgte familiens nyrenoverede vingård i Istrien, også selvom Morenos gamle far var død i den forgangne uge. Naturen går sin gang, og livet må gå videre. Det var før Corona-pandemien sendte verden til tælling. Ugen efter var det meste af Europa lukket ned — og Moreno og hans hustru Suzana begge indlagt med Covid-19.

Virussen var sandsynligvis bragt med italienske slægtninge til Kroatien i forbindelse med farens begravelse. Så det blev et forsømt og forbandet forår for familien Coronica. Ulykkeligvis døde hans søster og svoger i Italien kort tid efter. Efter knapt en måned på hospitalet i Pula kom Moreno, hans mor og hans hustru dog raske tilbage; og Moreno var snart i fuldt vigør igen. Med en rolig værdighed vendte han tilbage til arbejdet, og humoren havde infektionen heldigvis ikke skadet: “Hele mit liv har jeg forsøgt at være positiv, nu er jeg for en gangs skyld glad for at være negativ!” Tiden var endeligt til igen at fordybe sig i sin livsopgave: Familiens historiske vinmarker og olivenlunde.

“Vores tilgang er respekt for traditionen, derfor dyrker vi vores indfødte sorter, Malvazija og Teran. Størstedelen af vores arbejde er helliget de to. Det er dem, der fortæller historien om Coronica som en istrisk landbrugsfamilie, en familie, der tager sig af jorden, som var den et medlem af familien. Og vi har ikke brug for meget mere, for Istrien forsyner os så rigeligt med alt. Tag en håndfuld af vores røde jord, og du vil kunne mærke den energi, som naturen udstråler her.”

Istrien i alle farver

Den kroatiske halvø Istrien er som skabt til vinavl. Det fremgår dels af områdets mange gode vinbønder, en række udmærkede indfødte sorter og en mange århundreder lang tradition; men ikke mindst fremgår det af landskabet og det lokale klima. Den hjerteformede halvø strækker sig ud i Adriaterhavet fra det kroatiske fastland mellem Triestebugten og Kvarnerbugten og er således forbindelsesled mellem hele tre lande, Kroatien, Slovenien og Italien— og føler man sig hjemme i det italienske, er der også hjemligt her, tilnavnet “det andet Toscana” er ikke ufortjent. Her er skove fyldt med trøfler, her er olivenlunde og vinmarker. Det istriske landskab er yderst bakkerigt og hviler for størstedelens vedkommende på sandsten og kalksten. Istrien har et moderat middelhavsklima med varme, solrige og ret tørre somre samt milde vintre. Den årlige gennemsnitstemperatur er 12-14 grader med typisk 20-26 graders sommervarme og 850-1050 mm nedbør i sommerhalvåret.

Vinmæssigt inddeles Istrien i tre overordnede områder fra øst mod vest: Det “hvide Istrien” i bakkerne i den indre, nordøstlige del af halvøen, hvor en hvidlig kalkstensjord råder; det “grå Istrien” på halvøens midte er præget af flysch; og i den store sydvestlige del, det “røde Istrien” længst ude i Adriaterhavet, har et højt jernindhold farvet den kalkholdige jord rød— det, der i Italien kendes som “terra rossa”.

Istriens mest dyrkede druesort er Malvazija Istarska, “den istriske Malvazija”, en glimrende hvidvinssort, som også kendes i det nordøstligste Italien under navnet Malvasia Istriana. Den er distinkt fra de mange andre sorter, der i middelhavslandene bærer navnet Malvasia, og til trods for at den først kan dokumenteres ved navns nævnelse i Istrien i 1891, tyder alt på, at den stammer herfra. Dens hjemmevante adfærd antyder i al fald, at den har været dyrket her meget længe. Malvazijaen trives på de lette og kalkholdige sand- og mergeljorde og opnår koncentration og sine særegne aromaer bedst på sandsten. Stilistisk spænder den fra saftige, runde og lette hvidvine med en blid blomsterduft, mild smag af akaciehonning og et let bittert strejf; til fyldigere og tættere vine med noter af nødder, honning, tørrede blomster og krydderier; træk, der især træder frem, når vinen får lov at lagre. Vil man have sans for sortens karakter og dens lagringspotentiale, skal man bare smage løs af Coronicas vine. Han laver mesterlig Malvazija med masser af raffinement.

Malvazijaens røde sidestykke er Teran, en rustik rødvinssort, mørk med en vilter bærsmag og dybe aromaer af urter og muld. Den trives ligeledes glimrende på sandsten, og et højt kalkindhold synes at mildne dens ellers ret så aggressive syre og tanniner. Men når der arbejdes hårdt i marken og nænsomt i kælderen, udviser Teran en forfinet karakter og kompleksitet, som gør den rangen af klassiker værdig. Flere års flaskelagring gør den godt, og igen er Coronica leveringsdygtig i nogle af de fornemmeste eksemplarer.

Istriens øvrige mangfoldighed består i hvide sorter som Gegić, Muškat Momjanski og Žlahtina og røde som Hrvàtica og Refošk, foruden internationale kendinge som Chardonnay, Cabernet, Merlot, Pinot Noir og Syrah. Coronica fokuserer først og fremmest på Malvazija og Teran— plus et lille sidespring med Cabernet Sauvignon og Merlot.

Moreno Coronica i vinmarkerne lige bag vinhuset ved Korenini. Rækkerne er traditionen tro plantet i nord-sydlig retning, så Bura-vinden fra nord kan strømme lige igennem. Den jernholdige røde lerjord lyser op under det grønne.

En tung arv at løfte

Istriens natur og glorværdige fortid bærer et løfte om en lys fremtid i sig. Det løfte har mange håbet at indfri i årene efter Kroatiens selvstændighed og senest dets indtræden i EU— årene, hvor kroatisk vin så småt så en genfødsel efter tiden i Jugoslavien, hvor statslige kooperativer satte dagsordenen, og billig bulkvin var hjørnestenen i produktionen. Oven på den udmattende jugoslaviske borgerkrig genvandt landet kræfterne, og en ny generation af vinmagere tog over i familier som Degrassi, Pilato, Kozlović og Coronica. De investerede i nyt udstyr og indhentede erfaringer fra udlandet, og ikke mindst havde de modet til at satse på kvalitet og sætte nye standarder for istrisk vin. Belært af deres eksempel er flere og flere de senere år gået samme vej.

“Jeg går i min fars og bedstefars fodspor,” fastslår Moreno Coronica, mens han viser rundt i vinmarkerne. Han begyndte overtagelsen af vinhuset i 1993, og familien råder i dag over 30 hektarer, land hvoraf de 21 er vinmarker. Lidt over halvdelen er plantet til med Malvazija, mens de røde sorter udgør resten. Over årene er der plantet nye marker, men mange af bedstefarens stokke står der stadig. De har rundet de 93 år og er dermed blandt Istriens ældste. Flere er plantet af faren, og de har over 20 år på bagen. De yngste er plantet for en håndfuld år siden af Moreno selv.

”Rigtigt god vin kan man kun lave med gamle marker og masser af erfaring, og den slags tager tid,” og Coronica tager sig god tid til af forklare hvorfor: “Ældre stokke giver en bedre balance i vinen, med mere syre og mindre alkohol. Det er især på grund af den ældre vinstoks veludviklede rodnet, der rækker dybere ned end den unges. Og da toplaget her let tørrer ud, må rødderne søge længere ned for at finde vand; og det giver pote.”

“Dybe rødder er vigtigere nu end nogensinde. På grund af de varmere og varmere somre har vi brug for den friskhed, de kan bringe op. Men man skal ikke give den globale opvarmning skylden for alt. Højtydende unge stokke og Robert Parker har hver sin del af skylden for dårligt balancerede vine med alt for moden frugt og for megen alkohol.”

Hav, skov, oliven, vin

Vi er kun få kilometer inde i landet, ud for kystbyen Umag, og lige uden for landsbyen Koreniki. Vingården er nu i fjerde generation med Moreno (59) i front, men Coronica-slægten har haft hjemme her i snart 600 år: Familienavnet er blot den italienske stavning af landsbynavnet.

På en baggrund af skov og mørkegrønne oliventræer træder vinmarkerne frem med deres velplejede stokke og den mørkerøde jord, der titter frem mellem rækkerne. Der er et ret dybt toplag af rød ler her. Den bliver let våd, men den tørrer omvendt også let og kan blive så hård som brændt ler. Derfor er det vigtigt med en skånsom bearbejdning af overfladen og et levende bunddække af forskellige græsser og urter. Coronica supplerer desuden med egen kompost med blade fra beskæringer, slået græs og grøn høst. Han dyrker som udgangspunkt økologisk, det vil sig uden brug af kunstgødning og systemiske sprøjtemidler. Dog tager han heller målrettede fungicider i brug end hyppig brug af svovl og kobber; men grundet den salte brise fra det nærliggende hav og den kraftige Bura-vind fra Alperne er der sjældent problemer med svampesygdomme som oidium og peronospora.

”Vores jord har et rigeligt indhold af jern og kalium men mangler lidt fosfor. Det kan jeg kun til dels udbedre med min kompost, og jeg vil ikke tilsætte det. Men hvis vi alle sammen bruger de samme kemikalier, så bliver alle verdens vine ens. Måske mangler vores jord her et eller andet, men det gør vinen til det, den er. Det er så en del af terroiret. Lad det være på den måde,” filosoferer Coronica: “En god vinmager går hen og bliver en del af sit terroir.”

Den store familiefejde

Før han kunne forlige sig fuldt ud med traditionen og terroiret lod Moreno Coronica sig inspirere og uddanne uden for folden, især hos italienske kolleger. Her lærte han unoder som moderne beskæringsmetoder og grøn høst— og især det sidste skulle sætte en mindre krig i gang mellem ham og hans far Ottaviano.

En af Morenos første kritiske satsninger var nemlig at koncentrere den vanskelige Terans kvaliteter gennem grøn høst, hvor klasernes antal reduceres, så kun de bedste får lov at modne— en praksis han havde lært i Piemonte. “Efter han så markerne, talte min far ikke til mig i flere uger; og min mor måtte agere fredsbevarende styrke,” erindrer Coronica. Et vendepunkt blev “da han smagte vinen. Så begyndte han at holde øje med markarbejderne; om de nu lod for mange druer blive hængende på planten.”

I dag reducerer han også bladhangets omfang på Teran-stokkene for at mindske bærrenes vækst, da det efter hans mening giver den bedste koncentration. Moreno har taget Teran til sig som sit særlige hjertebarn, selvom “den er forfærdelig i marken: Den er kræsen i forhold til placering, og den er svær at få moden. Men når den er god, er den god. Min marketing for Teran er som Volkswagens. De siger ‘Das Auto’. Jeg siger ‘Det her er rødvin’!”

En tankprøve af en lovende Gran Malvazija 2018, en saftig mundfuld, frisk og fyldig og fuld af hvide blomster og mandler.

Kældermesterens filosofi

“At høste Malvazija er en kunst. Druerne opnår optimal modenhed i ganske få dage, før de bliver overmodne. Derfor må vi være over dem og plukke på det helt rigtige tidspunkt for at sikre os det rette indhold af sukker, syre og polyfenoler.”

Normalt høstes Malvazija midt i september og Teran sidst på måneden; for Coronica foretrækker koncentrationen fra lave udbytter snarere end fra høj modenhed ved sen høst. Desuden reducerer han bladhangets omfang på Teran-stokkene for at mindske bærrenes vækst, det giver efter hans mening en bedre koncentration.

Vinene gæres dels spontant med den vilde gær, dels med Coronicas egen kultiverede gær, udviklet i samarbjede med ønologer i Piemonte, som hjælper ham med at isolere hans bedste gærstammer. Vinene gærer på ståltanke og modner generelt i egetræsfade på 600 og 2.000 liter. “Vi skal ikke have for meget eg ind i vinen,” og derfor forefindes heller ingen barriques eller helt nye fade, i stedet gøres f.eks. små forsøg med cementæg. Siden 2017 er al Malvazijaen også vinificeret uden modning på træfade men udelukkende på stål.

Al aktivitet i kælderen (såsom bâtonnage, omstikning og flaskning) foregår ved nedgående måne, en gammel skik og et højtholdt princip i biodynamiske kredse, som Coronica gerne lader sig inspirere af. Han låner, hvad han kan bruge og lader resten ligge. Som han siger: “Jeg er ikke biodynamisk, jeg er dynamisk.” Således afgøres også de eksakte macerationslængder, modningsperioder og mængder af sulfit fra år til år.

“Nu, efter 30 år, kan jeg lave bedre vin end før; for nu ved jeg, hvor mine fejl er.” Der er da heller ingen finger at sætte på noget som helst, da vi smager en tank- og fadprøver og en række nye og gamle vine. Coronicas Malvazija er med rette blevet en reference for sorten, og den årlige smagning af hans nye Gran Malvazija et pejlemærke for en årgangs udviklingspotentiale. Begge imponerer med deres friskhed, balance og delikate smage. Teran og Gran Teran er han særligt stolt af, og de ligger konsekvent i kroatisk vins superliga; og det samme gør udmærkede Bordeaux-blend Grabar. Coronica er med rette blevet et eksempel til efterfølgelse for andre istriske vinmagere. Moreno er stolt og hilser udviklingen velkommen, men: “Der er mange, der vil lave dyrere vine her; men det, de burde lave, er bedre vine. Man skal gøre det af kærlighed. De nye generationer tænker kun på penge.”

Foruden fremragende olivenolie og vin fremstiller Moreno Coronica også vineddike med forbillede i balsamico-traditionen i Modena.

Coronicas kunster

Med en landmands hærdede hænder og en kunstners karisma har Moreno mestret opgaven at videreføre sin fædrende arv og sin personlige mission om at få det meste og det bedste ud af de indfødte sorter. Selvsikkert skænker han sine vine op til smagning, samtidigt med en meget stor ydmyghed og interesse for smagernes respons. Der er noget stilfærdigt, afventende og indadvendt over hans væsen, en smule som den Malvazija, han laver så glimrende.

“En vins duft skal være som en kvindes: Man skal tæt på, man skal ikke kunne mærke den på fem meters afstand.” Han ønsker med andre ord en diskret aromatik i sine vine og går mere efter tekstur og smagsmæssig kompleksitet. Hans Malvazija er sart og smuk som ung, men den udvikler sig altid yderligere og kan med fordel nydes efter en årrække, hvor den viser et mere alsidigt smagsbillede. Anderledes med Teran, den trænger altid til nogle år på langs først. Den er intens men aldrig højtråbende, den skal blot samle sig for at vise sit sande ansigt.

CO2 Ja, hvad skulle man ellers kalde en mousserende vin, når ens signatur er CO? Knastør Malvazija efter den klassiske metode og med tre års lagring på gæren før dégorgement— Istrien møder Champagne. Der er små, sprøde bobler og sart frugt og en tydelig smag af malolaktik og sur lies. Ren og fin.

Malvazija Istarska 2018 er ung Malvazija gæret på ståltank med temperaturstyring for bedst at bevare den friske frugt, hvorefter vinen modnes på gærresterne godt et halvt års tid. Mildt aromatisk af hvide forårsblomster og bivoks, saftig og rund men en fin fylde af kølig stenfrugt, mild syre, godt balanceret, enkel og ligetil.

Gran Malvazija 2017 er storesøsteren, en fyldigere og rigere vin, som kun fremstilles i gode år, og hvor kun de bedste druer er udvalgt. Duften er mere diskret, men man mærker en større tyngde og kompleksitet uden at letheden og den umiddelbare drikkelighed er sat over styr. Fine hvide blomster, akaciehonning, lemon curd, citrusskal og salt — “som en sten lige løftet op fra havet”. Vinen er gæret på ståltanke og modnet et år på gærresterne.

Malvazijaerne er som skabt til at gøre den lokale olivenolie selskab, og Coronica laver en særdeles glimrende en af slagsen på sorterne Bianchera, Buza, Carbonera og Leccino. Flydende grønt guld med en frisk pebret og blomstret duft og smag, stærkt vanedannende.

Teran 2016. Ren Teran i ungdommelig form. Syrlige mørke bær i duften, liflig frugt med asfalt, grafit, blyant og søde krydderier som kanel og nellike. Frisk syre, let frugtsødme, bestemte men fine tanniner. En smule rustik men ganske god! Så at sige husets rødvin, gæret på ståltanke og med relativt kort modning på træfade, for at runde tanninerne af og stadig bevare den friske frugt.

Gran Teran 2008 er anderledes afbalanceret og utroligt dyb. Forfinet duft af roser, skovbær, skovbund og tobak. Stor fylde og og stadig god spænding mellem frugtsødme, syre og flot modnene tanniner, er gået fra det rustikke til det aristokratiske — “en Sean Connery vin” ifølge Coronica. Hindbær, brombær, blåbær, tyttebær, blæk, tjære, finsk lakrids, flot afmålt. Gran Teran fremstilles kun i gode år, af særligt udvalgt druer, som gæres og modnes i forskellige størrelser træfade og først flaskes afhængigt af årgangens beskaffenhed.

Grabar 2016 er Coronicas Bordeaux-blend af lige dele Cabernet Sauvignon og Merlot. Mørk og liflig duft, tæt af mørke bær og urter i smagen, god spændstighed og fine tanniner.

Grabar 2008 er mindre mørk og mere animalsk i duften, sorte kirsebær, brombær, lufttørret skinke og tobak. Fast men modnet struktur og en fyldig smag af kirsebær, blommeskind, bagt peberfrugt og krydderurter.

Et lille line-up af godter fra gemmerne hos Coronica: CO2, Malvazija Istarska 2018, Gran Malvazija 2017, Malvazija Istarska 2003, Grabar 2016, Grabar 2008, Gran Teran 2016 og Gran Teran 2008.

Kronen på værket

Som en særlig gestus skænkede Moreno en Malvazija Istarska 2003 — en moden vin fra en monstrøs årgang i det meste af Europa! “Det var en svær årgang, meget solrig og varm, alle bladene tørrede på planterne, og flere af druerne blev solskoldede. Jeg synes, man stadig fornemmer en smule solbrændt bitterhed i eftersmagen. Det gør man måske, men det der står tilbage, er en utroligt balanceret, blid, blød og moden vin. “Der var heller ingen æblesyre! Det var som om den malolaktiske gæring var foregået i vinmarken.” Med årene har den usædvanligt varme årgang dog holdt sig frisk og fremstår stadig levende i dag. Først en lifligt krydret duft af hvide blomster, pollen, bivoks og et pust petroleum; så en fløjlsblød, rund og fyldig saft af moden gul kerne- og stenfrugt, tørret ananas og kandiseret citrusskal, stadig med en ret frisk syre og en salt og mildt røget eftersmag. En lækkerbidsken!

I Moreno Coronicas hænder bliver den stille pige Malvazija en karakterfuld og den rustikke knøs Teran til en gentleman. Man mærker traditionen, tiden og tålmodigheden i hans vine, som alle er et nærmere bekendskab værd. Istrien er klar til at møde verden — og vi venter kun på at nogen tager Coronica til Danmark!

Flaske: Malvazija Istarska 2003  
Vinhus: Coronica  
Oprindelse: Istrien, Kroatien  
Drue: Malvazija Istarska  
Jordbund: Jernholdigt ler og sand
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret
Lagring: Store og små træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12,9%  
Pris: cirka 150,-  

Kéknyelű

Der er noget forførende fremmedartet og sært smukt over magyarernes sprog. Kéknyelű er en ældgammel ungarsk druesort, som dyrkes i Badacsony-området nord for Balaton-søen og så godt som ingen andre steder længere. Men for tiden foregår der flere nyplantninger af sorten, som— når den dyrkes med omhu— kan give aromatiske, frugtige og syrerige vine af yderst høj klasse. Siden årtusindeskiftet har en entusiastisk skare søgt at fremme druens udbredelse, og et af de nyeste skud på stammen er fra István Bencze. Fra stokke plantet i 2015 præsenterer han allerede nu en vin med eksotisk frugt og elektrisk syrestruktur, som er en ren fryd for nysgerrige og kræsne vinkendere.

Et ungarsk unikum

Hvordan kan en karakterfuld kvalitetsdrue gå hen næsten at forsvinde? Det er dog set før, og der er indtil flere gode forklaringer på det. Den vigtigste har at gøre med udbytterne: Kéknyelű sætter kun kvindelige blomster og er derfor ikke, som stort set alle andre sorter, selvbestøvende. Graden af bestøvning bliver bl.a. afhængig af gode vejforhold, og især regn i blomstringsperioden kan betyde ringe frugtsætning og lave udbytter. Af samme grund plantes sorten som regel tæt op af andre sorter for at facilitere fertiliteten. Problematikken er den samme ved den glimrende kroatiske sjældenhed Grk, som i dag kun dyrkes på øen Korčula.

En anden grund til Kéknyelűs tilbagegang er dens kræsenhed. Den trives bedst på magre jordbunde med et højt mineralindhold, som eksempelvis de vulkanske jordbunde omkring Balatonsøen. Efter sigende føler den sig faktisk kun for alvor hjemme ved Badacsonys basaltblokke, hvilket jo begrænser udbredelsesmulighederne yderligere. Af disse grunde er den altid blevet betragtet som en vaskeægte diva, som kun kunne holdes ved lige af en særlig kaliber af mand. Derfor kendes den lokalt som úri szőlő, gentlemansdruen.

Samlet set har Kéknyelű været i tilbagegang, siden phylloxeraen begyndte at rydde ud i de ungarske vinmarker sidst i 1800-tallet; og moderne dyrkningsmetoder og kvantitetstænkning, som blev udbredt i Ungarn fra 1950’erne og frem, sendte den yderligere ud i kulden. Senest har globaliseringen også gjort sit med et fokus på de store internationale sorter. Der må dog have været en gentleman eller to tilbage, for nu kommer Kéknyelű til overfladen igen, og flere og flere får interesse for druen. Kernelandet er og bliver Badacsony men nu også med små afstikkere til Balatons øvrige regioner og til Etyek-Budai, Kunság og Zala.

Badacsony skuet fra sydsiden af Balaton.

Blå stilke, gyldne vine

Kéknyelű betyder “den blåstilkede”— måske mere gennemskueligt i det østrigske synonym Blaustängler— med hentydning til den blålige farve på stilke og stængler, når druerne modner. Klaserne er af jævn størrelse og med god afstand mellem de tykskallede druer, alt sammen fordelagtige faktorer i forhold til at undgå skimmel og råd. Dog rammes den ofte af millerendage, hvor blomsterne befrugtes ujævnt, så druerne udvikles ulige og giver klaser med store og små, modne og umodne druer. De malende engelske udtryk hens and chickens og pumpkins and peas giver et godt indtryk af fænomenet. Høstes klaserne, vil den forholdsvist høje mængde under- eller umodne druer give en grønlig og kras karakter til vinen.

Forårsfrost er den også overfølsom for, tørke kan den til gengæld tåle glimrende, og den holder sin høje syre selv i varme somre og ved høj modenhed. Den modner først ret sent og høstes normalt midt i oktober— og da dens syrlighed holder helt ind i efteråret, gør det den velegnet til fremstilling af senthøstede vine med restsødme. Især uden botrytis, som den kun i ringe grad angribes af.

Tidligere troede mange på et slægtskab med Picolit, den sjældne friulanske sødvinsdrue, som har en lignende fysisk fremtoning og lider af mange af de samme skavanker. En seriøs smagsmæssig sammenligning gør det dog mindre sandsynligt, og genetiske analyser lagde endegyldigt antagelsen i graven i 2006. Kéknyelű er sin egen og kan med sikkerhed siges at have sin hjemstavn på den pannoniske slette, men dens nærmere ophav fortaber sig i fortidens tåger.

Selv med svingende kvantiteter er kvaliteten som regel i top, især hvis man finder en sydvendt skråning med den rette, tørre jordbund. Cordon-opbinding bryder den sig ikke om, den trives bedre med guyot og især som gobelet. Det er sådan man gjorde i gamle dage i Badacsony, og det er sådan man nu gør igen. Det er som om nærheden til jorden bekommer den vel. Det er selvfølgelig ikke forklaringen på dens terroir-transparente og mineralske udtryk, men metaforen er god nok.

Gentleman Bencze fra Badacsony

Badacsonys beliggenhed på nordbredden af Balatonsøen skaber et særligt mikroklima, som mindst siden romersk tid har været udset til vinavl. Især de sydvendte skråninger på siden af de små bjerge Badacsony, Gulács og Szent György-hegy. Olaszrizling, også kendt som Welschriesling, er i dag områdets mest udbredte sort; Szürkebarát, gråmunken, har længe været en populær vin fra området, det er det lokale navn for Pinot Gris. Ellers er der Rajnairizling, den rigtige Riesling fra Rhinen, Traminer og lokale sorter som Furmint, lidt Hárslevelű og så specialiteten Kéknyelű. Den fyrige Badacsonyi Kéknyelű var for halvandet århundrede siden så afholdt som de fine Tokaji Furmint og Somlói Juhfark (læs mere her og her), og ildsjæle som Ambrus Bakó, Endre Szászi, Huba Szeremley og Málik Zoltán har nu slået så kraftigt et slag for den, at der breder sig ringe i vandet. Kéknyelű udgør dog endnu kun godt 50 hektarer af Badacsonys 1.600 samlede vinmarksareal.

Bencze Birtok har til huse i landsbyen Hegymagas, og husets vinmarker befinder sig primært på Szent György-skråningerne lige nord for Balatonsøen, 180 meter over havoverfladen. Her finder man, under et let lag løss og sand, masser af vulkanske sten, især sort basalt. Foruden sit engagement i Pinot Noir og Riesling har manden bag, István Bencze, genopdaget områdets gamle sorter, og med dem ønsker han at afspejle dets særlige terroir. Det gør han med biodynamisk dyrkning, stærkt selektiv høst, ofte over flere dage, og et minimum af menneskelig indgriben i kælderen. Gæringen foregår udelukkende med vildgær, i store amforaer, og der tilsættes kun nødigt en minimal mængde svovl ved flaskning.

Bencze Kéknyelű 2019 er høstet på Hétésfel over flere dage sidst i september for at få druerne i hus med optimal modenhed. Nænsom helklasepresning og efterfølgende gæring på amforaer, ti måneders modning. Vinen er stukket sammen fra de tre bedste amforaer og flasket uklaret, ufiltreret og uden tilsætning af sulfitter; og den eksemplificerer fornemt sortens karakteristika i en ren og naturlig fortolkning, godt håndværk fra Benczes side.

Allerede når den skænkes i glasset, gløder den og man slås af dens liflige og løftede duft. Den er sprød, syrefrisk og funklende mineralsk med masser af grøn pære, grapefrugt og kiwi— moden frugt, stringent syre og et salt touch med et hint hvid balsamico og grapetonic… og for at det ikke skal være løgn, så dufter den sgu af Haribos Stjernemix! Skumfrøer og vingummibamser i ungarsk folkedans. Det er muntert og mindeværdigt!

Flaske: Kéknyelű 2019
Vinhus: Bencze Birtok  
Oprindelse: Balaton, Ungarn  
Drue: Kéknyelű  
Jordbund: Løss, basalt
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Amfora
Lukning: Korkprop, lakforseglet  
Alkohol: 12%  
Importør: Høtoft Vin
Pris: 195,-  

Ab Ovo

Daniel Sauer har knækket koden og klækket ægget, og en stor Silvaner har set dagens lys. Gerningsstedet er den fædrende vingård Rainer Sauer ved Escherndorf i Franken. Råvaren kommer fra den berømte mark Lump lige bag byen; og redskabet er en 900-liters æggeformet betonbeholder. Vinens navn er AB OVO — bogstaveligt talt “fra ægget” men i overført betydning også “fra begyndelsen” eller “forfra”.

“For 13 år siden begyndte vi at beskæftige os mere målrettet med biodynamisk dyrkning og med beton som et materiale at lave vin i,” beretter Daniel Sauer. “Kolleger havde fortalt os, at vinene som unge ikke adskilte sig fra vine fremstillet på ståltank; men at når de modnes, så forbliver vine fremstillet på betonæg friske længere.” Det var tilstrækkelig ansporing for Sauers— for Silvaners friskhed er et af dens stærkeste kort på hånden; og dens lagrings- og udviklingspotentiale en af dens bedst bevarede hemmeligheder. Så eksperimenter med betonæg gik i gang i 2008: “Vi er nysgerrige. Både efter de ting, som vi ikke kan påvirke, og de ting, der er i vores hænder.”

Escherndorf ved Main-floden i Franken— og bag byen marken Lump. Foto: von Felbert

Betonæg er blevet lidt af en trend i det tyske. Det har først og fremmest været i det franske, spanske og siden oversøiske, at beholderen har gjort indtog og vundet dedikerede følgere. Især i forbindelse med rødvin og orangevin. Indtoget i Tyskland har dog forrykket fokus mod tyskernes særlige ekspertise: Hvidvin. "Vi havde kun erfaringer med rødvin at falde tilbage på; men vi var blevet så interesserede i emnet, at vi nu er overbeviste om at have været de første til at fremstille hvidvin på æg” — og det synes som om, at Franken-specialiteten Silvaner er særligt egnet til vinifikation i netop sådan en beholder. I hvert fald hvis man skal tro på tilhængerne, og dem hører Daniel Sauer utvetydigt til:

“Vinificering i betonæg muliggør en afstemt iltning gennem æggets fine porer, og det medfører en noget nær ideel modning af vinen. Æggeformen har også en ganske særlig betydning, den harmonerer med det gyldne snit, og den tillader naturlig cirkulation i vinen. Uden kroge og kanter kan vinen uforstyrret flyde rundt under gæring og lagring.”

Det er heller ikke første gang, Daniel Sauer (37) har lavet Silvaner i fristil. Hans forældre, Rainer og Helga Sauer, grundlagde gården i 1979, og den drives i dag i samarbejde med børnene Anna, Christian og så Daniel, der siden 2006 har stået i front for kælderarbejdet. Hans første soloprojekt var vinen Freiraum, hvor fem dages skindkontakt styrede Silvaner i en mere særegen og stoflig retning— en slags forsmag på den forfinede AB OVO.

Et guldæg?

“Silvaner er vores passion,” fastslår faderen Rainer Sauer. “Vi har gennem årtier givet denne indfødt frankiske sort vores særlige opmærksomhed. Vi stræber efter ekspressive, livlige vine med krystalklare profiler.”

Det har de også god mulighed for netop omkring Escherndorf og den såkaldte Main-sløjfe. Silvaner stortrives her langs flodens sving, som skærer sig gennem den kalkstensholdige jord (230 millioner år gammel Muschelkalk) og danner skråninger, der fungerer som solfangere. Stemningen er lun og klimaet det mest udpræget kontinentale i Tyskland.

AB OVO er med Daniel Sauers egne ord “en førsteklasses Silvaner. Den har gennemgået en særlig modningsproces og er præget af en høj mineralitet. En Silvaner af høj klasse lavet på rustfrit stål har typisk en aroma af moden pære, og den er tæt i smagen. AB OVO Silvaner viser tydeligere urtekomponenter, den er finere struktureret og holder sig længere i munden.”

To generationer i aktion, Rainer og Daniel Sauer

Druerne stammer fra en biodynamisk dyrket parcel på Erste Lage-marken Escherndorfer Lump; og lad det være sagt med det samme, AB OVO er en stor Silvaner. I sammenligning med ‘den sædvanlige Escherndorfer Lump’, der er fløjlsblød, har mild, moden frugt og en sirlig syre, er AB OVO både en smule blødere og mere stoflig, men også mere udpræget mineralsk og fornøjeligt frisk med fine noter af græs, urter og muld— og næsten uden man lægger mærke til det. Salige er de sagtmodige, for de skal arve jorden— og saftige nashipærer, litchi, lime, nyslået græs og hø, hvid te og friske mandler. Hyggelig og uhyggeligt let drikkeligt. Lægger man ikke bånd på sig selv, kan man let glemme, at det er sjældne og kostbare dråber, man drikker: Kun knapt 3.000 flasker bliver det til fra de tre æg, og af seneste årgang har sølle 60 fundet vej til Danmark, hvor en flaske står til 375 kroner hos Bichel Vine.

Men hvad er det egentlig, ægget gør godt for? Man bliver som regel spist af med korte svar om “det bedste af begge verdener fra ståltank og træfad”, “den bløde form og glatte inderside”, “den tætte betons ikke helt lufttætte beskaffenhed”. Lad os se nærmere på de forskellige faktorer.

Smagsneutralitet — Beton er biokemisk temmelig inaktivt, cement er sten, sand og vand. Vinen optager derfor ingen smag fra beholderen, og materialet reagerer kun i ringe grad med vinen. Dog kan kalciumindholdet karambolere med vinens syre; så indersiden må renses med vinsyre inden gæring. Beton minder altså meget om leret i en amfora eller om ganske gamle træfade, der har afgivet alt, hvad de kunne af træsmag og tanniner; som de gamle Fuder-fade, man finder fra Mosel til Franken. Fadsmag hører ikke hjemme i klassisk Mosel Riesling eller Franken Silvaner.

Mikrooxidering — Nok er beton hårdt, men materialet er faktisk porøst. Ikke som i smuldrende men som i fyldt med små porer, passager og hulrum, hvor luft kan trænge ind og igennem. Omvendt er disse porer så små, at væske ikke kan trænge igennem og sive ud. Betonen er ikke permeabel for vin. Samme egenskab har traditionelle materialer som f.eks. terracotta. Så selvom vinen er spærret inde i ægget, kan den— ganske sagte— ånde gennem væggene, uden sammeligning i øvrigt som et fuglefoster gennem en æggeskal. En vin, der på den måde “lever og ånder” kan modne meget på samme måde som en vin i store træfade— og med nogenlunde samme virkninger: Tanninerne blødgøres, og langsomt udvikles en række nye smagsstoffer, uden at vinen antager træsmag eller udtrækker tanniner.

Væskedynamik — Her har vi at gøre med måden, mosten kan bevæge sig på i beholderen. Den ovale form skulle efter sigende fremme bevægeligheden og bevirke dannelsen af en naturlig hvirvelbevægelse rundt i beholderen. Det sker som en konvektionsstrøm drevet af kulsyre, og af at den af gæringen varmede vine kontinuerligt stiger mod toppen, mens køligere vin synker mod bunden.

Især biodynamikere har fremhævet denne “vortex” som noget særligt gavnligt— en slags naturlig dynamisering og harmonisering inden i beholderen. Mere lavpraktisk sker der det, at alle dele af vinen vedvarende kommer i forbindelse med hinanden. Således også de tungere tørstoffer, herunder døde gærceller, som sædvanligvis synker til bunds relativt hurtigt. Ægget kan altså til en vis grad håndtere pigéage og bâttonage af sig selv.

Men én ting er, at en sådan bevægelse faktisk foregår og har bestemte bivirkninger; noget andet er, hvad den så bevirker kvalitativt. Med stor sandsynlighed og en vis ergaring er der tale om udvikling af flere forskellige smagsstoffer og opbygning af en bredere tekstur fra kontakten med gærresterne. Træk, der går igen fra amforaer; men også fra lagring på gærresterne i træfade, hvor der foretages bâttonage— tænk på den virkning, det forårsager i f.eks. Muscadet Sur Lie.

En yderligere egenskab, som bør nævnes, er at den tykke beton i modsætning til det tynde stål virker isolerende og modererende på temperaturen. I en kølig kælder holder et betonæg sig på den svale side — og det vil derfor være unødvendigt at anvende energikrævende køleudstyr.

Hvad kom først— fadet eller ægget?

Det er faktisk lige så nemt at svare på som spørgsmålet om hønen versus ægget. I dette tilfælde er det også ægget, der kom først— selvfølgelig med visse forbehold in mente.

Ægget har været længe undervejs. Det er efterhånden velkendt, at vinbrugets vugge stod i Kaukasus, og at man i Georgien har gjort fund af ældgamle lerkrukker med rester af druekerner. Ovale = æggeformede eller dråbeformede lerkrukker, der kan være op til 8.000 år gamle, og som gennem en årtusindelang overlevering kan genkendes i de krukker, man til stadighed har i brug på landet i Georgien i dag, de såkaldte kvevrier. 

Lignende dråbeformede og buttede krukker begyndte at dukke op blandt grækerne for mere end 3.000 år siden; og siden overtog romerne kunsten at bygge og benytte sådanne lerkrukker. Det var først langt senere, få århundreder før vor tidsregning, at tønden af træ dukkede op på scenen; og langsomt men sikkert begyndte de deres sejrsgang til opbevaring af kostbare, flydende fødevarer som vin. Måske var det keltiske eller galliske stammer, der først fremstillede dem; men romerne var som vanligt hurtige til at tage nye teknologier til sig og udbrede dem. Fadet faldt i favør hos de fleste folk i flere århundreder. Efterhånden blev de så enerådende i vinproduktionen, at en modreaktion måtte være uundgåelig. Flash forward til det 21. århundrede: Foruden de kliniske ståltanke har det for nyligt ikke skortet på tyen til alternativer, kvevrier, pithoi, tinajas, alskens amforaer, ikke at forglemme glasbobler, stentøjskar, udhulede stene, hærdede okseskind, find selv på flere. En vis konsensus har dog samlet sig om ståltanke og større men mindre aromatiske træfade; dertil de naturlige alternativer i amforaer af ler og de æggeformede betonbeholdere.

Hvem lagde så det første betonæg? Blandt mange andre har franske Marc Nomblots familiefirma fremstillet betonbeholdere til vin siden 1920’erne, hvor beton stadig var det bedste og billigeste medium at massefremstille vin i; men i 2001 fremstillede han i samarbejde med den biodynamiske frontløber og Rhône-vinmager Michel Chapoutier, prototypen til de moderne betonæg. Chapoutier var bekendt med cement og dens egenskaber, mens idéen til æggeformen kom fra den antikke romerske dolium, en buttet amfora. Derefter gik det stærkt.

Eben Sadie i Sydafrika var en tidlig omvendt. I Østrig finder vi Meinklang, Franz Weninger og Markus Altenburger i Burgenland blandt brugerne, Ploder-Rosenberg i Steiermark ‘betoner’ også flere af deres vine, sågar Domäne Wachau har en håndfuld stående. Vender vi blikket mod Franken, finder vi dem nu også hos Weingut Roth, Weingut am Stein og Weingut am Vögelein.

“Vinificering i beholdere af naturbeton har sin oprindelse i Frankrig men kun i fremstillingen af rødvin. Det var først i Tyskland, at hvidvine kom til verden i de æggeformede betonbeholdere,” bedyrer Daniel Sauer og betoner igen, at det var “en udvikling, vi fra begyndelsen tog del i, og med vores vin har I nu også muligheden for at tage del i denne nye, glædelige historie.”

AB OVO skal ses som et supplement til husets øvrige Silvaner-sortiment fra ståltanke og træfade. Betonægget kan betragtes som en moderne forlængelse af de gammeldags og ubehandlede lerbeholdere— men blandt andet med den fordel, at det efter sigende skulle være lettere at styre tætheden i beton end i ler. Er de så kommet for at blive? Det vil vise sig, men efter en stilfærdig begyndelse benytter flere og flere sig i hvert fald af dem, og der er efterhånden mange gode vine på markedet fra dem.

Der er absolut intet naturvinsflippet over familien Sauer, til gengæld en let frankisk tøven ved det ukendte og en stor del tysk pertentlighed. De tager tilløb til deres nøje kontrollerede eksperimenter; som i så velovervejede og vellykkede tilfælde som dette nok bør betegnes som kunsthåndværk. Rainer Sauer:

“Enhver tradition tager sin begyndelse med innovation. Innovationen bliver så senere til en tradition. De to begreber hænger hele tiden sammen. Når en tradition har vist sit værd gennem længere tid, holder vi fast i den. Den kan så udvikles og tilpasses til tiden. Det, der forbliver det vigtigste for os, er autentisk, håndværksmæssigt vinbrug.”

Stål, cement og Sauer. Foto: von Felbert

Vi lader Daniel Sauer selv få det sidste ord: “En god Silvaner skvaldrer ikke. Den er sart og tilbageholdende med aromaerne. Den viser god struktur og tæthed men uden at virke bred; og så er den let fordøjeligt på grund af sit moderate syreindhold. Alle disse egenskaber gør den også ideel som tilbehør til mad.” Til bords!

Flaske: Ab Ovo 2018  
Vinhus: Rainer Sauer  
Oprindelse: Franken, Tyskland  
Drue: Silvaner  
Jordbund: Kalksten
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Betonæg  
Lukning: Skruelåg  
Alkohol: 13,5%  
Importør: Bichel
Pris: 375,-