Johannes Hirsch har altid haft sine meningers mod samt fortsæt til at gøre noget ved sagerne. Som sådan er han personificeringen af vinhusets motto, "seit 1878 mit Eigensinn". Det egensindige har såvel været en vilje til stolt at bygge videre på en tradition som et mod til at fordre innovation, så snart han fandt det påkrævet - i karakterens og kvalitetens navn.
Selvom man er begunstiget med nogle af Østrigs bedste vinmarker, kommer typicitet og kvalitet nemlig ikke af sig selv. Det er ikke mindst den måde, hvorpå Hirsch dyrker og forarbejder sin Grüner Veltliner og Riesling fra topmarkerne Renner, Lamm, Heiligenstein og hans personlige yndling Gaisberg, som skiller vinene ud fra mængden. Hirschs vine udmærker sig ved deres friskhed, lethed og mineralitet, og de er krystalklare spejlbilleder af de marker, druerne vokser på. Det er opnået ved omsorgsfuld omgang med naturen, kompromisløs kvalitetssans i kælderen, snarrådighed og eftertanke i markedsføringen, og ikke mindst en vedvarende tiltro til den vin, man selv elsker.
Johannes og Sandra Hirsch i det grønne med datteren Marie, tvillingerne Florian og Josef, ikke at forglemme hunden Janis
Pionerånd
I eget navn gjorde Johannes Hirsch sin første årgang på gården ved Kammern i Kamptal i 1995. Dengang arbejdede han tæt sammen med sin far Josef Hirsch, som selv havde overtaget gården fra sine forældre i 1976. Ganske få hektar vinmarker fulgte med, men Josef Hirsch reetablerede gården ved at generobre tabt land omkring den, først ved forpagtning, siden ved tilbagekøb. Hans fokus var på vinbrug, traditionelle dyrkningsformer og højere kvalitet - mål, som sønnen overtog og for alvor indfriede.
Johannes Hirsch blev født i 1971 og lod sig af egen drift og vilje indskrive på vinbrugsskolen i Klosterneuburg i 1985 i den unge alder af 14 år. 1985 blev således ikke kun begyndelsen på voksenlivet for den unge Johannes, det blev også det år, hvor den østrigske vinbranche mistede sin uskyld og måtte træde ind i de voksnes rækker: Det skete efter den meget omtalte vinskandale, hvor en række bønder ulovligt havde justeret deres vin med stoffet diethylenglycol - udbredt (men fejlagtigt) kendt som kølervæske. Da det kom pressen for øje, rullede skandalen, og hele den østrigske vinbranche havnede i en dyb krise.
"Intet er så skidt, at det ikke er godt for noget" bemærker Hirsch, der i dag, som så mange andre, kan se tilbage på vinskandalen som en slags historiens list. Den skelsættende begivenhed var nemlig startskuddet til en ny æra, hvor kvalitet, oprindelse og gennemsigtighed skulle redefinere østrigsk vin. En ny begyndelse, hvor en revideret vinlovgivning satte strikse rammer, og en ny generation af ambitiøse unge vinmagere kunne gøre kvantespring i kvaliteten.
Men før han kunne hjælpe med at genrejse fædrelandet, førte vejen omkring det store udland. Med en kandidatgrad i ønologi drog Johannes i 1990 ud for at indhente praktiske erfaringer: først fra Rippon Vineyards i Central Otago, New Zealand; så Penfolds i Barossa Valley, Australien; siden Grand Cru Vineyards i Sonoma, Californien; og endeligt på Opstal Estate i Sydafrikas Western Cape.
Hjemme igen og oppe i skyerne af de mange nye erfaringer og inspirationskilder fra det oversøiske var Johannes i 1994 klar til at bringe fornyet liv i vinhuset og frydefuld forandring. Blandt de ungdommelige drømme var at lave stor vin på Chardonnay med malolaktisk gæring og lagring på små træfade - samt at lave udsøgt rødvin af internationalt format på den lokale St. Laurent drue. Besindelse og eftertanke satte dog hurtigt ind: Hvorfor er de rødvine, jeg bruger så megen tid på, ikke nær så gode, som de hvidvine, vi altid har lavet? Hvorfor laver vi overhovedet rødvin her, hvor vi har tradition og særligt gunstige forudsætninger for hvidvin?
1999 blev året, hvor Johannes Hirsch tog den radikale beslutning at indstille produktionen af rødvin og rykke stokkene med blå druer op for i stedet at fokusere på Kamptals grønne klassikere: Grüner Veltliner og Riesling. Et opsigtsvækkende valg i en periode, hvor moden i stigende grad dikterede rødvin over hele verden og ikke mindst blandt østrigske vinbønder - mens de fandt superlativer om deres seneste rødvin, fandt Hirsch skovl og hakke frem. Siden har han været en uanfægtelig forsvarer for hvidvin i absolut verdensklasse; og hans farvel til rødvinen skulle kun blive den første i en række af bemærkelsesværdige beslutninger.
2002 blev året, hvor korkpropperne måtte vige for skruelåg på Weingut Hirsch - og over hele linjen, ikke kun på basisvinene, men også på de seriøse enkeltmarksvine. Johannes havde igennem flere år ærgret sig over korkfejl, en problematik han i stigende grad blev opmærksom på omfanget af. Det var ikke blot enkeltstående vine med tydeligt korkpræg, antallet var for ham foruroligende højt, hvortil kom flasker med små grader af TCA-infektion og andre former for uønsket variation. Hans tidlige erfaringer med Stelvin skruelåg fra New Zealand bragte ham på sporet af den rette løsning, og udskiftningen blev eksekveret uden rysten på hånden. Hvilket vakte opsigt og delte meningerne mellem modernister og konservative, ideologer og pragmatikere. Det toneangivende østrigske vinblad Falstaff så tiltaget som den direkte vej til Untergang des Abendlandes og kaldte til boykot af vinene - sådan måtte Hirsch da kunne bringes til fornuft! En overreaktion, bladet i lyset af Østrigs senere succes med skruelåg har erkendt og angret. Faktisk udråbte Falstaff i 2011 selvsamme Hirsch til årets vinmager - og dét i øvrigt efter at dagbladet Die Presse i 2008 havde kåret ham til årets østrigske erhvervsmand. Hirsch høstede efterhånden anerkendelse for sine fremsynede og modige valg.
Geduld! Geduld!
Genvordighederne tog Hirsch med munter mine. Modvind er en god ting, når man skal den anden vej; men det er også rart, når vinden vender. Den gemytlige og energiske Hirsch er en hårdtarbejdende mand, og han lå ikke på den lade side, hvad angik videre innovationer.
Østrigerne holder af ung vin og har en mani med at gå efter så ny vin som muligt. Det har den konsekvens, at mange østrigske vinbønder frigiver selv deres topvine ret hurtigt, og at mange af disse vine bliver drukket allerede i deres unge år - før de har haft mulighed til at finde sig selv, udvikle sig og modne. Dén tendens ønskede Hirsch at gå imod.
2002 blev derfor også året, hvor han flaskede og markedsførte bl.a. sin Riesling Gaisberg i to forskellige udgaver: én flasket i april og frigivet til normal termin og én flasket i september og først frigivet et år senere. Formålet var at vise, at vinen med længere lagring på gærresterne fandt en bedre balance og større dybde, og at der desuden var et videre udviklings- og lagringspotentiale i vinene, som først afslører sig med tidens gang. Man må have tålmodighed for at få den bedste vin. Men flertallet af de østrigske forbrugere har endnu ikke rigtigt omstillet sig til den tankegang, og mange restauratører og stamkunder måtte nødtørftigt vende sig til, at vinene fra Hirsch var noget senere på markedet end andre vinmageres. Hirsch indstillede dobbeltudgaverne og fandt i stedet en gylden middelvej, hvor han generelt flasker vinene omkring juni. Flere kolleger følger nu samme mønster.
I 2006 påbegyndte Johannes en omstilling til certificeret biodynamisk vinbrug. Siden sin far Josefs tid ved roret var det allerede praksis at være i tæt samarbejde med naturen. Det betød en yderst tøvende omgang med sprøjtemidler og en tidlig overgang til brug af biologiske midler som god kompost. Siden 1979 gødede han udelukkende markerne med kompost lavet i samarbejde med sin ven, ostemageren Robert Paget fra Diendorf syd for Kammern. Hirsch leverede hø fra sine enge til Pagets geder og vandbøfler og til gengæld fik han frisk møg tilbage til sine vinmarker - et symbiotisk forhold, der stadig vedligeholdes. Pagets råmælksoste (af typer som ricotta, mozzarella og skimmel) er som Hirschs vine levende og karakterfulde, og de har også fundet vej til f.eks. Steirereck, Wiens to-stjernede Michelin-restaurant.
Overgangen til biodynamisk dyrkning fulgte uden uoverskuelige vanskeligheder; Hirsch forklarer, at flere årtiers kompostering var et gunstigt udgangspunkt og betoner, at den største største forskel ligger i antallet af arbejdstimer under åben himmel. Dyrkningsformen kræver mere opmærksomhed og håndarbejde i markerne. “Med begge ben på jorden og fingrene i vinstokkene” er devicen. Der skal lægges kræfter i, men det mere end betaler sig. Biodynamisk vinbrug er ifølge Hirsch nemlig bedst til at gengive de naturlige forhold i den enkelte vinmark. Men han udviser ingen åndløs tilgang til de mere åndelige sider af Steiners lære - her er han mere pragmatisk anlagt. Rent praktisk var også en af medstifterne af gruppen Respekt, en sammenslutning af biodynamiske vinbønder, som deler viden og tillige kontrollerer og certificerer vine som biodynamiske under mærket respekt-BIODYN efter et strikt regelsæt. Siden 2010 har alle Hirschs vine været certificerede.
I 2013 ændrede Hirsch så - efter italiensk forbillede - beskæring af sine vinstokke. Beskæring og opbinding sker efter en gammel metode, som i dag foreskrives af Marco Simonit og Pierpaolo Sirch (som også er konsulenter for bl.a. Domaine Leroy, og som nu også Bründlmayer og Jurtschitsch benytter sig af). Grundlæggende drejer det sig om at understøtte vinstokkens naturlige vækst og værne om dens evne til at forgrene sig - og ikke mindst at beskytte dens saftbaner. Derfor snittes kun i flere år gammelt ved, og man begrænser snitfladerne og dermed "sårdannelsen" på planten. Det styrker stokken nedefra og forankrer planten stærkere i jorden. Sådan kan stokkene også give mere stabile udbytter og blive ganske gamle. Fremtiden skal sikres. "I dag har jeg tre børn og ville nok ikke være så risikovillig som tidligere" afrunder Johannes smilende, bevist om sin store indsats.
Gaisberg
"Kamptal er et hvidvinsområde med et utroligt potentiale. Jeg kunne ikke forestille mig at lave vin andre steder.” Således talte Johannes Hirsch.
Kamptal ligger en lille times kørsel nordvest for Wien, hvor den lille Kampflod skærer sig gennem landskabet på sin vej mod Donau. Skråningerne i den åbne floddal ligger i ly af de skovklædte bakker i Waldviertel mod nord, hvorfra kølige vinde trækker ned om natten. Varme vinde fra den pannoniske slette mod øst holder klimaet lunt, og dagene er som oftest solrige og tørre. Det er det generelt kølige klima og de store temperatursvingninger mellem nat og dag, der giver Kamptals vine deres særlige syrespil og aromatik.
Det er ikke sig selv eller sine egne børn, Johannes Hirsch tænker på, når han siger, at den mindste af to søskende ofte bliver overset eller underkendt. Tværtimod er det hans højtelskede Gaisberg, der som den "yngste og mindste" af de to tvillingebakker i baghaven traditionelt har stået i skyggen af den navnkundige Heiligenstein. Men hvor Heiligenstein er et unikum (konglomerat af sandsten med vulkanske elementer), der giver kompakte og mineralske vine med stort lagringspotentiale, er Gaisberg med sin gnejs og glimmerskifer indbegrebet af Kamptal, dens vine er frugtige og feminine som unge men besidder samtidigt stort lagringspotentiale.
Gaisberg er altså med rette et af områdets højdepunkter, hvad angår vin. Overordnet set er bakken en sydøstlig udløber af Manhartsberg og det bøhmiske massiv længere nordpå. Den falder i tre dele med tilhørsforhold til hver sin by: Kammern, Zöbing og Strass. Hver tredjedel har sin egen karakter: Hovedparten er Zöbinger Gaisberg, den køligste del, som også Hirsch høster fra, øverst beliggende og vendt mod sydvest, og perfekt til Riesling med sin undergrund af gnejs og skifer. Længere nede ligger Strasser Gaisberg, hvor løsslaget over stenlaget bliver tykkere, og Riesling suppleres af sorten Neuburger; og den laveste del, Kammerner Gaisberg, er med sine løssrige jorde særligt velegnet til Grüner Veltliner og St. Laurent. Riesling forbliver dog hoveddruen, og foruden fra Hirsch kommer andre gode Gaisbergere fra Birgit Eichinger og Schloss Gobelsburg.
Gaisberg Riesling 2014 har en bedårende duft af hvide forårsblomster og citronskal, og fersken, abrikos og citrus pibler frem i smagen med en delikat, krystalklar syrestrøm og en stenet, mineralsk åre i dybden. Ren i mælet, med en pikant eftersmag af milde krydderurter og våde sten. En saftig, intens og fyldig vin men samtidigt svævende let. Trods et tidligt og solrigt forår var sommeren undertiden en kølig og våd fornøjelse i 2014. Udbytterne blev lavere i denne udfordrende årgang, men når den er god, så er den altså virkelig god! Af ældre årgange må fremhæves 2010, 2006 og 2002.
Skænket i et Zalto hvidvinsglas ved en 7-8 grader er lykken er gjort. En særlig oplevelse er det selvfølgeligt at smage vinen hos Hannes selv i det elegante smagelokale bag boligen med panorama mod Gaisberg - blot 721 vildsvinetrin væk, som det står noteret på vinduesglasset. Stedet, stemningen, selskabet, det hele hænger sammen. Kommer du forbi Hauptstrasse 76 i Kammern, kan du være heldig, at der er nogen hjemme!
Flaske: Riesling Gaisberg 2014
Vinhus: Johannes Hirsch
Oprindelse: Kamptal, Østrig
Druesort: Riesling
Dyrkning: Biodynamisk
Vinificering: Spontangæret
Lagring: Ståltanke, store egetræsfade
Lukning: Skruelåg
Alkohol: 12,5%
Importør: Atomwine
Pris: 299,-
