Familieportræt: Mechthild

Der er (efterhånden for længe siden) gået hyperinflation i begreber som topvin og kultvin, men det skal ikke afholde fra stændigt og stædigt at anvende dem, når de endelig er på deres plads; og det kan de sågar være uden for Bourgogne, Piemonte og Mosel, og selvom forjættede point aldrig har bragt dem nær en topscore på 100.

Store vine og stærke personligheder har det med at dele vandene, og således også Mechthild, familieoverhovedet i den fiktive vinfamilie fra Gut Oggau, hvor vinenes karakteristika træder frem som karakterer på etiketterne. Nok er hun "den elskelige bedstemor, man nostalgisk sætter sin lid til" - men trods sit lyttende og forstående væsen, får hun gerne selv det sidste ord, og "hun kan også være hemmelighedsfuld og dele meningerne." Det kommer vel af at have sine Grüner Veltliner rødder solidt plantet i Burgenlands jord, være nøje udvalgt fra husets ældste parceller og forvandlet til vin på gammeldags og langsommeligste vis. Presning foregår på husets restaurerede og århundreder gamle træpresse over godt 15 timer, spontangæring følger på store træfade og efterfølgende ligger den til lagring på bundfaldet i næsten to år. Ingen klaring eller filtrering, kun naturlig sedimentering. Sulfitter kun i små mængder sidst i processen, hvis det findes nødvendigt.

Den ungdommelige vildskab, der præger de yngste familiemedlemmer og stadigt har tag i den voksne generation, har omvandlet sig til en livskraftig karakterfasthed i den ældste generation. "Ungdom er en gave fra naturen, alderdom er et kunstværk" som Stanislaw Lec fik det formuleret. Mechthild er måske den af Gut Oggaus vine, der er forlenet med mest udtryk, der taler sig eget sprog tydeligst. Det modne er fremhævet, patina, som små mærker fra tidens tand tegnet i ansigtets folder, men først og fremmest en modenhed og mildhed, der kommer af at hvile i sig selv. Sådan præsenterer vinen sig, når den er bedst, og man giver den tid til at udfolde sig - og lade sig forstå. Mechthild er hverken arketypisk eller begyndervenlig Grüner Veltliner; men hvidvin for viderekomne, med struktur, tekstur og en aromaprofil ud over det sædvanlige.

Nyskænket Mechthild 2015. Giv den god tid i glasset. Farven er vild og her mere i solnedgang end vanligt - glasset har lige holdt på den røde Joshuari

Overraskende mørkt gylden i glasset. Duften er æterisk og emmer af hvide blomster, hø, citrus og en smule petroleum. Smagen er rund, har moden pære og saftig grapefrugt med noter af græs, krydderurter og peber. Fordrende, fyldig og kompleks vin, hvor en syngende syre og små, fine tanniner griber godt i gummerne. Mineralsk efterklang og lang eftersmag.

Navnet er, som med de andre vine, hentet fra husets historie. “Vi ville gerne lave noget helt nyt, men noget der samtidigt forbandt os med en tradition," som Stephanie udtrykker det. I tilfældet Mechthild kom det direkte fra den seneste historie: Mechthild Wimmer var en velkendt rødvinsmager i det østrigske, anerkendt især for sin Blaufränkisch, og hun blev den sidste ejer af Weingut Wimmer, da hun som 90-årig i 2007 gav nøglerne videre til parret Tscheppe-Eselböck, og huset genopstod som Gut Oggau. Derudover kan der laves en all persons fictitious disclaimer, resten af etiketten kommer fra vinen, fastslår parret. Husets historie er tidligere fortalt her.

Mechthild går sine egne veje, med en rodfæstet overbevisning, der er kommet af længsel, indlevelse og erfaring. Det kunne næsten være en karakteristik af Gut Oggau.

Stephanie og Eduard Tscheppe-Eselböck foran Lalou Vinbar i Odense - efter en vellykket gennemgang af Gut Oggaus persongalleri

Flaske: Mechthild 2015  
Vinhus: Gut Oggau  
Oprindelse: Burgenland, Østrig  
Druesorter: Grüner Veltliner  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret, delvist macereret  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop, lakforseglet  
Alkohol: 13%  
Importører: Österreich / Vinova  
Pris: 650,-  

Slåenbusken og Rhinguldet

Det kunne være et blomstrende slåentræ, man dufter, som det stråler i solen en forårsdag. Hvide blomster er det i hvert fald, og modne frugter, som dukker op som følge. I munden mødes man af en rund fylde og en omfavnende syre; og saft, kølig saft fra lime, grønne reineclauder og en perfekt modnet fersken. Senere er der spor af abrikoser, kvæder, hyben, syrlige drops, karamel og vanille; og hele vejen igennem funkler vinen af højstemt syre og en dyb mineralitet, som kalder på ord og beskrivelser, der er svært at finde. Det her er rendyrket Riesling i en storladen, burgundisk fortolkning— Rhinguldet genfundet under regnbuen.

Vinen i glasset er Schlehdorn, tysk for slåen, navngivet efter en lille parcel på marken Sankt Nikolaus ved Mittelheim, en håndfuld rækker plantet i 1954 og i Peter Jakob Kühns besiddelse siden 2003. Her står de gamle stokke på sandede lehmjorde med rigeligt Taunuskvartsit (vinen ved navn Quarzit er under lup her). En billedskøn beliggenhed helt ned mod Rhinen, som roligt flyder forbi.

Parcellens beliggenhed gør, at stokkene sætter frugt en smule tidligere men modnes en anelse senere. Derfor udvikles også en aromatisk kompleksitet og fæstnet struktur, som går igennem i vinen. Der høstes relativt sent, og druerne presses som hele klaser, over mange timer og ved ganske lavt tryk. Det forlener selvfølgelig vinen med en vis mængde fenoler og et mildt oxidativt præg. Mosten spontangæres på Rhinlandets klassiske Halbstück-fade, og vinen gennemgår naturligt malolaktisk gæring. Den hviler dernæst to år på gærresterne, dog uden bâttonage, og den flaskes ufiltreret men naturligt klar.

Resultatet er fyldig Rieslingfrugt med en knugende syre, spændstig tæthed, blød rundhed og stor mineralsk dybde. En vin, som kan fange ens opmærksomhed og holde fat i den længe; og selv efter længere tids bekendskab vedbliver den at afsløre nye sider af sig selv. Den danske importør Jørgen Krüff kan begejstret berette om, hvordan hans øjenvipper sitrede, da han smagte Schlehdorn første gang. Selv fortæller Peter og Angela Kühn om, hvordan deres gæster kan blive målløse og forsvinde ind i sig selv en stund, når vinen rammer deres ganer. Det kan selvfølgelig lyde prætentiøst, men mine personlige erfaringer tilskynder til lignende vidtløftigheder. Vinen skal selvfølgelig være i form og man selv det samme, når man smager. Det var ikke ved første slurk, at lynet slog ned i mig, men kort efter kom det. Det er svært at beskrive den slags oplevelser, men de kalder på at blive delt. Sproget lader én i stikken— men godt der er mere i glasset.

Flaske: Schlehdorn Riesling 2013  
Vinhus: Peter Jakob Kühn  
Oprindelse: Rheingau, Tyskland  
Druesort: Riesling  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13%  
Importør: L'Esprit du Vin  
Pris: 595,-  

Stoflighed

En flaske Vouette et Sorbée er noget særligt, for Bertrand Gautherot laver Champagne som få andre. Det er sagt før, men det tåler i den grad gentagelse i lyset af hans seneste tilføjelse til sortimentet, Textures, en så usædvanlig og strålende Champagne, at den med rette burde drikkes knælende. "Peut entrainer une euphorie passagère" advarer Gautherot på bagetiketten, "kan bevirke en forbigående eufori" - og sandt er det, at den skaber en flygtig eufori i ganen, halsen, brystet, som meget vel kan afstedkomme en kronisk længsel ved mindet om den.

Gautherot er skolet af Jean-Pierre Fleury og Anselme Selosse, og det kan ses i hele hans tilgang såvel som smages i hans vine. Hans mål er vine med liv, karakter og personlighed, og målet er mere end nået. Denne gang er han gået til yderligheder: Textures er et forsøg på at afdække den mindre feterede Pinot Blancs potentiale - på temmelig overraskende vis, hvis man tænker traditionelt i Champagne. ‘Opskriften’ er lånt fra Tomislav Tomac i Kroatien, som har solgt Gautherot en georgisk amfora, og her ligger hemmeligheden begravet: Vinen er nemlig skindfermenteret på qvevri. Hvordan slipper man af sted med det under appellationen Champagne? Det er nok en fordel at være Bertrand Gautherot: Vinen er umiskendeligt Champagne, karakteristisk anderledes, men ingenlunde en orange eller georgisk forstyrrelse. Den lange skindkontakt i de nedgravede lerkrukker har vævet et tæt og fintmasket stof af den ellers så spinkle druesort og fået det bedste ud af dens frugt og syre.

Texture er klar og lyst gylden med fine bobler, en pæn skum, der knitrer mørkt i glasset. Duften er kølig og fin, let floral med hvide blomster, æble og pære. I munden er den fyldig og omkransende, har fast struktur og en substantiel krop - uden på nogen måde at være tæt eller tung. Frisk syre og meget fint forvitrede tanniner væver stoffet sammen. Fin smag af vinteræbler, hvid fersken, carambole, citron og en kalket mineralitet, der peger ned i en stor dybde. Det er rent, forfriskende, raffineret og elegant. Euforien indfinder sig og holder stand; når den lægger sig, er der kun ord tilbage, som ikke helt slår til. Det er stor vin!

Råstoffet stammer fra hans bror Jean-Maries mark Le Fonnet, en let skrånende sydvendt mark på knapt en halv hektar. Jordbunden består af Kimmeridge-ler og er meget kalkstensholdig. Vinstokkene er en massal selektion af Pinot Blanc plantet for godt tyve år siden. 

Pinot Blanc er en ny sort at arbejde med for Bertrand Gautherot. Druerne høstes og presses i en Coquard-kurvepresse, hvorefter most og pulp skænkes i den nedgravede lerkrukke. Gæringen foregår spontant og uforstyrret under jorden, som også holder temperaturen relativt lav. Efter seks måneder i qvevrierne og tre måneder i tonneaux flaskes vinen, uklaret og ufiltreret, med 24 gram sukker til andengæringen. Et godt år går, før vinen degorgeres uden tilsætning af dosage.

Textures er et dybt og køligt kildevæld, der fra det mørke dyb løfter sig selv op under åben himmel. De omtrent 1.800 flasker af de første par årgange er få, så man må sno sig; men har man heldet med sig, følger også lykken - i hvert fald forbigående.

Flaske: Textures  
Vinhus: Vouette et Sorbée  
Oprindelse: Champagne, Frankrig  
Druesort: Pinot Blanc  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret på amforaer,  
seks måneders maceration  
Lagring: Qvevri og tonneau,  
et år på flaske før degorgering  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importør: Pétillant  

Alkymistens værksted

Der er intet synderligt alkymistisk over Fritz Salomon. Manden er faktisk særdeles jordbundet i mere end én forstand: Ikke alene er han beskeden, stilfærdig og venlig, han er også en engageret og dygtig vinbonde med begge ben solidt plantet i den østrigske løss.

Familien Salomon har gennem generationer drevet Gut Oberstockstall ved Kirchberg am Wagram, cirka en halv times kørsel nordvest for Wien. Barokslottet har været i familiens eje siden 1857, og ejendommen drives i dag som fuldgyldigt landbrug, vinbrug og gæstgiveri. Slottets historie trækker tråde tilbage til 1135, og det var i kirkens hænder frem til 1803. Fra kirkens tid stammer også et middelalderligt alkymiværksted, som blev afdækket i 1980 - verdens største sådanne fund faktisk med flere tusinde genstande. De første rester fandt Fritz Salomon allerede som barn.

Den største opdagelse at afdække her er dog Oran, Fritz Salomons egen opfindelse, en frugtig orangevin gæret på Grüner Veltliner, Riesling og Traminer og tappet på smukke, sorte lerflasker.

Fritz og Birgit Salomon har siden 1997 drevet vingården på Gut Oberstockstall. Samklangen mellem menneske og natur er en mærkesag, og siden 2010 er vinbruget biodynamisk certificeret
 

Gut Oberstockstall ligger i Wagram og nyder godt af dette områdes særlige kendetegn: Bakkede løssjorde aflejret da gletscherne smeltede efter sidste istid. Det giver glimrende betingelser for især Grüner Veltliner, men på Oberstockstalls marker findes også Riesling, Traminer, Chardonnay, Pinot Noir og Zweigelt. Der vinificeres fortrinsvis mark for mark, og anbefales kan især Grüner Veltliner fra Brunnberg og Maulbeerpark. Andre spændende projekter er en Sekt og Oran(ge).

Agtelse for traditionen og respekt for naturen står centralt for familien Salomon. Gæstgiveri, vinstue og restaurant holdes stadig i renæssancestil; og den biodynamiske drift i markerne var snarere en naturlig videreudvikling end en omstilling af arbejdet. Mennesket er kun en lille del af naturen, og et samarbejde med samklang mellem menneske og natur må betyde, at mennesket indretter sig og er naturens tjener - ikke omvendt. Det betyder ifølge Fritz Salomon også, at hovedvægten naturligvis lægges på arbejdet i vinmarkerne. Det er her, og ikke i kælderen, at den virkelige magi opstår. Naturgødning, kompost og urtepræparater tilberedes på gården af egne afgrøder og fra egne dyr. Samme tankegang følges for øvrigt i husets restaurant: I videst mulig udstrækning bruges egne råvarer og serveres hjemmelavede produkter. Selvgjort er velgjort; men selvom der følges foreskrifter og bygges videre på traditionen, er der også plads til innovationer.

Oran er en cuvée af 50% Grüner Veltliner, 45% Riesling og 5% Gelber Traminer. Grüner Veltliner bliver selekteret fra marken Brunnberg, en solbeskinnet løssterrasse midt i Wagram; Riesling fra Tobel, en højtbeliggende og vindblæst mark vest for Kirchberg; samt en mindre mængde Traminer. Alle er massale selektioner plantet af bedstefaren Franz Salomon. Siden 2014 har cuvéen indeholdt et mindre kvantum Chardonnay.

Oran 2013 er en virkelig vellavet og delikat orangevin. En pikant grundtone af grapefrugt slås an fra først i duften til sidst i smagen, og ellers er der saftig pære, kvæde og abrikos med små anslag af bergamot, kinin og friskkværnet peber. Sprød, livlig, med gnistrende syre og fine, theagtige tanniner, pæn fylde. Vinen åbner op efter noget tid i glasset og afslører en moden fylde og flot kompleksitet. Store glas og en serveringstempetur på omkring 10-12 grader kan anbefales.

Første flaskede årgang var 2013. Druerne blev høstet manuelt i små kasser, afstilket og nænsomt presset. Gæringen startedes spontant, skindkontakten varede en god uge. Efter presning og endt gæring blev vinen lagret to år på bundfaldet, 2/3 på træfade, 1/3 på ståltanke. Sammenstukket og flasket ufiltreret. Fritz Salomon foretrækker at arbejde med små mængder sulfitter, og bl.a. derfor lagrer hans vine ofte længe på gærresterne.

Fritz Salomon har med andre ord fundet de vises sten til at forvandle de grønne druer til gyldne dråber.

Flaske: Oran 2013  
Vinhus: Gut Oberstockstall  
Oprindelse: Wagram, Østrig  
Druesorter: Grüner Veltliner, Riesling, Traminer  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret, en uges maceration  
Lagring: Store egetræsfade, ståltanke  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Pris: Cirka €30