Himmel og helvede

Corin, Miège, Sierre og Salquenen— stednavne fra den øvre del af Rhônedalen så langt mod nord, at vi har krydset grænsen fra Frankrig til Schweiz og bevæget os op mod flodens udspring i Alperne. Her i hjertet af Valais stræber tinderne mod himlen; og måske har de inspireret den stræben mod det højeste, som karakteriserer vinhuset Histoire d’Enfer— trods dets diabolske navn, ‘Helvedes historie’. En negativ klang til trods er det nemlig en positiv fortælling om et succesfuldt nyt foretagende i Valais: Fortællingen om at realisere en drøm, at få det gjort (d’en faire) og om, at det var svært som ind i Helvede (Enfer).

Valais er med sine godt 5.000 hektar det tredjestørste vindistrikt i Schweiz og en af landets vinøse hovedattraktioner. Stejle skråninger op ad bjergene langs Rhône-floden huser her vinmarker i op til 1.100 meters højde. Bjergtagende smukt er det. Bagsiden af charmen er, at hver hektar kan kræve 1.500 timers årligt arbejde på grund af skråningernes stejlhed og vanskelige arbejdsforhold i øvrigt. Men den tørre fønvind sikrer samtidigt solskin og et af de tørreste klimaer til vindyrkning i Europa. Hovednummeret er den saftige og milde Fendant, det lokale navn for vin på sorten Chasselas, den schweiziske nationaldrue. Men adskillige andre druer— lokale specialiteter som internationale kendinge— befolker Valais: Pinot Noir, Gamay, Silvaner, Syrah, Humagne Rouge, Humagne Blanche, Petit Arvine og Païen (Savagnin) for at nævne de fremmeste.

Sådan er scenen sat for Historie d’Enfer. Huset blev grundlagt i 2008 af en flok venner med vin som fælles interesse, ‘de tre musketerer’ Alexandre Challand, James Paget og Patrick Régamey: en “flyvende læge” med en usædvanligt god næse, der allerede i studietiden sikrede ham et bijob i parfumeindustrien; og et par finansfolk med forkærlighed for vin og forbindelser til vinverdenen. Professionel hjælp blev hentet fra først Benoit Paris og siden Alexandre Plassat. Missionen har de fire til fælles: Blikket er behørigt rettet tilbage mod traditionen, men først og fremmest vendt frem mod perfektionen: at få den bedst mulige vin ud af områdets givne råstoffer: Alpint klima, glaciale og alluviale jorde, en håndfuld tilpassede druesorter. Hvert terroir og hver sort, sit udtryk— det erklærede mål er at fremelske det udtryk i de enkelte vine og bringe det til fuldendelse. Elegance, finesse og friskhed er nøglebegreberne. Schweizisk identitet er udgangspunktet, men en burgundisk inspiration er ikke til at overse.

Samlet set dyrker de 7 hektar, og de resulterer i 28.000 flasker årligt: Hvide vine på Petite Arvine, Chassalas, Chardonnay, Silvaner og Humagne Blanche; og røde på Humagne Rouge, Diolinoir, Pinot Noir og Syrah. Markarbejdet er økologisk med biodynamisk inspiration, dog endnu uden officiel certificering. Udbytterne holdes bevidst meget lave. Kælderarbejdet er traditionelt med både ståltanke og træfade i forskellig størrelse; og så er sulfitter noget, man siden 2015 har forsøgt at bruge så få af som muligt.

Schweizerne har deres egen sikre smag for vin. Hvidvinene er således ofte saftige, runde og bløde; komplet malolaktisk gæring er reglen snarere end undtagelsen. Det gør vinene velegnede til den gastronomiske nationalsport, ost i både rå og smeltet form. Desuden mildner det den markante syrlighed, som de køligere områder, Alperne også er rige på, kan fremelske i druerne. Histoire d’Enfer vinificerer efter samme mønster— med pertentligt blik for detaljerne.

Humagne Blanche er et godt eksempel på schweizisk stil og husets formåen. Sorten har hjemme i Valais, hvor den nævnes så langt tilbage som i 1313. Dens storhedstid ligger før phylloxeraen, og med 30 hektar er den en mindre omend stadig betydelig sort i Valais, hvor den heldigvis har fået en mindre renæssance siden 1980’erne. Dens særlige kendetegn er en floral aroma, karakteristisk elegance og mildhed, moderat alkohol samt syre i den lavere ende af spektret.

Humagne er frodig og yder generelt godt men modner sent. Etymologisk går navnet måske tilbage til det græske ‘hylomaneus’, der betyder frodig eller livlig. En folkelig etymologi vil ellers aflede navnet fra ‘vinum humanum’, menneskelig vin på latin, og en tvivlsom romersk oprindelse. Hvad familieforholdene end er, så er de lokale Lafnetscha og Himbertscha afkom, som man kan være så heldig at støde på, hvis man forvilder sig endnu længere op i Alperne.

Historie d’Enfers Réserve stammer fra druer på de kalkholdige jorde omkring Corin. Den dufter let og lifligt af lindeblomster, nyslået hø og gule mirabeller. Saftig og fyldig i munden med moden, rund stenfrugt; gule rosiner, friske mandler og akaciehonning i eftersmagen. Det er en intens og frodig hvidvin, diskret tør med venlig syre, fin stoflighed og mineralsk dybde; bliver hængende længe i munden. Et pragteksemplar!

Lægens anbefaling: Husets hovedperson, den flyvende læge fra Génève, Patrick Régamey kan nok afvise den traditionelle anbefaling af Humagne som ‘ammevin’, et særligt styrkende middel til nybagte mødre. Derfor vil han nu nok anbefale vinen alligevel— vi har godt af den! Historisk har schweiziske læger dog ordineret Humagne og anden fyldig hvidvin tilsat urter som noget at styrke sig på. At vin på Humagne skulle være særligt jernholdig er i hvert fald en skrøne; men nu vi er i den metallurgiske afdeling, så lider sorten for øvrigt selv let af magnesiummangel. Men det er en helt anden historie.

At 500 års schweizisk forbrødring, fred og fordragelighed skulle have kukuret som kulturelt højdepunkt står alene for Carol Reeds og Orson Welles regning. Historie d’Enfer viser med deres vine både høj klasse og vine, der ånder sjælden fred og fordragelighed og alligevel har dybde og spænding.

Flaske: Humagne Blanche Reserve 2016  
Vinhus: Histoire d’Enfer  
Oprindelse: Valais, Schweiz  
Druesort: Humagne Blanche  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13%  
Importør: Vinpusheren  
Pris: 349,-  

Alle veje fører til Wien

Wiens fremmeste vinbønder blev for nyligt budt velkommen i foreningen af østrigske traditionsvinhuse, Österreichische Traditionsweingüter, en sammenslutning af kvalitetsorienterede vinhuse i Donauområdet. Det er gruppen bag den lokale sammenslutning WienWein — Christ, Edlmoser, Fuhrgassl-Huber, Mayer am Pfarrplatz og Wieninger samt bystyrets vinhus Cobenzl — der har sluttet sig til selskabet i ÖTW. Lokal formand bliver den store foregangsmand for Wienervin i international topklasse: Fritz Wieninger.

Distrikterne langs Donau har historisk været arnested for det, de fleste i dag forbinder med klassisk østrigsk vin, især Grüner Veltliner og Riesling fra f.eks. Kremstal og Kamptal. Det mest berømmede vindistrikt Wachau har sin egen særskilte sammenslutning (Vinea Wachau), men ellers befinder de traditionstro vinhuse sig i Traisental og Wagram — og nu altså også med anerkendelse af Donauområdets østligste vindistrikter: Carnuntum og Wien. Således vil de bedste enkeltmarksvine fra Wien fremover kunne bære betegnelsen Erste Lage, og den traditionelle Wiener Gemischter Satz være at finde til traditionsvinhusenes årlige årgangspræsentation.

Bysbarnet finder hjem

Fritz Wieninger virker altid munter. Hans gemytlige væsen afspejler lige dele gadedreng, vinbonde og forretningsmand, og hans smilende og selvsikre fremfærd hviler i en tiltro til den tradition, han bygger videre på — og en viden om egne evner og bedrifter. Fritz Wieninger er årgang 1966 og af fødsel fuldblodsvinbonde (trods navnet stammer familien ikke fra selve Wien men fra det nordlige opland i Weinviertel), og begge hans forældre kom fra familier med vinbrug gennem generationer: Små landbrug med kvæg, korn og vin og en dertil knyttet Heuriger, et lille gæstgiveri, hvor man i sæsonen solgte ud af årgangens vin og serverede småspiser af egen produktion til. Moderen lod sig som en af de første kvinder i Østrig uddanne til ønolog og slog sig med faren ned i hans families vinhus i Stammersdorf i det nordøstlige Wien. Her drev de sammen vinbrug og Heuriger og her voksede deres to børn, Fritz og Leo, op og tog familietraditionerne til sig.

I 1985 dimmiterede Fritz fra vinbrugsskolen i Klosterneuburg lige nord for Wien, og i 1987 overtog han styringen af familiens vinhus — for allerede i 1990 at modtage prisen Årets Vinmager. Ambitionerne var høje, arbejdsomheden og motivationen i top, og med initiativ, kappestrid og virkelyst skulle Fritz Wieninger sætte sit aftryk på Wiens vinscene de næste årtier. Wieninger var slet og ret primus motor i genrejsningen af Wienervin i topkvalitet. Allerede sidst i 1980’erne tiltrak han som den første international opmærksomhed og vandt anerkendelse for sine overraskende gode vine på Chardonnay og Pinot Noir — et generationstypisk valg af vintyper, der let faldt i en international smag, men der skulle ikke gå længe, før Wieninger selv fik smag for at søge dybere i det lokale stof og prøve kræfter med Wiens historisk mest betydningsfulde vin: Gemischter Satz fra Nussberg, der skulle blive hans egentlige svendestykke og føre til en renaissance for genren.

I dag råder Wieninger over godt 70 hektarer vinmarker på begge sider af Donau. Vinhuset ligger stadig i Stammersdorf på østbredden (hvor højdepunktet er Bisamberg), mens hans nok bedste vinmarker ligger i Nussdorf på vestbredden (hvor højdepunktet er Nussberg). Nussberg er køligere end Bisamberg og jordbunden både mere stenet og kalkholdig. Det resulterer generelt i vine med friskhed og finesse, dunet blødhed og fin mineralitet (mens Bisamberg generelt har frodigere frugt, større fylde og en mere strålende syrestruktur).

Mr. Gemischter Satz

Den berømte bakketop Nussberg i det nordlige Wien er tæt beklædt med vinmarker. 15 hektarer opdyrkes af Wieninger, de 4 heraf på marken Ulm; og det var her, det egentlig begyndte. Marken Ulm er en traditionel wienersk samplantning af sorter, en nonet af Weissburgunder, Neuburger, Welschriesling, Grüner Veltliner, Silvaner, Riesling, Zierfandler, Rotgipfler og Traminer — og til trods for mange lovprisninger og anbefalinger af den gamle vintype, som f.eks. Franz Mayer og Richard Zahel fremstillede fra sådanne marker, var Fritz Wieninger aldrig blevet fanget — kun af drømmen om at krydse Donau og erobre et stykke af det berømte Nussberg, hvis særlige terroir i fordums tid frembragte vidt berømte vine. I 1999 bød muligheden sig, og Fritz fik fingrene i en ældre blandet beplantning på Nussbergs østside, en sydvendt skråning med marken Ulm.

Terningen var kastet og til at begynde med forsøgte han at skabe orden i dette virvar og vinificere enkelte af sorterne hver for sig: Således forsøgte han at identificere og separere Grüner Veltliner, Weissburgunder og Welschriesling, når der skulle høstes — og resterne røg i posen med de blandede bolcher. Resultatet? Nok fornøjede de sortsrene forsøg ham, men det der virkeligt slog ham, var karakteren og personligheden i det, han hidtil havde overset: Et subtilt substrat af sorter og terroir med en intens frugt og fløjsblød fylde — et eureka øjeblik! Der var tydeligvis et helt særligt potentiale at afdække i Gemischter Satz, en usleben diamant der kunne slibes til brillant. Vejen frem var blot bedre vinifikation og et større fokus på enkeltmarker med stor mangfoldighed og ældre vinstokke. Kursen var sat, og fra 2002 og frem har Wiener Gemischter Satz været Wieningers galionsfigur.

Wieninger fremstiller foruden husets basis WGS en glimrende udgave fra Bisamberg på den anden side af Donau; mens besiddelserne på Nussberg nu vinificeres som de to enkeltmarker Ulm og kronen på værket, den betagende Rosengartl. Mål og middel er hver gang det samme: De enkelte sorter bidrager med hver sin aromaprofil, ligesom de forskellige modenhedsgrader— modenhed i samspil med en smule overmodenhed og undermodenhed — giver syrespil og fylde til vinen. Alt i alt giver det et unikt aftryk af årgangens vejr, de særegne jordbundsforhold på marken, vinbondens udvalg af vinstokke og valget af høsttidspunkt; og en vin, der er let drikkelig i sin ungdom men som samtidigt besidder et stort lagringspotentiale.

I dag er Fritz Wieninger nået frem til en mere afvejet håndværksmæssig og traditionstro stil end sin ungdoms innovative og moderne. Han lagde tidligt om til økologiske dyrkningsformer og ansporet af bl.a. kollegaen Stefan Hajszan tog han skridtet videre til biodynamik og er i dag medlem og certificeret af Respekt; og foruden WienWein er han også medstifter af eksportgruppen Premium Estates of Austria.

I stampe står Wieninger altså aldrig, og først ophøjelsen af WGS til DAC i 2013 og nu i 2018 indlemmelsen af de bedste vinhuse i ÖTW slår tonen an for fremtiden. Wien har stadig potentiale, der skal afdækkes. Klassificeringen af enkeltmarker (Riede) som Erste Lagen (markeret med 1ÖTW) er indtil videre landet på følgende 12:

På Nussberg: Gollin, Langteufel, Preussen, Rosengartl og Ulm
På Bisamberg: Falkenberg og Wiesthalen
På Maurerberg: Himmel og Sätzen
I Grinzing: Schenkenberg, Seidenhaus og Steinberg

Et godt glas Wien

Ried Ulm 2016 er frisk og læskende og samtidigt substantiel og kompleks. Der er saftige pærer men også fersken og ananas samt en sagte summen af grønne urter, rodfrugter, tobak og sort peber. Smidig fylde og syrlig, mineralsk nerve. Der er en nærmest burgundisk storhed at spore — sammen med den ærkeøstrigske sprødhed og krydring. En vin, der sagtens lader sig drikke på egen hånd — nu eller med flere års lagring. Tyskkyndige kan blive klogere på årgange og udvikling ti år tilbage her.

Ulm næsten indbyder til spisning med sin pikante smag. Fritz Wieningers egne anbefalinger ligger lige til højrebenet: En klassisk Wienerschnitzel eller specialiteten Zwiebelrostbraten, kalvekød i sursød løgsauce med fritterede løgringe på toppen.

Wieninger ændrede for nyligt importør fra Philipson Wine til Sigurd Müller Vinhandel. Vil man have fingrene i hans vine, er der stadig rester at hente hos førstnævnte, men fremover er det altså hos sidstnævnte, man skal henvende sig. Er det et udvalg af hele sortiment, man går efter, må man ty til eksempelvis Wagners Weinshop. Allerbedst drikkes vinen selvfølgelig i det grønne på toppen af Nussberg i Wieningers lille beværtning Wieninger am Nussberg, alternativt hos bror Leo i familiens Heuriger Wieninger i Stammersdorf.

Flaske: Nussberg Ried Ulm 2016  
Vinhus: Weingut Wieninger  
Oprindelse: Wien, Østrig  
Druesorter: Gemischter Satz  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Ståltanke  
Lukning: Glasprop  
Alkohol: 13,5%  
Importør: Sigurd Müller Vinhandel
(Ulm dog ikke i sortiment)  
Pris: Cirka €20

Flydende sten

“Når 2014 er god, så er den altså virkelig god!”

Ordene er direkte fra hjortens mund: Johannes Hirsch, den dedikerede og dristige østrigske vinmager fra Kammern i Kamptal; og ordene falder over smagning af hans Riesling enkeltmarksvine fra netop denne — vanskelige og undervurderede — årgang.

Riesling er en sensitiv drue, det være sig i forhold til jordbundsforhold, vejrforhold og dyrkningsforhold, og alle kommer til udtryk i den fremragende Heiligenstein 2014.

2014 var et relativt køligt år med en udfordrende regn fra september og frem, men med omhu og høst på rette tid lykkedes det mange at opnå friske og elegante vine. 2014 var for øvrigt også året, hvor Hirsch friskede sine flasker op med et nyt labeldesign med tydeligt formsprog: Enkelt og elegant, levende og legende, ligesom vinene, og stadig med den springende hjort som symbol. Mere om Hirsch her.

Den på nuværende tidspunkt fremragende 2014 er klar i glasset, har underfundige dufte af hvid fersken, sommerfuglebusk og nyfalden regn. I munden er den frisk, slank og saftig med en delikat frugt— fast ferskenkød, ferskensten, limeskal — og rindende vand og våde sten. Mineralsk, syren er sitrende og summer på tungen, man føler en stoflighed, men vinen er nærmest luftig let i sin helhed. Nærværende og flyvende vin.

Heiligenstein er en af Kamptals gamle kultsteder, tidligt anerkendt som unik på grund af sin særlige jordbund og undergrund. Dens syd- og sydvestvendte skråninger strækker sig 230-345 meter op fra Kampfloden lige uden for landsbyen Zöbing kort fra hovedbyen Langenlois. Jordbunden er under et tyndt løsslag et konglomerat af sandsten (Wüstensandstein) og vulkanske stenarter (særligt ryolit, en lys stenart, som er en slags vulkansk genpart til granit). Undergrunden har derfra en høj andel af silikater, jern og magnesium. Det lunere pannoniske klima i området fra øst spiller ind med en lunende indflydelse, mens det køligere böhmiske klima i nord modererer med en kølende. Temperaturvekslen mellem nat og dag samt solens direkte indstråling om dagen giver ideelle forudsætninger for at skabe friske, balancerede vine, der også har modenhed og aromatisk kompleksitet. Et ganske særligt terroir — en lignende fortolkning fra Schloss Gobelsburg er beskrevet her.

Den hirschske metode er biodynamisk dyrkning, opbinding og beskæring de modo Simonit & Sirch, lave udbytter gennem reduktion (grøn høst) og grundig selektion ved høsten i begyndelsen af oktober (ingen botrytis), langsom presning af hele klaser, spontangæring på ståltanke uden temperaturstyring og lagring sur lie i både ståltanke og på store træfade. En enkel filtrering og beskedne tilsætninger af sulfitter undervejs.

Hirsch selv karakteriserer Heiligensteins vine som umiddelbart mere “mægtige” og “hårde” i udtrykket end de tilsvarende fra Gaisberg — ofte med en røget karakter. De kan tilsvarende være mere tilbageholdende men med tiden giver de et væld af fine nuancer fra sig.

Den drikkes med stor fornøjelse lige nu, hvor den værste hårdhed er blødt op, og den endnu har sin ungdommelige frugtighed. Ellers kan man gemme den i mindst en håndfuld år for at få udbytte af en mere udviklet karakter. Ædel byrd bag og et langt liv foran sig.

Flaske: Riesling Heiligenstein 2014  
Vinhus: Johannes Hirsch  
Oprindelse: Kamptal, Østrig  
Druesort: Riesling  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Ståltanke, store egetræsfade  
Lukning: Skruelåg  
Alkohol: 12,5%  
Importør: Atomwine  
Pris: 299,-  

Sol, sand og salt

Antonino Barraco trækker på traditionerne og lader lokaliteten komme direkte til udtryk i sine vine: Kondenseret middelhavsklima, sydens sol, den friske vin og havets salt kommer alle i front i hans minimalistisk vinificerede vine på lokale sorter, dyrket i de sorte sandjorde på det vestligste Sicilien.

Hans Grillo 2014 dufter mildt af citrus, abrikos og mango, og den smager af det samme: Først i tørrede, så i de friske udgaver. Saftig, frugtig og moden men alligevel rank, med et godt greb og en fin syre. Let salt og røget eftersmag, noter af bergamot og lakrids. En umiddelbar og underholdende vin, der forfrisker kølig men viser komplekse sider ved 12-15 grader.

Grillo er den indfødte sicilianske hvidvinsdrue par excellence, og verdens kendskab til druen har hidintil mest været formidlet gennem Siciliens historisk mest berømte vin, Marsala, fra øens vestkyst. Grillo gør sig da også godt til hedvin og lang lagring på grund af sin forholdsvist høje syre, viskøse tekstur og subtile aromatiske kompleksitet; men den egner sig faktisk også til tørre hvidvine, hvilket indtil for nyligt har været en velbevaret hemmelighed blandt indfødte sicilianere. Men faktisk trækker denne stilart tråde tilbage til Marsala, før de alkoholglade briter fik den forstærket.

I de seneste år har en renere, ikke-fadlagret og mere mineralsk stil vundet frem, foruden udgaver med kortere eller længere skindkontakt. At man også kan lave glimrende orangevin på Grillo er f.eks. Valdibellas Grillo sulle Bucce (dansk importør: Winewise) et godt eksempel på. Nino Barracos vine leger også med kort skindkontakt, men falder smagsmæssigt mere ud til den hvide og mineralske side - men i det hele taget er de bare noget for sig. Livlige og komplekse, og så er det vine, der som det naturligste i verden hamler op med klassiske råvarer fra det sicilianske forrådskammer: Ansjoser, sardiner, oliven, saltede kapers, mandler, pistacier, safran osv.

Grillo er hjørnestenen i Barracos produktion, men lad os alligevel kaste et kort blik på højdepunkterne i det øvrige sortiment:

Catarratto: En fornem fortolkning af en endnu én af Siciliens indfødte sorter, den friske men ofte neutrale Catarratto, her strammet op af tre dages skindkontakt. Blomstret duft og citrus i alle afskygninger, syrerig og med en dejligt krydret dybde, grønne urter, bergamot, kanel og nellike.

Zibibbo: Det lokale sicilianske navn for den gamle Moscato d’Alexandria. Skæv og skæg, her står naturvin med tydeligere skrift: Flint og krudt i næsen og masser af citrus, tropisk frugt og blomster. Ikke ulig den fremragende Zibibbo fra Gabrio Bini (dansk import ved lieu-dit).

Vignammare: Gensyn med Grillo, her fra ældre stokke på de kystnæreste marker, der forlener en særlig salt fornemmelse i vinene: En vin fra havet og tiltænkt at servere til alt godt fra havet. Især østers og de ærefrygtindgydende søpindsvin, hvis intense salt og jernsmag kræver sin vin. Vignammare kan klare skærene.

Perricone, Pignatello og Nero d’Avola laver han også, hvis man går over til den mørke side; men så længe solen skinner så strålende som i Grilloen… De fleste af Barracos vine kan købes fra italienske webshops som Italvinus og Tannico - og foruden importerer og serverer Il Buco her i Danmark.

Flaske: Grillo 2014  
Vinhus: Barraco  
Oprindelse: Sicilien, Italien  
Druesort: Grillo  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret på stål, fire dages maceration  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13,5%  
Pris: Cirka €20