Kéknyelű

Der er noget forførende fremmedartet og sært smukt over magyarernes sprog. Kéknyelű er en ældgammel ungarsk druesort, som dyrkes i Badacsony-området nord for Balaton-søen og så godt som ingen andre steder længere. Men for tiden foregår der flere nyplantninger af sorten, som— når den dyrkes med omhu— kan give aromatiske, frugtige og syrerige vine af yderst høj klasse. Siden årtusindeskiftet har en entusiastisk skare søgt at fremme druens udbredelse, og et af de nyeste skud på stammen er fra István Bencze. Fra stokke plantet i 2015 præsenterer han allerede nu en vin med eksotisk frugt og elektrisk syrestruktur, som er en ren fryd for nysgerrige og kræsne vinkendere.

Et ungarsk unikum

Hvordan kan en karakterfuld kvalitetsdrue gå hen næsten at forsvinde? Det er dog set før, og der er indtil flere gode forklaringer på det. Den vigtigste har at gøre med udbytterne: Kéknyelű sætter kun kvindelige blomster og er derfor ikke, som stort set alle andre sorter, selvbestøvende. Graden af bestøvning bliver bl.a. afhængig af gode vejforhold, og især regn i blomstringsperioden kan betyde ringe frugtsætning og lave udbytter. Af samme grund plantes sorten som regel tæt op af andre sorter for at facilitere fertiliteten. Problematikken er den samme ved den glimrende kroatiske sjældenhed Grk, som i dag kun dyrkes på øen Korčula.

En anden grund til Kéknyelűs tilbagegang er dens kræsenhed. Den trives bedst på magre jordbunde med et højt mineralindhold, som eksempelvis de vulkanske jordbunde omkring Balatonsøen. Efter sigende føler den sig faktisk kun for alvor hjemme ved Badacsonys basaltblokke, hvilket jo begrænser udbredelsesmulighederne yderligere. Af disse grunde er den altid blevet betragtet som en vaskeægte diva, som kun kunne holdes ved lige af en særlig kaliber af mand. Derfor kendes den lokalt som úri szőlő, gentlemansdruen.

Samlet set har Kéknyelű været i tilbagegang, siden phylloxeraen begyndte at rydde ud i de ungarske vinmarker sidst i 1800-tallet; og moderne dyrkningsmetoder og kvantitetstænkning, som blev udbredt i Ungarn fra 1950’erne og frem, sendte den yderligere ud i kulden. Senest har globaliseringen også gjort sit med et fokus på de store internationale sorter. Der må dog have været en gentleman eller to tilbage, for nu kommer Kéknyelű til overfladen igen, og flere og flere får interesse for druen. Kernelandet er og bliver Badacsony men nu også med små afstikkere til Balatons øvrige regioner og til Etyek-Budai, Kunság og Zala.

Badacsony skuet fra sydsiden af Balaton.

Blå stilke, gyldne vine

Kéknyelű betyder “den blåstilkede”— måske mere gennemskueligt i det østrigske synonym Blaustängler— med hentydning til den blålige farve på stilke og stængler, når druerne modner. Klaserne er af jævn størrelse og med god afstand mellem de tykskallede druer, alt sammen fordelagtige faktorer i forhold til at undgå skimmel og råd. Dog rammes den ofte af millerendage, hvor blomsterne befrugtes ujævnt, så druerne udvikles ulige og giver klaser med store og små, modne og umodne druer. De malende engelske udtryk hens and chickens og pumpkins and peas giver et godt indtryk af fænomenet. Høstes klaserne, vil den forholdsvist høje mængde under- eller umodne druer give en grønlig og kras karakter til vinen.

Forårsfrost er den også overfølsom for, tørke kan den til gengæld tåle glimrende, og den holder sin høje syre selv i varme somre og ved høj modenhed. Den modner først ret sent og høstes normalt midt i oktober— og da dens syrlighed holder helt ind i efteråret, gør det den velegnet til fremstilling af senthøstede vine med restsødme. Især uden botrytis, som den kun i ringe grad angribes af.

Tidligere troede mange på et slægtskab med Picolit, den sjældne friulanske sødvinsdrue, som har en lignende fysisk fremtoning og lider af mange af de samme skavanker. En seriøs smagsmæssig sammenligning gør det dog mindre sandsynligt, og genetiske analyser lagde endegyldigt antagelsen i graven i 2006. Kéknyelű er sin egen og kan med sikkerhed siges at have sin hjemstavn på den pannoniske slette, men dens nærmere ophav fortaber sig i fortidens tåger.

Selv med svingende kvantiteter er kvaliteten som regel i top, især hvis man finder en sydvendt skråning med den rette, tørre jordbund. Cordon-opbinding bryder den sig ikke om, den trives bedre med guyot og især som gobelet. Det er sådan man gjorde i gamle dage i Badacsony, og det er sådan man nu gør igen. Det er som om nærheden til jorden bekommer den vel. Det er selvfølgelig ikke forklaringen på dens terroir-transparente og mineralske udtryk, men metaforen er god nok.

Gentleman Bencze fra Badacsony

Badacsonys beliggenhed på nordbredden af Balatonsøen skaber et særligt mikroklima, som mindst siden romersk tid har været udset til vinavl. Især de sydvendte skråninger på siden af de små bjerge Badacsony, Gulács og Szent György-hegy. Olaszrizling, også kendt som Welschriesling, er i dag områdets mest udbredte sort; Szürkebarát, gråmunken, har længe været en populær vin fra området, det er det lokale navn for Pinot Gris. Ellers er der Rajnairizling, den rigtige Riesling fra Rhinen, Traminer og lokale sorter som Furmint, lidt Hárslevelű og så specialiteten Kéknyelű. Den fyrige Badacsonyi Kéknyelű var for halvandet århundrede siden så afholdt som de fine Tokaji Furmint og Somlói Juhfark (læs mere her og her), og ildsjæle som Ambrus Bakó, Endre Szászi, Huba Szeremley og Málik Zoltán har nu slået så kraftigt et slag for den, at der breder sig ringe i vandet. Kéknyelű udgør dog endnu kun godt 50 hektarer af Badacsonys 1.600 samlede vinmarksareal.

Bencze Birtok har til huse i landsbyen Hegymagas, og husets vinmarker befinder sig primært på Szent György-skråningerne lige nord for Balatonsøen, 180 meter over havoverfladen. Her finder man, under et let lag løss og sand, masser af vulkanske sten, især sort basalt. Foruden sit engagement i Pinot Noir og Riesling har manden bag, István Bencze, genopdaget områdets gamle sorter, og med dem ønsker han at afspejle dets særlige terroir. Det gør han med biodynamisk dyrkning, stærkt selektiv høst, ofte over flere dage, og et minimum af menneskelig indgriben i kælderen. Gæringen foregår udelukkende med vildgær, i store amforaer, og der tilsættes kun nødigt en minimal mængde svovl ved flaskning.

Bencze Kéknyelű 2019 er høstet på Hétésfel over flere dage sidst i september for at få druerne i hus med optimal modenhed. Nænsom helklasepresning og efterfølgende gæring på amforaer, ti måneders modning. Vinen er stukket sammen fra de tre bedste amforaer og flasket uklaret, ufiltreret og uden tilsætning af sulfitter; og den eksemplificerer fornemt sortens karakteristika i en ren og naturlig fortolkning, godt håndværk fra Benczes side.

Allerede når den skænkes i glasset, gløder den og man slås af dens liflige og løftede duft. Den er sprød, syrefrisk og funklende mineralsk med masser af grøn pære, grapefrugt og kiwi— moden frugt, stringent syre og et salt touch med et hint hvid balsamico og grapetonic… og for at det ikke skal være løgn, så dufter den sgu af Haribos Stjernemix! Skumfrøer og vingummibamser i ungarsk folkedans. Det er muntert og mindeværdigt!

Flaske: Kéknyelű 2019
Vinhus: Bencze Birtok  
Oprindelse: Balaton, Ungarn  
Drue: Kéknyelű  
Jordbund: Løss, basalt
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Amfora
Lukning: Korkprop, lakforseglet  
Alkohol: 12%  
Importør: Høtoft Vin
Pris: 195,-  

Ab Ovo

Daniel Sauer har knækket koden og klækket ægget, og en stor Silvaner har set dagens lys. Gerningsstedet er den fædrende vingård Rainer Sauer ved Escherndorf i Franken. Råvaren kommer fra den berømte mark Lump lige bag byen; og redskabet er en 900-liters æggeformet betonbeholder. Vinens navn er AB OVO — bogstaveligt talt “fra ægget” men i overført betydning også “fra begyndelsen” eller “forfra”.

“For 13 år siden begyndte vi at beskæftige os mere målrettet med biodynamisk dyrkning og med beton som et materiale at lave vin i,” beretter Daniel Sauer. “Kolleger havde fortalt os, at vinene som unge ikke adskilte sig fra vine fremstillet på ståltank; men at når de modnes, så forbliver vine fremstillet på betonæg friske længere.” Det var tilstrækkelig ansporing for Sauers— for Silvaners friskhed er et af dens stærkeste kort på hånden; og dens lagrings- og udviklingspotentiale en af dens bedst bevarede hemmeligheder. Så eksperimenter med betonæg gik i gang i 2008: “Vi er nysgerrige. Både efter de ting, som vi ikke kan påvirke, og de ting, der er i vores hænder.”

Escherndorf ved Main-floden i Franken— og bag byen marken Lump. Foto: von Felbert

Betonæg er blevet lidt af en trend i det tyske. Det har først og fremmest været i det franske, spanske og siden oversøiske, at beholderen har gjort indtog og vundet dedikerede følgere. Især i forbindelse med rødvin og orangevin. Indtoget i Tyskland har dog forrykket fokus mod tyskernes særlige ekspertise: Hvidvin. "Vi havde kun erfaringer med rødvin at falde tilbage på; men vi var blevet så interesserede i emnet, at vi nu er overbeviste om at have været de første til at fremstille hvidvin på æg” — og det synes som om, at Franken-specialiteten Silvaner er særligt egnet til vinifikation i netop sådan en beholder. I hvert fald hvis man skal tro på tilhængerne, og dem hører Daniel Sauer utvetydigt til:

“Vinificering i betonæg muliggør en afstemt iltning gennem æggets fine porer, og det medfører en noget nær ideel modning af vinen. Æggeformen har også en ganske særlig betydning, den harmonerer med det gyldne snit, og den tillader naturlig cirkulation i vinen. Uden kroge og kanter kan vinen uforstyrret flyde rundt under gæring og lagring.”

Det er heller ikke første gang, Daniel Sauer (37) har lavet Silvaner i fristil. Hans forældre, Rainer og Helga Sauer, grundlagde gården i 1979, og den drives i dag i samarbejde med børnene Anna, Christian og så Daniel, der siden 2006 har stået i front for kælderarbejdet. Hans første soloprojekt var vinen Freiraum, hvor fem dages skindkontakt styrede Silvaner i en mere særegen og stoflig retning— en slags forsmag på den forfinede AB OVO.

Et guldæg?

“Silvaner er vores passion,” fastslår faderen Rainer Sauer. “Vi har gennem årtier givet denne indfødt frankiske sort vores særlige opmærksomhed. Vi stræber efter ekspressive, livlige vine med krystalklare profiler.”

Det har de også god mulighed for netop omkring Escherndorf og den såkaldte Main-sløjfe. Silvaner stortrives her langs flodens sving, som skærer sig gennem den kalkstensholdige jord (230 millioner år gammel Muschelkalk) og danner skråninger, der fungerer som solfangere. Stemningen er lun og klimaet det mest udpræget kontinentale i Tyskland.

AB OVO er med Daniel Sauers egne ord “en førsteklasses Silvaner. Den har gennemgået en særlig modningsproces og er præget af en høj mineralitet. En Silvaner af høj klasse lavet på rustfrit stål har typisk en aroma af moden pære, og den er tæt i smagen. AB OVO Silvaner viser tydeligere urtekomponenter, den er finere struktureret og holder sig længere i munden.”

To generationer i aktion, Rainer og Daniel Sauer

Druerne stammer fra en biodynamisk dyrket parcel på Erste Lage-marken Escherndorfer Lump; og lad det være sagt med det samme, AB OVO er en stor Silvaner. I sammenligning med ‘den sædvanlige Escherndorfer Lump’, der er fløjlsblød, har mild, moden frugt og en sirlig syre, er AB OVO både en smule blødere og mere stoflig, men også mere udpræget mineralsk og fornøjeligt frisk med fine noter af græs, urter og muld— og næsten uden man lægger mærke til det. Salige er de sagtmodige, for de skal arve jorden— og saftige nashipærer, litchi, lime, nyslået græs og hø, hvid te og friske mandler. Hyggelig og uhyggeligt let drikkeligt. Lægger man ikke bånd på sig selv, kan man let glemme, at det er sjældne og kostbare dråber, man drikker: Kun knapt 3.000 flasker bliver det til fra de tre æg, og af seneste årgang har sølle 60 fundet vej til Danmark, hvor en flaske står til 375 kroner hos Bichel Vine.

Men hvad er det egentlig, ægget gør godt for? Man bliver som regel spist af med korte svar om “det bedste af begge verdener fra ståltank og træfad”, “den bløde form og glatte inderside”, “den tætte betons ikke helt lufttætte beskaffenhed”. Lad os se nærmere på de forskellige faktorer.

Smagsneutralitet — Beton er biokemisk temmelig inaktivt, cement er sten, sand og vand. Vinen optager derfor ingen smag fra beholderen, og materialet reagerer kun i ringe grad med vinen. Dog kan kalciumindholdet karambolere med vinens syre; så indersiden må renses med vinsyre inden gæring. Beton minder altså meget om leret i en amfora eller om ganske gamle træfade, der har afgivet alt, hvad de kunne af træsmag og tanniner; som de gamle Fuder-fade, man finder fra Mosel til Franken. Fadsmag hører ikke hjemme i klassisk Mosel Riesling eller Franken Silvaner.

Mikrooxidering — Nok er beton hårdt, men materialet er faktisk porøst. Ikke som i smuldrende men som i fyldt med små porer, passager og hulrum, hvor luft kan trænge ind og igennem. Omvendt er disse porer så små, at væske ikke kan trænge igennem og sive ud. Betonen er ikke permeabel for vin. Samme egenskab har traditionelle materialer som f.eks. terracotta. Så selvom vinen er spærret inde i ægget, kan den— ganske sagte— ånde gennem væggene, uden sammeligning i øvrigt som et fuglefoster gennem en æggeskal. En vin, der på den måde “lever og ånder” kan modne meget på samme måde som en vin i store træfade— og med nogenlunde samme virkninger: Tanninerne blødgøres, og langsomt udvikles en række nye smagsstoffer, uden at vinen antager træsmag eller udtrækker tanniner.

Væskedynamik — Her har vi at gøre med måden, mosten kan bevæge sig på i beholderen. Den ovale form skulle efter sigende fremme bevægeligheden og bevirke dannelsen af en naturlig hvirvelbevægelse rundt i beholderen. Det sker som en konvektionsstrøm drevet af kulsyre, og af at den af gæringen varmede vine kontinuerligt stiger mod toppen, mens køligere vin synker mod bunden.

Især biodynamikere har fremhævet denne “vortex” som noget særligt gavnligt— en slags naturlig dynamisering og harmonisering inden i beholderen. Mere lavpraktisk sker der det, at alle dele af vinen vedvarende kommer i forbindelse med hinanden. Således også de tungere tørstoffer, herunder døde gærceller, som sædvanligvis synker til bunds relativt hurtigt. Ægget kan altså til en vis grad håndtere pigéage og bâttonage af sig selv.

Men én ting er, at en sådan bevægelse faktisk foregår og har bestemte bivirkninger; noget andet er, hvad den så bevirker kvalitativt. Med stor sandsynlighed og en vis ergaring er der tale om udvikling af flere forskellige smagsstoffer og opbygning af en bredere tekstur fra kontakten med gærresterne. Træk, der går igen fra amforaer; men også fra lagring på gærresterne i træfade, hvor der foretages bâttonage— tænk på den virkning, det forårsager i f.eks. Muscadet Sur Lie.

En yderligere egenskab, som bør nævnes, er at den tykke beton i modsætning til det tynde stål virker isolerende og modererende på temperaturen. I en kølig kælder holder et betonæg sig på den svale side — og det vil derfor være unødvendigt at anvende energikrævende køleudstyr.

Hvad kom først— fadet eller ægget?

Det er faktisk lige så nemt at svare på som spørgsmålet om hønen versus ægget. I dette tilfælde er det også ægget, der kom først— selvfølgelig med visse forbehold in mente.

Ægget har været længe undervejs. Det er efterhånden velkendt, at vinbrugets vugge stod i Kaukasus, og at man i Georgien har gjort fund af ældgamle lerkrukker med rester af druekerner. Ovale = æggeformede eller dråbeformede lerkrukker, der kan være op til 8.000 år gamle, og som gennem en årtusindelang overlevering kan genkendes i de krukker, man til stadighed har i brug på landet i Georgien i dag, de såkaldte kvevrier. 

Lignende dråbeformede og buttede krukker begyndte at dukke op blandt grækerne for mere end 3.000 år siden; og siden overtog romerne kunsten at bygge og benytte sådanne lerkrukker. Det var først langt senere, få århundreder før vor tidsregning, at tønden af træ dukkede op på scenen; og langsomt men sikkert begyndte de deres sejrsgang til opbevaring af kostbare, flydende fødevarer som vin. Måske var det keltiske eller galliske stammer, der først fremstillede dem; men romerne var som vanligt hurtige til at tage nye teknologier til sig og udbrede dem. Fadet faldt i favør hos de fleste folk i flere århundreder. Efterhånden blev de så enerådende i vinproduktionen, at en modreaktion måtte være uundgåelig. Flash forward til det 21. århundrede: Foruden de kliniske ståltanke har det for nyligt ikke skortet på tyen til alternativer, kvevrier, pithoi, tinajas, alskens amforaer, ikke at forglemme glasbobler, stentøjskar, udhulede stene, hærdede okseskind, find selv på flere. En vis konsensus har dog samlet sig om ståltanke og større men mindre aromatiske træfade; dertil de naturlige alternativer i amforaer af ler og de æggeformede betonbeholdere.

Hvem lagde så det første betonæg? Blandt mange andre har franske Marc Nomblots familiefirma fremstillet betonbeholdere til vin siden 1920’erne, hvor beton stadig var det bedste og billigeste medium at massefremstille vin i; men i 2001 fremstillede han i samarbejde med den biodynamiske frontløber og Rhône-vinmager Michel Chapoutier, prototypen til de moderne betonæg. Chapoutier var bekendt med cement og dens egenskaber, mens idéen til æggeformen kom fra den antikke romerske dolium, en buttet amfora. Derefter gik det stærkt.

Eben Sadie i Sydafrika var en tidlig omvendt. I Østrig finder vi Meinklang, Franz Weninger og Markus Altenburger i Burgenland blandt brugerne, Ploder-Rosenberg i Steiermark ‘betoner’ også flere af deres vine, sågar Domäne Wachau har en håndfuld stående. Vender vi blikket mod Franken, finder vi dem nu også hos Weingut Roth, Weingut am Stein og Weingut am Vögelein.

“Vinificering i beholdere af naturbeton har sin oprindelse i Frankrig men kun i fremstillingen af rødvin. Det var først i Tyskland, at hvidvine kom til verden i de æggeformede betonbeholdere,” bedyrer Daniel Sauer og betoner igen, at det var “en udvikling, vi fra begyndelsen tog del i, og med vores vin har I nu også muligheden for at tage del i denne nye, glædelige historie.”

AB OVO skal ses som et supplement til husets øvrige Silvaner-sortiment fra ståltanke og træfade. Betonægget kan betragtes som en moderne forlængelse af de gammeldags og ubehandlede lerbeholdere— men blandt andet med den fordel, at det efter sigende skulle være lettere at styre tætheden i beton end i ler. Er de så kommet for at blive? Det vil vise sig, men efter en stilfærdig begyndelse benytter flere og flere sig i hvert fald af dem, og der er efterhånden mange gode vine på markedet fra dem.

Der er absolut intet naturvinsflippet over familien Sauer, til gengæld en let frankisk tøven ved det ukendte og en stor del tysk pertentlighed. De tager tilløb til deres nøje kontrollerede eksperimenter; som i så velovervejede og vellykkede tilfælde som dette nok bør betegnes som kunsthåndværk. Rainer Sauer:

“Enhver tradition tager sin begyndelse med innovation. Innovationen bliver så senere til en tradition. De to begreber hænger hele tiden sammen. Når en tradition har vist sit værd gennem længere tid, holder vi fast i den. Den kan så udvikles og tilpasses til tiden. Det, der forbliver det vigtigste for os, er autentisk, håndværksmæssigt vinbrug.”

Stål, cement og Sauer. Foto: von Felbert

Vi lader Daniel Sauer selv få det sidste ord: “En god Silvaner skvaldrer ikke. Den er sart og tilbageholdende med aromaerne. Den viser god struktur og tæthed men uden at virke bred; og så er den let fordøjeligt på grund af sit moderate syreindhold. Alle disse egenskaber gør den også ideel som tilbehør til mad.” Til bords!

Flaske: Ab Ovo 2018  
Vinhus: Rainer Sauer  
Oprindelse: Franken, Tyskland  
Drue: Silvaner  
Jordbund: Kalksten
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Betonæg  
Lukning: Skruelåg  
Alkohol: 13,5%  
Importør: Bichel
Pris: 375,-  

Smuglergods

Blot tre melodier beherskede bedstefar Wenzel på træblæseren tárogató, et traditionelt ungarsk instrument. Hans forsøg med folkemusikken rakte dog til at aflede grænsevagternes opmærksomhed, da han kørte tilbage over grænsen til Østrig med sin søn Robert, efter de to havde været på hugst i Ungarn. På laddet var vognen lastet med udvalgte stiklinger af sorten Furmint, som familien ønskede at genetablere ved deres hjemby Rust i Burgenland.

Året var 1984, og Jerntæppet var stadig trukket tæt ned mellem Østrig og Ungarn. Muligvis hjalp det de to, at de valgte folkesange ikke var salonfähige under det kommunistiske styre; som nok i øvrigt ikke ville mistænke almindelige østrigske bønder for at smugle noget ud af landet. Så det lykkedes, og Burgenlands første nye Furmint-mark i lange tider så dagens lys i 1985.

Furmint er en velrenommeret centraleuropæisk sort, som havde sin storhedstid for et par århundreder siden. Den var vidt udbredt i størstedelen af Østrig-Ungarn, som også dækkede de lande, vi i dag kender som Slovenien og Kroatien, og hvor Furmint til stadighed dyrkes. Dens lokale synonymer alene vidner om dens vide udbredelse: Formint, Kéknyelü, Krhkopetec, Luttenberger, Mainak, Maljak, Malnik, Mosler, Moslovec, Moslawine, Posip, Posipon, Sipo, Sipon, Siponski, Szala, Szegszöllö, Szigeti, Tokayer, Ungarische, Weisslabler og Zapfner!

Sidenhen led Furmint samme skæbne som så mange andre af de gode, gamle sorter: Nye sygdomme og skadedyr (som oidium, peronospora og phylloxera) trængte den tilbage i løbet af 1800-tallet; og to verdenskrige sendte den til tælling i 1900-tallet, hvor den efter Østrig-Ungarns opløsning overgik til status som Ungarns hvide hovedsort. Særligt berømmelse har de ædelsøde vine fra Tokaj, men i dag er den også den mest populære sort til tørre hvidvine i hele Ungarn; mens den i Østrig stort set har mistet sin betydning.

Videre lever begejstringen dog hos Wenzels barnebarn Michael, der i dag står i spidsen for familiens vinhus, som dermed er i tolvte generation (i familiens besiddelse siden 1647). Michael har adopteret Furmint som sit særlige hjertebarn, og han fremstiller nogle af de mest spændende tørre vine på sorten. Ikke mindst en særlig udgave udelukkende til det danske marked, The Revival.

Michael Wenzel i sine vinmarker ved Rust i Burgenland. Foto: Sonja Priller Photography

Gamle dyder

“Furmint kan tale jordbundens sprog, og det gør vinmageren glad,” siger Michael Wenzel med et smil og betegner sin fuldt genoplivede Furmint som “en drøm, der er blevet til virkelighed.”

Furmint forlanger sol og varme kalkholdige jordbunde; men når dens grundlæggende behov er stillet, giver den fine udbytter, og den afspejler sine dyrkningsforhold, herunder jordbund og mikroklima, særdeles detaljeret. Man kan således smage tydelig forskel på Wenzels to enkeltmarker, Vogelsang og Garten Eden, på henholdsvis tæt jord med blå kvarts og en løsere jord med rød kvarts. Som sådan minder Furmint om Riesling, som den da også har en frisk syre og muligheden for stor modenhed til fælles med.

Det relativt høje syre- og fenolindhold gør også Furmint velegnet til mere minimalistisk vinifikation. Selvom mosten som oftest er meget, meget sød, holder syren og fenolerne den frisk og beskytter mod de værste vinfejl— såfremt man formår at holde god hygiejne omkring gæringen. Det gjorde Wenzel med et fad Vogelsang i 2018, som han lod gære og lagre uden nogen tilsætning af sulfitter overhovedet; og det lykkedes, for vinen er overraskende ren, levende og ekspressiv med masser af Furmints fyrige citrusfrugt og krydrede noter.

Så fremtidens vine kan meget vel komme fra fortidens sorter. Hvad Wenzel har fat i er, ud over Furmints tilsyneladende egnethed til naturnær vinifikation, dens evne til at udtrykke dens oprindelse i området; og netop være tilpasset til tørre og varme betingelser, en egenskab som kan gå hen at blive et yderst værdifuldt aktiv i et klima med stadigt flere hedebølger og tørkeperioder.

“Vi ser oftere og oftere disse ekstreme vejrforhold,” fortæller Wenzel, “og her kan Furmint klare sig, med sin sene sukkerakkumulation og sin gode syre selv i varme år. Det er faktisk det samme som med Blaufränkisch.”

Furmint finder fodfæste

Allerede i 1987 fik man Furmint godkendt til kvalitetsvin i Østrig, men i mange år fortsatte sorten med et leve lidt af en skyggetilværelse: Enkelte entusiaster i Burgenland, en afstikker i Steiermark og her og der en gæsteoptræden i Gemischter Satz. Det har imidlertid ændret sig siden årtusindeskiftet, særligt med epicenter i Burgenland, hvorfra familiens Wenzels smuglergods har båret frugt og fået overbevist en efterhånden betragtelig fanskare. Fra planteskolen i Rust sælges således både gamle østrigske kloner, som man gennem generationer har benyttet til den ædelsøde Ruster Ausbruch, samt stiklinger fra de gamle ungarske kloner, som Wenzels i sin tid indførte. Det går stille og roligt fremad, fra et par enkelte hektarer er der i dag registreret 12 i Østrig. Ud over Wenzel fremstiller f.eks. Günter og Regina Triebaumer og styriske Gottfried Lamprecht gode eksemplarer.

Men selvom Furmint har en fortid i Burgenland, har man med tiden mistet erfaringerne med sorten, især når det drejer sig om tør vin. “Det er en stejl læringskurve, vi er på, det tager mange år,” erkender Michael, men han tøver ikke med at kalde læringsprocessen for “en eventyrlig rejse” — og også “en farefuld færd.” Foruden forskning i lokalhistorie og historiske opbindingsmetoder har det først og fremmest kostet tid til at høste praktiske erfaringer.

Furmint har en stærk stok med tyk bark, store blade og lange klaser med ret store druer. Druerne har tykke skaller og modner først sent, men de er til gengæld yderst modtagelige for botrytis, hvilket sammen med sukkerindholdet forklarer forkærligheden for at vinificere den til søde vine som Ruster Ausbruch og Tokaj Aszú. Til gengæld er den også ømtålelig over for meldug og råd, så man skal sørge for god ventilation omkring klaserne; og en del af familiens Wenzels arbejde har da også bestået i at udvælge kloner med mere åbne og løse klaser, som minimerer risikoen for svampesygdomme og dermed også egner sig bedst til økologisk dyrkning.

Let spættede, gulligtgrønne Furmintdruer klar til høst. Foto: Sonja Priller Photography

Michael Wenzel fremstiller en tre-fire forskellige vine på druen: Basisvinen er Furmint aus dem Quarz, hertil kommer de mere koncentrerede enkeltmarksvine fra Vogelsang og Garten Eden— og ikke mindst det fornemme forsøg Furmint The Revival, som det lykkedes Wenzels danske importør Nicolai Høtoft at få fingrene i.

“Furmint The Revival er et enkelt fad (brugt barrique), som gennemgik sin gæring, selvfølgelig spontant, over hele 14 måneder! I løbet af denne superlangsomme gæring er der opstået fine, udtryksfulde og meget sortstypiske aromaer. Og heldigvis har vi undgået volatilsyre, som er den største risiko ved langsomme gæringer. Fra hvile på de fine gærrester blev vinen så nænsomt fyldt på flaske, helt og aldeles uden filtration og uden tilsætning af sulfitter: Den reneste Furmint!” erklærer en stolt Michael Wenzel— og Nicolai Høtoft stemmer i!

Motivationen til at lave vin uden tilsatte sulfitter er dels et spørgsmål om sundhed: “Hvorfor skulle jeg tilsætte sulfitter, hvis jeg kan undgå det? Sulfitter er lidt som antibiotika: Hvis du er sund og rask, så kan du sagtens klare dig uden medicin. Jeg er selv sensitiv i forhold til højt sulfitindhold, og derfor er jeg også interesseret i at lave vin med mindre eller helt uden,” forklarer Wenzel.

Det er dog først og fremmest et spørgsmål om smag: “Sulfitter holder også vinen i en spændetrøje. Det er med sulfitfrie vine som med råmælksoste: Man risikerer at få nogle sære bismage, men generelt bliver de bare bedre. Der er mere smag og liv, og når det lykkes, er det de mest ekspressive vine, og de er enormt drikkelige.”

Quod esset demonstrandum: Furmint The Revival 2018 er en livlig forfriskning, fine hvide blomster og friske æbler i duften, æblemost, æblekerner, kvæde, grapefrugt og grøn te i smagen, en afstemt syre og mild bitterhed, masser af mineralitet, flot balance og en vedvarende friskhed. Den udvikler sig over tid i glasset, fra stilfærdig til for fuld musik. Det er en ret rig vin men med en overraskende kølighed, især dens mikroklima og årgang taget i betragtning. Men netop der ligger Furmints særlige styrke.

Læs nærmere om vinene fra det østrig-ungarske grænseland her.

Flaske: Furmint The Revival 2018  
Vinhus: Weinbau Wenzel  
Oprindelse: Burgenland, Østrig  
Drue: Furmint  
Jordbund: Kalksten, kvarts
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 11,5%  
Importør: Høtoft Vin
Pris: 275,-  

Den ungarske vulkan

Selvom Somló er det mindste af Ungarns 22 vinområder, fremstilles her vine med stor personlighed, i hine tider anset som på samme niveau som vinene fra Tokaj. Grundlaget er vulkansk jordbund, og der dyrkes så godt som udelukkende grønne druer, og det især af gamle, indfødte sorter som Juhfark, Furmint, Hárslevelú og Olaszrizling. Efter mange års stilstand, er der igen udbrud undervejs i Ungarns og Somlós vine, og Kreinbacher er en af de mange gode producenter, hvis vine er værd at stifte nærmere bekendskab med.

Vulkansk jord og sjældne sorter

Somló ligger i den vestlige del af Ungarn, vest for Donau og et stykke nord for Balatonsøen. Centrum er den vulkanske bjergryg af samme navn, et lille basaltisk bjerg på 431 meter, der skyder op i det ellers ret flade landskab. Godt 450 hektarer vinmarker smyger sig rundt om selve kuplen, der brød op gennem det pannoniske hav for omkring 400 millioner år siden. Det omkringliggende landskab er gammel havbund, hvis sandsten og kalksten i de mellemliggende millioner af år er eroderet væk; mens den barske basalt har modstået tidens tand og stadig troner som et minde om den fjerne fortid.

I en knap så fjern fortid var Somlós skråninger beklædt med kornelkirsebærtræer, på ungarsk húsos som, som bjerget og området skylder sit navn. I dag er selve bjerget et beskyttet naturområde. De omkringliggende jorde er præget af erosionsmateriale fra bjerget, sort og rødlig basalt som sten og sand samt tuf og senere deponeret materiale som løss; og de er særdeles velegnede til vinmarker.

Såvel som kildevandet fra vulkanske områder, har man tilskrevet vinene helbredende virkninger. Et grundigt indtag af områdets signaturdrue Juhfark skulle ikke kun klare fordøjelsen og holde blodmangel fra døren men havde også ry for at sikre mandligt afkom, og af den grund var vinen hos Habsburgerne hyppigt brugt som bryllupsvin, særligt Maria Theresia skulle have drukket den flittigt, ligeledes den engelske dronning Victoria. Deraf også dens gamle tilnavn a nászéjszakák bora, bryllupsnattens vin; men vinene var også til dagligdags brug og nød generel popularitet i Østrig-Ungarns storhedstid.

Intet varer evigt, og to verdenskrige og en kold krig tog næsten livet af vinbruget i Somló, som først er kommet til sig selv igen efter jerntæppets fald og Ungarns indtræden i EU. Omkring årtusindendeskiftet udvidedes området med de to omkringliggende vulkanske kupler Kissomló (‘den lille Somló’) og Ság, så i dag tæller hele området samlet 832 hektarer vinmarker. Hen imod 3.000 vinbønder virker i området, så især i det centrale område er markerne meget parcellerede.

Klimaet er kontinentalt med ret solrige og varme somre; men de lokale sorter er vokset op under disse forhold og bibeholder en frisk syre til trods for det varme vejrlig. Olaszrizling, også kendt som Welschriesling, er den vigtigste sort i Somló. Furmint og Hárslevelü, som vi kender fra Tokaj og kan finde i det meste af Ungarn, udgør også en vigtig andel. Juhfark er stort set kun at finde i Somló, sandsynligvis dens hjemstavn, men indtil midten af 1800-tallet blev den dyrket i store dele af Ungarn. I dag er der ikke meget mere end 150 hektarer tilbage, og langt de fleste er i Somló.

Ungarn tåler ubetinget at blive taget mere seriøst som vinland igen. De har ikke kun fortiden med sig, ganske mange vinområder og vinbønder er tilbage i topform. Er man ikke lige på langs i Ungarn, kan de endnu være svære at opdrive; men gå på udkig efter rødvinene fra Sopron, Villány og Eger og hvidvinene fra Balaton, Somló og Tokaj. Som supplement til sine traditionelt ædelsøde vine fremstiller man i dag fremragende tørre hvide i Tokaj. Men det var Somló, vi kom fra, og her bør vinene fra Jószef Kreinbacher, Imre Györgykovács, Támas Tornai, István Inhauser, Somlói Vándor og Royal Somló Vineyards være med på to-do-listen.

Kreinbacher og lammehalerne

Jószef Kreinbacher var vild med vin og ville gerne fremstille sin egen. Så enkelt var det, og det har han så gjort på professionelt plan siden 2002. Planen var oprindeligt et lille vinhus i størrelsesordenen fem-ti hektarer. Det er dog endt med at blive til 48 hektarer, og som om det ikke var nok, indkøber han også druer fra 25 hektarer hos naboerne. Hans egne marker er under økologisk omlægning.

Evnerne følger heldigvis med ambitionerne. Druerne forarbejdes til fine, tørre hvidvine; mousserende vine på den klassiske metode med andengæring på flaske; og rødvin på Syrah. Størstedelen sælges stadig på hjemmemarkedet, men øjnene er rettet mod eksport. Regionalitet og kvalitet er i højsædet: Altså finder vi hos Kreinbacher fine, tørre hvidvine med ren frugt, god syre og en salt mineralitet. Fremragende Furmint men måske af særlig interesse er den lokale specialitet Juhfark, som kan være karsk og syrerig i de forkerte hænder men forfriskende og forfinet i de rette.

Juhfark kendes i Østrig som Lämmerschwanz. Navnet betyder på begge sprog ‘lammehale’ og er en hentydning til klasernes udformning: Som de hænger på planten ligner de lange, smalle klaser, ofte med spidsen på sned, lammerhaler. Der er dog intet uldent over Juhfark, da udbytterne er ret gode og kvaliteten kan være i top. Klaserne er store og tætte men druerne forholdvis små, men samme forhold gør den ømtålelig for meldug og råd, så den kræver megen pleje i marken. Måske derfor er den faldet i unåde i moderne tid, men på vej tilbage er den nu— for som man altid har vidst i Somló, så lagrer og modner Juhfark med ynde.

Kreinbacher Juhfark Selection 2016 åbner langsomt op for duftende hvide blomster, gule æbler, en mild grapefrugtbitterhed og måske et let urtet strejf. I munden er den en lind saft med syrerig nerve, friske æbler, pærer og kvæder, en smule grapefrugt og et hint akaciehonning. Som duften først diskret og så langsomt mere direkte og udfoldet. Den har en blød, sart substans, milde noter af vanille fra fadet, og runder af med en salt mineralitet. En fornem forfriskning.

Druerne er høstet midt i september, og efter afstilkning og en kort, kold maceration gæres mosten spontant, hvorefter den lagres i franske og ungarske egetræsfade i otte måneder.

Flaske: Juhfark Selection 2016  
Vinhus: Kreinbacher  
Oprindelse: Somló, Ungarn  
Drue: Juhfark  
Jordbund: Løss, sand, basalt
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13%  
Pris: cirka 100,-