Sprudlende natur

“Det var faktisk min far, der foreslog, at vi skulle lave mousserende af vinen fra amforaen,” bekender kroatiske Tomislav Tomac om sit mest særegne bidrag til vinens verden, en mousserende orangevin efter den traditionelle metode. “Selv var jeg egentlig ikke så vild med idéen, da jeg var bange for, at garvesyren ikke ville gå godt i spænd med boblerne.” Det viste den sig dog at gøre, og dermed tilfalder æren i sidste ende hans nyligt afdøde far Zvonko, som i forvejen var en pioner i kroatisk vinbrug og altså også blev det inden for genren ‘moderne mousserende vin på den klassiske metode på base af orangevin fra amfora’.

Høsten var fra 2010 og havde hygget sig en seks måneders tid i familiens i 2006 erholdte georgiske qvevri, som lå nedgravet i baghaven; og små seks år senere skulle vinen vække stor begejstring selv hos kritikere fra det velkendte britiske vinmagasin Decanter. Så eftertrykkeligt, at de valgte at inkluderede den på deres liste over ‘75 stellar buys’ i 2016, hvoraf for øvrigt kun seks var mousserende. Så i selskab med tre britiske bobler og to top Champagner kom altså en opkomling fra kroatiske Plešivica, ukendt land for de fleste, og det kom ikke mindst som en overraskelse for familien Tomac. De vidste ifølge Tomislav ikke engang, at de var med i opløbet. “Nogen fra Decanters team havde smagt vinen på en messe i Kroatien og havde gennem egne forbindelser skaffet sig flere til efterprøvning.” Set i en større sammenhæng er det dog slet ikke så overraskende— for Plešivica har gennem de seneste par årtier markeret sig som såvel et af Kroatiens mest dynamiske vinområder og i særdeleshed som en særligt egnet oprindelse for fine mousserende vine— en udvikling, som ikke mindst familien Tomac har stået i front for.

Ophav og omgivelse

Plešivica har været epicentrum for kroatisk mousserende vin siden 1990’erne, og sidenhed for nogle af landets bedste orangevine, og senest for den sjældne men spændende kombination af de to; og Tomislav Tomac har lært at mestre alle tre typer.

Vi skal en halv times kørsel vest fra Kroatiens hovedstad Zagreb, til det lille landsted Donja Reka (‘neden for åen’) uden for den hyggelige gamle by Jastrebarsko, hvor alt ånder fred og ro, og man er helt væk fra storbyens støj og jag. Jastrebarsko er hovedbyen i det lille vinområde Plešivica, som ligger i ly af Samobor-bakkerne, Samoborsko gorje, som udgør den nordøstlige del af Žumberak-bjergene, Žumberačka gora, som strækker sig videre ind i Štajerska i Slovenien. Landskabet er præget af bølgende bakkedrag, er skiftevist skovklædt og udlagt til små familieejede land- og vinbrug; og såvel Samobor by som Jastrebarsko er gamle kulturbyer med smuk arkitektur og masser af historiske vartegn.

Familien Tomac har haft hjemme her gennem generationer og har på traditionel vis ernæret sig gennem husdyrhold, agerbrug og vinavl. Vinhuset drives i dag af Tomislav og hans hustru Martina, som over årene stille og roligt har overtaget efter Tomislavs forældre Zvonimir og Pavica. Til den daglige drift får de stadig hjælp af Tomislavs mor samt af deres to børn, Martin og Petra; og dertil kommer et professionelt deltidsteam på en håndfuld arbejdere. Så størstedelen af arbejdet i mark såvel som kælder tilkommer stadig Tomislav og Martina i fællesskab. ‘Familiedrevet vinhus’ forbliver en passende betegnelse; og det dækker i dag over 14 hektarer fordelt på 16 vinmarker og en årligt produktion på et sted mellem 50.000 og 75.000 flasker, hvoraf godt 80% er mousserende.

“Mousserende vin er vores vigtigste aktiv — resten er kun for sjov!” Sådan opsummerede gamle Zvonimir Tomac (1950-2023) gerne familieforetagendet, som han havde gjort til en selvstændig forretning, endda en god en af slagsen, allerede i løbet af 1980’erne. Dengang var Kroatien stadig del af den socialistiske forbundsstat Jugoslavien, hvor private vinbrug nok eksisterede, men vinifikation og markedsføring foregik gennem kooperativer. “Vi har været på markedet i omtrent 30 år,” fortæller Tomislav, “og vi var nok det første familievinhus til at markedsføre kvalitetsvine i eget navn.”

Han føler sig hjemme i Donja Reka og hjemme i rollen som vinbonde. Tomislav Tomac (48) er en mand med masser af energi og entusiasme, et altid levende kropssprog, flagrende fagter og ikke mindst lysende øjne og et intenst blik. Man mærker en ild i ham, og den blusser op, når samtalen falder på naturen, på familien, på vinen.

“Jeg kom med fra barns ben, min far vækkede mig tidligt om morgenen og tog mig med ud at arbejde i vinmarken. Han førte mig ind i vinens verden, også dens kommercielle side. Han tog mig med til møder og på messer og den slags, så jeg kunne få en fornemmelse for den verden. Engang omkring 1991 var vi med på den slovenske vinfestival i Ljubljana. Den havde en for dén tid ret spektakulær opsætning, hvor hvert vinhus havde sin egen stand, og alle konkurrerede med alle. Der var en særlig atmosfære, som var spændende og fangede min interesse. Jeg kan huske, at Aleš Kristančič fra Movia var der, og han var som en rockstjerne. Selvtillid, store armbevægelser, store glas til rødvin, hele pivetøjet,” erindrer Tomislav med et smil.

“Dengang destillerede vi også rakija, fem forskellige slags. Vores første egne flasker vin kom på markedet i 1987, det var en Crveni Veltlinac (Roter Veltliner), og i 1990 kom vores første flasker Rajnski Rizling (Riesling). Mousserende vin begyndte vi at fremstille i 1989 og med stigende fokus på Chardonnay og Pinot Noir.”

Historisk lineup fra familien Tomac, nogle af de første flasker frigivet i eget navn: Veltlinac Crveni 1989, Rajnski Rizling 1997 og 1998 samt mousserende fra de første årgange midt i 1990’erne

Begunstiget for bobler

Plešivica er med sit særdeles kølige klima, meget kalkholdige jordbund og mange stejle skråninger velegnet til vinavl for så vidt angår syrefriske hvidvine. Områdets traditionelle druesorter omfatter da også først og fremmest grønne druesorter, hvoraf mange vil være velkendte fra de nærtliggende områder Štajerska i Slovenien og Steiermark i Østrig. Gammel tradition tro har en del vinmarker bevaret den gamle praksis med at dyrke flere sorter sammen (såkaldte field blends). Skråningerne er traditionelt tilplantet vertikalt, dvs. at rækkerne løber ned ad skråningerne, og mange stokke står stadig ofte plantet op ad en pæl og ikke bundet op i espalier (såkaldt single-pole training). Det traditionelle Plešivica-terroir har foruden lyse, lette rødvine bestået af særdeles syrefriske, tørre hvidvine, den slags, som også gør sig godt som base til mousserende vine eller pjenušac, som kroaterne kalder den (pjena = skum).

Den lokale ønolog Franjo Jambrović (1926-2006) var den første til for alvor at pejle Plešivica ind på en sprudlende fremtid. “Jambrović slog et slag for produktion af mousserende vin efter den klassiske metode, en tilgang, som indtil flere vinproducenter heromkring tilegnede sig,” forklarer Tomislav Tomac. “Min far var gode venner med Jambrović og tog imod hans råd, og det blev begyndelsen på professionel produktion af mousserende vine i Plešivica.”

Jambrović var oprindeligt fra Međimurje og til dels uddannet i Ungarn, og i sin tid på planteskolen og kooperativet Jaskovino, senere Mladina, ydede han stor indflydelse på især Plešivicas yngre generation af vinmagere. Således tog såvel den ældre som den yngre Tomac udfordringen op sidst i 1980’erne, og sammen med dem, eller snart efter, fulgte siden anerkendte kolleger som Šember, Ivančić, Jagunić og Kurtalj. Med forbillede i det mousserende ikon Champagne, men også i anerkendelse af Plešivicas geologiske og klimatiske ligheder med det berømte område, plantede man i stigende grad Chardonnay og Pinot Noir; men man indså også tidligt potentialet i lokale syrestærke sorter som Plavec Žuti og Šipelj Bijeli, og i de seneste år er det netop især de gamle sorter, som har fået særlig opmærksomhed, ikke kun hos Tomac, men også hos ligesindede som Šember, Korak og Kolarić. Anerkendelsen kom for alvor i de første år af det nye årtusinde, og det var ikke mindst grundet deres mousserende vine, at Tomac far og søn i 2005 blev udnævnt til ‘årets vinmagere’ af brancheforeningen.

De første qvevri fik familien i 2006, inspireret af Joško Gravner, som i en årrække havde gjort sig gode erfaringer med det georgiske håndværk. Qvevrierne importeres af Tomislavs fætter Antonio Ivančić, som siden også har leveret talrige qvevri til Gravner og andre fremtrædende vinbønder i både Italien og Kroatien. I dag har Tomac ni qvevri, nedgravet i vingårdens baghave; og direkte under åben himmel, indtil de forrige år installerede en åben træpavillon omkring dem i forbindelse med færdiggørelsen af de nye kælderfaciliteter.

Hvorfor amforaer? “Fordi vores vine skal smage af Plešivica og ikke af en fransk egeskov,” forklarer Tomislav og tilføjer: “Ret skal være ret, alle vores vine modner på store slavonske træfade, men det er fordi, de ånder godt i dem; men det gør de også i lertøj, som også sætter vinen i forbindelse med jorden igen.”

Tomacs nyopførte vinhus udelukkende i naturlige, bæredygtige materialer, designet af Dva Arhitekta

“Den højeste naturforståelse”

Det lokale landskab og natur står familien Tomacs hjerter nært, og respekt for naturen samt naturnært vinbrug ligger dem særligt på sinde. Således er det dem en æressag, at familiens marker aldrig har været dyrket efter konventionelle, industrielle metoder med maskinel bearbejdning, kunstgødning og sprøjtegifte. Tomislavs far fortsatte ufortrødent i sine forældres spor med naturgødning og manuelt arbejde som de stærkeste kort på hånden; og den praksis har Tomislav ingen grund set til at ændre, snarere har han skærpet og forædlet den. Først med egentlig økologisk drift og certificering, siden med biodynamisk brug og ditto certificering undervejs. Her er han igen hurtig på aftrækkeren i det kroatiske, hvor ellers kun Branko Čegec og Tomislav Bolfan for alvor har begivet sig ud i det biodynamiske.

Tomislav Tomac: “Siden jeg første gang læste om biodynamik, vidste jeg, at det var noget, jeg ville forfølge. Biodynamikken er for mig den højeste naturforståelse. Den stimulerer jordens mikrobielle aktivitet, produktionen af humus og planternes styrke og modstandskraft. Især præparat 500 har givet os en fuldstændig forvandling under jorden i vintermånederne. Over jorden har vi med såning af forskellige frø styrket diversiteten og fremmet den naturlige cyklus i vinmarken om sommeren. Det virker simpelthen.”

Nogen dans på roser er det dog ikke, og det lægger Tomislav heller ikke skjul på. Det er hårdt arbejde hele året. “At være vinbonde er en profession, der er helt afhængig af vejrets luner. Du kæmper med naturen, ikke mindst med klimaforandringerne. Vi får en del regn her, og sommeren kan være en dramatisk periode på grund af kombinationen regn og sol. Vi forsøger som gale at bekæmpe peronospora [falsk meldug]. Det er meget nemmere, når man sprøjter med systemiske behandlinger; men kemiske behandlinger er ikke en løsning. Jeg har arbejdet i vinmarker hele mit liv, og jeg ved, hvad det betyder for mig og mine medarbejdere at bruge hele dagen mellem planterne. Min moral rækker ikke til at gå og forgifte folk og mine omgivelser.” Det handler med andre ord om et samvittighedsfuldt samarbejde mellem mennesker og natur, om balance mellem levende organismer og om at acceptere de vilkår, naturen byder.

Økologisk certificering er allerede opnået, og trods genvordigheder med biodynamisk certificering— der er endnu ingen virksomme certificeringsorganer i Kroatien— er Tomac fast overbevist, om at det er vejen frem, og han går for nuværende efter Demeter-certificering fra udlandet. I forbindelse med omlægningen til biodynamisk drift har de hyret konsulenten Michele Lorenzetti, som de har mødt gennem Joško Gravner, til at vejlede dem i deres arbejde.

Lorenzetti er en afholdt italiensk vinbrugskonsulent, som kombinerer sin biodynamiske praksis med konventionelle forskningsmetoder og traditionel videnskabelighed. Han har foruden for selveste Gravner i Friuli f.eks. også været konsulent for Weingut In der Eben i Alto Adige, ligesom han til stadighed er det for f.eks. Guerila i slovenske Vipavska Dolina.

“Min tilgang er praktisk og rationel,” forklarer Lorenzetti om sin omgang med biodynamikken. “Jeg fokuserer på konkret erfaring og videnskabelig forskning snarere end teoretiske og filosofiske spekulationer. Som biolog har den store mængde kemi, man i almindelighed benytter sig af i vinmarker, gjort et stærkt indtryk på mig. Men biodynamikken åbner en stor mulighed i vinmarken: Det gør det muligt at eliminere kemisk indgriben og styrke jordens og vinstokkenes sundhed. Ved at forlade sig på organisk materiale og de processer, som de biodynamiske præparater frembringer, kan man rehabilitere jordens humus og skabe stærkere og mere udtryksfulde planter og druer, der af egen kraft kan gære uden yderligere ønologiske interventioner. Tilbage til det naturlige udtryk.”

Lorenzetti er født i 1971 og opvokset i Frascati i Lazio-regionen. Han blev bachelor i biolog fra Tor Vergata universitetet i Rom og videreuddannet med en kandidatgrad i vitikultur og ønologi fra Tuscia di Viterbo universitetet i Lazio— med særlig interesse for og speciale i vinmarkers mikrobiologiske forhold. Nogenlunde sammenfaldende med sin specialisering stiftede han gennem Carlo Noro nærmere bekendtskab med biodynamisk landbrug og kom efterfølgende til at arbejde for flere biodynamiske landbrug og rådgivere i Lazio og Toscana, før han stiftede sin egen lille Demeter-certificerede vingård Terre di Giotto ved Vicchio del Mugello i Lazio og gik solo som biodynamisk konsulent.

Lorenzettis akademiske meritter omfatter studier i og artikler om de biodynamiske præparater 500 og 501 og deres dokumenterbare virkninger, såsom det for bakteriekulturerne gavnlige samspil mellem kogødning og koens horn, som den modnes i under jorden; og siden 2010 har han fra sit eget laboratorium fordybet sig i studier i biokrystallisering.

Joško Gravner på markvandring med Tomislav Tomac

Farverigt sortiment

Familien Tomac blev som nævnt først kendt og anerkendt for deres sur lies-lagrede Chardonnay- og Roter Veltliner-vine. Siden kom deres tørre méthode traditionelle mousserende vine i vælten, senere deres orange fortolkninger af Riesling, Pinot Gris, Sauvignon og Traminer; og på det seneste har deres saftige Pinot Noir tiltrukket særlig opmærksomhed. Der er det lille areal til trods en stor variation i det vinøse farvespektrum, der tæller vine både til hverdag og fest; og selvom der i videste udstrækning er tale om naturvin, er det vigtigt for Tomac, at vinene ikke kun er levende men også rene og stabile. Som Martina udtrykker det: “Vi elsker naturvin for dens renhed. Vi vil have uspolerede, rene vine; vine vi kan være bekendt at sende ud på de bedste vinbarer og restauranter i hele verden.”

Anbefales kan den hvide, tørre og friske Riesling Rockstar, den saftige, bløde og frugtige Marany Sivi på Pinot Gris, en hverdagsvin vinificeret efter georgisk forbillede, ligeledes dens røde pendant Marany Crni på Pinot Noir; og i det mousserende univers Blanc de Noirs Brut Nature, hvis altså ikke ligefrem flagskibet Amfora Brut Nature. Dertil kommer de orange Amfora-vine, hvor især Rajnski Rizling og Traminac fortjener fremhævelse.

Gamle Starjak

Starjak kan oversættes til ‘den gamle mand’ eller ‘oldingen’ og er en gammel mark ved lokaliteten Bresnica. Den blev beplantet i 1932 af Zvonimirs mor Aleksa, kun fire år efter at hans far i 1928 var vendt hjem fra arbejde i Amerika (og allerede dengang lod familien sig bemærke for sine vine, se blot diplomerne nedenfor). Beplantningen var typisk for tiden, en blanding af sorter så forskellige som Žuti Plavec, Šipelj Bijeli, Štajerska Belina, Graševina, Kraljevina, Lipovina, Zeleni Silvanac, Veltlinac Crveni, Neuburger, Traminac og Muškat med flere. Syrerige, mineralske og til dels aromatiske druer, som til sammen har dannet grundlag for den daglige vin til det daglige brød; men som ingen i nyere tid havde tænkt kunne blive til noget særligt. Altså før drømmere som Tomac og Šember tog dem til sig og forsøgte at løfte dem til nye højder.

Sorterne er dels særegne for Plešivica som Žuti Plavec og Šipelj Bijeli, dels typiske for det kroatiske og slovenske indland som Štajerska Belina (i Slovenien bekendt som Ranfol) og Kraljevina; eller udbredt i Kroatien og videre omegn, det gamle østrigske kejserrige, såsom Graševina (velkendt som Welschriesling), Silvanac Zeleni (Silvaner), Veltlinac Crveni (Roter Veltliner) og Neuburger, en naturlig krydsning af de to sidstnævnte; og aromatiske sorter som Traminac (Traminer) og Muškat (Muscat) er fælleseje i det meste af det gamle Europa.

Mousserende vin på den traditionelle metode tager sin tid, og fremstillingen af en sådan vin fra amfora er særligt kompleks og langvarig. Amfora Brut Nature er baseret dels på Chardonnay, som giver frugtig fylde, og dels på det gamle field blend, som giver syre, mineralitet og aromatisk krydring. De vinificeres hver for sig, og først efter modning stikkes de sammen og gøres mousserende: Efter mosten er gæret seks måneder med skallerne, omstikkes vinen til store, gamle træfade og lagres i halvandet år. Derefter blandes og “trækkes den op” med gær og sukker og tappes på flasker, hvor den gærer og lagrer med gærresterne i et år eller to før degorgering à la volée, det nøjagtige tidspunkt afhængigt af årgangens beskaffenhed. Den toppes så op med samme vin og tilsættes ingen dosage, så det er ren vin og ren vintage.

Tomac Amfora Brut Nature 2019 er klar med en smuk kobberglød i glasset, sætter en fast skum og byder på fine, sprøde bobler og en opkvikkende syrlighed; som siden træder til side for moden frugt, mørk mineralitet og finmaskede tanniner. Fra frisk citrus til saftige ferskner og tørrede abrikoser, til kandiseret orangeskal, rugsurdej, ristede valnødder, saltkaramel, malt og kanel, underfundig kompleksitet og underjordisk dybde. Det minder om moden vintage Champagne, og det minder om klassisk orangevin fra Friuli eller Kakheti. Modsætninger mødes men går sammen op i en højere enhed. Nyd den som en gammel Krug; eller lad boblerne bruse af, og nyd den som et mildt glas Gravner. Giv den under alle omstændigheder god tid; og gerne i et større glas af Bourgogne-typen — Tomislav og Martina foretrækker selv at servere den i Mark Thomas Double Bend Red Expression.

Salig Zvonimir Tomac med det første kuld qvevri i Plešivica

Kong Tomislav og tronfølgen

Kroatiens første konge hed Tomislav og kronedes i 925; og her knapt 1100 år senere kan vi kåre Tomislav Tomac som den ukronede konge af kroatisk mousserende vin. Det virker oplagt efter hans sejrsgang med vine som Millenium og Diplomat og ikke mindst Amfora, den vel nok mest radikale fornyelse af genren, siden Dom Pérignon “opfandt” Champagne i 1697. Orangevinens adel tilhører han tillige, takket være Amfora, og stadig gør kun få andre ham følge i den vanskelige men potentielt vidunderlige hybrid mellem de to. Der findes mangt en orange pet nat, men méthode traditionelle skal man endnu spejde langt efter— sågar næsten helt til Champagne!

Tomac er husven hos sine biodynamiske fæller Anselme Selosse og hele hans slæng; og efter at have skænket sin vin og vakt deres interesse for amfora-vinificering, finder man i dag amforaer hos såvel Selosse som Larmandier-Bernier, Henri Giraud og Bertrand Gautherot. Især Gautherot gør på Vouette et Sorbée gerne Tomac kunsten efter med den fine Textures, en skindfermenteret Pinot Blanc fra en georgisk qvevri, han har erholdt netop ved kroatisk mellemkomst. Inspirationen fra Champagne til Plešivica virker altså også den anden vej rundt.

Marin Markežić fra Kabola i Istrien var hvad angår qvevri synkron first mover med Tomac, mens ligeledes istriske Giorgio Clai kom med i klubben få år senere; men modsat Kabola laver Clai nu med sin Pjenušac Brut Nature milde orangebobler smeltet sammen af Chardonnay og den lokale Malvazija Istarska. Så indtil videre synes Tomac at sidde sikkert på tronen inden for genren. Men hvordan med fremtidige projekter og vinhusets fjernere fremtid?

“Vi har altid lavet vine efter vore egne overbevisninger og derefter bevist, at der er et publikum til dem. Så vi ser fortrøstningsfuldt på fremtiden,” forsikrer Tomislav, og dertil tør man nok sige, at han er en mand, som tør gå mod moden: Han er mere en trendsetter end en dedicated follower of fashion. Derfor lader han det også være op til næste generation, om og hvordan de vil fortsætte familieforetagenet; men børnene bliver dog motiveret.

“Vores søn går på gymnasiet og bliver snart 18,” fortæller Tomislav. “Han hjælper til herhjemme og holder også af vin, så jeg forsøger at lære ham om markarbejde, markedsføring, salg og den slags. Vi forsøger at give ham fornemmelse for forretningen også. F.eks. havde vi ham med på RAW i København i sommer.”

Familien Tomac har alle varme følelser for Danmark og København og har da også kontakt med en dansk importør, så deres vine i en ikke så fjern fremtid måske kan være at finde på førende danske vinbarer og restauranter.

“RAW var en virkeligt god oplevelse. Det var vores tredje besøg i København, og vi kan næsten ikke vente med at komme forbi igen. Det er en herlig by, især om sommeren. Ikke for stor, med god energi og afslappede folk, alle cykler, og aftnerne varer længe… og overalt ser du folk sidde ude og spise og drikke naturvin. Noget af det første, som jeg lagde mærke til i gadebilledet, var en tom flaske Iago’s Wine, der stod oven på en skraldespand. Det er god stil,” griner Tomislav og slukker tørsten med et glas af sin røde Marany, som er hans seneste ‘satsning’, saftig Pinot Noir, som synes at være endnu en genre, som Plešivica kan udmærke sig med. Sikkert er det, at naturlig vin er familien Tomacs fremtid, og at de tænksomt tager ét skridt ad gangen for at være sikre på, at alt spiller som det skal.

“Vi har ikke travlt,” slår han stille og roligt fast; før han tilføjer, med noget, der ligner et fast mantra, “gode ting tager tid.”

Flaske: Amfora Brut Nature 2019
Vinhus: Tomac  
Oprindelse: Plešivica, Kroatien  
Druer: Chardonnay og gamle sorter  
Jordbund: Kalkmergel
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret på qvevri,
seks måneders skindkontakt  
Lagring: Store træfade, flaskelagring  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12,5%  
Forhandlere: f.eks. Miva
Pris: cirka 350,-  

Landvine med lokal dialekt

Det stråler ud af ham: Josef Maier elsker sit arbejde! Han kan heller ikke skjule en berettiget stolthed over sin families gård Geyerhof, som med ham nu er i 13. generations besiddelse og et af de bedste vinhuse i hele Østrig. Forældrene Ilse og Sepp Maier var i sin tid grønne pionerer, da de i begyndelsen af 1980’erne lagde gården om til økologisk vinbrug; og som medlemmer af La Renaissance des Appellations og medstiftere af de hjemlige Österreichische Traditionsweingüter tidligt i 1990’erne slog de tillige et slag for terroir og tradition som vigtige hjørnesten i husets virke. Således har de med årene markeret sig med deres gedigne Grüner Veltliner og Riesling vine fra nogle af de bedste marker i Kremstal, vine med en altid særlig friskhed, stoflighed og spænding. “Overdådige og højtråbende vine har aldrig været noget for os,” slår familien fast. “Kvaliteten i vores vine ligger i deres egenart og deres lange levetid.”

Livsglæde og leg er ligeledes vigtige elementer, ikke mindst i Josef og hans hustru Marias omgang med gårdens dyr, planter, vinstokke og kælder. Her skal det handle om det seneste skud på vinhusets stamme, den karakterfulde serie naturvine, som de har døbt Hofstudien — og de er virkeligt værd at studere nærmere! Her er en anderledes saftighed, sanselighed og løssluppenhed på spil, som komplementerer den traditionelle hvide portefølje på fornem vis; og så udforsker de nogle andre aspekter af Kremstal, end vi er vant til at se og smage.

Hofstudien

Geyerhof er en bondegård i den gammeldags forstand. Der holdes heste, køer, grise og bier og dyrkes egne afgrøder foruden de 23 hektarer vin. Det er godt for biodiversiten og, som Josef forsikrer, for afvekslingen og den fortsatte glæde ved sit arbejdsliv. Sådan en blandet landhandel (et Gutsbetrieb eller Mischbetrieb) var vanligt i Østrig for hundrede år siden, og som levende helhed (Betriebsorganismus) har den dannet forbillede for Rudolf Steiners biodynamiske landbrugsideal. Geyerhof er i dag også et Demeter-certificeret vinhus; men det er filosofien og livsformen, der driver værket snarere end regelsættet eller efterspørgslen efter sådanne vine.

“I en tid præget af regler, love og markedskrav får vores vine lov til— og bør have lov til— at afspejle vinmarkens, druesortens og årgangens karakteristika. Nogle gange bliver de rå og komplekse, andre gange lette og ubekymrede, men de er lige så forskellige som årene, livet og menneskene selv.” Det synes i særlig grad at gøre sig gældende for de utøjlede men langt fra tøjlesløse vine i Hoftstudien serien, som er Josef og Marias vinøse hjertebørn— og efterkommere af tidligere tiders traditioner, metoder og smage.

“Vores idé er at sætte farten ned, tage et skridt tilbage og lære fra de gamle måder at gøre tingene på,” fortæller Josef. Familiens gamle kælder rummer et imponerende arkiv af flasker fra hele foregående århundrede, og her fandt de inspiration til forbedringer og fornyelser i dele af deres vinifikation. “Vi satte os ned og smagte os gennem vinene årti for årti,” forklarer Josef, “og vi kunne virkeligt smage udviklingen i vinifikationsmetoderne, forandringerne i vinene var tydelige. Overgangen fra den gamle kurvepresse til moderne presser står særligt klart ud. Vi opdagede, at min oldefars vine stadig er rene, friske og i god form. De er totalt tørre, med fint stof og flot syrestruktur og meget lav alkohol, kun omkring 9-10 procent. Så vi ville gerne gøre ham kunsten efter.”

Parret anskaffede sig for tre år siden en lille gammel kurvepresse, som de renoverede og begyndte at bruge netop til Hofstudien in spe. “Vi må genvinde den gamle viden, som man engang lavede vin efter. Kurvepressen giver en meget ren most med god struktur og fine fenoler. I gamle dage lod man ikke mosten bundfælde, før den kom på fad til gæring og lagring, den var ren nok til ikke at skulle omstikkes undervejs.”

Høsten til Hofstudien foregår i særlig ro og mag. “Vi venter på den rette grad af modenhed og bringer så druerne ind i små kasser, så skallerne ikke skades; og vi arbejder udelukkende med vores lille kurvepresse og presning fra hele klaser.” Gæringen foregår selvfølgelig spontant, og efter endt modning flaskes vinene ufiltreret og uden tilsætning af sulfitter. Den underjordiske kælder under gården går tilbage til 1200-tallet og er opført i lerjord. Derfor er den konstant kølig og holder en ganske høj fugtighed, som ses på væggene (de klassiske kældersvampe) og føles i luften, som næsten antager stoflig karakter. Derfor sker der stort set heller ingen fordampning fra fadene, og det er nok at toppe dem op en enkelt gang årligt, og stort set kun med hvad der kan være i en enkelt flaske.

Hofstudien bryder således ikke med traditionerne men ligger i fin forlængelse af husets andre vine. Blot er de mindre tæmmede og mere sprælske og farverige i udtrykket. De går om man vil mere radikalt til værks— de er rodfæstede men ikke nogle rødder. Den velkendte Veltliner kommer rustikt men stadig raffineret til orde. Den ofte oversete Weissburgunder får lov at spille en hovedrolle her; for selvom den har en lang historie i Kremstal, er den ikke godkendt til DAC og dermed heller ikke til enkeltmarksvine i Erste Lage klassifikationen; modsat f.eks. Wien, der dog retfærdigvis skal siges at have et noget mere spraglet sortsrepertoire. “Jeg synes personligt, at det ville være bedre, hvis vi kunne bruge alle de traditionelle sorter, der dyrkes her i området, også til enkeltmarksvinene,” bedyrer Josef, men han anerkender samtidigt strategien i at fokusere på Niederösterreichs ‘særlige sorter’. Samtidigt retter Hofstudien i al stilfærdighed op på disse små uretfærdigheder og giver et levende billede af Kremstal af i går og i dag og i morgen.

Indtil videre er der tale om en pétillant naturel, en stille Grüner Veltliner samt en Weissburgunder; og endelig en Donauriesling, en PIWI-sort, som Geyerhof satser særligt på, og som vi vender tilbage til senere. Hverken Grüner Veltliner og Weissburgunder behøver nogen nærmere introduktion, så dér kan vi gå direkte videre til vinene selv— og mens mange af husets traditionelle vine kræver tid i flasken og ofte det samme i glasset for for alvor at folde sig ud, så synes Hofstudien at charmere umiddelbart og allerede fra en ung alder.

Vi begynder selvfølgelig med boblerne, og den mousserende Méthode Ancestrale, nomen est omen, er en luftig skum af æble og pære med små strejf peber, persille, persillerod, nødder og fine gær- og brødnoter. Nydeligt skruet sammen og uhyggeligt let at drikke i store slurke grundet de blide bobler og den dæmpede syre— men vi taler også fuldmodne Grüner Veltliner druer fra Gaisberg og hele 50 måneder med gæren på flaske.

Grüner Veltliner 2021 velsigner med en let humlet duft, en smule suppevisk og godt med friske grønne urter i både duft og smag. Saftige grønne reineclauder, galiamelon, græs og krydderurter, dog uden at overdøve de sarte frugtnoter, rolig syre og delikat salt, tør afrunding. En vin, man kan drikke før, under og efter ethvert let måltid.

Pinot Blanc 2020 overrasker med en umådelig saftighed og bedårende blødhed… og en skål Waldorf-salat forvandlet til et fornemt glas vin! Foruden friske grønne æbler og pærer er der kernehus, løvstikke, selleri, syrnet mælk og ristede nødder, en stilfærdigt kompleksitet, som får en til at gribe efter glasset igen og igen og bliver ved at betage. Bravo!

Ukendt kunstner

Vinene skiller sig faktisk ud, allerede før de forlader flasken. De er nemlig flot udstyret med stilrene etiketter med smukke og meget sanselige stregtegninger, en for hver af de fire forskellige flasker, der indgår i Hofstudien. Den kunstneriske sjæl bag er FLOWSOFLY, en enigmatisk østrigsk kunstner fra Wien, som nu i en årrække har fascineret med sine sensuelle motiver, levende streg og elegante enkelthed.

Samarbejdet med Flowsofly kom i stand som ren serendipitet. Kunstneren fejrede fødselsdag på Resturant Weiss i Bregenz, hvor sommelieren med stort engagement serverede en pet nat og passioneret fortalte om vinhuset bag— vinen var 360° og vinhuset Geyerhof. I et inspireret øjeblik kontaktede Flowsofly så Geyerhof over sociale medier og takkede for den berusende gode vin; hvilket afstedkom en invitation til ved selvsyn at opleve oprindelsesstedet og menneskene bag. Besøget blev en sand øjenåbner, da begge parter viste sig at have en forkærlighed for såvel kunst som naturen. Et samarbejde om kunst med udgangspunkt i Geyerhofs gamle gård og nutidens naturnære dyrkningsformer kom på tale. Timingen kunne næppe have været bedre, for Josef og Maria var netop i gang med at udvide Geyerhofs mere spælske sortiment fra kun pet nat’en til tre yderligere naturvine— og navnet var Hofstudien.

“Vores mål var at afspejle hver vins egenskaber, dens tekstur og sjæl i kunstværkerne. Vi føjede så nogle linjer poesi til, som jeg fik lov til at skrive for at fortælle historien og give inspirationen videre,” fortæller Flowsofly.

Donauriesling

Donauriesling er en østrigsk krydsning af Riesling og Freiburg 589-54, som selv er en krydsning af Seyve-Villard 12-481 og Freiburg 153-39, sidstnævnte en krydsning af Gutedel og Grauburgunder. En lignende krydsning af Riesling og Freiburg 589-54 er den tyske Johanniter fra Freiburg, som altså er en slags tysk tvilling til Donauriesling. Foruden vinifera-gener indeholder sorterne gener fra de vilde vitis aestivalis, vitis cinerea og vitis rupestris.

Donauriesling blev frembragt af lektor Ferdinand Regner på vinskolen i Klosterneuburg nord for Wien i 1978 og kom med en vis forsinkelse i cirkulation efter 1990, da den ellers var gået lidt i glemmebogen på forsøgsstationen, og man ellers ville have ryddet bestanden; men kvaliteten af vinen havde vist sig fin nok, og siden 2012 har den været godkendt til kvalitetsvin i Østrig— i dag med knapt 55 hektarer, hvoraf den ene er hos Geyerhof— og den findes nu også i Tyskland og sågar Sverige.

Dens fortrin er først og fremmest højere og mere pålidelige udbytter end Riesling, især grundet en stærk modstandskraft mod meldug og ædelråd— og det til trods for sortens sene modningstidspunkt. Desuden er den særdeles froststærk; men omvendt er druerne ømtålelige over for direkte, stærk sol. Der skal dog tyndes ud i klaserne for at opnå højere kvalitet og god koncentration; dog ikke for meget, da den har en vis tendens til bitterhed.

Ligesom Riesling har Donauriesling ret små druer, hvilket giver en god ratio af frugtkød og most i forhold til skaller og kerner, tørstoffer og fenoler; og som Riesling har den høj syre og en potentielt ret righoldig frugt i både duft og smag. Lighederne skal ikke overdrives, men hos dygtige dyrkere som familien Maier er de omvendt ikke til at overse. Af andre gode producenter kan nævnes selveste Willi Bründlmayer fra Langenlois i Kamptal samt Josef Bauer fra Grossriedenthal i Wagram. Men tilbage til Geyerhof:

Hofstudien Donauriesling 2021 er høstet fra marker lige ved siden af vingården i Oberfucha og som nævnt presset af hele klaser på den lille kurvepresse, spontant gæret og modnet halvt på træfad og halvt på ståltank. Det er en saftig og syrligtsød fornøjelse, fuld af modne ferskner og milde honningnoter, en forfriskende, rank syre og helt og holdent i balance. En forbilledlig fortolkning af en ny sort, så den smager som var den en af de gode gamle. Det er der fremtid i. Som flaskens medfølgende digt forkynder: “Jeg er kun et øjeblik i dette landskabs historie. Men dets fremtid afhænger af de frø og nye idéer, jeg planter i dag.”

Flaske: Hofstudien Donauriesling 2021  
Vinhus: Geyerhof  
Oprindelse: Kremstal, Østrig  
Drue: Donauriesling  
Jordbund: Lehm, sand og grus
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Ståltanke og små træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13%  
Importør: ViniPortugal / Greatwine 
Pris: 199,-  

Riesling på rad og række

En drømmeårgang for østrigsk Riesling, det var dommen. Der blev slynget, slurpet, spyttet og skriblet løs, og efter en tre dage i september stod det klart for de fleste, at senest frigivne årgang af enkeltmarksvinene fra Österreichische Traditionsweingüter og Vinea Wachau var noget ud over det sædvanlige. De østrigske traditionsvinhuses årlige smagning på Schloss Grafenegg fik sidste efterår følge af en smagning på Schloss Dürnstein, hvor den ikke mindre traditionelle sammenslutning i Wachau gjorde dem kunsten efter, samlet under overskriften Austrian Single Vineyard Summit, og som altid lydefrit orkestreret af Wine+Partners. Riesling viste sig at være årgangens stjerne, som kunne overstråle de fleste for øvrigt glimrende Grüner Veltlinere, som den i sidste ende særdeles gode vækstsæson i 2021 kulminerede i. Kort og godt: Det er et fantastisk line-up, der nu rammer vinhandlernes hylder.

Drømmeåret 2021

Østrig har i de seneste år oplevet en lang række udmærkede årgange bedømt både ud fra udbytterne og det kvalitative udfald; og modsat det meste af resten af Europa oplevede landet med 2021 en noget nær perfekt vækstsæson, som landets bedste vinbønder har forvaltet til UG med kryds og slange. Det følger i slipstrømmen af en stadigt stigende international anerkendelse og stigende eksport, som CEO for den østrigske vinmarketing, Chris Yorke, tidligere på året italesatte med følgende ord: “Et stigende antal vinelskere rundt omkring i verden er ved at indse, at der næppe er noget andet land, der tilbyder så stabil en kvalitet på tværs af et helt spektrum af stilarter.”

Professionelle smagere fra nær og fjern koncentrerer sig om deres bedømmelser. De seneste års stigende interesse for østrigsk vin har betydet en udvidelse af de årlige smagningers størrelse. ÖTWs var således rykket fra selve slottet Grafeneggs barokke rammer og ind i den tilstødende Reitschules rummeligere lokaler. Foto: Anna Stöcher

Hvordan forløb sæsonen 2021 så? Vinteren var mild og fattedes sne; og så opstår der sædvanligvis en vis bekymring omkring vandreservernes tilstrækkelighed i tilfælde af en meget tør vækstsæson; men det blev heldigvis ikke aktuelt på grund af et køligt forår og pæne mængder regn i maj. Forårsvarmen lod vente på sig, så knopskydningen indtraf forholdsvist sent. Det betød til gengæld, at de nye skud gik fri af forårsfrost og de spæde blade af de haglbyger, som hærgede i landene syd og vest for Alperne. Temperaturerne lå i løbet af sommeren lavere end de seneste mange års gennemsnit, men solen skinnede, som den plejer, især i løbet af september måned, så man sikrede en god modenhed og stadig en god syrenerve grundet de større temperaturudsving. Eneste bet var en række lokale haglbyger, som forvoldte en vis skade i visse områder. Vindforholdene i efteråret var gode, og nedbøren forblev generelt moderat, så risikoen for skimmel, meldug og råd var tilsvarende lav. Så den samlede melding, da høsten nærmede sig, var om rigelige, sunde og modne druer. Årets samlede høstudbytte blev beregnet til 2,4 millioner hektoliter, hvilket ligger på linje med det mangeårige gennemsnit. Kvaliteten bedømmes derimod til at være i top, på niveau med årgange som 2015, 2010, 2006 og 1999.

“Sjældent har høsten været en sådan fornøjelse fra start til slut,” fortæller en tydeligt tilfreds Johannes Hirsch fra Kamptal, “med kølige morgener, druer af den bedste kvalitet og ingen stress på grund af vejret i ugevis.” Resultatet er ifølge Hirsch “en årgang, som kombinerer den store saftighed og elegance fra 2019 med den fine syrestruktur fra 2020— og en årgang, der helt sikkert vil vække glæde i årtier fremover!”

Den langsommelige modning gjorde det muligt for vinbønderne at høste hver sort, mark og parcel på det helt rigtige tidspunkt— uden at skulle gå på kompromis med druekvaliteten og dermed kunne udløse vinmarkernes fulde potentiale. Det forstås af nogle stadig som ‘ved meget høj modenhed’, og det gode vejr fristede således en række vinbønder til en senere høst med alt hvad deraf følger af sødere frugt, større fylde og højere alkoholprocenter. Det er langt hen ad vejen et spørgsmål om stil; men når det er sagt, så besidder langt de fleste af selv de kraftigere vine en utrolig friskhed og god balance. En anden og mindre anke er igen i år, at vinene alle er så gensidigt afstemt og aldeles vellavede, at der indfinder sig en vis ensformighed. Man kan alt efter temperament kalde det konsistent højt niveau eller kedelig konformitet, men summa summarum er stadig, at vinene smager uforskammet godt.

De mikroklimatiske forskelle er for små til at være relevante de enkelte vinregioner imellem, dertil overskygges de trods alt af de individuelle vinmageres valg og faktorer som jordbundsforskelle markerne imellem samt vinstokkenes alder. Derfor springer vi direkte til en række bedømmelser af udvalgte vine. Der var, desværre eller heldigvis, ingen store overraskelser i feltet, hverken når det galt enkeltmarker eller enkelte producenter. Heiligenstein er og bliver et enestående terroir for stor Riesling; og vinbønder som Bründlmayer, Hirsch og Jurtschitsch bliver ved med at høste højeste point hos undertegnede. Wachau skuffer heller aldrig med Singerriedel, og her er Alzinger, Domäne Wachau, Hirtzberger og Nikolaihof fortsat blandt favoritterne.

Resultater fra superligaen

Wachau: Hirtzberger kan henrykke med Hochrain, Setzberg og ikke mindst Singerriedel. Sidstnævnte er en svært klassisk oprindelse for stringent og mineralsk Riesling i Wachau, og heller ikke Hofstätter eller Domäne Wachau formår at formindske formatet på deres vine derfra, de er fremragende. Domäne Wachau, der rejste sig som Fugl Fønix fra kooperativet Freie Weingärtner Wachau, kan i det hele taget bryste sig af betydeligt gode vine, især fra Achleiten, Kellerberg og Steinriegl. Achleiten går også op i en højere enhed hos f.eks. traditionalister som Jäger og Prager. En personlig favorit uden for alfarvej er Nikolaihof, som i særdeleshed ikke skuffede med deres Vom Stein.

Kremstal: Nigls Goldberg var glimrende, men lod sig overgå af deres guddommelige Hochäcker. Proidl griber tingene anderledes til værks men laver særdeles glimrende vin fra samme oprindelse; og overgår sig selv og alle andre med Ehrenfels og Pfeningberg. Genkendeligt anderledes er desuden Sepp Mosers rustikke Riesling fra Gebling, som var særligt god i år. Geyerhof gjorde det glimrende med deres Goldberg og Kirchensteig men her dog fra 2020.

Kamptal: Hirsch gjorde lykke med Gaisberg; Jurtschitsch, Loimer og Weszeli med Loiserberg, sidstnævnte to tillige med Steinmassl, mens Kogelberg især var god hos Brandl. Men det var som ventet og varslet Heiligenstein, som tog fulde huse— glimrende hos Allram, Ehn, Eichinger, Hiedler, Leindl og Topf, og genial hos Bründlmayer, Hirsch og Jurtschitsch. Gobelsburg og Loimer præsenterede deres 2020, som også står særdeles glimrende.

Traisental: Rothenbart fra Neumayer og Huber bør fremhæves, ligesom Hubers Berg igen var ganske glimrende. De to marker og producenter præsenterer det bedste, den lille dal kan frembringe i dette selskab; men også Dockner overraskede positivt med sin Pletzengraben.

Wagram: Karl Fritsch trumfer med sin Mordthal, og det samme gør Diwald med sin Eisenhut, omend i årgang 2020. Leth stod for en udmærket 2021 fra Brunnthal.

Wien: Wieninger er bykongen og overgår sig selv med den altid dejlige Rosengartl og den i år henrivende Preussen.

Schloss Grafenegg by night. Barokslotten udgjorde igen i år kulissen for ÖTWs årgangspræsentation og enkeltmarkssmagning. Det var tiende gang, den nu over 30 år gamle forening inviterede til dette arrangement; og heldigvis skuffede seneste sending vine ikke. Foto: Anna Stöcher

Årets topscorere

Lad os slutte med at slå ned i nogle særligt repræsentative plus nogle særdeles højdespringende præstationer, før vi runder af hos årgangens helt store mester, Johannes Hirsch.

Wieninger Riesling Ried Preussen 2021. Flot og meget frisk duft med røde æbler, sydfrugtlige anklage og frisk luft fra toppen af Nussberg. Glat og rund, med flot fylde og moden frugt i munden, visse gærnoter, og samtidigt en næsten luftig lethed og en fint skærende syre— og det hele hænger fornemt sammen. Rigtigt godt gjort!

Domäne Wachau Riesling Smaragd Ried Singerriedel 2021. Klar, kølig og frisk duft; og man fornemmer stringent syre fra første færd. Frisk i munden med masser af moden citrus, en smule fersken og sprød cantaloupe melon. Mineralsk efterspil med knuste og våde sten, har såvel fin fenolik som modent ekstrakt. Wachau terroir og stilistik sat på spidsen!

Nigl Riesling Ried Hochäcker Privat 2021. Det er robust Riesling, familien Nigl frembringer her, men med saftig frugt, en syrlig spænding og en mineralsk efterklang, som summer i munden længe efter hver tår. Fuldmoden abrikos, nyopgravet gulerod og nyplukket citronmelisse i duften; og en smag af moden lime, frisk fersken og abrikos, med frodig fylde, spændstig syre og let krydret eftersmag. Klassisk Kremstal Riesling, som ville være en eminent madvin, hvis man ikke har tømt flasken før måltidet! Deres hidtil bedste.

Proidl Riesling Ried Ehrenfels 2021. Kølig i duften, med syrlig ferskenfrugt og en mørkere mineralsk tone af dyb undergrund og grundfjeld. Slank, lineær og stringent men med en sært saftig frugt. Ferskner, lime, citroner, gule æbler, alt hvad der er gult og godt; og går man den på klingen, kan man mærke de mange lag, der bare venter på at blive afdækket med nogle år på langs i flasken.

Hirsch Riesling Ried Gaisberg 2021. Fornem men sagte næse først, så kommer der en åbning med noget fint flintet, mildt røget og meget urter i nuancerne— hints af sød lakrids og sød tobak, underspillet og meget behageligt. I munden rund saft, som glider ud i alle hjørner, kæler for gummerne og strækker sig så sammen, en jernnæve i fløjlshandske. Stenet mineralitet, mild frugtsødme, vingårdsferskner på en bund af gnejs. Glimrende!

Nu vil har fat i Hirsch, så er han selvfølgelig en mester i Heiligenstein, ikke mindst i 2021, som samtidigt markerer et mindre nybrud. Foruden den sædvanlige Heiligenstein er der nemlig en nyhed i sortimentet, den første separate aftapning fra familiens besiddelser på den østlige side af Heiligenstein, den såkaldte Rotfels, som er særligt rig på netop den røde sandsten, som er hemmeligheden bag Heiligensteins for Kamptal så særegne terroir. Det var Johannes’ far Josef, som erhvervede sig terrasserne her for 40 år siden; men indtil 2021 er de blot indgået i den vanlige Erste Lage aftapning; men nu var tiden inde til en lille differentiering.

Hirsch Riesling Ried Heiligenstein-Rotfels 2021. Ifølge Hirsch giver druerne fra Rotfels en særligt spændstig og substantiel vin, Heiligenstein i anden, og sandt nok, samme indtryk efterlades man med efter endt smagning og sammenligning med den til stadighed glimrende ‘generiske’ Zöbinger Heiligenstein: Rotfels er omend ikke så elegant og forfinet som ‘resten af Heiligenstein’, men den er saftspændt, stoflig og righoldig på en måde, som kun Heiligenstein kan være, og fuld af hvid fersken, litchi og lime, med en fyrig syre dæmpet af en dulmende frugtsødme, mango, akaciehonning og hvid te. Det er sjældne men også kostbare dråber, der står til 650,- pr. flaske hos den danske forhandler Atomwine.

Hirsch Riesling Ried Heiligenstein 2021. Den gode gamle Heiligenstein fra Hirsch er heldigvis ikke gået hen og havnet som et sekunda-produkt uden sit skud Rotfels. Sært nok er det som om den ikke engang savner noget, alt spiller præcist som det plejer. Det er stringent saft med fokus, elegance og balance, ikke at forglemme nuance. Fuld af friske, faste ferskner, liflig lime og modne citroner, nærmest fløjlsagtig i sin stoflighed, med en rank syrenerve som rød tråd og bedårende blonder af akaciehonning, bivoks, våde sten og salt. Det er tæt foret stof, som nok først ad åre vil folde sig helt ud og afsløre alle sine indvævede hemmeligheder; men stiltiende fryd bereder den allerede. Tillykke til familien Hirsch, denne årgang Riesling er er helgener og en særlig hyldest værdig!

Flaske: Riesling Heiligenstein 2021  
Vinhus: Johannes Hirsch  
Oprindelse: Kamptal, Østrig  
Druesort: Riesling  
Jordbund: Konglomerat, sandsten
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Ståltanke, store egetræsfade  
Lukning: Skruelåg  
Alkohol: 13%  
Importør: Atomwine  
Pris: 350,-  

Grüner Veltliner som grundstof

Weinviertel, navnet alene fortæller, at vinen står tæt i landskabet her, men alligevel står vinene herfra ikke tæt på hylderne med østrigsk vin hos de danske forhandlere; og det til trods for at Weinviertel rummer mere end 14.000 hektarer vinmarker, den tætteste bestand af Grüner Veltliner på planeten og landede Østrigs første DAC for vin på netop den drue i 2003. Men nok er Weinviertel en nærmest udtømmelig kilde til Grüner Veltliner i flot og forfriskende kvalitet, men måske især de kvalitative højdespring har manglet. Man er i stedet kommet til at stå en smule i skyggen af Kamptal og Kremstal og ikke mindst Wachau.

Vi befinder os i det nordøstlige hjørne af Niederösterreich i det nordøstlige hjørne af Østrig en smule nordøst for Wien nær grænserne til både Tjekkiet og Slovakiet. Weinviertel er Østrigs største vinregion og hjemstavn for mere end en tredjedel af nationalsorten Grüner Veltliner, som står på halvdelen af markerne. Heroppe bliver den syrefrisk, ret frugtig og fyrig af friskkværnet peber, Grüner Veltliner i en nøddeskal, når den er lavet godt— og en kende vandig, grøn og bedsk, når det går knapt så godt. Man kan ofte savne den frugtige fylde, særlige mineralitet og kompleksitet, som kan opnås i nogle af de ovennævnte områder langs Donau og dens bifloder; men Weinviertels køligere klima og områdets tykke lag løss sørger altid for fast struktur og den klassiske peberkrydring.

Få steder bliver den dog så formidabel som hos Herbert Zillinger i Ebenthal i den sydøstlige del af Weinviertel. Det skyldes dels, at det lokale mikroklima er en smule solrigere og lunere på grund af tørre og varmere vinde fra den pannoniske slette mod øst, en indflydelse, som føles stærkere i denne del af Weinviertel. Dertil kommer, at Herbert har et mangefold af marker omkring både Ebenthal og Ollersdorf med små variationer i elevation, eksposition og jordbundsforhold, så muligheden for variation er stor. Sidst men ikke mindst er manden bare en særdeles dygtig vinbonde og vinmager, der dyrker sine druer biodynamisk og vinificerer dem med kyndig og så nænsom hånd som muligt.

Det hele når sit højdepunkt i topvinen Radikal, en tilbundsgående undersøgelse af Grüner Veltliners inderste væsen, hvor al dens saft og kraft er koncentreret. Den kombinerer på fornemste vis friskhed, elegance og balance med intensitet, kompleksitet og krydring, så den nærmest er et komplet måltid i sig selv— samtidigt med at være noget nær den ultimative, alsidige måltidsledsager.

Grüner Veltliner er grundstoffet i godt en tredjedel af Østrigs vine og halvdelen af Weinviertels, hvor den er så godt som den arketypiske hvidvin. Hos Herbert Zillinger bliver den for tiden til otte forskellige vine. Foto: ÖWM

Fra grønskolling til grøn omstilling

I løbet af det seneste årti har Herbert Zillinger markeret sig som en af de toneangivende vinbønder i Weinviertel, hvor han samtidigt har været bannerfører for biodynamisk dyrkning og en mere naturnær vinifikation. Forveksl ham dog ikke med den ligeledes biodynamiske og naturnære, Grüner Veltliner-formående og Weinviertel-beboende vinbonde Johannes Zillinger. Der er bestemt berøringspunkter de to imellem, og sidstnævntes vine er ligeledes fremragende, så de får spalteplads på et senere tidspunkt; og lige hvad angår Grüner Veltliner overgås Johannes helt bestemt af Herbert.

For Herbert Zillinger er Grüner Veltliner nemlig en slags Grundnahrungsmittel, det daglige brød og den daglige drue. I sit valg af den som hovedsort vedstår han ganske enkelt arv og gæld. Den er og bliver områdets allestedsnærværende sort, således også gennem familien Zillingers tre generationer af vinbønder, og opgaven for en ung vinmager må så være at vise, at han ikke bare kan holde den lokale tradition i live men også løfte den til højere stader.

I en alder af blot 18 år overtog Herbert i 1998 driften af familievingården fra sin far og bedstefar. 7 hektarer vinmarker stod til hans rådighed, faren og bedstefaren før ham havde drevet blandet landbrug, hovedsageligt med korn og kvæg og kun lavet en mindre mængde vin. Herbert besluttede sig snart for at fokusere udelukkende på vinavl, og frem til i dag har han udvidet vinmarksarealet til 16 hektarer. Han overtog officielt firmaet i 2003. Det faglige var hans dels flasket op med hjemmefra, dels havde han forinden taget eksamen fra vinskolen i Klosterneuburg. Her mødte han også sin kommende hustru Carmen, som siden 2007 har taget fast del i driften af vingården; og sammen med Herbert har hun været med til at træffe en række af de afgørende beslutninger for foretagenes udvikling. Deres fælles skærpede fokus blev mere naturnære dyrkningsformer. I 2008 begyndte de omlægning til økologisk dyrkning, og ansporet af deres gode erfaringer dermed, og af talrige samtaler med kolleger fra både nær og fjern, begyndte de at dyrke efter biodynamiske foreskrifter i 2015. Det førte til et medlemsskab af den østrigske biocertificering respekt-BIODYN i 2017.

Gæs guffer sig gennem det viltre grønne bunddække mellem rækkerne i Zillingers vinmarker. Husdyrhold indgår som en integreret del af det biodynamiske vinbrug, hvor en god kompost holder balance i livet i vinmarken: Afskæringer fra vinstokkene, græs, hø og komøg samt tørrede blade af bl.a. brændenælde, kamille, mælkebøtte, padderok og røllike. Foto: Weingut Zillinger

Den biodynamiske certificering blev det afgørende for Zillinger-parret, som har valgt at lade deres vine stå uden for ‘det fine selskab’ i den nationale klassifikation DAC (Districtus Austriae Controllatus), der som nævnt indførtes i Weinviertel fra 2003 og fra 2009 med den kraftigere Reserve-kategori. At lade vinene tale deres eget sprog og gå sine egne veje var vigtigere end at kunne markedsføre dem inden for en bestemt kategori, forklarer de. Ikke at der er noget afgørende galt men klassifikationen, den er bare ikke for dem. Det giver ikke mindst mening i lyset af deres udvikling i de seneste år, hvor de er gået mere og mere i en minimalistisk retning, med mindre filtrering og færre sulfitter, til fordel for alternative gæringskar og længere skindkontakt eksempelvis. Dermed står mange af vinene nu til helt at forlade det officielle østrigske kvalitetsvinssystem, da vinene ikke kan opnå ‘Prüfnummer’ hos de regionale smagepaneler. Forståeligt nok men samtidigt ufrivilligt komisk: På deres kvalitative højdepunkt er Zillingers vine ikke længere ‘Qualitätsweine’.

Som med den grønne omstilling af vingården er Carmen og Herbert ikke hoppet med på nogen naturvinsvogn. Der er tale om en trinvis udvikling baseret på personlige erfaringer, fulgt op af stærke personlige overbevisninger, som skridt for skridt er ført til en grundig ændring af dyrkningsforhold og siden vinifikation. For kun fra kernesunde druer kan man fremstille god vin uden teknologiske og kemiske indgreb; og hos Zillinger er man nu overbeviste om, at det er kongevejen til karakterfulde vine og terroir-udtryk. Ingen modeluner men vine med integritet og individualitet. Man kan kalde Zillingers udvikling en venlig radikalisering.

Grüner Veltliner er ikke enebarn hos Zillinger, desuden dyrker de Weissburgunder og Welschriesling samt de aromatiske alternativer Traminer og Sauvignon; og så er der enkelte røde stænk i form af en smule Zweigelt. De bliver dels til bedre enkeltmarksaftapninger og dels til fornøjelige forfriskninger med drilske navne. I serien ‘Freestyle’ findes således Goldfisch, Popcorn og Toast Hawaii. Den mere klassiske del af sortimentet markedsføres som ‘New Classics’ herunder enkeltmarksvinene og de særlige Grüner Veltliner-studier Radikal og Elementar samt Tramineren Profund, som markedsføres som ‘Edition Z’. Til Zillingers vigtigste enkeltmarker hører Hohes Eck, In Haiden, Steinberg, Vogelsang og Weintalried; men de klassificerede marknavne vil for fremtiden forsvinde fra etiketterne til fordel for fantasinavne på grund af de strenge statslige krav for oprindelsesgaranti.

Som altid angiver viser etikkerne dog vej til stilen: Jo vildere vinen er, desto mere kompleks er etiketten i dekoration og krummelurer; og de mest naturlige og sprælske prydet af ordspil og diverse tegninger.

Grundlæggende, rodfæstet, dybsindigt

Zillinger har i de seneste år fundet deres egen vej frem og perfektioneret deres håndværk, og i dag laver de vine med tydelig terroirdimension og personlig karakter. Det gælder både de mere klassiske og de mere legesyge vin fra hans hånd. Alle besidder de en pikant friskhed og en sjælden substans, ikke mindst hans hovedværk, den gode, gamle Grüner Veltliner, hvis fulde spektrum han afdækker i en håndfuld hver især fremragende vine. Et par nedslag kan tydeligt illustrere spændvidden.

Neuland 2021 er basisvinen, høstet fra flere marker, med druer udvalgt fra de yngre stokke. Ungdommelighed går igen i glasset, det er superfrisk og klassisk Grüner Veltliner fra Weinviertel med læskende lime, grapefrugt og grøn pære, med friskt syrebid, milde urtede noter og ellers helt uden dikkedarer.

Horizont 2021 er ligeledes høstet breden om men fra ældre stokke end Neuland og dermed med en smule større intensitet og kompleksitet. Frisk saft af sprøde grønne pærer, friske grønne druer, citrusfrugt og små strejf af dild, estragon, lakridspulver og hvid peber. God substans, syrefrisk og markant mineralsk. Husets vigtigste vin, af Herbert beskrevet som ‘vores flydende visitkort’.

Hirschreyn 2020 er indbegrebet af Weinviertel, fra hans højest beliggende mark, vindblæst og nordvendt men med det dybe lag løss, som gør Grüner så godt. Syrefrisk og saftig med spændstig grøn frugt, lime, yuzu, grønne reineclauder og fersken, meget stoflig og mineralsk med noter af lakridspulver og urtesalt.

Vogelsang 2020 vokser på løss og sand oven sandsten og kalksten; og netop den kalkholdige jordbund gør den til noget særligt, en kompakt vin som samtidigt fremstår let til bens og særdeles forfriskende. Pære, meloner, mandariner, appelsiner, kvæder, hø, halm og urtesalt forenet i en saftig mundfuld med flot, rund syre og fin stoflig dybde.

Elementar 2016 er Zillingers Orange Veltliner. Vinen så første gang dagens lys i 2014 og er på druer høstet sent på den stejleste, kargeste og køligste del af Vogelsang. Gæret med skallerne i en god uges tid og modnet med gærresterne et år på et 1.000 liters akaciefad. Duften er let løftet og mildt oxidativ med en delikat støvet og krydret kant, kandiseret appelsinskal, tørret mango, lakridsrod, krydderier. Smagsprofilen tegnes af grynede gråpærer og kvæder, moden citrusfrugt, en frisk syre, pikant fenolisk bitterhed og fine tanniner. Stoflig og med tørt finish. Stringent saft, som vil udfordre de klassisk og traditionalistisk indstillede; og fryde de eventyrlystne.

Radikal 2015 tilhører Zillingers Z-serie og er en særligt sen aftapning af Zillingers absolutte topvin— en selektion af fuldmodne druer fra de ældste stokke på Zillingers bedste marker i Ebenthal og Ollersdorf, fra såvel løss som kalksten. Løss bidrager med den frugtige fylde og den pebrede krydring, mens kalkstenen giver blødhed, saftighed og en mildt røget og salt mineralitet. Nænsom helklasepresning, fra år til år af og til en smule skindkontakt, og ellers gæring på store træfade, eg og akacie, og modning mindst et år på gærresterne, flasket ufiltreret og med mindst et års modning på flaske før frigivelse. Der har den fundet sig til rette som en blød, rund og rig vin med en knitrende syre og en krydret smagsrigdom. Som en påfuglehale folder den sig ud i et prægtigt farvespil af pære, fersken, reineclauder, ananas, pinjekerner, harpiks, bivoks og vildblomsthonning, pibetobak, søde krydderier og masser af friskkværnet peber. Et kondensat af Grüner Veltliners smagsunivers uden at sætte balancen og elegancen over styr. Stor vin, som sagtens kan klare længere tids lagring eller en tur på karaffel og nogle store glas. Det gælder ikke mindst yngre udgaver af vinen end denne 2015 late release.

Radikal er allerede en klassiker inden for feltet ‘kompleks Grüner Veltliner’, og hvad man ikke har kunnet finde af finurlige noter i denne vin gennem tiderne: Alt fra figner og tørrede abrikoser, hasselnødder og mandler, muskatblomme og muskatnød til ensilage, hø og tørrede krydderurter, rosmarin, laurbærblade, tobaksblade og marihuana. Mageløs vin!

Flaske: Radikal 2015
Vinhus: Herbert Zillinger  
Oprindelse: Weinviertel, Østrig  
Drue: Grüner Veltliner  
Jordbund: Løss og kalksten
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Skruelåg
Alkohol: 13,5%  
Importør: Bichel Vine  
Pris: 375,-